干紅葡萄酒的制作方法.doc

干紅葡萄酒的制作方法葡萄酒對(duì)身體有很多好處，這已經(jīng)是經(jīng)過科學(xué)論證過的了，如果自己釀造葡萄酒，又好喝，又省錢（一斤不到2.5元,5斤葡萄可釀斤葡萄酒），又不用擔(dān)心有化學(xué)成分。并且喝到自己釀造的葡萄酒會(huì)覺得更美味的。 自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點(diǎn)糖提高酒精度。一般保質(zhì)期不超過兩年，所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。以下就是釀酒的方法。 一：釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。 3、一根細(xì)塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細(xì)紗布。用來過濾葡萄酒汁。二、材料： 非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。三、過程： 1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。 2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。 4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。 6、在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵68天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時(shí)，說明酒精發(fā)酵完成了。 10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。 12、二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。 四、注意事項(xiàng)： 1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。 2、在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。 4、酒雖好喝，注意節(jié)制。自釀干紅葡萄酒的制作方法和流程記錄表100斤釀酒葡萄（赤霞珠）制干紅酒操作流程記錄表序號(hào)流程時(shí)間操作操作記錄操作注意事項(xiàng)日期室溫早中晚夜第一階段（酵母發(fā)酵）10小時(shí)破皮除梗。皮破即可（最好保留20%葡萄珠）。內(nèi)含40公斤左右葡萄汁，加1.1gSO2（20克亞硫酸）充分?jǐn)嚢璞戎兀?桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：XY500 偏重硫酸鉀添加公式，XY60 亞硫酸添加公式。其中X-添加量（PPM),Y-葡萄液總重量（Kg）。30ppm40kg60=20克。早： 中： 晚：20.5小時(shí)加果膠酶1.6g，充分?jǐn)嚢?，放冰坨降溫?2度左右，密封桶。果膠酶加入幾十倍的涼開水溶解攪拌，半小時(shí)以后加入葡萄汁中31項(xiàng)12-24小時(shí)（第一天）讓發(fā)酵桶回溫，加酵母6-8g，測(cè)量葡萄汁的溫度和比重做為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（最佳值：溫度22度；比重1.095達(dá)到此值不用加糖，小于此值應(yīng)適當(dāng)加糖）。蓋蓋。比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：每克干酵母加入10倍37左右的溫開水，再加入與酵母相同數(shù)量的白糖攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來，約半小時(shí)后感覺酵母的溫度與桶溫基本一致后，將酵母液加入到葡萄漿中早： 中： 晚：43項(xiàng)24小時(shí)后，(第二天）觀察發(fā)酵已經(jīng)開始后，加橡木片150g、丹寧（100斤加20克25克)，不用密封桶蓋。比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：全天攪拌、噴淋3-4次，時(shí)間10-15分鐘。測(cè)溫、側(cè)比重3次記錄表中。早： 中： 晚：53項(xiàng)48小時(shí)后，（第三天）加磷酸氫二銨酵母營(yíng)養(yǎng)劑3-5g，一般較成熟的葡萄就不用添加或少添加。比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：全天攪拌、噴淋3-4次，時(shí)間10-15分鐘。測(cè)溫、側(cè)比重3次記錄表中。早： 中： 晚：63項(xiàng)72小時(shí)后，(第四天)觀察測(cè)溫側(cè)比重。逐漸將未破皮的葡萄珠破皮。比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：全天攪拌、噴淋3-4次，時(shí)間10-15分鐘。測(cè)溫、側(cè)比重3次記錄表中。早： 中： 晚：73項(xiàng)80小時(shí)加糖（基準(zhǔn)比重在1.095以上不加）比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：公式：（12.5-測(cè)得未發(fā)酵葡萄汁比重對(duì)應(yīng)酒度）X19 = 總加糖量（克）早： 中： 晚：8第五天觀察測(cè)溫側(cè)比重，如有必要可加葡萄皮色素。比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：全天攪拌、噴淋2-3次，時(shí)間10-15分鐘。測(cè)溫、側(cè)比重3次記錄表中。早： 中： 晚：9第六天如比重已降至0.995以下，桶溫已接近室溫，要密封蓋蓋。堅(jiān)持8小時(shí)就可倒桶。否則繼續(xù)觀察測(cè)溫側(cè)比重。比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：全天攪拌、噴淋2-3次，時(shí)間10-15分鐘。測(cè)溫、側(cè)比重3次記錄表中。早： 中： 晚：10第七天如比重已降至0.995以下，桶溫已接近室溫，要密封蓋蓋。堅(jiān)持8小時(shí)就可倒桶。否則繼續(xù)觀察測(cè)溫側(cè)比重。比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：全天攪拌、噴淋2-3次，時(shí)間10-15分鐘。測(cè)溫、側(cè)比重3次記錄表中。開始可蓋緊蓋。早： 中： 晚：11第八天如比重已降至0.995以下，桶溫已接近室溫，要密封蓋蓋。堅(jiān)持8小時(shí)就可倒桶。否則繼續(xù)觀察測(cè)溫側(cè)比重。比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：比重： 桶溫： PH：全天攪拌、噴淋1-2次，時(shí)間5-10分鐘。測(cè)溫、側(cè)比重3次記錄表中?？缮w緊蓋。早： 中： 晚：第二階段（萍乳酸發(fā)酵）123項(xiàng)8天后換桶、過濾、出渣，大約25升自流酒，加乳酸菌二次發(fā)酵，單項(xiàng)閥密封發(fā)酵條件：PH3.2以上，酒精度12度以下，溫度22-25度之間1312項(xiàng)2-23天觀察發(fā)酵情況，酒體有小氣泡析出瓶體避光第三階段（貯藏）14觀察沒有氣體析出，過濾倒瓶，加1.7gSO2瓶體密封、避光、低溫保存。來年4月裝瓶。文章轉(zhuǎn)載自：中國(guó)葡萄酒網(wǎng)門戶/我的陳釀-干紅 來自劉干元的廚房 78人看過 0人收藏 0人加分平均0.0分 簡(jiǎn)介:去年釀的葡萄酒，放入橡木桶里，也近一年的時(shí)間了，也喝的差不多了。好歹控出來這一杯，怎么也得拍照啊，咱這也叫陳釀??！去年在做這個(gè)葡萄酒的時(shí)候，每天早上起來我都要坐在幾個(gè)大瓶子面前，呆呆的看上很久，阿達(dá)說我都要傻了，那東西有什么好看的。他再怎么笑話我，我還是坐在那里看這幾個(gè)大瓶子，看到大大小小的氣泡上來、下去，仿佛都能聽到氣泡破碎的聲音，于我也是一種安寧的享受。也像是在撫養(yǎng)孩子一樣，看著它一天天的變化、成長(zhǎng)。 材料:葡萄1斤，白糖2兩做法:1.葡萄洗凈后控水,2.以一斤葡萄酒加二兩白糖的比例按碎后放至背光的地方自然發(fā)酵。3.大概第二天就開始發(fā)酵了，每天早上開蓋拿東西攪拌；4.從最開始的大氣泡到不再冒出氣泡為止，大概半個(gè)月的時(shí)間，用吸管吸出酒液；5.沉淀半個(gè)月左右，用吸管再次吸出裝入干凈密封的瓶?jī)?nèi)儲(chǔ)存。6.必須過濾兩次以上，這樣釀出來的紅酒沒有雜質(zhì)，顏色透亮。收藏: 我要收藏我的陳釀-干紅 一、釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器皿：建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或耐受酒精又對(duì)人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器：可以用空酒瓶、飲料瓶和礦泉水瓶等。 3、一根細(xì)塑料管：用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。 4、木棒或筷子：用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細(xì)紗布：用來過濾葡萄酒汁。 二、原料： 主料是成熟、顏色深的葡萄；輔料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比為10：1或6：1。 三、制作過程： 1、將主發(fā)酵器皿洗干凈并控干。 2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈并晾干至表面沒有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。 3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器皿中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器皿中。千萬別將葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器皿容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發(fā)酵器皿放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器皿后，大約會(huì)在12小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。 6、在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)與發(fā)酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6到8天。當(dāng)發(fā)酵器皿中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時(shí)，說明酒精發(fā)酵完成。 10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器皿，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器皿留下1/10空隙，蓋子也不要擰的太緊，放在陰涼處。 11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不太好看，但喝起來已經(jīng)時(shí)干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒會(huì)產(chǎn)生二次發(fā)酵，此時(shí)主要是蘋果酸、乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。 12、二次發(fā)酵會(huì)有少量潔白細(xì)膩的泡沫上升。二至四周后，二次