餐飲管理.ppt

餐 飲 管 理 （第三版）,蔡萬坤 編著,目 錄,第一章 餐飲管理基本原理概述 第二章 餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置和人員組織 第三章 餐飲經(jīng)營計劃管理 第四章 餐飲菜單設(shè)計與價格管理 第五章 餐飲市場營銷和客源組織 第六章 食品原材料采購供應(yīng)管理 第七章 廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 第八章 餐廳酒吧銷售服務(wù)管理 第九章 宴會經(jīng)營及其美食展銷活動管理 第十章 餐飲管理的成本核算與成本控制,第一章 餐飲管理基本原理概述,知識要求 1.餐飲業(yè)的行業(yè)特征、行業(yè)地位及其重要作用。 2.餐飲管理的基本特點、任務(wù)和基本要求。 3.餐飲經(jīng)營的概念與實質(zhì)，餐飲經(jīng)營思想和經(jīng)營方針。 4.餐飲管理的社會責(zé)任和五大工作要領(lǐng)。 技能要求 1.根據(jù)餐飲企業(yè)等級規(guī)模和市場環(huán)境設(shè)計企業(yè)管理的主要任務(wù)。 2.以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，能夠總結(jié)出一家餐飲企業(yè)的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針。 3.通過社會調(diào)查、能夠總結(jié)出一家餐飲企業(yè)的工作要領(lǐng)，即整體思路。,第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征 一、餐飲業(yè)的性質(zhì) （一）餐飲業(yè)的概念 餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場所和一定消費環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。 （二）餐飲業(yè)的性質(zhì) 1.經(jīng)濟屬性 2.社會屬性 3.文化屬性 4.生產(chǎn)服務(wù)屬性,二、餐飲企業(yè)的基本特征 （一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入的容易性 （二）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性 （三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護的困難性 （四）飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性,三、餐飲業(yè)的類型劃分,四、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用 （一）餐飲業(yè)是促進國內(nèi)外經(jīng)濟文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè) （二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會財富的重要服務(wù)行業(yè) （三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟、繁榮市場、促進相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機會的行業(yè) （四）餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動社會化的重要行業(yè),第二節(jié) 餐飲管理的特點任務(wù)和要求 一、餐飲管理的特點 餐飲管理是利用資源、運用管理功能來從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售服務(wù)活動，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益，滿足社會需求的一種勞動方式。具有四個基本特點： （一）生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷 （二）花色品種多，技術(shù)要求高 （三）經(jīng)營方式靈活，收入彈性大 （四）成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制,二、餐飲管理的任務(wù) （一）搞好餐飲經(jīng)營市場定位。 （二）合理確定餐飲管理目標(biāo)。 （三）做好食品原材料采供管理。 （四）搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織。 （五）做好餐廳銷售服務(wù)組織工作。 （六）做好餐飲成本核算與控制。,三、餐飲管理的基本要求 （一）掌握客源，以銷定產(chǎn) （二）注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?（三）正確掌握毛利，維護供求雙方利益 （四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針 一、餐飲經(jīng)營的概念和工作內(nèi)容 （一）餐飲經(jīng)營概念 經(jīng)營是指籌劃企業(yè)的營銷活動已達到預(yù)期目標(biāo)的總稱。餐飲經(jīng)營是指在國家方針政策和企業(yè)經(jīng)營思想的指導(dǎo)下，以市場為對象，以產(chǎn)品銷售為目的，籌劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動，以滿足客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟效益。這一概念其核心包括三個要點： 1.餐飲經(jīng)營的要領(lǐng) 2.餐飲經(jīng)營的重點 3.餐飲經(jīng)營的實質(zhì),（二）餐飲經(jīng)營的工作內(nèi)容 1.市場調(diào)查和經(jīng)營預(yù)測 2.經(jīng)營方針和經(jīng)營策略的選擇 3.經(jīng)營思想和管理目標(biāo)的確定 4.產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動的組織,二、餐飲管理的經(jīng)營思想 （1）堅持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進生產(chǎn)力發(fā)展的思想。 （2）不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想。 （3）堅持以提高經(jīng)濟效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人和消費者相互關(guān)系的思想。 （4）堅持市場經(jīng)濟原則，講信譽、講質(zhì)量、正確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競爭中直接接受廣大消費者的批評和檢驗的思想。 （5）從長遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅持勇于進取、勇于開拓的精神，社會效益和經(jīng)濟效益一起抓，促進企業(yè)和國民經(jīng)濟共同發(fā)展的思想。,三、餐飲管理的經(jīng)營方針 （一）行業(yè)經(jīng)營方針 現(xiàn)階段我國餐飲業(yè)的經(jīng)營方針可以概括為：以目標(biāo)市場為對象，以消費需求為中心，面向國際、國內(nèi)市場，分級劃類經(jīng)營，堅持賓客至上，服務(wù)第一，發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng)特色和民族美德，適應(yīng)各種類型的消費者日益增長的、多層次的物質(zhì)和文化生活需要，促及旅游業(yè)和地區(qū)國民經(jīng)濟的不斷發(fā)展。,（二）企業(yè)經(jīng)營方針 企業(yè)經(jīng)營方針是在行業(yè)經(jīng)營的指導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。 企業(yè)經(jīng)營方針有分兩種情況：一是針對飯店賓館餐飲部而言，由于它們并不是一個獨立的企業(yè)，而是飯店內(nèi)部的一個經(jīng)營部門。因此，一般說來，企業(yè)經(jīng)營方針也是餐飲部門的經(jīng)營方針。二是具體的工作方針，作為企業(yè)經(jīng)營方針的補充。,第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng) 一、餐飲管理的開辦條件 （一）硬件方面的開辦條件 1.必須具有與企業(yè)規(guī)模基本一致的房屋設(shè)施 2.必須有與企業(yè)登記相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備 3.企業(yè)消費環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致,（二）軟件方面的開辦條件 1.必須具有完善的組織機構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制 2.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度 3.必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級規(guī) 格相適應(yīng)的員工隊伍,二、餐飲管理的社會責(zé)任 （一）繁榮經(jīng)濟，活躍市場 （二）增加社會積累，促進經(jīng)濟發(fā)展 （三）提供社會生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需 求，促進自身繁榮,三、餐飲管理的工作要領(lǐng) （一）分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo) （二）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源 （三）督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營 （四）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團結(jié)的氣氛 （五）控制工作進展，檢查完成結(jié)果,第二章 餐飲管理機構(gòu)設(shè)置和人員組織,知識要求 1.餐飲管理組織機構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟。 2.餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響因素和基本方法。 3.餐飲管理人員組織的基本思路和方法。 技能要求 1.在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，能夠為一家中小酒樓設(shè)計出科學(xué)的組織機構(gòu)或?qū)ζ髽I(yè)現(xiàn)有機構(gòu)的不足提出改進意見。 2.掌握餐廳和廚房人員編制的案例計算技巧和方法。 3.能夠為一家小型酒樓設(shè)計出主要人員的崗位設(shè)置，并制定出餐廳經(jīng)理或廚師長的職責(zé)規(guī)范。 4.能夠提出一家小型餐廳的人員組織的工作重點。,第一節(jié) 餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置 一、餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置原則 組織機構(gòu)是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運用不同職位的權(quán)利和職責(zé)來協(xié)調(diào)人的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。 組織管理學(xué)家巴克斯克指出：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)就在于成功的設(shè)計一種組織，并委派最恰當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達到目標(biāo)。,其組織機構(gòu)的設(shè)置原則是： （一）精簡與效率相統(tǒng)一的原則 （二）專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 （三）權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則,二、餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置方法和步驟 （一）根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制 （二）根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機構(gòu)的大小和形式 （三）根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范 （四）根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理,三、餐飲管理組織機構(gòu)設(shè)置的一般模式 （一）飯店賓館餐飲組織機構(gòu)的一般模式 1.二星級以下小型飯店賓館的簡單模式（p24 圖2-1） 2.三星級以上中型飯店賓館的復(fù)雜模式（p25 圖2-2） 3.四星五星級以上大型飯店的專業(yè)化模式（p26 圖2-3）,（二）酒樓飯莊等獨立型餐飲組織機構(gòu)的一般模式 1.小型餐飲企業(yè)家族式組織機構(gòu)模式（p26 圖 2-4） 2.中型餐飲企業(yè)兩權(quán)分離是組織模式（p27 圖 2-5） 3.大型餐飲企業(yè)三權(quán)分離式組織機構(gòu)模式（p27 圖2-6）,第二節(jié) 餐飲管理的人員編制方法與案例 一、餐飲管理的內(nèi)部分工和人員編制的影響因素 （一）餐飲管理的內(nèi)部人員分工 1.組織決策工作 2.食品原材料供應(yīng) 3.廚房生產(chǎn)過程組織 4.餐廳銷售服務(wù)管理 5.餐飲成本核算與控制,（二）餐飲管理人員編制的影響因素 1.餐廳檔次和座位數(shù)量 2.市場狀況和座位利用率 3.員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力 4.餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度 5.班次安排和出勤率,二、餐飲業(yè)人員編制方法 （一）崗職人數(shù)定員法 （二）上崗人數(shù)定員法 計算公式為：,（三）看管定額定員法 其編制方法是： 1.核定勞動定額 2.核定人員編制： 計算公式為： qn廚房爐灶臺數(shù)； f計劃勞動班次； f計劃出勤率； n定員人數(shù)； x爐灶看管定額。,核定接待人次 計算公式為： q=qx/(a+b) q接待人次； qx測定客人數(shù) a桌面服務(wù)員數(shù)； b其他服務(wù)員數(shù),（四）接待人次定員法 其編制方法是： 1.核定接待人次 2.編制餐廳定員： 計算公式為： 式中：n定員人數(shù)； r上座率 f計劃班次； x定額接待人次； f計劃出勤率； qn餐廳座位數(shù),三、餐飲管理的人員編制案例 案例一冷葷與面點廚房的人員編制 旋宮大廈是一家有480間客房的四星級飯店。飯店餐飲部有6個餐廳和1個多功能廳。中餐廚房中的冷葷、面點廚房和西餐面包房分別設(shè)置。根據(jù)飯店餐飲部的機構(gòu)設(shè)置、餐位數(shù)量和廚房工作任務(wù)量分析，三個廚房的管理人員和廚房人員的崗位設(shè)置、班次安排如表2-1所示，計劃出勤率為98%，請核定其人員編制。,表2-1 冷葷、面點廚房崗位設(shè)置、班次安排,表2-2 冷葷、面點廚房人員和定編制,案例二餐廳服務(wù)員編制與檢驗 華楓賓館蜀湘餐廳有座位180個(含單間)。預(yù)測餐廳座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐廳以接待散客為主,一日開兩餐,餐廳桌面人員每人每天管28位客人,傳菜員為50位客人傳菜,餐廳另配領(lǐng)位、酒水員3人/班，平均1.2個班次,計劃出勤率98%。,（1）請為餐廳編一份不同季節(jié)的人員需求表（座位利用率和上座率比較分析）。 （2）上月餐廳實際座位利用率是98.6%。在編桌面人員用了14人，傳菜員用了8人，問他們每人每班實際接待了多少客人？是否完成了勞動定額？ 案例分析： 1.作為利用率和上座率兩種方法的比較（見表2-3）,表2-3 座位利用率和上座率的方法比較,2.檢驗上月餐廳勞動效果,案例三炒菜廚房及其管事部人員編制 皇城莉苑是一家五星級高檔酒樓，經(jīng)營四川風(fēng)味菜肴。炒菜廚房設(shè)有爐灶12臺。經(jīng)測定，每位上灶廚師負(fù)責(zé)1臺爐灶。廚房每班同時需用加工廚師4人，水臺、打荷2人。廚房管事部設(shè)主管1人，領(lǐng)班2人，其中1人兼財產(chǎn)記錄員。每班另配勤雜洗碗工3人。每周工作5日，每天2個班次，計劃出勤率98%，請核定廚房和管事部各需配備多少員工？如果將勞動班次由2個調(diào)整為1.5個，問可節(jié)省多少勞動力？,案例分析： 1計算廚房人員編制 2計算管事部的人員編制,案例四 餐廳與廚房人員編制綜合分析 某飯店越秀餐廳有座位180個（含單間）， 桌面人員勞動定額20客/人天，傳菜員50客/ 人天。餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員3人，計劃出勤 率98%，每周工作5天，2班制。請完成以下計算 （保留小數(shù)點后兩位，人數(shù)最后進整）。 （1）經(jīng)預(yù)測，餐廳旺季上座率86.9%,淡季上 座率62.4%,平季上座率78.3%.請為餐廳編制一份 不同季節(jié)的人員需求表。,（2）餐廳上月實際上座率82.5%。在編桌面服務(wù)員用了20人,傳菜員用了10人。問他們每人每天實際接待了多少客人?按勞動標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)位員）？ （3）下月餐廳進入旺季，預(yù)測上座率90.8%,估計空位率4.6%.問按勞動標(biāo)準(zhǔn),下月餐廳需用多少服務(wù)員? （4）廚房每30個餐位配一臺爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準(zhǔn)為1：1。餐廳實行2班制，計劃出勤率97.8%。問廚房的勞動定額和定員人員各是多少?,（5）飯店實行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，可休企業(yè)年假7天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的40%和45%。請以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？ （6）為節(jié)省勞動力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由2個調(diào)整為1.2個,廚房由2個調(diào)整為1.5個。仍以平季上座率為基礎(chǔ),問班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動力?,案例分析： （1）按旺、平、淡季上座率編制餐廳人員需求表，見表2-4。 表2-4 不同季節(jié)的人員需求表,(2)檢查上月勞動效果如下：,（3）計算下月餐廳應(yīng)配人數(shù) （4）計算廚房勞動定額和定員人數(shù),(5)計算實行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量：,(6)計算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動力：,第三節(jié) 餐飲管理的人員組織 一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu) （一）做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn) （二）配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才 （三）合理使用和有序流動相結(jié)合，不斷優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu),二、彈性安排人力，降低勞動力消耗 （一）固定員工和流動員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu) （二）根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提供工作效率,三、做好激勵考核，充分調(diào)動員工積極性 （一）運用多種激勵手段，激發(fā)員工熱情和士氣 （二）定期做好員工考評，正確評價員工表現(xiàn) （三）獎罰淘汰結(jié)合，形成良性管理機制,第三章 餐飲經(jīng)營計劃管理,知識要求 1.餐飲經(jīng)營計劃的特點、內(nèi)容和編制依據(jù)。 2.餐飲計劃管理的基礎(chǔ)工作，基本要求和管理任務(wù)。 3.餐飲管理計劃指標(biāo)預(yù)測的市場類型劃分和預(yù)測方法。 4.餐飲管理計劃方案的編制方法和貫徹實施。 技能要求 1.能夠根據(jù)調(diào)查資料計算一個餐廳常用的計劃指標(biāo)。 2.能夠根據(jù)趨勢型市場和穩(wěn)定性市場的特點分別選用兩種方法預(yù)測餐廳或企業(yè)餐位利用率和接待人次。 3.能夠根據(jù)一個餐廳的預(yù)測資料，編制餐飲損益計劃方案，確定其主要計劃指標(biāo)。,第一節(jié) 餐飲計劃管理概述 一、餐飲計劃管理的特點與基礎(chǔ)工作 （一）餐飲計劃管理的特點 計劃又稱企劃或預(yù)算。餐飲計劃是根據(jù)企業(yè)經(jīng)營方針和經(jīng)營決策的要求，在分析企業(yè)內(nèi)外客觀環(huán)境和指標(biāo)預(yù)測的基礎(chǔ)上，對餐飲管理的任務(wù)和目標(biāo)及其實施方案所作出的安排。它有以下四個特點： 1.價值取向的外向性 2.工作性質(zhì)的導(dǎo)向性 3.指標(biāo)安排的預(yù)見性 4.工作內(nèi)容的綜合性,（二）餐飲管理的基礎(chǔ)工作 1.合理的計劃管理體制 2.健全的經(jīng)營計劃指標(biāo) 3.財務(wù)統(tǒng)計口徑和費用分?jǐn)倹Q策 4.原始記錄制度和統(tǒng)計分析工作,二、餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容和編制依據(jù) （一）餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容 1.餐飲市場營銷計劃內(nèi)容 （1）產(chǎn)品銷售計劃 （2）食品原材料計劃 （3）產(chǎn)品生產(chǎn)計劃 （4）餐廳服務(wù)計劃,2.餐飲經(jīng)營利潤計劃內(nèi)容 （1）營業(yè)收入計劃 （2）營業(yè)成本計劃 （3）營業(yè)費用計劃 （4）營業(yè)利潤計劃,（二）餐飲經(jīng)營計劃編制的客觀依據(jù) 1.地區(qū)經(jīng)濟和旅游發(fā)展?fàn)顩r及發(fā)展趨勢 2.企業(yè)周圍的市場環(huán)境和客源狀況 3.企業(yè)等級規(guī)格和接待能力 4.企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動程度。,三、餐飲計劃管理的工作任務(wù)和基本要求 （一）餐飲計劃管理的工作任務(wù) 1.分析經(jīng)營環(huán)境，收集計劃資料 2.預(yù)測計劃目標(biāo)，編制計劃方案 3.搞好綜合平衡，落實計劃指標(biāo) 4.發(fā)揮控制職能，完成計劃任務(wù),（二）餐飲計劃管理的基本要求 1.正確處理國家、企業(yè)、職工和消費者的關(guān)系 2.堅持以市場調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系 3.堅持計劃指標(biāo)的科學(xué)性和先進性，調(diào)動職工積極性,四、餐飲管理的計劃指標(biāo)及其內(nèi)容 （一）餐飲管理的計劃指標(biāo) 計劃指標(biāo)又叫管理參數(shù)，它是用數(shù)字來表示的企業(yè)或部門計劃期內(nèi)經(jīng)營管理所要達到的水平或績效。其作用有三： 1.計劃指標(biāo)是計劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映。 2.計劃指標(biāo)是計算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)。 3.計劃指標(biāo)是計劃編制和指標(biāo)分析的工具。,（二）餐飲計劃指標(biāo)的內(nèi)容體系（p50 表3-1）,第二節(jié) 餐飲管理計劃指標(biāo)預(yù)測方法 一、穩(wěn)定型市場預(yù)測方法 （一）修正移動平均 其預(yù)測公式:,（二）加權(quán)修正平均法 其預(yù)測公式：,【案例一】燕都飯店中餐廳有座位120個，前5年餐廳上座率分別為76.4，77.8，77.2，78.4和78.9。下年早餐接待人次預(yù)計為21.6。早餐人均消費15.2元，正餐人均消費45.8元。根據(jù)市場調(diào)查分析，下年度市場環(huán)境不會發(fā)生重大變化。請分別用修正移動平均法和加權(quán)修正平均法確定餐廳上座率、并用兩種方法的平均值確定餐廳下年營業(yè)收入指標(biāo)(n=3，權(quán)數(shù)分別為1.5，1，0.5)。,案例分析： (一)修正移動平均法,(二)加權(quán)修正平均法,(四)根據(jù)平均上座率，計算下年營業(yè)收入指標(biāo),二、趨勢型市場預(yù)測方法 （一）變動趨勢法： 其預(yù)測公式：,（二）一元回歸法 其公式：,（三）二元回歸法 其公式為：,【案例二】稻香村大酒樓大眾和雅座餐廳有座位480個。前6年餐廳上座率分別為75.8、743、786、815、832和856。預(yù)計下年早餐人次占全年的236，早餐人均消費184元、飲料比率32，正餐人均消費568元，飲料比率184，酒樓市場正處于增長勢頭。請用變動趨勢法(n=3)、一元和二元回歸法預(yù)測下年餐廳上座率，并用三種方法的平均值確定下年酒樓銷售計劃指標(biāo)。,案例分析 (一)列一元和二元方法表計算待定參數(shù)需要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)(見表33),(二)一元回歸法計算酒樓預(yù)測上座率,(三)用二元回歸法計算酒樓預(yù)測上座率,(四)用變動趨勢法預(yù)測酒樓上座率,(五)計算三種方法的平均上座率 （六）以平均上座率為基礎(chǔ)，列表計算酒樓銷售計劃指標(biāo)(見表35),三、隨機型市場預(yù)測方法 （一）pert預(yù)測法 其計算公式：,（二）主觀概率法 其計算公式：,【案例三】長安酒店宴會廳有座位80個，由于市場環(huán)境發(fā)生了較大變化，酒店周圍又有三家飯店、兩家餐館將投入使用，使酒店宴會銷售面臨激烈競爭，市場處于隨機波動中。為做好計劃安排，酒店選擇了三類人員對宴會銷售進行預(yù)測，經(jīng)過認(rèn)真分析，結(jié)果見表36，同時，預(yù)測下年度宴會人均食物消費38.5美元，飲料比率18.6，請用pert預(yù)測法和主觀概率法預(yù)測下年度酒店宴會廳銷售收入，并用平均值確定計劃指標(biāo)(每日2餐)。,案例分析： (一)用pert預(yù)測法預(yù)測宴會廳收入 (1)根據(jù)題目已知條件，列表確定不同人員預(yù)測的宴會食物綜合銷售額，見表36。,(2)根據(jù)不同預(yù)測人員權(quán)數(shù)，預(yù)測食物最終銷售額。,(二)用主觀概率法預(yù)測宴會廳收入 (1)根據(jù)題目已知條件，列表預(yù)測不同人員預(yù)測的宴會食物綜合銷售額，見表37。,(2)根據(jù)不同人員權(quán)數(shù)、預(yù)測宴會食物的最終銷售額。 (三)用兩種方法的平均值計算宴會銷售指標(biāo)(見表38),四、季節(jié)型市場預(yù)測方法 （一）季節(jié)指數(shù)法 其計算公式：,（二）累計百分比預(yù)測法 其計算公式：,【案例四】燕城老媽是一家五星級高檔大酒樓，共有座位870個(含散座、雅間、豪華包房)。上年四個季度的餐飲接待總?cè)舜畏謩e為76160人、68410人、70040人和73478人。酒樓各餐廳的座位數(shù)、預(yù)計下年食品人均消費、飲料比率見表39。請完成下列預(yù)算。 (1)經(jīng)市場調(diào)查和預(yù)測，預(yù)計下年酒樓接待總?cè)舜我壬夏晏岣?.36，請用季節(jié)指數(shù)法和累計百分比法預(yù)測下年各季度的接待人次。 (2)根據(jù)表39的數(shù)據(jù)預(yù)算下年各季度計劃指標(biāo)。,案例分折： (1)用季節(jié)指數(shù)法和累計百分比法直接列表預(yù)測，見表3-10。,(2)用兩種方法預(yù)測結(jié)果的平均值和表39的資料，預(yù)測下年計劃指標(biāo)(見表311)。,第三節(jié) 餐飲管理計劃方案的編制方法及貫徹實施 一、餐飲管理的收支計劃編制方法 （一）營業(yè)收入的計劃方案編制方法 1.確定餐廳上座率和接待人次 2.確定餐廳人均消費和飲料比率 3.編制營業(yè)收入計劃方案,案例五江城賓館有客房320間，年度計劃出租率725，雙開率684%。賓館有餐廳5個，餐飲部門管理人員在收集計劃資料的基礎(chǔ)上，研究了市場供求關(guān)系，做好了銷售預(yù)測，得到如下資料，見表312和表313。請完成賓館餐飲部營業(yè)收入計劃編制工作(早餐不接外客)。 案例分析： (1)確定各餐廳早餐接待人次，如中餐廳為： 接待人次=32036572.5(1+68.4)20 =28520(人次),d,(2)確定正餐接待人次。 中餐廳為： 店客人次=32036572.5(1+68.4)28 =39928(人次) 外客人次=210236552.45=80406(人次) 合計人次=39928+80406=120334(人次) 其他各餐廳預(yù)算方法相同。,(3 )根據(jù)銷售預(yù)測，編制餐飲部營業(yè)收入計劃表（見表314)。,d,（二）營業(yè)成本計劃的編制方法 1.確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn) 2.編制飲料成本計劃 3.編制員工餐廳成本計劃 4.確定簽單成本消耗 5.編制餐飲成本計劃方案,【案例六】仍以前題為例。江城賓館根據(jù)國家政策、各餐廳等級規(guī)格和市場供求關(guān)系,已經(jīng)確定了毛利率和飲料成本率標(biāo)準(zhǔn)，見表315。此外，員工餐廳餐票預(yù)計收入128.76萬元，成本率76.8，簽單成本計劃為65.4萬元。食品原材料期初庫存68.48萬元，期未計劃庫存72.36萬元。資金周轉(zhuǎn)5.2次，請編制餐飲成本計劃。,案例分析： (1)根據(jù)餐廳毛利率和飲料成本率，編制各餐廳成本計劃，見表3一15。,(2)根據(jù)題目已知條件，確定餐飲部門成本消耗額。 (3)根據(jù)庫存計劃，確定餐飲部門采購周轉(zhuǎn)資金。,（三）營業(yè)費用計劃的編制方法 1.財務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法 2.銷售額比例預(yù)算法 3.人事成本預(yù)算法 4.業(yè)務(wù)量變動法 5.不可預(yù)見性費用預(yù)算法 6.營業(yè)性稅金預(yù)算方法,二、餐飲營業(yè)利潤計劃編制方法 （一）餐飲毛利計劃編制方法 （二）餐飲損益計劃編制方法 （三）餐飲企業(yè)利潤分配方案編制,三、餐飲計劃的貫徹實施 （一）下達計劃任務(wù)，落實計劃指標(biāo) （二）發(fā)揮計劃控制功能，保證計劃任務(wù)順利完成,第四章 餐飲菜單設(shè)計與價格管理,知識要求 1.菜單分類特點、設(shè)計原則及其設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)。 2.菜單設(shè)計的客觀依據(jù)、方法步驟和需要避免的問題。 3.餐飲產(chǎn)品的價格特點、價格構(gòu)成、價格管理原則和價格策略。 4.餐飲產(chǎn)品的定價程序、定價方法和價格調(diào)整方法。 技能要求 1.能夠根據(jù)分類菜單特點設(shè)計一個小型餐廳的零點菜單和宴會菜單。 2.掌握銷售毛利率法、成本毛利率法、主要成本法等三種方法的定價技巧和計算方法。 3.能夠運用選擇提價法調(diào)整餐飲產(chǎn)品價格。,第一節(jié) 菜單市場營銷作用及其設(shè)計原則和標(biāo)準(zhǔn) 一、菜單分類及其特點 菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的開展市場營銷、完成產(chǎn)品交易的菜點目錄。 具體菜單分類及其特點見表4-1,a,a,二、菜單的市場營銷作用 （一）菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn) （二）菜單是餐飲市場營銷的依據(jù) （三）菜單是餐廳產(chǎn)品推廣的廣告 （四）菜單是客人消費需求的憑借 （五）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具,三、菜單設(shè)計的原則 （一）體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象 （二）花色品種適當(dāng)，刺激消費需求 （三）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo) （四）市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際,四、菜單設(shè)計應(yīng)達到的標(biāo)準(zhǔn) （一）菜單外觀設(shè)計要美觀、典雅、舒適，能夠和餐廳的等級規(guī)格、接待對象和銷售方式相適應(yīng)。 （二）菜點名稱與文字說明能夠引起客人食欲。 （三）花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學(xué)合理。 （四）不同菜點的產(chǎn)品價格和毛利掌握合理。 （五）菜單設(shè)計和廚師技術(shù)水平及廚房設(shè)備緊密配合。 （六）菜單內(nèi)容安排具有靈活性。 （七）菜單內(nèi)容要保證供應(yīng)，缺菜率不能高于2%。,第二節(jié) 菜單設(shè)計的依據(jù)方法與使用更新 一、菜單設(shè)計的主要依據(jù) （一）目標(biāo)市場的客人需求 （二）食品原材料的供應(yīng)狀況 （三）餐飲產(chǎn)品的花色品種 （四）不同菜點的盈利能力 （五）廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備,二、菜單設(shè)計需要考慮的因素,三、菜單設(shè)計的方法步驟 （一）明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計方向 1.根據(jù)餐廳的經(jīng)營方式和服務(wù)項目確定菜單種類。 2.根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計檔次。 3.根據(jù)市場特點和銷售方式確定菜單具體形式。,（二）選擇經(jīng)營風(fēng)味，設(shè)計菜單內(nèi)容，安排菜點結(jié)構(gòu) 1.菜單上花色品種的數(shù)量控制。 2.不同菜單菜點品種的選擇與確定。 3.菜點花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定。 （三）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述 1.菜單程式 2.突出重點推銷的菜肴以引起客人重視 3.菜點要配有文字說明,（四）正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭 1.成本核定要根據(jù)菜單種類不同而變化，做到準(zhǔn)確、穩(wěn)定。 2.毛利的確定要靈活，應(yīng)區(qū)別不同菜點種類，該高則高，該低則低。 3.菜單價格的確定與掌握要有利促進銷售，開展市場競爭。,（五）注重菜單外觀設(shè)計、講求規(guī)格尺寸，突出美感效果 1.菜單裝幀與餐廳等級規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。 2.菜單圖案。菜單圖案的選擇要有利于突出產(chǎn)品風(fēng)味。 3.色彩運用。 4.尺寸規(guī)格。 5.材料選擇。,四、菜單設(shè)計需要避免的問題 （一）過于簡陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次 （二）印制質(zhì)量差，長期不換，又臟又破 （三）數(shù)量控制不當(dāng) （四）缺乏必要的文字說明，經(jīng)常涂改 （五）遺漏和省略，給客人造成不方便,五、餐飲菜單的使用和更新 （一）專人保管，留檔備查 （二）正確使用，加強維護 （三）定期更換，以舊換新,第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成及其管理原則和策略 一、餐飲產(chǎn)品價格特點和價格構(gòu)成 （一）餐飲產(chǎn)品價格特點 1.價格形成的特殊性 2.價格水平的靈活性 3.價格形式的多樣性 4.價格管理的時令性,（二）餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成 餐飲產(chǎn)品的價格是以價值為基礎(chǔ)的。其價值主要包括三個部分：一是物化勞動的轉(zhuǎn)移價值；二是活勞動消耗中的必要勞動價值；三是活勞動消耗中的剩余勞動價值。 公式一： 產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+人工成本+經(jīng)營費用+稅金+利潤 公式二： 餐飲產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利,二、餐飲產(chǎn)品價格管理原則 （一）按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔 （二）區(qū)分市場，隨行就市 （三）有利競爭，自我調(diào)節(jié) （四）價格管理和成本控制相結(jié)合的原則,三、餐飲產(chǎn)品價格策略 （一）滿意利潤策略 （二）市場占領(lǐng)策略 （三）聲望價格策略 （四）差別價格策略 （五）競爭價格策略 （六）心理價格策略,第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價格制定方法 一、餐飲產(chǎn)品定價程序 （一）判斷市場需求 （二）核定產(chǎn)品原料成本 單位成本=毛料率/凈料率單位用量 （三）確定產(chǎn)品定價目標(biāo) （四）制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn) （五）選擇基價制定方法,二、餐飲產(chǎn)品基價的制定方法 （一）毛利率定價法 1.銷售毛利率法 產(chǎn)品價格=單位成本/（1-銷售毛利率）,【案例一】某飯店中餐廳銷售清蒸鰣魚和松鼠鱖魚，進價成本分別為11.5元千克和18.6元千克，凈料率為82和78，盤菜用量為0.75千克，兩種菜肴的配料成本分別為0.8元和1.2元，調(diào)料成本分別為0.5元和0.7元，毛利率為52和68，請分別確定兩種產(chǎn)品的價格。,案例分析： (1)分別計算兩種產(chǎn)品的盤菜成本。 (2)分別計算兩種產(chǎn)品的價格。,2.成本毛利率法 產(chǎn)品價格=單位成本（1+成本毛利率） 【案例二】某飯店零點餐廳銷售叉燒仔雞。盤菜主料用公雞1.5千克，進價8.4元千克，經(jīng)加工處理后，下腳料折價0.8元，配料成本2.8元，調(diào)料成本2.4元，成本毛利率85.6，請確定叉燒仔雞的盤菜價格。,案例分析： 根據(jù)題目條件直接計算產(chǎn)品價格p。,3.兩種毛利率的換算 其轉(zhuǎn)換公式為：,案例以上面案例一中的清蒸鰣魚和案例二中的叉燒仔雞為例，清蒸鰣魚的銷售毛利率換算成本毛利率和叉燒仔雞的成本毛利率換算成銷售毛利率分別為： 采用換算后的毛利率重新制定價格，可以檢驗清蒸鰣魚和叉燒仔雞原定價是否正確，結(jié)果會相同：,(二）價格乘數(shù)法 價格乘數(shù)法是餐廳可容納成本占計劃銷售額的倍數(shù)。 其公式： 采用價格乘數(shù)法制定價格主要包括四個步驟： 1.搜集餐廳計劃資料；2.計算餐廳可容成本； 3.計算產(chǎn)品價格乘數(shù)；4.核定單位產(chǎn)品價格。,【案例三】某飯店湘竹餐廳經(jīng)營風(fēng)味產(chǎn)品，在一個定價期內(nèi)食品預(yù)算銷售額為318.65萬元，其中，熱菜占65、冷葷占20、面點占10、湯類占5。四種類型產(chǎn)品的成本率分別為：熱菜38.2、冷葷39.5、面點35.4、湯類32.6。預(yù)計人工成本占銷售額的18，營業(yè)費用占銷售額的28.5，營業(yè)稅5。請完成： (1)編制餐廳經(jīng)營預(yù)算，并計算各類菜點的價格乘數(shù)； (2)餐廳已經(jīng)核定出部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本見表4-2，請制定菜單中這些產(chǎn)品的基價。,案例分析： (1)編制餐廳預(yù)算，計算各類菜點價格乘數(shù)，見表4-3。,(2)根據(jù)分類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和價格乘數(shù)，核定部分產(chǎn)品基價。,【案例四】某飯店中餐廳銷售非制作類、半制作類和制作類三種類型的菜點。定價期內(nèi)預(yù)算食品銷售額438.76萬元，食品原料成本率39.5，其中制作類成本占75，半制作類成本占20，非制作類成本占5。餐廳人工成本19.5，其中烹調(diào)制作人工成本占45，服務(wù)人員人工成本占55，其他營業(yè)費用占24.8，營業(yè)稅5。餐廳已核定出部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本為：,請完成： (1)編制餐廳預(yù)算與成本表； (2)計算三類菜點的價格乘數(shù)； (3)核定部分產(chǎn)品的盤菜基價。,案例分析： (1)編制餐廳成本與預(yù)算，見表4-4。,(2)計算三類菜點的價格乘數(shù)。 (3)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本核定部分產(chǎn)品基價。,(三)主要成本法 主要成本法計算分為四個步驟： 1.預(yù)算分類菜點成本率 2.計算菜點分?jǐn)側(cè)斯こ杀?3.核定產(chǎn)品定價系數(shù) 4.核定產(chǎn)品基價,【案例五】某飯店風(fēng)味餐廳定價期內(nèi)預(yù)算銷售收入285.76萬元，其中，冷菜類占12.8，蔬菜類占18.6，肉類占28.5，海鮮類占25.4，禽蛋類10.2，其他占4.5。餐廳直接人工成本率15.4，各類菜點分類毛利率分別為：冷菜類62.5、蔬菜類68.7、肉類60.8、海鮮類58.2、禽蛋類61.3、其他57.4。餐廳已核定出部分產(chǎn)品盤菜標(biāo)準(zhǔn)成本見表4-5。請用主要成本法核定上述產(chǎn)品的基價。,案例分析： (1)編制各類菜點銷售收入、主要成本和定價系數(shù)，見表4-6。,(2)計算菜點直接人工成本。 每種菜點原料成本越多，分?jǐn)偟娜斯こ杀疽苍蕉?。如冷菜類產(chǎn)品a直接人工成本計算方法為：,(3)編制菜點基價，見表47。,（四）毛利貢獻法 毛利貢獻法計算價格公式： 毛利貢獻法其定價過程分為三步： 1.編制定價期內(nèi)的餐廳預(yù)算 2.預(yù)測定價期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利額 3.分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價,【案例六】麗苑酒店風(fēng)味餐廳有座位238個(含包房)，經(jīng)分析定價期90天內(nèi)的餐廳平均座位利用率為1.28。根據(jù)過去統(tǒng)計分析，平均每位客人每餐的點菜份數(shù)為2.84份，餐廳人工成本率16.85，原料成本率平均36.74，費用率18.42，營業(yè)稅率5.5。90天內(nèi)的預(yù)算收入158.76萬元。餐廳已確定分類產(chǎn)品毛利率，并已核定出單位產(chǎn)品成本，見表48。請用毛利貢獻法核定產(chǎn)品基價，以便為菜單價格制定提供依據(jù)。,案例分析： (1)根據(jù)題已知條件核定定價期內(nèi)餐廳經(jīng)營預(yù)算，見表4-9。 (2)計算定價期內(nèi)的餐廳產(chǎn)品銷售份數(shù)q。,(3)計算餐廳平均每份菜的毛利額m。 (4)分?jǐn)倖挝划a(chǎn)品毛利、制定產(chǎn)品基價。如紅油肚絲的產(chǎn)品基價p為： 其余產(chǎn)品基價制定方法相同，結(jié)果分別為：,三、餐飲產(chǎn)品的菜單價格確定 （一）分析市場競爭狀況 （二）試驗產(chǎn)品價格的市場反應(yīng) （三）靈活運用餐飲產(chǎn)品價格策略 （四）盡可能采用心理定價方法,第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整方法 一、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的依據(jù) （一）市場供求關(guān)系的變化,供 大 于 求,價格上升 供應(yīng)增加,供 求 平 衡,價格趨穩(wěn) 供應(yīng)趨緩,供 大 于 求,價格下降 供應(yīng)減少,供 求 平 衡,圖4-2 餐飲市場供求關(guān)系波動圖 （二）原料成本與費用的變動 （三）餐飲經(jīng)營者的市場策略變化,二、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的工作步驟 （一）選擇調(diào)價的時機 （二）分析調(diào)價范圍和品種 （三）擬訂調(diào)價方案 （四）采取調(diào)價措施,三、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整方法和案例 （一）邊際成本法 邊際成本法的調(diào)價步驟： 1.收集價格資料 2.預(yù)測調(diào)價效果 3.決定調(diào)價水平,【案例七】某飯店自助餐廳計劃成本率32.5，人事、折舊等固定費用預(yù)計每月3.58萬元，水電燃料等可變費用預(yù)算12.5，自助餐原定每人次收費75元。預(yù)計月接待人次1500人。若價格下調(diào)，接待人次將增加，結(jié)果見表4-10，請確定未來1月最優(yōu)利潤價格目標(biāo)。,案例分析： 根據(jù)題目條件，直接列表分析價格、接待人次、邊際收 入和邊際成本，確定定價目標(biāo)，具體見表4-10。 分析結(jié)果表明，自助餐人均收費以6062元人為最好， 這時，邊際收入和邊際成本大致相等，利潤最大。,（二）選擇調(diào)價法 其調(diào)價方法大致分為四個步驟： 1.選擇需要調(diào)價的菜點品種和數(shù)量 2.計算產(chǎn)品調(diào)價需要增加的銷售收入 3.計算新增加收入在調(diào)價產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷?4.預(yù)測提價產(chǎn)品的銷售份數(shù)和提價額,【案例八】雙安大酒樓經(jīng)營廣東菜。上期酒樓客人的人均消費64.38元。因面臨通貨膨脹，豬肉價格、蔬菜進價漲幅達20一40。本期酒樓計劃調(diào)整產(chǎn)品價格。管理人員經(jīng)過對市場物價上漲趨勢、企業(yè)成本分析、酒樓經(jīng)營環(huán)境預(yù)測已經(jīng)收集了有關(guān)資料，制訂了如下調(diào)價方案，并據(jù)此調(diào)整已選出的部分產(chǎn)品價格。 (1)酒樓餐位480個。經(jīng)預(yù)測本期上座率可達86.5，調(diào)價前人均消費為64.38元，調(diào)價后必須達到68.52元才能彌補物價上漲損失，完成計劃利潤目標(biāo)。 (2)經(jīng)對菜單銷售分析和預(yù)測，本期已選出4種喜愛程度最高、需要調(diào)價的菜點。這些菜點的上期銷售統(tǒng)計和本期日均預(yù)測銷售份數(shù)如表4-11所示。,案例分析： (1)根據(jù)題目預(yù)測，計算本期日均新增收入。 (2)根據(jù)提價菜的上期日均份數(shù)和價格，計算每種 菜點應(yīng)該分?jǐn)偟男略鍪杖氚俜直?，結(jié)果見表4-12。,(3)根據(jù)提價菜本期日均預(yù)測份數(shù)，計算菜點提價 額和本期價。,第五章 餐飲市場營銷和客源組織,知識要求 1.餐飲市場需求的概念、法則及其供求變化規(guī)律。 2.餐飲市場定位的內(nèi)涵、作用，客觀依據(jù)。 3.餐飲市場營銷的概念、實質(zhì)、任務(wù)及其營銷策略的內(nèi)容。 4.餐飲客源組織的特點和基本要求。 技能要求 1.能夠以一家飯店或酒樓調(diào)查資料為依據(jù)說明應(yīng)該怎樣做好市場定位。 2.能夠根據(jù)一家餐館實際，說明應(yīng)該怎樣開展主題營銷或品牌營銷。 3.掌握忠誠客戶營銷的概念和實質(zhì)，能舉例說明其營銷方法。 4.能以一家飯店或餐館為例，說明其客源組織方法或擬定一份客源組織計劃書。,第一節(jié) 餐飲市場供求關(guān)系,一、餐飲市場需求 餐飲市場需求是指在一定時期和一定經(jīng)營條件下，就餐客人愿意一定價格購買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。 影響餐飲市場需求的各種因素可以簡化為下列方程式：(p116) 需求曲線的變化如圖所示： （p116）,二、餐飲市場供給 餐飲市場供給是在一定時期和一定經(jīng)營條件下，餐飲經(jīng)營者愿意一定價格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。 影響餐飲市場供給的因素可以簡化為下列方程式：（p117） 供給曲線的變化如圖所示 （p117）,三、餐飲市場的供求均衡 假定一家餐飲企業(yè)經(jīng)營某種風(fēng)味的產(chǎn)品，其供給曲線和需求曲線如圖所示。（p118）,四、餐飲市場供求變化的基本規(guī)律 市場供求變化的基本規(guī)律是：市場不均衡 均勻 不均勻，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運動。 這種規(guī)律的具體表現(xiàn)是： 1.在餐飲市場中，供求不均衡是絕對的，均衡是相對的、暫時的（ p120 ）。 2.在餐飲市場中，供求變化導(dǎo)致市場從均衡到不均衡，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運動。,第二節(jié) 餐飲管理的市場定位 一、餐飲市場定位的作用 （一）餐飲市場定位的含義 餐飲市場定位是指餐飲經(jīng)營者在一定經(jīng)營條件下選擇一定類型的客源，在合適的消費環(huán)境中用質(zhì)價相符的產(chǎn)品和服務(wù)來開展業(yè)務(wù)，進行經(jīng)營活動的市場營銷手段。把握這一概念，需要掌握三個要點： 1.市場定位的內(nèi)容 2.市場定位工作體系 3.市場定位的量度關(guān)系,（二）餐飲市場定位的作用 1.餐飲市場定位是選準(zhǔn)目標(biāo)市場，做好市場開發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ) 2.餐飲市場定位是設(shè)計企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費環(huán)境、控制企業(yè)檔次和價格水平的客觀依據(jù) 3.餐飲市場定位是組織餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品服務(wù)，從而獲得良好經(jīng)濟效益的重要條件,二、餐飲市場定位的依據(jù) （一）投資人的經(jīng)濟實力和企業(yè)登記規(guī)格的高低 （二）可選目標(biāo)市場的份額和潛力的大小 （三）新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場前景 （四）企業(yè)自身的市場競爭和開發(fā)實力的大小,三、餐飲市場定位的內(nèi)容和方法 （一）目標(biāo)市場消費群體定位 1.做好市場調(diào)查。 2.分析市場可進入、可滲透的程度。 3.分析目標(biāo)市場消費群體的市場需求。 4.最終選擇和確定目標(biāo)市場的消費群體，完成市場客源定位。,（二）餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位 1.企業(yè)商標(biāo)的名稱要響亮、簡潔、明快、好聽好記。 2.企業(yè)外觀建筑及其門簾裝修要符合形象設(shè)計的要求。 3.企業(yè)每一個餐廳的消費環(huán)境要做到裝修設(shè)計和裝飾藝術(shù)處理主題鮮明，個性突出。 4.企業(yè)各個餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量要能吸引、刺激、留住目標(biāo)市場的消費群體。,（三）菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格定位 1.區(qū)別不同目標(biāo)市場的消費需求，制定不同類型的菜單。 2.根據(jù)不同菜單，合理確定風(fēng)味和花色品種，使菜單能激發(fā)客人的消費需求，刺激客人消費。 3.菜單外觀設(shè)計要與餐廳類型和經(jīng)營方式協(xié)調(diào)，有利于樹立餐廳形象。 4.各種餐廳的菜單要根據(jù)目標(biāo)市場客人的需求變化、季節(jié)變化和市場競爭的需要，適時更新，及時調(diào)整。,第三節(jié) 餐飲管理的市場營銷 一、餐飲市場營銷的實質(zhì)和任務(wù) （一）餐飲市場營銷的概念 餐飲市場營銷是餐飲市場的需求者（即就餐客人）與供給者（即餐飲產(chǎn)品提供者）所發(fā)生的各種交易行為和過程。 （二）餐飲市場營銷的實質(zhì) 餐飲市場營銷的實質(zhì)是在客觀外界條件下，控制運動參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，調(diào)節(jié)不可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營者的方向發(fā)展和變化，以吸引顧客，擴大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良的經(jīng)濟效益。,（三）餐飲市場營銷的任務(wù) 1.確定營銷目標(biāo)。 2.選擇營銷策略。 3.做好客源組織。 4.提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。,二、餐飲市場營銷環(huán)境分析 （一）市場營銷可控因素分析 1.經(jīng)營風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 2.營銷目標(biāo)和營銷組織 3.勞動力成本和技術(shù)設(shè)備 4.就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量 5.原材料成本和流通費用 6.產(chǎn)品毛利和價格,（二）市場營銷不可控因素分析 1.地區(qū)客人數(shù)量和收入 2.替代餐飲產(chǎn)品價格 3.企業(yè)地理位置和交通條件 4.客人飲食習(xí)慣和周圍同類餐飲企業(yè)的數(shù)量 5.企業(yè)競爭環(huán)境和競爭格局 6.政治經(jīng)濟環(huán)境和國家政策,三、餐飲市場的傳統(tǒng)營銷策略 傳統(tǒng)市場營銷策略是根據(jù)市場學(xué)原理而提出的開展市場營銷的手段和措施。他以產(chǎn)品（product）為中心，以價格（price）為手段，將渠道（place）和促銷（promotion）結(jié)合起來，形成4ps。 （一）產(chǎn)品策略 （二）價格策略 （三）促銷策略 （四）銷售渠道策略,四、餐飲新型市場營銷策略 （一）餐飲主題營銷策略 1.選擇確定營銷主題 2.設(shè)計布置主題餐廳 3.做好主題營銷活動組織,（二）餐飲品牌營銷策略 1.選好品牌名稱，做好品牌設(shè)計 2.制定品牌標(biāo)準(zhǔn)，保證品牌質(zhì)量 3.開展品牌營銷，形成品牌效應(yīng),（三）忠誠客戶營銷策略 1.堅持供求雙方共同受益的營銷思想和原則 2.正確運用培養(yǎng)忠誠客戶的營銷措施和方法 3.切實抓好忠誠客戶的隊伍培養(yǎng),第四節(jié) 餐飲管理的客源組織 一、餐飲客源組織的特點 （一）市場范圍地域性強，客源開發(fā)以近距離為主 （二）顧客類型多種多樣，客源組織緊迫性強 （三）近期客人更換率高，長期市場回頭客多,二、餐飲客源組織的基本要求 （一）以餐飲質(zhì)量為根本 （二）以目標(biāo)市場為對象 （三）以營銷策略為手段 （四）以餐飲企業(yè)形象和聲譽為依托 （五）以組織措施為保證,三、餐飲市場客源組織形式 （一）飯店餐飲客源組織形式,（二）餐館酒樓餐飲客源組織形式,四、餐飲市場客源組織方法 （一）營業(yè)推廣法 （二）預(yù)訂推銷法 （三）外出聯(lián)絡(luò)法 （四）報表聯(lián)絡(luò)法 （五）主動邀請法 （六）內(nèi)部推銷法 （七）廣告推銷法,第六章 食品原材料采供供應(yīng)管理,知識要求 1.食品原材料采購管理的工作方針、基本要求、主要方式和采購程序。 2.食品原材料庫房管理的特點、庫房分類管理任務(wù)、基本制度和工作程序。 技能要求 1.采購規(guī)格書制定、采購價格確定方法、分類采購數(shù)量確定方法，均能舉例說明。 2.食品原材料入庫驗收、庫存管理、庫房盤點和出庫管理的操作技術(shù)。 3.根據(jù)一家餐館實際掌握庫存容量、經(jīng)濟批量、訂貨點控制方法。 4.零庫存的原料選擇和方法。,第一節(jié) 食品原材料采購管理 一、食品原材料采購管理的工作方針和基本要求 （一）采購管理的組織形式 1.財務(wù)部的二級部管理形式,2.餐飲部門采購的組織形式 3.餐飲采購直屬總經(jīng)理的組織形式,（二）采購管理的工作方針 （三）采購管理的基本要求 1.計劃性要求 2.質(zhì)量要求 3.價格要求 4.渠道要求,二、“食品原材料采購規(guī)格書”的制定 “采購規(guī)格書”又稱“采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單”，它是決定和控制食品原材料采購品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用要求的主要依據(jù)。其制定過程大致包括三個步驟： （一）確定“食品原材料采購規(guī)格書”的種類 （二）調(diào)查市場主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量 （三）分類制定“食品原料采購規(guī)格書”,三、食品原材料采購方式選擇和采購價格掌握 （一）食品原材料采購方式的選擇,（二）食品原材料采購價格制定 現(xiàn)階段餐飲企業(yè)采購價格制定方法有三種： 1.采購人員定價 2.貨源報價制定價格 3.集體競價定價,（三）食品原材料采購價格掌握 1.堅持貨源報價，嚴(yán)格定價制度 2.公開價格管理，杜絕暗箱操作 3.嚴(yán)格檢查定價實行情況，控制實際進價,四、食品原材料采購數(shù)量的確定方針 （一）每日購進核定法 其公式：q=當(dāng)日需要量 廚房現(xiàn)余量 （二）標(biāo)準(zhǔn)存量核定法 其公式：d=an + dn q=d + at qn 式中：d標(biāo)準(zhǔn)存量； a訂貨期間日均用量； n采購間隔天數(shù)； dn預(yù)防保險量； q采購數(shù)量； t原料發(fā)送天數(shù)； qn現(xiàn)存量,案例山城酒店餐飲部根據(jù)市場原料供應(yīng)狀況，廚房菜單與生產(chǎn)需要、原料庫存歷史資料，確定了部分食品原料的標(biāo)準(zhǔn)存量，資料見表6-3。請確定這些原料的標(biāo)準(zhǔn)存量和采購訂貨數(shù)量。 根據(jù)公式計算結(jié)果填入表6-3。,（三）季節(jié)儲備核定法 其公式：q=日均用量季節(jié)儲備天數(shù) （四）經(jīng)濟批量確定法,（五）特殊需求確定法,五、食品原材料采購管理的程序 （一）制定采購計劃 (p154 表6-4 ) （二）提出采購申請 (p154 表6-5、p155 表6-6） （三）做好采購審批 （四）控制采購價格、質(zhì)量和數(shù)量 （五）及時組織進貨,六、對采購人員的素質(zhì)要求 （一）有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感 （二）有較豐富的原料專業(yè)知識 （三）有較強的社交活動能力 （四）有一定的政策水平和法律知識 （五）廉潔奉公，不謀私利,第二節(jié) 食品原材料庫房管理 一、食品原材