食品添加劑與食品安全.doc

食品添加劑與食品安全 江蘇省疾病預(yù)防控制中心副主任醫(yī)師甄世祺 當(dāng)前食品安全問(wèn)題日益受到人們的關(guān)注，從奶粉中的三聚氰胺到面粉中的增白劑；從瘦肉精到臺(tái)灣“黑心油”等，幾乎每一次食品安全事件，人們都能發(fā)現(xiàn)是“食品添加劑”在做怪，使得我們對(duì)食品添加劑感到困惑、迷茫二其實(shí)這些都不是食品添加劑，而是非法添加物，食品添加劑本身沒(méi)那么可怕，食品添加劑被“污名化”，消費(fèi)者在認(rèn)識(shí)中存在誤區(qū)。因此，正確認(rèn)識(shí)食品添加劑與食品安全的關(guān)系具有重要意義。 食品添加劑是否有毒 食品添加劑不等于有害物質(zhì)，我們每天的主副食里都含食品添加劑，如果不使用食品添加劑，餅干、方便面等食品就不會(huì)存在。隨著我國(guó)食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品添加劑的品種和數(shù)量會(huì)急劇增加。在一些發(fā)達(dá)國(guó)家，所使用的食品添加劑的品種和數(shù)量均多于我國(guó)。目前全世界使用的食品添加劑達(dá)到40005000種。人們可以放心的是，經(jīng)過(guò)正式審批的食品添加劑在適量使用的前提下是安全可靠的。每一種食品添加劑在審批前，必須對(duì)其進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)價(jià)。這是根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求（包括食品添加劑的生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用效果和范圍、加入量、毒理學(xué)評(píng)價(jià)以及檢驗(yàn)方法等），做出的綜合性安全評(píng)價(jià)。安全性評(píng)價(jià)利用足夠的毒理學(xué)資料來(lái)確認(rèn)該物質(zhì)安全的使用劑量。所以，經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)被允許合理使用的食品添加劑可以說(shuō)是對(duì)人體無(wú)害的。 實(shí)際上，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量，并依據(jù)被加工食品的感官要求、理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特征，科學(xué)、規(guī)范及合理地使用食品添加劑，國(guó)內(nèi)外尚無(wú)食品添加劑引起疾病的證據(jù)，其安全性是有保證的。 食品添加劑絕對(duì)安全并不現(xiàn)實(shí) 首先，無(wú)論是天然的還是合成的食品添加劑，在一定范圍及劑量?jī)?nèi)使用才安全，無(wú)限食用都不利于身體健康。如天然色素也能致癌；糖、鹽等一般認(rèn)為“絕對(duì)安全”的天然物質(zhì)，若用量過(guò)大，食用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)引起有害的結(jié)果。其次，除了食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，大多數(shù)食品添加劑均為化學(xué)合成，所具有的一定毒性不僅由其本身結(jié)構(gòu)與性質(zhì)決定，還與濃度、作用時(shí)間、接觸途徑與部位、物質(zhì)相互作用及機(jī)體功能狀態(tài)有關(guān)，在達(dá)到一定劑量水平后顯示毒害作用。例如，長(zhǎng)期違規(guī)在肉制品中使用防腐劑亞硝酸鹽具有致癌危害，在尚未找到更好的替代品之前只能嚴(yán)格控制其使用量。再次，各種食品添加劑之間的相互作用以及它們與食物成分吸收利用之間的關(guān)系，至今仍沒(méi)有得到詳盡研究。 因此，食品添加劑使用的原則是在達(dá)到預(yù)期效果下盡可能降低使用量。如能通過(guò)改進(jìn)食品加工工藝達(dá)到保持生產(chǎn)工藝正常進(jìn)行、保證食品品質(zhì)的目的，就盡量不使用。而食品生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，需要使用時(shí)才使用，且在使用時(shí)應(yīng)盡可能低于最大允許使用量。 食品添加劑存在的安全問(wèn)題 1超范圍、超劑量使用食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)允許使用的添加劑種類、適用范圍及用量均有明確的規(guī)定，如果生產(chǎn)商想擴(kuò)大添加劑的使用范圍必須經(jīng)過(guò)有關(guān)部門批準(zhǔn)。目前，超限量和超范圍使用的主要品種為：甜味劑、著色劑、防腐劑和合成色素等。經(jīng)研究證明，長(zhǎng)期過(guò)量使用食品添加劑可以給身體帶來(lái)慢性毒害，包括致癌、胎兒致畸、致突變。如人們熟知的肉制品中的亞硝酸鹽，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織規(guī)定，每日亞硝酸鹽允許攝入量為0.2毫克千克體重，超劑量使用就會(huì)變成一種潛在的致癌物質(zhì)。 2食品添加劑標(biāo)識(shí)模糊不清部分生產(chǎn)企業(yè)害怕因?yàn)槭称分泻刑砑觿┒绊懴M(fèi)者的購(gòu)買力，未嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定做出明確的標(biāo)注或是做了錯(cuò)誤的標(biāo)注，以至誤導(dǎo)消費(fèi)者。如一些糕點(diǎn)中使用了明礬，卻未在配料表中標(biāo)注。對(duì)于一些復(fù)合食品添加劑，很多廠商僅僅只是寫(xiě)出其籠統(tǒng)的名稱，未對(duì)具體成分做出詳細(xì)標(biāo)注，其中以飲料、肉制品、乳制品、蜜餞等產(chǎn)品出現(xiàn)上述情況的現(xiàn)象較為嚴(yán)重。 3濫用非食用物質(zhì)作為添加劑非食品添加物一般是指工業(yè)使用的添加劑，是國(guó)家衛(wèi)生部門所明令禁止用于食品行業(yè)的添加劑。但由于其價(jià)格低廉又可以改變物質(zhì)的某些性能，所以被一些企業(yè)非法使用。如在某些食品中添加蘇丹紅，在面粉中添加“吊白塊”進(jìn)行漂白，臺(tái)灣的有毒塑化劑事件、三鹿奶粉的三聚氰胺事件，還曾有報(bào)道發(fā)現(xiàn)某燒餅店用工業(yè)級(jí)碳酸氫鈉代替食品級(jí)碳酸氫鈉加工燒餅，結(jié)果造成多人鉛中毒事件等。正是因?yàn)檫@些濫用非食品添加劑的事件，使真正的食品添加劑遭受人們誤解，導(dǎo)致公眾對(duì)其排斥。 如何選購(gòu)含食品添加劑的食品 1仔細(xì)看食品標(biāo)簽。在逛超市時(shí)，一定要一包包、一罐罐地仔細(xì)閱讀食品說(shuō)明。盡量選購(gòu)添加劑少的食品。尤其對(duì)于兒童來(lái)說(shuō)，我國(guó)規(guī)定2歲以內(nèi)嬰幼兒食品中禁止添加除營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑之外的任何食品添劑。因此，不要隨意給嬰幼兒購(gòu)買飲料、水果制品、糖果、點(diǎn)心等食物，除非是專門制作的嬰兒食品。另外，要學(xué)一點(diǎn)食品知識(shí)，它真是關(guān)乎你和家人的身體健康。 2不能過(guò)于追求鮮艷的色彩、濃郁的香味。選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)當(dāng)追求食品的本色、原味。顏色過(guò)于鮮艷、口味過(guò)重、香氣明顯的食品很可能使用多種食品添加劑或非食用添加物質(zhì)。薯片、蝦條等膨化食品是年輕人的最愛(ài)，口味十分鮮美，但添加物也會(huì)特別豐富?？谖秵渭兊南鄬?duì)好一點(diǎn)，所以原味相對(duì)優(yōu)于特殊口味。 3選擇加工度低的食品。買食品的時(shí)候，要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。例如，新鮮蔬菜、肉類只經(jīng)過(guò)必要的處理，添加劑使用極少；相比起來(lái)，各種熟食和肉制品中就會(huì)加入很多防腐劑、著色劑、抗氧化劑等化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。 4購(gòu)買食品時(shí)認(rèn)準(zhǔn)食品安全標(biāo)志。在選擇食品時(shí)，應(yīng)看清食品包裝上的標(biāo)志，懂得食品的安全級(jí)別再“下手”不遲，吃起來(lái)也更放心。QS標(biāo)志，表明食品符合質(zhì)量安全的基本要求。原“QS”是質(zhì)量安全(QualitySafety)的縮寫(xiě)，由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成，自2011年12月1日起更換為新的QS標(biāo)志，將質(zhì)量安全中文字樣改為了生產(chǎn)許可。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志圖案由麥穗、對(duì)勾和“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”字樣組成。麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對(duì)勾表示合格，金色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品能夠把有毒、有害物質(zhì)控制在一定范圍內(nèi)，主要強(qiáng)調(diào)其安全性，是最基本最起碼的市場(chǎng)