蘇式月餅怎么做.docx

蘇式月餅怎么做？-鮮肉月餅如果買不到豬油，可以用植物油或者黃油來代替。植物油的起酥性比較差，用它做出來的點(diǎn)心沒有豬油來得可口。黃油則會給酥點(diǎn)帶上黃油特有的乳香。另外，還有白油、酥油也可以替代豬油，但這兩種油脂和豬油一樣，不容易買到散裝的，而且還不如豬油健康呢，家庭制作里，用它們替代豬油沒有太大的意義?！觉r肉月餅】(參考分量：9個)水油皮面團(tuán)：普通面粉150克，豬油60克，細(xì)砂糖25克，水42克油酥面團(tuán)：普通面粉100克，豬油50克鮮肉餡：豬肉餡225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，醬油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，鹽6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)表面裝飾：蛋黃半個，黑芝麻(白芝麻亦可)適量烤焙：烤箱中層，200度，20-25分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。制作過程：1、首先制作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、姜末、蒜末、鹽等所有調(diào)味料倒入大碗里。2、用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現(xiàn)粘性(俗稱攪拌上勁)。拌好的肉餡備用。3、將水油皮面團(tuán)的所有配料混合揉成光滑的面團(tuán)。4、將油酥面團(tuán)的所有配料也混合揉成面團(tuán)。5、將水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)分別分成大小均等的9份，并靜置松弛15分鐘左右。6、取一個小的水油皮面團(tuán)，在手掌上壓扁。7、把小油酥面團(tuán)放在壓扁的水油皮面團(tuán)上。8、用水油皮面團(tuán)把油酥面團(tuán)包起來。9、包好的面團(tuán)收口朝上放在案板上，并用手掌壓扁。10、用搟面杖把面團(tuán)搟成長橢圓形。11、搟好的面片，從外往內(nèi)卷起來。12、卷好的面團(tuán)如圖。13、把卷好的面團(tuán)，再次用搟面杖搟成長橢圓形面片。14、和第11步一樣，再次把面片卷起來。15、卷好的面團(tuán)如圖。16、將卷好的面團(tuán)用搟面杖搟成圓形的面片。17、將鮮肉餡放在面片中央，并包起來。18、包好的面團(tuán)如圖。包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。19、將包好的面團(tuán)收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團(tuán)，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。20、依次做好所有的月餅面團(tuán)以后，在面團(tuán)表面刷一層蛋黃。21、再在面團(tuán)表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。22、把烤盤放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鐘，表面金黃色即可出爐。TIPS：1、傳統(tǒng)的鮮肉月餅，在月餅面團(tuán)做好以后，一般會將面團(tuán)壓平以后，用紅色的食用色素在餅胚表面印上“鮮肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黃液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。2、鮮肉月餅在烤制的時候要不破口、露餡，包餡的手法很關(guān)鍵。包鮮肉餡的手法和第8步包入油酥的手法是一樣的：左手托住面團(tuán)，左手的大拇指稍稍按住餡料，用右手的虎口邊轉(zhuǎn)變把口收緊。3、收口的時候，收口處一定不能沾上餡料，否則收口捏不緊，烤的時候必然會破的。4、除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡、棗泥餡等來制作蘇式月餅。將鮮肉餡換成其他餡料就可以了，制作方法是完全一樣的。酥得一碰就掉渣兒的-蔥油月餅（蘇式月餅）【蔥油月餅】(參考分量：10個)配料：水油皮：中筋面粉120克，豬油35克，細(xì)砂糖8克，85熱水50克油酥：中筋面粉70克，豬油35克蔥油餡：豬板油120克，炒熟的面粉70克，香蔥70克，鹽4克，細(xì)砂糖8克，花椒粉1/2小勺（2.5ml），炒熟的白芝麻20克，黃酒1小勺（5ml）烘焙：烤箱中上層，上下火200，20分鐘左右，中途翻面。制作過程：1、先看看月餅酥皮的制作過程：酥皮由水油皮和油酥組成，水油皮做法如下：將中筋面粉（即家常制作面食的普通面粉）、豬油、糖倒入碗里，將水加熱到85左右（或者取剛燒開的水，倒入杯子里搖晃幾十下），全部倒入面粉里。2、快速的用筷子攪拌面粉，使面粉和水形成雪花狀的疙瘩。3、將面粉疙瘩倒在案板上，用手翻動幾下使熱氣散盡，然后用力的揉成光滑的面團(tuán)。4、揉好的面團(tuán)如圖所示。5、接著制作油酥。將中筋面粉和豬油混合，在案板上用力的搓幾分鐘，直到豬油和面粉完全融合成為面團(tuán)。剛開始揉搓的時候面團(tuán)可能非常干、散。持續(xù)的搓幾分鐘，就會變成光滑的面團(tuán)了。制作油酥面團(tuán)一定不能添加任何水分。6、將水油皮、油酥面團(tuán)分別分成10份，揉成圓形備用。制作過程中，水油皮面團(tuán)建議用濕布或保鮮膜蓋住以防表面干燥。油酥面團(tuán)可直接敞開放置。7、取一個水油皮面團(tuán)，用手掌壓扁。8、將一個油酥面團(tuán)放在水油皮面團(tuán)中央，包起來。收口捏緊。9、將面團(tuán)的收口朝上，光滑的一面朝下放在案板上，先用手掌壓扁。10、用搟面杖將面團(tuán)搟開成長橢圓形。11、將長橢圓形自上而下卷起來。12、卷好的面團(tuán)，再一次用手掌壓扁。13、第二次用搟面杖搟開（同樣，光滑的一面朝下）14、第二次自上而下卷起來。15、卷成如圖所示的卷兒以后，酥皮的制作就完成了。16、將卷好的酥皮面團(tuán)靜置15分鐘左右（表面蓋濕布或保鮮膜防干燥）。17、接著看看蔥油餡的制作方法。將所有原料準(zhǔn)備好。豬板油去掉筋膜后稱重120克，切成非常細(xì)小的小粒。香蔥洗凈甩干水分，去掉根部和枯葉，取收拾干凈的香蔥70克，切碎。面粉放在鍋里用小火炒熟，炒到微黃色，冷卻后稱70克。白芝麻如果是生的，也需要用小火炒熟，冷卻備用。18、將白芝麻放入搗蒜缸，搗碎成芝麻屑。（也可以放入食品料理機(jī)略微打一打，但要注意別打過頭了）。19、碗里放入豬板油丁，倒入黃酒、芝麻屑、鹽、糖、花椒粉攪拌均勻，再倒入香蔥末，熟面粉攪拌均勻。20、完全攪拌均勻后就是蔥油餡了。21、將蔥油餡分成10份，用力捏成圓球狀。22、酥皮和餡都準(zhǔn)備好了，就可以開始包了哦。取一個靜置好的酥皮面團(tuán)，在案板上壓扁，用搟面杖搟開成為中間厚，四邊薄的圓形面片。23、放一個蔥油餡在圓形面片上（圓形面片光滑的一面朝外，這樣包好以后光滑的一面就成為月餅的外表皮了）。24、包好并將收口捏緊。包的時候要注意，動作要輕柔，慢慢的收口，不要用力過猛，以免弄破酥皮。收口處不能沾任何的油份或餡料，否則收口不緊容易露餡。包好的面團(tuán)收口朝下放在案板上，靜置15分鐘。25、靜置好以后，用手掌輕壓面團(tuán)，使面團(tuán)成為扁圓形。壓的時候注意動作要輕緩，如果用力快速壓下去，酥皮容易破。面團(tuán)盡量壓扁一些，厚度在1.3CM以下。壓好以后，用牙簽在面餅上扎幾下，要扎透面皮（牙簽扎孔有利于烘烤的時候內(nèi)部產(chǎn)生的熱氣散發(fā)出去，以免餅鼓得太厲害）。26、將壓扁的面團(tuán)擺放在烤盤上，用紅色食用色素在表面蓋上印章（傳統(tǒng)的印章是刻有“蔥油”二字的方形印章。沒有印章的朋友可以根據(jù)自己的創(chuàng)意在表面蓋上特色的圖案，比如我印的這個圖案就是使用的是搟面杖一頭以及圓形切模沾色素印上去的）。將烤盤放入預(yù)熱好上下火200的烤箱，中上層，先烤8分鐘左右，取出翻面，再烤12分鐘左右，烤到表面金黃，酥皮完全鼓起來，就可以出爐了。TIPS：1、傳統(tǒng)的酥皮，一般都是使用豬油制作，因?yàn)樨i油的酥性好，做出的酥皮最棒。如果沒有豬油，可以在菜市場購買豬板油自己回家熬。如果用植物油或黃油代替豬油，則成品的起酥效果及香味都要大打折扣。2、蔥油餡里使用的豬板油，就是熬制豬油的原材料。豬板油上有一層網(wǎng)狀筋膜，使用前一定要撕掉，否則影響口感。如果家里正好也沒有豬油，可以多買一些豬板油，一部分用來熬豬油，一部分用來做餡。沒有豬板油，可以用純的豬肥肉代替。3、餡料各種原料的重量都是處理以后的重量，比如豬板油要除去筋膜以后稱重，香蔥要收拾干凈以后稱重，芝麻、面粉都要炒熟以后再稱重。4、這款月餅的酥皮，與博客里以前的鮮肉月餅、老婆餅等中式酥皮不同的地方在于，采用了85的熱水和面，面粉部分熟化，面團(tuán)更柔軟更易操作，在制作酥皮的時候可以省略松弛的過程。不過包餡和最后成型壓扁的時候，為了避免酥皮的破裂，還是進(jìn)行了兩次15分鐘的靜置松弛。5、包餡的時候，收口是最重要的環(huán)節(jié)，一個不小心，就容易造成露餡。收口處不要沾上油和餡料，收口的時候動作要輕柔，不要太快太用力導(dǎo)致酥皮破裂。6、烤月餅的時候，烤8分鐘翻面，容易烤出扁鼓形的月餅。如果不翻面也完全可以的，只是烤出的月餅是一邊扁平一邊半圓形的形狀，博客以前的鮮肉月餅就是不翻面烤出來的，大家可以對照參考。1、 首先制作豆沙餡。紅豆洗凈。2、在紅豆里加入足量的水，放入鍋里大火煮開，用小火煮至軟爛（我用高壓鍋壓了半個小時）。要煮到徹底軟爛，不能有發(fā)硬的感覺。3、煮好的紅豆加煮紅豆的水，放入食品料理機(jī)里打成細(xì)膩的泥狀（加水的量根據(jù)實(shí)際情況決定，水加少了會打不動，水加多了打成的泥比較稀，之后炒的時候會花更多時間）。4、加入全部的糖，用中火加熱，一直炒到糖溶化。5、繼續(xù)中火翻炒，期間分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后，再加下一次。6、加完花生油以后，繼續(xù)翻炒，將水分慢慢炒干。7、餡兒越炒越干了。8、炒到非常稠厚的時候，加入熟面粉，繼續(xù)翻炒至面粉和餡混合均勻。炒好的餡建議平鋪在大的盤子里，可以使餡快速的冷卻。餡一定要炒干一些哦。2、 秋季里不能少的著名養(yǎng)生小食山藥艾窩窩1、 材料：山藥300克，糯米300克，椰蓉80克。2、 調(diào)料：白糖40克。3、 做法：1.糯米浸泡12小時。4、 .糯米瀝干水分，倒入蒸籠中，放入蒸鍋中，山藥洗凈，一起放入蒸鍋中。5、 糯米蒸15分鐘取出，加涼水，讓糯米吸足