食品質(zhì)量管理學(xué)

食品質(zhì)量管理學(xué) 什么是食品質(zhì)量管理 為什么要學(xué)習(xí)食品質(zhì)量管理 如何學(xué)習(xí)食品質(zhì)量管理 導(dǎo)言 午餐 吃飽 吃好 數(shù)量 質(zhì)量 食品安全 foodsecurity 食品安全 foodsafety 民以食為天 病從口入 從個人的角度來看從企業(yè)的角度來看從社會的角度來看從國家的角度來看 書本理論與生活實踐相結(jié)合質(zhì)量思想與管理技術(shù)相結(jié)合宏觀思維與微觀思維相結(jié)合 季任天 食品安全管理體系實施與認證 中國計量出版社 2007年 陸兆新 食品質(zhì)量管理學(xué) 中國農(nóng)業(yè)出版社 2004年 美 瑪麗恩 內(nèi)斯特爾 食品安全 社會科學(xué)文獻出版社 2004年 美 瑪麗恩 內(nèi)斯特爾 食品政治 社會科學(xué)文獻出版社 2004年 第一節(jié)食品質(zhì)量管理基本概念第二節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識第三節(jié)食品質(zhì)量管理與食品安全第四節(jié)食品質(zhì)量管理相關(guān)法律法規(guī) 第一章食品質(zhì)量管理概論 一 食品的概念二 質(zhì)量的概念三 食品質(zhì)量的概念四 質(zhì)量管理的概念 一 食品的概念 食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料 以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品 但是不包括以治療為目的的物品 1995年 食品衛(wèi)生法 食品是具有一定營養(yǎng)價值的 可供食用的 對人體無害的 經(jīng)過一定加工制作的食物 教材P4 1 定義 食品 食物食品 農(nóng)產(chǎn)品食品 產(chǎn)品 食物 產(chǎn)品 農(nóng)產(chǎn)品 食品 2 辨析 食用性一次性安全性 3 特性 二 質(zhì)量的概念 質(zhì)量就是能遵從某種特定規(guī)格 Crosy 1979 質(zhì)量是產(chǎn)品能讓消費者滿意 沒有缺陷 簡言之 就是適于使用 Juran 1990 質(zhì)量是某項產(chǎn)品或服務(wù)給予顧客幫助并使之享受到愉悅 Deming 1993 質(zhì)量就是指通過滿足消費者的需求和期望 在有組織的環(huán)境下持續(xù)提高效率 并贏得消費者的認可 ISO 1998 1 定義 以用戶為基礎(chǔ) 適用性以產(chǎn)品為基礎(chǔ) 安全性以價值為基礎(chǔ) 經(jīng)濟性以制造為基礎(chǔ) 社會性 2 特性 產(chǎn)品質(zhì)量工程質(zhì)量工作質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量 3 分類 三 食品質(zhì)量的概念 在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度 教材P4 1 定義 1 內(nèi)在特性安全性 污染微生物 毒性成分 外源物質(zhì)風味性 感官品質(zhì) 貨架期可靠性 重量 功能 2 特性 2 外在特性生產(chǎn)系統(tǒng)特性 農(nóng)藥 轉(zhuǎn)基因環(huán)境特性 包裝 廢棄物處理市場性 品牌 價格 動物生產(chǎn)條件動物的運輸和屠宰條件植物的栽培和收獲條件食品加工條件儲存和銷售條件 3 影響食品質(zhì)量的因素 四 質(zhì)量管理 所謂質(zhì)量管理 是指為了最經(jīng)濟地生產(chǎn)十分有價值 在市場上暢銷的產(chǎn)品 要在生產(chǎn)的所有階段使用統(tǒng)計方法 戴明 為了最經(jīng)濟地生產(chǎn)能完全滿足用戶要求的產(chǎn)品 公司內(nèi)各部門協(xié)力保持與改善產(chǎn)品質(zhì)量 費根堡姆 1 定義 2 發(fā)展階段 第一階段 20世紀初 40年代 檢驗質(zhì)量管理 泰羅提出科學(xué)管理 主張計劃與執(zhí)行必須分開 執(zhí)行當中要有檢查和監(jiān)督 工業(yè)企業(yè)普遍設(shè)置的專職了檢驗機構(gòu) 1929年道奇 H F Dodge 和羅米克 H G Romig 發(fā)表了 挑選型抽樣檢查法 論文 注重事后檢驗把關(guān) 第二階段 40年代 60年代初 統(tǒng)計質(zhì)量管理 資產(chǎn)階級 行為科學(xué) 理論形成 數(shù)理統(tǒng)計方法應(yīng)用于質(zhì)量管理 事先預(yù)防為主 第三階段 60年代至今 全面質(zhì)量管理 美國經(jīng)濟學(xué)家西蒙在管理學(xué)中創(chuàng)造 決策理論 隨著科學(xué)技術(shù)和管理理論的發(fā)展 某些產(chǎn)品 特別是大型和復(fù)雜工程的安全性 可靠性的要求更高了 在產(chǎn)品的質(zhì)量概念中出現(xiàn)了 可靠性 安全性 經(jīng)濟性 等要求 在管理中出現(xiàn)了 無缺陷運動 質(zhì)量管理小組活動 質(zhì)量保證 產(chǎn)品責任 等新內(nèi)容 菲根鮑姆提出TQC的思想 把技術(shù) 行政管理和統(tǒng)計方法結(jié)合起來形成一整套工作系統(tǒng) 使質(zhì)量管理發(fā)展到一個嶄新的階段 1 強調(diào)一個組織要以質(zhì)量為中心 2 強調(diào)全員參與質(zhì)量管理 3 強調(diào)全員的教育與培訓(xùn) 提高人的素質(zhì) 4 科學(xué)的質(zhì)量管理方法 5 強調(diào)最高管理者的強有力和持續(xù)的領(lǐng)導(dǎo) 6 強調(diào)謀求長期的經(jīng)濟效益和社會效益 3 全面質(zhì)量管理的特點 一 質(zhì)量和生產(chǎn)系統(tǒng)二 質(zhì)量與目標管理三 食品質(zhì)量基礎(chǔ)工作四 質(zhì)量監(jiān)督 質(zhì)量審核與質(zhì)量診斷五 食品標準化六 食品質(zhì)量管理的意義和作用七 食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢 一 質(zhì)量和生產(chǎn)系統(tǒng) 系統(tǒng) system 是由有組織的 相互依存和聯(lián)系的部分所組成的整體 以實現(xiàn)某個或一些共同目標 生產(chǎn)系統(tǒng)即與生產(chǎn)有關(guān)的 有組織的 相互依存和聯(lián)系的部分所組成的整體 質(zhì)量管理系統(tǒng) QCS 是企業(yè)為制造合乎規(guī)定質(zhì)量標準的產(chǎn)品所進行的行政管理和技術(shù)管理的總稱 1 基本概念 準備階段 確定目標 宣傳教育 制訂計劃調(diào)查分析階段 收集資料 查閱規(guī)章制度 質(zhì)量管理現(xiàn)狀調(diào)查 產(chǎn)品實現(xiàn)過程調(diào)查分析 確定質(zhì)量方針 確定組織結(jié)構(gòu) 分配職能 評審結(jié)果編制文件階段 制訂文件編制計劃 規(guī)定文件體例 起草編寫 評審協(xié)調(diào)建立階段 完善計劃 工作指導(dǎo) 發(fā)布文件 2 質(zhì)量管理系統(tǒng) QCS 質(zhì)量保證才是質(zhì)量管理的精髓 日 石川馨 質(zhì)量保證是指為了達到一定的質(zhì)量目標 在組織上 制度上和物質(zhì)技術(shù)條件上所提供的實際保證 三明確 明確合同環(huán)境下的產(chǎn)品特色 明確外部質(zhì)量保證要求 明確質(zhì)量保證模式適用范圍三考慮 風險 費用 利益 3 質(zhì)量保證系統(tǒng) QAS 二 質(zhì)量與目標管理 質(zhì)量目標是根據(jù)質(zhì)量方針的要求 企業(yè)在一定期間內(nèi)在質(zhì)量方面所要達到的預(yù)期成果 質(zhì)量目標管理是制訂并有組織地實施企業(yè)質(zhì)量和質(zhì)量目標所開展的質(zhì)量計劃 實施 檢查和評價等管理活動 1 基本概念 宣傳教育 明確方向調(diào)查研究 掌握現(xiàn)狀綜合分析 制訂方針找出問題 抓住關(guān)鍵目標展開 建立體系 2 步驟 三 食品質(zhì)量基礎(chǔ)工作 質(zhì)量教育工作計量工作質(zhì)量信息工作質(zhì)量責任制度群眾性質(zhì)量管理活動 1 基本工作 質(zhì)量信息是在質(zhì)量形成的全過程中發(fā)生的有關(guān)質(zhì)量的信息 涉及工作質(zhì)量 工序質(zhì)量 產(chǎn)品質(zhì)量及全員 全過程的 全面的質(zhì)量管理各個方面一切有關(guān)質(zhì)量的信息 2 質(zhì)量信息管理 1 概念 信息的分散性與相關(guān)性信息發(fā)生的隨機性和度量上的時間性信息的有效性和待開放性信息的繼承性和時效性信息的多專業(yè)性和綜合性 2 特征 產(chǎn)品設(shè)計 開發(fā) 生產(chǎn)和試驗中的信息產(chǎn)品使用中的信息其他與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)的信息 3 內(nèi)容 信息收集信息加工處理信息儲存信息反饋與交換信息傳遞 4 工作流程 質(zhì)量信息管理系統(tǒng)是指為達到規(guī)定的質(zhì)量目標 由一定的人員 組織 設(shè)備和軟件組成的 按照規(guī)定的程序和要求進行質(zhì)量信息的收集 加工處理 儲存 反饋與交流 以支持和控制質(zhì)量管理活動有效運行的有機整體 5 質(zhì)量信息管理系統(tǒng) 提出并確定對信息的需求實現(xiàn)信息的閉環(huán)管理確定信息流程各環(huán)節(jié)的工作程序和要求制訂信息管理的規(guī)章制度對信息工作人員進行業(yè)務(wù)培養(yǎng)考核和評估信息系統(tǒng)的有效性 6 質(zhì)量信息管理系統(tǒng)的基本職能 三鹿奶粉事件 9月8日 甘肅省蘭州市的中國人民解放軍第一醫(yī)院泌尿科又接收了一名8個月大 來自該省岷縣的患有 雙腎多發(fā)性結(jié)石 和 輸尿管結(jié)石 病癥的嬰兒 這是該院三個多月來接受的第14名患有同樣疾病病例 9月11日 召開新聞發(fā)布會稱原因是食用某品牌嬰幼兒奶粉 一消費者稱是 正規(guī)超市買的老牌奶粉 9月12日 公開問題奶粉是三鹿奶粉 三鹿公司回應(yīng)此事件是由于不法奶農(nóng)為獲取更多的利潤向鮮牛奶中摻入三聚氰胺 事件進展 9月13日 國務(wù)院決定啟動國家重大食品安全事故 級響應(yīng) 成立應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組 9月14日 國務(wù)院要求三鹿受污染奶粉全部下架 逐一登記封存 9月15日 河北省公安廳發(fā)布新聞稱已逮捕兩名犯罪嫌疑人 9月17日 查明問題嬰兒奶粉企業(yè)數(shù)量增至22家 食用三鹿奶粉致病嬰幼兒達6422人 處理情況 污染時間 醫(yī)院反映近一年來相似病例增多 三鹿披露 今年3月已接到投訴 今年6月蘭州集中出現(xiàn)嬰兒結(jié)石病例 污染數(shù)量 截至9月10日 三鹿已封存2176噸 收回8210噸 大約還有700噸 14萬包 奶粉正在收回 已發(fā)現(xiàn)的合計11086噸 污染方式 8斤原奶可以生產(chǎn)1斤奶粉 根據(jù)數(shù)字推算 受污染的原奶數(shù)量應(yīng)在10萬噸以上 多少不法奶農(nóng)在多長時間內(nèi)摻毒不被發(fā)現(xiàn) 三鹿奶粉廣告稱 在出廠前經(jīng)過1100道檢測關(guān) 污染責任 奶農(nóng) 企業(yè) 政府 事件疑問 四 質(zhì)量監(jiān)督 質(zhì)量審核與質(zhì)量診斷 行政監(jiān)督 分段監(jiān)管為主 品種監(jiān)管為輔社會監(jiān)督 輿論監(jiān)督 1 質(zhì)量監(jiān)督 產(chǎn)品質(zhì)量審核工作質(zhì)量審核體系質(zhì)量審核 2 質(zhì)量審核 產(chǎn)品質(zhì)量工序質(zhì)量質(zhì)量管理 3 質(zhì)量診斷 五 食品標準化 技術(shù)標準 質(zhì)量標準 管理標準工作標準 1 企業(yè)標準 適用性和先進性相對性 滯后性和間接性可修訂性嚴肅性 2 質(zhì)量標準 1 特點 國際標準 ISO FAO WHO 國家標準 GB 行業(yè)標準地方標準企業(yè)標準 2 分類 標準的制訂 修訂標準的貫徹執(zhí)行 3 工作 六 食品質(zhì)量管理的意義和作用 見后食品安全的意義 七 食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢 見前全面質(zhì)量管理的內(nèi)容 一 食品安全的概念二 食品安全的意義三 食品安全問題的表現(xiàn)四 造成食品安全問題的原因五 保障食品安全的措施 一 食品安全的概念 食品安全是指 食品在規(guī)定的使用方法喝用量的條件下長期食用 對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng) 食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別 二 食品安全的意義 食品安全關(guān)系到人們的身體健康和生命安全食品安全關(guān)系到食品企業(yè)的生存和發(fā)展食品安全關(guān)系到國家的經(jīng)濟增長食品安全關(guān)系到國家的穩(wěn)定與社會的和諧發(fā)展食品安全關(guān)系到國家食品產(chǎn)業(yè)的國際競爭力 三鹿奶粉事件 續(xù) 企業(yè)層面 2007年12月以來 石家莊三鹿集團公司陸續(xù)接到消費者關(guān)于嬰幼兒食用三鹿牌奶粉出現(xiàn)疾患的投訴 經(jīng)企業(yè)檢驗 2008年6月份已發(fā)現(xiàn)奶粉中非蛋白氮含量異常 后確定其產(chǎn)品中含有三聚氰胺 有關(guān)問題仍在深入調(diào)查中 8月2日 三鹿集團公司向石家莊市政府做了報告 在2007年12月至2008年8月2日的8個月中 三鹿集團公司未向石家莊市政府和有關(guān)部門報告 也未采取積極補救措施 導(dǎo)致事態(tài)進一步擴大 三鹿奶粉事件 續(xù) 政府層面 石家莊市政府2008年8月2日接到三鹿集團公司關(guān)于三鹿牌奶粉問題的報告后 雖然采取了一些措施 但直至9月9日才向河北省政府報告三鹿牌奶粉問題 調(diào)查表明 8月2日至9月8日的38天中 石家莊市委 市政府未就三鹿牌奶粉問題向河北省委 省政府做過任何報告 也未向國務(wù)院和國務(wù)院有關(guān)部門報告 違反了有關(guān)重大食品安全事故報告的規(guī)定 三鹿奶粉事件 續(xù) 社會反響 免去吳顯國河北省省委常委 石家莊市委書記職務(wù) 同意接受李長江引咎辭去國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局局長職務(wù)的請求 奶企停產(chǎn) 奶農(nóng)倒奶 中國奶業(yè)整個產(chǎn)業(yè)鏈都陷入困境 河北省政府決定從財政中拿出3 16億元補貼奶農(nóng) 2006年6月 北京第一例食用福壽螺導(dǎo)致的廣州管圓線蟲病患者確診 截至8月21日 北京市衛(wèi)生局統(tǒng)計 全市確診的廣州管圓線蟲病病例達到70例 蜀國演義 酒樓因此出名 因為大多數(shù)患者都是食用了該酒樓的福壽螺后發(fā)病的 福壽螺事件 三 食品安全問題的表現(xiàn) 2006年8月2日晚 浙江省臺州市衛(wèi)生局執(zhí)法人員根據(jù)有關(guān)舉報 在某油脂廠內(nèi)查扣原料油38600公斤 成品油5300公斤 經(jīng)臺州市和浙江省兩級疾病預(yù)防控制中心抽樣檢測 豬油中酸價和過氧化值嚴重超標 浙江省疾病預(yù)防控制中心還檢出內(nèi)含劇毒的 六六六 和 滴滴涕 毒豬油事件 2006年8月 媒體曝光南京某沸騰魚鄉(xiāng)將摻有客人的口水 收桌掃進去的剩渣 紙巾 甚至還有煙頭的油 簡單過濾后再給人吃的 口水油 沸騰魚事件 據(jù)報道 這樣重復(fù)用油可以為飯店一個月節(jié)省數(shù)萬元的成本 口水油 沸騰魚事件 2006年9月13日開始 上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟 豬肉導(dǎo)致的疑似瘦肉精食物中毒事故 截至9月16日已有300多人到醫(yī)院就診 9月17日上海市食品藥品監(jiān)管部門確認中毒事故為瘦肉精中毒 瘦肉精學(xué)名鹽酸克倫特羅 是一種平喘藥 添加到飼料里 可提高豬的瘦肉率 現(xiàn)已禁用 如果瘦肉精含量過高 可能出現(xiàn)肌肉震顫 頭暈 嘔吐 心悸等中毒癥狀 瘦肉精中毒事件 2006年11月12日 由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些 紅心咸鴨蛋 在北京被查出含有蘇丹紅 號 11月14日 北京食品辦又檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅 大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋 紅心鴨蛋事件 2006年11月17日 上海市公布了對30件冰鮮或鮮活多寶魚的抽檢結(jié)果 30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物 部分樣品還被檢出環(huán)丙沙星 氯霉素 紅霉素等多種禁用魚藥殘留 部分樣品土霉素超過國家標準限量要求 而人體長期大量攝入硝基呋喃類化合物 存在致癌的可能性 多寶魚事件 四 造成食品安全問題的原因 食品安全法制不健全食品安全標準滯后食品安全監(jiān)管不力食品安全社會信用缺失食品生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)和管理不夠消費者保護意識和能力薄弱 五 保障食品安全的措施 加強食品安全立法工作完善食品安全標準體系提高食品安全科技水平加強食品安全執(zhí)法力度增強食品生產(chǎn)企業(yè)對質(zhì)量管理的主動性提高消費者的食品安全保護意識與鑒別能力 一 法律二 法規(guī)三 部門規(guī)章 第一節(jié)食品質(zhì)量與經(jīng)濟 社會第二節(jié)食品質(zhì)量成本第三節(jié)食品質(zhì)量設(shè)計 第二章食品質(zhì)量決策 一 食品質(zhì)量與經(jīng)濟二 食品質(zhì)量與社會 一 食品質(zhì)量與經(jīng)濟 2007年 中國食品質(zhì)量安全狀況白皮書 目前 全國共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44 8萬家 其中規(guī)模以上企業(yè)2 6萬家 產(chǎn)品市場占有率為72 產(chǎn)量和銷售收入占主導(dǎo)地位 規(guī)模以下 10人以上企業(yè)6 9萬家 產(chǎn)品市場占有率為18 7 10人以下小企業(yè)小作坊35 3萬家 產(chǎn)品市場占有率為9 3 據(jù)統(tǒng)計 2006年全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)總產(chǎn)值21586 95億元人民幣 不含煙草 占全國工業(yè)總產(chǎn)值的6 8 同比增長23 5 二 食品質(zhì)量與社會 食品質(zhì)量與民生食品質(zhì)量與市場食品質(zhì)量與政治食品質(zhì)量與國際環(huán)境 一 食品質(zhì)量成本管理二 食品質(zhì)量成本核算與分析三 食品質(zhì)量成本控制 一 食品質(zhì)量成本管理 如果價格不比別人便宜 質(zhì)量就得超過人家 大部分企業(yè)的故障成本占整個質(zhì)量成本的70 個別企業(yè)高達80 一個沒有按照ISO9000標準建立質(zhì)量體系的企業(yè) 質(zhì)量成本可占生產(chǎn)成本的25 以上 1 質(zhì)量成本 質(zhì)量成本是指將產(chǎn)品質(zhì)量保持在合同雙方確定的質(zhì)量水平所需的全部費用質(zhì)量成本概念由美國質(zhì)量專家費根鮑姆在20世紀50年代提出質(zhì)量成本包括預(yù)防成本 鑒定成本 內(nèi)部故障成本 外部故障成本 質(zhì)量成本并非職能成本 但是通過質(zhì)量成本分析 可以找出質(zhì)量成本的最適宜點 從而提高企業(yè)經(jīng)濟效益 企業(yè)質(zhì)量成本 控制故障成本 控制成本 預(yù)防成本 鑒定成本 內(nèi)部故障成本 外部故障成本 以尋求適宜的質(zhì)量成本為目的以嚴格 準確的記錄數(shù)據(jù)為依據(jù)以建立完善的成本決算體系為方法 2 質(zhì)量成本管理 1 原則 制訂質(zhì)量成本管理計劃建立質(zhì)量成本管理的組織體系制訂質(zhì)量成本管理的標準和制度編制質(zhì)量成本計劃質(zhì)量成本的統(tǒng)計 核算與分析質(zhì)量成本的考核提出質(zhì)量改進計劃和措施 2 程序 深化質(zhì)量管理降低生產(chǎn)成本提高質(zhì)量水平評價質(zhì)量效果增強質(zhì)量意識 3 意義 二 食品質(zhì)量成本的核算和分析 質(zhì)量成本數(shù)據(jù)的收集和統(tǒng)計質(zhì)量成本核算 1 質(zhì)量成本核算 質(zhì)量成本總額的分析質(zhì)量損失的分析 2 質(zhì)量成本分析 三 食品質(zhì)量成本控制 確定質(zhì)量成本控制目標尋求最佳的質(zhì)量成本控制點 P69曲線 建立質(zhì)量成本控制體系 一 新產(chǎn)品設(shè)計二 新產(chǎn)品開發(fā)三 質(zhì)量設(shè)計管理 一 新產(chǎn)品設(shè)計 系列食品新概念食品方便型食品新配方食品新包裝食品移植型食品創(chuàng)新食品 1 新產(chǎn)品的類型 新產(chǎn)品構(gòu)想新產(chǎn)品計劃新產(chǎn)品試制新產(chǎn)品鑒定市場開發(fā) 2 新產(chǎn)品設(shè)計步驟 二 新產(chǎn)品開發(fā) 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性產(chǎn)品安全性產(chǎn)品復(fù)雜性包裝問題原理問題生產(chǎn)方法和環(huán)保因素 1 產(chǎn)品開發(fā)對質(zhì)量的影響 感官評價技術(shù)保質(zhì)期試驗專家系統(tǒng)微生物預(yù)測模型危險分析與關(guān)鍵控制點 2 產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)工具 可變性復(fù)雜性易腐性產(chǎn)品性質(zhì)的區(qū)別設(shè)計 消毒奶和奶粉 顧客要求 3 食品加工設(shè)計的技術(shù)特點 三 質(zhì)量設(shè)計管理 建立以消費者為導(dǎo)向的設(shè)計管理 確定消費者 列出消費者的特點 發(fā)現(xiàn)消費者的需要 用專業(yè)術(shù)語表達上述需求 建立可測定的質(zhì)量元素 將消費者需求分解到各質(zhì)量元素 開發(fā)產(chǎn)品 產(chǎn)品特色 優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計 生產(chǎn)工藝開發(fā) 生產(chǎn)工藝特色 優(yōu)化及證實加工能力 完善工藝 完善操作程序 交付生產(chǎn) 某企業(yè)某項產(chǎn)品在運行過程中發(fā)生了以下費用 開發(fā)人員工資A15萬元材料費A23萬元質(zhì)量管理活動費A30 5萬元設(shè)備費A45萬元質(zhì)量培訓(xùn)費A5 0 3萬元外協(xié)費A6 0 5萬元折舊費A7 0 2萬元企業(yè)管理費A8 2萬元攤派費A9 0 1萬元質(zhì)量管理人員工資A10 2萬元檢驗試驗費A110 3萬元鑒定設(shè)備折舊費A120 1萬元廢品損失費A130 1萬元因質(zhì)量停工損失費A140 1萬元質(zhì)量事故分析處理費A150 1萬元質(zhì)量降級損失費A160 1萬元保修費A170 1萬元索賠及退貨費A180 1萬元1 請按質(zhì)量成本核算程序進行核算 1 哪些成本屬于質(zhì)量成本 請選出 2 這些質(zhì)量成本為何種成本性質(zhì) 為什么 3 請計算出各子項目質(zhì)量成本和總質(zhì)量成本2 請配合圖解 分析 最適宜的質(zhì)量水平 的涵義 3 請分析 質(zhì)量成本二級項目中的質(zhì)量成本的內(nèi)在聯(lián)系是什么 4 請分析 應(yīng)從哪些方面降低質(zhì)量成本 并說明理由 案例分析 第一節(jié)食品GMP的概況第二節(jié)食品GMP的實施 第三章GMP 良好操作規(guī)范 一 概念二 類型三 意義 GMP 良好操作規(guī)范 GoodManufacturingPractice 一 概念 GMP是良好操作規(guī)范 goodmanufacturingpractice 的簡稱 是指為保障食品安全與質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施 方法和技術(shù)要求 GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備 合理的生產(chǎn)過程 完善的質(zhì)量管理和嚴格的監(jiān)測系統(tǒng) 確保食品的質(zhì)量符合標準GMP源于藥品生產(chǎn) 1969年美國FDA將其引入食品生產(chǎn)法規(guī)中 食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度 其基本精神是 1 降低食品制造過程中人為的錯誤 2 防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變 3 建立完善的質(zhì)量管理體系 GMP是通過 選用符合規(guī)定要求的原料 MATERIALS 以合乎標準的廠房設(shè)備 MACHINES 由勝任的人員 MAN 按照既定的方法 METHODS 制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度 包括4M的管理要素 目前采用GMP管理體系最常用有 制藥業(yè) 食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè) 二 類型 強制性GMP 由國家政府機構(gòu)頒布的GMP 如美國低酸性罐頭食品GMP 我國 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 指導(dǎo)性GMP 如行業(yè)組織制定的GMP 屬自愿遵守的管理規(guī)范食品企業(yè)自定的GMP 是企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范 三 意義 從源頭上保證食品質(zhì)量保障食品進入國際市場提高食品企業(yè)質(zhì)量管理水平提高行政部門質(zhì)量監(jiān)管水平促進食品企業(yè)公平競爭 一 國外二 國內(nèi) 一 國外 食品法典委員會 CAC 1997年制定 食品衛(wèi)生通則 是適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求 作為推薦性標準給各國 此外還有大量具體的食品衛(wèi)生規(guī)范美國1969年發(fā)布 食品GMP基本規(guī)范 此后制定了大量不同食品的GMP加拿大制定 食品良好制造法規(guī) GMRF 在食品行業(yè)推行基礎(chǔ)計劃 即一個食品加工企業(yè)中為在良好的環(huán)境條件下加工生產(chǎn)安全衛(wèi)生的食品所采取的基本的控制步驟或等程序 CAC 食品衛(wèi)生通則 1 目標明確可用于整個食品鏈的必要衛(wèi)生原則 以達到保證食品安全和適宜消費的目的 推薦采用HACCP體系提高食品的安全性 2 范圍 使用和定義范圍 由最初生產(chǎn)到最終消費者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件 政府可參考執(zhí)行以達到確保企業(yè)生產(chǎn)食品適于人類食用 保護消費者健康 維護國際貿(mào)易食品的信譽 3 初級生產(chǎn)該部分目標是 最初生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性 在此對環(huán)境衛(wèi)生要求最初食品生產(chǎn)加工應(yīng)避免在有潛在有害物的場所進行 生產(chǎn)采用HACCP體系預(yù)防危害 為此生產(chǎn)者要實行避免由空氣 泥土 水 飲料 化肥 農(nóng)獸藥等的污染 保護不受糞便或其他污染 在搬運 儲藏和運輸期間保護食品及配料免受化學(xué) 物理及微生物污染物的污染 并注意溫度 濕度控制 防止食品變質(zhì) 腐敗 設(shè)備清潔和養(yǎng)護工作能有效進行 個人衛(wèi)生能保持 4 加工廠 設(shè)計與設(shè)施加工廠設(shè)計目標是使污染降到最低 廠庫設(shè)備及清潔和消毒 與食品接觸表面無毒 必要時帶配有溫度濕度等控制儀器 防止害蟲 在本部分對加工廠選址 廠房和車間 設(shè)計與布局 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修 設(shè)備 控制與監(jiān)測設(shè)備 廢棄物及不可食用物質(zhì)容器 設(shè)施 供水 排水和廢物處理 清潔 個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 溫度控制 通風 照明 貯藏等設(shè)施 規(guī)定了要求 5 生產(chǎn)控制目標是通過食品危害的控制 衛(wèi)生控制等生產(chǎn)安全的和適宜人們消費的食品 食品危害的控制采用HACCP體系 衛(wèi)生控制體系關(guān)鍵是時間和溫度6 工廠 養(yǎng)護與衛(wèi)生本部分目標是通過建立有效程序達到適當養(yǎng)護和清潔 控制害蟲 管理廢棄物 監(jiān)測養(yǎng)護和衛(wèi)生有效性 本部分包括 清潔程序和方法 清潔計劃 害蟲控制 防止進入 棲身和出沒 消除隱患 監(jiān)測 廢棄物管理等 7 工廠 個人衛(wèi)生本部分目標是通過保持適當水平的個人清潔及適當?shù)墓ぷ鞣椒?保證生產(chǎn)人員不污染食品 人員健康狀況 不攜帶通過食品將疾病傳給他人的疾病 患疾病與受傷者調(diào)離食品加工崗位 黃膽 腹瀉 嘔吐 發(fā)燒 耳眼或鼻中有流出物 外傷等 個人清潔 應(yīng)保持良好的個人清潔衛(wèi)生 在食品處理開始 去衛(wèi)生間后 接觸污染材料后均要洗手 個人行為 生產(chǎn)時抑制可能導(dǎo)致食品污染的行為 例如吸煙 吐痰 吃東西 在無保護食品前咳嗽等 不佩帶飾物進入食品加工區(qū) 參觀者進入食品加工區(qū)按食品生產(chǎn)人員要求辦 8 運輸本部分目標是為食品提供一個良好環(huán)境 保護食品不受潛在污染危害 不受損傷 有效控制食品病源菌或毒素產(chǎn)生 運輸工具的設(shè)計和制造達到 不對食品和包裝造成污染 可進行有效消毒 有效保護食品避免污染有效保持食品溫度 濕度等 9 產(chǎn)品信息和消費者的意識產(chǎn)品應(yīng)具有適當?shù)男畔⒁员ＷC 為食品鏈中的下一個經(jīng)營者提供充分 易懂的產(chǎn)品信息 以使他們能夠安全 正確地對食品進行處理 貯存 加工 制作和展示 對同一批或同一宗產(chǎn)品應(yīng)易于辯認或者必要時易于撤回 消費者應(yīng)對食品衛(wèi)生知識更新足夠的了解 以保證消費者 認識到產(chǎn)品信息的重要性 作出適合消費者的明智選擇 通過食品的正確有存放 烹飪和使用 防止食品污染和變質(zhì) 或者防止食品引發(fā)性病菌的殘存或滋生 本部分包括 不同批產(chǎn)品的標識 產(chǎn)品信息 正確對食品進行處理 標識 預(yù)包裝食品 對消費者的教育 健康教育 食品衛(wèi)生常識等 10 培訓(xùn)目標 對于從事食品生產(chǎn)與經(jīng)營 并直接或間接與食品接觸的人員應(yīng)進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和 或者 指導(dǎo) 以使他們達到其職責范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標準要求 意識與責任 每個人都應(yīng)該認識到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責任 食品加工處理者應(yīng)有必要的知識和技能 以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求 培訓(xùn)計劃 要求達到的培訓(xùn)水平包括 食品的性質(zhì) 尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力 食品加工處理和包裝的方式 包括造成食品污染的可能性 加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費前還要進行烹調(diào) 食品貯存的條件 食品的保持期限 美國 21CFRpart110法規(guī) A分部 總則B分部 建筑物與設(shè)施C分部 設(shè)備D分部 預(yù)留作將來補充 E分部 生產(chǎn)及加工管理F分部 預(yù)留作將來補充 G分部 缺陷行動水平 A 建筑物與設(shè)施 110 30廠房與場地 a 場地b 廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計110 35衛(wèi)生操作 a 一般保養(yǎng)b 蟲害控制c 食品接觸面的衛(wèi)生 110 37衛(wèi)生設(shè)施及管理 a 供水b 輸水設(shè)施c 污水處理d 衛(wèi)生間設(shè)施e 洗手設(shè)施 B 建筑物與設(shè)施 C 設(shè)備 110 40設(shè)備及用具a 機構(gòu)設(shè)計 材料b 制造質(zhì)量c 溫度顯示和測量裝置 D 生產(chǎn)及加工管理 110 80加工及控制a 原料及其它配料b 加工作業(yè)110 93倉儲與銷售a 儲存條件b 包裝及包裝材料 加拿大食品行業(yè)基礎(chǔ)計劃 1 廠房2 運輸和儲藏3 設(shè)備4 人員5 衛(wèi)生和蟲害的控制6 回收 出口食品企業(yè)GMP食品加工企業(yè)GMP有機食品GMP 二 國內(nèi) 我國GMP體系 食品衛(wèi)生法 各類食品衛(wèi)生管理辦法 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881 1994 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 二十三類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 各類專業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 商檢法動植物檢疫法衛(wèi)生檢疫法 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 1原材料采購 運輸?shù)男l(wèi)生要求2工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求3工廠的衛(wèi)生管理4生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求5衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理6成品貯存 運輸?shù)男l(wèi)生要求7個人衛(wèi)生與健康的要求 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 一 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標 二 組織機構(gòu)及其職責 三 生產(chǎn) 質(zhì)量管理人員的要求 四 環(huán)境衛(wèi)生的要求 五 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求 六 原料 輔料衛(wèi)生的要求 七 生產(chǎn) 加工衛(wèi)生的要求 八 包裝 儲存 運輸衛(wèi)生的要求 九 有毒有害物品的控制 十 檢驗的要求 十一 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的要求 第四條出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當包括下列基本內(nèi)容 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8950 1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951 1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952 1988醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953 1988食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954 1988食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955 1988蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范GB8956 1988 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范GB8957 1988乳品廠衛(wèi)生規(guī)范GB12693 1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB12694 1990飲料廠衛(wèi)生規(guī)范GB12695 1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696 1990果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697 1990 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698 1990面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122 1991飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB16330 1996巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范GB17403 1998保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB17405 1998膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB17404 1998 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB12693 2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB19303 2003定型包裝飲料用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB19304 2003水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范SC T3009 1999 衛(wèi)生部定三聚氰胺限值 中華人民共和國衛(wèi)生部 中華人民共和國工業(yè)和信息化部 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部 國家工商行政管理總局 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告 2008年第25號 公告規(guī)定 一 嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為1mg kg 高于1mg kg的產(chǎn)品一律不得銷售 二 液態(tài)奶 包括原料乳 奶粉 其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值為2 5mg kg 高于2 5mg kg的產(chǎn)品一律不得銷售 三 含乳15 以上的其他食品中三聚氰胺的限量值為2 5mg kg 高于2 5mg kg的產(chǎn)品一律不得銷售 GMP案例 2008年4月11日 原告曹某在被告泰州某超市處購買了4盒某品牌的維生素片商品 在外包裝上印有藥品GMP證書并標注有 GMP藥品生產(chǎn)質(zhì)量有保證 的字樣 原告對該商品的廣告宣傳用語產(chǎn)生質(zhì)疑 認為該商品是保健品 其在包裝上印刷藥品GMP證書之類的字樣誤導(dǎo)了消費者 而被告利用虛假廣告宣傳 誤導(dǎo) 欺詐消費者 應(yīng)雙倍返還購物款 被告辯稱 其作為商品的銷售商 該商品的生產(chǎn)廠商已提供了有關(guān)文件 證明原告所指責的內(nèi)容不準確 被告銷售的食品信息是真實的 未對原告進行欺詐或誤導(dǎo) 因此 請求駁回原告的訴訟請求 分析 法院審理后認為 雙方當事人之間形成的是買賣合同關(guān)系 原告從被告處購買的維生素商品屬于已經(jīng)經(jīng)過商品質(zhì)量檢驗合格的商品 其品質(zhì)和質(zhì)量并不存在瑕疵 本案中 被告的商品有中國營養(yǎng)學(xué)會研制并允許其在包裝上使用營養(yǎng)成分符合DRI 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 標準的證明 同時 該商品的出品商和制造商也擁有藥品GMP證書和保健食品GMP證書 不能認定生產(chǎn)廠家和銷售商存在故意陳述錯誤事實或故意隱瞞真實情況的行為 該商品的注意事項中已經(jīng)注明了 本品不能代替藥品 因此也不存在會誤導(dǎo)消費者將該商品當成藥品使用 原告稱被告的宣傳存在不正當競爭 但本案被告并非適格主體 法院依法作出上述判決 第一節(jié)SSOP的概況第二節(jié)SSOP的實施 第四章SSOP 衛(wèi)生標準操作程序 衛(wèi)生標準操作程序SSOP SanitationStandardOperationProcedure 內(nèi)容 至少包括8各方面特點 規(guī)定具體 具有可操作性 其具體內(nèi)容沒有強制性 意義建立 維護和實施一個良好的衛(wèi)生計劃是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提 如果沒有對食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制 仍將會導(dǎo)致食品的不安全 無論是從人類健康的角度來看 還是從食品國際貿(mào)易要求來看 都需要食品的生產(chǎn)者在一個良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品 美國FDA推薦的SSOP 與食品或食品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全 與食品接觸的表面 包括器具 手套和工作服 的狀況和清潔 防止不衛(wèi)生的物品與食品 食品包裝材料和其他與食品接觸的表面 以及未加工原料對已加工產(chǎn)品的交叉污染 洗手 手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護 防止食品 食品包裝材料和與食品接觸的表面混入潤滑油 燃料 殺蟲劑 清潔劑 消毒劑 冷凝水及其它化學(xué) 物理和生物污染物 正確標識 存放和使用有毒化合物 員工健康狀況的控制 避免對食品 食品包裝材料和與食品接觸的表面造成微生物污染 害蟲的滅除 不限于以上8個方面 國家認監(jiān)委2002年第3號公告中確定的SSOP 接觸食品 包括原料 半成品 成品 或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當符合安全衛(wèi)生要求 接觸食品的器具 手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔 衛(wèi)生和安全 確保食品免受交叉污染 保證操作人員手的清洗消毒 保持洗手間設(shè)施的清潔 防止?jié)櫥?燃料 清洗消毒用品 冷凝水及其它化學(xué) 物理和生物等污染物對食品造成安全危害 正確標注 存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì) 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生 清除和預(yù)防鼠害 蟲害 一 水的安全 與食品 食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)制冰用水的安全供應(yīng)飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系 一 水的安全 無有害的生物病毒細菌寄生蟲無化學(xué)性危害農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有害化學(xué)物質(zhì) 一 水的安全 水源 自備水井 周圍環(huán)境 深度公共供水 總接口兩種供水系統(tǒng)并存水的貯存 水塔 蓄水池 儲水罐等的清洗和消毒 方法 次數(shù)和記錄 一 水的安全 水的處理加氯處理至少20分種余氯濃度為0 05 0 3ppm 國標 自動加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒 一 水的安全 防止飲用水與污水的交叉污染需有供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號管道應(yīng)區(qū)分標記 不得互聯(lián)防虹吸設(shè)施 清洗 解凍 漂洗槽防止水倒流 水管管道不留死水區(qū) 供水管道閥門不得埋于污水中 一 水的安全 廢水排放地面 坡度3 易于排水加工用水 臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝 明溝坡度1 1 5 暗溝加篦子 易于清洗 不生銹 流向 清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口 防異味 防鼠 防蚊蠅污水處理污水排放前應(yīng)作必要的處理 排放應(yīng)符合國家環(huán)保部門的要求 一 水的安全 水的監(jiān)測取樣計劃 每次必須包括總的出水口 一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法 先進行消毒 放水5分鐘監(jiān)測的內(nèi)容和方法 余氯 試紙 比色法 化學(xué)滴定方法PH值 試紙 比色法 化學(xué)滴定方法微生物 大腸菌群的單位為個 L不是個 100ml或個 ml企業(yè)至少每月一次進行微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水的PH和余氯進行監(jiān)測當?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告每年1 2次 一 水的安全 國家飲用水標準GB5749 8535項微生物指標 細菌總數(shù)小于100個 毫升培養(yǎng)方法為37 大腸菌群小于3個 升致病菌不得檢出 一 水的安全 歐盟水的標準80 778 EEC62項微生物指標細菌總數(shù)37 培養(yǎng)48小時小于10個 毫升22 培養(yǎng)72小時大腸菌群MPN小于1個 100毫升糞大腸菌群MPN小于1個 100毫升糞鏈球菌MPN小于1個 100毫升致病菌不得檢出 一 水的安全 冰的安全制冰用水必須符合飲用水標準制冰設(shè)備衛(wèi)生 無毒 不生銹儲存 運輸和存放的容器衛(wèi)生 無毒 不生銹要進行微生物監(jiān)測 二 食品接觸表面的結(jié)構(gòu) 狀況和清潔 食品接觸表面包括 直接接觸 加工設(shè)備工器具 臺案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套 工作服等間接接觸 未經(jīng)清洗消毒的冷庫車間 衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕車間內(nèi)電燈開關(guān)等 二 食品接觸表面的結(jié)構(gòu) 狀況和清潔 加工設(shè)備 器具材料耐腐蝕 光滑 易清洗 不生銹不用竹木制品 纖維等結(jié)構(gòu)設(shè)計和安裝無粗糙焊縫 破裂 凹陷表里如一便于拆洗 二 食品接觸表面的結(jié)構(gòu) 狀況和清潔 加工設(shè)備和器具的清洗消毒清洗消毒一般分5 6個步驟 清除 預(yù)沖洗 使用清潔劑 再沖洗 消毒 最后沖洗 如果使用化學(xué)方法消毒 首先必須進行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果消毒方法肉類加工廠首選82 水消毒劑如 次氯酸鈉100 150ppm物理方法臭氧 電子滅菌燈紫外線等 二 食品接觸表面的結(jié)構(gòu) 狀況和清潔 加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備 每班加工結(jié)束之后清潔區(qū)工器具 每2 4小時屠宰線上用的刀具 每用一次消毒一次 每個崗位至少2把刀 交替使用 加工設(shè)備 器具被污染之后應(yīng)立即進行清洗消毒 二 食品接觸表面的結(jié)構(gòu) 狀況和清潔 清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測感官檢查 每天加工前 加工過程中檢查實驗室監(jiān)測 方法 棉拭子涂抹細菌總數(shù) 50 100 cm2頻率 按實驗室制定的抽樣計劃 一般每周1 2次 二 食品接觸表面的結(jié)構(gòu) 狀況和清潔 手和手套每次進車間前和加工過程中手被污染時必須進行洗手消毒必須在車間的入口處 車間流水線和操作臺附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況 檢查是否戴首飾 是否留過長的指甲等手套比手更容易清洗和消毒 一般在一個班次結(jié)束或中間休息時更換手套不得使用線手套 所用材料應(yīng)不易破損和脫落肉類加工企業(yè) 特別是使用刀具的工序 推薦使用不銹鋼絲編織的手套手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室 二 食品接觸表面的結(jié)構(gòu) 狀況和清潔 工作服應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備 能力與實際相適應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒 一般每個工人至少配備2套工作服工人出車間 去衛(wèi)生間 必須脫下工作服 帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理 并加強監(jiān)督管理提醒 工作服是用來保護產(chǎn)品的 而不是用來保護加工人員自己的衣服的 二 食品接觸表面的結(jié)構(gòu) 狀況和清潔 工器具清洗消毒幾點注意事項有固定的場所或區(qū)域推薦使用82 熱水 注意蒸汽排放 防止產(chǎn)生冷凝水根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑 在使用清洗劑 消毒劑時要考慮接觸時間和溫度 以求達到最佳效果 沖洗時要用流動的水注意排水問題 防止清洗 消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染注意科學(xué)程序 防止清洗劑 消毒劑的殘留 三 防止交叉污染 工廠和車間的選址 設(shè)計 布局盡量合理加工工藝布局合理能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離 加工 前后工序 如生熟之間 不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離貯存 原料庫 輔料庫 成品庫 內(nèi)包裝材料庫 外包裝材料庫 化學(xué)品庫 雜品庫等 專庫專用同一車間不能同時加工不同的產(chǎn)品人流 物流 水流和氣流的合理設(shè)計人走門 物走傳遞口水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域 三 防止交叉污染 食品接觸表面保持清潔手的清洗消毒何時 進入車間前 加工過程中 接觸不潔物后方法 清水洗手 取皂液 搓洗 用水沖凈洗手液 將手浸入消毒液中進行消毒 并保持足夠的時間 用清水沖洗 干手確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生 在潮濕環(huán)境不提倡用熱風式干手器個人衛(wèi)生工人進入車間不能佩帶首飾 濃妝 要勤剪指甲 避免造成物理 化學(xué)危害和微生物生長工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣 工作服帽應(yīng)清潔整齊 在車間內(nèi)不能吃東西 亂摸物品 三 防止交叉污染 食品接觸表面保持清潔車間內(nèi)使用的工器具 設(shè)備應(yīng)及時清洗 特別是在受到污染是必須隨時清洗或更換產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地 不同區(qū)域使用的工器具 容器 工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別 并保證不隨意流動內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進行必要的消毒處理 三 防止交叉污染 保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔重復(fù)使用的清洗原料或半成品的水 重復(fù)使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時更換 最好使用較大流量的長流水直接加入成品 特別是熟的成品 的輔料必須事先經(jīng)過消毒 四 手的清洗 消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護 洗手消毒的設(shè)施位置 應(yīng)設(shè)在車間入口處 車間內(nèi)加工操作崗位的附近 衛(wèi)生間洗手消毒的設(shè)施包括 足夠數(shù)量的非手動開關(guān)的水龍頭 冷熱水或預(yù)混的溫水 裝有皂液的皂液器 裝有消毒液的消毒槽 干手設(shè)施 流動消毒車等維護 定期檢查洗手消毒設(shè)施的狀況 發(fā)現(xiàn)問題及時維修 確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài) 能正常使用 四 手的清洗 消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護 衛(wèi)生間的設(shè)施位置 與車間相連接或不連接 衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間 衛(wèi)生間最好不在更衣室內(nèi) 確保在更衣室脫下工作服 工作鞋后才能上廁所 便于監(jiān)督 數(shù)量 與加工人員相適應(yīng)結(jié)構(gòu) 嚴禁使用旱廁所 避免使用 土耳其式 廁所 選用蹲坑式或坐便器 后者更不易被污染配套設(shè)施 沖水裝置 手紙和紙簍 洗手消毒設(shè)施 干手設(shè)施衛(wèi)生要求 通風良好 地面干燥 整體清潔 有防蚊蠅設(shè)施 進入廁所前要脫下工作服和換鞋 方便之后要進行洗手和消毒對衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū) 車間和辦公樓的廁所衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查 發(fā)現(xiàn)問題及時維修 確保設(shè)施保持良好的狀態(tài) 能正常使用 五 防止外來污染物 雜質(zhì) 的污染 外來污染物的種類微生物性污染物 污染的水滴和冷凝水 空氣中的灰塵 顆粒 濺起的污水 清洗工器具和設(shè)備的水 沖洗地面的水 其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等 因不戴口罩造成的吐沫 噴嚏污染 等等物理性污染物 天花板 墻壁的脫落物 涂料 工器具上脫落的漆片 鐵銹 竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維 無保護裝置的照明設(shè)備的碎片 因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā) 等等 化學(xué)性的污染物 潤滑劑 燃料 殺蟲劑 清洗劑 消毒劑等化學(xué)品 五 防止外來污染物 雜質(zhì) 的污染 外來污染物的控制1 水滴和冷凝水的控制保持車間的通風 防止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間 安裝適當?shù)呐艢庋b置 防止形成水滴沖洗天花板后 應(yīng)及時擦干控制車間溫度穩(wěn)定 或提前降溫天花板設(shè)計成圓弧型 使水滴順壁流下 防止滴落將空調(diào)風道與加工線 操作臺錯開 防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上 五 防止外來污染物 雜質(zhì) 的污染 外來污染物的控制2 防止污染的水濺到食品上設(shè)專用工器具清洗間 遠離加工線或操作臺車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時才能沖洗臺面 地面車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品車間臺面 池子中的水不能直接排到地面 應(yīng)排進管道并引入下水道3 包裝物料的控制貯存 包裝物料倉庫應(yīng)有防塵設(shè)施 保持庫房通風 干燥 防霉 防鼠 內(nèi) 外包裝分存使用 內(nèi)包裝間與外包裝間隔離 防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品 五 防止外來污染物 雜質(zhì) 的污染 外來污染物的控制4 物理性外來雜質(zhì)的控制車間內(nèi)天花板 墻壁使用耐腐蝕 易清洗 不易脫落的材料生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護罩加工器具 設(shè)備 操作臺使用耐腐蝕 易清洗 不易脫落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳環(huán)戒指 頭發(fā)不得外露5 化學(xué)性外來雜質(zhì)的控制加工設(shè)備上使用的潤滑油必須是食用級潤滑油有毒化學(xué)物的正確標識 保管和使用 五 防止外來污染物 雜質(zhì) 的污染 監(jiān)督與檢查要保持足夠的檢測頻率以保證達到衛(wèi)生要求 發(fā)現(xiàn)問題及時糾正建議在生產(chǎn)加工前和加工過程中休息時進行檢查 六 有毒化合物的正確標記 貯存和使用 有毒有害化合物主要包括 洗滌劑消毒劑如 次氯酸鈉殺蟲劑如 1605 滅害靈 滅鼠藥等試驗室用藥品如 氰化鉀等劇毒品食品添加劑如 亞硝酸鈉等 六 有毒化合物的正確標記 貯存和使用 容器的正確標記原包裝容器的標簽應(yīng)標明 容器中的化學(xué)品名稱 生產(chǎn)廠名 廠址 生產(chǎn)日期 批準文號 使用說明和注意事項 等等 劇毒物品應(yīng)標有特殊的 醒目的符號 工作容器的標簽應(yīng)標明 容器中的化學(xué)品名稱 濃度 使用說明和注意事項等 六 有毒化合物的正確標記 貯存和使用 有毒化學(xué)物的正確儲存食品級化學(xué)品與非食品級化學(xué)品分開存放清洗劑 消毒劑與殺蟲劑分開存放一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放儲存區(qū)域應(yīng)遠離食品加工區(qū)域化學(xué)品倉庫應(yīng)上鎖 并有專人保管車間使用現(xiàn)場的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間 六 有毒化合物的正確標記 貯存和使用 有毒化學(xué)物的使用管理制定化學(xué)物品進廠驗收制度和標準 建立化學(xué)物品進廠驗收記錄 建立化學(xué)物品臺帳 入庫記錄 以一覽表的形式標明庫存化學(xué)物品的名稱 有效期 毒性 用途 進貨日期等 建立化學(xué)物品領(lǐng)用 核銷記錄 建立化學(xué)物品使用登記記錄 配制記錄 用處 實際使用量 剩余配制液的處理等 制定化學(xué)物品包裝容器的回收 處理制度 不得將盛放過化學(xué)物品的容器用來包裝食品 對化學(xué)物品的保管 配制 使用人員進行必要的培訓(xùn) 加強對化學(xué)物品標識 儲存和使用情況的監(jiān)督檢查 發(fā)現(xiàn)問題及時糾正 七 員工健康狀況的控制 加工食品的員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾病肝炎 黃疸 結(jié)核 痢疾 發(fā)燒 嘔吐 上呼吸道感染 感冒等其手部不能有外傷應(yīng)制定健康體檢計劃 員工 所有和加工有關(guān)的人員 包括管理人員 上崗前和每年度必須進行健康體檢 并取得有關(guān)部門的健康證明 建立員工健康檔案 七 員工健康狀況的控制 每日加工前對職工進行健康狀況感官觀察和手部外傷檢查 發(fā)現(xiàn)可疑病態(tài)的 視情況令其回家休息 去醫(yī)院檢查或臨時安排別的工作發(fā)現(xiàn)手部有外傷的 可以采取戴乳膠手套的形式 也可以勸其回家休息待癥狀完全消失 并確認不會對食品造成污染后 可恢復(fù)正常工作加強對員工的教育培訓(xùn) 使其認識疾病對食品衛(wèi)生帶來的危害 并主動匯報健康狀況 八 害蟲的滅除 害蟲 有害動物 包括所有對食品衛(wèi)生帶來危害的動物 如 各種嚙齒類動物 昆蟲 鳥類 家養(yǎng)寵物等 有害動物的危害包括直接消耗食品在食品中留下令人厭惡的東西給食品帶來致病性微生物的污染 八 害蟲的滅除 有害動物給食品帶來致病性微生物的污染蒼蠅 蟑螂可傳播沙門氏菌 葡萄球菌 產(chǎn)氣夾膜桿菌 肉毒梭菌 志賀氏菌 鏈球菌以及其他致病菌等嚙齒類動物可傳播沙門氏菌 寄生蟲等鳥類能傳播沙門氏菌和李斯特菌等 八 害蟲的滅除 食品加工企業(yè)存在的主要問題有 對有害動物對食品衛(wèi)生造成的危害認識不足 不注重日常工作 以應(yīng)付檢查為主 記錄不真實 方法不當 效果不佳 八 害蟲的滅除 應(yīng)具備的管理文件 有害動物預(yù)防和滅除計劃滅鼠點分布圖滅蟲 滅鼠記錄等預(yù)防措施 清除孳生地車間與外界的接口處設(shè)置風幕 水幕 紗門紗窗 暗道 擋鼠板等在車間下水道出口處安裝翻水彎 防鼠網(wǎng) 八 害蟲的滅除 殺滅措施 廠區(qū)使用殺蟲劑車間入口處用滅蠅燈滅鼠使用粘鼠板或鼠籠 不提倡使用滅鼠藥殺蟲滅鼠的范圍包括生產(chǎn)區(qū) 生活區(qū) 甚至包括廠周圍 重點是廁所 下腳料出口 垃圾箱及其周圍 食堂 原料和成品庫周圍防蟲 滅蟲 防鼠 滅鼠的效果應(yīng)及時檢查 發(fā)現(xiàn)問題及時處理對捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理 并做好記錄 SSOP案例 在某利樂包飲料廠 評審組看到以下情景 生產(chǎn)設(shè)備是國外進口的全自動流水線 生產(chǎn)廠房是四層 底層是成品倉 一樓是灌裝和外包裝 二樓是均質(zhì) 過濾 板式殺菌 三樓是原料處理和配料 融解 臨時儲存罐 僅在一樓設(shè)有與灌裝間相連的更衣室 更衣室內(nèi)有衣帽架 沒有洗手消毒設(shè)施 陪同的廠長說是全自動生產(chǎn)線 工人的手不用接觸產(chǎn)品 所以就沒設(shè)置 而且從來沒有發(fā)生過問題 灌裝間和更衣室用玻璃與外界隔開 灌裝間內(nèi)是全自動的灌裝機 180度的瞬時滅菌和局部過氧化氫消毒 窗戶密閉良好 沒有紗窗 問廠長有無排風設(shè)備時 回答說沒有 裝有日光燈及燈罩 地面用環(huán)氧樹脂涂料 排水暢通 請找出不符合SSOP的情況進行描述 第一節(jié)HACCP的概況第二節(jié)HACCP的實施 第五章HACCP 危害分析與關(guān)鍵控制點 HACCP HazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析和關(guān)鍵控制點 如果你準備在下個世紀從事