牛肉各部位介紹及牛排.doc

_01 牛頸肉肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò)。02 肩肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。03 上腦肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋04 胸肉在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。05 眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯(cuò)06 外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）牛背部的最長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)橛兄舅约?、烤起來味道更香，口感也很好?7 里脊TENDERLION/Filet（也稱牛柳或菲力）牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對(duì)操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁08 臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。09 牛腩肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉材料：菲力牛肉1塊（這次我用的這塊里脊比較薄一些，因?yàn)槭前⒁趟臀业暮俸僖话阄覀兗宸屏ψ詈眠x擇稍微厚一點(diǎn)，這樣不容易老，汁水也比較豐厚，口感也好）醬汁：法國芥末醬鮮奶油調(diào)味料：紅酒：黑胡椒鹽如上圖01：牛肉可以用紅酒、橄欖油和黑胡椒稍微腌漬一下，不腌漬也可以。如上圖02：加熱平底鍋，放入少許橄欖油，開大火放入牛肉，立刻鎖住水分（不要立刻翻面，等牛肉底部表面上色有點(diǎn)焦焦的感覺）。高位撒少許鹽和黑胡椒，30秒后轉(zhuǎn)中小火加熱。如上圖01：因?yàn)槲矣玫娜夂鼙∷源蟾偶?分鐘左右，沿著鍋邊澆一點(diǎn)紅酒來增加風(fēng)味。 翻面，撒鹽和黑胡椒30幾秒。出鍋前少許紅酒增加風(fēng)味。 (ps:牛肉厚度比較高的，周邊一圈也要煎）（判斷牛肉幾分熟的方法是，用煎牛肉鑷子，按一下牛肉表面，如果比較柔軟有彈性就是里面還比較生，如果按下去沒有彈性硬硬的就是全熟了。菲力牛扒最好是在3-5分熟左右，但是3分熟咱們一般是無法接受的，所以一般控制在5-7分熟。）如上圖02：醬汁很簡(jiǎn)單，就是平底鍋加入少許黃油軟化，加入黃芥末，炒一下出鍋前加入適量鮮奶油，攪拌均勻就可以了。如上圖01：番茄切一半，我用的是上圖的那種工具切成的形狀，沒有也無所謂i，加入芝士（奶酪）片，上烤箱180度-200度焗（具體時(shí)間我記不