公共營養(yǎng)師(國家職業(yè)資格三級)復(fù)習(xí)筆記(4).doc

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肁莂蕆螅羇莁薀薇袃莀艿螃蝿荿蒂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂肀薅蠆袈聿蚇羄膇肈莇螇肅肇葿羃罿肆薁螅裊膅蚄薈膃膄莃螄聿膄蒆薇肅膃蚈螂羈膂莈蚅袇膁蒀袀膆膀薂蚃肂腿蚅衿羈羋莄蟻襖羋蕆袇螀芇蕿蝕膈芆荿羅肄芅蒁螈羀芄薃羄袆芃蚅螆膅節(jié)蒞蕿肁莂蕆螅羇莁薀薇袃莀艿螃蝿荿蒂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂肀薅蠆袈聿蚇羄膇肈莇螇肅肇葿羃罿肆薁螅裊膅蚄薈膃膄莃螄聿膄蒆薇肅膃蚈螂羈膂莈蚅袇膁蒀袀膆膀薂蚃肂腿蚅衿羈羋莄蟻襖羋蕆袇螀芇蕿蝕膈芆荿羅肄芅蒁螈羀芄薃羄袆芃蚅螆膅節(jié)蒞蕿肁莂蕆螅羇莁薀薇袃莀艿螃蝿荿蒂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂肀薅蠆袈聿蚇羄膇肈莇螇肅肇葿羃罿肆薁螅裊膅蚄薈膃膄莃螄聿膄蒆薇肅膃蚈螂羈膂莈蚅袇膁蒀袀膆膀薂蚃肂腿蚅衿羈羋莄蟻襖羋蕆袇螀芇蕿蝕膈芆荿羅肄芅蒁螈羀芄薃羄袆芃蚅螆膅節(jié)蒞蕿肁莂蕆螅羇莁薀薇袃莀艿螃蝿荿蒂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂肀薅蠆袈聿蚇羄膇肈莇螇肅肇葿羃罿肆薁螅裊膅蚄薈膃膄莃螄聿膄蒆薇肅膃蚈螂羈膂莈蚅袇膁蒀袀膆膀薂蚃肂腿蚅衿羈羋莄蟻襖羋蕆袇螀芇蕿蝕膈芆荿羅肄芅蒁螈羀芄薃羄袆芃蚅螆膅節(jié)蒞蕿肁莂蕆螅羇莁薀薇袃莀艿螃蝿荿蒂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂肀薅蠆袈聿蚇羄膇肈莇螇肅肇葿羃罿肆薁螅裊膅蚄薈膃膄莃螄聿膄蒆薇肅膃蚈螂羈膂莈蚅袇膁蒀袀膆膀薂蚃肂腿蚅衿羈羋莄蟻襖羋蕆袇螀芇蕿蝕膈芆荿羅肄芅蒁螈羀芄薃羄袆芃蚅螆膅節(jié)蒞蕿肁莂蕆螅羇莁薀薇袃莀艿螃蝿荿蒂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂肀薅蠆袈聿蚇羄膇肈莇螇肅肇葿羃罿肆薁螅裊膅蚄薈膃膄莃螄聿膄蒆薇肅膃蚈螂羈膂莈蚅袇膁蒀袀膆膀薂蚃肂腿蚅衿羈羋莄蟻襖羋蕆袇螀芇蕿蝕膈芆荿羅肄芅蒁螈羀芄薃羄袆芃蚅螆膅節(jié)蒞蕿肁莂蕆螅羇莁薀薇袃莀艿螃蝿荿蒂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂肀薅蠆袈聿蚇羄膇肈莇螇肅肇葿羃罿肆薁螅裊膅蚄薈膃膄莃螄聿膄蒆薇肅膃蚈螂羈膂莈蚅袇膁蒀袀膆膀薂蚃肂腿蚅衿羈羋莄蟻襖羋蕆袇螀芇蕿蝕膈芆荿羅肄芅蒁螈羀芄薃羄袆芃蚅螆膅節(jié)蒞蕿肁莂蕆螅羇莁薀薇袃莀艿螃蝿荿蒂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂肀薅蠆袈聿蚇羄膇肈莇螇肅肇葿羃罿肆薁螅裊膅蚄薈膃膄莃螄聿膄蒆薇肅膃蚈螂羈膂莈蚅袇膁蒀袀膆膀薂蚃肂腿蚅衿羈羋莄蟻襖羋蕆袇螀芇蕿蝕膈芆荿羅肄芅蒁螈羀芄薃羄袆芃蚅螆膅節(jié)蒞蕿肁莂蕆螅羇莁薀薇袃莀艿螃蝿荿蒂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂肀薅蠆袈聿蚇羄膇肈莇螇肅肇葿羃罿肆薁螅裊膅蚄薈膃膄莃螄聿膄蒆薇肅膃蚈螂羈膂莈蚅袇膁蒀袀膆膀薂蚃肂腿蚅衿羈羋莄蟻襖羋蕆袇螀芇蕿蝕膈芆荿羅肄芅蒁螈羀芄薃羄袆芃蚅螆膅節(jié)蒞蕿肁莂蕆螅羇莁薀薇袃莀艿螃蝿荿蒂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂肀薅蠆袈聿蚇羄膇肈莇螇肅肇葿羃罿肆薁螅裊膅蚄薈膃膄莃螄聿膄蒆薇肅膃蚈螂羈膂莈蚅袇膁蒀袀膆膀薂蚃肂腿蚅衿羈羋莄蟻襖羋蕆袇螀芇蕿蝕膈芆荿羅肄芅蒁螈羀芄薃羄袆芃蚅螆膅節(jié)蒞蕿肁莂蕆螅羇莁薀薇袃莀艿螃蝿荿蒂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂肀薅蠆袈聿蚇羄膇肈莇螇肅肇葿羃罿肆薁螅裊膅蚄薈膃膄莃螄聿膄蒆薇肅膃蚈螂羈膂莈蚅袇膁蒀袀膆膀薂蚃肂腿蚅衿羈羋莄蟻襖羋蕆袇螀芇蕿蝕膈芆荿羅肄芅蒁螈羀芄薃羄袆芃蚅螆膅節(jié)蒞蕿肁莂蕆螅羇莁薀薇袃莀艿螃蝿荿蒂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂肀薅蠆袈聿蚇羄膇肈莇螇肅肇葿羃罿肆薁螅裊膅蚄薈膃膄莃螄聿膄蒆薇肅膃蚈螂羈膂莈蚅袇膁蒀袀膆膀薂蚃肂腿蚅衿羈羋莄蟻襖羋蕆袇螀芇蕿蝕膈芆荿羅肄芅蒁螈羀芄薃羄袆芃蚅螆膅節(jié)蒞蕿肁莂蕆螅羇莁薀薇袃莀艿螃蝿荿蒂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆莆蒈螞膄蒅薁袈肀蒄蚃蟻羆蒃莃袆袂肀薅蠆袈聿蚇羄膇肈莇螇肅肇葿羃罿肆薁螅裊膅蚄薈膃膄莃螄聿膄蒆薇肅膃蚈螂羈膂莈蚅袇膁蒀袀膆膀薂蚃肂腿蚅衿羈羋莄蟻襖羋蕆袇螀芇蕿蝕膈芆荿羅肄芅蒁螈羀芄薃羄袆芃蚅螆膅節(jié)蒞蕿肁莂蕆螅羇莁薀薇袃莀艿螃蝿 公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格三級）復(fù)習(xí)筆記（更新的內(nèi)容一般都在最后面） 一、營養(yǎng)素與能量名詞解釋營養(yǎng)（nutrition）：人體攝入、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)素（nutrients）：也稱營養(yǎng)成分，指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 二、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，成人體內(nèi)1015是蛋白質(zhì)。（蛋白質(zhì)是生命活動的主要承擔(dān)者）生理功能：1. 構(gòu)成身體組織。 2. 調(diào)節(jié)人體各種生理功能。3. 供能：當(dāng)食物中碳水化合物與直方供給不足時，供能。4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid） 蛋白質(zhì)是由許多氨基酸借肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子，構(gòu)成人體氨基酸有20種。1.定義：人體不能合成或合成少不能滿足機體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。2.種類：9種：（借一兩本色書來看）纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸。3.氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，稱為氨基酸模式。計算方法：以該蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。食物中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，則該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。 根據(jù)該模式，食物蛋白質(zhì)分為：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（完全蛋白質(zhì)）：必需氨基酸種類全、 數(shù)量充足=、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，又能促進(jìn)兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如：大豆蛋白、麥谷蛋白等。非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（半完全蛋白質(zhì)）：必需氨基酸種類全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如：小麥中的麥膠蛋白。不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如：玉米膠蛋白，豌豆中的豆球蛋白。4.蛋白質(zhì)的相互作用：（氨基酸互補）兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。例：玉米（賴氨酸含量低）大豆（蛋氨酸低）模式接近人。食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率（蛋白質(zhì)功效比值（per）、生物價（bv）、氨基酸評分1. 蛋白質(zhì)含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。凱氏定氮法：測定食物中氮含量，再乘以6.25，即為食物粗蛋白含量。例：大豆30-40、鮮肉類10-20、糧谷類低于10%。2. 蛋白質(zhì)消化率：反映蛋白質(zhì)被分解和吸收的程度。 消化率氮吸收量/攝入氮量100 消化率越高，被人體吸收利用可能性越大，其營養(yǎng)價值也就越高?？梢酝ㄟ^加工、烹調(diào)等方法提高消化率。例：大豆：整粒消化率僅為60%、豆?jié){、豆腐消化率為90%3. 蛋白質(zhì)利用率：是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。對蛋白質(zhì)質(zhì)量做出正確的衡量，有利于指導(dǎo)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)、利用和發(fā)現(xiàn)新蛋白質(zhì)資源。衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)劣主要以人體攝入后的效果即其生物利用率為依據(jù)，質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，生物利用率高，最能為人體所消化、吸收、利用。攝入很小量就能達(dá)到人體氮平衡或最佳發(fā)育狀態(tài)。 凈利用率（npu）：（真消化率、真消化比值）表示蛋白質(zhì)實際被利用的程度。即將蛋白質(zhì)生物學(xué)價值與消化率結(jié)合起來評定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 蛋白質(zhì)凈利用率(%)=攝入氮(糞氮糞代謝氮)/攝入氮100（%） 1） 生物價(bv)：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的一項指標(biāo)。 生物價越高，說明蛋白質(zhì)的利用率越高。其公式如下：蛋白質(zhì)生物價儲留氮/吸收氮100 儲留氮=吸收氮(尿氮尿內(nèi)源氮) 吸收氮=攝入氮(糞氮糞代謝氮) 尿內(nèi)源氮為機體不攝入蛋白質(zhì)時尿中所含的氮，它主要來自組織蛋白的分解。糞代謝氮及尿內(nèi)源氮可以在實驗開始第一階段進(jìn)食無氮膳食期間測定。蛋白質(zhì)生物價受很多因素影響,對不同食物蛋白的生物價值進(jìn)行比較時,實驗條件應(yīng)該一致,否則同一種食物也可能得出不同的結(jié)果。蛋白質(zhì)吸收后，被機體儲留和利用程度生物價越高，該蛋白質(zhì)利用率越高。 生物價（氮儲留量/氮吸收量）100臨床意義：肝、腎病人：生物價越高，則經(jīng)肝腎代謝或排出多余氮越少，減輕肝腎負(fù)擔(dān)。 2）功效比值（per）：反映蛋白質(zhì)被利用于生長的效率動物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)（g）。系測定生長發(fā)育中的幼小動物攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來表示蛋白質(zhì)被機體利用的程度。一般用雄性斷乳大鼠，用含10%蛋白質(zhì)飼料喂飼28天，然后計算相當(dāng)于1g蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)4、氨基酸評分（aas）亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)分：是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。氨基酸評分 = 被測食物蛋白質(zhì)每g氮或蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg）參考蛋白質(zhì)每g氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）蛋白質(zhì)供給量及來源：供給量：一般來講，1g/kg/d來源：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：30%，動物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白質(zhì)：70，措施：1.蛋白質(zhì)互補作用。 2.植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)搭配。三、脂類分類:脂肪和類脂生理作用：1. 供給能量 1克脂肪-38kj（9kcal）能量 2. 提高膳食感官性狀 3. 維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟4. 提供必需脂肪酸 5. 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 6、增加飽腹感 7、節(jié)約蛋白質(zhì)脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸分類：碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類：單不飽和脂肪酸（含1 個雙鍵）， 多不飽和脂肪酸（含1 個以上雙鍵）飽和脂肪酸（不含雙鍵）碳鏈的長度分類：短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子2 6 個）中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子8 12 個）長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子含14個以上）必需脂肪酸定義：人體自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。eg：亞油酸和-亞麻酸 必需脂肪酸生理功能：1.是構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。 2.是合成前列腺素的前體。3.參與膽固醇代謝。 4.參與動物精子的形成。 5、維護(hù)視力。注意 ：多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（epa）和22碳6烯酸（dha），有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴張血管 、dha可促進(jìn)腦的發(fā)育 ，它們多存在于海魚中。脂肪營養(yǎng)價值的評定：消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性維生素含量1.消化率 含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。植物油的消化率一般可達(dá)到100%。動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多熔點都在40以上，消化率較低，約為8090。 2.必需脂肪酸含量 植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價值比動物脂肪高。 3. 脂溶性維生素含量 動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素a和d，奶和蛋類的脂肪也富含維生素a和d。植物油富含維生素e膽固醇：含有多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)脂類化合物， 性激素的原料， nk細(xì)胞的糧食成年人300mg/天，老年人200mg/天（一個雞蛋）脂肪的供給量和來源供給量 成年及中老年人皆為20%25%。飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的1%2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。 來源 脂肪： 動物脂肪和富含油脂的植物 磷脂：蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生膽固醇：腦、肝、腎、蛋脂肪與疾病攝入不足-皮膚干燥、脫發(fā)、影響機體的正常生長發(fā)育。攝入過多-肥胖-導(dǎo)致心血管等相關(guān)疾病。 四、碳水化合物分類：單糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。 雙糖： 蔗糖、麥芽糖和乳糖寡糖：（低聚糖） 多糖：淀粉、糖原、膳食纖維碳水化合物的生理功能1. 儲存和供給能量 1克-16.7kj（4kcal） 2. 構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) 3. 節(jié)約蛋白質(zhì) 4. 抗生酮作用 5. 解毒作用 6、增強腸道功能膳食纖維定義：是人體不能消化的多糖類，纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等。 膳食纖維生理功能：1.預(yù)防便秘。 2.有利于食物的消化過程。3.降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病。 4預(yù)防膽石形成。5、 促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌。6、 防止能量過剩和肥胖。7、 維持血糖正常平衡，防治糖尿病。注意：過多的膳食纖維會妨礙礦物質(zhì)、微量元素和維生素的吸收供給量和來源供給量：膳食中由碳水化合物供給的能量以占攝入總能量的60%-70%為宜。 來源 ： 谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。食糖幾乎100%是碳水化合物。 蔬菜水果是膳食纖維的主要來源。碳水化合物與健康攝入不足-消瘦、生長緩慢、低血糖、頭暈無力、甚至休克。攝入過量-肥胖、血脂升高。 五、能量定義：是人體維持生命活動所需要的能量。單位：國際:焦耳（j）部分國家：卡（cal） 實際應(yīng)用：千焦耳（kj）千卡（kcal）1焦耳=0.239卡 卡=4.184焦耳人體對熱能的消耗：人體對能量的需要與其消耗的能量相等。 基礎(chǔ)代謝 體力活動 食物的特殊動力作用 生長發(fā)育的熱能消耗每增加1克新組織約需要消耗20kj能量基礎(chǔ)代謝定義：身體完全安靜松弛，無體力腦力負(fù)擔(dān)，無胃腸消化活動，清醒靜臥于室溫2025舒適條件下的代謝狀態(tài)。維持生命活動基本能量需要影響因素：體型、性別、年齡、生理病理狀態(tài)體力活動主要、變化最大，受勞動強度、持續(xù)時間、環(huán)境條件影響大學(xué)生 男 2500 kcal/d 女 2100 kcal/d運動 男 3300 kcal/d 女 2500 kcal/d運動員 足球 1287 kcal/場、籃球 772 kcal/場食物特殊動力作用定義：人體由于攝入食物引起能量代謝額外增的現(xiàn)象叫做食物的特殊動力作用。原因：它是由于食物在消化、轉(zhuǎn)運、代謝及儲存的過程需要消耗能量。舉例：各種營養(yǎng)素的特殊動力作用強弱不同 蛋白質(zhì)30% 碳水化合物5-6% 脂肪最弱4-5%。一般混合膳食的特殊動力作用所消耗的能量約為每日消耗能量總數(shù)的10%。 膳食熱能來源來源： 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。 食物： 動物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)。植物性油含有豐富的脂肪；谷類中則以碳水化合物為主。大豆除含脂肪外還含有豐富的蛋白質(zhì)；營養(yǎng)供能量1、 孕婦：蛋白質(zhì)的增加值：孕早期5g / d、孕中期15 g / d、孕晚期20 g / d；脂肪20%-30%2、 乳母：蛋白質(zhì)13%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-60%；3、 幼兒：脂肪30%-35%；蛋白質(zhì)12%-15%4、 學(xué)齡前兒童：蛋白質(zhì)14%-15%；碳水化合物50%-60%；脂肪由1歲時占總能量的35%-40%逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，占總能量比為25%-30%5、 學(xué)齡兒童與青少年：蛋白質(zhì)12%-14%；脂肪25%-30%；碳水化合物55%-65%6、 成年人：蛋白質(zhì)10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65%6、 無機鹽及微量元素分類：常量元素：體內(nèi)含量大于體重的0.01% 鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、 微量元素：含量小于體重的0.01% 鋅、銅、鐵、鉻、 鈷、錳、鉬、碘、硒、氟等 鈣（calcium）生理功能1. 是形成和維持骨骼與牙齒的結(jié)構(gòu)。 2. 維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒印?.參與凝血過程。 4.在體內(nèi)參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用。 影響鈣吸收的因素促進(jìn)吸收因素：維生素d；乳糖；某些氨基酸（賴氨酸/精氨酸/色氨酸）；適當(dāng)?shù)拟}磷比例（2：1或1：1）；酸性環(huán)境促進(jìn)鈣的溶解及吸收。干擾鈣吸收的因素：vd的缺乏；鈣磷比不平衡；食物中植酸、草酸高；膳食中脂肪過多；蛋白質(zhì)攝入過高；某些藥物（抗酸藥/四環(huán)素/肝素）鈣缺乏癥：主要表現(xiàn)在骨骼的病變，即佝僂病和骨質(zhì)疏松癥。鈣過量：增加腎結(jié)石的危險；奶堿綜合征（高血鈣癥、堿中毒、腎功能障礙）；干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用（鈣和鐵、鋅、鎂、磷等存在相互作用）。鈣的攝入量于與來源膳食參考攝入量：適宜攝入量（ai）為800mg日。 食物來源：奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。豆類、堅果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源。海帶、紫菜、芝麻醬、蝦皮等也可以作為補鈣食物。鎂生理功能1、 激活多種酶的活性； 2、抑制鉀、鈣通道；3、維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性； 4、維護(hù)胃腸道功能。鎂缺乏：可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。鎂過量：常伴有惡心、胃腸痙攣等胃腸道反應(yīng)；出現(xiàn)嗜睡、肌無力、膝腱反射弱、肌麻痹；可發(fā)生隨意肌或呼吸肌麻痹；可以發(fā)生心臟完全傳導(dǎo)阻滯或心搏停止。 鎂的攝入量與來源膳食參考攝入量：適宜攝入量（ai）為350mg/d食物來源：普遍存在各種食物中，但含量差別很大，綠葉蔬菜是富含鎂的，糙糧、堅果也含有豐富的鎂，肉類、淀粉類食物及牛奶中鎂含量屬中等，精制食品的鎂含量一般是很低的。磷生理功能1. 是形成和維持骨骼與牙齒的結(jié)構(gòu)。 2. 維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?。3.參與凝血過程。 4.在體內(nèi)參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用。5、參與糖和脂肪的吸收以及代謝。磷缺乏：出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常磷的攝入量與來源膳食參考攝入量：適宜攝入量（ai）為700mg日食物來源：瘦肉、蛋、魚、干酪、蛤蜊、動物的肝和腎中磷的含量都很高。海帶、芝麻醬、花生、干豆類、堅果等中含量也很高。鉀生理功能1、維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝； 2、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓；3、維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能； 4、維持心肌的正常功能；5、維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡； 6、降低血壓。鉀缺乏：可在神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。eg：肌肉無力、癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。鉀的攝入量與來源 膳食參考攝入量：適宜攝入量（ai）為2000mg日 食物來源：蔬菜和水果是鉀的最好來源鈉生理功能1、 調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓； 2、維持酸堿平衡； 3、維持血壓正常； 4、增強神經(jīng)肌肉興奮性。 鈉的攝入量與來源 膳食參考攝入量：適宜攝入量（ai）為2200mg日 食物來源：一般動物性食物鈉含量高于植物性食物，但人體鈉來源主要為食鹽，以及加工、制備食物過程中加入的鈉或鈉的復(fù)合物，醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵豆制品、咸味休閑食品等氯生理功能 :1、維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓； 2、維持體液酸堿平衡； 3、參與血液co2運輸。 氯的來源：食鹽及其加工食品醬油、鹽漬、腌制或煙熏食品，醬咸菜以及咸味食品。鐵（iron）生理功能1、 參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程；2、 與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)；3、 可提高機體免疫力，增加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能；4、 催化b-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素a；5、 參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生等 鐵的缺乏：降低食欲；兒童易煩躁，對周圍不感興趣，成人冷漠呆板。面色蒼白，口唇黏膜和眼結(jié)膜蒼白，有疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。兒童少年身體發(fā)育受阻，出現(xiàn)體力下降、注意力與記憶力調(diào)解過程障礙、學(xué)習(xí)能力降低等現(xiàn)象。 鐵的過量：可致中毒，主要癥狀為消化道出血；克制肝纖維化、肝硬化、肝細(xì)胞瘤；導(dǎo)致機體氧化和抗氧化系統(tǒng)失衡。 鐵的攝入量與來源 膳食參考攝入量：適宜攝入量（ai）男子為15mg/d，女子20mg/d；可耐受最高攝入量（ul）男女均50mg/日 食物來源：良好來源主要是動物肝臟、動物全血、禽獸肉類、魚類食物中存在形式 非血紅素鐵：吸收率3-8%，主要在植物性食品中血紅素鐵：吸收率23%，主要在動物性食品中 影響鐵吸收的因素促進(jìn)因素：維生素c 某些氨基酸以及魚肉類中的某些成份（肉類因子）抑制因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸和膳食纖維蔬菜碘生理功能主要參與甲狀腺素的合成：1）、參與能量代謝；2）、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；3）、垂體激素作用。吸收與代謝 食物中碘離子極易被吸收,進(jìn)入胃腸道后1小時內(nèi)大部被吸收,3小時完全吸收。約有80%的甲狀腺素未經(jīng)變化即可吸收。吸收的碘,迅速轉(zhuǎn)運至血漿,常不與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合,并遍布各組織中。僅在甲狀腺中的部分被合成為甲狀腺素,并被貯存于體內(nèi)惟一貯存碘的甲狀腺內(nèi)。 碘缺乏： 會引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，及亞臨床克汀病和兒童智力低下的發(fā)生。（呆小癥）碘過量：可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫。碘的攝入量與來源 膳食參考攝入量：推薦攝入量（rni）150ug /d；可耐受最高攝入量（ul）1000ug /d 食物來源：海洋生物是碘的良好來源；動物性食品高于植物性食品，蛋、奶含碘相對稍高，其次為肉類，淡水魚的含碘量低于肉類。鋅 生理功能1、催化功能； 2、結(jié)構(gòu)功能； 3、調(diào)節(jié)功能吸收與代謝 鋅主要在小腸內(nèi)被吸收,然后和血漿中白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合,隨血液流入門脈循環(huán),分布于各器官組織。 鋅吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影響,而降低其吸收率。過量纖維素及某些微量元素也影響吸收。鋅在體內(nèi)代謝后,主要通過胰腺分泌排出,僅小部分從尿中排出,汗液中也含鋅。鋅缺乏：生長期兒童鋅缺乏最為影響的是生長遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。 性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過少等。 鋅過量：?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏,損害免疫器官和免疫功能,影響中性粒細(xì)胞及巨噬細(xì)胞活力,抑制趨化性和吞噬作用及細(xì)胞的殺傷能力。鋅的攝入量與來源 膳食參考攝入量：推薦攝入量（rni）15.5mg /d；成年男子的可耐受最高攝入量（ul） 45mg /d 食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。硒生理功能1、 構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶； 2、抗氧化作用；3、對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用； 4、維持正常免疫功能； 5、抗腫瘤作用； 6、抗艾滋病作用； 7、維持正常發(fā)育功能。吸收與代謝 硒在小腸吸收,無機硒與有機硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。 硒的吸收率高低,與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu),溶解度有關(guān)。如蛋氨酸硒的吸收率,大于無機形式的硒,溶解度大者其吸收率也高。 硒被吸收后,通過與血漿蛋白的結(jié)合,轉(zhuǎn)運至各器官與組織中。 代謝后大部分硒經(jīng)尿排出,糞中的硒絕大多數(shù)為未被吸收的食物硒,有少量隨膽汁、胰液、腸液一起分泌到腸腔內(nèi)。 此外,硒也可從汗中排出,當(dāng)硒攝入量較高時,還可從肺部排出具揮發(fā)性的二甲基硒化合物。 硒缺乏：心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭、克山病 硒過量：可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。 其他部位如眉毛、胡須及腋毛也有上述現(xiàn)象，肢端麻木、抽搐,甚至偏癱，嚴(yán)重時可致死亡。 硒的攝入量與來源 膳食參考攝入量：18歲以上者推薦攝入量（rni） 50ug /d；最高攝入量（ul）400ug /d 食物來源：硒的良好來源是海洋食物和動物的肝、腎及肉類。蔬菜和水果的含硒量甚微。銅攝入量與來源膳食參考攝入量：ai值，成年人為2mg /d，可耐受最高攝入量值（ul）成年人8mg /d 食物來源：牡蠣、貝類海產(chǎn)品以及堅果類是銅的良好來源，其次是動物的肝、腎組織，谷類胚芽部分，豆類等鉻生理功能具有加強胰島素的作用，預(yù)防動脈粥樣硬化、促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育等功能鉻缺乏：生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥鉻的攝入量與來源膳食參考攝入量： 適宜攝入量（ai）50ug /d ； 可耐受最高攝入量（ul）成年人500ug /d食物來源：肉類及整粒糧食、豆類。乳類、水果、蔬菜中鉻含量低。鉬生理功能：是黃嘌呤氧化酶/脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分；還有增強氟的作用。鉬的攝入量與來源膳食參考攝入量：成人ai為60ug /d， 可耐受最高攝入量（ul）350ug /d食物來源：動物肝、腎中含量最豐富，谷類、奶制品和干豆類是鉬的良好來源。蔬菜、水果和魚類中鉬含量較低。鈷攝入量與來源膳食參考攝入量：5 20ug /d食物來源：甜菜、卷心菜、洋蔥、蘿卜、菠菜、西紅柿、無花果、蕎麥和谷類等氟攝入量與來源膳食參考攝入量：成年人ai為1.5mg/d，ul為3mg/d食物來源：動物性食品高于植物性食品，海洋動物高于淡水及陸地食品。七、維生素分類：脂溶性維生素：a、d、e、k。水溶性維生素:b族（b1、b2、b6、b12、pp等）、抗壞血酸（vc）1、 維生素a(視黃醇) 功能：維持正常視覺功能；維護(hù)上皮組織的健康；維持骨骼正常生長發(fā)育；促進(jìn)生長與生殖。 缺乏癥：夜盲癥、皮膚干燥、畢脫氏斑、皮膚毛囊角化癥等。過量危害與毒性：引起維生素a過多癥、胡蘿卜素血癥。主要食物來源：動物肝臟、蛋類、乳制品、胡蘿卜、南瓜、香蕉、橘子和綠葉類蔬菜等。2、 維生素b1(硫胺素、抗腳氣病維生素、抗神經(jīng)炎因子)功能：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；促進(jìn)胃腸蠕動；維持神經(jīng)系統(tǒng)，增強食欲。缺乏癥：煩躁不安，易怒、腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎、神經(jīng)功能障礙。過量危害與毒性：超出推薦量100倍時，會出現(xiàn)頭痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常、過敏等癥。主要食物來源：葵花子、花生、大豆、豬肉、雞肝、谷物類。3、維生素b2(核黃素)功能：維護(hù)體內(nèi)物質(zhì)代謝正常進(jìn)行，有助于肌肉發(fā)育，保護(hù)視力、皮膚及口舌。 缺乏癥：眼睛充血、異物感、眼角糜爛、口腔、咽喉、口唇潰爛、疲勞、倦怠感、脂溢性皮炎。 過量危害與毒性：膳食中不宜大量攝取。 主要食物來源：奶類及其制品、動物肝腎、蛋黃、鱔魚、胡蘿卜、釀造酵母、香菇、紫菜、茄子、魚、芹菜、橙子。4、 維生素b5(煙酸、維生素pp、尼克酸、抗癩皮病因子)功能：治療神經(jīng)病，促進(jìn)神經(jīng)、消化系統(tǒng)功能；構(gòu)成輔酶；參與蛋白質(zhì)、糖類、脂肪代謝，防治心血管疾病。 缺乏癥：癩皮病、腹瀉、食欲不振、急躁、記憶力減退、失眠等。 過量危害與毒性：大量攝入（如0.23gd）可導(dǎo)致血管擴張、皮膚紅腫、瘙癢、肝損傷、血糖升高、胃潰瘍。 主要食物來源：動物內(nèi)臟、酵母、蛋黃、豆類及其制品。 5、泛酸（遍多酸） 功能：制造抗體，增強免疫力，輔助糖類，脂肪及蛋白質(zhì)產(chǎn)生人體能量。 缺乏癥：口瘡，記憶力衰退，失眠，腹瀉，疲倦，血糖過低、心率加快等。 主要食物來源：糙米、動物肝臟、魚、牛奶、胚牙精 6、維生素b6（吡哆醇、抗皮炎維生素） 功能：維持腦部正常功能，維持血液中鎂、膽固醇的正常值，防治貧血、蛀牙、腎結(jié)石。 缺乏癥：貧血、抽筋、頭痛、嘔吐、暗瘡。 過量危害與毒性：長期過量服用可致嚴(yán)重的周圍神經(jīng)炎，出現(xiàn)神經(jīng)感覺異常，步態(tài)不穩(wěn)，手足麻痹。 主要食物來源：肉類、谷類、蔬菜和堅果。 7、維生素b12(鈷胺素、抗惡性貧血維生素) 功能：防止貧血，制造紅血球，防止神經(jīng)遭到破壞。 缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血、高同型半胱氨酸血癥 主要食物來源：肝、肉、蛋、魚、奶。 8、維生素c(抗壞血酸) 功能：維持新陳代謝，增強免疫力和抵抗力，防過敏，防癌，解毒，助齒、骨骼發(fā)育，治療貧血，愈合傷口，保護(hù)視力，美容養(yǎng)顏。 缺乏癥：壞血病、皮膚生瘡。 過量危害與毒性：腹瀉，不孕不育。孕婦過食會影響胎兒發(fā)育。小兒多食易患骨骼疾病。 主要食物來源：檸檬、橘子、蘋果、酸棗、草莓、辣椒、土豆、菠菜。 9、維生素d（鈣化醇、抗佝僂病維生素） 功能：促進(jìn)人體對鈣、磷的吸收利用，助骨骼、牙齒發(fā)育，松弛神經(jīng)、緩解疼痛，幫助維生素a吸收，防止骨質(zhì)疏松癥、結(jié)膜炎。 缺乏癥：佝僂病、成人的骨軟化癥，老年人的骨質(zhì)疏松癥。 過量危害與毒性：維生素d補充劑或強化維生素d奶制品，過食易致中毒。 主要食物來源：魚肝油、雞蛋、人造黃油、牛奶、金槍魚。 10、維生素e(生育酚、抗不育維生素) 功能：抗氧化作用，保持紅細(xì)胞的完整性；調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成；與生殖機能有關(guān)；預(yù)防衰老。 缺乏癥：紅血球受破壞，神經(jīng)受損害，營養(yǎng)性肌肉萎縮，不育癥，月經(jīng)不調(diào)，子宮機能衰退等等。 過量危害與毒性：小兒大量攝入可造成壞死性小腸結(jié)腸炎。 主要食物來源：谷物胚胎、植物油、綠葉。 11、生物素 功能：促進(jìn)氨基酸及脂肪代謝。 缺乏癥：濕疹、疲勞。 主要食物來源：動物肝臟、堅果、酵母。 12、維生素k（凝血維生素） 功能：促進(jìn)血液凝固，止血，增加骨密度。 缺乏癥：血液不凝固，骨骼變脆。 過量危害與毒性：天然維生素k無毒，藥用維生素k易引起嬰兒溶血性貧血。 主要食物來源：菠菜等黃、綠色蔬菜和水果，植物油 13、葉酸（葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素m、維生素u） 功能：合成核酸的輔酶；調(diào)節(jié)胚胎神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育；制造紅血球不可缺少的物質(zhì)；保護(hù)黏膜；抗癌作用。 缺乏癥：引起巨幼紅細(xì)胞貧血；引起胎兒神經(jīng)管畸形；引起高同型半胱氨酸血