連鎖超市產(chǎn)品歸類和質(zhì)量分析VIP

南海糧食工業(yè)有限公司 連鎖超市產(chǎn)品歸類和質(zhì)量分析 面粉經(jīng)營(yíng)部市場(chǎng)技術(shù)服務(wù)組 任征 主要內(nèi)容 ： 一、常規(guī)產(chǎn)品分析 二、操 作工藝關(guān)鍵點(diǎn)分析 三、原料功能講解 四、成品分析 五、新產(chǎn)品研發(fā) 六、總結(jié) 深 圳 南 海 糧 食 一、常規(guī)產(chǎn)品分析 ： 1. 甜面包： 1). 方包： 2). 餐包、排包： 3). 裝飾包： 4). 吐司： 深 圳 南 海 糧 食 1).咸方包： 2).芝麻餐包： 3).法包： 2. 咸面包 深 圳 南 海 糧 食 3. 蛋糕： 1).重油（哈雷杯、香蕉蛋糕、棗泥蛋糕） 2).戚風(fēng)蛋糕、蛋卷、黃金蛋糕 3).海棉蛋糕 深 圳 南 海 糧 食 4.西點(diǎn)類： 1).餅干類：老婆餅、老公餅等 2). 酥點(diǎn)類：笑口棗、核桃酥等 深 圳 南 海 糧 食 二、 操作工藝關(guān)鍵點(diǎn)分析： 面包： 攪拌 松弛 整形（分割 /滾圓） 發(fā)酵 烘烤 深 圳 南 海 糧 食 1.攪拌作用： 1). 混合物料，使其均勻分布 2). 加快水化過(guò)程，形成面筋 3). 使面筋擴(kuò)展、完善 深 圳 南 海 糧 食 2 .攪拌分析： 1).攪拌不足現(xiàn)象： a.彈性延伸性不良，發(fā)酵不能保留二氧化碳，使面筋軟化； b.不良結(jié)果：體積小、兩邊內(nèi)陷、組織粗造、面筋容易短開、面包易老化、結(jié)構(gòu)不勻 . 2).攪拌過(guò)度現(xiàn)象： a.過(guò)分濕潤(rùn)、粘手、難以操作、滾圓無(wú)法挺立、不能保留氣體 b.不良結(jié)果：面包體積小、組織粗造、面包不挺，掃蛋時(shí)表面容易起泡、且表面有裝飾物體的面包容易下陷 . 3.松弛： 溫度： 26 度。相度濕度 75%。 時(shí)間：在于 10 15分鐘。 優(yōu)點(diǎn)： 操作性能好、手感好、且出爐后的面包體積大、比較挺 身 深 圳 南 海 糧 食 4.整形： 1).分為：滾圓和整形 a.滾圓優(yōu)點(diǎn)： 使面團(tuán)從新形成新的薄膜。包住面團(tuán)再 次產(chǎn)生二氧化碳 形成球狀、利于下步工序：中間醒發(fā) 15分鐘。作于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)柔軟性。利于造型、包餡。 深 圳 南 海 糧 食 5.發(fā)酵： 1). 目的： 使面團(tuán)從新產(chǎn)氣、膨松、所需形狀。 2). 溫度 /濕度 溫度： 35 38度 濕度： 78% 80%左右。 時(shí)間在于 1個(gè)半小時(shí)左右 深 圳 南 海 糧 食 3).不良影響： a. 溫度過(guò)高：面團(tuán)中酵母產(chǎn)生二氧化碳無(wú)法釋放，面團(tuán)無(wú)法起發(fā)。 b. 溫度過(guò)?。喊l(fā)酵太慢、時(shí)間長(zhǎng)、造成內(nèi)部組織不良 c. 濕度太大：面團(tuán)表面起泡、體積小、面包扁、組織粗造、口感差、沒(méi)有絲狀 d. 濕度太?。核忠渍舭l(fā)，易結(jié)皮、失去彈性、入爐急脹小、顏色差、無(wú)光澤 e. 醒發(fā)過(guò)度：組織差、味道偏酸、容易收身、且容易下陷 f. 醒發(fā)不足：面包體積小、頂部有蓋、成品易老化 深 圳 南 海 糧 食 6.烘烤： 1). 溫度 2). 急脹階段： 6分鐘急脹上升 3). 酵母繼續(xù)工作： 60度 4). 體積形成階段 5). 表皮上色：焦糖反應(yīng) 6). 完成階段：水分蒸發(fā)、面包中心完全烘熟 深 圳 南 海 糧 食 三、原料功能講解： 1、面粉： 1).產(chǎn)品：高筋、中筋、低筋、全麥、專用 2).指標(biāo)：粗蛋白、濕面筋、水分、灰分 3).面粉組成：硬麥和軟麥組成、 7： 3 4).面粉定意：延伸性、彈性、韌性、可朔性 5).面筋作用： 不含溴酸鉀面粉對(duì)人體不會(huì)造成傷害 深 圳 南 海 糧 食 2、不含溴酸鉀的面粉對(duì)面包有哪些影響： 1）面包進(jìn)爐后急脹要比以前小 2）組織要比以前略粗 3）體積變小 3、使用時(shí)應(yīng)注意： 請(qǐng)大家放心，我司已選用了 進(jìn)口的 vc代替溴酸鉀 1）面團(tuán)溫度不要過(guò)低，最好在于 27 28度之間為佳。 2）面團(tuán)攪拌之后稍微松弛 15 20分鐘才分割。 3）醒發(fā)箱溫度不要過(guò)高。 2.白糖 ： 1).分類 ： 甘蔗糖 2).作用： 在面包內(nèi)焦糖化起色、抗氧化、阻于酵母發(fā)酵、提制品 質(zhì)量、增加風(fēng)味 3.雞蛋： 1).作用： a.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善風(fēng)味 b.發(fā)泡性 c.乳化性：含有卵磷脂、 d.上光作用：有凝固點(diǎn)、 59度 深 圳 南 海 糧 食 4.酵母 1).分類 ： 干酵母（高糖 8%/低糖8%）、鮮酵母 2).作用： a、生物膨脹作用 ： b、面筋擴(kuò)展作用： c、改善風(fēng)味： d、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 5：奶粉 1).作用： 提高產(chǎn)品口感香味、上色均勻 深 圳 南 海 糧 食 6.改良劑： 1). 分類 ： 面包、饅頭、餅干、油條 2). 使用情況 ： 3). 作用： 氧化和還原、增強(qiáng)面筋、改良面包組織、成品柔軟、 延長(zhǎng) 面包貨架期 4). 用量： 用量不足：面包發(fā)硬、面筋彈性差、入爐急脹小 用量過(guò)多：面包急脹大、出爐容易收縮、下陷 深 圳 南 海 糧 食 7.油脂 1).分類： a： 烘焙油： b： 丹麥油： c： 色拉油： d： 豬油： 深 圳 南 海 糧 食 2).作用 : a. 增加制品的營(yíng)養(yǎng) ,改善風(fēng)味 b. 影響面團(tuán)的發(fā)酵速度 c. 可降低面團(tuán)的粘手度 ,有利于操作 d. 油脂在面團(tuán)當(dāng)中潤(rùn)滑面筋網(wǎng)絡(luò) ,與面筋結(jié)合柔軟有彈性的面筋膜 ,改 善面筋脆性 e. 保持二氧化碳 ,面團(tuán)增大體積 深 圳 南 海 糧 食 3). 用量 1） 油脂過(guò)多 : 吸水量減少 不透性油膜 ,影響酵母正常生長(zhǎng) 2） 油脂較少 : 成品口感差 比較干燥 深 圳 南 海 糧 食 最好選用溶點(diǎn)在于 30 38%之間的油脂，利于 操作用量面粉量的 10%左右為為佳。 8.食鹽 1).分類 : 粗鹽和細(xì)鹽 2).作用 : a. 調(diào)節(jié)面包的風(fēng)味 b. 調(diào)節(jié)和控制酵母的發(fā)酵 (產(chǎn)生滲透壓 ) c. 增強(qiáng)面筋 d. 改善面包內(nèi)部的顏色 最多可放 2.5% 最少可放 0.8% 深 圳 南 海 糧 食 四、成品分析 1.面包下陷： 1).改良劑過(guò)多 2).面筋過(guò)強(qiáng) 3).體積太大 4).表面裝飾物過(guò)多 2.老化過(guò)快： 1). 改良劑的用量過(guò)少 2). 烘烤時(shí)體積太小 3). 乳化成分較少 4). 發(fā)酵溫度過(guò)高 5). 濕度太大 6). 烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 7). 中間醒發(fā)時(shí)間不夠 深 圳 南 海 糧 食 3.組織粗造 : a. 面包體積過(guò)過(guò)大 b. 面團(tuán)溫度過(guò)高 /過(guò)低 c. 酵母使用量過(guò)大 d. 面團(tuán)過(guò)分的攪拌 f. 發(fā)酵箱溫度過(guò)高 g. 發(fā)酵箱濕度過(guò)大 h. 改良劑用量過(guò)大 深 圳 南 海 糧 食 蛋 糕： 1.原料作用： 1). 面粉： a.蛋糕通常用粉： b.蛋糕粉筋度： 深 圳 南 海 糧 食 軟質(zhì)面粉：蛋糕 /專用粉 2).塔塔粉： 3).蛋糕油 : 4) .泡打粉： 深 圳 南 海 糧 食 2.成品分析： 1). 蛋糕下陷： 2). 組織粗造： 3). 海綿烘烤不透： 4). 成品容易變壞： 5). 起發(fā)度不良： 深 圳 南 海 糧 食 其它： 導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定原因： 1. 員工技術(shù) 2. 員工心情 3. 原料質(zhì)量 4. 工作環(huán)境 5. 天氣 深 圳 南 海 糧 食 五、建議新產(chǎn)品研發(fā)： 1.介入餅房產(chǎn)品、如何做好推廣 2.添加