畢業(yè)論文-紅燒鹿肉罐頭的研制與工藝設(shè)計.doc

本科生畢本科生畢 業(yè)論文（設(shè)計）業(yè)論文（設(shè)計） 中文題目中文題目 紅燒鹿肉罐頭的研制與工藝設(shè)計 英文題目英文題目 The braised venison canned developed and process design 學生姓名學生姓名 班級班級 450904 學號學號 學學 院院 生物與農(nóng)業(yè)工程學院 專專 業(yè)業(yè) 食品科學與工程 指導(dǎo)教師指導(dǎo)教師 職稱職稱 教授 目錄目錄 第第 1 1 章章 緒論緒論 - - 3 3 - - 1.1 選題的目的和意義 - 3 - 1.2 國內(nèi)外研究發(fā)展現(xiàn)狀 - 3 - 1.3 研究內(nèi)容 - 5 - 第第 2 2 章章 紅燒鹿肉罐頭湯料的單因素試驗研究紅燒鹿肉罐頭湯料的單因素試驗研究 - - 6 6 - - 2.1 材料與方法 - 6 - 2.2 食鹽含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響 - 7 - 2.3 明膠含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響 - 9 - 2.4 醬油含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響 - 10 - 2.5 料酒含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響 - 11 - 2.6 白糖含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響 - 12 - 2.7 十三香含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響 - 13 - 第第 3 3 章章 基于基于 BOX-BEHNKENBOX-BEHNKEN 試驗設(shè)計的紅燒鹿肉罐頭試驗設(shè)計的紅燒鹿肉罐頭 - - 1616 - - 3.1Box-Behnken 試驗設(shè)計 - 16 - 3.2 運用因子分析法評價紅燒鹿肉罐頭 - 16 - 3.3 響應(yīng)曲面法優(yōu)化 - 20 - 3.4 本章小結(jié) - 25 - 第第 4 4 章章 質(zhì)量評價質(zhì)量評價 - - 2626 - - 結(jié)論結(jié)論 - - 2727 - - 致謝致謝 - - 2828 - - 參考文獻參考文獻 - - 2929 - - 摘要摘要 鹿肉不僅營養(yǎng)豐富，而且味道鮮美，適合各種年齡的人群食用，并兼具 保健功能，紅燒鹿肉罐頭無論是從口感、風味還是食用方便等特性上都是消 費者的不二選擇，紅燒鹿肉罐頭的加工工藝將對肉制品行業(yè)產(chǎn)生深遠影響。 本文主要研究紅燒鹿肉罐頭的加工配方，并對其優(yōu)化，主要研究內(nèi)容如下： 1） 通過單因素研究白糖、料酒、十三香、醬油、明膠、食鹽六個因素含量 對紅燒鹿肉罐頭特性的影響，通過感觀評定和質(zhì)構(gòu)分析綜合評價各個因素 的影響大小，并最終選出白糖、料酒、食鹽含量是紅燒鹿肉罐頭特性影響 的主要因素。 2） 基于 Box-Behnken 設(shè)計，結(jié)合使用因子分析法得到兩個主成分因子，分 別為食用因子 F1和品質(zhì)因子 F2，并通過系統(tǒng)數(shù)學模型，得到綜合得分 F。 3） 利用因子分析得到的綜合得分，進行響應(yīng)面分析，得出 AB、AC、BC、A2、 B2、 C2項對結(jié)果影響是顯著的， A、B、C 項對結(jié)果影 響不顯著，并得到 AB、BC、AC 的交互作用曲面圖。 4） 從感官指標、微生物指標兩個方面對紅燒鹿肉罐頭進行質(zhì)量評價，均符 合要求。 關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞 鹿肉 罐頭 因子分析 響應(yīng)曲面 吉林大學學士學位畢業(yè)論文 - 2 - ABSTRACT Venison is not only rich in nutrition but alsodelicious .It suits for all ages and has health functions.canned stewed venison, either from the taste, flavor or consumption of convenient features is a consumer choice, braised venison technology for canned food meat industry will have a profound impact. In this paper, canned stewed venison processing formula, and its optimization, the main contents are as follows: 1) Studied the single factorswitch content of sugar, cooking wine, thirteen incense, soy sauce, gelatin, salt canned braised venison characteristics.Sensory evaluation and texture analysis comprehensive will evalua the size of the factors. And ultimately elected sugar, cooking wine, salt content the braised venison canned characteristics of the main factors. 2) Based on Box-Behnken design and combined with the use of factor analysis factor of two principal components, respectively, for food factor F1 and quality factor F2 get the composite score Fthrough the system mathematical model. 3)The analysis of the factor analysis comprehensive score show that AB, AC, BC, A2, B2, C2 items results impact is significant and A, B, C items results impact is not significant,then get AB, BC, AC interaction surface chart. 4) From the sensory indicators, microbiological indicators of braised venison canned quality evaluation, it is in line with the requirements. Key Words：Vension Can Factor Analysis method Response Surface Methodology 第第 1 1 章章 緒論緒論 1.11.1 選題的目的和意義選題的目的和意義 1.1.1 問題的提出 近年來食品安全事件頻發(fā)，尤其是牛肉、羊肉的摻假事件層出不窮，如 2013 年 5 月 10 日家樂福文昌店用狐貍、水貂、老鼠等未經(jīng)檢驗檢疫的動物 肉制品代替羊肉事件，使我們大為震驚，牛肉、羊肉已經(jīng)在人們心中留下了 陰影。而鹿肉是替代牛肉、羊肉的最好肉制品。 鹿是喜歡群居的的偶蹄動物，它有著溫和的脾性，修長健美的身體1。 鹿類資源在我國多達 16 種，約占世界種類的 40%2。鹿是世界各個國家的重 點保護動物之一 3 。鹿肉自身的蛋白質(zhì)含量較高，脂肪和膽固醇含量較低， 并且具有較好的口感，便于人體吸收其營養(yǎng)價值，不可忽視的是其具有提高 人體抵抗力的保健功能4-7。我國有著悠久的罐藏歷史和成熟的罐頭加工工 藝。罐頭被認為是攜帶方便、食用簡單、安全營養(yǎng)的食品，并且其包裝美觀， 品種繁多，具有較好的發(fā)展前景8-10。我國正處在人民生活水平迅猛發(fā)展的 黃金時期，和肉制品備受關(guān)注的特殊時期，鹿肉罐頭的出現(xiàn)必將受到消費者 的熱烈歡迎，占據(jù)一定的市場份額。 1.1.2 研究的目的和意義 消費者對肉質(zhì)品的需要與日俱增，企業(yè)間的競爭也愈加激烈11。牛肉、 羊肉、豬肉是我國乃至全球消費者食用最多的肉制品，然而在消費這些肉制 品的背后，卻存在一定的健康危機。如果肉制品含有的飽和脂肪酸過多，就 會增大患心臟病和癌癥的幾率。而鹿肉恰好可以彌補普通肉制品的缺點，并 具有一定的保健功能。無論從經(jīng)濟價值還是營養(yǎng)保健價值，鹿肉都可以取代 牛、羊肉。 我國罐頭食品起源比較早，技術(shù)成熟。然而在鹿肉罐頭方面還幾乎沒有 涉略，鹿肉的營養(yǎng)價值搭配罐頭食品的易保藏、易攜帶、食用便捷等優(yōu)點， 一定會受到廣大消費者的喜愛，必有廣闊的發(fā)展空間，對我國肉制品行業(yè)產(chǎn) 生深遠影響。 1.21.2 國內(nèi)外研究發(fā)展現(xiàn)狀國內(nèi)外研究發(fā)展現(xiàn)狀 1.2.1 肉制品工業(yè)的研究現(xiàn)狀 1)國外肉制品現(xiàn)狀 肉制品在全球范圍的需求量日益增加，從而導(dǎo)致企業(yè)間的競爭劇烈化， 促進肉制品行業(yè)的發(fā)展。消費者不僅要求肉制品的鹽、脂肪、膽固醇含量低， 而且要求其含有類胡蘿卜素、不飽和脂肪酸和纖維素等生物活性成分11；美 吉林大學學士學位畢業(yè)論文 - 2 - 國為了提高肉制品的食用安全性，提出了可追溯性設(shè)計12；賽爾維亞為了增 加食品安全的平均等級分數(shù)，實行了 HACCP 管理體系，并對肉制品進行了全 面的整頓13。加拿大為了加大對肉制品的安全控制，也采取了一定的激勵措 施14。消費者對肉制品的需求越來越多，由此，也引出了一些安全問題，但 是很多國家都已經(jīng)開始重視肉制品的生產(chǎn)安全和食用安全，未來的肉制品市 場必然一片光明。 2)國內(nèi)肉制品現(xiàn)狀 我國截止到 2009 年，大約有 1600 家大規(guī)模的肉類產(chǎn)品加工企業(yè)，罐頭 類占大約 6%，比 2008 年增加了許多，我國的肉類產(chǎn)品已經(jīng)穩(wěn)居世界首位15- 16。2011 年肉類產(chǎn)品在我國再創(chuàng)歷史新高，產(chǎn)量約為 8000 萬噸，創(chuàng)造了約 500 億的利潤17，為我國的經(jīng)濟發(fā)展創(chuàng)造了不可估量的價值。 香腸、肉松和肉干等都是我國肉類制品中的著名產(chǎn)品，遠銷全球18,在 我國備受消費者青睞的是低溫和保健肉制品19,旨在提高肉制品的生產(chǎn)安全 性和技術(shù)創(chuàng)新的“863”計劃，必然會刺激我國肉制品行業(yè)的快速發(fā)展。 我們也應(yīng)注意在肉類產(chǎn)品發(fā)展中所呈現(xiàn)出的缺點。首先，不健全的市場 體制，導(dǎo)致肉類產(chǎn)品的價格幅度變化大；其次，不完善的監(jiān)督體制，導(dǎo)致?lián)?假偽劣產(chǎn)品出現(xiàn)，影響肉類產(chǎn)品的食用安全等17。為了保障肉類產(chǎn)品市場的 健康運行，我國應(yīng)加大對肉類產(chǎn)品的監(jiān)測，對違法分子進行嚴厲批評和懲罰。 1.2.2 鹿肉制品的研究現(xiàn)狀 1)國外鹿肉制品的研究現(xiàn)狀 國外鹿業(yè)的養(yǎng)殖歷史雖然比較早，但是相對牛肉、羊肉來說，鹿肉仍是 不常見的。但是對鹿肉的研究確實許多學者共同的愛好。H. Vergara 等20 人研究了不同氣調(diào)條件下馬鹿的肉質(zhì)特性；L. Radder , R. le Roux21通過 調(diào)查問卷形式調(diào)查了南非消費者選擇鹿肉的因素；B.T. Cenci-Goga 等22人 通過評估選定的乳品來源的乳酸菌發(fā)酵劑來生產(chǎn)低硝酸鹽、低酸性的發(fā)酵鹿 肉香腸；Dai-Ming Zha 等23人通過建立一個多重 PCR 檢測識別步驟來判斷 鹿制品的原料來源。 2)國內(nèi)鹿肉制品的研究現(xiàn)狀 在我國，人們比較喜歡吃豬肉、牛肉、羊肉等畜禽肉，鹿肉很少能在餐 桌上看見，只出現(xiàn)于高檔飯店中。原因是缺乏對鹿肉的了解，大多數(shù)人不了 解鹿肉的營養(yǎng)價值，近幾年，隨著生活水平的提高，和廣大學者對鹿肉加工 工藝的研究，鹿肉制品漸漸出現(xiàn)在了市場上。 鹿肉可以廣泛應(yīng)用于膳食和醫(yī)藥、保健方面。周亞軍等24人通過正交試 驗研究出了發(fā)酵鹿肉產(chǎn)品的最佳工藝配方，為鹿肉的加工工藝開辟了新途徑。 趙星宇，劉學軍25通過正交實驗得出了制作鹿肉丸最優(yōu)方案 。宋勝利等26 人研究出了低營養(yǎng)成分流失的醬鹵鹿肉的加工工藝。徐慧等27人引領(lǐng)時代前 沿，研究出了具有一定保健功能的重組鹿肉制品。吳緒忠等28人研制出參鹿 第 1 章 緒論 - 3 - 補膏。 國內(nèi)學者對鹿肉制品的研究越來越多，鹿肉制品以各種各樣的形式出現(xiàn) 在商場、超市、藥店中，人們對鹿肉的認知必將日趨客觀，鹿肉制品在國內(nèi) 的發(fā)展具有無限潛力。 1.2.3 肉類罐頭食品的研究現(xiàn)狀 1)國外肉類罐頭食品研究現(xiàn)狀 據(jù)相關(guān)報道，國際罐頭出現(xiàn)了新的發(fā)展方向，如：品質(zhì)高檔化，市場擴 大化，種類多樣化，質(zhì)量嚴格化。在國際上，知名的學者們也正致力于如何 做好罐頭食品，及研發(fā)新產(chǎn)品。Steve Blunden 等29人討論了罐頭食品錫的 含量對消費者的影響；R. Simpson 等30人審查了罐頭食品加工的上線修正 過程中的意外偏差和生產(chǎn)力的損失問題的解決方法，旨在提高全球罐頭食品 行業(yè)的安全。Liana AppelBoufleur 等31人利用粒子激發(fā) X 射線發(fā)射 （PIXE）技術(shù)確定了巴西金槍魚罐頭包裝中的油和鹽水的元素組成； SuhendanMol 等32人測定了鳳尾魚罐頭和虹鯽魚罐頭中的微量金屬元素（鐵、 鋅，銅，鎘，錫，鉛和汞）的含量。 2)國內(nèi)肉類罐頭食品研究現(xiàn)狀 我國罐頭食品目前主要定位在國際市場，以出口為主。罐頭是我國的傳 統(tǒng)食品工藝，工藝流程和技術(shù)設(shè)備已經(jīng)成熟，但是和發(fā)達國家相比，還是略 顯不足。所以提高罐頭食品品質(zhì)，研發(fā)先進設(shè)備和優(yōu)化工藝流程仍然是我國 學者的重任。王莉平，袁金云33得出了乳鏈菌肽可以改善罐頭食品的品質(zhì)的 結(jié)論。王建成34研究出能對罐頭食品中出現(xiàn)的氧化圈進行控制的方法之一是 增加凈重。羅生亮等35人研究出罐頭制品雙酚A二縮水甘油醚遷移量大小主 要源于罐頭食品的內(nèi)容物、存儲的時間和溫度。 1.31.3 研究內(nèi)容研究內(nèi)容 本實驗主要以鹿肉為原料進行研究，因紅燒鹿肉罐頭特性受湯料影響比 較大，故本研究主要以湯料為研究對象 1） 研究醬油、料酒、精鹽、白糖、十三香、明膠的含量對紅燒鹿肉罐頭特 性影響的單因素試驗，試驗主要以質(zhì)構(gòu)特性和感官特性為評價指標。通過 單因素食鹽，選擇出對紅燒鹿肉罐頭特性影響較大的三個因素，作為以后 實驗的研究對象。 2） 基于 Box-Behnken 設(shè)計，結(jié)合使用因子分析法得到兩個主成分因子，分 別為 F1和 F2，并通過系統(tǒng)數(shù)學模型，得到綜合得分 F。 3） 利用因子分析得到的綜合得分，進行響應(yīng)面分析，得出結(jié)果影響顯著地 因子和不顯著的因子，并得到因子交互作用的曲面圖。 4） 從感官指標、微生物指標兩個方面對紅燒鹿肉罐頭進行質(zhì)量評價。 吉林大學學士學位畢業(yè)論文 - 4 - 第第 2 2 章章 紅燒鹿肉罐頭湯料的單因素試驗研究紅燒鹿肉罐頭湯料的單因素試驗研究 紅燒鹿肉罐頭的湯料中加入醬油、料酒、精鹽、等都會對紅燒鹿肉罐頭 制品的質(zhì)構(gòu)特性和感官特性產(chǎn)生一定的影響。本章主要以紅燒鹿肉罐頭為研 究對象，通過測定紅燒鹿肉罐頭的質(zhì)構(gòu)特性中的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼 性和感官特性中的色澤、形態(tài)、風味、口感來綜合評定紅燒鹿肉的特性，從 醬油、料酒、精鹽、白糖、十三香、明膠的用量這六個方面來研究其對紅燒 鹿肉罐頭的影響，為優(yōu)化實驗奠定深刻的理論基礎(chǔ)。 2.12.1 材料與方法材料與方法 2.1.1 材料和設(shè)備 1）主要材料 主要材料與產(chǎn)地見表 2-1。 表表 2-12-1 實驗材料與產(chǎn)地實驗材料與產(chǎn)地 材料產(chǎn)地材料產(chǎn)地 鹿肉長春雙陽鹿鄉(xiāng)白糖營口北方糖業(yè)有限公司 骨湯吉林省杞參食品有限公司調(diào)料酒遠方超市 醬油北康釀造食品有限公司味精沈陽紅梅食品有限公司 精鹽湖北藍天鹽化有限公司明膠實驗室 蔥白遠方超市桂皮吉林省杞參食品有限公司 花椒吉林省長春市鴻利發(fā)食品有限公司鮮姜遠方超市 十三香河南省駐馬店市 2）實驗儀器設(shè)備 主要實驗儀器設(shè)備及產(chǎn)地見表 2-2。 表表 2-22-2 儀器設(shè)備及產(chǎn)地儀器設(shè)備及產(chǎn)地 儀器產(chǎn)地 GB204 電子天平上海天普分析儀器有限公司 CT3 質(zhì)構(gòu)分析儀美國 Brookfield 公司 電磁爐 第 2 章 紅燒鹿肉罐頭湯料的單因素試驗研究 - 5 - 量筒（1000ml） 、一次性紙杯、小勺、冰箱、保鮮膜、保鮮袋、刀、案板、紗布、線、等 2.1.2 加工工藝 原料 解凍 修割 清洗 切塊 預(yù)煮 調(diào) 汁 蒸煮 裝罐 預(yù)封 排氣、密封 殺菌、 冷卻 保溫試驗 包裝 成品 操作要點 1） 解凍：解凍時不能將鹿肉完全解凍，稍微變軟時即停止解凍。 2）整理切塊：將解凍后的鹿肉去掉組織膜、筋等，然后將鹿肉切成長約 3cm、寬約 2cm、厚約 1cm 的肉塊，然后繼續(xù)解凍。 3）清洗：將解凍好的鹿肉用清水正反兩面清洗多次 4）預(yù)煮：預(yù)煮時，要嚴格控制肉水比例和預(yù)煮時間。預(yù)煮時水要淹沒肉塊， 在沸水中煮 30min。 5）調(diào)汁：在稱取調(diào)料時要力求準確，減少實驗誤差。 2.1.3 評定 物性指標：利用 CT3 質(zhì)構(gòu)分析儀測定紅燒鹿肉罐頭的硬度、彈性、咀嚼 性、內(nèi)聚性。 質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)設(shè)定見表 2-3. 表表 2-32-3 質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)設(shè)定表質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)設(shè)定表 樣品大小 30mm20mm10mm 測試的模式 TPA 目標的類型距離目標值 4.0mm 間隔的時間 5s 觸發(fā)點的負載 0.07N 測試的速度 0.5mm/s 探頭 TA39 每組測兩個樣品，每個樣品測 3 次，共得到 6 組數(shù)據(jù)，去掉最高和最低 值后所得的平均值為食鹽數(shù)據(jù)。 感官指標：主要通過紅燒鹿肉罐頭的色澤，風味，口感，形態(tài)四個方面 進行感官評價，由食品科學與工程和食品質(zhì)量安全專業(yè)的本科生和研究生共 10 名本同學組成評定小組，單獨進行感官評定。進行感官評定的人員在評定 前的十二個小時內(nèi)不準吸煙，不準喝酒，不準吃辛辣食物和其他刺激性較強 的食物。每次評定完一個樣品后，要用清水漱口后間隔 10min，再評定下一 個樣品。感官評價標準見表 2-4. 吉林大學學士學位畢業(yè)論文 - 6 - 表表 2-42-4 感官評價標準感官評價標準 色澤風味形態(tài)口感分數(shù)等級 暗紅色， 略顯黑色 有較大異 味 組織軟硬非常不適度，塊形大 小非常不均勻，大量存在粗組 織膜和淤血 口感非常粗 糙，太咸 （淡） 1 差 暗紅色有微弱異 味 組織軟硬不適度，塊形大小不 均勻，存在粗組織膜和淤血。 口感較粗糙， 較咸（淡） 2 較差 棕紅色或 醬紅色， 無光澤 肉香味較 平淡 組織軟硬尚適度，塊形大小尚 均勻，允許個別塊狀出現(xiàn)粗組 織膜和淤血 口感稍粗糙， 稍咸（淡） 3 一般 棕紅色或 棕紅色， 稍有光澤 肉香味較 濃， 組織較柔嫩，硬度較適，塊形 大小較均勻，無粗組織膜及瘀 血存在。 口感較好， 咸淡適中 4 較好 棕紅色或 醬紅色， 有光澤 肉香味濃 郁， 味道醇厚 組織柔嫩，軟硬適度，塊形大 小均勻一致，無粗組織膜及瘀 血存在 肉嫩爽口， 咸淡適中。 5 好 2.22.2 食鹽含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響食鹽含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響 取解凍好的鹿肉塊 50g，共五份。每份鹿肉在 500ml 水中預(yù)煮 30min，并 稱取蔥 4g，花椒 0.2g，蔥白 4g，桂皮 0.6g 各五份用紗布包好放進清水中和 鹿肉一起進行預(yù)煮。 然后稱取湯料成分，準確稱取骨湯 500g，味精 0.12%，油 1.6%，醬油 1%，料酒 1.4%，白糖 1%，明膠 0.96%，十三香 0.2%，蔥 0.8%，姜 0.4%，桂 皮 0.12%各五份，并稱取食鹽 1%，1.5%，2%，2.5%，3%。 將骨湯、油、醬油、明膠、十三香、食鹽混合均勻，將蔥、姜、桂皮用 紗布包好后放入湯汁中，然后將預(yù)煮好的鹿肉塊取出瀝干放入湯汁中繼續(xù)進 行蒸煮，蒸煮時間為 20min，在蒸煮 19min 時放入白糖、料酒、味精，并攪 拌均勻。 第 2 章 紅燒鹿肉罐頭湯料的單因素試驗研究 - 7 - 對蒸煮好的鹿肉進行感官評定并測定其質(zhì)構(gòu)特性。其質(zhì)構(gòu)特性如圖 2-1. 圖圖 2-12-1 食鹽含量對紅燒鹿肉罐頭質(zhì)構(gòu)特性的影響食鹽含量對紅燒鹿肉罐頭質(zhì)構(gòu)特性的影響 由圖 2-1 可知，隨著食鹽含量的增大，硬度逐漸增大，當其含量達到 2% 后，又開始逐漸減小；食鹽含量對彈性的影響也比較顯著，但當其含量達到 2%之后，彈性趨于穩(wěn)定；內(nèi)聚性隨著食鹽含量的增加而增加，當其含量達到 2%以后，內(nèi)聚性又有下降的趨勢；咀嚼性也是隨著食鹽的含量先增加，達到 2%以后，變開始減小。綜合分析食鹽含量對質(zhì)構(gòu)特性的影響，可知當食鹽含 量為 2%時，紅燒鹿肉罐頭的性質(zhì)最優(yōu)。 食鹽含量的單因素實驗感官評價結(jié)果見表 2-5. 表表 2-52-5 食鹽含量的單因素感官評價結(jié)果食鹽含量的單因素感官評價結(jié)果 食鹽含量(%)色澤風味形態(tài)口感綜合得分 1.03.53.33.13.012.9 1.54.04.13.54.015.6 2.04.14.13.84.216.2 2.53.32.83.82.312.2 3.03.63.23.62.212.6 由表 2-5 可知，食鹽含量對色澤、風味、形態(tài)和口感有不同程度的影響， 其中對口感和風味的影響非常突出，風味得分先是隨著食鹽含量的增大逐漸 吉林大學學士學位畢業(yè)論文 - 8 - 增大，當食鹽含量達到 2%時，風味得分又有了明顯減小的趨勢；形態(tài)得分在 食鹽含量在 1.0%2.0%時變化較大，當食鹽含量大于 2%時，形態(tài)得分趨于穩(wěn) 定；色澤得分先隨食鹽含量增大而增大，達到 2%后又有了減小的趨勢；從綜 合得分來看，食鹽含量在 2%時，分數(shù)最高。 綜合分析紅燒鹿肉罐頭的質(zhì)構(gòu)特性和感官特性后，知食鹽含量為 2%時紅 燒鹿肉罐頭的特性最優(yōu)。在以后的單因素實驗中，食鹽含量均取 2%。 2.32.3 明膠含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響明膠含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響 取解凍好的鹿肉塊 50g，共五份。每份鹿肉在 500ml 水中預(yù)煮 30min，并 稱取蔥 4g，花椒 0.2g，蔥白 4g，桂皮 0.6g 各五份用紗布包好放進清水中和 鹿肉一起進行預(yù)煮。 然后稱取湯料成分，準確稱取骨湯 500g，味精 0.12%，油 1.6%，醬油 1%，料酒 1.4%，白糖 1%，食鹽 2%，十三香 0.2%，蔥 0.8%，姜 0.4%，桂皮 0.12%各五份，并稱取明膠 0.46%，0.96%，1.46%，1.96%，2.46%。 將骨湯、油、醬油、明膠、十三香、食鹽混合均勻，將蔥、姜、桂皮用 紗布包好后放入湯汁中，然后將預(yù)煮好的鹿肉塊取出瀝干放入湯汁中繼續(xù)進 行蒸煮，蒸煮時間為 20min，在蒸煮 19min 時放入白糖、料酒、味精，并攪 拌均勻。 對蒸煮好的鹿肉進行感官評定并測定其質(zhì)構(gòu)特性。其質(zhì)構(gòu)特性如圖 2-2. 圖圖 2-22-2 明膠含量對紅燒鹿肉罐頭質(zhì)構(gòu)特性的影響明膠含量對紅燒鹿肉罐頭質(zhì)構(gòu)特性的影響 第 2 章 紅燒鹿肉罐頭湯料的單因素試驗研究 - 9 - 由圖 2-2 可以看出，明膠含量在 0.46%0.96%時，硬度逐漸增大，含量 在 0.96%1.96%時，硬度比較穩(wěn)定，隨后硬度開始出現(xiàn)下降趨勢；彈性先是 隨著明膠含量的增加而增加，當明膠含量達到 0.96%時，彈性開始隨著明膠 含量的增大而減??；內(nèi)聚性隨著明膠含量增大而增大，當明膠含量達到 0.96%時， 內(nèi)聚性隨著明膠含量的增大而減??；咀嚼性隨著明膠含量的增大而增大，當 明膠含量達到 0.96%時，咀嚼性開始呈現(xiàn)下降趨勢。綜合以上質(zhì)構(gòu)特性可知， 當明膠含量為 0.96%時，紅燒鹿肉罐頭特性最優(yōu)。 明膠含量的單因素實驗感官評價結(jié)果見表 2-6. 表表 2-62-6 明膠含量的單因素感官評價結(jié)果明膠含量的單因素感官評價結(jié)果 明膠含量/%色澤風味形態(tài)口感綜合得分 0.463.03.33.53.012.8 0.964.13.73.63.615.0 1.464.03.73.53.414.6 1.963.43.33.53.413.6 2.462.73.23.63.312.8 由表 2-6 分析可知，明膠含量對紅燒鹿肉罐頭的形態(tài)幾乎沒有影響；對 口感和風味的影響也不是很大，當明膠含量為 0.96%時，口感和風味得分最 高；色澤得分先是隨著明膠含量的增大而增大，當明膠含量達到 0.96%，開 始呈現(xiàn)下降趨勢，而綜合得分這一項，也是明膠含量為 0.96%最大。 綜合分析紅燒鹿肉罐頭的質(zhì)構(gòu)特性和感官特性后，知明膠含量為 0.96% 時紅燒鹿肉罐頭的特性最優(yōu)。在以后的單因素實驗中，明膠含量均取 0.96%。 2.42.4 醬油含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響醬油含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響 取解凍好的鹿肉塊 50g，共五份。每份鹿肉在 500ml 水中預(yù)煮 30min，并 稱取蔥 4g，花椒 0.2g，蔥白 4g，桂皮 0.6g 各五份用紗布包好放進清水中和 鹿肉一起進行預(yù)煮。 然后稱取湯料成分，準確稱取骨湯 500g，味精 0.12%，油 1.6%，明膠 0.96%，料酒 1.4%，白糖 1%，食鹽 2%，十三香 0.2%，蔥 0.8%，姜 0.4%，桂 皮 0.12%各五份，并稱取醬油 0%，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%。 將骨湯、油、醬油、明膠、十三香、食鹽混合均勻，將蔥、姜、桂皮用 紗布包好后放入湯汁中，然后將預(yù)煮好的鹿肉塊取出瀝干放入湯汁中繼續(xù)進 行蒸煮，蒸煮時間為 20min，在蒸煮 19min 時放入白糖、料酒、味精，并攪 拌均勻。 對蒸煮好的鹿肉進行感官評定并測定其質(zhì)構(gòu)特性。其質(zhì)構(gòu)特性如圖 2-3. 吉林大學學士學位畢業(yè)論文 - 10 - 圖圖 2-32-3 醬油含量對紅燒鹿肉罐頭質(zhì)構(gòu)特性的影響醬油含量對紅燒鹿肉罐頭質(zhì)構(gòu)特性的影響 由圖 2-3 分析可知，醬油含量在 01%時，硬度隨醬油含量的增大而增大， 當醬油含量大于 1%時，硬度開始呈下降趨勢；開始時彈性隨著醬油的含量增 大而增大，當醬油含量大于 1%時，彈性開始逐漸減小，當醬油含量大于 1.5% 時，彈性的變化趨勢趨于平穩(wěn)。咀嚼性在開始時逐漸增大，在醬油含量為 1% 時，達到最大，隨后開始出現(xiàn)下降趨勢；內(nèi)聚性在醬油含量為 0%1%內(nèi)，平 穩(wěn)下降，在 1%1.5%時急劇下降，而后又急劇上升。通過對上述質(zhì)構(gòu)特性進 行綜合分析，可知當醬油含量為 1%，紅燒鹿肉罐頭的質(zhì)構(gòu)特性為最優(yōu)。 醬油含量的單因素實驗感官評價結(jié)果見表 2-7. 表表 2-72-7 醬油含量的單因素感官評價結(jié)果醬油含量的單因素感官評價結(jié)果 醬油含量/%色澤風味形態(tài)口感綜合得分 0.02.72.73.83.412.6 0.53.43.23.62.813.0 1.03.93.63.73.714.9 1.53.53.63.53.814.4 2.03.43.43.13.413.3 由表 2-7 可知，當醬油含量為 3.9%時，色澤、風味、形態(tài)、和綜合得分 均為最高分，對比可知，醬油含量對色澤和風味影響較大。 第 2 章 紅燒鹿肉罐頭湯料的單因素試驗研究 - 11 - 綜合分析紅燒鹿肉罐頭的質(zhì)構(gòu)特性和感官特性后，知醬油含量為 1%時紅 燒鹿肉罐頭的特性最優(yōu)。在以后的單因素實驗中，醬油含量均取 1%。 2.52.5 料酒含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響料酒含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響 取解凍好的鹿肉塊 50g，共五份。每份鹿肉在 500ml 水中預(yù)煮 30min，并 稱取蔥 4g，花椒 0.2g，蔥白 4g，桂皮 0.6g 各五份用紗布包好放進清水中和 鹿肉一起進行預(yù)煮。 然后稱取湯料成分，準確稱取骨湯 500g，味精 0.12%，油 1.6%，明膠 0.96%，醬油 1%，白糖 1%，食鹽 2%，十三香 0.2%，蔥 0.8%，姜 0.4%，桂皮 0.12%各五份，并稱取料酒 0.4%，1.4%，2.4%，3.4%，4.4%。 將骨湯、油、醬油、明膠、十三香、食鹽混合均勻，將蔥、姜、桂皮用 紗布包好后放入湯汁中，然后將預(yù)煮好的鹿肉塊取出瀝干放入湯汁中繼續(xù)進 行蒸煮，蒸煮時間為 20min，在蒸煮 19min 時放入白糖、料酒、味精，并攪 拌均勻。 對蒸煮好的鹿肉進行感官評定并測定其質(zhì)構(gòu)特性。其質(zhì)構(gòu)特性如圖 2-4. 圖圖 2-42-4 料酒含量對紅燒鹿肉罐頭質(zhì)構(gòu)特性的影響料酒含量對紅燒鹿肉罐頭質(zhì)構(gòu)特性的影響 由圖 2-4 分析可知，硬度首先隨料酒含量的增大逐漸增加，當料酒含量 達到 1.4%時，硬度開始逐級下降；料酒含量在 0.4%1.4%內(nèi)，彈性迅速增大， 當料酒含量大于 1.4%時，料酒開始呈下降趨勢，最后趨于平緩；內(nèi)聚性變化 吉林大學學士學位畢業(yè)論文 - 12 - 范圍不是很大，在料酒含量為 0.4%1.4%時，內(nèi)聚性呈下降趨勢，而后逐漸 上升，當料酒含量達到 3.4%時，內(nèi)聚性又開始呈下降趨勢；咀嚼性先是隨著 料酒含量的增加而增加，當料酒含量為 1.4 時，開始出現(xiàn)下降趨勢。從以上 質(zhì)構(gòu)特性的分析可知，當料酒含量為 1.4%時，紅燒鹿肉罐頭的質(zhì)構(gòu)特性最優(yōu)。 料酒含量的單因素實驗感官評價結(jié)果見表 2-8. 表表 2-82-8 料酒含量的單因素感官評價結(jié)果料酒含量的單因素感官評價結(jié)果 料酒含量/%色澤風味形態(tài)口感綜合得分 0.43.02.83.52.912.2 1.44.33.73.54.015.5 2.43.83.73.63.814.9 3.43.53.63.43.514 4.43.03.63.23.513.3 由表 2-8 可知，色澤和口感在料酒含量為 1.4%時得分最高，風味在料酒 含量為 1.4%和 2.4%時得分相同，切均較高，形態(tài)在料酒含量為 2.4%時含量 最高，而綜合得分則是在料酒含量為 1.4%時達到最高。 綜合分析紅燒鹿肉罐頭的質(zhì)構(gòu)特性和感官特性后，知料酒含量為 1.4%時 紅燒鹿肉罐頭的特性最優(yōu)。在以后的單因素實驗中，料酒含量均取 1.4%。 2.62.6 白糖含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響白糖含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響 取解凍好的鹿肉塊 50g，共五份。每份鹿肉在 500ml 水中預(yù)煮 30min，并 稱取蔥 4g，花椒 0.2g，蔥白 4g，桂皮 0.6g 各五份用紗布包好放進清水中和 鹿肉一起進行預(yù)煮。 然后稱取湯料成分，準確稱取骨湯 500g，味精 0.12%，油 1.6%，明膠 0.96%，醬油 1%，料酒 1.4%，食鹽 2%，十三香 0.2%，蔥 0.8%，姜 0.4%，桂 皮 0.12%各五份，并稱取白糖 0%，1%，2%，3%，4%。 將骨湯、油、醬油、明膠、十三香、食鹽混合均勻，將蔥、姜、桂皮用 紗布包好后放入湯汁中，然后將預(yù)煮好的鹿肉塊取出瀝干放入湯汁中繼續(xù)進 行蒸煮，蒸煮時間為 20min，在蒸煮 19min 時放入白糖、料酒、味精，并攪 拌均勻。 對蒸煮好的鹿肉進行感官評定并測定其質(zhì)構(gòu)特性。其質(zhì)構(gòu)特性如圖 2-5. 第 2 章 紅燒鹿肉罐頭湯料的單因素試驗研究 - 13 - 圖圖 2-52-5 白糖含量對紅燒鹿肉罐頭質(zhì)構(gòu)特性的影響白糖含量對紅燒鹿肉罐頭質(zhì)構(gòu)特性的影響 分析圖 2-5 可知，白糖含量為 01%時，硬度逐漸增大，當白糖含量為 1%3%時，硬度逐漸減小，當白糖含量大于 3%時，硬度呈上升趨勢；白糖含 量為 01%時，彈性直線上升，當白糖含量大于 1%時，彈性呈下降趨勢；內(nèi)聚 性開始時隨白糖含量而增大，當白糖含量大于 1%時，內(nèi)聚性開始呈下降趨勢； 咀嚼性在白糖含量在 01%時，呈上升趨勢，當白糖含量大于 1%時，趨于平緩 趨勢。綜合以上質(zhì)構(gòu)特性分析知，當白糖含量為 1%時，紅燒鹿肉罐頭的質(zhì)構(gòu) 特性最優(yōu)。 白糖含量的單因素實驗感官評價結(jié)果見表 2-9. 表表 2-92-9 白糖含量的單因素感官評價結(jié)果白糖含量的單因素感官評價結(jié)果 白糖含量色澤風味形態(tài)口感綜合得分 03.33.34.33.414.3 14.34.34.04.417 24.34.03.84.416.5 34.24.34.04.016.5 44.23.34.03.314.8 由表 2-9 分析可知，色澤在白糖含量為 1%和 2%時得分最高，風味在白糖 含量為 1%時得分最高，形態(tài)在白糖含量為 0 時得分最高，口感在白糖含量為 吉林大學學士學位畢業(yè)論文 - 14 - 1%和 2%時得分最高，白糖含量為 1%綜合得分最高，白糖含量為 0 時，綜合得 分最低。 綜合分析紅燒鹿肉罐頭的質(zhì)構(gòu)特性和感官特性后，知白糖含量為 1%時紅 燒鹿肉罐頭的特性最優(yōu)。在以后的單因素實驗中，白糖含量均取 1%。 2.72.7 十三香含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響十三香含量對紅燒鹿肉罐頭特性的影響 取解凍好的鹿肉塊 50g，共五份。每份鹿肉在 500ml 水中預(yù)煮 30min，并 稱取蔥 4g，花椒 0.2g，蔥白 4g，桂皮 0.6g 各五份用紗布包好放進清水中和 鹿肉一起進行預(yù)煮。 然后稱取湯料成分，準確稱取骨湯 500g，味精 0.12%，油 1.6%，明膠 0.96%，醬油 1%，料酒 1.4%，食鹽 2%，白糖 1%，蔥 0.8%，姜 0.4%，桂皮 0.12%各五份，并稱取十三香 0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%。 將骨湯、油、醬油、明膠、十三香、食鹽混合均勻，將蔥、姜、桂皮用 紗布包好后放入湯汁中，然后將預(yù)煮好的鹿肉塊取出瀝干放入湯汁中繼續(xù)進 行蒸煮，蒸煮時間為 20min，在蒸煮 19min 時放入白糖、料酒、味精，并攪 拌均勻。 對蒸煮好的鹿肉進行感官評定并測定其質(zhì)構(gòu)特性。其質(zhì)構(gòu)特性如圖 2-6. 圖圖 2-62-6 十三香含量對紅燒鹿肉罐頭質(zhì)構(gòu)特性的影響十三香含量對紅燒鹿肉罐頭質(zhì)構(gòu)特性的影響 十三香含量的單因素實驗感官評價結(jié)果見表 2-10. 第 2 章 紅燒鹿肉罐頭湯料的單因素試驗研究 - 15 - 表表 2-102-10 十三香含量的單因素感官評價結(jié)果十三香含量的單因素感官評價結(jié)果 十三香含量/%色澤風味形態(tài)口感綜合評價 03.73.63.93.514.7 0.13.83.74.33.815.6 0.24.03.94.24.216.3 0.34.03.63.94.015.5 0.43.93.33.83.414.4 分析表 2-10 可以得到以下結(jié)果，十三香含量對色澤和形態(tài)影響很小，對 風味和口感影響顯著，當十三香含量為 2%時風味和口感得分均為最高值，綜 合得分最高的十三香含量的含量為 0.2%。 2.82.8 本章小結(jié)本章小結(jié) 本章主要研究紅燒鹿肉罐頭湯料中因素對紅燒鹿肉罐頭特性的影響，主 要從醬油、料酒、精鹽、白糖、十三香、明膠的用量這六個方面來研究其對 紅燒鹿肉罐頭的影響，通過對紅燒鹿肉罐頭的質(zhì)構(gòu)特性和感官特性來綜合評 定其影響程度的大小，通過這六組單因素實驗主要得到了以下結(jié)論： 1）各個單因素對紅燒鹿肉罐頭特性均有一定的影響，但是綜合分析得出，料 酒、白糖、食鹽這三個因素對紅燒鹿肉罐頭特性的影響較其他三個因素顯著。 2）分析感官評定和質(zhì)構(gòu)指標值可以得到，白糖含量為 0%2%,食鹽含量為 0.15%0.25，料酒含量為 0.04%0.24%內(nèi)時，對紅燒鹿肉罐頭特性的影響最 大。 吉林大學學士學位畢業(yè)論文 - 16 - 第第 3 3 章章 基于基于 Box-BehnkenBox-Behnken 試驗設(shè)計的紅燒鹿肉罐頭試驗設(shè)計的紅燒鹿肉罐頭 湯料配方的優(yōu)化湯料配方的優(yōu)化 3.1Box-Behnken3.1Box-Behnken 試驗設(shè)計試驗設(shè)計 Box-Behnken 效應(yīng)面法對優(yōu)選條件的預(yù)測性好，能精確得到最佳點并且 靈敏考察因素間的交互作用，適合多因素三水平的試驗設(shè)計36。通過單因素 食鹽篩選出的料酒、白糖、食鹽三個主要影響因素，并各選取三個水平，如 表 3-1 進行 Box-Behnken 試驗設(shè)計。Box-Behnken 試驗設(shè)計表由 Design- Expert.8.05b 版軟件設(shè)計得出，如表 3-2. 表表 3-13-1Box-BehnkenBox-Behnken試驗因素水平及編碼試驗因素水平及編碼 編碼水平因素 代碼 -1 0 1 食鹽 X1 9 10 11 料酒 X2 6 7 8 白糖 X3 4 5 6 表表 3-23-2 Box-BehnkenBox-Behnken 試驗設(shè)計表試驗設(shè)計表 試驗號樣品號 X1X2X3 121011 142000 33-110 54-10-1 第 3 章 基于 Box-Behnken 試驗設(shè)計的紅燒鹿肉罐頭湯料配方的優(yōu)化 - 17 - 251-10 136000 17-1-10 78-101 169000 1710000 11110-11 9120-1-1 413110 101401-1 815101 61610-1 1517000 3.23.2 運用因子分析法評價紅燒鹿肉罐頭運用因子分析法評價紅燒鹿肉罐頭 3.2.1 因子分析方法 因子分析是用少數(shù)因子描述多個指標或因素時間的聯(lián)系的方法，本實驗 主要采用的主成分分析法，是一種化繁為簡的降維處理技術(shù)，便于發(fā)現(xiàn)規(guī)律 或本質(zhì)。因子分析法由許多優(yōu)點，比如：反應(yīng)原有變量的大部分信息，因子 變量的數(shù)量遠遠小于原有指標變量的數(shù)量，具有命名解釋性等37。 進行因子分析實驗的數(shù)據(jù)是基于 Box-Behnken 試驗設(shè)計的結(jié)果得到的， 實驗的評價標準為紅燒鹿肉罐頭的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性質(zhì)構(gòu)特性和 色澤、風味、形態(tài)、口感的感官特性，其質(zhì)構(gòu)特性的測量操作和感官特性的 評價標準與單因素實驗相同，具體實驗結(jié)果見表 3-3. 表表 3-33-3 因子分析的原始數(shù)據(jù)因子分析的原始數(shù)據(jù) 樣品號硬度彈性內(nèi)聚性咀嚼性色澤風味形態(tài)口感 14.523.430.577.864.13.63.83.6 24.983.640.67.984.14.23.94.2 33.872.980.526.593.93.43.53.8 43.882.940.546.983.33.13.33.6 54.783.340.567.644.23.83.73.5 65.133.730.598.194.34.24.24.0 74.032.980.537.893.33.33.43.1 85.143.980.598.074.24.14.14.3 94.263.540.567.284.03.63.64.0 104.983.680.588.134.24.14.04.3 吉林大學學士學位畢業(yè)論文 - 18 - 114.133.440.537.144.13.73.74.2 124.143.10.546.783.93.43.43.4 134.263.140.527.323.73.53.63.4 144.883.590.588.094.444.34.4 153.622.860.536.233.53.63.43.5 164.013.280.568.133.73.63.63.8 173.983.090.558.023.63.43.54.0 3.2.2 原始數(shù)據(jù)的標準化 因為實驗測量過程中，各個指標的性質(zhì)不一樣，測量標準也不一樣，所 以實驗數(shù)據(jù)可比性差，所以要對上述實驗數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為標準化數(shù)據(jù)，公式為 (3-1) 標準化后的數(shù)據(jù)見表 3-4. 表表 3-43-4 標準化后的數(shù)據(jù)標準化后的數(shù)據(jù) 樣品硬度彈性內(nèi)聚性咀嚼性色澤風味形態(tài)口感 1 0.2666 0.2832 0.5431 0.5030 0.5524 -0.2466 0.3127 -0.5979 2 1.1930 0.9273 1.6972 0.6967 0.5524 1.5499 0.6450 0.9659 3 -1.0425 -1.0969 -1.3804 -1.5461 -0.0345 -0.8454 -0.6840 -0.0767 4 -1.0224 -1.2195 -0.6110 -0.9169 -1.7954 -1.7437 -1.3485 -0.5979 5 0.7902 0.0072 0.1584 0.1481 0.8459 0.3523 -0.0195 -0.8586 6 1.4951 1.2033 1.3125 1.0355 1.1394 1.5499 1.6417 0.4446 7 -0.7203 -1.0969 -0.9957 0.5514 -1.7954 -1.1448 -1.0163 -1.9011 8 1.5152 1.9700 1.3125 0.8419 0.8459 1.2505 1.3095 1.2265 9 -0.2571 0.6206 0.1584 -0.4328 0.2590 -0.2466 -0.3518 0.4446 10 1.1930 1.0499 0.9278 0.9387 0.8459 1.2505 0.9772 1.2265 11 -0.5189 0.3139 -0.9957 -0.6587 0.5524 0.0528 -0.0195 0.9659 12 -0.4988 -0.7288 -0.6110 -1.2396 -0.0345 -0.8454 -1.0163 -1.1192 13 -0.2571 -0.6062 -1.3804 -0.3683 -0.6215 -0.5460 -0.3518 -1.1192 14 0.9916 0.7739 0.9278 0.8742 1.4329 0.9511 1.9740 1.4872 第 3 章 基于 Box-Behnken 試驗設(shè)計的紅燒鹿肉罐頭湯料配方的優(yōu)化 - 19 - 15 -1.5460 -1.4649 -0.9957 -2.1270 -1.2084 -0.2466 -1.0163 -0.8586 16 -0.7606 -0.1768 0.1584 0.9387 -0.6215 -0.2466 -0.3518 -0.0767 17 -0.8210 -0.7595 -0.2263 0.7612 -0.9150 -0.8454 -0.6840 0.4446 3.2.3 因子分析結(jié)