身邊的化學(xué)——食物中的化學(xué).doc

身邊的化學(xué)食物中的化學(xué)1.食物中的化學(xué) 人天天要吃飯，頓頓要炒菜，但不知你曾想過沒有，菜鍋雖小，其中包含的化學(xué)知識可不少！ 食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通過燒煮以后，吸收了水分，受熱膨脹，然后與水反應(yīng)：淀粉分解成許多的小分子糖類；脂肪發(fā)生部分水解，生成酸和醇；蛋白質(zhì)生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這樣，不僅使食物變得易于被人體消化和吸收，而且還使食物增加了鮮美味道。各種維生素都怕熱、怕氧氣，烹調(diào)時(shí)間過長，溫度過高，容易被破壞。因此，煎炒多用急火，快翻、快出鍋。煎炒魚肉時(shí)，切忌將魚、肉燒焦，不然，蛋白質(zhì)中的色氨酸就會轉(zhuǎn)變成有毒的物質(zhì)，引起食物中毒。維生素A和它的前身胡蘿卜素，以及維生素D等，是一些脂溶性物質(zhì)，只有溶解在油脂中，才能被小腸膜吸收，因此，炒胡蘿卜要多加些油，最好和肉一起燉。 燒煮食物時(shí)，加鹽、醬油等調(diào)味品的時(shí)間也得注意。加鹽過早，鹽會使豆類或肉里的蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚、變硬，水難以滲透進(jìn)去，豆類或肉不易煮爛，不利于人體消化和吸收。 在炒菜時(shí)放點(diǎn)醋，不但能調(diào)味，而且可保持維生素C不被破壞。煮魚時(shí)放點(diǎn)醋，可使魚的肉嫩骨酥。因?yàn)榇啄芡~骨（主要成分是碳酸鈣）發(fā)生作用，生成易溶于水的醋酸鈣。如同時(shí)再加點(diǎn)酒（乙醇），酸與醇相互反應(yīng)生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使魚肉格外鮮美可口。酒、醋還可以除去造成魚腥的三甲胺。有的人為了使食物容易煮爛，喜歡隨意加一點(diǎn)堿，這是不好的，因?yàn)榫S生素遇到堿就會被破壞。2、水中的化學(xué) 水是維持動植物和人類生存必不可少的物質(zhì)之一，作為食品的許多動植物一般含有60-90%水分，有的甚至更高。 在動植物體內(nèi)，水不僅以純水狀態(tài)存在，而且常常溶解那些可溶性物質(zhì)（例如糖類和許多鹽類）而構(gòu)成溶液，或使淀粉、蛋白質(zhì)等親水性高分子分散在水中形成凝膠來保持一定形態(tài)的膨脹體。食品的含水量會影響到食品的風(fēng)味、腐敗和發(fā)霉。同時(shí)，干燥的食品吸潮后還會發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干的變硬就不僅是失水干燥，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果。動植物食品中含有的水，從水的本身來看，可以分為兩種，一種是與普通水一樣的熱力學(xué)運(yùn)動的自由水；另一種為食品成分中與蛋白質(zhì)活性基（-OH,=NH,-COOH,-CONH2）和碳水化合物的活性基（-OH）以氫鍵結(jié)合而不能自由運(yùn)動的結(jié)合水。結(jié)合水與一般液體水的性質(zhì)不同，由于牢固結(jié)合且冷卻至-30度也不結(jié)冰，同時(shí)也沒有溶媒的作用。把這兩類物理化學(xué)性質(zhì)不同的水分加在一起總稱為食品的水分。3、食物的化學(xué)污染 種類有三種： （1）天然存在的化學(xué)物質(zhì)。如有毒菇類中含有劇毒的物質(zhì)；存在于谷物中的黃曲霉毒素可以致癌。 (2)人工添加的化學(xué)物質(zhì)。在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售過程中，人為加入的添加劑，如果超出國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全水平，對人體就有危害。 (3)外來污染的化學(xué)物質(zhì)。農(nóng)藥如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑等。獸用藥品和植物激素。包括獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥，如抗生素、磺胺藥、抗寄生蟲藥、促生長激素、性激素等，這些化學(xué)物質(zhì)可以在動植物體內(nèi)殘留。工業(yè)污染化學(xué)物質(zhì)。這主要指金屬毒物，如甲基汞、鎘、鉛、砷等。這些化學(xué)物質(zhì)可以污染土壤、水域，進(jìn)而污染植物、畜禽、水產(chǎn)品等。食品加工企業(yè)使用的化學(xué)物質(zhì)。如潤滑劑、清洗劑、消毒劑、燃料、油漆等。這些物質(zhì)使用和管理不當(dāng)，可能污染食品。食品容器、包裝材料等帶來的食品污染問題也