各類食物營(yíng)養(yǎng).doc

各類食物的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值第一節(jié) 谷物類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類作為中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食，幾千年來一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我國(guó)的膳食中占有重要的地位。谷類主要是指禾本科植物的種子。它包括稻米、小麥、玉米等及其他雜糧。通過加工為主食。它主要給人類提供的是50%80%的熱能、40%70%的蛋白質(zhì)、60%以上的維生素B1。一、谷粒的結(jié)構(gòu)谷類食品的主要成份谷粒。谷粒包含大約10%14%的濕氣，5872%碳水化合物，813%蛋白質(zhì)，25%脂肪和211%不消化的纖維。谷類雖然有多種，但其結(jié)構(gòu)基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽等三個(gè)主要部分組成。1谷皮谷皮為谷粒的最外層，占谷?？傊亓康?3%15%，主要由纖維素、半纖維素等組成。含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、和維生素以及較多的無機(jī)鹽。谷皮不含淀粉，一般不宜為人們食用，在加工中作為糠麩除去，可作為動(dòng)物的飼料。糊粉層在谷皮與胚乳之間，由大型的多角細(xì)胞組成，含有較多的磷、豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但糊粉層的細(xì)胞壁較厚，不宜被人消化，而且含有較多的酶類，影響產(chǎn)品的貯藏性，在加工過程中易與谷皮同時(shí)脫落混入糠麩中。2胚乳胚乳是谷類的主要部分，占谷?？傊亓康?387。由許多淀粉細(xì)胞組成，含淀粉（約74）、蛋白質(zhì)（10）及很少量的脂肪、無機(jī)鹽、維生素和纖維素等。谷胚易消化、適口性好、耐貯藏，是加工面粉的主要成分。3胚芽胚芽占谷?？傊亓康?3，在谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。蛋白質(zhì)和可溶性糖也較多。蛋白質(zhì)中含有賴氨酸，生物效價(jià)很高。其質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，加工時(shí)易與胚乳分離而損失。二、谷類主要營(yíng)養(yǎng)成分谷類可因種類、品種、產(chǎn)地、生長(zhǎng)條件和加工方法的不同，其營(yíng)養(yǎng)素的含量有很大的差別。1蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.515之間，在品種間有較大的差異，不同的品種其含量也不同。小麥的蛋白質(zhì)含量在813%之間；大米的蛋白質(zhì)含量在79%之間；燕麥、蕎麥等的蛋白質(zhì)含量較高在1517%之間。谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。一般谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡，如賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。要提高谷類食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品工業(yè)上常采用氨基酸強(qiáng)化的方法，如以賴氨酸強(qiáng)化面粉，生產(chǎn)面條、面包等以解決賴氨酸少的問題；谷物蛋白的賴氨酸、苯丙氨酸等含量較低，所以生物價(jià)較低。因此采用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，即將兩種或兩種以上的食物共食，使各食物的必需氨基酸得到相互補(bǔ)充，如糧豆共食、多種谷類共食或糧肉共食等，以達(dá)到必需氨基酸平衡，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷類蛋白質(zhì)含量雖不高，但在我們的食物總量中谷類所占的比例較高，因此谷類是膳食中蛋白質(zhì)的重要來源。如果每人每天食用300500g糧谷類，就可以得到約35g50g蛋白質(zhì)，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)于一個(gè)正常成人一天蛋白質(zhì)需要量的一半或以上。2碳水化物谷類碳水化合物含量一般在70左右，精米可達(dá)90%左右，主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源，谷類所含熱能較高，每百克熱能達(dá)12.5kJ（300kcalth）以上，是人體熱能的良好來源。我國(guó)人民膳食生活中5070的能量來自谷類的碳水化物。其淀粉的特點(diǎn)是能被人體以緩慢、穩(wěn)定的速率消化吸收與分解，最終產(chǎn)生供人體利用的葡萄糖，而且其能量的釋放緩慢，不會(huì)使血糖突然升高，這無疑對(duì)人體健康是有益的。它所含的纖維素、半纖維素在膳食中具有重要的功能，特別是糙米比精白米含量要高得多。膳食纖維雖不被人體消化吸收、利用，但它的特殊的生理功能卻備受關(guān)注，它能吸水，增加腸內(nèi)容物的容量，能刺激腸道，增加腸道的蠕動(dòng)，加快腸內(nèi)容物的通過速度，利于清理腸道廢物，減少有害物質(zhì)在腸道的停留時(shí)間，可預(yù)防或減少腸道疾病。特別是在防止結(jié)腸癌、直腸癌、糖尿病的治療等方面有重要的意義。3脂肪谷類脂肪含量低，如大米、小麥約為12，玉米和小米可達(dá)4。主要集中在糊粉層和胚芽，胚芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，因此在谷類加工時(shí)易損失或轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。在食品加工業(yè)中常將其副產(chǎn)品用來提取與人類健康有關(guān)的油脂，如從米糠中提取米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取胚芽油。這些油脂含不飽和脂肪酸達(dá)80，其中亞油酸約占60，大米胚芽油中含6%7%的磷脂，主要是卵磷脂和腦磷脂。在保健食品的開發(fā)中常以這類油脂作為功能油脂以替代膳食中富含飽和脂肪酸的動(dòng)物油脂，可明顯降低血清膽固醇，有防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。4礦物質(zhì) 谷類約含礦物質(zhì)1.53，主要是鈣和磷，并多以植酸鹽的形式集中在谷皮和糊粉層中，消化吸收率較低。由于鈣的含量不高，植酸的存在，如果僅以糧食為主食，沒有足夠的副食，很容易造成兒童和青少年的鈣缺乏癥。5維生素 谷類B族維生素是膳食中的主要來源。如硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、尼克酸（VPP）、泛酸（VB3）、吡哆醇（VB6）等含量較多，主要分布在糊粉層和胚芽部，可隨加工而損失，因此，加工越精細(xì)損失越大。適當(dāng)加工后轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)可被人體利用。表1為各種糧食中維生素B1的含量（mg/100g） 表1 糧食中維生素B1的含量 （mg/100g）名稱維生素B1含量名稱維生素B1含量小麥0.370.61糙米0.30.45小麥麩皮0.72.8米皮層1.53.0麥胚1.563.0米胚3.08.0面粉（出粉率85%）0.30.4米胚乳0.03面粉（出粉率73%）0.070.1玉米3.00.45面粉（出粉率60%）0.070.08谷類一般不含維生素C、維生素D、維生素A，黃色的玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。鮮玉米中含有少量的維生素C，發(fā)芽的種子中含維生素C較多，但是干種子中不含維生素C。精白米、面中的B族維生素可能只有原來的1030。因此，長(zhǎng)期食用精白米、面，又不注意其他副食的補(bǔ)充，易引起機(jī)體維生素B1不足或缺乏，導(dǎo)致腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，特別是孕婦或乳母若攝入VB1不足或缺乏，可能會(huì)影響到胎兒或嬰幼兒健康。從谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來看，谷類在我們的膳食生活中是相當(dāng)重要的。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1997年發(fā)布的中國(guó)居民膳食指南8條中第一條就明確提出“食物多樣化、谷類為主”，在我國(guó)古代黃帝內(nèi)經(jīng)中就記載有：“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助”，都把谷類放在第一位置，說明谷類營(yíng)養(yǎng)是我們膳食生活中是最基本的營(yíng)養(yǎng)需要。近年來，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的經(jīng)濟(jì)收入不斷的提高，在我國(guó)人民的膳食生活中，食物結(jié)構(gòu)也相應(yīng)地發(fā)生了很大的變化，無論在家庭或是聚餐，餐桌上動(dòng)物性食品和油炸食品多了起來，而主食很少，且追求精細(xì)。這種“高蛋白、高脂肪、高能量、低膳食纖維”三高一低的膳食結(jié)構(gòu)致使我國(guó)現(xiàn)代“文明病”，如肥胖癥、高血壓、高脂血癥、糖尿病、痛風(fēng)等以及腫瘤的發(fā)病率不斷上升，并正威脅著人類的健康和生命。此外，在我國(guó)也出現(xiàn)另一種情況，一些人說什么吃飯會(huì)發(fā)胖，因此只吃菜不吃飯或很少吃飯等，這種不合理的食物構(gòu)成又會(huì)出現(xiàn)新的營(yíng)養(yǎng)問題，最終因營(yíng)養(yǎng)不合理而導(dǎo)致疾病。因此，建議有不合理膳食的人要盡快糾正，做到平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，把五谷雜糧放在餐桌上的合理位置，這才有利于健康。中國(guó)居民平衡膳食寶塔塔底建議成人每天300g500g糧谷類食品是一個(gè)較為合理的量。三、各種谷類食品的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值1粳米，就是大米、稻米，是我們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕Z食，除含有人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分，滿足人體需要外，還具有食療作用。大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在糧食中占首位，據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家測(cè)定，大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)為75（與大豆相等）、面粉為52、玉米為60。大米所含蛋白質(zhì)屬于優(yōu)等，易被人體吸收，但品種不同，含量也不同。梗米比糯米的磷含量多，而鈣含量較少。維生素B1是米中最重要的營(yíng)養(yǎng)素之一，在麥胚、米糠、麩皮、酵母中含量多。米粒中的營(yíng)養(yǎng)成分，不是均勻分布的，它們的表皮和胚芽中所含的營(yíng)養(yǎng)成分較多，而米仁中，主要含淀粉。在米糠及米粒的胚芽中，含有多種蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素（特別是B族維生素和維生素E）和鐵、鈣、磷、銅、鋅等無機(jī)鹽。稻谷在精加工中就失去了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，非?？上?。制作米飯，歷來用蒸、煮之法。隨著科學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展，現(xiàn)在大都采用高壓鍋和電飯煲蒸煮米飯，這樣既科學(xué)又方便，更能減少食物營(yíng)養(yǎng)的流失。粳米具有補(bǔ)中益氣、益脾胃的功效，是病后腸胃功能減弱、煩渴、虛寒、痢泄等癥的食療佳品。2糯米，即粘稻米，在我國(guó)北方俗稱江米，南方為糯米。糯米營(yíng)養(yǎng)豐富，其淀粉結(jié)構(gòu)主要為支鏈淀粉，經(jīng)糊化后性質(zhì)柔粘，性味溫甘。糯米的吃法很多，可以制成各種年糕、湯圓、粽子、釀制米酒（酒釀、澇糟）。糯米是一種柔潤(rùn)食品，能補(bǔ)中益氣、暖脾胃、止虛寒泄痢等，特別適宜老年人或脾胃病者食療。3小麥，小麥?zhǔn)俏覈?guó)人民膳食生活中的主食之一。小麥可制成各種面粉（如精面粉、強(qiáng)化面粉、全麥面粉等），麥片及其他免烹飪食品。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，全麥制品更好，因?yàn)槿溎転槿梭w提供更多的營(yíng)養(yǎng)，更有益于健康。小麥內(nèi)含淀粉、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素B1、B2、E，和淀粉酶、蛋白分解酶、麥芽糖酶、卵磷脂和礦物質(zhì)等。小麥的蛋白質(zhì)含量比大米高得多，大米為7%，而小麥為10.7%。因此常用麥麩面面粉提取面筋，面筋的成分主要是小麥蛋白質(zhì)。因此，在日常生活中，以大米與面粉搭配食用最好。小麥具有清熱除煩、養(yǎng)心安神等功效，小麥粉不僅可厚腸胃、強(qiáng)氣力，還可以作為藥物的基礎(chǔ)劑，故有“五谷之貴”之美稱。因此，在膳食生活中要注意選擇一定量的全麥粉或麥片，并進(jìn)行合理搭配。4玉米，玉米也稱包谷、玉蜀黍、包粟、玉谷等，因其粒如珠，色如玉而得名珍珠果。古時(shí)稱為御麥、六谷、西番麥。玉米的故鄉(xiāng)在墨西哥和秘魯，先是野生，后由印第安人種植。大約于公元16世紀(jì)傳入我國(guó)。玉米是一種產(chǎn)量很高，營(yíng)養(yǎng)豐富的糧食。品種很多，大致可分為糯和不糯兩種。玉米是健康和長(zhǎng)壽的食品之一，其中所含營(yíng)養(yǎng)成分有許多是高于大米和白面。玉米含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中胡蘿卜素的含量、維生素B2、脂肪含量居谷類之首，脂肪含量是米、面的2倍，其脂肪酸的組成中必需脂肪酸（亞油酸）占50以上，并含較多的卵磷脂和谷固醇及豐富的維生素E，因此玉米具有降低膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化和高血壓的作用，并能刺激腦細(xì)胞，增強(qiáng)腦力和記憶力。玉米中還含有大量的膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，縮短食物在消化道的時(shí)間，減少毒物對(duì)腸道的刺激，因此可預(yù)防腸道疾病。更重要的是玉米油是一種很好的營(yíng)養(yǎng)品和藥物，除含量很高的亞油酸外，還含有卵磷脂、維生素A和E等，易為人體吸收。長(zhǎng)期食用玉米油，可以降低血中膽固醇并軟化動(dòng)脈血管，是動(dòng)脈硬化癥、冠心病、高血脂、脂肪肝、肥胖癥和老年人的理想用油。玉米油也供醫(yī)用。玉米除了有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還具有較高的食療價(jià)值，玉米中蛋白質(zhì)含多量的谷氨酸，能幫助和促進(jìn)細(xì)胞進(jìn)行呼吸，故有健腦的作用；玉米中的鎂和硒有抗癌和抑制癌的發(fā)展作用；玉米須是生長(zhǎng)在玉米上的須狀物，有利尿作用，還能延長(zhǎng)排尿時(shí)間。可作為利膽劑和降血壓、降血糖劑；玉米對(duì)膽囊炎、膽結(jié)石、黃疸型肝炎和糖尿病等有輔助治療作用。在本草綱目中記載：“氣味甘平，無毒，主治調(diào)中開胃，根葉主治小便淋漓。”我國(guó)還有一些醫(yī)著認(rèn)為，玉米有利尿消腫、調(diào)中開胃的功效。最適宜有慢性腎炎者治療時(shí)食用，還適用于有熱象的各種疾病，如頭暈、頭脹的肝陽上亢，胃熱引起的消渴，濕熱型肝炎，肺熱型鼻衄、咯血，以及產(chǎn)后血虛、內(nèi)熱所致的虛汗等。因此在我們的餐桌上經(jīng)常有玉米就能強(qiáng)身健體。近年來，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，玉米含有一種長(zhǎng)壽因子谷胱甘肽，它在硒的參與下，生成谷胱甘肽氧化酶，有抗氧化的作用，其作用比維生素E還高500倍。蘇聯(lián)科學(xué)家認(rèn)為，這種成分具有恢復(fù)青春、延緩衰老的功能，并能抗癌。現(xiàn)在許多發(fā)達(dá)國(guó)家已將玉米視為一種時(shí)髦的保健食品和“黃金食品”，不再把玉米視為“粗糧”或動(dòng)物飼料。美國(guó)有上千種食品是用玉米為原料加工而成的。5小米，是谷子脫皮后的產(chǎn)品，也稱粟米、谷子。是我國(guó)北方某些地區(qū)的主食之一。據(jù)研究，小米是我國(guó)最早食用和種植的糧食，比稻米要早。小米是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，在周代以前就開始栽培，品種多樣。據(jù)分析每100g 小米含蛋白質(zhì)9g、脂肪3.1g、膳食纖維1.6g、維生素A17ug、胡蘿卜素100ug、維生素B10.33mg、維生素B20.1mg、維生素E3.63mg、微量元素鐵5.1mg等。從營(yíng)養(yǎng)角度來看，小米超過大米，小米的熱量比大米高。用新產(chǎn)出來的小米熬粥，是產(chǎn)婦和病人的理想食品。對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育也大有益處。小米粥不但氣味香、甜糯、營(yíng)養(yǎng)好，易于消化吸收，而且有促進(jìn)食欲，健脾和胃，滋養(yǎng)腎氣，被虛清熱的功效。中醫(yī)認(rèn)為，小米粥上面浮的一層細(xì)膩的粘稠物，形如油膏，俗稱“米油”，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，“可以代參湯”。燜小米飯的鍋粑，中醫(yī)稱為黃金粉、焦飯，有補(bǔ)氣健脾、消積止瀉的功效，可治脾虛久瀉、小兒消化不良和食積腹痛等癥。小米一般不作精加工處理，而且表皮面積大，所含多種營(yíng)養(yǎng)成分能夠保留，如尼克酸、核黃素、硫胺素、胡蘿卜素等維生素和磷、鈣、鐵等無機(jī)鹽類都是小米中富含的營(yíng)養(yǎng)成分。在淘洗過程中切忌過分搓洗，或加堿同煮，或棄湯和油炸，以避免營(yíng)養(yǎng)的流失。小米的營(yíng)養(yǎng)豐富，它不僅可以強(qiáng)身健體，而且還可防病去恙，據(jù)神農(nóng)本草經(jīng)記載，小米具有養(yǎng)腎氣，除胃熱，止消渴（糖尿?。”愕裙π?。6黑米，俗稱黑糯，又名補(bǔ)血糯，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是近年來國(guó)內(nèi)外盛行的保健食品之一。黑米的米皮紫黑，而內(nèi)質(zhì)潔白，熟后色澤新艷，紫中透紅，味道香美，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)營(yíng)養(yǎng)分析，黑米含蛋白質(zhì)約9.4，其必需基酸如賴氨酸、色氨酸，膳食纖維，維生素B1、維生素B2等均高于其他稻米。此外，黑米還具有很高的藥用價(jià)值。在本草綱目.谷部記載：“黑糯米具有補(bǔ)中益氣、治消渴、暖脾胃、虛寒泄痢、縮小便、收自汗、發(fā)痘瘡”等功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，黑米具有補(bǔ)中益氣、暖脾止虛、健腦補(bǔ)腎、收宮健身等功效；常食黑米能使肌膚細(xì)嫩，烏發(fā)回春，體質(zhì)增強(qiáng)，延年益壽，是老人、幼兒、產(chǎn)婦、體弱者的滋補(bǔ)佳品。 7蕎麥，又稱烏麥、甜麥、花麥、花蕎、三棱蕎等，有苦蕎和甜蕎之分。由于種植蕎麥對(duì)土地的要求不高，一般種不上糧食的地方都能種蕎麥，雖然產(chǎn)量不高，但能保收。蕎麥?zhǔn)俏覈?guó)人民愛吃的雜糧之一。蕎麥雖為粗糧，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不錯(cuò)。據(jù)分析，蕎麥含蛋白質(zhì)9.3，比大米和面粉都高，而且人體必需的賴氨酸也高。蕎麥含脂肪2.3，其中單不飽和脂肪酸（油酸）占46.9，亞油酸占14.6和較高的維生素E，據(jù)研究，單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的作用。蕎麥還含其他營(yíng)養(yǎng)成分，如每100g中含膳食纖維6.5g、維生素B10.28mg、維生素B20.16mg、鉀401mg、鎂258mg、鐵6.2mg等，這些成分都有益于健康?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，蕎麥含有具有藥理功效的云香苷（蘆?。┑任镔|(zhì)，蘆丁具有降脂、軟化血管、增加血管彈性等作用。因此，在我們?nèi)粘Ｉ攀成钪薪?jīng)常搭配適量蕎麥，可以預(yù)防高血壓、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病。我國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蕎麥性味甘、涼、能開胃寬腸、上氣消積。據(jù)本草求真記載“蕎麥能降氣寬腸，消積去穢，凡白帶、白濁、泄痢、痘瘡、潰瘍、湯火灼傷、氣盛濕熱等癥，是其所宜”。故民間以蕎麥為主味食療各種疾病的單驗(yàn)方也較多。8燕麥，又名雀麥、黑麥、鈴鐺麥、玉麥、香麥、蘇魯?shù)龋枪阮愔凶詈玫娜珒r(jià)營(yíng)養(yǎng)食品之一，不僅蛋白質(zhì)含量（14.317.6）高于其他谷類，而且必需氨基酸中賴氨酸也高于其他谷類。脂肪含量為6.17.9，其中必需脂肪酸（亞油酸）占3552。另外還含有較多的膳食纖維、維生素B1、B2和較多的磷、鐵等。燕麥中的一些氨基酸含量（如賴氨酸），是大米、白面的2倍以上，且含量均衡，蛋白質(zhì)水平高。在裸體燕麥中含有亞油酸等不飽和脂肪酸，每50g麥粒中的亞油酸含量相當(dāng)于10粒“脈通”中的含量。美國(guó)醫(yī)學(xué)家報(bào)道：每天吃60g燕麥，可使膽固醇平均降低3%。燕麥中含有豐富的食物纖維，這種可溶性的燕麥纖維，是在其他谷物中找不到的。這種纖維易被人吸收，且因熱含量低，即有利于減肥，又更能適合心臟病、高血壓和糖尿病人對(duì)食療的需要。目前許多發(fā)達(dá)國(guó)家都在開發(fā)燕麥?zhǔn)澄?，將其制成種種功能性食物。燕麥制品能抑制老年斑的形成，且能延緩細(xì)胞的衰老作用，所以是老年人的優(yōu)良食物。故也可以說，燕麥?zhǔn)撬幨臣鎯?yōu)的營(yíng)養(yǎng)保健食品。9薏仁米，又稱薏苡仁、藥玉米、感米、薏珠子等，屬藥食兩用的食物。我國(guó)大部分地區(qū)均有栽培。現(xiàn)代研究表明，薏仁米含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，據(jù)測(cè)定，薏仁米蛋白質(zhì)含量高達(dá)12以上，高于其他谷類（約8），脂肪4.65%，碳水化合物79.17%，還含有薏仁油、薏苡酯、薏苡仁素、-谷甾醇、多糖、維生素B等成分，其中薏苡酯和多糖具有增強(qiáng)人體免疫功能、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。薏仁米中含有豐富的碳水化合物，蛋白質(zhì)以及亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、酪氨酸等多種氨基酸，其脂肪油中所含的薏苡仁酯、薏苡內(nèi)酯等，都是人們通常所吃的食物中缺乏的，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，常吃可補(bǔ)充由于久食精白米而缺乏的營(yíng)養(yǎng)素。據(jù)研究報(bào)道：薏仁米中的薏苡仁酯、薏苡仁油、甾醇、氨基酸、生物堿和薏苡素等成分，對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠肉瘤、宮頸癌、艾氏腹水癌、大鼠吉田肉瘤等均有抑制作用。目前臨床常用薏仁米為主配伍其他中草藥組成復(fù)方治療常見癌癥，并收到一定療效。若經(jīng)常服用，能增強(qiáng)肌體的抗病能力和提高白細(xì)胞的吞噬能力，有利于疾病的康復(fù)。我國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，薏仁米味甘淡，性涼，入脾、肺、腎三經(jīng)，具有健脾利濕、清熱排濃、降痹緩急的功效。臨床上常用治療脾虛腹瀉、肌肉酸重、關(guān)節(jié)疼痛、屈伸不利、水腫、腳氣、白帶、肺痛、腸癰、淋濁等多種病癥。薏仁米有一種特別的口味，很受人們的喜愛。隨著當(dāng)今生活水平和營(yíng)養(yǎng)要求的提高，薏仁米將從逐漸從藥店走上家庭餐桌，成為人們喜愛的高檔食品。10高梁，為禾本科植物蜀黍的種子。按顏色可分為紅、白兩種。紅者粒大，白者堅(jiān)實(shí)。高梁的營(yíng)養(yǎng)成分與小麥相似，每100g高粱米的蛋白質(zhì)含量為10.4g、脂肪3.1g、鈣22mg、鐵6.3mg、維生素B1為0.29mg、B2為0.10mg、尼克酸1.6mg。高粱主要用于釀酒，是釀酒最理想的原料。我國(guó)的名酒，大都是用高粱釀制而成。中醫(yī)認(rèn)為，高粱能健脾胃，助消化，止腹瀉。高粱含有的鞣酸，可收斂止瀉，故慢性腸炎患者宜用高粱煮粥久食。高梁含有一般谷類所含的各種營(yíng)養(yǎng)成分，既有食養(yǎng)之用，又有食療保健之功效。四、加工、貯藏對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1、加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類的加工方式主要是碾磨，去除雜質(zhì)和糠皮，使其能夠便于烹調(diào)并改善口感，有利于消化吸收。由于谷類的表面有糠層，妨礙淀粉的糊化，使蒸煮困難，也影響咀嚼和消化。經(jīng)過加工后，感官質(zhì)量得到提高各方面得到改善。加工精度與谷類營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，維生素?fù)p失尤以B族維生素顯著(表2為糙米碾磨后個(gè)部分B族維生素的含量），無機(jī)鹽及含賴氨酸比較高的蛋白質(zhì)損失也較大。如果谷類加工粗糙、出粉(米)率高，雖然營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失減少(表3為不同出粉率是面粉中B族維生素的含量)，但口感和食味差。同時(shí)由于植酸和纖維素質(zhì)量分?jǐn)?shù)較多，還將影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等整合成植酸鹽，不能被機(jī)體利用。對(duì)谷類含有的各類營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率相應(yīng)降低，還可能影響其他同時(shí)攝入的食物中的營(yíng)養(yǎng)素的吸收。 表2 糙米碾磨后各部分B族維生素的含量 （%）名稱硫胺素核黃素尼克酸米糠653954胚（包括在米糠中）582418糠粉13813精白米325333 表3 不同出粉率（%）時(shí)面粉中B族維生素的含量 （mg/100g）出粉率硫胺素核黃素尼克酸1000.4050.150.224.86.6850.3000.161.5750.1350.070.9720.1050.060.867700.0840.050.8先進(jìn)的加工機(jī)械能夠減輕精制中的營(yíng)養(yǎng)損失，如提胚技術(shù)使得在精制米、面的同時(shí)又能夠提取谷胚部分，制取谷胚油、谷胚食品等產(chǎn)品，充分利用其中的營(yíng)養(yǎng)成分；小麥分層碾磨技術(shù)可以保留較多的糊粉層部分，提高精粉的產(chǎn)出率，同時(shí)提高B族維生素保存率，并改進(jìn)了面粉的烘焙性能。隨著科學(xué)的發(fā)展，人民生活水平的提高。應(yīng)提倡粗細(xì)糧混食等方法來克服精米、精面的營(yíng)養(yǎng)缺陷。研究制造出能夠在保持良好感官性狀的同時(shí)盡可能保留糊粉層從而極大限度防止?fàn)I養(yǎng)素流失的加工工藝及其設(shè)備。谷類在家庭烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)變化谷物烹調(diào)的目的是便于消化吸收，但在不同的烹調(diào)方式中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同。谷類制品在烹調(diào)中耗時(shí)，不適應(yīng)現(xiàn)代生活的要求。隨著食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了越來越多的新型產(chǎn)品。如方便面、膨化食品等等。以大米為原料就已經(jīng)開發(fā)出了速煮米、清潔米、方便米飯等等。米在淘洗過程中即可發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素的損失，淘米時(shí)維生素B1可以損失30%60%、維生素B2和尼克酸可損失20%25%、礦物質(zhì)損失70%、蛋白質(zhì)損失15%、脂肪損失43%、碳水化合物損失2%。用水洗的時(shí)間越長(zhǎng)，水溫越高，越用力搓洗，營(yíng)養(yǎng)素的損失就越嚴(yán)重。正常情況下，米輕輕淘洗23次即可。煮撈米飯的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也是非常嚴(yán)重的。為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，建議大家最好不要煮撈米飯，用電飯鍋、高壓鍋煮米飯，這樣對(duì)營(yíng)養(yǎng)素才沒有多少損失。傳統(tǒng)的面制品加工后，它們含有大量的淀粉，但是又添加了各種輔料，因此對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成較大的影響。饅頭、面包都是經(jīng)過發(fā)酵而成的食品。制作油條、油餅等煎炸食品時(shí)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最大，因加堿和明礬及高溫油炸，維生素B1受到很大的破壞。面食的焙烤、烙等工藝都會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素的損失。如果在加工烹飪面食過程中能夠獲得外加的賴氨酸，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)有太大影響。表4為谷類食品經(jīng)烹調(diào)加熱后部分維生素的損失率。表4 谷類食品經(jīng)烹調(diào)加熱后部分維生素的損失率食物名稱烹調(diào)方式硫胺素?fù)p失（%）核黃素?fù)p失（%）尼克酸損失（%）米飯撈蒸675076米飯碗蒸38070饅頭發(fā)酵蒸301410面條煮495722大餅烙21140油條炸10050482、貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 谷類的貯存一般選擇避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境，在正常的貯藏條件下，谷類種子由于水分含量低，生命活動(dòng)進(jìn)行得十分緩慢，各種營(yíng)養(yǎng)成分基本不發(fā)生變化。谷類在收獲、貯藏、加工等過程中極容易受到霉菌、細(xì)菌、醇母菌的污染。當(dāng)條件適宜時(shí)，它們就能迅速在谷物中生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生毒素，使谷類及其制品變質(zhì)。在各種貯藏所引起的劣變中，黃曲霉毒素等真菌毒素是最危險(xiǎn)的因素。因此，谷類在貯藏時(shí)要采取防微生物污染的措施及控制微生物生長(zhǎng)繁殖的手段。谷物制品在貯藏中的主要營(yíng)養(yǎng)損失是脂肪酸敗和維生素含量下降。隔氧、抽真空和充氮的包裝有利于保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、谷類的感官評(píng)價(jià)谷類是我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中的主食。但谷類及其制品保管不當(dāng)就易吸潮變質(zhì)，食用后會(huì)危害人們的身體健康。因此，谷類及其制品一經(jīng)感官鑒別評(píng)定了品級(jí)后，可按如下原則食用或處理：(1)經(jīng)感官鑒別后認(rèn)定為良質(zhì)的谷類可以食用、加工和銷售。(2)經(jīng)感官鑒別評(píng)定為次質(zhì)的谷類應(yīng)分情況進(jìn)行具體處理。對(duì)于水分含量高的谷類，應(yīng)及時(shí)采取適當(dāng)?shù)姆绞绞蛊浔M快干燥。對(duì)于生蟲的應(yīng)及時(shí)熏蒸滅蟲。對(duì)雜質(zhì)含量高的谷物，應(yīng)去除雜質(zhì)使其達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。有輕微霉變的谷物，應(yīng)采取有效的物理或化學(xué)方法去除霉粒或霉菌的毒素，達(dá)到國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)后方可食用。對(duì)于去除霉?；蚨舅乇容^困難的谷類及其制品應(yīng)改作飼料，制造酒精或作非食品工業(yè)原料。(3)對(duì)于經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的谷類，不得供人食用?？梢愿淖黠暳稀⒎鞘称芳庸ぴ匣蛴枰凿N毀。第二節(jié) 薯類的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值薯類種類較多，其中包括甘薯、馬鈴薯、山藥、木薯等。它們所含的營(yíng)養(yǎng)成分較相似，都是含淀粉較多的塊根類。鮮薯中水分含量為70%80%。其余主要是碳水化合物，包括淀粉和多糖類，含蛋白質(zhì)、脂肪很少，其維生素含量豐富。其他營(yíng)養(yǎng)成分也大同小異，所以說薯類是同一家族。但它們也有不同之處。一、主要種類的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值1-馬鈴薯，又名土豆、洋芋、山藥蛋等。原產(chǎn)于南美洲秘魯，明代通過海盜傳入我國(guó)，它與稻、麥、玉米、高梁一起并稱為世界五大作物。美洲、歐洲、南美洲一些國(guó)家的人民，每天都離不開吃土豆，就象我國(guó)人民離不開吃米、面一樣。土豆的品種很多，形狀各異。土豆既可當(dāng)菜蔬，又可當(dāng)主食，因其營(yíng)養(yǎng)豐富有“地下蘋果”之稱。每100g馬鈴薯塊莖含水分7582g、淀粉17.5g、糖1.0g、粗蛋白2.0g。馬鈴薯還含有豐富的維生素C、B族維生素和胡蘿卜素等，鐵、磷等礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較高。此外還含有檸檬酸、乳酸及相當(dāng)多的菸酸。雖然蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，但其中賴氨酸和色氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，消化吸收率較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)高于一般的蔬菜，每100g可產(chǎn)熱量334.4376.2KJ，具有主食原料的特點(diǎn)。馬鈴薯產(chǎn)量大，耐儲(chǔ)存，一年四季都能吃到，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱馬鈴薯為“十全十美的食物”。世界宇航中心認(rèn)為，馬鈴薯是一種重要的宇航食品，如果有一天人類要遷居到其他星球，首先可以種植的作物應(yīng)該是馬鈴薯。馬鈴薯的吃法也很多，蒸、煮、煎、炸、炒。馬鈴薯含熱量低于其他谷類食物，脂肪含量較低，吃馬鈴薯以后有明顯的飽腹感，所以馬鈴薯也是一種良好的減肥食品。常吃馬鈴薯可祛病延年，使身體保持苗條健美。馬鈴薯還有搞癌的作用，馬鈴薯中含有豐富的維生素A和C，以及礦物質(zhì)，在這些綜合作用下能產(chǎn)生抗癌威力。馬鈴薯中的鉀，可以防止高血壓，馬鈴薯中的果膠能改善腸子的功能，緩解便秘，并對(duì)胃和十二指腸潰瘍有良好的療效。馬鈴薯皮能使新皮增生和加速痊愈。中醫(yī)認(rèn)為馬鈴薯性平，能補(bǔ)脾益氣、緩急止痛、通利大便，有和胃、調(diào)中、健脾、益氣等功效。適用于治療胃及十二指腸潰瘍、慢性胃痛、脾胃虛弱、消化不良、腸胃失調(diào)、習(xí)慣性便秘、皮膚濕疹等癥。馬鈴薯中含有少量的有毒成分茄堿（又稱龍葵素）。食用含有茄堿的馬鈴薯可導(dǎo)致中毒，中毒者癥狀輕者感到舌、喉麻癢、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、體溫升高，12天自愈；嚴(yán)重者抽搐、喪失意志、甚至死亡。因此食用時(shí)應(yīng)注意，未成熟青紫皮和發(fā)芽馬鈴薯中茄堿含量明顯比正常馬鈴薯高，如有少許發(fā)芽部分應(yīng)先除去后再用。最好將切好的馬鈴薯放于清水中浸泡1520min左右，使茄堿溶于水中。棄去浸泡水，用清水沖洗一遍再加以烹飪，在烹飪時(shí)可加適量的醋，因其毒汁遇醋酸可分解，變?yōu)闊o毒。2甘薯，又名紅薯、甜薯、地瓜、番薯等，原產(chǎn)于美洲，明代萬歷年間傳入我國(guó)。甘薯品種繁多，顏色有紅、白、黃等。經(jīng)過嫁接的可以有長(zhǎng)得很大的塊莖。甘薯的營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)分析，每100g鮮薯含水分7382g，碳水化合物高于馬鈴薯，為15.229.5g。其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較馬鈴薯低，為0.81.8g。但含有豐富的-胡蘿卜素和維生素C，以及少量的B族維生素和礦物質(zhì)。還含磷、鐵、鉀、鈉等元素，是“生理堿性”的食物，能補(bǔ)充和調(diào)和米、面、肉、蛋等“生理酸性”食物，有助于人體血液酸堿平衡。甘薯中的粘蛋白是一種多糖和蛋白混合物，屬膠原和粘液多糖類物質(zhì)，能防止疲勞，提高人體免疫能力，促進(jìn)膽固醇的排泄，防止心血管脂肪沉積，維護(hù)動(dòng)脈血管彈性，防止動(dòng)脈粥樣硬化，從而降低心血管病的發(fā)病率。甘薯對(duì)保持皮膚細(xì)膩、延緩細(xì)胞衰老也有一定的作用。對(duì)鼻出血、眼底出血、牙齦出血、胃腸出血、外傷出血等，均有明顯的止血作用。甘薯是具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的健康食品。甘薯性味甘平，有健脾、補(bǔ)虛、益氣、通乳之功效。在我國(guó)醫(yī)藥中早已用于食療。本草綱目記載它有“補(bǔ)虛乏，益氣力，健脾胃、強(qiáng)腎陰“之功效。民間常用甘薯和薏米煮粥治濕疹、皰疹等癥。甘薯與大棗、紅豆、紫糯米共煮粥治療貧血。甘薯有較強(qiáng)的通便作用，因?yàn)樗胸S富的膳食纖維（包括可溶性纖維）和膠質(zhì)類等容積性排便物質(zhì)，可以促進(jìn)排瀉，能防治便秘，還能減少腸癌的發(fā)生，有人將此作用比喻為“腸道清道夫”。3山藥，為薯蕷科纏繞性草本植物薯蕷的塊莖，原名薯蕷。最有名的是懷山藥，素有“懷參”之美稱。每100g塊莖含水分76.782.6g，碳水化合物14.419.9g，蛋白質(zhì)1.51.9g，脂肪0.10.2g。山藥中含有多種酶，尤其是淀粉酶含量最高。山藥含有豐富的淀粉、糖類、蛋白質(zhì)，口味很好，因此做菜肴、點(diǎn)心都十分可口。自古以來，山藥是中醫(yī)延用的一味健脾補(bǔ)氣的良藥。用于治療慢性腹瀉、食少體倦、虛勞咳嗽、急慢性腎炎、糖尿病、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)、婦女帶下等癥。山藥的粘液蛋白，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，防止動(dòng)脈粥樣硬化過早發(fā)生，減少皮下脂肪沉積，避免出現(xiàn)肥胖。山藥所含皂甙，是激素的原料。山藥中的多巴胺，具有擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)的功效。山藥還有增進(jìn)食欲，改善人體消化功能、增強(qiáng)體質(zhì)等多種功能。山藥既是食物，又是藥物。中醫(yī)認(rèn)為，山藥味甘性平，有補(bǔ)中益氣、健脾和胃、長(zhǎng)肌肉、止瀉、治消渴和健腎、固精、益肺等功效。由于山藥性平質(zhì)潤(rùn)，作用和緩，需多服常服才能見效。4木薯，又稱為南洋薯、木番薯、樹薯，是大戟科植物的塊根。在我國(guó)南方廣為栽植，是主要的雜糧之一。除了食用外，還可以用來提取淀粉、葡萄糖、酒精和作為釀造工業(yè)的原料。木薯主要含淀粉，此外，鮮品淀粉約為28%，蛋白質(zhì)1.0%，脂肪0.2%，每100g木薯中含鈣85mg、磷30mg、鐵1.3mg、維生素B10.08mg、維生素B20.9mg、維生素C22mg。除煮著吃外，還可以加工成薯粉或薯干。吃木薯時(shí)最要緊的是要避免木薯中毒。因?yàn)槟臼碇泻心臼磉邦?，遇水時(shí)，在其所含的木薯苷酶的作用下，水解生成氫氰酸，這是一種很毒的化合物，人一旦攝入就會(huì)嚴(yán)重中毒，出現(xiàn)頭暈?zāi)垦！⒑粑щy等中毒癥狀，嚴(yán)重可導(dǎo)致死亡。因此吃木薯應(yīng)有一定的方法，首先勿生食，煮時(shí)一定要去皮，并將薯肉用水浸泡2小時(shí)以上，并換水洗凈。注意不能用銅鍋煮食。小兒應(yīng)禁食木薯。5芋頭，芋頭又名毛芋、芋艿、芋根等，是天南星科植物芋之塊莖。原為野生，后為人栽培。芋頭一般可分為3類：白芋、香芋、野芋，其中以香芋的品質(zhì)最好。通常食用的是小芋頭。肉質(zhì)為黏質(zhì)，水分含量是薯類中最高的，其主要成分是淀粉。芋頭的營(yíng)養(yǎng)很好，含蛋白質(zhì)1.75%2.3%，淀粉69.6%73.7%，以及灰分、脂類、鈣、磷、鐵等，維生素C和A的含量較少，但含維生素B1、B2特別多，因此可以磨粉、磨漿和米粉制作芋粉團(tuán)。芋頭質(zhì)地細(xì)軟，易于消化，適宜胃弱、腸胃病、結(jié)核病人、老年人和兒童食用。芋頭有祛痰散結(jié)、消腫止痛的作用。芋頭所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒、防齲、保護(hù)牙齒的作用。以芋頭為主的“芋艿丸”對(duì)淋巴結(jié)核有很好的療效。芋頭甘辛、平。生則有毒，性滑。功用消癘散結(jié)。主治瘰癘、腫毒，腹中癖塊，牛皮癬，湯火傷。以上主治，均用生芋頭。第三節(jié) 豆類、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值在植物性食品中，豆類的重要性僅次于谷類食品。豆類是人類三大食用作物之一，豆類品種繁多，包括大豆、紅豆、綠豆、豌豆、豇豆、蠶豆、赤豆等。豆類可制成很多豆制品，如豆腐、豆?jié){、豆芽、豆鼓、腐竹等。豆類在我國(guó)生存與發(fā)展中發(fā)揮了重要作用。一、豆類的主要成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值按營(yíng)養(yǎng)成分，豆類可以分為兩大類淀粉豆和蛋白豆。淀粉豆含脂肪很少，只有1%左右，含碳水化合物55%60%，含蛋白質(zhì)20%25%。蛋白質(zhì)中賴氨酸較多，可以補(bǔ)充谷類的不足。此外，還含有豐富的鈣、磷、鐵和B族維生素，其中以維生素B1、B2、PP的含量較多。蛋白豆蛋白質(zhì)含35%40%，其中黑豆可高達(dá)50%以上。脂肪含15%20%。與谷類相比，豆類的種子都含有高得多的蛋白質(zhì)和脂肪。大豆是植物性食物中唯一能與動(dòng)物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高熱能的食物。所有豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成都較好，其中大豆為最好，其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類中較為缺乏的賴氨酸。豆類的營(yíng)養(yǎng)成分見表5。 表5 豆類的營(yíng)養(yǎng)成分 單位：g/100g豆類蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物水分纖維素?zé)o機(jī)鹽/mg維生素A（IU）維生素B1維生素B2煙酸鈣鐵磷大豆40.018.027.08.03.51907500100.50.23.0豌豆21.71.055.713.46.05853601000.50.154.5蠶豆26.01.250.913.65.810071291500.50.13.0綠豆23.01.754.713.64.011064301000.50.243.0扁豆19.61.654.514.85.9754570豇豆23.92.049.317.04.77545701蛋白質(zhì)豆類的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，氨基酸模式與人體接近，特別是含有谷物類缺乏的賴氨酸。2碳水化合物不同的豆類，碳水化合物的組成有一定的差異，綠豆、赤小豆的碳水化合物含量高，主要是淀粉。3脂肪豆類含有豐富的磷脂，約占脂肪含量的2%3%，是食品加工中磷脂的主要來源。在加工精制豆油時(shí)，磷脂大部分被除去。4礦物質(zhì)豆類中有豐富的礦物質(zhì)，含有鈣、磷、鉀、鎂等，其中鐵、錳、鋅、硒、銅等微量元素的含量也較高。5維生素豆類富含B族維生素，維生素B1、B2的含量是面粉的2倍以上。有的品種也含有維生素A和維生素D，鮮豆和豆芽富含維生素C。二、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1大豆大豆是豆科作物，包括有黃豆、青豆、黑豆等品種。中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，是豆腐等制品的原產(chǎn)地。我們要推進(jìn)現(xiàn)代化大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，建議實(shí)施“奶類行動(dòng)計(jì)劃”，以便使奶、豆二者緊密地配合，加快綜合開發(fā)利用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，增進(jìn)人民的健康。大豆約占我國(guó)豆類總產(chǎn)量的7580。比較而言，大豆是現(xiàn)有農(nóng)作物中蛋白質(zhì)含量最高、質(zhì)量最好、開發(fā)潛力最大的作物。大豆是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡氖称?。大豆含?540%的蛋白質(zhì)，個(gè)別品種甚至高達(dá)52。與肉類食物相比，l千克大豆所含蛋白質(zhì)的數(shù)量(按40含量計(jì))相當(dāng)于23千克瘦豬肉或2千克牛肉所含的蛋白質(zhì)。是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆是植物體的繁殖器官、在生長(zhǎng)過程中積累了大量高分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此含有大量的蛋白質(zhì)，大豆的蛋白質(zhì)含量一般在40左右，大豆在營(yíng)養(yǎng)上的這一特點(diǎn)使之在膳食結(jié)構(gòu)中具有重要的意義。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于氨基酸組成符合人體需要的程度。大豆蛋白質(zhì)中8種必需氨基酸的組成十分符合人體的需要，因此是一種優(yōu)良的植物性蛋白，特別是它含有豐富的賴氨酸，其含量比谷類糧食高10倍；所含的蘇氨酸比谷類高5倍左右。而賴氨酸是所有谷類的第一限制氨基酸，因此如果把大豆制品與其他糧食混合食用，不僅可以彌補(bǔ)谷類食物蛋白質(zhì)的含量不足，而且由于補(bǔ)充了其他谷類食物所不足的氨基酸，從而使混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有了明顯的提高。如果在小麥粉中添加15的大豆粉，人體對(duì)小麥粉蛋白質(zhì)的利用率將提高1.8倍，因此大豆是谷類理想的互補(bǔ)食物。其他豆類食物，如綠豆、小豆、豌豆、蠶豆等，其蛋白質(zhì)的含量也明顯高于谷類食物，賴氨酸的含量也比較豐富，所以它們也是谷類的良好互補(bǔ)食物。大豆含25%30%的碳水化合物。含量較低，大豆碳水化合物中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。與谷類食物相比，大豆碳水化合物的含量要低得多。所以豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食物。其他豆類碳水化合物的含量比大豆高得多，為5060，小豆更高些，用小豆和大米(或小米)一起炯飯、煮粥，不僅使飯或粥的營(yíng)養(yǎng)更加全面，而且會(huì)增加芳香撲鼻的小豆香味，增進(jìn)人們的食欲。小豆蒸煮后呈粉沙性、很適合做豆沙，可用來加工各種糕點(diǎn)食物。大豆含脂肪1520%，主要為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為最多占55%，油酸占35%，含1.6%的磷脂，含亞麻酸約6%，這些不飽和脂肪酸能起到減少人體動(dòng)脈壁上膽固醇沉積的作用。黃豆中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂是大腦細(xì)胞的組成成分，對(duì)增進(jìn)和改善大腦機(jī)能有重要作用。大豆和其他豆類還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅、硫胺素和核黃素等無機(jī)鹽元素，雖然大豆中鐵的含量較高，但是生物利用率很低，僅有3%左右。B族維生素的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物。有的高出幾倍甚至幾十倍。豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠。大豆和其他豆類雖不合有維生素C，但用大豆或綠豆做成的豆芽，如果生產(chǎn)得法，其維生素C的含量可達(dá)20毫克100克因此豆芽還是維生素C的良好來源。故經(jīng)常食用豆制品可補(bǔ)充人體所必需的無視鹽元素和維生素，促進(jìn)新陳代謝，增進(jìn)食欲，提高健康水平。大豆中還含有豐富的大豆卵磷脂、天門冬氨酸、谷氨酸、膽堿、膽固醇等成分，這些物質(zhì)有益于人體的健康、對(duì)于促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)記憶力、維護(hù)正常肝功能、防止動(dòng)脈硬化和保持旺盛的青春活力都具有良好的作用。我國(guó)宋代醫(yī)書延年秘錄就認(rèn)為“服食大豆，令人長(zhǎng)肌膚、益顏色、填骨髓、加氣力、補(bǔ)虛能”。500克大豆相當(dāng)于1000克瘦肉或1500克雞蛋或6000毫升牛奶，所以，大豆被人們稱之為“植物肉”或“綠色乳牛”。我國(guó)人民在肉類、奶類和蛋類食用量不足的情況下可以依靠大豆補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，所以民諺有謂：“金豆銀豆不如黃豆”之說。目前世界上許多國(guó)家都把大豆制品視為健康食物或美容食物。（一）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素豆類食物的種子也存在一些營(yíng)養(yǎng)上的缺陷，主要有下列幾個(gè)方面：1、含有胰蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑（PI）生豆粉中含有此種因子，對(duì)人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)可產(chǎn)生一定影響。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。在大豆、菜豆等食物中，均含有能夠抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制劑，如果生食上述食物，由于胰蛋白酶抑制劑沒有遭到破壞，不僅吸收利用率會(huì)明顯下降。而且會(huì)反射性地引起胰腺腫大，因此，食用前必須使之鈍化。鈍化胰蛋白酶抑制劑的有效方法是常壓蒸汽加熱30分鐘，或1公斤壓力蒸汽加熱1520分鐘。大豆用水浸泡至含水量60時(shí)，水蒸5分鐘即可。2、含有植物紅細(xì)胞凝集素大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆類還含有一種能使紅血球細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，稱為植物紅細(xì)胞凝集素(P11A)，簡(jiǎn)稱凝集素。植物紅細(xì)胞凝集素為一種蛋白質(zhì)?？捎绊憚?dòng)物生長(zhǎng)。加熱即被破壞。含有凝集素的豆類，在未經(jīng)加熱使之破壞之前就食用，會(huì)引起進(jìn)食者惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者甚至?xí)鹚劳?。凝集素是一種糖蛋白，在常壓下蒸汽處理l小時(shí)或高壓蒸汽處理15分鐘可使之失活。3、含有植酸在大豆中也像在谷類中一樣含有植酸，所含大量植酸分妨礙鈣和鐵的吸收。此外大豆還含有豐富的脂氧合酶，在貯藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗。植酸能與銅、鋅、鐵、鎂等元素整合，這對(duì)植物體自身來說，具有重要的生物學(xué)意義。因?yàn)楸徽系臒o機(jī)鹽元素可以穩(wěn)定地存在于種籽中，這是大豆在保護(hù)自己珍貴的營(yíng)養(yǎng)成分，為了延續(xù)繁衍后代、供自己將來發(fā)芽，為下一代植株提供營(yíng)養(yǎng)的需要。但對(duì)于大豆的食用者而言，這些營(yíng)養(yǎng)成分因?yàn)楸恢菜崴隙鵁o法利用。然而，如果把大豆適當(dāng)發(fā)芽，例如在1925下室溫中用水浸濕，經(jīng)過3天，促使其發(fā)芽，這時(shí)豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游離氨基酸、維生素C則有所增加，這些變化使原來被植酸整合的元素釋放出來，變成可被人體利用的狀態(tài)。把大豆制成豆?jié){或豆腐，由于磨漿前要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，據(jù)測(cè)定，經(jīng)6小時(shí)浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等無機(jī)鹽元素的利用率。大豆之所以經(jīng)浸泡、發(fā)芽導(dǎo)致植酸酶活性增強(qiáng)，是因?yàn)榇蠖菇獬菜釋?duì)這些營(yíng)養(yǎng)成分的束縛，把原來牢固結(jié)合的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，完全釋放出來。人們就利用大豆這一微妙的生化現(xiàn)象和生物學(xué)原理，除掉植酸，獲取大豆的營(yíng)養(yǎng)素。4、含有豆腥味大豆及其制品具有固有的豆腥味，豆腥味主要是脂肪酶的作用。有些人對(duì)豆腥味比較敏感，從而影響產(chǎn)品的銷路。構(gòu)成豆腥味的物質(zhì)達(dá)40多種，采用下列方法可部分脫去豆腥味：95以上加熱1015分鐘；乙醇處理后減壓蒸發(fā)；鈍化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物進(jìn)行脫臭等等。5、含有低聚糖、皂甙和異黃酮脹氣因子主要是大豆低聚糖的作用，大豆低聚糖是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進(jìn)入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用，可對(duì)人體產(chǎn)生有利影響。皂甙和異黃酮此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但也存在諸多抗?fàn)I養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來的多項(xiàng)研究表明大豆中的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。（二）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品，是指除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4種：分離蛋白質(zhì)、濃縮蛋白質(zhì)、組織化蛋白質(zhì)、油料粕粉。三、堅(jiān)果類主要成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值堅(jiān)果也稱硬果，常指果皮堅(jiān)硬的果實(shí)或種子。包括花生、核桃、瓜子、杏仁、榛子等有硬殼的小食品，是一類營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。堅(jiān)果可分為兩類，一類含脂肪和蛋白質(zhì)較高，如花生、榛子、松子、瓜子等。另一類含淀粉很高，如蓮子、栗子、白果等。它們不僅含有很高的脂肪，還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，作為零食，堅(jiān)果類是日常膳食最好的補(bǔ)充。堅(jiān)果含蛋白質(zhì)約13%35%，含脂肪約40%70%，堅(jiān)果中維生素E十分豐富，維生素B族的含量較高，其中花生、瓜子和芝麻是植物性食品中的佼佼者。杏仁中含較多的核黃素。淀粉類硬果的維生素含量不很突出。堅(jiān)果類各種微量元素的含量在各種食品中也非常的突出，包括鐵、鋅、銅、錳、硒，高于大豆和肉類，更高于谷類。堅(jiān)果雖為營(yíng)養(yǎng)佳品，但因?yàn)槠渲写蟛糠趾荆瑹崃扛?，所以不宜大量食用，以免引起消化不良或肥?