食品生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)內(nèi)容.doc

食品生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)內(nèi)容食品的采購(gòu)采購(gòu)：采購(gòu)原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。 購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受其污染。如大米、禽肉類(lèi)、雞蛋等某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運(yùn)輸和貯存而采取的簡(jiǎn)易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對(duì)食品的污染和潛在危害，否則不得購(gòu)入。食品污染：是指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。采購(gòu)人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。采購(gòu)時(shí)嚴(yán)格把關(guān)，并向賣(mài)方索取資質(zhì)證明和檢驗(yàn)合格證。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、摻假摻雜、含有毒有害物質(zhì)和其它感官性狀異常的原料。原料進(jìn)廠時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官性狀的檢查：原料的標(biāo)簽是否符合要求，包裝是否完好無(wú)損等，發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)采樣檢驗(yàn)或作有關(guān)技術(shù)鑒定。若發(fā)現(xiàn)不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的，及時(shí)退貨，不得用于加工食品。定型包裝食品采購(gòu)時(shí)要查看標(biāo)識(shí)標(biāo)簽是否齊全，有無(wú)品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期、食用或使用方法等。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易識(shí)別。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售的食品，必須有中文標(biāo)識(shí)。盛裝原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。重復(fù)使用的包裝物或容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要加強(qiáng)檢驗(yàn)，有污染者不得使用。索證：是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品時(shí)，查驗(yàn)產(chǎn)品是否符合相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，查驗(yàn)供貨產(chǎn)品合格證明并索限購(gòu)物憑證的行為。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)按規(guī)定建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，指定專(zhuān)（賺）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄工作。所有的食品生產(chǎn)加工企業(yè)，不論大小，在采購(gòu)原、輔料、食品添加劑以及相關(guān)產(chǎn)品等的時(shí)候均應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許證（或生產(chǎn)許可證）、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、以及每批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。如果采用的原料中有禽肉類(lèi)產(chǎn)品的話，還應(yīng)索取檢疫合格證。建立并實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收制度，在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品的，應(yīng)簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同，并留存每筆供貨清單。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序整理，妥善保存?zhèn)洳?。妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于使用完畢后6個(gè)月。購(gòu)物憑證：是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證。包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。食品添加劑的管理食品添加劑：是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”；同時(shí)規(guī)定，“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”稱(chēng)為“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”。因此，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑顯然也屬于食品添加劑范疇在食品加工和原料處理過(guò)程中，為使之能夠順利進(jìn)行，還有可能應(yīng)用某些輔助物質(zhì)。這些物質(zhì)本身與食品無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)劑等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留。對(duì)于這類(lèi)物質(zhì)特稱(chēng)之為食品加工助劑。按作用和功能分類(lèi)： 根據(jù)中國(guó)1990年頒布的食品添加劑分類(lèi)和代碼（GB12493-1990）規(guī)定，按其主要功能作用的不同分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑和其它21類(lèi)。1、采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣以及品名、產(chǎn)地、廠名、省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上標(biāo)有警示性標(biāo)示。復(fù)合食品添加劑，除應(yīng)有以上標(biāo)識(shí)外，還應(yīng)當(dāng)同時(shí)標(biāo)示出各單一品種的名稱(chēng)，入庫(kù)前嚴(yán)格驗(yàn)收；2、使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 3、不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐敗）或粗制濫造欺騙消費(fèi)者； 4、使用添加劑在于減少食品消耗，改進(jìn)存儲(chǔ)條件，簡(jiǎn)化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求；5、使用添加劑必須嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍； 6、食品添加劑采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)單位索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明；7、食品添加劑應(yīng)由專(zhuān)人保管，做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄；8、食品添加劑必須專(zhuān)庫(kù)保存，不能做到專(zhuān)庫(kù)的單位必須有專(zhuān)柜存放，并設(shè)置明顯標(biāo)志，不得與非食品產(chǎn)品成本或有毒有害物品混放；護(hù)色劑亞硝酸鹽必須加鎖放在專(zhuān)柜內(nèi)。食品的運(yùn)輸、貯存運(yùn)輸：運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)備有防雨、防塵設(shè)施，根據(jù)原材料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，有的還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得與有毒有害物品同時(shí)裝運(yùn)。運(yùn)輸工具必需定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。貯存：應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)。各類(lèi)冷庫(kù)應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫、濕度貯存。各類(lèi)新鮮果、蔬原料應(yīng)貯存于遮陽(yáng)、通風(fēng)良好的場(chǎng)地，地面平整，有一定坡度，便于清洗排水，及時(shí)剔出腐敗、霉?fàn)€原料，將其集中到指定地點(diǎn)，按規(guī)定方法處理，防止污染食品和其他原料。各種原材料應(yīng)按品種分類(lèi)分批貯存，每批原材料均有明顯標(biāo)志，同一庫(kù)內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。其他原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。 原料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔 原材料使用應(yīng)先進(jìn)先出，及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，防止污染成品的管理成品應(yīng)有固定包裝，包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無(wú)損，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定型包裝食品或添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上根據(jù)不同產(chǎn)品分別標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期、食用方法等成品包裝完畢，按批次入庫(kù)、貯存，防止差錯(cuò)。生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果)應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng)六個(gè)月。成品必須分設(shè)合格產(chǎn)品、待檢產(chǎn)品、不合格產(chǎn)品及退回產(chǎn)品的倉(cāng)庫(kù)或區(qū)域，并有明顯的標(biāo)志不合格產(chǎn)品及退回的產(chǎn)品處理必須有記錄檢驗(yàn)室衛(wèi)生要求食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗(yàn)工作。衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。應(yīng)按國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐批次對(duì)投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單。對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果如有爭(zhēng)議，應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)仲裁。檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，應(yīng)按期檢定，及時(shí)維修，使經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。健康管理健康檢查：食品廠的從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工 （食品衛(wèi)生法第二十六條）從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，方可上崗。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：進(jìn)車(chē)間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車(chē)間。手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。進(jìn)入生產(chǎn)加工車(chē)間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)：食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的專(zhuān)職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。職責(zé)任務(wù)：宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員。定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車(chē)間、工序、個(gè)人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。具體辦法在各類(lèi)食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。各車(chē)間和有關(guān)部門(mén)應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職的衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。衛(wèi)生管理制度應(yīng)建立原輔料索證驗(yàn)收制度、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度、生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生管理制度、崗位衛(wèi)生制度、清洗消毒制度、留樣制度、除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度、產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)制度、實(shí)驗(yàn)室管理制度、衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度、食品添加劑管理制度等衛(wèi)生管理員職責(zé)衛(wèi)生管理員工作職責(zé)： 1、每日組織對(duì)上崗的從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行動(dòng)態(tài)檢查，做好晨檢記錄；2、制訂各類(lèi)制度、臺(tái)帳并督促落實(shí)，如原料采購(gòu)、蔬菜農(nóng)藥殘留量監(jiān)測(cè)、餐（飲）具消毒、空氣消毒、冷菜制作、公共場(chǎng)所床上用品更換、公用物品消毒等關(guān)鍵危害控制點(diǎn)是否按制度要求進(jìn)行規(guī)范操作，并記錄檢查情況。3、記錄本單位發(fā)生的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，如食物中毒、公共衛(wèi)生事件、顧客投訴（包括本單位自行處理解決的），記錄事件發(fā)生經(jīng)過(guò)、處理結(jié)果，分析查找原因，督促改