微生物技術(shù)與食品發(fā)酵.doc

微生物技術(shù)與食品發(fā)酵 摘 要：發(fā)酵技術(shù)的一個重要應(yīng)用是防止有機物的腐爛，另一個重要應(yīng)用是使口味平淡的食品原料發(fā)生感官的，物理的和營養(yǎng)方面的變化，改善風(fēng)味和口感，它在人類的飲食文化歷史中有著重要的作用，本文從食品產(chǎn)業(yè)思路出發(fā)，重點介紹微生物對發(fā)酵技術(shù)的影響。 可以說食品生產(chǎn)是世界上最大的工業(yè)之一。在工業(yè)化國家，食品消費至少占家庭預(yù)算的20%30%。食品業(yè)范圍很廣，有專門的行業(yè)和職業(yè)，還有全球的食品生產(chǎn)和銷售的跨國公司， 隨著運輸業(yè)的發(fā)展，各種各樣的食品可運至世界各地，而保鮮技術(shù)的進步，使得人們可品嘗到一年四季的季節(jié)性產(chǎn)品，事實上，食品業(yè)正為社會提供高質(zhì)量，有益健康的食品，不受季節(jié)和原產(chǎn)地的限制。食品鏈主要開始于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的作物種植或動物飼養(yǎng)，終止于消費者對他們的利用。除了蔬菜和水果，大不分食品材料需要某種程度的加工如谷類和肉類，農(nóng)產(chǎn)品和消費者之間的環(huán)節(jié)是食品工業(yè)，通過他們，相對龐大的，易腐爛的粗制品的農(nóng)產(chǎn)品，轉(zhuǎn)變成貨架上便利而美味的食品和飲料。充分認識生物技術(shù)對滿足當(dāng)今社會對食品需求的潛力，無論對發(fā)達或不發(fā)達的國家都是非常重要的，食品生物技術(shù)包含的內(nèi)容很廣，如提高食品質(zhì)量，營養(yǎng)，安全性和食品保藏等；它有賴于現(xiàn)代生物知識和技術(shù)與食品加工和保險生物工程原理的有機結(jié)合。不過單憑生物技術(shù)的進步還不能使食品工業(yè)發(fā)生革命，而經(jīng)濟和消費者接受力，對生屋技術(shù)應(yīng)用和推廣也有很大的影響，有時超過技術(shù)障礙。食品和飲料與制藥業(yè)很不同，他們的產(chǎn)品不停地被消費并受市場調(diào)節(jié)。許多食品和飲料所投入的研究經(jīng)費占銷售額的不到1%。他們加工容易，加工的方法得不到專利保護。許多食品和飲料是大批量，低價格的，所有對市場的研究與基礎(chǔ)研究一樣重要。面對市場對食品和飲料需求的日益上升，微生物技術(shù)對發(fā)酵技術(shù)的開發(fā)展現(xiàn)出良好的商業(yè)前景。食品和飲料的發(fā)酵是通過微生物技術(shù)或酶對農(nóng)產(chǎn)品原料的作用，發(fā)生相關(guān)的化學(xué)反應(yīng)，使最終產(chǎn)品口味，色澤等發(fā)生感官上的改善，產(chǎn)品通常更有營養(yǎng)，更易消化，口味更好，并無病原微生物，無毒害， 發(fā)酵的食品包括面包，乳酪，泡菜，醬油等。發(fā)酵的飲料包括啤酒，葡萄酒，白蘭地，威士忌和非酒精飲料如茶，咖啡，可可等。發(fā)展發(fā)酵技術(shù)的一個重要應(yīng)用是防止有機物的腐爛。另一個重要應(yīng)用是使口味平淡的原料發(fā)生感官的，物理的和營養(yǎng)方面的變化，改善風(fēng)味和維生素成分，使某些植物性的原料獲得肉類的質(zhì)地和口感?，F(xiàn)代的發(fā)酵技術(shù)方法，使產(chǎn)品更易受控制，更穩(wěn)定，而且更能確保產(chǎn)品的安全性。對大多數(shù)的發(fā)酵過程，人們往往忽略了微生物所起的作用。最初的工匠們無意識的控制和利用微生物的作用，僅憑經(jīng)驗但也得到穩(wěn)定的終產(chǎn)品，公元前800年，埃及人和巴比倫人就從大麥和產(chǎn)于歐洲的黑麥制得的酸面團發(fā)酵生產(chǎn)酒精飲料。只有到了現(xiàn)代，微生物在發(fā)酵中起作用的本質(zhì)才被認識到，有些發(fā)酵只有微生物起作用，另一些是多種微生物共同起作用，過程十分復(fù)雜，機理尚未完全認識清楚。這些發(fā)酵工業(yè)的進一步研究，現(xiàn)代生物技術(shù)的進一步應(yīng)用，食品飲料工業(yè)技術(shù)必得到突飛猛進的發(fā)展。目前，能具體體現(xiàn)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用價值的是以下幾方面。1. 酒精飲料世界范圍的釀造業(yè)是當(dāng)前商業(yè)中具有最穩(wěn)定經(jīng)濟效益的行業(yè)。提高轉(zhuǎn)化率或產(chǎn)量以獲得高額利潤是發(fā)展和改進技術(shù)的動力。原材料主要包括（本文來自 免費論文網(wǎng) ，轉(zhuǎn)載請保留。）兩種：糖類物質(zhì)和淀粉物質(zhì)，后者需要在發(fā)酵前水解成單糖。當(dāng)這些底物與適當(dāng)?shù)奈⑸镆黄疳j釀，提供發(fā)酵條件，最終會得到一種液體，它含有很多成分，酒精含量從百分之幾到百分之幾十，由于酸性的pH值可以抑制微生物的生長，使得產(chǎn)品更加穩(wěn)定和安全，這類酒可以直接飲用。但人們更習(xí)慣存放一段時間，使得他們口感更好，進一步蒸餾可提高酒精濃度，得到各種類型的酒。最常用的發(fā)酵微生物是酵母菌，這種微生物可以吸收和利用單糖，如葡萄糖和果糖，將他們代謝成乙醇，可以使乙醇達到高濃度，這里簡單介紹葡萄酒，它是世界范圍生物技術(shù)釀酒工業(yè)的主要代表。2. 葡萄酒 大多數(shù)銷售的葡萄酒是由葡萄品種Vitisvinifera發(fā)酵的產(chǎn)品，這種葡萄的種植已推廣到全世界，土質(zhì)對葡萄酒的質(zhì)量有著重要的影響。世界各地生產(chǎn)的葡萄酒有幾百種，紅葡萄酒是把黑葡萄壓碎，而后整個發(fā)酵而成，生產(chǎn)白葡萄酒時，須把黑葡萄的皮去掉，或直接利用白葡萄，玫瑰紅葡萄酒是由帶少許皮的紅葡萄發(fā)酵而來的，若把其中的糖分完全發(fā)酵就成了干葡萄酒，若保留少量的糖分就成了甜葡萄酒。 3. 蔬菜發(fā)酵水果和蔬菜可以用酸保存，而酸主要是細菌產(chǎn)生的乳酸，例如將卷心菜制的泡菜，黃瓜和橄欖等。在泡菜制作中，先將卷心菜切碎放鹽封好，隔絕空氣，鹽起脫水的作用，使糖從菜葉中滲出，然后乳酸桿菌開始繁殖，產(chǎn)生乳酸，阻止有害菌的生成，精確控制溫度，鹽濃度和保證不透氣，就能制成很好的能長期保存的泡菜，它是一種很好的有營養(yǎng)，口味好的食品。4. 谷類食品發(fā)酵從羅馬時代以來，面包就是主要的食品。在歐洲，小麥和黑麥是主要的谷類面粉，長與水或牛奶，鹽，脂肪，糖和其他成分一起混合，再加入酵母菌，在發(fā)酵時酸面團隨著CO2生成而產(chǎn)生，酸面團的膨脹是由于存在一種具伸展和彈性的蛋白面筋。這樣，酸面團在烘爐上烤時形狀不變。面包質(zhì)地受脂肪，乳化劑和氧化劑的影響，而面包發(fā)酵速度由酵母，脂肪，氧化劑，減弱劑等決定。除了酵母菌有很重要的應(yīng)用外，其他的酶如淀粉酶加入也幫助混合，發(fā)酵，有利于面包的烘烤和存放。現(xiàn)代生物技術(shù)將更多的利用改良的酶來控制著一復(fù)雜的過程。應(yīng)用技術(shù)改良酵母菌，使它們的活性更高，生產(chǎn)的面包風(fēng)味和品質(zhì)更好。有些國家，酸面團面包是用酵母菌和細菌一起發(fā)酵，在印度次大陸是用Streptococcus和Pediogoggus來發(fā)酵谷類和豆粉的混合物，在亞洲廣泛用玉米作為發(fā)酵原料。在南美洲主要以玉米來發(fā)酵面包，并以之為主食。5. 豆類發(fā)酵大豆是用于發(fā)酵的主要豆類，發(fā)酵使這些豆類易于消化，破壞了不易消化的成分和會在消化道內(nèi)引起腸脹氣的化合物，在印度尼西亞，煮過的黃豆加入真菌發(fā)酵，做成的脯丹貝可以用油煎，當(dāng)作小吃或煮湯吃，由于它的口味好，營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量高，可作為肉食品的代用品已得到許多國家的重視，黃豆發(fā)酵還可用來生產(chǎn)醬油。在上面所討論的所有食品與飲料的發(fā)酵中，特定的微生物起著必不可少的作用，此外，現(xiàn)在已在所有的這些發(fā)酵過程中應(yīng)用促酵物，從而能更好的控制和得到均一的產(chǎn)品。微生物的食品和飲料的發(fā)酵技術(shù)可以說已經(jīng)含概了整個食品和飲料工業(yè)，對整個人類的未來起著不可估量的作用。 論文網(wǎng)為您提供免費的論文,畢業(yè)論