廚師長作業(yè)指導(dǎo)書.doc

有限公司/績效考核管理文件 CF001號1-1頁 10 04 02審批： 呈報： 抄送： ?。?份 廚師長作業(yè)指導(dǎo)書編號作業(yè)文件第01頁，共6 頁標題廚師長作業(yè)指導(dǎo)書A版， 第0次修改1.時間流程序號上午時間工作內(nèi)容下午時間19：15到崗，檢查值班到崗情況,準備例會工作15：5529：20例會16：0039：40審核領(lǐng)料單據(jù)16：20410：30準備工作(協(xié)調(diào)溝通外部和內(nèi)部工作事宜)17：30511：00參加部門經(jīng)理會議611：30餐前檢查18：00713：30巡查餐中各崗的出品質(zhì)量，處理突發(fā)事件20：00813：45進行水電氣及其它設(shè)備安全檢查20：159班后會20：251014：00下班21：0011以上時間以實際上下班時間為準，下同。2.1主流程2.1主流程餐前檢查餐中巡查信息溝通準備工作例 會衛(wèi)生安全檢查收 臺2.2分流程2.2.1班前會布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點 名2.2.2準備工作2.2.3信息溝通2.2.4餐前檢查到崗情況餐前準備設(shè)施設(shè)備區(qū)域衛(wèi)生2.2.5 餐中巡查臺面衛(wèi)生菜品質(zhì)量出品速度衛(wèi)生檢查安全檢查消毒除理2.2.6衛(wèi)生安全檢查編號作業(yè)文件第01頁，共6頁標題廚師長作業(yè)指導(dǎo)書A版， 第0次修改3.操作細則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準3.1例會3.6餐中巡查3.1.1點名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況3.14信息溝通3.1.5餐前檢查3.6.1出品速度廚師長對全體廚房員工點名，要做到聲音哄亮、剛勁有力。廚師長對全體員工進行儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2. 工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服口袋上方的位置，并保持平、正；3. 鞋子干凈無污漬破損；4. 頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；5. 不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；6. 秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵；廚師長對上一班組的工作總結(jié)，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進行口頭表揚；2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正；4.對2和3的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進意見并 及時修改；1.與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2.了解會議餐預(yù)訂情況；3.了解前一天的整體銷售數(shù)量情況確保出品部的正常安全的生產(chǎn)；1.爐、灶是否進入工作狀態(tài)，油、氣、電路是否正常；2.原料的準備是否齊全；3.區(qū)域衛(wèi)生是否合格；4.各個崗位的人員是否到崗；接到點菜員傳遞過來的點菜單，要首先進行確認工作，確認工作的內(nèi)容有： 1.確認菜單上菜肴的名稱、種類、數(shù)量；2.確認桌號標識是否清楚無誤；編號作業(yè)文件第01頁，共 6 頁標題廚師長作業(yè)指導(dǎo)書A版， 第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準3.6餐中巡查3.7收臺檢查3.6.1出品速度3.6.3加熱熟制3.6.4裝盤3.6.5盤飾處理3.7.1調(diào)料整理3.7.2余料處理3.7.3清理臺面3.7.4清洗用具、水池3.7.5擦拭玻璃隔斷3.確認工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成；4.配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成.；5.接到配好原料后各個檔口或各個菜品按照相應(yīng)的出菜時間要求出菜6.如有注明加急或有催單情況的應(yīng)先烹制該菜品。按規(guī)定的工藝流程和質(zhì)量標準進行加熱烹制根據(jù)不同的菜肴品種，取用不同形狀的盛器盛裝，需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。不同菜品應(yīng)該進行不同的點綴，用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點盤邊或空白點。盤飾的要求是： 1.不能掩蓋或影響鮑翅原有的形態(tài)與美感；2.裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；3.所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。 將剩余的加工好的原料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。將灶臺、料理臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。將明檔的菜品收回又砧板廚師作好儲存。1.將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)，將料理臺上及儲存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；2.先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。將與熱菜烹調(diào)間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。編號Z作業(yè)文件第01頁，共 6 頁標題廚師長作業(yè)指導(dǎo)書A版， 第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準3.7收臺3.8衛(wèi)生安全檢查3.7.6清理垃圾桶3.7.7清理地面3.7.8油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗3.7.9恒溫箱除霜3.7.10抹布清洗3.7.11衛(wèi)生清理標準3.8.1衛(wèi)生檢查3.8.2安全檢查3.8.3室內(nèi)消毒將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。指揮廚師長和其它崗位廚師理地面爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；鮑翅間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。將恒溫箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使恒溫箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。 1.油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬； 2.恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味。 3.擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；4.地面無雜物、無積水；5.抹布清潔、無油漬、無異味。按3.7衛(wèi)生清理標準進行檢查，合格后進行設(shè)備安全檢查。檢查電器設(shè)備、機械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉。編號作業(yè)文件第01頁，共 6 頁標題廚師長作業(yè)指導(dǎo)書A版， 第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準3.8衛(wèi)生安全檢查3.8.4工作間鎖門室內(nèi)消毒，工作人員離開工作間，然后鎖門，并由專人將門鎖鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記薄