營養(yǎng)學基礎(chǔ)教案 (1).doc

第一單元 食品營養(yǎng)學基本概念（2學時）教學目標：知識目標：掌握營養(yǎng)學基本概念；了解我國居民膳食營養(yǎng)狀況及未來發(fā)展的重點；了解食品營養(yǎng)學的研究任務(wù)和內(nèi)容。技能目標：靈活運用食品營養(yǎng)學基本概念。品質(zhì)目標：培養(yǎng)學生細心、誠信的職業(yè)品質(zhì)。教學內(nèi)容：營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)學、RDA、DRI等基本概念；營養(yǎng)學的發(fā)展歷史和研究概況；食品營養(yǎng)學的研究任務(wù)、內(nèi)容及方法。重點：營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)學難點：RDA、DRI等的基本概念和內(nèi)容指標。教學方法：講授、引導式提問、討論學情分析:學生在高中基礎(chǔ)較差，大部分學生對學習熱情不高，接受能力較弱,幾乎很少有學生能在課前進行預習。課程設(shè)計：教學引導一、復習回顧：5分鐘根據(jù) 2004 年國家衛(wèi)生部公布的中國居民營養(yǎng)與膳食現(xiàn)狀引入食品與人體健康的關(guān)系及合理膳食的重要性。教學過程二、課堂教學過程：60分鐘結(jié)合教學大綱介紹食品營養(yǎng)學基礎(chǔ)這門課程的主要內(nèi)容及應該掌握的理論與實踐重點。首先介紹我國食品營養(yǎng)學的發(fā)展史；根據(jù)統(tǒng)計資料及數(shù)據(jù)說明國內(nèi)外居民營養(yǎng)膳食的發(fā)展狀況及營養(yǎng)配餐的重要性；重點掌握營養(yǎng)學的有關(guān)概念；結(jié)合實際情況講述營養(yǎng)學未來的發(fā)展趨勢。（5分鐘）啟發(fā)式講解膳食營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系。5分鐘我國營養(yǎng)現(xiàn)狀與問題：（近20年我國經(jīng)濟增長、居民生活改善、活動量減少）5分鐘（1）營養(yǎng)現(xiàn)狀明顯改善。15分鐘（2）營養(yǎng)素攝入逐步增加。15分鐘（3）慢性病迅速上升。5分鐘三、課堂設(shè)問：10分鐘1、你認為食品價格越貴就越有營養(yǎng)嗎？2、胖人就不缺乏營養(yǎng)素？3、你認為我國目前居民存在的營養(yǎng)不足與營養(yǎng)失衡的原因是什么？4、如何提高我國人民的飲食營養(yǎng)健康？課后總結(jié)一、課堂總結(jié)：5分鐘本次課的重點內(nèi)容：營養(yǎng)學基本概念、合理營養(yǎng)二、思考題（作業(yè)）：1、你認為我國目前居民存在的營養(yǎng)不足與營養(yǎng)失衡的原因是什么？2、如何提高我國人民的飲食營養(yǎng)健康？當一個人活到65歲時，將進食 70,000餐，經(jīng)過身體所處理的食物高達50噸。我們喜愛食物的同時也關(guān)注自己的健康，自然，每個人都想知道食物是如何影響自己的健康的。學習營養(yǎng)知識，可以讓你知道哪種食物對你有益，你可以運用所學的知識幫助你選擇合適的食物，安排一日三餐，設(shè)計食譜。學習營養(yǎng)知識，可以有助于你增進健康，而不必擔心自己是否吃的合適，也不會因為自己的飲食充滿負罪感。一、營養(yǎng)學基本概念1、營養(yǎng)學（nutrition or nutrioloty）：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。營養(yǎng)學是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學。 （1）人類（基礎(chǔ)）營養(yǎng)學（human nutrition）：主要研究各種營養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)過程及對營養(yǎng)素的需要。（2）臨床（醫(yī)學）營養(yǎng)學（clinical nutrition）：主要研究各種營養(yǎng)素與疾病的關(guān)系，人體在病理條件下對營養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。通過這些措施對疾病有輔助療效，促進身體康復。（3）食品營養(yǎng)學（food nutrition）：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。營養(yǎng)學研究目的：是根據(jù)機體在不同生理、病理情況下體內(nèi)新陳代謝的需要，科學確定機體營養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營養(yǎng)素的組織原則，指導工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，從膳食營養(yǎng)上保證人體的需要。2、營養(yǎng)(nutrition)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學過程。營養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。 營養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理營養(yǎng)的意義：促進生長發(fā)育；防治疾??；增進智力；促進優(yōu)生；增加機體免疫功能；促進健康長壽。（1）合理營養(yǎng)：是指通過合理的膳食和科學的烹調(diào)加工，能向機體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。（2）營養(yǎng)不良（malnutrition）指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常疾病狀態(tài)。（3）營養(yǎng)價值（nutrional value）:指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。（4）營養(yǎng)標簽：指在肉類、果蔬及其它各種加工食品上描述其熱能及營養(yǎng)素含量的標志。如美國FDA據(jù)每日RDA設(shè)計用于食品標簽，以成年男子推薦的RDA 的營養(yǎng)素數(shù)量為標準。營養(yǎng)報道必需遵循FDA規(guī)定的標簽形式，包括： 每份食品的能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量； 通常將蛋白質(zhì)、7種V、礦物質(zhì)列出美RDA的百分數(shù)（VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）； 可列出其它一些種營養(yǎng)素（不強求）：VD、I、Cu、Na、膽固醇及多不飽和脂肪酸等。3、營養(yǎng)素(nutrients)：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動的需要，此種營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。人體至少需要40多種營養(yǎng)素，包括：9種必需氨基酸，2種必需脂肪酸，14種維生素，6種大量元素，8種微量元素，1種糖類，水。食物在體內(nèi)經(jīng)消化、吸收、代謝，促進機體生長發(fā)育、益智健體、抗衰防病、益壽延年的綜合過程稱營養(yǎng)。人體所需的營養(yǎng)素約有幾十種，包括七大類：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機鹽、維生素、水和膳食纖維。人們對于食物有其共同的、也是最基本的營養(yǎng)要求：（1）供給能量、維持體溫，并滿足生理活動和從事生活勞動的需要。（2）構(gòu)成細胞組織、供給生長發(fā)育和自我更新所需要的材料，并為制造體液、激素、免疫抗體等創(chuàng)造條件。（3）保護器官機能、調(diào)節(jié)代謝反應，使機體各部分工作能協(xié)調(diào)地正常運行。人體對營養(yǎng)的需要也是食物所具備的營養(yǎng)功能。所以食物是合理營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。4、營養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement）：營養(yǎng)生理需要量：指能保持人體健康，達到應有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。也稱適宜需要量最低需要量：是指能維持機體生命健康，不出現(xiàn)營養(yǎng)性疾病所必需的營養(yǎng)素的量。達到這種需要量時機體能夠正常生長和繁殖，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營養(yǎng)素的儲備飽和需要量：除維持機體生命活動外，組織中還能儲存一定的量，這種儲存可以在必要時用來滿足機體的基本需要以避免造成可察知的功能損害，但又不能出現(xiàn)毒性反應的量5、膳食營養(yǎng)素供給量（RDA，recommended dietary allowance）：在食物中各種已知的必需營養(yǎng)素的攝取水平，足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的膳食中必須含有的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量。安全率包括人群中的個體差異、飲食習慣、應激狀況下需要量的波動、食物生產(chǎn)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會條件和經(jīng)濟條件等實際問題。膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。n RDA的提出n 1936年由國際聯(lián)盟（League of Nations，簡稱國聯(lián)）的營養(yǎng)委員會提出營養(yǎng)素供給量標準；n 1941年美國科學院食物與營養(yǎng)委員會第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；n 1937年我國開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學會公共衛(wèi)生委員會通過并發(fā)表，“中國民眾之最低限度之營養(yǎng)需要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進行了六次修訂。6、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs, dietary reference intakes）：營養(yǎng)素的攝入量是指通過食物所攝入的各種營養(yǎng)素的量。為保證人民健康，各國都規(guī)定了營養(yǎng)素攝入量，稱推薦攝入量，我國的推薦攝入量是在需要量的基礎(chǔ)上，參考國外經(jīng)驗制訂的，稱為膳食營養(yǎng)素參考攝入量，我國現(xiàn)行的DRIs是中國營養(yǎng)學會2000年修訂的。DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。1995年8月，美國科學院醫(yī)學研究所食物與營養(yǎng)委員會（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA。包括四個內(nèi)容指標：（1）平均需要量（EAR，estimated,average requirements）：是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。（2）推薦攝入量（RNI，recommanded nutrient intakes）（RNA, recommneded，average reauirementa)：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬?。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。（3）適宜攝入量（AI，adequate intakes）：指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代替RNI。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。（4）可耐受最高攝入量（UL，tolerable upper intake levels）：指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。當攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL并不是一個建議的攝入水平。主要用途是針對營養(yǎng)素強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，指導安全消費。7、健康（Health）根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會適應三方面全部良好的一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。亞健康：指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應力和應變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。營養(yǎng)不良（malnutrition）：或稱營養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)：即營養(yǎng)缺乏（nutritiondeficiency）和營養(yǎng)過剩（nutrition excess）。8、綠色食品（Green Food）綠色食品定義：對“無污染”食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品。在無污染的生態(tài)環(huán)境中種植及全過程標準化生產(chǎn)或加工的農(nóng)產(chǎn)品，嚴格控制其有毒有害物質(zhì)含量，使之符合國家健康安全食品標準，并經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志的食品。綠色食品標準是由農(nóng)業(yè)部發(fā)布的推薦性農(nóng)業(yè)行業(yè)標準（NY/T），是綠色食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵照執(zhí)行的標準。 綠色食品標準分為兩個技術(shù)等級，即AA級綠色食品標準和A級綠色食品標準。AA級綠色食品標準要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標準，生產(chǎn)過程中不使用化學合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過使用有機肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害、保護或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準要求。 A級綠色食品標準要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標準，生產(chǎn)過程中嚴格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準要求。綠色食品所具備的條件：（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準； （2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程； （3）產(chǎn)品必須符合綠色食品標準； （4）產(chǎn)品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝貯運標準。9、有機食品（Organic Food）有機食品定義：根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)合會（IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和有機食品生產(chǎn)、加工標準而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機食品。如國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)盟(FOAM)認證的食品。這里所說的“有機”不是化學上的概念分子中含碳元素而是指采取一種有機的耕作和加工方式。有機食品是指按照這種方式生產(chǎn)和加工的；產(chǎn)品符合國際或國家有機食品要求和標準；并通過國家有機食品認證機構(gòu)認證的一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。（1）有機農(nóng)業(yè)（Organic farming） 指在動植物生產(chǎn)過程中不使用化學合成的農(nóng)藥、化肥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，以及基因工程生物及其產(chǎn)物，而是遵循自然規(guī)律和生態(tài)學原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)（traditional agriculture）指沿用長期積累的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗，主要以人、畜力進行耕作，采用農(nóng)業(yè)、人工措施或傳統(tǒng)農(nóng)藥進行病蟲草害防治為主要技術(shù)特征的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式。 （2）有機食品（Organic food） 指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨立的認證機構(gòu)認證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等。（3）有機食品主要品種目前經(jīng)認證的有機食品主要包括一般的有機農(nóng)作物產(chǎn)品(例如糧食、水果、蔬菜等)、有機茶產(chǎn)品、有機食用菌產(chǎn)品、有機畜禽產(chǎn)品、有機水產(chǎn)品、有機蜂產(chǎn)品、采集的野生產(chǎn)品以及用上述產(chǎn)品為原料的加工產(chǎn)品。國內(nèi)市場銷售的有機食品主要是蔬菜、大米、茶葉、蜂蜜等。（4）有機食品與綠色食品綠色食品是中國政府主推的一個認證農(nóng)產(chǎn)品，他有綠色AA級，和A級之分，而其AA級的生產(chǎn)標準基本上等同于有機農(nóng)業(yè)標準。綠色食品是普通耕作方式生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品向有機食品過渡的一種食品形式。有機食品是食品行業(yè)的最高標準。 （5）有機食品與其他食品的區(qū)別 目前，我國有關(guān)部門在推行的其他標志食品還有無公害食品和綠色食品。無公害食品是按照無公害食品生產(chǎn)和技術(shù)標準和要求生產(chǎn)的、符合通用衛(wèi)生標準并經(jīng)有關(guān)部門認定的安全食品。嚴格來講，無公害食品應當是普通食品都應當達到的一種基本要求。 綠色食品是我國農(nóng)業(yè)部門在九十年代初發(fā)展的一種食品，分為A級綠色食品和AA級綠色食品。其中，A級綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學合成生產(chǎn)資料，AA級綠色食品則較為嚴格地要求在生產(chǎn)過程中不使用化學合成的肥料、農(nóng)藥、飼料添加劑、食品添加劑和其它有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。從本質(zhì)上來講，綠色食品是從普通食品向有機食品發(fā)展的一種過渡產(chǎn)品。有機食品與其他食品的區(qū)別體現(xiàn)在如下幾方面： 1） 是有機食品在其生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；而其他食品則允許有限使用這些技術(shù)，且不禁止基因工程技術(shù)的使用。如綠色食品對基因工程和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。 2） 是生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面，從生產(chǎn)其他食品到有機食品需要23年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)其他食品（包括綠色食品和無公害食品）沒有轉(zhuǎn)換期的要求。 3） 是數(shù)量控制方面，有機食品的認證要求定地塊、定產(chǎn)量，而其他食品沒有如此嚴格的要求。 因此，生產(chǎn)有機食品要比生產(chǎn)其他食品難得多，需要建立全新的生產(chǎn)體系和監(jiān)控體系，采用相應的病蟲害防治、地力保護、種子培育、產(chǎn)品加工和儲存等替代技術(shù)。二、營養(yǎng)科學發(fā)展概況營養(yǎng)是人體最基本的生理過程，因此人類自古至今的生活實踐中對營養(yǎng)的概念逐漸由感性認知上升到理性認識和科學研究，由被動的生理需求飽腹到主動有選擇的養(yǎng)生，世界各國的因而自有文字出現(xiàn)就有相關(guān)記載。1、營養(yǎng)學發(fā)展史n 約3000年前的西周時期，官方醫(yī)政制度中設(shè)有食醫(yī)；n 2000多年前的東漢時期神農(nóng)本草經(jīng)： 365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物；n 晉朝葛洪肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。n 南北朝黃帝內(nèi)經(jīng)素問：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充（谷：粟、豆、麻、麥、稻；果：棗、李、杏、栗、桃；畜：牛、犬、羊、豬、雞；菜：葵、韭、薤、藿、蔥）n 南朝齊梁時期陶弘景（公元493年）：以肝補血、補肝明目n 唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷類、鳥獸四門。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等。n 唐代名醫(yī)孫思邈（公元 581 - 682 年）：主張“治未病”的預防思想。n 元朝忽思慧飲膳正要：1330，忽思慧飲膳正要成書，是中國第一部營養(yǎng)學專書。n 明代李時珍本草綱目：記載了350多種藥食兩用的動植物，并區(qū)分為寒、涼、溫、熱、有毒和無毒等性質(zhì)，對指導人們營養(yǎng)與食療有重要價值。n 明代姚可成食物本草：列出1017種食物，并以中醫(yī)的觀點逐一加以描述，分別加以歸類。n 圣經(jīng)：將肝汁擠到眼睛中治療眼病。n 古希臘名醫(yī)醫(yī)學之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即藥”。n 18世紀中葉，被稱為營養(yǎng)學之父的法國化學家拉瓦錫Lavoisier在強調(diào)生命過程是一個呼吸過程的基礎(chǔ)上，提出呼吸是氧化燃燒的理論；n 19世紀初發(fā)現(xiàn)了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。n 1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸亮氨酸。n 1838年首次提出蛋白質(zhì)概念。n 1842年德國化學家、農(nóng)業(yè)化學和營養(yǎng)化學奠基人Liebig用動物生理實驗將不同食物對動物的功能進行分類，機體營養(yǎng)過程是對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化過程；Liebig的學生Voit、Rubner分別創(chuàng)建氮平衡學說，確定了三大營養(yǎng)素碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的能量系數(shù)，提出了物質(zhì)代謝理論；Liebig的另一名學生Lusk在研究基礎(chǔ)代謝和食物熱效應基礎(chǔ)上出版了經(jīng)典著作國際上第一本營養(yǎng)學The Science of Nutrition；n 1912年發(fā)現(xiàn)了第一個維生素維生素B1 。n 1929年亞油酸被證明是人體必需脂肪酸。n 1935年最后一種必需氨基酸蘇氨酸被發(fā)現(xiàn)。n 1938年Rose發(fā)現(xiàn)8種必須氨基酸n 20世紀30年代后，掀起了微量元素的研究熱潮。n 20世紀中后期以來：營養(yǎng)素尤其是維生素、微量元素對人體的重要生理作用機制不斷揭示；營養(yǎng)與疾病的關(guān)系得到進一步闡明；食物中非營養(yǎng)成分的生理功能及對健康的作用成為新的研究熱點；分子營養(yǎng)學應運而生；營養(yǎng)調(diào)查、監(jiān)測及各種人群營養(yǎng)干預研究在內(nèi)的公共營養(yǎng)學有了新的發(fā)展。n 從20世紀中葉隨著生物化學與分子生物學的研究、各種分析技術(shù)的滲入與應用到營養(yǎng)學研究中來，20世紀末功能食品與功能因子的建立更說明現(xiàn)代營養(yǎng)學科發(fā)展的迅猛與深入。n 同時營養(yǎng)學家的另一目光對準人群營養(yǎng)與健康問題和公共營養(yǎng)（社區(qū)營養(yǎng)）問題。提出了各類人群的膳食營養(yǎng)供給量（RDA）、膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRI），完善營養(yǎng)調(diào)查方案和手段，研究和建立與營養(yǎng)相關(guān)的政策與法規(guī)。2、營養(yǎng)學研究的兩個主要階段一是發(fā)現(xiàn)食物中的各種營養(yǎng)素，預防與治療營養(yǎng)缺乏病與營養(yǎng)不良，以及根據(jù)各種人群的合理需要制訂營養(yǎng)素需要量或供給量標準。二是研究營養(yǎng)如何促進健康，研究與膳食有關(guān)的各種疾病，以及如何調(diào)整膳食來預防這種疾病。在營養(yǎng)學科中最重要的綜合性成果：膳食指南和推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準3、營養(yǎng)學的發(fā)展概況（1）基礎(chǔ)營養(yǎng)：近10 余年來，基礎(chǔ)營養(yǎng)研究又取得了許多新進展，如膳食纖維的生理作用，多不飽和脂肪酸特別是N-3 系列的-亞麻酸、EPA 及DHA 的生理作用被逐漸揭示；葉酸、維生素B12、VB6 與出生缺陷及心血管疾病病因關(guān)聯(lián)的研究已深入到分子水平；VE、VC、-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅和銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機制已成為當前研究的熱點。（2）公共營養(yǎng)：在WHO、FAO 的努力下加強了營養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控作用，提出了一些新概念，如營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)政策等，逐步形成了公共營養(yǎng)學或社會營養(yǎng)學，更加重視如何使大眾得到實惠。世界各國制定了膳食指南和營養(yǎng)素每日推薦供給量，在此基礎(chǔ)上又提出了適宜攝入量和可耐受最高攝入量。并號召各國政府保障食品供應，控制營養(yǎng)缺乏病加強宣傳教育，并制定國家營養(yǎng)改善行動計劃。（3）營養(yǎng)與健康：越來越多的研究表明，一些慢性病如心腦血管疾病、糖尿病等與膳食營養(yǎng)關(guān)系密切，膳食因素是這些疾病的重要成因，也是預防和治療這些疾病的重要手段。所以，WHO 強調(diào)在社區(qū)中用改善膳食和適當體力活動為主的干預措施來防治多種慢性病。（4）營養(yǎng)與基因表達：營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用是營養(yǎng)學研究的一個新熱點。從理論上講，每一種人類主要慢性疾病都有其特異的易感基因。人體內(nèi)特異性疾病基因的存在對于決定個體對某種疾病的易感性有重要作用。從疾病預防的策略考慮，是要防止疾病基因得到表達，其次是通過較長期的努力來減少人群中疾病特異性基因的存在。（5）食物中的活性成分：是目前營養(yǎng)學研究較活躍的領(lǐng)域。目前研究較多的有：茶葉多酚、茶色素、類胡蘿卜粟、活性多糖、異黃酮等。但這方面的研究往往難以劃清食品和藥品的界限。（6）營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)：營養(yǎng)素來自食物，食物源自農(nóng)業(yè)。在人口增長超過耕地增長的情況下，農(nóng)業(yè)的發(fā)展為世界食物供求平衡作出了巨大貢獻。三、營養(yǎng)現(xiàn)狀與問題1、世界營養(yǎng)現(xiàn)狀四大營養(yǎng)缺乏癥：蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥、干眼病、缺鐵性貧血與地方性甲狀腺腫仍然是世界上最主要的營養(yǎng)問題另一方面，在發(fā)達國家，由于熱能攝入過多造成的肥胖癥日益增多，帶來了四大危害：高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病和糖尿病，壽命也為之縮短2、我國宏觀營養(yǎng)工作隨著我國國民經(jīng)濟飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國國民的健康狀況有了很大的改善。n 我國曾于1959年、1982年和1992年分別進行過三次全國營養(yǎng)調(diào)查；n 1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學調(diào)查；n 1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調(diào)查。n 國務(wù)院于1993年批準頒布實施90年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要n 1993年成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會”；n 1996年正式啟動“大豆行動計劃”；n 1997年4月由中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事會通過，正式公布中國居民膳食指南，而后又相繼公布了特定人群膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔；n 1997年12月5日批準頒布實施中國營養(yǎng)改善行動計劃（19962000）n 2000年在全國開始分布實施學生飲用奶計劃n 2001年又批準頒布實施中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010年）。n 2002年8-12月進行全國第四次營養(yǎng)調(diào)查“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”；n 2004年10月12日由中華人民共和國衛(wèi)生部、中華人民共和國科學技術(shù)部、中華人民共和國國家統(tǒng)計局聯(lián)合公布了中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀n 2007年中國營養(yǎng)學會修改制訂了中國居民膳食指南3、我國居民營養(yǎng)狀況近20年我國經(jīng)濟增長，居民生活改善?？傮w上看，人們的營養(yǎng)基本是夠的，但是從營養(yǎng)結(jié)構(gòu)上看，不均衡，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白、微生素E、鐵和鈣，以及微量元素比較缺乏。全世界人們攝入的蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白占35%，中國平均優(yōu)質(zhì)蛋白占26%，農(nóng)村優(yōu)質(zhì)蛋白只占17.2%。（1）營養(yǎng)現(xiàn)狀明顯改善n 嬰兒低出生體重率為3.6%，已達到發(fā)達國家水平，平均出生體重達到3309克。n 兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%。n 居民貧血患病率下降。n 全國城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高比10年前平均增加3.3厘米。（2）營養(yǎng)素攝入逐步增加n 城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入基本得到滿足，優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%。 n 城鄉(xiāng)居民動物性食物分別達到248克和126克。n 城市居民油脂消費量達到44克，脂肪供能比達到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。n 谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55%至65%的合理范圍。n 奶類、豆類制品攝入過低。n 鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏仍是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。n 全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克/標準人日，相當于推薦量的41%。（3）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理n 畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。n 2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比達到35，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47。（4）營養(yǎng)缺乏病存在n 一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴重鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。n 我國居民貧血患病率平均為15.2； 2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2、21.5和20.6。n 312歲兒童維生素A缺乏率為9.3，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2；維生素A邊緣缺乏率為45.1，其中城市為29.0，農(nóng)村為49.6。n 全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391mg，相當于推薦攝入量的41。（5）慢性病迅速上升慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。我國目前營養(yǎng)不平衡問題比較嚴重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得研究?！拔拿げ粩鄿p少，科盲引起重視，營養(yǎng)盲非常嚴重?！比毡久?00人有一個營養(yǎng)師，中國13億人才有5000名營養(yǎng)師（需400萬名）。n 高血壓：高血壓患病率有較大幅度升高，成人患病率為18.8%，達1.6億。而人群高血壓知曉率、治療率和控制率僅分別為30.2%、24.7%和6.1%。江蘇省高血壓發(fā)病率已經(jīng)超過30%，津城兒童高血壓發(fā)病率超過5% 。n 高血脂：血脂異常值得關(guān)注，成人高血脂患病率為18.6%，達1.6億。 n 糖尿?。禾悄虿』疾≡黾?，成人患病率為2.6%，患病人數(shù)2000多萬，已位居世界之首。大城市20歲以上人群患病率上升到6.4%。上海15%、北京12%、廣州6%。江蘇省5.8%。n 肥胖：超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢，成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬（達7.1%）。在大城市成人超重和肥胖分別高達30.0%和12.3%，城市的兒童肥胖率也已達8.1%。n 心血管疾病和癌癥：肥胖最有可能導致結(jié)腸癌、肝癌、膽囊癌、胰腺癌、腎癌、前列腺癌、乳腺癌、子宮癌、子宮頸癌和卵巢癌。肥胖增加了20%到52%的男性癌癥發(fā)病率和32%到62%的女性發(fā)病率。n 心腦血管疾病的發(fā)病率和死亡率位居各類慢性疾病榜首，死亡人數(shù)已達全球的1/5；與膳食有關(guān)的癌癥已占所有癌癥的60以上；在中國居民死因構(gòu)成中心血管疾病和癌癥占據(jù)第1、2位。n 冠心病在中國的發(fā)病率和死亡率呈迅速上升趨勢，是中國居民死因構(gòu)成中上升最快的疾病，已成為威脅中國公眾健康的重要疾病。杭州市