連鎖超市產(chǎn)品歸類和質(zhì)量分析

南海糧食工業(yè)有限公司 連鎖超市產(chǎn)品歸類和質(zhì)量分析 面粉經(jīng)營部市場技術(shù)服務(wù)組 任征 主要內(nèi)容 ： 一、常規(guī)產(chǎn)品分析 二、操 作工藝關(guān)鍵點分析 三、原料功能講解 四、成品分析 五、新產(chǎn)品研發(fā) 六、總結(jié) 深 圳 南 海 糧 食 一、常規(guī)產(chǎn)品分析 ： 1. 甜面包： 1). 方包： 2). 餐包、排包： 3). 裝飾包： 4). 吐司： 深 圳 南 海 糧 食 1).咸方包： 2).芝麻餐包： 3).法包： 2. 咸面包 深 圳 南 海 糧 食 3. 蛋糕： 1).重油（哈雷杯、香蕉蛋糕、棗泥蛋糕） 2).戚風(fēng)蛋糕、蛋卷、黃金蛋糕 3).海棉蛋糕 深 圳 南 海 糧 食 4.西點類： 1).餅干類：老婆餅、老公餅等 2). 酥點類：笑口棗、核桃酥等 深 圳 南 海 糧 食 二、 操作工藝關(guān)鍵點分析： 面包： 攪拌 松弛 整形（分割 /滾圓） 發(fā)酵 烘烤 深 圳 南 海 糧 食 1.攪拌作用： 1). 混合物料，使其均勻分布 2). 加快水化過程，形成面筋 3). 使面筋擴展、完善 深 圳 南 海 糧 食 2 .攪拌分析： 1).攪拌不足現(xiàn)象： a.彈性延伸性不良，發(fā)酵不能保留二氧化碳，使面筋軟化； b.不良結(jié)果：體積小、兩邊內(nèi)陷、組織粗造、面筋容易短開、面包易老化、結(jié)構(gòu)不勻 . 2).攪拌過度現(xiàn)象： a.過分濕潤、粘手、難以操作、滾圓無法挺立、不能保留氣體 b.不良結(jié)果：面包體積小、組織粗造、面包不挺，掃蛋時表面容易起泡、且表面有裝飾物體的面包容易下陷 . 3.松弛： 溫度： 26 度。相度濕度 75%。 時間：在于 10 15分鐘。 優(yōu)點： 操作性能好、手感好、且出爐后的面包體積大、比較挺 身 深 圳 南 海 糧 食 4.整形： 1).分為：滾圓和整形 a.滾圓優(yōu)點： 使面團從新形成新的薄膜。包住面團再 次產(chǎn)生二氧化碳 形成球狀、利于下步工序：中間醒發(fā) 15分鐘。作于面團產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)柔軟性。利于造型、包餡。 深 圳 南 海 糧 食 5.發(fā)酵： 1). 目的： 使面團從新產(chǎn)氣、膨松、所需形狀。 2). 溫度 /濕度 溫度： 35 38度 濕度： 78% 80%左右。 時間在于 1個半小時左右 深 圳 南 海 糧 食 3).不良影響： a. 溫度過高：面團中酵母產(chǎn)生二氧化碳無法釋放，面團無法起發(fā)。 b. 溫度過小：發(fā)酵太慢、時間長、造成內(nèi)部組織不良 c. 濕度太大：面團表面起泡、體積小、面包扁、組織粗造、口感差、沒有絲狀 d. 濕度太小：水分易蒸發(fā)，易結(jié)皮、失去彈性、入爐急脹小、顏色差、無光澤 e. 醒發(fā)過度：組織差、味道偏酸、容易收身、且容易下陷 f. 醒發(fā)不足：面包體積小、頂部有蓋、成品易老化 深 圳 南 海 糧 食 6.烘烤： 1). 溫度 2). 急脹階段： 6分鐘急脹上升 3). 酵母繼續(xù)工作： 60度 4). 體積形成階段 5). 表皮上色：焦糖反應(yīng) 6). 完成階段：水分蒸發(fā)、面包中心完全烘熟 深 圳 南 海 糧 食 三、原料功能講解： 1、面粉： 1).產(chǎn)品：高筋、中筋、低筋、全麥、專用 2).指標(biāo)：粗蛋白、濕面筋、水分、灰分 3).面粉組成：硬麥和軟麥組成、 7： 3 4).面粉定意：延伸性、彈性、韌性、可朔性 5).面筋作用： 不含溴酸鉀面粉對人體不會造成傷害 深 圳 南 海 糧 食 2、不含溴酸鉀的面粉對面包有哪些影響： 1）面包進爐后急脹要比以前小 2）組織要比以前略粗 3）體積變小 3、使用時應(yīng)注意： 請大家放心，我司已選用了 進口的 vc代替溴酸鉀 1）面團溫度不要過低，最好在于 27 28度之間為佳。 2）面團攪拌之后稍微松弛 15 20分鐘才分割。 3）醒發(fā)箱溫度不要過高。 2.白糖 ： 1).分類 ： 甘蔗糖 2).作用： 在面包內(nèi)焦糖化起色、抗氧化、阻于酵母發(fā)酵、提制品 質(zhì)量、增加風(fēng)味 3.雞蛋： 1).作用： a.提高營養(yǎng)價值、改善風(fēng)味 b.發(fā)泡性 c.乳化性：含有卵磷脂、 d.上光作用：有凝固點、 59度 深 圳 南 海 糧 食 4.酵母 1).分類 ： 干酵母（高糖 8%/低糖8%）、鮮酵母 2).作用： a、生物膨脹作用 ： b、面筋擴展作用： c、改善風(fēng)味： d、營養(yǎng)價值： 5：奶粉 1).作用： 提高產(chǎn)品口感香味、上色均勻 深 圳 南 海 糧 食 6.改良劑： 1). 分類 ： 面包、饅頭、餅干、油條 2). 使用情況 ： 3). 作用： 氧化和還原、增強面筋、改良面包組織、成品柔軟、 延長 面包貨架期 4). 用量： 用量不足：面包發(fā)硬、面筋彈性差、入爐急脹小 用量過多：面包急脹大、出爐容易收縮、下陷 深 圳 南 海 糧 食 7.油脂 1).分類： a： 烘焙油： b： 丹麥油： c： 色拉油： d： 豬油： 深 圳 南 海 糧 食 2).作用 : a. 增加制品的營養(yǎng) ,改善風(fēng)味 b. 影響面團的發(fā)酵速度 c. 可降低面團的粘手度 ,有利于操作 d. 油脂在面團當(dāng)中潤滑面筋網(wǎng)絡(luò) ,與面筋結(jié)合柔軟有彈性的面筋膜 ,改 善面筋脆性 e. 保持二氧化碳 ,面團增大體積 深 圳 南 海 糧 食 3). 用量 1） 油脂過多 : 吸水量減少 不透性油膜 ,影響酵母正常生長 2） 油脂較少 : 成品口感差 比較干燥 深 圳 南 海 糧 食 最好選用溶點在于 30 38%之間的油脂，利于 操作用量面粉量的 10%左右為為佳。 8.食鹽 1).分類 : 粗鹽和細(xì)鹽 2).作用 : a. 調(diào)節(jié)面包的風(fēng)味 b. 調(diào)節(jié)和控制酵母的發(fā)酵 (產(chǎn)生滲透壓 ) c. 增強面筋 d. 改善面包內(nèi)部的顏色 最多可放 2.5% 最少可放 0.8% 深 圳 南 海 糧 食 四、成品分析 1.面包下陷： 1).改良劑過多 2).面筋過強 3).體積太大 4).表面裝飾物過多 2.老化過快： 1). 改良劑的用量過少 2). 烘烤時體積太小 3). 乳化成分較少 4). 發(fā)酵溫度過高 5). 濕度太大 6). 烘烤時間過長 7). 中間醒發(fā)時間不夠 深 圳 南 海 糧 食 3.組織粗造 : a. 面包體積過過大 b. 面團溫度過高 /過低 c. 酵母使用量過大 d. 面團過分的攪拌 f. 發(fā)酵箱溫度過高 g. 發(fā)酵箱濕度過大 h. 改良劑用量過大 深 圳 南 海 糧 食 蛋 糕： 1.原料作用： 1). 面粉： a.蛋糕通常用粉： b.蛋糕粉筋度： 深 圳 南 海 糧 食 軟質(zhì)面粉：蛋糕 /專用粉 2).塔塔粉： 3).蛋糕油 : 4) .泡打粉： 深 圳 南 海 糧 食 2.成品分析： 1). 蛋糕下陷： 2). 組織粗造： 3). 海綿烘烤不透： 4). 成品容易變壞： 5). 起發(fā)度不良： 深 圳 南 海 糧 食 其它： 導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定原因： 1. 員工技術(shù) 2. 員工心情 3. 原料質(zhì)量 4. 工作環(huán)境 5. 天氣 深 圳 南 海 糧 食 五、建議新產(chǎn)品研發(fā)： 1.介入餅房產(chǎn)品、如何做好推廣 2.添加