醬酒知識培訓PPT課件.ppt

蘇鹽連鎖酒水事業(yè)部培訓之 醬酒文化知識探究 1 酒的境界 酒始于智者 后世循之 以之成禮 以之養(yǎng)老 以之成歡 無酒 何以逢知己 無酒 何以話喜悅 2 酒客的選擇 普通酒客 看品牌產地資深酒客 看窖藏年份超級酒客 看酒出誰手事實正是如此 一種酒好不好 回味能不能達到 無窮 的妙境 與調酒人的勾兌水平密不可分 十斤陳釀出二兩酒 一滴瓊漿香三寸舌 3 酒客的選擇 釀酒這行當 如同裁剪 烹飪 都是手藝活 無論工藝如何繁復 流程如何變化 最終還是離不開 人工 這道坎 只有掌握絕技的頂尖手藝人 才能創(chuàng)造出不同凡響的酒品 所以 大凡世界品牌中的頂級貨都是 手工版 十斤陳釀出二兩酒 一滴瓊漿香三寸舌 4 國家級勾調大師 余方強 他 出生于釀酒世家 自小跟著父輩釀酒 代代相傳的茅臺鎮(zhèn)大曲醬香型白酒釀造工藝爛熟于心 他 18歲進廠 從一名學徒工開始 實現了從學徒工到班長再到技術員 勾調師 車間主任直至總經理 董事長的跨越 他 以高超的技藝和嚴謹的管理曾讓茅臺鎮(zhèn)兩家小酒坊發(fā)展成為規(guī)模企業(yè) 達到職業(yè)經理人的崇高境界 他 順時應勢 毅然放棄高薪職務 自主創(chuàng)業(yè) 并率先入駐名酒工業(yè)園區(qū) 克難攻艱 當年開工 當年投產 創(chuàng)造了仁懷企業(yè)發(fā)展之最 他 心系社會事業(yè) 多次捐資助學幫困 其大愛之心贏得廣泛贊譽 他 過五關斬六將 經過三輪較量 以輪輪居首的成績在2010年獲得了 遵義市第四屆農民科技文化體育活動周 品酒比賽第一名 5 國家級品酒大師 余方強 他 用心靈與酒神相通 以 一生釀好一壇酒 為座右銘 孜孜以求 殫精竭慮 不懈追求 人到中年就成為中國食品文化研究會理事 貴州省食品文化研究會副會長 國家高級勾調師 高級品酒師 受聘擔任貴州省白酒委員會評委 他 就是貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)夜郎古酒廠董事長 余方強 立志高遠奔富強 成就至尊夜郎王 在他身上時時體現 貴州茅臺是中國第一酒鎮(zhèn) 目前共有26位國家級調酒大師 其中22位被譽滿天下的茅臺集團攬入懷中 還有4位不愿 高就 便成了市面上炙手可熱的人物 但是他們更愿自主創(chuàng)業(yè) 獨步天下 余方強就是這么一位身懷絕技的高手 6 大師榮譽 余方強 一個人一種酒醉了一座城 7 目錄 一 醬香型白酒的起源二 醬香型白酒的產地三 醬香型白酒的原料四 醬香型白酒的工藝五 醬香型白酒的分類六 醬香型白酒三大保健特性七 醬香型白酒的特點八 醬香型白酒的鑒別九 醬香型白酒與江蘇的淵源 8 醬香型白酒知識 一 醬香型白酒的起源據現有史料查證 醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時期 當時稱 枸醬酒 史記 西南夷列傳 中記載 公元前135年 漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越 于南越王宴間嘗到了鳛 xi 部產的枸醬香型白酒 獨特的口感令人驚嘆 為取悅漢武帝 唐蒙特地繞道鳛部一帶 取枸醬香型白酒獻給武帝 武帝飲后 大贊 甘美之 故有 唐蒙飲枸醬而使西域 之說 到公元前130年 唐蒙奉旨赴夜郎 由于枸醬香型白酒的緣故 竟改道出符關 今四川省合江縣南 沿赤水河而上奔鳛 xi 部而來 清仁懷詩人陳晉熙有詩為證 尤物移人付酒懷 荔枝灘上瘴煙開 漢家枸醬知何物 賺得唐蒙鳛部來 清代大詩人鄭珍也有 橡蠶不自烏江渡 枸醬還從鳛部來 的詩句 都證實了早在漢朝以前 仁懷已盛產美酒 枸醬酒 j ji ngji 起源于戰(zhàn)國時代中國西南夜郎國 是一個由許多部落組成的部落酋長國 夜郎國地域主要是在今北盤江一帶 枸醬酒是由構樹果實聚花果釀造而成 古人釀造果酒無下膠 精濾過程 酒體濃厚不清 故稱為 枸醬 9 醬香型白酒知識 二 醬香型白酒的產地茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒 以茅臺鎮(zhèn)的最為甘洌 茅臺鎮(zhèn)為黔北名鎮(zhèn) 7 5平方公里醬酒核心產區(qū) 酒文化源遠流長 被譽為 中國第一酒鎮(zhèn) 茅臺鎮(zhèn)美酒得以名揚中外 緣于其獨特的小氣候及地質結構 年平均氣溫16 3 年日照時長達1400小時 無霜期311天 年降雨量800 1000毫米 平均海拔高度880米 地處大婁山脈河谷地帶 蘊涵豐富的微量元素和微生物群 這一切造就了一個神奇的美酒之域 赤水河茅臺鎮(zhèn)釀酒取源赤水河 河水甘甜可口 由此釀出的酒尤為甘美 赤水河因水色赤黃而得名 是歷代釀酒技師口口相傳的美酒之河 也是我國有史記載最早的釀酒之地 清代詩人曾有 集靈泉于一身 匯秀水而東下 的詠句 10 醬香型白酒知識 茅臺鹽碼頭川鹽入黔 往來茅臺 商賈聚集 直通仁懷貴州古時不產鹽 完全靠自貢井鹽的供給 故黔人食鹽有 川鹽 之名 明末清初 陜西鹽商開發(fā)了四川井鹽 在 川鹽入黔 的途中 他們將貴州赤水河邊的茅臺村設為一個販鹽碼頭 鹽走赤水河 秦商居茅臺 就是當時陜商活動的形象寫照 當時的貴州只有一種酒 即黃庭堅詩中提到過的 貴州有洋河 一位姓劉的陜商居住在茅臺村 他回到故鄉(xiāng)西鳳酒的發(fā)源地陜西柳林鎮(zhèn) 找到一位姓田的配酒師來到茅臺村 以西鳳酒配方加赤水河水 經九次勾兌造出了香醇可口的茅臺燒鍋 這是最初的茅臺酒 這也是因鹽而生發(fā)出來的美酒 11 醬香型白酒知識 酒因鹽興 鹽以酒榮到了清同治八年 1869 鹽商華聯鋒在此建立了貴州成裕茅臺酒廠 所產酒使用 仙女飛天 百年老窖 等商標 在成裕酒廠創(chuàng)建十年后 茅臺鎮(zhèn)又出現了榮和酒廠 創(chuàng)辦人是經營天和鹽號的鹽商王立夫 經過長期發(fā)展 到了20世紀20年代 榮和酒廠的規(guī)模已和成裕酒廠不分上下 在1915年巴拿馬世界博覽會上獲得世界名酒金獎的貴州茅臺酒 就是榮和酒廠送展的 王茅牌 川鹽入黔的鹽道是盛產美酒的地方 以國酒茅臺為代表的仁懷白酒享譽天下 鹽商們不僅帶來了鹽的美味 更帶來了美酒的醇味 這是他們值得一書的功績 12 醬香型白酒知識 王茅華茅賴茅1952年 政府并購 沒收當時茅臺鎮(zhèn)的三家酒廠 榮和燒坊 成裕燒坊和恒興燒坊 成立了國營貴州茅臺酒廠 1978年改革開放以后 三家酒廠的后人分別開辦了私營釀酒廠 由于后人分支旁系復雜 三大祖?zhèn)髌放茋@商標和品牌的爭戰(zhàn)也異常激烈 加之一些冒牌投機者的渾水摸魚 致使人們眼花繚亂 不知內里和真相 歷史上的三大釀酒作坊生產的均為茅臺酒 為了區(qū)分不同作坊的產品 人們習慣以作坊老板大姓為之冠名 榮和老板姓王 就稱其酒為王茅 成裕老板姓華 就稱其酒為華茅 恒興老板姓賴 就稱其酒為賴茅 13 醬香型白酒知識 三 醬香型白酒的原料茅臺鎮(zhèn)釀酒原料為一種獨有的糯性高粱 俗稱紅纓子 其與其它高粱不同 顆粒堅實 飽滿 均勻 粒小皮厚 支鏈淀粉含量達88 以上 截面呈玻璃質地狀 適于醬香型白酒工藝的多輪次翻烤 可保存其最佳營養(yǎng)價值 醬香酒選用茅臺鎮(zhèn)當地一品高粱 皮厚質優(yōu) 富含2 2 5 的單寧 經古法釀制發(fā)酵 形成特殊的芳香化合物和多類物質 釀出地道醬香美酒 備注 單寧 是英文 Tannins 的譯名 它是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物其中的一種物質 尤其在紅葡萄酒中含量較多 有益于心臟血管疾病的預防 單寧的多少可以決定酒的風味 結構與質地 14 醬香型白酒知識 四 醬香型白酒的工藝 12987工藝 歷經數百年的傳承與發(fā)展 茅臺鎮(zhèn)釀酒形成了季節(jié)性生產 高溫釀造 長年貯藏的獨特工藝 醬香酒謹遵古法 以高溫制曲 高溫堆積發(fā)酵 高溫取酒工藝為基石 端午制曲 重陽下沙 一年生產周期 二次投料 九次蒸煮 八次發(fā)酵 七次取酒 酒漿正好吸納四季之靈氣 此后酒漿再按輪次 酒精濃度 典型體 生產日期的不同進行分類 裝入酒壇長年貯藏 歷時五年后方可出廠 在漫長而神秘的生物反應過程中 各種有益的微生物盡數羅置于酒中 釀成地道醬香酒 也正是由于釀造工藝的繁復 耗時長久 資金沉淀極大 注定了醬香白酒的生產成本和價位遠遠高出其它香型白酒 15 醬香型白酒知識 16 2020 1 9 17 醬香型白酒知識 五 醬香型白酒的分類醬香型白酒按其生產工藝分為捆沙酒 碎沙酒 翻沙酒 竄香酒四大種類 從品質講 這四大種類的醬香型白酒依次降低 1 捆沙酒 也叫 坤沙酒 或 坤籽酒 也即常說的 正宗的醬香型白酒 嚴格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進行生產 生產周期長達十個月 出酒率低 品質最好 其靈魂是 回沙 工藝 即是將原料經九次蒸煮 八次發(fā)酵 七次取酒 并經過三年以上窖藏才能夠出廠 其高粱不能夠粉碎 破碎率小于等于20 2 碎沙酒 即用粉碎的高粱釀出的酒稱為 碎沙酒 碎沙酒 生產周期短 出酒率較高 品質一般 其不需要嚴格的 回沙 工藝 一般烤二三次就把糧食中的酒取完 3 翻沙酒 用捆沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為 翻沙酒 其生產周期短 出酒率高 品質較次 4 竄香酒 用捆沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品 產品質量差 成本低廉 市面上出售的幾元到二十幾元一瓶的醬香型白酒 基本都是這類產品 18 醬香型白酒知識 六 醬香型白酒三大保健特性1 不上頭 醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達40 以上 比其他酒接酒時的溫度高達近一倍 高溫下易揮發(fā)物質自然揮發(fā)得多 并且醬香型白酒需經過三年以上的貯存 貯存損失高達2 以上 易揮發(fā)物質再次被揮發(fā)了很大一部分 因此酒體中保存的易揮發(fā)物質少 自然對人體的刺激少 有益于健康 2 酸度高 醬香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍 而且主要以乙酸和乳酸為主 根據中醫(yī)理論 酸主脾胃 保肝 能軟化血管 西醫(yī)也認可 食酸有利于健康 道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能 3 酚類化合物多 醬香型白酒的酚類化合物多 近年來 越來越多的消費者趨向于選擇干紅葡萄酒 原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物 有利于預防心血管疾病 醬香型白酒中酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍 可見醬香型白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙 19 醬香型白酒知識 七 醬香型白酒的特點1 香氣 醬香型白酒香氣的組成成分極為復雜 至今尚未有定論 但目前的觀點普遍認為 醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣 2 酒體 醬香型白酒醬香突出 幽雅細致 酒體醇厚 回味悠長 空杯留香 顏色清澈透明 并會隨著存放時間的增長而呈微黃色 20 醬香型白酒知識 八 醬香型白酒的鑒別1 開封驗其真打開包裝后 初步鑒別是酒還是水 是醬香型白酒還是濃香型白酒 清香型白酒等 21 醬香型白酒知識 2 蕩香觀其色主要看酒的顏色和粘稠度 將酒倒入杯中 觀察酒的顏色 黏稠度 掛杯效果等 醬香型白酒的陳年好酒顏色微黃 粘稠 倒入杯中 會沿著酒杯壁慢慢往上蔓延 達到一定的高度 而一般的醬香型白酒雖然顏色也會發(fā)黃 但會像水一樣沒有黏稠度 在酒杯壁上蔓延的高度很小 形成這種情況的主要原因是由于陳年老酒的酒精分子聚合形成了大分子的酒精 分子間的作用力大 整體的表面張力大 而時間短的醬香型白酒的酒精分子沒有聚合 還是小分子 分子間的作用力小 整體的表面張力小 22 醬香型白酒知識 3 咂香品其味品分為三個步驟 一抿 二咂 三呵 抿 是將酒杯送到唇邊 輕巧地 緩緩地喝一小口 用舌尖將酒分布在口腔里 在嘴里細細品味 好的醬香型白酒在舌尖會有甜酸的味道 舌側有澀的味道 舌根有點苦的味道 在咽部有一點辣的感覺 整體感覺是綿綿的 醇和的 感覺很清爽 而一般的醬香型白酒不會有這些感覺 聞起來是有醬香 但喝在口里是沒有 酸甜苦辣澀 這五味的感覺 其它香型的酒就更不用說了 一般會感覺燒口 23 醬香型白酒知識 咂 是輕咂嘴巴 于慢慢品評中將酒咽下 自然發(fā)出咂或嗒之聲 好酒會讓你的喉嚨 食管很柔和 劣質白酒則是燒喉嚨 燒心的感覺 呵 是在咂的基礎上迅速哈氣 讓酒氣從鼻腔噴香而出 好酒的香氣沁人心脾 沒有像甲醛那樣很難聞的味道 24 醬香型白酒知識 4 空杯嗅其香裝過好的醬香型白酒的杯子 酒的香氣會保留很長時間 并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾 主要原因是聚合后的大分子酒精 多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢 而一般的醬香型白酒的酒精分子小 具有芳香氣味的酯類少 揮發(fā)的速度快 劣質白酒則會很嗆人 25 醬香型白酒知識 5 掌心留香品其純將幾滴酒放在手心 雙手來回搓幾下 聞聞香氣 好酒在搓的時候會感覺到有粘性 香氣是緩緩地釋放 時間會比較長 并且香氣豐富飽滿純正不嗆人 26 醬香型白酒知識 6 品嘗醬香白酒的最佳溫度酒體溫度在20 25 之間最適宜 溫度過高會破壞醬香白酒的分子結構 影響其口感 如溫度過高 可采取冰凍降溫的方法調整酒體溫度 27 醬香型白酒知識 九 醬香型白酒與江蘇的淵源 周恩來 淮安 季克良 南通 28 醬香型白酒知識 國酒之父 周恩來無論是日內瓦會議 還是尼克松訪華 凡舉行國宴 周總理都用茅臺酒招待賓朋 美國總統(tǒng)尼克松來華 周總理用貯藏了30多年的茅臺酒招待 周總理對生產茅臺酒的地理條件 氣候 土壤和水質極為關心 曾多次詳細詢問 并作出過 為確保茅臺酒的質量 維護國家民族的榮譽 赤水河上游不準建化工廠 不準污染茅臺酒河水 的重要指示 由于周總理的百般關心 赤水河河水至今清澈透底 釀出的茅臺酒至今名不虛傳 保持著原有品質和傳統(tǒng)特色 深受國內外飲者喜愛 29 醬香型白酒知識 茅臺教父 季克良在近半個世紀的時光里 季克良的名字與貴州茅臺緊緊連在一起 這位中國第一代釀酒大師 在茅臺工作超過48個年頭的國