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營養(yǎng)師復試題第一章植物性食物的營養(yǎng)價值1谷類籽粒的結構與營養(yǎng)素分布：結構有谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚組成。谷皮含有蛋白質、脂肪和維生素，較多的礦物質；糊粉層含有蛋白質、脂肪和維生素，較多的礦物質；胚乳含有淀粉和較多的蛋白質、少量的脂肪和礦物質；谷胚含有蛋白質、脂肪和維生素、礦物質、B族維生素和維生素E. 2谷類的主要營養(yǎng)成分級組成特點：谷類蛋白質含量一般為7%-12%，脂肪含量較低，考試/大約2%，主要含不飽和脂肪酸，碳水化合物主要以支鏈淀粉為主，礦物質約1.5%-3%，B族維生素含量較多。 3谷類的合理利用：合理加工；合理烹調；合理貯存。 4稻谷的主要營養(yǎng)成分級組成特點：稻谷中蛋白質含量一般7%-12%，碳水化合物的含量在77%左右；脂類含量一般為2.6%-3.9%，還含有B族維生素和礦物質。 5小麥的主要營養(yǎng)成分級組成特點：小麥蛋白質含量在10%以上，碳水化合物含量為74%-78%，脂類的含量與品種等有關，還含有B族維生素和豐富的礦物質。 6玉米的主要營養(yǎng)成分級組成特點：黃玉米含有少量的胡蘿卜素，蛋白質的生物價為60，脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達54%以上。 7豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分級組成特點：大豆類蛋白質含量一般為35%左右，考試/大賴氨酸含量較多；脂肪含量為15%-20%，以不飽和脂肪酸居多，碳水化合物的含量為20%-30%，含有豐富的維生素和礦物質，其中B族維生素和鐵等的含量較高；其他豆類蛋白質含量中等20%-25%，脂肪含量較低1%左右，碳水化合物含量較高55%以上，維生素和礦物質的含量也很豐富；其制品營養(yǎng)素含量相對較少。 8豆類及其制品的合理利用：大豆及其制品必須經充分加熱煮熟后期消化率明顯提高。 9葉菜類的主要營養(yǎng)成分：胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質及膳食纖維豐富，蛋白質含量較低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量為2%-4%，考試/大膳食纖維約1.5%. 10根莖類的主要營養(yǎng)成分：蛋白質含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者5%高者20%以上，膳食纖維1%. 11瓜茄類的主要營養(yǎng)成分：蛋白質含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量為0.5%-3.0%，膳食纖維1%左右。 12鮮豆類的主要營養(yǎng)成分：蛋白質含量2%-14%，平均4%左右，脂肪含量不高，碳水化合物含量為4%，膳食纖維1%-3%. 13菌藻類的主要營養(yǎng)成分：富含蛋白質20%、膳食纖維、碳水化合物20%-35%、維生素和微量元素。 14蔬菜的合理利用：合理選擇；合理及加工與烹調；菌藻食物的合理利用。 15鮮果及干果類的主要營養(yǎng)成分：新鮮水果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質、脂肪含量均不超過1%，碳水化合物含量差異較大，礦物質相差不大，維生素C和胡蘿卜素含量因品種不同而異；干果由于加工影響，維生素損失較多，尤其是維生素C. 16堅果類的主要營養(yǎng)成分：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質。 17常見野果的主要營養(yǎng)成分：含有豐富的維生素C、有機酸和生物類黃酮。 18水果的合理利用：水果抽含有豐富的維生素和礦物外，還含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質，可以防病治病，也可致病，使用時應予注重營養(yǎng)師復試題第二章動物性食物的營養(yǎng)價值1畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點：水分，肌肉中的水分約為75%，蛋白質含量為10%-20%，脂肪低者為2%，高者可達89%以上，碳水化合物含量為1%-3%，平均1.5%，礦物質含量為0.8%-1.2%，維生素以B族維生素和維生素A為主，浸出物以含氮和無氮浸出物為主。 2畜禽肉的合理利用：易于谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質的互補作用，動物肝臟宜經常食用。 3蛋的結構：蛋殼、蛋清、蛋黃。 4蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點：蛋白質含量10%以上，蛋黃中含有98%的脂肪，碳水化合物為1%，礦物質主要存在于蛋黃部分1.0%-1.5%，維生素和其他微量活性物質。 5蛋類的合理利用：不可生吃蛋清，不宜過渡加熱，吃蛋類要適量，每日每人1-2個雞蛋。 6魚類的主要營養(yǎng)成分及組成特點：蛋白質含量約為15%-20%，平均18%左右；脂肪含量約為1%-10%左右，平均5%左右；碳水化合物約1.5%左右；礦物質約1%-2%，考試/大維生素一般維生素A和維生素D、維生素E含量較豐富。 7魚類的合理利用：防止腐敗變質；防止食物中毒。 8軟體動物類的主要營養(yǎng)成分及組成特點：含有豐富的蛋白質和微量元素，某些還含有較多的維生素E和維生素A，但碳水化合物和脂肪含量較低。 9乳類及其制品的主要營養(yǎng)成分級組成特點：乳類水分含量為86%-90%，考試/大蛋白質約在3.0%左右，脂類2.8%-4.0%，碳水化合物為3.4%-7.4%，礦物質大部分與有機酸結合形成鹽類，幾乎含有所有種類的維生素，酶類、有機酸和其他生理活性物質。 10乳類及其制品的合理利用：須經嚴格消毒滅菌后方可食用，避光保存營養(yǎng)師復試題第三章調味品和其他食品的營養(yǎng)價值1調味品分類：發(fā)酵調味品；醬腌菜類；香辛料類；復合調味品類；其他調味品；各種食品添加劑。 2醬油和醬類的特點及營養(yǎng)價值：其營養(yǎng)素種類和含量與其原料有很大的關系；以大豆為原料制作的將蛋白質含量較高，以大米為主料的日本醬的碳水化合物含量可達19%左右；醬油中含有一定量的維生素B族。 3醋類的特點及營養(yǎng)價值：含有較為豐富的鈣和鐵。 4油脂的組成特點與營養(yǎng)價值：是甘油和不同脂肪酸組成的酯；植物油含不飽和脂肪酸多，動物油含飽和脂肪酸多；考試/大植物油脂肪含量通常在99%以上，還含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素，動物油脂肪含量在提煉前后不同，所含維生素E也不如植物油，但含有少量的維生素A，其他和植物油相似。 5油脂的合理利用：植物油在膳食中不應低于總脂肪的50%，植物油不易長期儲存 6酒的分類：按釀造方法、酒度、原料、總糖含量、香型、色澤、曲種分類。 7酒中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分：糖是發(fā)酵酒類的主要營養(yǎng)成分；蛋白質、礦物質和維生素；有機酸、酒中的酯類、醇、醛和酮、酚類化合物。 8酒類的嫌忌成分和毒副作用：甲醇具有明顯的麻醉作用；甲醛對粘膜有強烈刺激性；雜醇油能抑制神經中樞。 9茶葉的分類：綠茶類、紅茶類、烏龍茶類、黑茶類、黃茶類、白茶類、再加工茶。 10茶葉中的營養(yǎng)成分與非營養(yǎng)成分：營養(yǎng)成分：蛋白質、脂質、碳水化合物、多種維生素和礦物質；非營養(yǎng)成分：多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、考試/大芳香物質、皂苷等。 11茶葉的保健作用：預防腫瘤；預防心血管疾??；抑菌、消炎、解毒和抗過敏，其他作用。 12茶葉的合理利用：易失眠的人不宜飲濃茶，泡茶的水暖和水量要注重 13糖果的主要成分：甜味劑、轉化糖、玉米糖漿、糖的代用品及其他成分。 14巧克力的主要成分：能量、蛋白質、碳水化合物、纖維、礦物質及維生素、可可堿、咖啡因。營養(yǎng)師復試題第四章食品污染及其預防1常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點：致病菌能引起人畜共患的結核?。粭l件致病菌在一定條件下引起食物中毒；非致病菌引起食物腐敗變質；預防要點：加強防止食品污染的宣傳教育，在食品生產、加工、貯存、銷售過程以及食用前的各個環(huán)節(jié)應保持清潔衛(wèi)生，防止細菌對食品的污染；合理貯藏食品，控制細菌生長繁殖；采用合理的烹調方法，徹底殺滅細菌；細菌學監(jiān)測。 2食品腐敗變質的概念：是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去實用價值的一種變化。 3食品腐敗變質的原因、過程、鑒定指標、衛(wèi)生學意義及控制措施：原因：食品本身的組成和性質；環(huán)境因素；微生物的作用。食品腐敗變質實質上實施品種的營養(yǎng)成分的分解過程。感官、物理、化學和微生物?？刂拼胧旱蜏胤栏?；高溫滅菌防腐；脫水與干燥防腐；提高滲透壓防腐；提高氫離子濃度防腐；添加化學防腐劑；輻照保藏防腐。 4食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義：菌落總數，大腸菌群。 5黃曲霉毒素的化學結構與特性：見書199頁圖2-4-1，能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐熱。 6黃曲霉毒素污染的危害及預防要點：急性中毒，慢性中毒，致癌性；預防：防霉、去毒、經常性食品衛(wèi)生監(jiān)測。 7赭曲霉毒素、產毒條件、污染的主要食品、毒性及預防措施：是由曲霉屬和青霉屬產生的一組真菌代謝產物；產毒條件：在30度和水分活性為0.95條件下生成最多；主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等；危害腎臟、肝臟，致畸性；預防措施：防霉去毒，限制含量。 8展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施：霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產品；危害：抑制細胞及組成的生長；預防措施：防霉限量。 9單端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及預防措施：谷物及飲料；危害：有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用；預防措施：防霉去毒，加強檢測及制定食品中限量標準。 10玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預防措施：谷類、大米、大麥、玉米；玉米赤霉烯酮導致生殖系統(tǒng)毒性作用，伏馬菌素導致慢性腎臟中毒，致癌，考試/大3-硝基丙酸導致神經系統(tǒng)、肝、腎和肺損傷；預防措施：防霉限量。 11農藥污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：直接污染、間接污染、生物富基作用與食物鏈；有機氯農藥對人體的危害表現為侵害肝、腎及神經系統(tǒng)，有機磷農藥：引起急性中毒。預防措施：發(fā)展高效、低毒、低殘留農藥，合理使用農藥，加強對農藥的生產經營和治理，限制農藥在食品中的殘留量。 12有毒金屬污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：污染途徑：工業(yè)三廢，食品生產加工過程污染，農藥和食品添加劑污染，某些地區(qū)自然環(huán)境種本底含量高；貢對人體的危害：可通過血腦屏障進入腦組織，細胞變性，壞死、四周神經髓鞘脫失；鎘對人體的危害：損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)；鉛對人體的危害：考試/大損害神經系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟，砷對人體的危害：具有致突變性，可導致體內外基因變突、染色體畸變并抑制DNA損傷的修復；預防措施：消除污染源，制定各類食品中有毒金屬元素的最高答應限量標準，嚴格治理有毒害金屬及其化合物。 13N-亞硝基化合物合成的前體物質、影響合成的因素、對人體的危害及預防措施：N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物；影響合成的因素：PH值，胺的種類與亞硝基程度，微生物；致癌；與防：制定食品中的含量基殘留量標準，防止微生物污染及食物霉變，阻斷亞硝胺合成，使用鉬肥。 14多環(huán)芳類化合物的理化特性、污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：常溫下為針狀結晶，淺黃色，性質穩(wěn)定；熏烤食物污染，油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環(huán)境污染食物；間接致突變；減少污染，限制含量。 15雜環(huán)胺類化合物生成的影響因素、對人體的危害及其預防措施：烹調方式，食物成分；引起致突變和致癌；改變不良的烹調方式和飲食習慣，增加蔬菜水果的入量，滅活處理，加強監(jiān)測。 16二英類化合物、危害及其預防措施：城市垃圾和工業(yè)固體廢物焚燒，農藥生產，氯氣漂白；具有不可逆的致畸、致癌、致突變的毒性；減少二英類化合物農藥的使用，嚴格控制含量，控制垃圾焚燒和汽車尾氣對環(huán)境的污染。 17常用塑料的種類、用途、及其衛(wèi)生問題：聚乙烯和聚丙烯（薄膜編織袋食品周轉箱），聚苯乙烯（快餐盒飯），聚氯乙烯（薄膜及裝液體的瓶子），聚碳酸酯塑料（食品模具，嬰兒奶瓶），三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料（食具），聚對苯二加酸乙二醇酯塑料（復合薄膜），不飽和聚脂樹