生豬屠宰HACCP計劃書VIP

目 錄1、發(fā)布令 22、工廠概況 33、組織結(jié)構(gòu)圖 44、食品安全小組人員職責(zé)及簡介 55、產(chǎn)品特性描述 66、生豬屠宰分割加工工藝流程圖 87、生豬屠宰外來雜質(zhì)分析及控制措施 98、生豬屠宰分割工序及控制措施描述 109、生豬屠宰分割與原料相關(guān)的危害 1510、生豬屠宰分割與加工過程相關(guān)的危害 1511、危害分析、控制措施識別與評價表 1612、生豬屠宰分割加工關(guān)鍵控制點分布圖 2214、生豬屠宰分割加工HACCP 計劃表 2315、生豬屠宰分割加工OPRP 計劃表 2416、關(guān)鍵控制點CCP監(jiān)控管理規(guī)定 2617、關(guān)鍵限值的建立 2818、驗證程序 31發(fā) 布 令 為貫徹落實“消費者的安全與健康高于一切、雙匯品牌形象和信譽高于一切”的質(zhì)量、食品安全方針。河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司廣東分公司依據(jù)IS022000：2005、出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定（總局令第142號）和國家有關(guān)衛(wèi)生標準，結(jié)合食品法典委員會批準的新版法典HACCP體系及其應(yīng)用準則，制定了生豬屠宰HACCP計劃，確保生豬屠宰分割冷鮮、冷凍肉產(chǎn)品安全，向消費者提供安全、放心食品。 該體系文件是指導(dǎo)本公司生豬屠宰分割冷鮮、冷凍肉類產(chǎn)品的法規(guī)性文件，自發(fā)布之日起實施。 總經(jīng)理 ：李 永 2012年07月01日工 廠 概 況河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司廣東分公司是河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司按照異地標準化建設(shè)興建的以生豬屠宰加工和肉制品深加工為主的食品生產(chǎn)企業(yè)，位于廣東省清新縣清新路107國道，工廠共投資3.0億元，現(xiàn)有員工2600人，廠房布局合理，符合我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求。公司從日本、德國、美國、荷蘭、瑞士等國家引進先進的設(shè)備，為公司生產(chǎn)安全、高質(zhì)量的產(chǎn)品提供了保證。廣東分公司積極應(yīng)用先進的管理體系及管理模式，并不斷提升管理水平，為確保產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、穩(wěn)定、可靠，本公司依據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署減少致病菌、HACCP體系最終法規(guī)，國際食品法典委員會HACCP體系及應(yīng)用準則及國家GB126941990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范、出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范、出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求、ISO22000：2005食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求、GB/T27301-2008 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求等有關(guān)食品生產(chǎn)的法規(guī)條款,根據(jù)本廠的產(chǎn)品豬肉產(chǎn)品的生產(chǎn)加工特點，制定了各自的危害分析及關(guān)鍵控制點、HACCP計劃，本廠現(xiàn)已將這一體系應(yīng)用于生產(chǎn)質(zhì)量管理中。從而向顧客提供安全、放心的食品。工廠名稱：河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司廣東分公司工廠電話廠傳真址：http：www.shuanghui .com組織機構(gòu)圖項目經(jīng)理 管理者代表副總經(jīng)理副總經(jīng)理保衛(wèi)部品管部總經(jīng)辦人力資源部信息部銷售部生豬采購部物資采購部技術(shù)部財務(wù)部生產(chǎn)部低溫車間動力車間冷藏車間高溫車間分割車間屠宰車間食品安全小組成員及職責(zé)姓 名組內(nèi)職務(wù)專業(yè)職稱HACCP中的職責(zé)李 永組長國際貿(mào)易總經(jīng)理負責(zé)組織、策劃、建立、實施并持續(xù)改進食品安全管理體系，配置有效資源婁元亮副組長電氣化副總經(jīng)理兼管理者代表負責(zé)建立及監(jiān)督落實食品安全管理體系的有效運行，負責(zé)設(shè)備、基礎(chǔ)設(shè)施和環(huán)境管理，為食品安全管理體系實施提供保障張義才組員計算機科學(xué)副總經(jīng)理負責(zé)貫徹、落實食品安全管理體系的有效運行李彥兵組員會計電算化副總經(jīng)理負責(zé)貫徹、落實食品安全管理體系的有效運行于兵組員計算機生產(chǎn)部部長負責(zé)組織編寫各類作業(yè)性文件，落實、監(jiān)督各項制度、規(guī)范、HACCP計劃的執(zhí)行，對關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控左可磊組員食品衛(wèi)生檢驗品管部部長負責(zé)原材料購進、生產(chǎn)加工過程、成品出廠等的食品安全控制，參與HACCP體系制定，并對HACCP計劃實施情況進行監(jiān)督張長中組員食品科學(xué)技術(shù)部部長參與HACCP體系制定，在制定過程中提供技術(shù)支持，負責(zé)制定加工工藝流程、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值，負責(zé)原材料及產(chǎn)品的檢測周潛龍組員食品工藝銷售部部長負責(zé)HACCP計劃的具體實施、與顧客溝通及相關(guān)記錄的審核保存工作周瑞娟組員電子科學(xué)與技術(shù)人力資源部長負責(zé)HACCP體系的具體實施，培訓(xùn)計劃與記錄，員工健康信息檔案的建立。陸才林組員商務(wù)英語綜合部長負責(zé)HACCP體系的具體實施，CCP監(jiān)控、糾偏行動及相關(guān)記錄的審核保存張克遠組員中文物資采購部長負責(zé)原輔包裝材料的采購、供應(yīng)商管理及相關(guān)事項的整改、落實李建華組員食品加工技術(shù)生豬采購部長負責(zé)生豬的采購、供應(yīng)商管理及相關(guān)事項的整改、落實王鵬偉組員車工設(shè)備工程部部長負責(zé)設(shè)備、基礎(chǔ)設(shè)施和環(huán)境管理，為食品安全管理體系實施提供保障楊新要組員電腦會計屠宰車間主任負責(zé)HACCP計劃的具體實施、CCP監(jiān)控、糾偏行動及相關(guān)記錄的審核保存楊海彥組員市場營銷分割車間主任負責(zé)HACCP計劃的具體實施、CCP監(jiān)控、糾偏行動及相關(guān)記錄的審核保存工作郜虎彬組員會計電算化低溫車間主任負責(zé)HACCP的具體實施、CCP監(jiān)控、糾偏行動，及相關(guān)記錄的審核保存工作張朝陽組員市場營銷高溫車間主任負責(zé)HACCP的具體實施、CCP監(jiān)控、糾偏行動，及相關(guān)記錄的審核保存工作劉俊爭組員化學(xué)制藥冷藏車間主任負責(zé)HACCP的具體實施、CCP監(jiān)控、糾偏行動，及相關(guān)記錄的審核保存工作及產(chǎn)品的儲存、發(fā)貨李方勇組員發(fā)酵工程屠宰品管班長負責(zé)原材料、產(chǎn)品的檢測，負責(zé)車間環(huán)境、工器具、人員消毒效果驗證李平組員食品營養(yǎng)與檢測體系維護員負責(zé)HACCP的編寫、實施、推進、CCP監(jiān)控、糾偏行動監(jiān)督，改進，及相關(guān)記錄的審核產(chǎn)品特性描述一、原料豬、包裝材料、運輸方式、成品鮮凍豬肉描述 1、原料豬描述產(chǎn)品名稱生豬產(chǎn)地來源國家相關(guān)部門備案的養(yǎng)殖場、合同豬場或散戶產(chǎn)地見合格供方清單生產(chǎn)方式密閉圈養(yǎng)包裝運輸方式采用籠式運輸接收準則活豬來源必須符合NY/T5033規(guī)定的養(yǎng)豬場，并經(jīng)當(dāng)?shù)貏游锓酪弑O(jiān)督機構(gòu)檢驗合格，符合鮮、凍片豬肉GB9959.1交貨方式品管員填寫生豬接收檢驗結(jié)果通知單，客戶填寫生豬交售承諾書生產(chǎn)前處理方式宰前靜養(yǎng)12小時以上，供水停食，減少豬糞和豬只在運輸過程中的疲勞。2、包裝材料描述2.1內(nèi)包裝袋產(chǎn)品名稱內(nèi)包裝袋主要材料聚乙烯樹脂包裝運輸方式密閉車廂接收準則食品包裝用聚乙烯樹脂衛(wèi)生標準GB 96911988儲藏和生產(chǎn)前處理方式干燥的倉庫中儲藏，使用前用臭氧殺菌一小時。2.2紙箱產(chǎn)品名稱紙箱主要材料瓦楞紙包裝運輸方式密閉車廂接收準則符合GB 6543 瓦楞紙箱儲藏和生產(chǎn)前處理方式干燥的倉庫儲放,不得放置其他物品2.3塑料周轉(zhuǎn)盒子產(chǎn)品名稱塑料周轉(zhuǎn)盒主要材料塑料包裝運輸方式密閉車廂接收準則干凈，無污物儲藏和生產(chǎn)前處理方式干燥的倉庫儲放,不得放置其他物品，使用前需82以上熱水清洗消毒產(chǎn)品名稱雙匯牌鮮（凍）豬肉原料生 豬加工方式冷卻分割產(chǎn)品特性符合GB 2707-2005 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準、GB2763-2005 食品中農(nóng)藥最大殘留限量，無炭疽、豬瘟、豬丹毒等疫病。包裝材料內(nèi)PE袋、紙箱或保溫泡沫箱保質(zhì)期凍品：-18以下貯存，保質(zhì)期12個月；鮮品：0-4貯存，保質(zhì)期5天。儲存條件冷鮮產(chǎn)品0-4，凍品-18銷售方式保持0-4，經(jīng)過超市或農(nóng)貿(mào)市場銷售運輸方式密封0-4運輸預(yù)期用途和客戶一般公眾食用方法蒸煮、烤、燜、燉等，充分加熱后，才能食用3、終產(chǎn)品特性：鮮、凍豬肉精品文檔交流豬屠宰分割加工工藝流程圖（燙褪工藝）一次吊掛刺殺放血麻 電生豬接收送宰、淋浴預(yù)清洗燙池浸燙待宰、靜養(yǎng)頭部檢驗體表檢驗豬毛收集間豬毛吹送摘小肚清洗拋光雕 肛一次修整燎 毛預(yù)干燥二次吊掛打 毛 紅、白臟檢驗 密閉容器運出車間外間摘病變淋巴結(jié)劈半/摘腎上腺摘甲狀腺腺扒紅臟扒白臟剖腹挑胸瘦肉精在線檢測不合格品密閉容器運專用通道至副產(chǎn)品間頭蹄尾加工間計量分級去頭 洗白條預(yù)冷快速預(yù)冷去板油、豬腰復(fù) 檢去蹄、尾二次修整不合格品密閉容器運出車間外發(fā) 運冷凍冷藏下 豬分 割 包 裝1#肉過X光機鮮品入庫存放、發(fā)運包 裝包裝材料的接收檢驗與儲存生豬屠宰外來雜質(zhì)分析及控制措施分類外來雜質(zhì)來源分析控制措施備注物理性1、生豬：通過體表可能帶有石子、木屑、糠皮、針頭等。2、工器具、容器：使用過程中因磨損、老化、破裂、清洗不凈，可能引入金屬塊、塑料片等雜質(zhì)。3、設(shè)備設(shè)施：由于設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)不及時或防護措施不當(dāng)，造成螺絲、銹渣、漆皮、涂料皮等混入產(chǎn)品中。4、包裝物：運輸、搬運過程中可能帶入灰塵、繩子、塑料片等雜質(zhì)。5、人員：通過首飾、鑰匙鏈等小物品帶入雜質(zhì)。1、生豬宰前充分淋浴，洗凈豬體表可見污物，防止豬體表帶入物理的、生物的危害。2、通過備案豬場或合同豬場對豬源進行控制，定期對豬場進行尿樣和飼料樣進行檢驗，每天對產(chǎn)品中的瘦肉精進行抽檢。3、工器具除傳送帶、軌道外全部使用不銹鋼材料，表面光滑、易清洗。盛放產(chǎn)品的塑料容器進入車間前必須進行逐個檢查，要求無破裂、不老化、沒有毛刺，用82熱水清洗干凈后使用。傳送帶無裂片、無繩頭、無起皮，破損時及時更換維修。4、對設(shè)備設(shè)施進行巡查及點檢，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。5、員工要求講究衛(wèi)生，每年健康檢查一次，合格后方可上崗。上班不允許配戴首飾和小件物品，不得化妝，工作衣每天集中清洗消毒一次；進入車間必須經(jīng)手洗消毒、風(fēng)淋、腳踏消毒等程序。6、車間消毒劑和清潔劑有專用存放場所，按規(guī)定的操作程序進行使用，防止殘留或污染產(chǎn)品。7、與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備采用食品級專用潤滑油，按規(guī)定的操作程序?qū)υO(shè)備進行維護，防止污染產(chǎn)品。8、包裝物本身符合相關(guān)食品標準外，運輸時，不得裸露，按規(guī)定的程序進行檢驗接收?；瘜W(xué)性1、生豬：通過豬源帶入農(nóng)殘、獸殘、重金屬、激素等。2、消毒劑、洗潔劑：使用不當(dāng)或沖洗不凈，造成化學(xué)殘留。3、潤滑油：沒有防護或設(shè)備維護不當(dāng)可能對產(chǎn)品造成污染。4、包裝物：與產(chǎn)品接觸的包裝材料，可能帶入化學(xué)污染。生物性1、生豬：豬源本身可能帶入致病菌、病毒、寄生蟲等生物危害。2、人員：個人衛(wèi)生、健康狀況等因素可能帶入生物危害。3、產(chǎn)品接觸面：衛(wèi)生狀況可能帶入生物危害或造成交叉污染。生豬屠宰分割工序及控制措施描述（燙褪工藝）工序工序描述控制措施可能存在危害生豬接收采購的生豬到工廠后進行檢驗、接收、計量。核實非疫區(qū)證明、檢疫證、車輛消毒證等是否齊全有效，由檢驗人員按良好獸醫(yī)操作規(guī)范對生豬逐頭進行檢驗。有完備的急宰間，無害化處理及相應(yīng)設(shè)施，有相應(yīng)操作規(guī)程不合格品控制操作規(guī)程。存在生物的、化學(xué)的、物理的潛在危害：工器具所帶外來危害；生豬本身可能帶有疫病、金屬，飼養(yǎng)過程中可能存在農(nóng)藥、獸藥、瘦肉精、重金屬等殘留。候宰驗收后的生豬入圈舍靜養(yǎng)12-24h, 期間充分給水至宰前3h，定時查圈觀察生豬情況。圈舍設(shè)有健康圈和隔離圈，候宰期間定時對生豬的健康情況進行巡查，可疑生豬及時進入隔離圈進行觀察。工器具的消毒采用100200ppm的次氯酸鈉溶液， 圈舍每循環(huán)一次，按照從高到低的順序?qū)θι?、飲水槽、通道等進行全面的清理，沖洗干凈之后用400-500ppm的次氯酸鈉溶液進行消毒。存在生物潛在危害：生豬因患疾病等原因可能造成交叉污染。淋浴宰前淋浴，洗凈豬體表面的糞便、污物。趕豬時要高喊輕拍，嚴禁棒打腳踢。淋浴要求充分徹底，豬體表沖淋干凈，不得有灰塵、污泥、糞便。存在物理潛在危害：豬體表有大量的污物和雜質(zhì)，如果沖淋不干凈可能帶入下道工序。麻電采用自動擊暈機對心腦進行麻電。心臟擊暈電壓125V，擊暈時間3.5秒，頭部擊暈電流2.4A，時間3.5秒。麻電設(shè)施要求衛(wèi)生干凈，定時清洗消毒。無刺殺放血麻電到放血時間10秒。對準第一肋骨咽喉正中偏右0.51cm處向心臟方向刺殺，放血刀口長度約5cm。放血時間不得低于5min。刀具每刺殺一頭用82以上熱水消毒一次。防止交叉污染。設(shè)施要求衛(wèi)生干凈，定時清洗消毒。存在生物潛在危害：可能造成放血刀口的交叉污染。一次吊掛一手握住吊鏈管套，一手拉住豬的后腿，將吊鏈環(huán)套掛在豬左后腿跗關(guān)節(jié)上方或后蹄兩個大蹄夾根部，將豬從放血臺提升至輸送機的緩沖軌道上，繼續(xù)放血。用100200PPM次氯酸鈉進行清洗消毒。存在生物潛在危害：胴體與設(shè)備之間可能存在交叉污染。預(yù)清洗豬屠體在進入蒸汽燙毛隧道前，經(jīng)過預(yù)清洗機進行清洗，洗掉豬屠體上的血污等污染物。用100200PPM次氯酸鈉進行清洗消毒。存在生物潛在危害：在清洗胴體時，通過鞭條造成豬體表可能存在交叉污染。浸燙池燙毛采用浸燙池燙毛。溫度5862，燙毛時間56 min，根據(jù)豬的品種與季節(jié)，溫度可適當(dāng)調(diào)整。溫度5862，燙毛時間56 min，根據(jù)豬的品種與季節(jié)，對溫度和時間進行適當(dāng)調(diào)節(jié)。存在生物潛在危害：燙毛時會造成交叉污染打毛打毛時間根據(jù)季節(jié)不同可作適當(dāng)調(diào)整，打毛機內(nèi)的噴淋水溫度控制在5862之間，打毛后要求無浮毛、無機傷現(xiàn)象。用100200PPM次氯酸鈉進行清洗消毒。存在生物潛在危害：通過鞭條造成豬體表可能存在交叉污染。二次吊掛在豬后腿跗關(guān)節(jié)上方穿孔，刀口寬度5-6cm，不得割斷脛、跗關(guān)節(jié)韌帶，然后穿上扁擔(dān)鉤，屠體被提升機輸送至軌道上。刀具每使用一次用82以上熱水消毒后使用，扁擔(dān)鉤由超生波設(shè)備進行清洗消毒。不銹鋼傳送帶定期清洗消毒?？赡艽嬖谏餄撛谖：Γ乎脐P(guān)節(jié)上方穿孔，刀具、扁擔(dān)鉤衛(wèi)生情況可能對豬體造成交叉污染。預(yù)干燥打毛后的屠體通過輸送機送至預(yù)干燥機，通過預(yù)干燥機內(nèi)的特制鞭條刷掉豬體上的殘留豬毛與水分。用100200PPM次氯酸鈉進行清洗消毒。存在生物潛在危害：通過鞭條可能造成豬體表交叉污染。燎毛利用自動控制系統(tǒng)根據(jù)火焰大小與強度，調(diào)整燎毛時間，以保持最佳的燎毛效果。設(shè)備定期清洗消毒。產(chǎn)生的物理性雜質(zhì)由清洗拋光工序進行控制。存在物理、生物潛在危害：燎毛后產(chǎn)生的灰燼，可能對后道工序造成污染。清洗拋光屠體經(jīng)燎毛后通過拋光機進行清洗拋光，以除去表面灰燼雜質(zhì)。用100200PPM次氯酸鈉進行清洗消毒?？赡艽嬖跐撛谖：Γ和ㄟ^鞭條可能造成豬體表交叉污染。一次修整修凈豬體表殘留的灰渣、毛茬、皮毛塊及其他雜質(zhì)。刀具每使用一次用82以上熱水消毒后使用可能存在生物潛在危害：刀具、扁擔(dān)鉤衛(wèi)生情況可能對豬體造成交叉污染。雕肛用刀將直腸與豬體分離，或用手動開肛器對準豬的肛門，將探頭深入肛門啟動開關(guān)，環(huán)形刀將直腸與豬體分離。刀器具每使用一次，82以上熱水清洗消毒一次。存在生物潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。挑胸用刀在劍狀軟骨偏胸骨嵴左23cm，在心臟位置打一弧線，轉(zhuǎn)到胸骨正中線撬骨，打開鎖骨后刀向下引，將喉骨裸露出來，斷面平滑。規(guī)范操作，防止刺破腸胃。并制定預(yù)防措施。82以上熱水清洗消毒一次。存在生物潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。剖腹用解剖刀將雄性生殖器剝離，在腹部劃開一刀口，刀翻轉(zhuǎn)，刀尖朝向腹外，手深入腹內(nèi)，將腹壁打開，割開小肚系帶，將大腸頭取出。刀具每使用一頭，82以上熱水清洗消毒一次。規(guī)范開膛操作規(guī)程，要求刀尖朝向腹外，手深入腹內(nèi)，將腹腔打開，防止劃破豬肚或腸內(nèi)容物。產(chǎn)生污染時，停止生產(chǎn)線運行，將污染面修割掉，再用足夠量的水將胴體沖洗干凈。存在生物、物理潛在危害：胃腸內(nèi)容物可能溢出造成污染，通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。瘦肉精在線檢測在線逐頭使用試劑條（試劑卡）檢測“鹽酸克倫特羅”，發(fā)現(xiàn)異常豬胴體及時隔離、處理。規(guī)范檢測，逐頭采集尿樣，對于沒有尿液的屠體，應(yīng)采集肝樣用試劑盒檢驗，對于疑是陽性的屠體，將其肝樣用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析確證。生豬在飼養(yǎng)過程中可能存在“鹽酸克倫特羅”殘留。扒白臟抓住胃部大彎頭，靠近腎臟處下刀，將系膜組織連同腸胃剝離豬體，割斷食管，食管不得殘留過短，以免胃內(nèi)容物污染胴體。刀具每使用一頭，82以上熱水清洗消毒一次。規(guī)范扒白臟操作規(guī)程，嚴禁胃腸內(nèi)容物流出，并制定預(yù)防措施。存在生物、物理潛在危害：胃腸內(nèi)容物可能溢出造成污染，通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。扒紅臟在胸口處割斷肝筋，劃開兩側(cè)橫膈膜，然后割斷隔肌角肉和脊動脈，劃開兩側(cè)護心油，把氣管、食管的連帶組織割開，刀子深入將喉骨處割斷，將紅臟拉出。刀具每使用一頭，82以上熱水清洗消毒一次。規(guī)范扒紅臟操作規(guī)程，嚴禁劃破膽囊，并制定預(yù)防措施。存在生物、化學(xué)潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染，劃破膽囊將對屠體造成膽污。去頭用去頭鉗在頸背部貼近豬耳根部將豬頸骨切斷，使豬頭仍連在胴體上，待同步檢驗完畢后，用刀切去豬頭。刀具每使用一頭，82以上熱水清洗消毒一次。存在生物潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。劈半對準脊部正中，將豬體沿脊椎中線一分為二，直至頭部兩耳水平連線上，每劈一頭即清洗消毒一次。氣動鋸每使用一頭，82以上熱水清洗消毒一次。金屬危害在后道工序通過金屬檢測器控制。存在生物、物理潛在危害：通過氣動鋸?fù)荔w之間可能存在交叉污染，生產(chǎn)中可能有斷鋸齒殘留。摘腎上腺將腎臟外包膜摳開，將腎拉出，用剪刀或刀緊貼腎臟切斷輸尿管和脂肪組織，腎臟取出后放在同步檢驗線紅臟輸送機鏈條上的腎托盤中。刀具每使用一頭，82以上熱水清洗消毒一次；完整摘下腎上腺及其外包膜、外包脂肪，并用標識有“腎上腺專用”字樣的容器集中存放。存在生物、化學(xué)潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。誤食后造成食物中毒。去尾貼尾根部關(guān)節(jié)割下，使割后肉尸沒有骨梢突出皮外，沒有缺口。刀具每使用一頭，82以上熱水清洗消毒一次。存在生物潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。去蹄啟動液壓式割蹄鉗開關(guān)，將前蹄從腕關(guān)節(jié)處割斷，后蹄從跗關(guān)節(jié)處割斷，要求刀口平整。 每使用一頭，82以上熱水清洗消毒一次。存在生物潛在危害：通過器具屠體之間可能存在交叉污染。二次修整修凈胴體表面殘留的皮膚結(jié)節(jié)、毛塊、豬毛、糞污、油污、血污、傷斑、淤血、膿胞等雜質(zhì)刀具每使用一次用82以上熱水消毒后使用可能存在生物潛在危害：刀具、扁擔(dān)鉤衛(wèi)生情況可能對豬體造成交叉污染。摘腺體及病變淋巴結(jié)摘除甲狀腺、異常淋巴結(jié)，同時摘除淺腹股溝淋巴結(jié)并進行檢驗。刀具每使用一頭，82以上熱水清洗消毒一次。摘凈甲狀腺、腎上腺。存在生物、化學(xué)潛在危害：通過刀具屠體之間可能存在交叉污染。三腺誤食后造成食物中毒。沖洗用清水由上而下，由里向外沖洗胴體，洗凈體腔內(nèi)外的淤血、浮毛、鋸沫、污物等雜質(zhì)?？刂曝i胴體表面雜質(zhì)、微生物的繁殖。存在生物潛在危害：體表有少量的微生物，大量繁殖，影響食品安全。白條預(yù)冷然后進入04預(yù)冷間預(yù)冷，時間1224小時，至后腿深層肉溫降到7以下方可進入分割間。嚴格控制預(yù)冷庫溫度，定時對預(yù)冷庫溫度和白條后腿中心溫度進行檢查。預(yù)冷庫循環(huán)一次，用100-200PPM次氯酸鈉清洗、消毒一次。存在生物潛在危害：預(yù)冷溫度不當(dāng)影響降溫效果，造成微生物繁殖。分割經(jīng)檢驗合格，后腿中心溫度降到7以下時進行分割。分割間溫度控制在12以下；人員衣服每天進行清洗消毒；刀具、案板、傳送帶、容器都使用無毒、無吸收性、不易碎且光滑的材料并定時消毒。車間內(nèi)無木制品、皮革制品及纖維織物等，易于清潔和消毒控制。生物、化學(xué)和物理潛在危害：車間內(nèi)溫度控制不到位，人手、刀具、工作臺面交叉污染，將引起微生物繁殖。清潔劑、消毒劑的殘留可能造成對產(chǎn)品的污染，斷刀尖、碎鋸片等可能造成物理危害。金屬檢測分割后產(chǎn)品（1#肉）在此道工序進行金屬異物的控制分割后鮮品用金屬探測儀檢測金屬等異物，凍品包裝后通過金屬檢測器進行金屬雜質(zhì)控制。（檢測精度見HACCP計劃表）存在物理潛在危害：在生產(chǎn)加工過程中可能產(chǎn)生金屬等雜質(zhì)，在此道工序進行控制。冷凍冷藏產(chǎn)品包裝后及時入-28以下的冷凍庫冷凍，至中心溫度達到 -15以下時轉(zhuǎn)入-18的冷藏庫冷藏。嚴格冷庫工藝參數(shù)，定時對冷庫的溫度情況進行檢查，定期對冷庫進行熏蒸消毒?？赡艽嬖谏餄撛谖：Γ阂驕囟瓤刂撇划?dāng)而導(dǎo)致微生物繁殖，或造成產(chǎn)品保質(zhì)期縮短。運輸使用具有密封性能，保溫效果好的車輛進行運輸，凍品要求車輛溫度控制在-15 以下；鮮品要求車輛溫度控制在0-4。運輸車輛必須衛(wèi)生干凈，車廂內(nèi)壁光滑、平整，使用前進行清洗、消毒；運輸途中溫度恒定，鮮品車輛使用溫度記錄儀對車輛溫度進行監(jiān)控?？赡艽嬖谏?、物理潛在危害：因衛(wèi)生、溫度控制不當(dāng)而導(dǎo)致微生物繁殖，或造成產(chǎn)品保質(zhì)期縮短或變質(zhì)。裝車及運輸過程中可能帶入物理性雜質(zhì)。生豬屠宰分割與原料相關(guān)的危害1 生物的危害1.1致病菌：炭疽桿菌、豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等。1.2病毒：豬瘟病毒等。1.3寄生蟲：囊蟲、旋毛蟲、裂頭蚴、住肉孢子蟲等。2 化學(xué)的危害農(nóng)殘、獸藥、重金屬。3 物理的危害斷注射針頭、設(shè)備磨損碎片等金屬物。生豬屠宰分割與加工過程相關(guān)的危害1 生物的危害1.1車間內(nèi)環(huán)境中的微生物引起的危害。1.2加工時間、溫度不當(dāng)引起的微生物危害。1.3產(chǎn)品接觸的器具、容器、手面的微生物對產(chǎn)品的危害。2 化學(xué)的危害清潔劑、消毒劑的殘留對產(chǎn)品的危害。3 物理的危害斷鋸齒、斷刀尖、塑料、螺絲、銹渣、漆皮、涂料皮等的混入對產(chǎn)品的危害。危害分析、控制措施識別與評價表（燙褪工藝）1234567加工工序識別本工序被引入的受控或增加的潛在危害潛在危害評價對第3欄的判定依據(jù)對食品安全危害控制措施識別控制措施分類方案編號嚴重性可能性風(fēng)險值OPRPCCP生豬接收生物危害：病原體存在S3L2P3豬體可能帶有豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、囊蟲、住肉孢子蟲、蠕形螨等生豬原料來自合格的供應(yīng)豬場，進廠時宰前檢疫，要求提供相應(yīng)證明CCP CCP1 化學(xué)危害：重金屬、農(nóng)殘、獸殘S3L2P3生豬在飼養(yǎng)過程中獸藥、飼料使用不當(dāng)可能造成農(nóng)藥、獸藥、瘦肉精、重金屬殘留生豬原料來自合格的供應(yīng)豬場，進廠時宰前檢疫，要求提供相應(yīng)證明，并抽檢瘦肉精CCPCCP1物理危害：金屬異物S2L2P2斷注射針后工序可透過金屬檢測機或X光機消除淋浴生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：一般雜質(zhì)S2L1P2豬體表有污物和雜質(zhì)，不淋浴帶入下道工序后道打毛工序加強清洗刮靜麻電生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無刺殺放血生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具消毒不徹底造成放血刀口交叉污染，帶來致病菌及病毒交叉污染.a)控制刀具衛(wèi)生，做好消毒工作.b)執(zhí)行一頭一消毒的使用原則.OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：無一次吊掛生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無預(yù)清洗生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無燙毛生物危害：無 化學(xué)危害：無物理危害：一般雜質(zhì)S1L1P1胴體表附帶豬毛、污物等通過后道工序沖洗進一步控制打毛生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無 二次吊掛生物危害：致病菌S3L3P2肘關(guān)節(jié)上方穿孔，刀具、扁鉤可能對胴體交叉污染 控制刀具、掛鉤的衛(wèi)生 控制操作案面衛(wèi)生 加大工器具清洗消毒頻率OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：無預(yù)干燥生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無燎毛生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：炭化灰S1L1P1燎毛時產(chǎn)生炭化點、毛茬灰等正常加工即可消除，不予關(guān)注清洗拋光生物危害：無 化學(xué)危害：無物理危害：一般雜質(zhì)S1L1P1前工序燎毛不徹底可能有毛茬殘留正常加工即可消除，不予關(guān)注一次修整生物危害：致病菌S2L1P1刀具消毒不徹底帶來微生物繁殖控制刀具衛(wèi)生化學(xué)危害：無物理危害：無雕圈生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染 控制刀具衛(wèi)生 加強刀具清洗消毒OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：無挑胸生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染 控制刀具衛(wèi)生 加強刀具清洗消毒 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：無剖腹生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染 控制刀具衛(wèi)生 加強刀具清洗消毒 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：無瘦肉精在線檢測生物危害：無化學(xué)危害：獸殘、農(nóng)殘S3L2P3生豬在飼養(yǎng)過程中使用飼料不當(dāng)，可能存在鹽酸克倫特羅化學(xué)物質(zhì) 加強生豬接收索證控制 控制膀胱內(nèi)尿液含“瘦肉精”量 逐頭采集檢驗原則 嚴格檢測操作規(guī)范CCPCCP2物理危害：無扒白臟生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染 控制刀具衛(wèi)生 加強刀具清洗消毒 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：無扒紅臟生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染 控制刀具衛(wèi)生 加強刀具清洗消毒 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：無去頭生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染 控制刀具衛(wèi)生 加強刀具清洗消毒 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：無劈半生物危害：致病菌、病毒S2L2P2鋸齒與白條之間可能存在交叉污染 控制鋸齒衛(wèi)生，加強清洗消毒 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無物理危害：金屬異物S3L1P2劈半過程中鋸齒存在斷裂產(chǎn)生金屬碎片通過后道金屬檢測控制摘腺體生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具消毒不徹底造成微生物繁殖 控制刀具衛(wèi)生 加強刀具清洗消毒OPRPOPRP1化學(xué)危害：腺體中毒S2L2P2腺體摘除不完全，誤食用后造成食物中毒 控制三腺 設(shè)置二次把關(guān) 逐頭把關(guān)制度，密封隔離轉(zhuǎn)出車間OPRPOPRP2物理危害：無去尾去蹄生物危害：致病菌S1L2P1刀具與胴體之間可能存在交叉污染控制刀具衛(wèi)生，加強刀具清洗消毒化學(xué)危害：無物理危害：無宰后檢驗檢疫生物危害：寄生蟲、人畜共患病等疫病S2L2P2生豬可能帶有各種疫病、寄生蟲 控制生豬宰后檢驗檢疫 規(guī)范宰后檢驗檢疫操作，同步檢驗，控制檢驗檢驗人員技能，資格OPRPOPRP3化學(xué)危害：無物理危害：無預(yù)剝生物危害：致病菌S2L1P1胴體與設(shè)備之間存在交叉污染正常加工即可控制，不予關(guān)注化學(xué)危害：無物理危害：無去皮生物危害：致病菌S1L2P1胴體與設(shè)備之間存在交叉污染正常加工即可控制，不予關(guān)注化學(xué)危害：無物理危害：一般雜質(zhì)S1L2P1皮上有毛皮等殘留正常加工即可控制，不予關(guān)注沖洗生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：一般雜質(zhì)S1L2P1加工過程中形成的淤血、鋸末、浮毛、污物的殘留正常加工即可控制，不予關(guān)注預(yù)冷生物危害：致病菌S3L2P2預(yù)冷溫度不當(dāng)造成微生物大量繁殖 控制預(yù)冷白條庫環(huán)境溫度 溫度在線監(jiān)測 每兩小時測量后腿肉中心溫度OPRPOPRP4化學(xué)危害：無物理危害：無冷分割生物危害：致病菌S3L2P2車間內(nèi)溫度高、周轉(zhuǎn)時間長；人手，刀具、工作臺面的交叉污染引起微生物大量繁殖 控制車間環(huán)境溫度 控制產(chǎn)品周轉(zhuǎn)時間 控制工器具衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行SSOPOPRPOPRP1化學(xué)危害：清潔劑、消毒劑殘留S1L2P1工器具、傳送帶清洗不徹底，造成清洗劑、消毒劑沖洗殘留正常加工即可控制，不予關(guān)注物理危害：一般雜質(zhì)S2L2P2生產(chǎn)過程中可能存在職工落發(fā)、周轉(zhuǎn)盒破損碎片等雜質(zhì)混入產(chǎn)品中 控制人員衛(wèi)生，加強人員衛(wèi)生檢查 執(zhí)行每小時刮粘并互檢 周轉(zhuǎn)盒使用前先檢查的原則OPRPOPRP5金屬檢測生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：金屬異物S3L3P2 生豬注射時斷針頭殘留（1#肉） 設(shè)備磨損造成金屬碎片落入產(chǎn)品中 X光機檢測 在線連續(xù)監(jiān)控CCPCCP3內(nèi)包裝物接收檢驗生物危害：細菌、致病菌S2L2P2在加工過程可能存在微生物使用前用臭氧殺菌一個小時化學(xué)危害：溶劑殘留S3L1P2物料都采購來自合格供應(yīng)商，發(fā)生的可能性極小評估選擇合格的原料供應(yīng)商，取樣送檢或查驗第三方檢驗報告物理危害：無包裝生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：一般雜質(zhì)S2L1P1包裝時可能產(chǎn)生包裝物碎片正常加工即可控制，不予關(guān)注冷凍冷藏生物危害：致病菌S3L2P2 因溫度控制不當(dāng)造成微生物大量繁殖 冷藏冷凍時間不夠造成微生物反正而導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì) 控制庫房溫度 控制冷藏冷凍時間OPRPOPRP6化學(xué)危害：無物理危害：無運輸生物危害：致病菌S3L2P2因車廂內(nèi)溫度控制不當(dāng)造成微生物大量繁殖控制車輛車廂溫度OPRPOPRP6化學(xué)危害：無物理危害：無備注：S3、S2、S1分別表示嚴重性為：嚴重影響、一般影響、輕微影響（或不影響）L3、L2、L1分別表示可能性為：經(jīng)常發(fā)生（包括頻繁發(fā)生）、偶然發(fā)生、很少發(fā)生（包括不可能發(fā)生）P3、P2、P1分別表示風(fēng)險值為：重大的、中度的、可容許的/可忽CCP1生豬屠宰分割加工CCP點分布圖（燙褪工藝）一次吊掛刺殺放血麻 電生豬接收送宰、淋浴預(yù)清洗燙池浸燙待宰、靜養(yǎng)（頭部檢驗體表檢驗豬毛收集間豬毛吹送摘小肚清洗拋光雕 肛一次修整燎 毛預(yù)干燥二次吊掛打 毛 CCP2紅、白臟檢驗 密閉容器運出車間外間摘病變淋巴結(jié)劈半/摘腎上腺摘甲狀腺腺扒紅臟扒白臟剖腹挑胸瘦肉精在線檢測不合格品密閉容器運專用通道至副產(chǎn)品間頭蹄尾加工間計量分級去頭 洗白條預(yù)冷快速預(yù)冷去板油、豬腰復(fù) 檢去蹄、尾二次修整復(fù)驗（寄生蟲檢驗）不合格品密閉容器運出車間外發(fā) 運冷凍冷藏包 裝下 豬分 割 CCP31#肉過X光機鮮品入庫存放、發(fā)運包 裝包裝材料的接收檢驗與儲存生豬屠宰分割加工HACCP計劃表公司名稱：河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司廣東分公司 公司地址：中國廣東清遠 產(chǎn)品描述：冷鮮、冷凍豬肉產(chǎn)品 銷售和貯存方法：批發(fā)，鮮品04存放、凍品-18冷藏預(yù)期用途和消費者：加工后食用、一般公眾 日 期：2012年7月1日CCP顯著危害關(guān)鍵限值操作限值監(jiān) 控糾偏行動記錄驗證對象手段頻率監(jiān)控人CCP1生豬接收疫病、農(nóng)殘、獸殘、重金屬不得有疫病，獸藥殘留符合農(nóng)業(yè)部標準，不得含有瘦肉精；重金屬：鉛（Pb）mg/kg0.2，無機砷mg/kg0.05，鎘mg/kg0.1，總汞mg/kg0.05；依據(jù)：GB 2702每批有非疫區(qū)證明、獸醫(yī)檢疫合格證書、車輛消毒證尿液抽檢瘦肉精呈陰性每批進廠生豬查驗證明，抽樣檢測，簽生豬交售承諾書，抽樣檢測尿液逐車檢驗、逐頭檢驗宰前獸醫(yī)檢驗員、化驗員、品管員無非疫區(qū)證明、檢疫合格證、車輛消毒證者拒收；對瘦肉精抽檢不合格的生豬由品管員進行隔離標識、拒收非疫區(qū)證明、檢疫合格證、車輛消毒證、生豬接收檢驗結(jié)果通知單、瘦肉精檢測記錄、生豬交售承諾書、“瘦肉精”生豬、產(chǎn)品處理記錄、“瘦肉精”確認陽性報告單每天審核監(jiān)控與糾偏記錄，每批產(chǎn)品檢測瘦肉精，每年至少一次送外檢測各項批標CCP2瘦肉精在線檢測鹽酸克倫特羅酶聯(lián)免疫試劑盒ELISA豬尿（豬肝）樣檢測限量為1g/kg，殘留限量MRL,(g/kg)：不得檢測ND依據(jù): 農(nóng)業(yè)部文件（農(nóng)醫(yī)發(fā)20126號）農(nóng)業(yè)部關(guān)于下達2012年度動物產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計劃的通知監(jiān)控試劑條檢測膀胱內(nèi)尿液1ng/ml；肉組織（豬肉、肝臟）1ng/g每頭胴體試劑條在線檢測、抽取肝樣酶聯(lián)免疫試劑盒檢測逐頭檢驗品管員、化驗員在線檢測疑似陽性胴體標“待檢”印章并隔離，進一步抽取對應(yīng)肝樣檢測超標的胴體銷毀、焚燒處理屠宰車間瘦肉精檢測記錄，“瘦肉精”生豬、產(chǎn)品處理記錄、“瘦肉精”確認陽性報告單品管員每天審核監(jiān)控與糾偏記錄，化驗員每批產(chǎn)品檢測瘦肉精，每年至少一次送外檢測各項指標CCP3金屬檢測金屬異物X光機：Fe2.0mm，SUS2.5mm依據(jù):FDA和金檢機性能X光機：Fe、SUS1.2mm，SUS（ywr）0.55*5mm分割1#肉、梅肉X光機探測器檢測逐塊檢查操作工、品管員首先測試檢測器，確保檢測器正常后，對未通過檢測器的產(chǎn)品，分切檢查，直至查出異物金屬異物檢測記錄、不合格品處理記錄、糾正措施表每小時審核監(jiān)控與糾正記錄，對金屬檢測器靈敏度于使用前和使用過程中每小時校驗一次生豬屠宰分割加工OPRP控制計劃表公司名稱：河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司廣東分公司 公司地址：中國廣東清遠 產(chǎn)品描述：冷鮮、冷凍豬肉產(chǎn)品 銷售和貯存方法：批發(fā)，鮮品04存放、凍品-18冷藏預(yù)期用途和消費者：加工后食用、一般公眾 日 期：2012年7月1日序號加工工序危害類別監(jiān) 控糾偏行動記錄驗證監(jiān)控對象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人OPRP1刺殺放血生物危害：致病菌刀具的衛(wèi)生嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準操作規(guī)范（生豬屠宰）一頭一消毒操作工、品管員溫度低于82時及時通知動力車間升溫工器具衛(wèi)生檢查記錄品管員每天審核記錄二次吊掛生物危害：致病菌操作案面、掛鉤的衛(wèi)生每班一次操作工掛鉤衛(wèi)生不干凈時返工涮洗屠宰車間設(shè)備衛(wèi)生檢查記錄工序班長檢查現(xiàn)場衛(wèi)生品管檢查記錄雕圈、挑胸、剖腹去頭生物危害：致病菌刀具的衛(wèi)生一頭一消毒操作工、品管員溫度低于82時及時通知動力車間升溫?zé)崴疁囟炔贿_標時用75%酒精噴灑消毒工器具衛(wèi)生檢查記錄品管員每天審核記錄扒紅白臟、生物危害：致病菌刀具的衛(wèi)生一頭一消毒操作工、品管員溫度低于82時及時通知動力車間升溫工器具衛(wèi)生檢查記錄品管員每天審核記錄劈半生物危害：致病菌鋸齒的衛(wèi)生每班一次操作工加強設(shè)備工器具清洗次數(shù)屠宰車間設(shè)備衛(wèi)生檢查記錄品管員每天審核記錄冷分割生物危害：致病菌每班一次操作工加強設(shè)備工器具清洗次數(shù)工器具衛(wèi)生檢查記錄品管員每天審核記錄OPRP2摘三腺化學(xué)危害：腺體中毒三腺嚴格執(zhí)行加工工藝規(guī)程中的要求人工逐一檢查剔除.逐頭操作工、品管員修割未凈的隔離，再進行修割，直到修凈為止三腺產(chǎn)出記錄品管員、工序班長抽檢檢查三腺流向記錄OPRP3宰后檢驗生物危害：寄生蟲頭部、體表、胴體、咬肌、紅白臟、舌肌同步檢驗逐頭品管員隔離并按照不合格品控制操作規(guī)范處理不合格品處理記錄每天審核記錄，品管班長現(xiàn)場確認檢驗OPRP4預(yù)冷生物危害：致病菌溫度查預(yù)冷效果，后腿中心溫度