蕎麥食品的加工利用

中國蕎麥交易網(wǎng) 蕎麥食品的加工利用 摘要：本文綜述了食品加工過程中營養(yǎng)素的變化，探討了現(xiàn)代食品高新技術對食品營養(yǎng)素的影響，介紹了蕎麥的營養(yǎng)價值及藥用價值 ,并對其制成品的加工工藝進行了簡要。 關鍵詞：食品加工；高新技術；營養(yǎng)素；蕎麥；蕎麥食品；應用 蕎麥是蓼科植物，我國是蕎麥的起源地之一。目前全世界種植蕎麥較多的國家是俄羅斯、中國、法國、波蘭和加拿大等。我國蕎麥的種植面積約 3000 萬畝，主要分布在西北、東北、華北和西南的一些高寒地區(qū)。蕎麥是我國傳統(tǒng)的出口產品之一，主要銷往東南亞及日本、韓國等地。在韓國蕎麥米是正宗“八寶飯”、“八寶粥”中的必不可少的原料。以往我們只注重品種資源、遺傳育種及栽培技術方面的研究，而忽略了對其加工轉化及應用的研究。隨著人民生活水平的不斷提高及對蕎麥研究認識的不斷深入，綜合有效地開發(fā)利用蕎麥資源，已成為重要課題。 ,蕎麥的營養(yǎng)與藥用價值 蕎麥是一種獨特的食藥兩用糧食作物 ,它蛋白質內在品質極佳 ,含有 19種氨基酸，其中胱氨酸、半胱氨酸含量豐富 ,有較 高的放射防護特性。它所含的脂肪酸多為不飽和脂肪酸 ,以油酸、亞油酸為主 ,具有穩(wěn)定性高和抗氧化的特點，可以起到一定的美容養(yǎng)顏功效。它含有豐富的礦物質元素 ,如磷、鉀、鈣、鎂等，對冠心病有一定的保護作用，還含有較多的微量元素 ,如鐵、錳、鋅、銅、硒 ,其中銅可促進鐵的吸收 ,對防治貧血有一定療效 ；硒是中國蕎麥交易網(wǎng) 胰島素細胞所必需的微量元素 ,并有抗氧化作用，可調節(jié)人體免疫功能，是重要的抗癌物質。它還含有豐富的維生素 B、 P、 E,可顯著降低人體血液中的膽固醇、血脂和血糖，對高血壓、冠心病、中風等病人都有輔助療效作用，對糖尿病及并發(fā)癥有良好 的治療和緩解作用，對腸胃疾病及口腔潰瘍等也有較好的療效。另外，它還含有生物類黃酮和類黃酮化合物，具有抗炎、止咳和祛痰的作用。 二 ,蕎麥食品加工工藝簡介 1.蕎麥餅干 (1)蕎麥餅干的工藝流程 : 選粉過篩面團調制輥軋成型烘烤冷卻包裝 (2) 產品特點 : 餅干的外表平顏色深黃 ,內部有均解剖學的氣孔。口感良好、香、甜、蘇、脆 , 無不良氣味。 2蕎麥蛋糕 (1)蕎麥蛋糕的工藝流程 原料預處理打蛋調制面蛋糊注模成型焙烤冷卻檢驗包裝 (2)產品特點 : 形狀豐滿 ,規(guī)格一致 ,薄厚均勻 ,不鼓頂 ,不塌陷。表面呈棕黃色 ,底呈棕黃色 ,內部呈淺灰白色。起發(fā)均勻 ,無大孔洞 ,有彈性 ,不黏 ,無雜質。松軟 ,有到口就化的感覺 ；蛋白味濃 ,無異味。 3.蕎麥方便面 (1)蕎麥方便面的工藝流程 (以油炸為主 ) 小麥粉、蕎麥粉 +鹽 +純堿 +水和面熟化軋片切條成型蒸面切斷、折疊油炸 冷卻包裝油炸蕎麥方便面 (2)產品特點 : 顏色正常，均勻一致，具有蕎麥粉的特殊氣味，無霉味，哈味及異味，煮 (泡 )35min后不夾生，不牙磣，無明顯斷條。 4.蕎麥掛面 (1)蕎麥掛面的工藝 流程 蒸汽復合添加劑 原輔材料選擇計量配比預糊化和面熟化復合壓延切條干燥切斷計中國蕎麥交易網(wǎng) 量包裝成品 (2)產品特點 : 暗黃綠色 :無霉、酸、堿味及其他異味 ,具有蕎麥特有的清香味。煮熟后不糊 ,不渾湯 ,感不黏不牙磣 ,柔軟爽口 ,熟斷條率 10%,不整齊度 15%,其中自然斷條率 8%。 5.蕎麥面包 (1)蕎麥面包的工藝流程 : 原輔料調粉發(fā)酵整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品 (2)產品特點 : 表面呈暗棕黃綠色 ,均勻一致 ,無斑點 ,有光澤 ,無烤焦和發(fā)白現(xiàn)象 ；表面光滑、清潔 ,無明顯撒粉 粒 ,無氣泡、裂紋、變形等情況 ；從內部組織斷面看 ,氣孔細密均勻 ,呈海綿狀 ,富有彈性 ,不得有大孔洞 ；松軟適口 ,無酸、無黏、無牙磣感 ,微有苦蕎麥特有的清淡苦味 ,無未溶化的糖、鹽等粗粒。 6.蕎麥酸奶 (1)蕎麥酸奶的工藝流程 : 鮮牛奶、蔗糖調配 (加入穩(wěn)定劑、蕎麥漿 )預菌種活化母發(fā)酵劑生產發(fā)酵劑熱均質殺菌接種發(fā)酵冷藏無菌灌裝成品 (2)產品特點 : 呈暗白色 ,色澤均勻一致 ；組織均勻 ,無分層、無氣泡及沉淀現(xiàn)象 ；具有良好的蕎麥烘炒香味和乳酸菌發(fā)酵酸奶香味 ,無異味 ,酸甜適度 ,感細膩。 7.蕎麥納豆 (1)蕎麥納豆的工藝流程：大豆、蕎麥 (去皮 )前處理蒸煮分裝、冷卻接種發(fā)酵低溫后熟成品 (2)產品特點 : 色澤金黃 ,均勻一致 ；香味濃郁、氣味純正 ；口感酥軟 ,具有納豆特有的風味 ,無異味 ；具有多而細長的拉絲 ,黏性適 . 8.蕎麥柿葉茶 (1)蕎麥柿葉茶的工藝流程：蕎麥預處理水浸蒸煮干燥脫皮粉碎焙烤兌配包裝檢驗成品柿葉采集處理殺青捻揉烘烤熏蒸晾曬整形 (2)產品特點 : 外形中國蕎麥交易網(wǎng) 呈圓柱形或碎粒片狀；黃綠色至焦褐色，有特殊的焙烤香味與柿葉香味。湯色呈 黃綠色，微帶茶褐色，有特殊的柿葉味、稍有臘味、適口。 9.蕎麥灌腸 (1)蕎麥灌腸的工藝流程 : 預混調粉調糊上模蒸熟冷卻脫模成品 (2)產品特點： 成品色澤為黃綠色，形態(tài)圓形，中間稍厚，四周略薄。四季均可食用，春、夏、秋作冷食隆冬熱妙 10.蕎麥涼粉 (1)蕎麥涼粉的工藝流程 :蕎麥淀粉制備調糊 (水、白礬 )開水沖熟冷卻成形成品 (2)產品特點： 成品色澤為黃綠色，表面有光澤；塊狀整齊，表面平整，質地均勻、細膩、光滑，略顯透明，食用時加調料。 11.蕎麥茶飲料 (1)蕎麥茶飲料的工藝流程 蕎麥清洗蒸煮烘干焙烤破碎浸提過濾調配殺菌灌裝成品 (2)產品特點 : 色澤金黃，具有苦蕎麥經(jīng)烘焙后特有的焦香味，酸甜適口，無異味，清澈透明，無沉淀，無異物。 12.蕎麥醋酸發(fā)酵保健飲料 (1) 蕎麥醋酸發(fā)酵保健飲料的工藝流程 蕎麥篩選粉碎加水潤料蒸料冷卻糖化發(fā)酵劑醋酸菌糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵離心陳釀調配灌裝封口滅菌成品 (2) 產品特點： 色澤呈淡黃綠色、清亮、無懸浮、無沉淀 ；口感酸甜、適口、協(xié)調。 13.蕎麥“咖啡 ” (1) 蕎麥“咖啡”的工藝流程 原料清理篩選浸泡發(fā)芽烘干粉碎分離蕎麥外皮與蕎米浸泡吸水瀝干烘炒研磨小袋包裝成品 (2) 產品特點： 色澤棕黑，烘炒程度均勻一致；具有蕎麥特有的香味和中國蕎麥交易網(wǎng) 烘炒的焦香味，有天然的苦味，無任何異味；顆粒均勻一致，無異物和結塊。 14.蕎麥保健豆奶 (1)蕎麥保健豆奶的工藝流程 1.蕎麥糊制備工藝 蕎麥粉過篩烤熟加水攪拌蕎麥糊 2.豆奶工藝流程 大豆清洗浸泡脫皮加熱磨漿過濾除渣均質純豆奶 3. 蕎麥豆奶工藝流程 輔料 +蕎麥糊 +純豆奶調制加熱均質裝罐殺菌冷卻成品 (2) 產品特點： 白色微灰褐色，色澤均勻，口味純正、柔和，有豆奶和炒熟蕎麥的香味，無異味、豆腥味、苦澀味、焦糊味；乳狀液有一定混濁度，均勻一致，允許有少量沉淀；無肉眼可見外來雜質。 15.蕎麥豆醬 (1) 蕎麥豆醬的工藝流程 大豆洗凈加水浸泡蒸煮攤涼部分蕎麥焙烤粉碎混合 (加入種曲 )制曲混合 (加鹽、酵母 ) 發(fā)酵成品蕎麥洗凈加水浸泡蒸煮攤 (2) 產品特點 : 利用該工藝釀造的蕎麥豆醬，醬香較濃，比傳統(tǒng)豆 醬具有一種獨特的醇香味。 16.蕎麥黃酒 (1) 蕎麥黃酒的工藝流程 優(yōu)質蕎麥浸泡除雜淋飯蒸料 (間接蒸汽 )淋冷降溫搭窩糖化投水發(fā)酵低溫后酵機械壓榨精心勾兌巴氏滅菌熱酒罐壇入庫后儲 (2) 產品特點 : 不僅保存了蕎麥原料原有的營養(yǎng)成分，且將具有保健功能的有效因子溶進酒中，可使其食療效果發(fā)揮更好。 17.蕎麥苡仁保健茶 (1) 蕎麥苡仁保健茶的工藝流程 : 原料、配料擠壓蒸煮冷卻切粒調香粉碎調配干燥包裝成品 (2) 產品特點 : 該中國蕎麥交易網(wǎng) 產品融合了蕎麥和苡仁的 營養(yǎng)成分 ,對糖尿病有獨特的療效。 18.速食蕎麥片 (1) 速食蕎麥片的工藝流程 原料、配料擠壓蒸煮冷卻切粒調香壓片干燥包裝成品 (2) 產品特點 : 該產品采用簡單的加工工藝 ,更多的保留了蕎麥的營養(yǎng)成分 ,具有一定的降壓、降血脂作用 ,對心腦血管疾病有一定療效。 19.蕎麥烏龍茶 (1) 蕎麥烏龍茶的工藝流程 : 蕎麥洗凈浸泡蒸熟烘干烘焙 (180 ,5-10min)破碎過篩加入烏龍茶碎末混合包裝 (2) 產品特點 : 開水沖飲 ,茶色深黃褐色 ,清亮透明 ,具有濃 郁的烏龍茶香氣 ,并帶有微微的焙烤香氣。 20.蕎麥啤酒 大麥加工成麥芽粉 ,蕎麥提取蕎麥汁 ,二者混合經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵而得營養(yǎng)豐富、口味獨特的蕎麥啤酒。 21.蕎麥醬油 以豆餅 50、蕎麥 50、麩皮 10 為配方 ,將原輔料蒸煮后 ,經(jīng)米曲霉發(fā)酵 ,浸出淋油 ,勾兌而得成品醬油。 22.蕎麥醋 按高粱 40、蕎麥 40、豌豆 20 為主要原料 ,經(jīng)磨碎蒸煮后 ,加入大曲作糖化發(fā)酵劑 , 采用低溫糖化及酒精發(fā)酵 ,經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵 ,熟醋醅淋醋、陳釀而得具有特殊芳香、久貯無沉淀、不變質的營養(yǎng)食醋。 23.蕎麥油茶 將蕎麥粉炒熟后 ,加入芝麻、花生仁、白糖、色拉油拌勻。直接用開水沖調食用。 結束語 蕎麥營養(yǎng)成分獨特 ,其必需氨基酸模式可與主要的谷物互補提高生物價 ,且含有其他谷物所不含有的蘆丁等黃酮類化合物 ,具有很高的藥用和保健價值。但由于我國蕎麥生產主要分布在經(jīng)濟條件落后、交通運輸條件較差的邊遠貧困山區(qū)和彝族同胞聚集區(qū) ,蕎麥的開發(fā)