餐飲調(diào)查問(wèn)卷.doc

餐飲開(kāi)業(yè)籌備知識(shí) 一、目標(biāo)市場(chǎng)地理環(huán)境 1、 市場(chǎng)地理特點(diǎn)：區(qū)域的地貌，政治區(qū)域，城市的中心地帶。 2、市場(chǎng)氣候風(fēng)土特點(diǎn)：氣候條件與消費(fèi)者的飲食習(xí)慣有著極大潛在的關(guān)系。 二、行業(yè)環(huán)境分析 目標(biāo)市場(chǎng)主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)： 1、 企業(yè)所在市場(chǎng)當(dāng)年的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值，以及歷年的數(shù)據(jù)。 2、該市場(chǎng)的投資狀況。 3、對(duì)餐飲市場(chǎng)影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù)，特別是一年來(lái)接待的游客數(shù)量，以及是呈發(fā)展趨勢(shì)還是衰退趨勢(shì)。 4、把當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費(fèi)的收入比重，作為餐廳定價(jià)的參考依據(jù)。 5、全市人口統(tǒng)計(jì)數(shù)量，包括非農(nóng)業(yè)人口及農(nóng)業(yè)人口數(shù)量，用來(lái)預(yù)測(cè)餐廳的客流量的大小及該地居民的消費(fèi)水平和消費(fèi)能力。 6、消費(fèi)者受教育程度。 7、消費(fèi)者生活方式、飲食偏好習(xí)慣。 8、消費(fèi)者人均收入。 產(chǎn)業(yè)環(huán)境： 1、商業(yè)繁盛情況。 2、商業(yè)化的趨勢(shì)與潛力。 3、地方政府優(yōu)惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。 社會(huì)環(huán)境： 1、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣。 2、歷史文化。 3、民族結(jié)構(gòu)。 4、國(guó)際交往，主要食品原料生產(chǎn)流通。 三、市場(chǎng)分析 1、 經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)經(jīng)營(yíng)狀況、實(shí)力排列；所有制形式及所占的比重；營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量；從業(yè)人員數(shù)量。 2、 分店所選市場(chǎng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀：企業(yè)數(shù)量與競(jìng)爭(zhēng)能力（是否已形成規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)？）；經(jīng)營(yíng)管理水平高低；經(jīng)營(yíng)檔次高低；菜系地位。 3、 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析： A、 傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績(jī)水平、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)收入統(tǒng)計(jì)分析；成功原因：管理水平先進(jìn)？服務(wù)優(yōu)秀？社會(huì)環(huán)境條件優(yōu)越？失敗原因：菜品出問(wèn)題？運(yùn)行機(jī)制故障等？ B、 傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者優(yōu)勢(shì)：傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)；經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)；位置優(yōu)勢(shì)；主打菜品優(yōu)勢(shì)。 C、 新興高檔餐飲經(jīng)營(yíng)者：經(jīng)營(yíng)何種菜系？菜系取向？是否平民化、貴族化等。經(jīng)營(yíng)地段：哪一區(qū)，段，裝修的風(fēng)格特點(diǎn)及選用裝飾物件。經(jīng)營(yíng)狀況：營(yíng)業(yè)額、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經(jīng)營(yíng)規(guī)模：店的面積、可容納客人數(shù)量。廳內(nèi)面積分布等。 4、 消費(fèi)者分析： A、 該市場(chǎng)消費(fèi)者飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。 B、 該市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)特點(diǎn)，包括消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)，是否喜歡到餐廳就餐，個(gè)人或家庭的消費(fèi)比例較之成都如何，消費(fèi)水平的高低。 C、 目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者分類(lèi)：政府、軍隊(duì)、企業(yè)、家庭消費(fèi)（含婚宴）、游客。 5、 在該地開(kāi)店的優(yōu)勢(shì)策略： 競(jìng)爭(zhēng)策略：市場(chǎng)最佳切入點(diǎn)；營(yíng)銷(xiāo)策略：宣傳與客戶認(rèn)同；培育顧客偏愛(ài)；建立常客網(wǎng)絡(luò)關(guān)系。 選址優(yōu)化方案說(shuō)明 A、 政府拆遷風(fēng)險(xiǎn)防范 1、注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。 2、確定酒樓位置務(wù)必向當(dāng)?shù)卣块T(mén)咨詢并獲得政府書(shū)面承諾。 3、避免在有產(chǎn)權(quán)爭(zhēng)議地段建店。 4、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。 B、 本地商業(yè)狀況：注意收集和評(píng)估酒樓周?chē)虡I(yè)快速增長(zhǎng)的相關(guān)數(shù)據(jù)，并做出客觀準(zhǔn)確評(píng)估。 C、 競(jìng)爭(zhēng)性質(zhì)評(píng)估： 1、提供同類(lèi)食品菜品服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接的惡性競(jìng)爭(zhēng)。 2、建店?duì)I業(yè)初期避免直接的競(jìng)爭(zhēng)。 D、規(guī)模與外觀： 1、停車(chē)場(chǎng)與其他設(shè)施應(yīng)給予足夠規(guī)模容量。 2、餐廳以正方形或長(zhǎng)方形最好，其它除非空間大，與否不可取。 3、要考慮未來(lái)消費(fèi)者的可接受能力。 E、 地價(jià)： 1、注意考慮潛在價(jià)值與現(xiàn)實(shí)價(jià)值之綜合評(píng)估。 2、不論市中心或城郊，關(guān)鍵看消費(fèi)住戶、流動(dòng)人數(shù)規(guī)模大小。 3、考慮地價(jià)上漲是否對(duì)營(yíng)業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響。 F、 能源供應(yīng)： 1、所有選址必須具備“三通一平”標(biāo)準(zhǔn)，即水、電、氣三通。 2、水的質(zhì)量。 3、注意作經(jīng)濟(jì)核算。 G、街道與交通： 1、是否是居民社區(qū)街道？ 2、是否是商業(yè)街通道？ 3、街道是否便利車(chē)輛來(lái)回通過(guò)和泊車(chē)？ 4、是否吸引和便利旅游者來(lái)就餐？ H、 旅游資源：根據(jù)旅游區(qū)域過(guò)往人多少，類(lèi)型選擇適當(dāng)?shù)木茦俏恢谩?I、 商業(yè)與娛樂(lè)區(qū)關(guān)聯(lián)： 1、要考慮到購(gòu)物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)的距離和方向。 2、距餐廳幾千米地方，能對(duì)餐廳推銷(xiāo)產(chǎn)生影響。 J、 交通狀況： 1、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)源，從公路管理系統(tǒng)或政府機(jī)關(guān)。 2、自己統(tǒng)計(jì)方式：以中午（周末）、晚上和周日為最佳時(shí)間做現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)計(jì)。 3、注意考慮坐公共汽車(chē)的人進(jìn)餐的因素。 4、注意行人與車(chē)輛流動(dòng)數(shù)據(jù)比較分析。 K、 餐廳可見(jiàn)度： 1、餐廳酒樓位置可明顯看見(jiàn)程度，直接影響酒樓吸引力。 2、從每個(gè)角度都能通過(guò)眼睛獲得酒樓感性認(rèn)識(shí)，視為最佳地址。 3、從駕車(chē)或徒步的方式來(lái)作客觀評(píng)估。 L、 公共服務(wù)： 1、評(píng)估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)。 2、同樣要評(píng)估服務(wù)設(shè)施、費(fèi)用及質(zhì)量。 3、公共服務(wù)信息情況可從政府取得。 M、 營(yíng)業(yè)面積： 1、面積標(biāo)準(zhǔn)800-5000平方米。你視自已的能力按我下面講的數(shù)字配比即可，可按具體營(yíng)業(yè)情況作調(diào)整。 2、能充分滿足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。 3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費(fèi)。 新開(kāi)店區(qū)域面積規(guī)劃參考： A、 顧客使用區(qū)域： 1、每餐位約1.5-2.5平方米。 2、空間包括：通道、停車(chē)處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。 B、 辦公前廳區(qū)域： 前廳1/2 廚房1/3 或0.6-0.8平方米每餐位 辦公室1/50 庫(kù)房2/25 員工更衣1/25等。 員工定額參考： 6、 餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為：10：1 服務(wù)人員大廳1人看24張臺(tái) 包間1桌配1-3名服務(wù)員 傳菜生1人傳10桌，根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近而定。 7、 廚房管理跨度為310人，一般13-15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員，高檔的78個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為1：1等。 月度成本預(yù)算表： 占營(yíng)業(yè)費(fèi)用% 工資19% 房租11% 水費(fèi)1% 電費(fèi)5% 燃料費(fèi)6% 廣告宣傳費(fèi)3% 洗滌費(fèi)2% 員工宿舍8% 修理費(fèi)2% 清潔衛(wèi)生費(fèi)2% 家具費(fèi)0.5% 物料損耗4% 餐具損耗0.5% 汽車(chē)費(fèi)用1.5% 停車(chē)費(fèi)0.5% 勞動(dòng)保險(xiǎn)3% 遞延資產(chǎn)攤銷(xiāo)30% 其它1% 備注（我的感觸）： 老板通常有錢(qián)，但不懂行，懂行必竟很少。建議在自己的不懂的時(shí)候，先聘請(qǐng)一些專(zhuān)業(yè)人事來(lái)管理或者多聽(tīng)聽(tīng)別的人意見(jiàn)，這樣對(duì)自己以后和管理有好處，一個(gè)企業(yè)經(jīng)不起長(zhǎng)時(shí)間的探索，必須進(jìn)快進(jìn)入正常營(yíng)業(yè)狀態(tài)中，服務(wù)員要求受到專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)才行，財(cái)務(wù)這一塊你不懂，你可以聘請(qǐng)財(cái)計(jì)人員或者勞動(dòng)所介紹打短工的財(cái)會(huì)人員先制定公司財(cái)會(huì)制度，一個(gè)星期至一個(gè)月基本會(huì)進(jìn)入正常狀態(tài)，你要搞清楚這個(gè)稅和那個(gè)稅到底是干什么的，我也不太清楚。前期裝修時(shí)一定注意成品的保護(hù)，清潔很重要，有些員工在清潔過(guò)程中，使用不正規(guī)的清潔方式來(lái)對(duì)門(mén)面店作清理，結(jié)果如墻紙刮傷，柱子損壞，不銹鋼劃痕，沙發(fā)損壞等，你看到都會(huì)心疼。還有注意裝潢順序，千萬(wàn)不要相信現(xiàn)在人的裝修，都是包工包料，你推我，你推給他的活，鋪毛毯和墻紙前要先測(cè)試水管是否漏水，看空調(diào)是否已正常測(cè)試，因?yàn)樗芤坏┍眩照{(diào)里面大量的灰塵都是讓你再掏錢(qián)買(mǎi)物料的原因。 實(shí)行走動(dòng)式的管理，多和下屬關(guān)心，確定好廚房人員及各流程細(xì)節(jié)，還有營(yíng)業(yè)前要試菜一星期左右，新買(mǎi)的鍋炒出