酒店MBA課堂──餐飲銷售與成本控制.doc

酒店MBA課堂中國經(jīng)濟管理大學酒店餐飲管理餐飲銷售與成本控制講座中國經(jīng)濟管理大學酒店餐飲管理開放課堂餐飲銷售與成本控制培訓講座餐飲銷售與成本控制第一節(jié)銷售控制銷售控制的目的是要保證廚房生產(chǎn)的菜品和餐廳向客人提供的菜品都能產(chǎn)生收入，成本控制固然重要，但銷售的產(chǎn)品若不能得到預期的收入，則成本控制的效率就不能實現(xiàn)。例：餐廳售出金額為1000元的食品，耗用原料的價值為350元，食品成本率為35%，如果餐廳銷售控制不好，只得到900元收入，則成本率提高至38.9%，這樣毛利額就減少100元，成本率就提高3.9%。由此可見，銷售過程要嚴格控制，如果這個環(huán)節(jié)缺乏控制，就可能出現(xiàn)有的人內(nèi)外勾結(jié)，鉆制度空子。使企業(yè)利潤流失等問題。銷售控制不利通常會出現(xiàn)以下現(xiàn)象：吞沒現(xiàn)款：食品飲料不記放帳單少計品種不收費或少收費一、帳單控制二、出菜檢查員控制三、收銀員控制等第二節(jié)菜單價格策略餐廳必須要考慮顧客的“付款能力”，同時這也是非常重要的市場因素。不同管理系統(tǒng)的餐廳會有不一樣的定價策略，但以下的兩個原則不可1調(diào)味料也必須精確地算人菜單的成本中。2價格需訂在顧客可接受的范圍之內(nèi)。一、一般餐廳采用的定價策略（一）合理價位策略：所謂合理，是指顧客能負擔得起的，并且在餐廳有賺錢的狀況下，以餐飲成本為基本，再加上某特定的倍數(shù)所訂出的售價。餐廳將自訂一食物成本比例(假設(shè)38)，并希望能維持所有的食物成本在38。（二）高價位策略：如餐廳的產(chǎn)品獨特且暢銷，而餐廳的知名度高，定位在精致路線的高級餐廳，可采取高價位的策略。（三）低價位策略：“薄利多銷”發(fā)生在新產(chǎn)品促銷，出清存貨，變現(xiàn)周轉(zhuǎn)等。（四）目錄價格(price list)策略：以目錄價格印在菜單或貼在招牌價目表上，代表在一段時間之內(nèi)，不會隨意更改價格。但是仍可用促銷及折扣來增加營業(yè)額，如為季節(jié)性的時令菜，可不列入固定菜單中，由服務人員推銷或設(shè)計成特殊的套餐。（五）價格靈活度策略：(1)固定價格策略：大部分的餐廳皆用此法，因餐飲的食物成本比客房大，人事費也較多，彈性取消材料或臨時調(diào)度有經(jīng)驗的服務人員皆不易。故為了使餐廳營運正常，必須使用固定的菜單操作及管理。(2)靈活價格策略：對相同的菜單及服務內(nèi)容，可以有某些程度的靈活彈性。 適用在大型宴會或訂單，因可修正整體的菜單及服務的內(nèi)容運用在?？蜕闲”窘?jīng)營的餐廳多用此法 中國經(jīng)濟管理大學優(yōu)點是跟進競爭及市場走向靈活調(diào)度及可依客人的需求，量身制訂其價格。但是千萬記得生意是“一分錢，一分貨”，如果餐廳要維持一定的水準，價格的彈性不可能太大。其缺點是容易得罪客人，當機靈的客人發(fā)現(xiàn)價格有差異時，將懷疑餐廳的信譽及產(chǎn)生不良的反感情緒，也會造成價格的混亂，破壞市場的行情。二、餐飲新產(chǎn)品的價格策略（一）市場暴利價格策略：推出新產(chǎn)品時，因趨之若鶩而訂高價，吸引追隨新產(chǎn)品的客源。當被競爭者仿效時，再視市場動向調(diào)低價格。（二）市場滲透價格策略：新產(chǎn)品用低價促銷，目的是希望其迅速被消費者接受，提早在市場上取得領(lǐng)先地位。（三）短期優(yōu)惠策略：新開張的餐廳試賣或開發(fā)新產(chǎn)品時采用。三、餐飲折扣優(yōu)惠策略 （一）團體優(yōu)惠：可以用“以量制價”，銷售的數(shù)量多將會降低餐飲成本的比例，故有空間降低其價格。 （二）清淡時段優(yōu)惠：例如下午兩點至五點用餐，或是提早使用晚餐 (下午五點至七點)可便宜100元，七點后使用原餐價再接另外的客人，增加翻臺率。 （三）?？蛢?yōu)惠：餐廳應該把經(jīng)常光顧的客人好好地把握住，可運用累積數(shù)量的方法，吸引顧客繼續(xù)上門。折扣的幅度可視?？凸忸櫟拇螖?shù)而定。四、以需求為基礎(chǔ)的定價方法 除了成本考慮外，餐廳必須考慮顧客愿意付出的價位在哪里?一般的作法是作完成本分析初步定價后，再作需求考慮修正部分。 (一)聲譽定價法 有聲譽的餐廳有一定的食物及人事成本，以確保出菜的品質(zhì)、服務的水準、顧客的反應，故菜單價錢不會低，擁有高層次固定的客源。如果削價賤售，顧客反而會懷疑而不再光顧。 (二)低價誘餌法 主打某些受歡迎的菜，降低售價來吸引消費者并刺激買氣，是一般餐廳常用的手法，選擇誘餌菜須是顧客熟悉且成本不至過高者。 (三)需求導向法先調(diào)查顧客的需求，以需求來設(shè)計菜單和售價。例如美式星期五餐廳 (TCIF)為了加強在臺灣餐飲市場上的競爭力，主要針對下午茶、謝師宴等商機設(shè)計美式餐飲的菜單菜色，吸引餐飲的年輕客源。(四)系列產(chǎn)品定價法 可以針對一系列不同目標客層設(shè)計可接受的菜單價位。另外也可針對一系列不同價位的菜價來設(shè)計菜色，不以單一菜品的成本為考慮。例如可把廣東料理的點心菜價(飲茶)分為小點80元、中點120元、大點200元，另外又以點心盤子的種類及大小來分類，此方法對餐廳來說，方便于統(tǒng)計數(shù)量及管理。五、以競爭為中心的定價方法 此法需要密切注意及追隨競爭的價格，而不是單純考慮成本及需求與定價之間的關(guān)聯(lián)。目前市場的建議可先考慮需求與成本后，再與競爭者的價格比較，發(fā)展出自己的價格。 (一)追隨同業(yè)法 為一般小型獨立餐廳選用此法較多。因無足夠的資金與技術(shù)人力來監(jiān)督定價，故跟隨市場上同類產(chǎn)品的價格為定價的依據(jù)，其優(yōu)點有過程簡單、顧客已經(jīng)接受、不需較多的人力、與同行關(guān)系協(xié)調(diào)；而其缺點則是缺少新意、競爭者較多。 (二)追高定價法 此法的菜品應以品質(zhì)來取勝，適合講究服務的高級餐廳。 (三)同質(zhì)低價法 薄利多銷，但仍需維持一定的品質(zhì)，否則將缺少競爭力，慢慢會被市場淘汰。 六、以數(shù)字心理反應的定價方法 (一)整數(shù)定價法 大多用于高單價的餐廳。有不計尾數(shù)的“阿沙力”氣魄，優(yōu)點為方便計價、結(jié)賬、收找錢和未來的數(shù)字統(tǒng)計。 (二)尾數(shù)定價法適用于經(jīng)濟型的餐廳，帶尾數(shù)的價格看起來比整位小很多。 (三)特殊意義數(shù)字定價法 第三節(jié) 餐飲成本控制一、餐飲主計員的職責 我們在餐飲組織系統(tǒng)圖表上可以看到餐飲主計員及餐飲管理系統(tǒng)是主計部門的一部分，同時也是旅館或餐廳內(nèi)部管理系統(tǒng)的一部分。 主計員的工作是運作與處理旅館或餐廳內(nèi)部管理系統(tǒng)的全部事務。餐飲管理系統(tǒng)由于是主計部門內(nèi)部系統(tǒng)的一部分，所以工作完全集中在餐飲部門，并在該部門的營運范圍以內(nèi)而以主計員的名義處理日常事務。 若將一個大型旅館的主計員的職責全部列舉出來，可能會超出百種以上，現(xiàn)僅將餐飲主計員主要的職責簡略敘述如下： 1餐飲主計員協(xié)助旅館主計員擬訂年度預算，每月的營業(yè)預估，每周每天的營業(yè)預估。 2他要每天檢查收貨員的工作情形，經(jīng)由收貨部門而送進旅館的任何貨物的品質(zhì)情況如何，他均有察看的責任。 3每天核對餐飲補給品的需要情形，并且將每天的銷售額分析表過目一次。 4審查采購記錄以資了解貨價的高低、時菜的趨勢以及成本的計算，進而直接估計菜單成本。 5制作廉價菜成本日報表及飲料銷售情況周報表。 6保管飲料倉庫中使用的常年存貨清單以及一般冷凍食物的存貨清單。 7協(xié)助有關(guān)人員清點飲料月底存貨，每個月底倉庫的食物亦需清點。 8替主計部門制作餐飲食品成本調(diào)整表。 9出席每周一次的餐飲營業(yè)會議，向經(jīng)理部門或餐飲經(jīng)理提出成本的資料，供其參考決定營業(yè)方針。 10制作每半個月及每個月底一次的飲料成本報告書。 11在試驗計劃方面(設(shè)計此計劃的目的在于建立標準的采購規(guī)格以及分類成本的一套連續(xù)審查制度)，主計員將和經(jīng)理部門、餐飲經(jīng)理、主廚以及采購員等密切合作。 12協(xié)助經(jīng)理部門及主廚制訂標準菜單分類成本表，張貼于有關(guān)的營業(yè)部門。協(xié)助經(jīng)理部門制訂并運用標準菜單檔案。二、生產(chǎn)預測(Forecasting for production) 餐飲部門的餐飲主計問題中最重要的一個是：下個星期將會有多少餐飲銷售出去?如果預測所得的答案是正確的，那么下個星期的餐飲營業(yè)的成本 (包括人員薪津在內(nèi))及利潤當可一目了然。餐飲主計員根據(jù)預測而盡力提供正確的答案。但這種預測并不是百分之百正確，只是根據(jù)某一特定時期中諸多事實及數(shù)字而做分析推斷罷了。 在一個星期前所做的預測，到時候可能會成為沒有時效的東西，但這不過是一種初步的預測而已。由于主計員每天都要調(diào)整最近三天的預測，所以每天都要發(fā)出預測資料。這里所說的預測資料實際上僅是旅館現(xiàn)有的住客數(shù)目及全部客人在本店進餐的百分比而已。但是百分比并非從天而降，而是得之于歷年的精密記錄的結(jié)果。 這種預測非常重要，因為餐飲部的每一單位主管都要用到。例如，餐廳領(lǐng)班根據(jù)預測就可決定某天大約需要多少服務員及餐廳打雜工人；又如，主廚也可據(jù)此決定他的助手及打雜工的人數(shù)。 其次，根據(jù)預測可以決定需要采購的食物及數(shù)量，其他如餐巾、桌希、銀器、瓷器等物可依此而傲準備，廚房里的菜肴烹制亦可有所依據(jù)，菜肴的生產(chǎn)過剩是餐廳營業(yè)的大忌，因為這是最容易造成虧損的。采購員更可以根據(jù)預測購買最接近需要量及種類的菜。利用預估資料而得知相當接近的營業(yè)收人，餐飲經(jīng)理便可決定費用開支的處理，從而獲取預期的利潤。主計員根據(jù)實際的營業(yè)額而校正其預測的數(shù)字，并依此預測未來的營業(yè)趨勢。如果預測工作發(fā)生困難，首先應當考慮到是不是由于某一特定時期的事實與數(shù)字的搜集不夠充分，補救的方法當然是再行搜集必需的資料，從而進行統(tǒng)計分析，方可順利完成預測工作。三、擴張營業(yè)的預測(Forecasting for Expansion)餐飲部門各餐廳營業(yè)的預測，無論是每個星期的、每個月的或者每年的，都得以每天的預測為基準。一般國外連鎖營運的旅館現(xiàn)在有一種趨勢，那就是特別注重營業(yè)收入與支出之間的關(guān)系預測，而且是以一年為準。這是有很多理由的，但其中最重要的理由之一是各國連鎖單位提供預測資料給連鎖旅館的總事務所，以備其用于擴張計劃。一個連鎖企業(yè)團體若是持續(xù)繁榮與支出的預測數(shù)目(當然具有相當?shù)目煽啃?，在擴張計劃方面會更為具體而精密。這情形說起來似乎是復雜得很，其實卻很簡單，只要每天的預測能夠相當準確就可以辦到了。四、成本控制的意義與過程（一）、成本控制的意義由以上的述說我們知道了成本控制在大型的獨立餐廳或旅館的餐飲部門是非常重要的。那么什么是餐飲的成本呢?所謂餐飲的成本就是餐廳所生產(chǎn)的菜肴與食品或飲料的原料與在生產(chǎn)過程中有關(guān)的一切費用。說得更明白些就是餐廳直接采購物品所花費的金錢與交通費用，這些我們稱之為直接成本。另外還有人員的薪資、水電及煤氣費、配料費、購買餐具及廚房用具的費用，領(lǐng)用的消耗晶、日用品的費用，所有餐廳廚房設(shè)備折舊費，餐廳的營業(yè)稅、地價稅、房屋費、勞務費、交際費、廣告費、清潔費、裝飾費及其他雜項費用等，稱間接成本。 所以我們現(xiàn)在知道餐飲成本在本質(zhì)上應與制造業(yè)成本是一樣的。包括原料、人工、費用三大項，而原料就是餐廳的直接成本，原料系指魚、肉、蔬菜、海鮮、罐頭等。而人工費用也就是間接成本，人工包括廚師、餐廳服務人員、餐廳事務人員的薪資，而費用為餐廳所用的餐具、設(shè)備、消耗品的費用及水電費、燃料費、廚房用具、房租租金等一切的開支。 原料及人工兩項在餐飲成本的支出費用中就占了七成。而費用因?qū)嶋H上無法分攤于每一種產(chǎn)品內(nèi)，所以在一般餐飲成本的計算習慣上，未將費用計人餐飲成本內(nèi)。廚師的薪資及餐廳服務人員的薪資，也很難分攤于每一產(chǎn)品上，因此餐飲成本偏重于餐飲原料成本而已。不過餐廳經(jīng)營盈虧表的餐飲成本是包括原料及人工兩項的。 至于中餐廳方面的成本控制，因中餐注重美味，用料種類繁雜，同一種類的菜肴富于變化，又因地區(qū)、廚師的不同，其手法及用料相差很多。統(tǒng)一烹調(diào)方法不可能實行，所以現(xiàn)在旅館的中餐成本控制的統(tǒng)計法，只能采用定期盤點材料法。 餐飲成本控制對旅館來說的確是一門新的研究科學，其內(nèi)容可分為狹義的一般餐飲成本與廣義的餐飲管理成本兩項。這兩項雖然在于改善管理，追求利潤，但所研究的范圍，前者只觸及成本與售價的比較，求出利潤的多寡來了解經(jīng)營成績的好壞；后者就要有預算。從采購、驗收、貯存到廚房用料、人工的控制、材料分析、銷售分析等，都是研究改善的對象。換句話說，前者是事后的計算，而后者是事前的管理。也可以說，一般餐飲成本是控制成本過程中的一環(huán)，要達到合理的經(jīng)營，需從事管理成本，才能了解各方面的情形。 在此我還要說明一件事，那就是有關(guān)成本控制對于餐飲經(jīng)營的重要。我們都知道經(jīng)營餐飲業(yè)最終的目的是“贏利”。在前面已經(jīng)提到過成本控制就是為了要使餐廳“贏利”而實行的方法。所以希望學者對成本控制一定要了解一件事，成本控制并不是要減少顧客的餐膳用量，而是顧客在出多少錢的范圍內(nèi)，餐廳給予顧客合理的餐膳用量。這樣，餐廳因為有了成本控制就可以在經(jīng)營上得到合理的利潤，而顧客也可以得到合理的餐膳報酬，真可說是一舉兩得呢!由于以上的敘述我們了解了，餐廳的經(jīng)營除了裝潢設(shè)備與良好的服務外，就要以餐飲的成本控制最為重要了，所以一家餐廳在經(jīng)營管理上絕不能馬虎，尤其是成本的控制方面，只要做得好，生意一定好，也一定能賺取合理的利潤，這就是成本控制的意義。（二）、成本控制發(fā)展的過程可分三方面來說，現(xiàn)分述如下： 一）定期盤點法 定期盤點法是一般的餐廳用來控制成本的最簡單的方法，直到現(xiàn)在一般的中、小型的牛排、咖啡、西餐廳仍然是每個月做定期盤點來求得每月的成本，然后再將每月的營業(yè)額減去成本而得到利潤，由此法而決定是否獲利。大型的西餐廳或大型旅館的餐飲部門現(xiàn)在因為已采用電腦控制成本，所以在作業(yè)上非常簡單而迅速。在使用電腦清點存貨時僅需了解現(xiàn)有存貨數(shù)量及售出的種類與數(shù)量，只要使用單一電腦系統(tǒng)就能在短短的數(shù)分鐘內(nèi)將盤點完成，從而達到成本控制的目的。現(xiàn)將定期盤點法的優(yōu)缺點詳述如下： 1優(yōu)點：(1)計算簡單，不需耗費很多勞力。 (2)計算快，只要求出各項總額就可以了解盈虧，不用分析內(nèi)容。 (3)給餐廳人員灌輸成本觀念。使餐廳外場的服務人員與廚房的人員增加對成本的重視，進而達成餐廳降低成本，提高利潤的目的。 (4)清理未使用的材料，勿使其在冷藏庫中存放過久而變質(zhì)。這樣，以減少材料的損失。 (5)了解實際庫存的材料的種類及數(shù)量，供采購人員參考。 (6)保持冷藏庫的衛(wèi)生，盤點時將所有的材料搬出庫外過磅點數(shù)，清洗冷藏庫，保持良好的衛(wèi)生。同時 2缺點： (1)一般餐廳所銷售的餐飲種類很多，各種成本不一，計算損益時，只能知道一個月的盈虧總數(shù)，若成本變高虧損時，無法查核其原因，不能進一步了解各項銷售的盈虧情形。 (2)餐廳成本構(gòu)成要素有：原料、人工、費用、消耗用品、設(shè)備折舊等各項。只了解原料成本，無法做經(jīng)營檢查的資料。 (3)一個月做一次盤點，時間隔得太久，發(fā)現(xiàn)有問題時，已過了一個多月了。 以上的定期盤點法，一個月做一次或最多做兩次。雖然定期盤點材料的方法較簡單，還有許多缺點，但目前仍為一般餐飲成本的基本計算方法。而且任何方式的餐飲成本控制方法，都要引用本法，才能求得正確的成本。 二）主要材料使用法 這個方法是在廚房所使用的原料中，選出20種主要的材料，通常以一個月為期，先計算每期各項主要材料使用的總額，然后求出各項主要材料占總銷售額的比率，以每個月的同樣材料使用比率的高低做比較，來控制餐飲成本。計算正確的餐飲成本，至少需有銷售分析與材料分析兩項，但這兩項的分析工作，要耗費很多的時間。主要材料使用方法，是不用銷售分析，只求出各項主要材料與銷售總額的比率，可以把計算銷售分析及材料分析時間，轉(zhuǎn)移到現(xiàn)場的管理，使其營運迅速合理化。 此法適用于銷售自助餐餐廳、公司、工廠、醫(yī)院的餐廳，因其銷售的餐飲種類不多，菜單也固定，烹調(diào)方法簡單少變化。 采用這種方法首先一定要把主要材料的內(nèi)容明確地固定下來，如牛肉、豬肉、幼牛肉、羊肉、家禽、魚肉、蔬菜、生菜食品、水果、牛乳、乳酪、蛋、干酪、牛油、油酥、咖啡、茶葉、可可、調(diào)味晶、面包、冰淇淋等。 以上材料的分類法，視各餐廳營業(yè)性質(zhì)規(guī)模的大小，做適當?shù)奶幚?。最主要的是必須區(qū)分清楚，并且固定種類，才能得到正確數(shù)字。三）標準餐飲成本管理法 此法是將餐飲成品的原料依經(jīng)營的方針來分析，預定理想成本率，由采購開始至銷售等作業(yè)過程，其管理朝著理想成本率進行，以達成贏利的目的計數(shù)管理方法。 過去一般的餐飲成本計算法，雖然可計算出餐飲成本，但都是事后的計算，若成本高時，其原因無法很確實地找出來，是一缺點。 為了彌補這種缺點，餐飲的作業(yè)過程，每樣必須做分析，從采購、驗收、貯存、發(fā)放、廚房的預備材料、烹調(diào)、服務等，先預定其目標，使其標準化，作業(yè)情形合理提高效率。另一方面，求出標準作業(yè)時的理想成本價與實際成本價，用兩者做比較來管理成本。這種計算成本管理，就是標準餐飲成本管理法的基本構(gòu)想。所謂實際成本價，即依據(jù)定期盤點材料法所計算出來的成本價。標準化的具體內(nèi)容有標準品規(guī)格與采購、標準分割、標準烹凋、標準分量，至于其詳細內(nèi)容在此從略。第四節(jié) 餐飲成本管理 應用于餐廳的每日營運中的餐飲成本管理，主要的依據(jù)是資料、數(shù)據(jù)以及反映營運健全的各種百分率。每天或每周的餐飲成本報表依據(jù)管理報表編制而成，用以分析成本總額、銷售總額以及營運成本的個別百分率和全部的邊際利益。餐飲成本報表編制完成后，經(jīng)理部門便可據(jù)以評估采購方式的可靠性，鑒定可能有的消耗浪費和過度生產(chǎn)的問題、認知銷售趨勢以及追蹤原先預測的營收和成本的百分率。 餐飲成本管理系統(tǒng)乃是一系列的表格和處理程序，如能始終一貫地運用于餐廳的營運，即可有助于保證營運的獲利可能性。此種管理系統(tǒng)是餐廳的主要的營運指針，因為它們可以創(chuàng)造成本而且產(chǎn)生收益。這些營運指針可以提供經(jīng)理人員若干實際的標準作業(yè)方式，用以生產(chǎn)成品、管理成本以及追蹤銷售。這里討論的控制系統(tǒng)是指生產(chǎn)管理和菜肴銷售管理，現(xiàn)分述如下：一、生產(chǎn)管理 管理成本是生產(chǎn)管理的主要課題。在此，經(jīng)理部門首先必須弄清楚成本密集的所在，也就是先要知道最耗費成本的地方在何處，然后制訂管理指導方針。在餐飲業(yè)中，食品生產(chǎn)是最大的成本密集的地方。 今天勞工市場已成為餐飲服務業(yè)人力資源的主要來源。在食品調(diào)理與服務方面，缺乏技術(shù)勞工的供應，也為經(jīng)理部門制造了許多問題，尤其是餐飲的調(diào)理生產(chǎn)方面。為了要使廚房能夠采購到一貫品質(zhì)與數(shù)量的餐膳產(chǎn)品，經(jīng)理部門必須運用生產(chǎn)管理的指導方針幫助廚師處理餐膳生產(chǎn)人員的經(jīng)常變動。 生產(chǎn)管理有助于確保食品生產(chǎn)的一貫作業(yè)，并在預定的成本標準下調(diào)理出需要的菜肴數(shù)量或份數(shù)。此一管理所使用的資料是生產(chǎn)規(guī)劃、標準生產(chǎn)量、標準食譜卡和標準成本卡。（一）生產(chǎn)規(guī)劃 旅館或餐廳在餐膳生產(chǎn)規(guī)劃方面必須要做到以某一特定時期的預測銷售量為準。生產(chǎn)規(guī)劃的目的是食物與菜肴生產(chǎn)成本的管理與食物材料的采購庫存量的適宜。這樣餐廳才能根據(jù)預測的需要數(shù)量來控制菜肴與食物的生產(chǎn)。一般餐廳是采用周期性菜單與銷售記錄從事生產(chǎn)規(guī)劃與預測銷售。 1周期性菜單 周期性菜單可以精確制訂員工的工作日程與預測生產(chǎn)需求所需的員工人數(shù)，以降低廚房與餐廳的勞務成本。并且由于更換菜單可以使餐廳更易達成營運目標。 2銷售記錄：餐廳為了做有效的生產(chǎn)規(guī)劃及產(chǎn)品的預估，通常都會記錄每天出售各種菜肴實際的銷售量。根據(jù)這些記錄，行銷人員可以與餐飲部共同擬訂新的生產(chǎn)規(guī)劃及預估新的生產(chǎn)量，使餐廳的營業(yè)達成預訂的目標。 （二）標準生產(chǎn)量 標準生產(chǎn)量是指菜肴可應顧客需要的產(chǎn)量，也是管理生產(chǎn)方法的一種。廚房如生產(chǎn)超出顧客的需要會變成浪費，不夠顧客所需則失去營業(yè)的機會。 通常餐廳采購食物原料都是根據(jù)標準生產(chǎn)量的原定數(shù)量而購買的，這樣就不會因浪費原料而增加成本的開支。（三）標準調(diào)理卡(食譜卡) 餐廳為了調(diào)理出具有一定品質(zhì)水準的菜肴，在一貫作業(yè)的原則下生產(chǎn)出需要的菜色及分量或份數(shù)，經(jīng)理部門應當研究開發(fā)出一套標準的菜肴調(diào)理卡。這種標準調(diào)理卡所呈現(xiàn)出來的是一系列的公式化指示，而指示的內(nèi)容都已受過系統(tǒng)的測試，在一定的條件下足以生產(chǎn)出品質(zhì)一貫的菜肴。（四）標準成本卡 標準成本卡是針對每道菜的成本而做的管理。它將每一道菜的成本細分為每種材料(調(diào)制菜肴的原料)成本，而這些成本細目總結(jié)起來便成為一道菜的成本總額。根據(jù)這些資料可以計算出每桌宴席或套餐的成本，并可定出個別菜肴的最后售價。 若要從某一道菜中獲得一種始終一貫的利潤，則需經(jīng)常檢查此道菜的生產(chǎn)成本，如此方可隨時調(diào)整食物成品或菜晶售價。經(jīng)理部門為了能夠精密地監(jiān)管菜肴成本，必須善于運用標準成本卡，而各種菜肴的售價也可做出合理評定。餐廳成功地營運，在于創(chuàng)造必需的利潤，而標準成本卡卻是可以達成此一目標的利器。二、菜肴銷售管理經(jīng)理部門如能切實監(jiān)管各種菜肴的銷售量，便可全盤了解餐廳的每天營業(yè)狀況。顧客的人數(shù)、菜肴銷售量以及較受顧客歡迎的菜品，都是不可忽視的資料數(shù)據(jù)，因為它們對于采購作業(yè)和工作人員配置都有密切關(guān)系，甚至會影響到餐廳的未來營銷計劃。借助于了解每天全部菜肴的銷售總量和個別菜品的銷售量，經(jīng)理部門即可規(guī)劃采購作業(yè)和人員配置，而使成本的運用更為有效。菜肴銷售管理可以提供經(jīng)理部門一種標準化的方法，以管理菜肴生產(chǎn)、追蹤菜肴銷售以及評估服務人員個人銷售的業(yè)績。此種管理包括的資料是生產(chǎn)報告、銷售額綜合比較以及服務員推銷業(yè)績評估。1生產(chǎn)報表用于調(diào)理菜肴的各種食品材料都要經(jīng)由采購、驗收及貯存等一系列的作業(yè)，而其數(shù)量則決定于經(jīng)理部門預測的顧客需要。生產(chǎn)報表是種表格(如圖表211)，上面列載酒席或套餐中的每一道菜，估計出來的各種菜肴的需要量就是采購作業(yè)/生產(chǎn)計劃人力配置的重要依據(jù)。填寫生產(chǎn)報表先決條件是必須知道食品材料成本、菜肴銷售價格以及食品材料成本在第一道菜肴成本中占有的百分比。這些數(shù)據(jù)乃是計算食品材料的實際成本、菜肴銷售實際收益以及浪費的成本等的重要數(shù)據(jù)。表7-1成本管理的生產(chǎn)報表大飯店餐膳生產(chǎn)報表年月日項目服務項目食 物成本食物成本總數(shù)實際服務 實際食物成本銷售價格收入價格食物成本% 超過使用時間 價值 浪費的食物成本%備注 預估顧客人數(shù)：服務人員：實際服務人員：領(lǐng)班： 經(jīng)理根據(jù)生產(chǎn)報表中的資料，即可詳細地分析每一道菜的個別銷售額。此一分析作業(yè)是經(jīng)理部門的一項重要的技術(shù)，今天餐飲業(yè)者極為重視此項技術(shù)。任何菜品如果銷售量偏低，經(jīng)理部門則可適度地調(diào)整菜單的配置方式。如果菜品的調(diào)理材料成本偏高，因其無法重新配置而造成浪費時，則可考慮將此菜晶從菜單中剔除，而以其他相應的菜品替換，但此等菜品的調(diào)理材料成本應該較低一些，而且也能受到顧客的較佳反映。2銷售額綜合比較所謂銷售額綜合比較，是指行銷一個月以上的每一道菜的個別銷售額，而由經(jīng)理部門將其做一相互的比較，并審查每一道菜的每天的銷售額。此一比較審查的結(jié)果便成為經(jīng)理部門制訂未來營銷計劃的基本參考資料。生產(chǎn)與服務是有效管理菜肴銷售量的兩個主要因素。在菜肴管理系統(tǒng)中運用生產(chǎn)報表的資料，經(jīng)理部門便可監(jiān)管菜肴的每天銷售量，并可追蹤菜肴的調(diào)理材料的成本百分比。定期檢視銷售額綜合比較表即可找出何種菜品的銷售量較高或偏低于此，經(jīng)理部門即可指導服務人員利用機會推銷或推介某種菜品，從而增加其銷售量才可解決其銷售量偏低的問題。3服務員推銷業(yè)績評估如表72所示，在服務員推銷業(yè)績評估表上填寫的內(nèi)容，主要是每位服務員每天或每周的推銷或推介菜肴的數(shù)據(jù)。用于此項管理的最有效的表格是一種電腦食品服務系統(tǒng)報表，它將每位服務員經(jīng)手的賬單上的資料轉(zhuǎn)記人一個分開的電腦檔案中，然后再由電腦編集起來，以供經(jīng)理部門審查。這樣的處理程序如用人工操作則是相當費時費事的。但是那些不習慣于運用電腦食品服務系統(tǒng)作業(yè)的經(jīng)理們，通常都會忽視這種報表；殊不知這種經(jīng)過電腦處理的資料對于任何餐廳在管理員工的推銷菜肴業(yè)績方面具有極端的重要性。服務員在任何餐廳中都是最有效的推銷工具，他們對于餐廳的菜晶推銷都有一種直接的影響力或沖擊力，他們往往可以有意無意地引導顧客對某種菜晶發(fā)生興趣。經(jīng)理部門如能嚴謹?shù)胤治龇諉T的菜晶推銷方式，則可用以增加菜品的銷售額，并創(chuàng)造贏利性。表7-2服務員推銷業(yè)績評估表大飯店服務員：服務員膳推銷業(yè)績評估表年月日第一項截至當天的一個星期內(nèi)截至當天的一個月內(nèi)凈銷售額每張帳單的銷售額（帳單總平均數(shù)）剔除小帳以后的銷售額第二項截至當天的一個星期內(nèi)截至當天的一個月內(nèi)每張帳單菜肴的銷售額一般無酒精飲料啤酒酒開胃菜沙拉主菜甜點包括咖啡紅茶銷 售 總 額在制作服務員推銷業(yè)績評估表格時，經(jīng)理部門先要知道哪些資料需要分析，并應弄清楚僅用人工(不用電腦)能夠處理多少資料。然后再將需要分析的資料分為三類：第一類：全部銷售額(截至當天的一個月內(nèi))第二類：每張賬單的平均銷售額第三類：主要菜肴類銷售額現(xiàn)就上述三類分別說明其處理程序如下：第一類：將全部銷售額分解或每張賬單或每位顧客的銷售凈額(剔除小賬以后的銷售額)，用以確認該服務員的賬單總平均數(shù)以及他的每個顧客的平均銷售額。第二類：每張賬單的平均銷售額的記錄可供經(jīng)理部門追蹤分析某一規(guī)定期間內(nèi)的全部銷售額的增加或減少的上下波動情形。賬單的平均銷售額可當作個別服務員的每位顧客銷售額而用來和餐廳的賬單總平均額互做比較。經(jīng)理部門依據(jù)此一比較的結(jié)果而正確地評估各個服務員的銷售額的高低，并可將每位服務員的銷售額和餐廳的銷售總額做一比較。第三類：菜肴類銷售額中記錄的是服務員在每一類菜肴中獲得的銷售額。經(jīng)理部門透過此一資料的分析可發(fā)現(xiàn)服務員最熱衷于推銷哪一類萊肴，或者最不樂意于推銷哪一類菜肴。于此，經(jīng)理部門即可采取必要的措施增進服務員對某類菜肴的認識，從而影響他們對各類菜肴的推銷態(tài)度，也就是激發(fā)他們的推銷動機或興趣。接著便是追蹤考察每位服務員的推銷業(yè)績。此外，經(jīng)理部門還有一個重要的目標，那就是致力于激勵所有的服務員隨時隨地推銷酒類飲料，或其他不在宴席范圍內(nèi)的特別食品，才可增加餐廳的收益。三、成本分析的研究通常餐飲經(jīng)營成本分析的研究就是以材料(原料)、勞務（人工）、經(jīng)常費(費用)三項為主，現(xiàn)分述如下：（一）材料(原料)成本材料成本是指消耗或使用掉的食品與飲料的成本。在英美等先進國家一般情形還要加上員工餐膳需要的成本，但有些業(yè)者，將這些成本從材料成本中減去，而加到勞務成本中去。依此而言，餐飲材料成本的計算公式是這樣的：提出的存貨+購買成本-收回的存貨-勞工膳食成本=材料成本（二）勞務(人工)成本勞務成本中包括全部員工的工錢與津貼，加上員工的分紅、供膳以及互助福利金等等。（三）經(jīng)常費(費用)這種成本的內(nèi)容較為復雜，不可避免的開支則有租金、稅捐、保險費、折舊、印刷晶及文具、碗碟瓷器的破損、修繕及主要設(shè)備等，以上的材料、勞務、經(jīng)常費三項成本僅是餐飲成本的一種概念，對于成本的分析僅具基本的參考作用。這是靜態(tài)的，而動態(tài)的成本則和銷售量的變化有不可分的關(guān)系。以這種標準而言，成本還可分為四種類型：1固定成本這些成本不管銷售量的變化如何，它們都是一定的，例如稅、租金、保險費等。2半固定成本這些成本雖會受到銷售量的變動而有所增減，但其增減并不會成正比，例如燃料費、電話費、洗滌費等。3可變成本這類成本與銷售量的大小有密切關(guān)系，它們的變化和銷售量的變化成正比例，也就是說銷售量愈大成本所需就愈高，例如食品、飲料。4成本總額這是上述三類成本的總和。最后與營業(yè)利潤發(fā)生關(guān)系的就是這種成本。而成本分析的目的就是要知道，餐飲成本控制是否做得很好，是否有利可圖，故現(xiàn)在將餐飲營運中所提到的利潤分述如下：1毛利=銷售總額 - 材料成本在英美等國這種毛利尚可細分為“廚房毛利”(食品)、“酒吧毛利”(飲料)兩種。2工資后利潤(或稱邊際凈利)=銷售總額 - (材料成本+勞務成本)3凈利=銷售總額 - 成本總額(材料、勞務、經(jīng)常費)。以上三種利潤可用來衡量本期業(yè)績，也就是用它們來和上期營運成果及預算目標做比較，而發(fā)現(xiàn)問題之所在。因為成本分析就是將每日餐飲銷售的數(shù)量與金額利用每日會計所做的日報表，包括銷售總額減去總成本而得到的實際凈利，以每個星期的方式將之做成餐飲成本分析報告。再由餐廳經(jīng)理或有經(jīng)驗的高級主管來分析成本，然后依據(jù)本期的預算及前期的實際業(yè)績進行比較，最后再做評估與結(jié)論。成本分析不能阻止問題的發(fā)生，但它可以發(fā)現(xiàn)問題，它主要的作用在于協(xié)助業(yè)績分析而發(fā)現(xiàn)問題。旦發(fā)現(xiàn)問題，經(jīng)理部門即可立刻采取必要的措施迅速解決問題，這樣才能真正達到成本控制的目的，而使餐廳生意蒸蒸日上。第五節(jié)成本計算方法目前大型旅館的餐飲部與獨立知名餐廳從有關(guān)餐飲成本計算方法上來說，最簡單的一種就是定期盤點法，雖然現(xiàn)在計算成本的方法很多，但是在清點原料時仍然要以定期盤點法為基礎(chǔ)，前面已說過定期盤點法的優(yōu)劣點，大家已經(jīng)了解，現(xiàn)在就讓我來告訴大家其計算法如下：所謂定期盤點法乃為在一定的時間內(nèi)，通常餐廳都是以一個月定期盤點一次，是餐飲成本最簡單的計算方法，其方法就是將月初廚房庫存材料，加上本月廚房直接進料，再加上本月由倉庫轉(zhuǎn)人的材料加上本月底庫存材料而得到本月餐飲材料成本。然后再由本月餐飲成本總額與銷售總額比較，可得到每月銷售毛利，同時也可計算出成本率。銷售總額 - 餐飲成本總額 = 銷售毛利= 材料成本率把每個月材料成本率做長期的統(tǒng)計，可求出平均材料成本率。再將每個月的成本率與平均成本率比較，可找出耗用材料是否浪費的情形。如大型旅館內(nèi)的餐廳很多，我們必須要將各餐廳分開單獨計算成本，才能求出正確的成本。由以上定期盤點法我們對于餐飲的成本計算法已了解了一個大概的情形。但是我們卻不知道我們購進的膳食原料，并不是每一樣都可以直接拿來使用的，雖然蔬菜、調(diào)味品等可以直接下鍋，而另一種原料是不能直接下鍋，必須要經(jīng)過加工處理后才能烹調(diào)。如一只雞需經(jīng)剝開，把骨頭及脂肪取掉，剩下的部分才可下鍋，一塊牛肉經(jīng)過烘烤后才能使用，將這種分割處理或烘烤處理，規(guī)定一定的損失與可用率，稱為標準生產(chǎn)材料，經(jīng)過分割處理與烘烤處理后，其價值比原料未分割前增加若干倍，稱為價值因素?，F(xiàn)舉一例說明如下：例：14磅的牛肉經(jīng)切割后，能使用的肉為8磅，再經(jīng)烘烤切成片后變成為5磅，上菜的肉1人份為6盎司，1人份的成本為多少?43416=02713每盎司的單價1磅=16盎司027136=1631人份6盎司的成本從上面這個例子我們可以算出，有一些原料并不是購進就能使用，它必須還要經(jīng)過處理，處理后我們原則上是以每千克的原料的基本消耗量為50克計算。如我們計算食物的成本率，食物的成本為100元，售價為300元，來求成本率。 成本率= =03333=3333以上的成本產(chǎn)生是直接進貨加上倉庫領(lǐng)貨，特別原因或其他所得結(jié)余?？鄣糇约菏褂煤蜏p掉請客，因為餐廳營業(yè)額每100元，還需付進項稅12元，印花稅04元，故營業(yè)額X0876=已經(jīng)扣除筵席稅的營業(yè)額。再由進貨處理消耗率為每千克150克消耗為基準的075倍的耗損比率。故求其本餐飲成本的比率為033+012；045=45例如，原料的進貨單價為100元，應除以045，再除以筵席稅的百分比 0876，等于應售出價錢。餐飲成本45的百分比由來，是每100元的售出價錢必須付出基本的直接成本，含成品的配料約40，而物品本身則為60，但有時物品必須經(jīng)過特別處理時則配料變?yōu)?0，而物品本身則為40。那么毛利55是凈賺的利潤嗎?不是的，毛利55里面還要付出間接成本的一切費用，約為70的間接成本，其余30才是凈利。例如：我們以一份市售的牛排特餐為例，其售價為人民幣70元，那么其凈利必為70 =385一份牛排特餐的毛利385 =1155一份牛排特餐的凈利由以上的計算我們發(fā)現(xiàn)到一件事實，那就是餐廳在一切營運正常、生意良好的情況下，一份牛排特餐才能得到人民幣1155元的凈利，因此我們了解到件事，凈利只占售價165而已，由此可知餐廳的膳食成本有多高，并不是如我們想象的餐廳的生意多么好賺呢!現(xiàn)將影響餐飲的實際成本計算法以及餐飲營業(yè)報告的資訊分述如 一、食物成本計算關(guān)于食物成本的計算，有幾個基本名詞或術(shù)浯需要加以說明，借以強調(diào)其重要性：1食物成本：這是指食物經(jīng)過烹凋或調(diào)理后，成為菜肴提供顧客享用時所產(chǎn)生的一切費用。2食物成本百分比：是指食物成為菜肴后的成本在銷售額中所占的百分比。3毛利或廚房毛利：銷售額超過成本的部分。4可能的食物成本或可能的銷售額：是指可能的食物成本(或銷售額)在正常的狀況所表現(xiàn)的百分比。二、食物成本管理方法1每周及每月食物成本報告在小型餐廳中，每周或每月的食物成本報告表，通常由經(jīng)理或老板直接處理，而其內(nèi)容也大都是一種概算，沒有什么詳細資料。但在大型餐廳中，則用專員負責，內(nèi)容也比較詳細而具體。但這兩種報告的資料來源，均系根據(jù)每天的營業(yè)數(shù)據(jù)，并受到經(jīng)理部門的嚴格管理。這種管理方法的優(yōu)點有二：(1)報告的制作簡單明了而且容易做。(2)可以顯示營運概況或盈虧。但也有兩項缺點：(1)資料不足，無法預知營業(yè)趨勢。例如食品的采購價錢太高時，無法及時修正。(2)關(guān)于每天或當天的采購需求量及銷售額，考，因而可能造成浪費或損失。2每日食物成本報告沒有足夠的資料可供參這種管理方法適用于中小型餐飲業(yè)者，手續(xù)很簡單，僅需一張設(shè)計好表格，每天依照表格項目填人金額即可?，F(xiàn)將此表格樣本列出，以供參考。每日食物成本計算表日期 庫房存貨 本日采購 已調(diào)理食物 銷售額 成本%填寫方法：此表共有六項，中間四項均填金額，無須詳列食物名稱及數(shù)量。最后一項(成本)僅填數(shù)目字，表明其在銷售額中所占的百分比。日期則從月初逐日填寫至月底，所以一張表格可用一個月。但在計算成本時應考慮到“已調(diào)理食物”的金額，因為它不可能全都售出，這便是耗損。3每天食物成本詳細報告由于上述日報表太簡略，因而在計算上無法獲得精確的數(shù)據(jù)，所以規(guī)模較大的餐廳改用詳細報告，也就是在上述表格項目中增列：送入廚房的飲料成本(包括酒精類及非酒精類)，食物由廚房調(diào)理而送到餐廳所需的成本，員工的伙食成本。表格的樣本從略。4可能的食物成本計算所謂可能的食物成本是指食物在標準而理想的狀況下的成本，這種成本是評估實際成本的基本而有效的參考資料。如果可能的成本和實際的成本有任何差異，而且超過一個百分點時，就應調(diào)查研究其發(fā)生差異的原因或理由。計算的基本步驟為：(1)每道菜乘以實際售出的份數(shù)，再乘以每份食物的可能成本，便可得出已售出的食物的可能成本。(2)實際售出的份數(shù)乘以菜單上的售價，便可得出可能的銷售額。(3)將可能的食物成本總額除以可能的食物銷售總額，而所得出數(shù)字以百分比表示時，即為可能的食物成本百分比。為了能夠做出上述的計算，必須具有下列資料方可處理：所有菜肴售出的詳細銷售額分析表。所有菜肴成本的標準食譜卡。由標準食譜卡中得