食品質(zhì)量和安全管理技術(shù)培訓(xùn).ppt

法國標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會法國貝爾國際驗證機(jī)構(gòu),AFAQ/AFNOR International,食品質(zhì)量和安全管理技術(shù)培訓(xùn) 編制: 吳貽軍,2,課程大綱,第一章 食品質(zhì)量和安全概述 第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法 第三章 流程分析 第四章 食品危害的識別 第五章 食品危害的監(jiān)控 第六章 管理體系與國家相關(guān)法規(guī)的整合運用 第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 第八章 食品質(zhì)量安全的持續(xù)改善 第九章 ISO9001體系與其它管理體系的整合 第十章 食品企業(yè)安全事件的危機(jī)處理,3,第一章 食品質(zhì)量和安全概述 1 定義和范圍,質(zhì)量的定義分為兩類： 產(chǎn)品和服務(wù)的特性符合給定的規(guī)格要求，通常是定量化要求； 產(chǎn)品和服務(wù)滿足顧客期望。 質(zhì)量兼有主觀性的一面 （顧客所期望的）和客觀性的一面（獨立于顧客期望的產(chǎn)品屬性）； 質(zhì)量的一個重要度量指標(biāo)是一定售價下的價值；質(zhì)量必須由可測量的量化特性來反映，必須把潛 在顧客的需求轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品和服務(wù)的可度量的特性，以滿足市場需要。 所當(dāng)然的質(zhì)量特性與富有魅力的質(zhì)量特性的區(qū)別。如果企業(yè)的產(chǎn)品僅僅具有理所當(dāng)然的質(zhì)量特性，只能保證顧客不會不滿意，但無法保證顧客滿意；只有具有富有魅 力的質(zhì)量特性，產(chǎn)品才會有吸引力，企業(yè)才會贏得忠誠顧客。 食品質(zhì)量-食品的一組固有特性，滿足衛(wèi)生、營養(yǎng)、風(fēng)味等要求的程度和狀況； 注1: “固有的”就是指在某事物或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性；食品質(zhì)量還包括產(chǎn)品的食用性、風(fēng)味性、可信性、經(jīng)濟(jì)性和安全性等。,4,第一章 食品質(zhì)量和安全概述 1 定義和范圍,食品安全 -食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。 注：食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括與人類健康相關(guān)的其他方面，如營養(yǎng)不良。 食品安全含義包括-食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。 食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。,5,第一章 食品質(zhì)量和安全概述 1 定義和范圍,食品質(zhì)量 1 構(gòu)成的成份； 2 外觀形狀、顏色、質(zhì)地； 3 食用的口感、味道、氣味； 4 食品的生理作用或特定功能； 5 食品的組成質(zhì)構(gòu)； 6 食品包裝狀況 食品安全 1 生物性變質(zhì)；(成熟期、青洋芋) 2 化學(xué)性質(zhì)變狀態(tài)；(油的酸敗、) 3 物理狀態(tài)的變化；(高溫、) 4 生物性污染； 5 化學(xué)性污染； 6 物理性污染； 7 轉(zhuǎn)基因食品及放射性污染 (輻照),6,第一章 食品質(zhì)量和安全概述 2、食品安全的發(fā)展歷史,20世紀(jì)60年代初，美國宇航局和一家食品生產(chǎn)企業(yè)“皮爾斯堡”公司共同開發(fā)了一套食品安全控制體系，即HACCP。 1971年美國第一屆國家食品保護(hù)會議（NFPC)首次公布了HACCP體系； 1985年美國正式公布了HACCP法規(guī)，到1998年，實施的范圍包括美國生產(chǎn)及國進(jìn)口的所有水產(chǎn)、肉、禽類食品。 1995年12月18日，美國頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī) 2001年美國FDA發(fā)布果蔬汁HACCP法規(guī)； 1994年5月20日，歐共體發(fā)布強(qiáng)制性法規(guī)-94/356/EC決議； 1998年7月1日，日本制定食品制造過程高度化管理的基本方針，詳細(xì)闡述了如何實施HACCP體系； 德國、丹麥、法國、英國、澳大利亞等國于90年代開始積極推行HACCP體系。,7,第一章 食品質(zhì)量和安全概述 2 食品安全的發(fā)展歷史,HACCP體系已被世界上許多國際組織所認(rèn)可，例如聯(lián)合國食品法典委員會、歐盟等，還有聯(lián)合國糧農(nóng)組織正在積極引入和推廣HACCP體系，使各國的檢驗標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量管理體系協(xié)調(diào)一致，不斷發(fā)展有關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，促進(jìn)國際貿(mào)易的發(fā)展。 2001年初，丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會向ISO TC34食品生產(chǎn)秘書處提交了ISO AW1 22000 食品管理體系要求的提案，TC34的14個成員愿意參加ISO22000食品安全管理體系要求新標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，并建議為該標(biāo)準(zhǔn)起草成立一個工作組（ISO TC34WG）。 2005 年9月，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織正式制定了 ISO 22000：2005 食品安全管理體系適用于食品鏈中各類組織的要求,8,第一章 食品質(zhì)量和安全概述 2 食品安全的發(fā)展歷史,HACCP在20世紀(jì)80年代傳入中國： 90年代在出口凍雞肉、豬肉、凍對蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭等采用HACC原理控制，制定了GMP； 2002年3月20日，國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了第3號公告食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP體系認(rèn)證管理規(guī)定。 2002年4月19日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布20號令出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定，5月20日起施行。要求對列入衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄六類產(chǎn)品出口企業(yè)必須建立HACCP體系。涉及罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品。,9,第一章 食品質(zhì)量和安全概述 2 食品安全的發(fā)展歷史,2004年6月1日正式啟用的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)：基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范，這標(biāo)志著HACCP在我國的應(yīng)用，已經(jīng)從一種管理方法的應(yīng)用轉(zhuǎn)變?yōu)楣芾眢w系的應(yīng)用。 2006年3月我國等同采用了ISO22000：2005食品安全管理體系要求編制了GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求,10,第一章 食品質(zhì)量和安全概述 思考題,1 食品安全和質(zhì)量的范圍分別是什么? 2 簡述食品安全管理體系在世界和我國的發(fā)展史.,11,第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法 1 現(xiàn)代質(zhì)量安全管理體系的分析,ISO22000：2005 食品安全管理體系要求 為了確保整個食品鏈直至最終消費的食品安全，標(biāo)準(zhǔn)從文件管理要求、安全管理職責(zé)、資源管理、安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)、體系的驗證確認(rèn)和改進(jìn)這五個方面規(guī)定了食品安全管理體系的要求。 該體系結(jié)合了四項公認(rèn)的關(guān)鍵要素：相互溝通；體系管理；前提方案；HACCP 原理。 主要關(guān)注食品危害因素的監(jiān)控。以七大控制原理為主體： 一、進(jìn)行危害分析（HA） 二、確定關(guān)鍵控制點（CCP） 三、建立關(guān)鍵限值（CL） 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控（M） 五、糾偏措施（CA） 六、建立驗證程序（V） 七、建立記錄保持程序（R）,12,第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法 1 現(xiàn)代質(zhì)量安全管理體系的分析,ISO9001：2000質(zhì)量管理體系 要求 本標(biāo)準(zhǔn)主要關(guān)注產(chǎn)品或服務(wù)的實現(xiàn)過程中的質(zhì)量控制，以過程方法為主要控制手段，PDCA循環(huán)原理為系統(tǒng)管理方法，并遵循八項質(zhì)量管理原則： 1.以顧客為關(guān)注焦點 ； 2.領(lǐng)導(dǎo)作用； 3. 全員參與; 4.過程方法; 5.管理的系統(tǒng)方法; 6. 持續(xù)改進(jìn); 7.基于事實的決策方法； 8.互利的供方關(guān)系 。,13,第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法 1 現(xiàn)代質(zhì)量安全管理體系的分析,IFS：國際食品供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn) International Food Supplier Standard 是法國和德國食品零售商組織為食品供應(yīng)商制訂的質(zhì)量體系審核標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)德國貿(mào)易機(jī)構(gòu)聯(lián)會于2001 年向全球發(fā)行，許多知名的歐洲超市集團(tuán)在選擇食品供應(yīng)商時要求供應(yīng)商要通過IFS審核。（如家樂福） 該標(biāo)準(zhǔn)在法國和德國等歐洲國家比較有影響力， IFS也是獲得國際食品零售商聯(lián)合會認(rèn)可的質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)之一 ； IFS 是以ISO9000：2000 標(biāo)準(zhǔn)的程序模式編排，涵蓋HACCP、品質(zhì)管理系、產(chǎn)品控制、制程控制、工廠環(huán)境及人事等內(nèi)容。 IFS 標(biāo)準(zhǔn)的主要精神是在食品安全、危害管理及與相關(guān)的法例及標(biāo)準(zhǔn)銜接。并且要以安全取向的工廠環(huán)境、敏銳及以科學(xué)為基礎(chǔ)的制程及產(chǎn)品控制系統(tǒng)、及良好的人員訓(xùn)練及衛(wèi)生習(xí)慣。誠信透明的食品安全核心策略、長遠(yuǎn)計劃、國際視野及愿意投放資源等都是管理層的必須條件。 法國AFAQ-AFNOR International (法國質(zhì)量協(xié)會-法國標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會)是法國標(biāo)準(zhǔn)化主管機(jī)構(gòu),歐洲標(biāo)準(zhǔn)化委員會（CEN）的創(chuàng)始成員團(tuán)體，ISO的四個常任理事之一,國際認(rèn)證聯(lián)盟（IQNET）創(chuàng)始成員,國際人員認(rèn)可組織（IPC）會員國代表，是ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的制訂單位TC34（技術(shù)委員會）的工作委員。 法國貝爾國際驗證機(jī)構(gòu)作為AFAQ-AFNOR在中國的分公司，為廣大食品供應(yīng)商提供專業(yè)的IFS認(rèn)證服務(wù)。,14,第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法 1 現(xiàn)代質(zhì)量安全管理體系的分析,BRC 英國零售業(yè)協(xié)會食品安全管理體系 BRC-全球食品標(biāo)準(zhǔn)是針對向英國零售商供應(yīng)食品的任何國家以及任何食品的供應(yīng)商設(shè)計的。為了遵守此標(biāo)準(zhǔn)，食品供應(yīng)商/制造商必須在他們的管理體系中采用三項主要標(biāo)準(zhǔn)： 1、HACCP的采用和實施； 2、一個備有證明文件的和有效的質(zhì)量管理體系； 3、工廠環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品、過程和人員的控制。 BRC全球食品標(biāo)準(zhǔn)包括四個標(biāo)準(zhǔn): BRC 全球標(biāo)準(zhǔn)食品 BRC 全球標(biāo)準(zhǔn)消費品 BRC 全球標(biāo)準(zhǔn)食品包裝 BRC 全球標(biāo)準(zhǔn)非轉(zhuǎn)基因食品的身份保持 BRC-全球食品標(biāo)準(zhǔn)已成為歐洲各大零售商對供貨商食品質(zhì)量與安全衛(wèi)生保證能力的考核依據(jù)和對供貨商強(qiáng)性驗證的標(biāo)準(zhǔn)。目前歐洲大部分主要的零售商，都接受通過BRC驗證的企業(yè)作為他們的供貨商。 法國貝爾國際驗證機(jī)構(gòu)的核心業(yè)務(wù)之一是提供食品行業(yè)的認(rèn)證和驗證服務(wù)。資深的審核員隊伍會利用他們的經(jīng)驗知識為您提供最有價值和最專業(yè)的BRC-全球食品標(biāo)準(zhǔn)審計，并且盡可能地協(xié)助貴公司達(dá)到食品安全目標(biāo)。,15,第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法 1 現(xiàn)代質(zhì)量安全管理體系的分析,食品QS概念 QS是 “質(zhì)量安全”（QualitySafety）的英文縮寫 所有的食品生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過國家機(jī)關(guān)強(qiáng)制性的審查檢驗合格后批準(zhǔn)注冊，且在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號并加印-食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志（“QS”標(biāo)志）后才能出廠銷售。 食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的十個方面要求： 1 工廠環(huán)境； 生產(chǎn)設(shè)備； 使用原材料； 加工工藝及過程; 5 人員要求； 6 檢驗?zāi)芰Γ?7 產(chǎn)品儲存和運輸； 8 質(zhì)量管理；9 產(chǎn)品包裝；10 產(chǎn)品標(biāo)識。 自2004年1月1日起至2006年6月，國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的28大類525種食品中已有370種食品納入了市場準(zhǔn)入制度管理，覆蓋面達(dá)到70%以上，共發(fā)放食品生產(chǎn)許可證63000張。,16,第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法 2 原材料管理,一、原材料驗收管理和標(biāo)準(zhǔn)的制定 1 參照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)； 2 根據(jù)公司產(chǎn)品質(zhì)量安全的要求； 3 分析公司的生產(chǎn)技術(shù)能力； 4 檢驗標(biāo)準(zhǔn)和方式的確定； 5 檢驗人員的職責(zé)和獨立性； 6 抽樣方法和驗收地點的確定；,17,第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法 2 原材料管理,二、供應(yīng)商的管理 1 供應(yīng)商的開發(fā)； 2 供應(yīng)商的評價； 3 供應(yīng)商的選擇； 4 供應(yīng)商維護(hù)和持續(xù)監(jiān)控；,18,第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法 2 原材料管理,三、原材料的運輸管理； 1 運輸方式的選擇; 2 運輸設(shè)備和衛(wèi)生安全的控制; 3 運輸時間的控制; 四、原材料的倉儲管理； 1 室內(nèi)溫度、濕度、粉塵或空氣潔凈度的監(jiān)控； 2 倉庫的蟲害、鼠類和寵物、畜禽的控制； 3 原料自身和外包裝的保護(hù)； 4 各批次原料的分類分區(qū)分庫存放，以防串味或交叉污染； 5 倉儲環(huán)境衛(wèi)生的控制；,19,第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法 2 原材料管理,五、原材料的生產(chǎn)使用管理 1 原料的出庫領(lǐng)用管理； 2 原料使用追溯管理； 3 原料使用過程的質(zhì)量監(jiān)控；,20,第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法 3 成品檢驗,一、檢驗項目和檢驗標(biāo)準(zhǔn)的確定； 二、出廠檢驗和委托檢驗； 三、抽樣管理 四、樣品和檢驗記錄的保存,21,第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法 4 過程監(jiān)控,1、監(jiān)控工序和監(jiān)控項目的確定 2、監(jiān)控方法和監(jiān)控設(shè)備的選擇 3、監(jiān)控頻率或周期的確定 4、監(jiān)控人員的確定 5、監(jiān)控記錄,22,第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法 5 產(chǎn)品召回,1、產(chǎn)品質(zhì)量和安全風(fēng)險的評估 2、召回級別的確定和計劃的制定 3、召回對象的通告 4、召回執(zhí)行的監(jiān)控 5、事件影響的評估,23,第二章 食品質(zhì)量和安全的管理方法 思 考 題,1 世界目前的食品安全和質(zhì)量管理體系中，你認(rèn)為最熟悉是哪個體系，主要的原則或要求是什么？ 2 談?wù)劗a(chǎn)品召回對食品企業(yè)安全管理的現(xiàn)實意義。,24,第三章 流程分析 1、企業(yè)運營流程分析,流程 是在企業(yè)內(nèi)部不同部門、崗位共同完成一項工作以輸出結(jié)果的各工序和崗位的先后順序。 制造企業(yè)的運營流程 流程管理對于管理者而言是工具，所以流程管理的責(zé)任人應(yīng)該是流程穿過的各組織的管理者。 流程分析是流程管理的重要手段和工具。流程分析，首先要找出、定義需要分析的流程，其次才是分析。 這里我們主要關(guān)注制造管理和物流管理流程；,25,第三章 流程分析 1、企業(yè)運營流程分析,流程分析，主要分析以下內(nèi)容： 第一、分析流程的需求，即是否滿足流程輸出的需求，分析目前的流程是否是最佳解決方案； 第二，分析整條流程運行所消耗的資源，包括人力資源、時間資源（流程周期）、財物資源，分析這些資源是否充分得到了運用，是否存在壓縮的空間； 第三，分析流程的瓶頸環(huán)節(jié)，以消除這些瓶頸的消極影響； 第四，分析流程的內(nèi)部控制及控制風(fēng)險，分析整條流程的控制程序是否設(shè)置健全并得到遵守 第五，分析流程的穩(wěn)定性，分析流程在執(zhí)行過程中由于人的因素的影響而產(chǎn)生的流程變動風(fēng)險。 以上五條流程分析內(nèi)容是相互關(guān)聯(lián)的而非相互獨立，在實務(wù)中結(jié)合使用，往往能揭示出流程管理中深層問題，使流程得到更好調(diào)整和改良。,26,第三章 流程分析 2、生產(chǎn)工藝流程分析,1）分析單位產(chǎn)能，確定輸出產(chǎn)品的的質(zhì)量安全要求或標(biāo)準(zhǔn)； 2）分析所需的原輔材料和包裝材料，以及在生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品； 3）分析流程所需的過程，合理設(shè)置工序和崗位，配備人員； 4）確定各工序的工藝操作 標(biāo)準(zhǔn)，和各監(jiān)控參數(shù)； 5）確定各工序或過程的加工方法，物料滯留時間； 6）分析流程的頸瓶環(huán)節(jié)，以消除其消極影響； 7）分析分析整個流程的穩(wěn)定性，盡量減少人為因素的影響而產(chǎn)生的流程變動風(fēng)險。,27,第三章 流程分析 3、產(chǎn)品分類和工序設(shè)置,從質(zhì)量安全控制角度 1 以加工流程和方法不同進(jìn)行分類； 2 以所使用的原料不同進(jìn)行分類； 按原料分（如米、面、豆制品等），按加工方法分（如餅干等）按保存方法分（如冷凍飲品、速凍面米食品等），按方便性能分（如方便面、方便米等），按消費對象分（如兒童食品、中老年食品等），按功能分（如保健食品等），按受污染程度分（如無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品等），按包裝方法分（如罐頭等），按消費方式分，等等。 按照現(xiàn)代食品的概念分類食品，可以將食品分為以下20類：,28,第三章 流程分析 4 工藝標(biāo)準(zhǔn)的確定,確定工藝標(biāo)準(zhǔn)的原則和考慮事項 產(chǎn)品的質(zhì)量安全要求； 原材料特性； 加工方法； 生產(chǎn)設(shè)備的性能； 監(jiān)控設(shè)備的性能； 操作人員的素質(zhì)；,29,第三章 流程分析 5、生產(chǎn)工藝流程圖和加工步驟,編制方法 確定流程各工序，并按一定的順序進(jìn)行排列； 標(biāo)識重要或關(guān)鍵的工序 標(biāo)注各工序主要的工藝參數(shù) 根據(jù)流程按順序?qū)懗龈鞴ば虻牟僮饕c和方法,30,31,第三章 流程分析 思 考 題,1 進(jìn)行工藝流程分析時，主要考慮哪些方面的問題？ 2 試分析自己公司在確定工藝標(biāo)準(zhǔn)時的步驟，有何缺陷，由哪些部門負(fù)責(zé)？,32,第四章 食品危害的識別 1 食品危害的分類,按危害因素的性質(zhì)可分為三大類： 1 生物性危害； 1.1 細(xì)菌的危害 1.2 病毒的危害 1.3 寄生蟲的危害 2 化學(xué)性危害； 2.1 天然的化學(xué)物質(zhì) 2.2 有意加入的化學(xué)物質(zhì) 2.3 無意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì) 3 物理性危害 自源性危害-原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其在生長環(huán)境中受到污染等等； 外源性危害-在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。 轉(zhuǎn)基因食品及放射性污染,33,第四章 食品危害的識別 1 食品危害的分類,（一）生物性危害； 食品中重要的微生物：酵母、霉菌、細(xì)菌、病毒和原生動物。微生物危害包括有害的細(xì)菌、病毒和原生動物。 細(xì)菌性危害：致病性大腸桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等 真菌性危害：霉菌及酵母菌 病毒：甲肝病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、諾瓦克病毒、瘋牛病病毒等 寄生蟲、昆蟲,34,第四章 食品危害的識別 1 食品危害的分類,（二）食品中的化學(xué)性危害 農(nóng)藥殘留； 獸藥殘留（磺胺類、抗生素類、呋喃類）； 不正確的使用食品添加劑（防腐劑、著色劑、抗氧化劑等）； 工業(yè)經(jīng)營承包經(jīng)有害化學(xué)物質(zhì)（Hg、Cd、Pb、As、Cr、F、二惡英）； 放射性物質(zhì)； 亞硝胺、苯并芘對食品的污染 天然毒素（河豚毒素、組胺、貝類毒素、毒蕈毒素、含氰苷植物中毒、棉酚等） 食品容器包材（塑料、橡膠、金屬、陶瓷、紙等）：有毒單體殘留、有毒添加劑殘留 消毒劑、清洗劑、殺蟲劑等,35,第四章 食品危害的識別 1 食品危害的分類,（三）物理的危害 玻璃-瓶子、罐、燈、溫度計、量具的蓋 木頭-水果/蔬菜/谷物、木具、盒子 石頭-建筑物、水果/蔬菜、谷物 金屬-機(jī)器、電線、訂書釘、建筑物、雇員 塑料-農(nóng)田、生產(chǎn)區(qū)、包裝材料、雇員,36,第四章 食品危害的識別 2 食品危害的來源和污染途徑識別,一、生物危害來源 1）環(huán)境污染能使產(chǎn)品受病毒污染。牡蠣、蛤和貽貝等濾食性貝類能從水中攝取病毒，積聚在粘膜內(nèi)并轉(zhuǎn)移到消化道中。當(dāng)人們食用整只生貝時，也就同時攝食了病毒。 2）灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒。 3）使用污染的飲用水清洗或用來制作食品，食品會受病毒污染。 4）受病毒染的食品加工人員因不良衛(wèi)生習(xí)慣，使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)，寄生蟲的糞便感染； 5）熟制品受生品的交叉污染或員工的污染，也可能使食品攜帶病毒。生食的食品都有類似問題。,37,第四章 食品危害的識別 2 食品危害的來源和污染途徑識別,二、化學(xué)危害的來源 1）來源于植物、動物和微生物中，主要包括：霉菌毒素（如黃曲霉毒素），鯖魚毒素（組胺），魚肉毒素，蘑菇毒素，貝類毒素：麻痹性貝類毒素，生物堿； 2）食品添加劑，如保水劑、保鮮劑、防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）和酸度調(diào)節(jié)劑等。 3）食品輔助劑，食品清洗劑與消毒劑， 4）農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素、生長激素等）； 5）工業(yè)化學(xué)物質(zhì)（如潤滑油、清潔化合物、消毒劑、油漆等）。,38,第四章 食品危害的識別 2 食品危害的來源和污染途徑識別,三、物理危害的來源 1）玻璃（瓶子、罐、燈罩、溫度計、儀表表盤等）； 2）金屬（機(jī)器、大號鉛彈、鳥槍子彈、電線、訂書釘?shù)龋?3）食品與金屬的接觸，特別是機(jī)器的切割和攪拌操作，以及使用中部件可能破裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進(jìn)入產(chǎn)品。 4） 砂子、石頭等雜物，主要為原輔材料中或在加工過程中帶入；,39,第四章 食品危害的識別 2 食品危害的來源和污染途徑識別,四、生產(chǎn)過程的污染途徑分類 1 原輔材料（包裝物）中帶入 2 人流、物流、氣流帶入的污染 3 殘留物料和環(huán)境污物滋生的危害 4 加工方法和過程產(chǎn)生的危害 5 產(chǎn)品貯存和運輸過程中產(chǎn)生的危害,40,第四章 食品危害的識別 2 食品危害的來源和污染途徑識別,危害分析分為兩個階段,即危害識別和危害評估。 危害識別：對照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識別,列出所有可能的潛在危害。不必考慮其是否為顯著危害,越全面越好。 危害評估：如果一個危害同時具有以下兩個特性則被確定為顯著危害（有可能發(fā)生/一旦控制不當(dāng),可能給消費者帶來不可接受的健康風(fēng)險）評估各種危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，得出的顯著危害必須放在HACCP計劃中控制。,41,第四章 食品危害的識別 2 食品危害的來源和污染途徑識別,42,第五章 食品危害的監(jiān)控 1 加工過程和方法的選擇,工藝流程的順序?qū)ξ：ο挠绊懀?監(jiān)視和控制措施的針對性，對不同的危害選用最有效的監(jiān)控方法； 監(jiān)控方法的經(jīng)濟(jì)、適用性； 不同的監(jiān)控點和監(jiān)控對象采用不同的監(jiān)控方法；,43,第五章 食品危害的監(jiān)控 2 工藝參數(shù)或限值的設(shè)定,工藝參數(shù)設(shè)定的原則： 符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)濟(jì)合理、適宜、可操作性強(qiáng)、實際實用。較好的參數(shù)或限值應(yīng)直觀且易于監(jiān)測。 工藝參數(shù)設(shè)定的依據(jù)： 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、公認(rèn)的慣例、科學(xué)刊物、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、業(yè)內(nèi)專家或經(jīng)驗、實驗結(jié)果等。,44,第五章 食品危害的監(jiān)控 3 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）控制,（一）良好生產(chǎn)/操作規(guī)范（） Good Manufacturing Practice 保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品/飼料生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求 要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn),45,第五章 食品危害的監(jiān)控 3 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）控制,GMP是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，既選用規(guī)定要求的原料(materials)，以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備(machines)，由勝任的人員(man)，按照既定的方法(methods)，制造出品質(zhì)穩(wěn)定又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。 HACCP體系中的GMP一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、儲存和衛(wèi)生管理等的法規(guī)性文件。,46,第五章 食品危害的監(jiān)控 3 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）控制,（二）GMP的有關(guān)規(guī)范 CAC-食品衛(wèi)生通則GMP FDA-21CFR-110-CGMP 衛(wèi)生部-保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB17404-98 衛(wèi)生部-膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB17405-98 衛(wèi)生部-食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-94 衛(wèi)生部-各類型食品廠衛(wèi)生規(guī)范 CIQ-出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 GB/T16764-97配合飼料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范,47,第五章 食品危害的監(jiān)控 3 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）控制,（三） GMP的內(nèi)容 人員 -機(jī)構(gòu)的設(shè)置，人員的資格，教育培訓(xùn) 設(shè)計與設(shè)施 -選址、環(huán)境、布局，廠房及車間配置、廠房建筑、 地面與排水、屋頂及天花板、墻壁與門窗、采光、 照明、通風(fēng)、供水、污水排放、廢棄物處理設(shè)施 原料與成品貯存、運輸,48,第五章 食品危害的監(jiān)控 3 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）控制,生產(chǎn)過程 -生產(chǎn)操作規(guī)程的制定與執(zhí)行，原、輔料處理，生產(chǎn)作業(yè)的衛(wèi)生要求 品質(zhì)管理 衛(wèi)生管理 -衛(wèi)生制度，環(huán)境衛(wèi)生，廠房衛(wèi)生，生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生，輔助設(shè)施衛(wèi)生，人員衛(wèi)生及健康管理,49,第五章 食品危害的監(jiān)控 4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）控制,（一）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序-SSOP定義 Sanitation Standard Operating Procedure 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。 要求企業(yè)采取有效的衛(wèi)生監(jiān)控程序，以保證生產(chǎn)條件和狀況達(dá)到GMP的要求，并推薦按八個主要衛(wèi)生控制方面制定的衛(wèi)生操作監(jiān)控文件 。,50,第五章 食品危害的監(jiān)控 4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）控制,（二）SSOP的適用范圍 適用于所有種類的食品生產(chǎn)商、零售商、批發(fā)商、儲運倉庫 在加工行業(yè)主要包括加工場所、設(shè)備和工具、人流/物流/水流/氣流的控制、人員、有害化學(xué)品、蟲害控制等；,51,第五章 食品危害的監(jiān)控 4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）控制,至少包括八個方面的衛(wèi)生控制 水和冰的安全性 食品接觸表面的衛(wèi)生、清潔 交叉污染的預(yù)防 手的清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施 防止污染物的不安全、不衛(wèi)生 有毒化合物的標(biāo)識、貯存和使用 雇員的健康、衛(wèi)生 蟲害的滅除和控制,52,第六章 管理體系與國家相關(guān)法規(guī)的整合運用 1 管理體系與法規(guī)的關(guān)聯(lián),1 體系的實施是以相應(yīng)的法規(guī)為支撐的； 2 把法律法規(guī)融入體系管理可以得到更充分，更全面的執(zhí)行； 3 行業(yè)的法規(guī)是管理體系建立、運行的基礎(chǔ)； 4 行業(yè)法規(guī)是管理體系審核的依據(jù)之一； 5 管理體系能規(guī)范企業(yè)對法規(guī)的運用；,53,第六章 管理體系與國家相關(guān)法規(guī)的整合運用 2 行業(yè)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的介紹,食品行業(yè) 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB 89501988 乳品衛(wèi)生規(guī)范 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 8951-88 餅干 水泡餅干 QB 1433-11-92 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 2005 糕點、餅干、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7100-86 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范GB 89571988 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12697-1990 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB 89531988 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB 131221991 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB 89521988 食品包裝紙國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范GB 126951990,54,第六章 管理體系與國家相關(guān)法規(guī)的整合運用 2 行業(yè)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的介紹,飼料行業(yè) 1、飼料標(biāo)簽（GB106481999） 2、關(guān)于進(jìn)口飼料和飼料添加劑執(zhí)行GB106481999飼料標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)問題的說明全飼標(biāo)（2000）03號 3、飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：（GB130782001代替GB130781991） 4、配合飼料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（GB/T16764-1997） 5、飼料廠工程設(shè)計規(guī)范（SBJ051993） 6、無公害食品生豬飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則（NY50322001） 7、農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識審察認(rèn)可程序農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理條例及配套規(guī)章附件三 8、農(nóng)藥限制使用管理規(guī)定：農(nóng)業(yè)部2002年第17號令 9、無公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法：農(nóng)業(yè)部、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局2002年12號令 10、飼料藥物添加劑使用規(guī)范公告的補(bǔ)充說明 (農(nóng)業(yè)部公告第220號) 11、禁止在飼料和動物飲水中使用的藥物品種目錄 農(nóng)業(yè)部公告第176號) 12、關(guān)于發(fā)布食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單的通知 (農(nóng)業(yè)部公告第193號) 15、關(guān)于加強(qiáng)肉骨粉等動物性飼料產(chǎn)品管理的通知 (農(nóng)牧發(fā)200021號) 16、關(guān)于辦理動物性飼料產(chǎn)品進(jìn)口登記有關(guān)問題的通知 (農(nóng)牧發(fā)20012號) 17、關(guān)于加強(qiáng)瘋牛病防治工作的通知 (農(nóng)牧發(fā)20013號) 18、關(guān)于禁止在反芻動物飼料中添加和使用動物性飼料的通知,55,第六章 管理體系與國家相關(guān)法規(guī)的整合運用 3 法規(guī)與體系管理的整合運用,1、人員衛(wèi)生健康管理 2、原料、包裝和標(biāo)簽管理 3、生產(chǎn)過程監(jiān)控管理 4、加工現(xiàn)場衛(wèi)生清潔的管理 5、產(chǎn)品檢驗管理,56,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 1監(jiān)視和控制過程工具控制圖,SPC即統(tǒng)計過程控制，主要是指應(yīng)用統(tǒng)計分析技術(shù)對生產(chǎn)過程進(jìn)行實時監(jiān)控，科學(xué)地區(qū)分出生產(chǎn)過程中產(chǎn)品質(zhì)量的隨機(jī)波動和異常波動，從而對生產(chǎn)過程的異常趨勢提出警告，以便生產(chǎn)管理人員及時采取措施，消除異常，恢復(fù)過程的穩(wěn)定，從而達(dá)到提高和控制質(zhì)量的目的。 SPC是利用過程波動的統(tǒng)計規(guī)律性對過程進(jìn)行分析控制的。 在正態(tài)分布正負(fù)3范圍內(nèi)，即樣品特征值出現(xiàn)在（-3，+3）中的概率為99.73%，即超出正負(fù)3范圍發(fā)生概率僅為0.27%。 當(dāng)數(shù)據(jù)出現(xiàn)正負(fù)3范圍以外，根據(jù)小概率事件實際不可能發(fā)生原理，即認(rèn)為已出現(xiàn)失控。如果加工處于受控狀態(tài)，則認(rèn)為樣品特征值一定落正負(fù)3范圍內(nèi)，即存在3原理。,57,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 1監(jiān)視和控制過程工具控制圖,控制圖又叫管理圖。它是用來區(qū)分由異常原因引起的波動、或是由過程固有的隨機(jī)原因引起的偶然波動的一種工具。,控制圖建立在數(shù)理統(tǒng)計學(xué)的基礎(chǔ)上，它利用有效數(shù)據(jù)建立控制界限?？刂平缦抟话惴譃樯峡刂葡蓿║CL）和下控制限（LCL）。,質(zhì)量特性值,抽樣時間和樣本序號,UCL,CL,LCL,3倍標(biāo)準(zhǔn)偏差（3）,3倍標(biāo)準(zhǔn)偏差（3）,58,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 1監(jiān)視和控制過程工具控制圖,控制圖的類型,59,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 1監(jiān)視和控制過程工具控制圖,60,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 1監(jiān)視和控制過程工具控制圖,控制圖應(yīng)用步驟 1）選取控制圖要控制的質(zhì)量特性；如重量、不合格品數(shù)等； 2）根據(jù)質(zhì)量特性及適用的場合選取控制圖類型； 3）確定合適樣本組、樣本大小和抽取間隔，并假定在樣本組內(nèi)波動為系統(tǒng)因素引起； 4）收集并記錄2025個樣本組的數(shù)據(jù)，或使用以前所記錄的數(shù)據(jù)，通常每組樣本量n=4-5個，這樣保證控制過程的檢出率為8490； 5）計算各組樣本的統(tǒng)計量（均值、標(biāo)準(zhǔn)差，極差等）； 6）計算中心線和控制限； 7）繪制控制圖（畫坐標(biāo)軸，畫中心線和上下控制限，根據(jù)樣本值打點，記入相關(guān)事項）； 8）分析樣本點的排列形狀，判斷過程是否受控。,61,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 1監(jiān)視和控制過程工具控制圖,某食品公司新安裝一臺裝罐機(jī)。該機(jī)器每次可將5000g的產(chǎn)品裝入固定容器。規(guī)范要求為5000 （g）。,0,50,使用控制圖的步驟如下：,將多裝量（g）看成應(yīng)當(dāng)加以研究并由控制圖加以控制的重要質(zhì)量特征。,由于要控制的多裝量使計量特性值，因此選用 x R 控制圖。,以5個連續(xù)裝填的容器為一個樣本（n5），每隔1h抽取一個樣本。,收集25個樣本數(shù)據(jù)（k5），并按觀測順序?qū)⑵溆涗浥c表中（見多裝量 （g）和樣本統(tǒng)計量）。,計算每個樣本的統(tǒng)計量 x （5個觀測值的平均值）和 R（5個觀測值的極差） （見多裝量（g）和樣本統(tǒng)計量） 。,應(yīng)用實例,62,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 1監(jiān)視和控制過程工具控制圖,多裝量（g）和樣本統(tǒng)計量,63,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 1監(jiān)視和控制過程工具控制圖,多裝量（g）和樣本統(tǒng)計量,64,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 1監(jiān)視和控制過程工具控制圖,計算各樣本平均值（ x）和各樣本極差的平均值（ R ）。, x,k,R, R,k,計算統(tǒng)計量的中心值和控制界限。,中心值CL 29.86（g）,UCL A2 R 45.69（g）,圖：,LCL A2 R 14.03（g） 注：A2為隨著樣本容量n而變化的系數(shù)，可由控制圖系數(shù)選用表中選取。,計算各統(tǒng)計量的控制界限（UCL、LCL）。,65,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 1監(jiān)視和控制過程工具控制圖,LCL D3 = 0 注：D3為隨著樣本容量n而變化的系數(shù)，可由控制圖系數(shù)選用表中選取。,中心值 CL 27.44（g）,UCL D4 58.04（g） 注：D4為隨著樣本容量n而變化的系數(shù)，可由控制圖系數(shù)選用表中選取。,圖：,66,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 1監(jiān)視和控制過程工具控制圖,一般 X 圖放在上方，R 圖放在下方；橫軸表示樣本號，縱軸表示質(zhì)量特性值和極差。,樣本號,5,10,15,20,25,0,20,40,60,20,30,40,50,20,多裝量,x,極差 R,UCL45.69,CL29.86,LCL14.03,UCL58.04,CL27.44,n5,67,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 1監(jiān)視和控制過程工具控制圖,控制圖沒有出現(xiàn)越出控制線的點子，也未出現(xiàn)點子排列有缺陷（即非隨機(jī)的跡象或異常原因），可以認(rèn)為該過程是按預(yù)計的要求進(jìn)行，即處于統(tǒng)計控制狀態(tài)（受控狀態(tài)）。,在不對該過程做任何調(diào)整的同時，繼續(xù)用同樣的方法對多裝量抽樣、觀察和打點。如果在繼續(xù)觀察時，控制圖顯示出存在異常原因，則應(yīng)進(jìn)一步分析具體原因，并采取措施對過程進(jìn)行調(diào)整。,68,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 1監(jiān)視和控制過程工具控制圖,控制圖的觀察與分析 點子沒有超出控制線（在控制線上的點子按出超出處理），控制界限內(nèi)的點子排列無缺陷，反映工序處于控制狀態(tài)，生產(chǎn)過程穩(wěn)定，不必采取措施。 控制圖上的點子出現(xiàn)下列情形之一時，即判斷生產(chǎn)過程異常： 點子超出或落在控制線上； 控制界線內(nèi)的點子排列有下列缺陷：,69,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 1監(jiān)視和控制過程工具控制圖,控制圖的觀察與分析缺陷,70,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 1監(jiān)視和控制過程工具控制圖,控制圖的觀察與分析缺陷,UCL,CL,LCL,71,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 1監(jiān)視和控制過程工具控制圖,控制圖的觀察與分析 應(yīng)用控制圖的常見錯誤： 在5M1E因素未加控制、工序處于不穩(wěn)定狀態(tài)時就使用控制圖管理工作； 在工序能力不足時，即在CP 1的情況下，就使用控制圖管理工作； 用公差線代替控制線，或用壓縮的公差線代替控制線； 僅打“點”而不做分析判斷，失去控制圖的報警作用； 不及時打“點”，因而不能及時發(fā)現(xiàn)工序異常； 當(dāng)“5M1E”發(fā)生變化時，未及時調(diào)整控制線； 畫法不規(guī)范或不完整； 在研究分析控制圖時，對已弄清有異常原因的異常點，在原因消除后，未剔除異常點數(shù)據(jù)。,72,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 2過 程 能 力,一、過程能力 二、過程能力指數(shù) 三、過程能力指數(shù)的評定 四、提高過程能力指數(shù)的途徑 五、過程能力調(diào)查 六、過程分析方法,73,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 2過 程 能 力,一、過程能力 過程能力是描述加工過程客觀存在著分散的一個參數(shù)。 過程能力是指生產(chǎn)過程在一定時間內(nèi)處于統(tǒng)計控制狀態(tài)下制造產(chǎn)品的質(zhì)量特性值的經(jīng)濟(jì)波動幅度，它又叫加工精度。用“B”表示。 從兼顧全面性和經(jīng)濟(jì)性的角度，一般?。?B6 （99.73%）,74,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 2過 程 能 力,M,技術(shù)要求,二、過程能力指數(shù) 過程能力指數(shù)是反映過程能力滿足產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)范、公差等）能力的參數(shù)。一般記做CP。 過程能力指數(shù)是技術(shù)要求和過程能力的比值。,75,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù),二、過程能力指數(shù)雙側(cè)公差,M,M,T,TU,TL,CP,T,6,TU TL,6,CPK,T 2,6,CP,TU TL,6,M ,CPK,T 2,6,76,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 2過 程 能 力,二、過程能力指數(shù)雙側(cè)公差,TU,CPU,TU,3,CPL, TL,3,x,CPU,TU,3,CPL, TL,3,x,77,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 2過 程 能 力,二、過程能力指數(shù) 分布中心的偏離，會影響工序的加工精度。針對不同情況，其處理方法如下表：,注： K為給出雙側(cè)公差且分布中心與公差中心偏離時的平均值偏離度，它是平均值偏離量 與公差一半的比值，即：K /（T / 2）。當(dāng)K 1時，認(rèn)為CPK0。,78,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 2過 程 能 力,三、過程能力指數(shù)的評定,過程能力等級評定表,79,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 2過 程 能 力,四、提高過程能力指數(shù)的途徑,根據(jù)公式 可知，影響過程能力指數(shù)有3個變量：,產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范（公差范圍T）; 過程加工的分布中心與公差中心的偏移量 ； 過程加工的質(zhì)量特性分散程度，即標(biāo)準(zhǔn)偏差 。,80,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 2過 程 能 力,（一）、調(diào)整過程加工的分布中心，減少中心偏移量。,通過收集數(shù)據(jù)，進(jìn)行統(tǒng)計分析，找出大量連續(xù)生產(chǎn)過程中由于工具磨損、加工條件隨時間逐漸變化而產(chǎn)生偏移的規(guī)律，及時進(jìn)行中心調(diào)整，或采取設(shè)備自動補(bǔ)償偏移或刀具自動調(diào)整和補(bǔ)償?shù)龋?根據(jù)中心偏移量，通過首件檢驗，可調(diào)整設(shè)備、刀具等的加工定位裝置； 改變操作者的孔加工偏向下差及軸加工偏向上差大那大傾向性加工習(xí)慣，以公差中心值為加工依據(jù)； 配置更為精確的量規(guī)，由量規(guī)檢驗改為量值檢驗，或采用高一等級的量具檢測。,81,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 2過 程 能 力,（二）、提高過程能力，減少程度。,修訂工序，改進(jìn)工藝方法，修訂操作規(guī)程，優(yōu)化工藝參數(shù)，補(bǔ)充增添中間工序，推廣應(yīng)用新材料、新工藝、新技術(shù)； 檢修、改造或更新設(shè)備，改造、增添與公差要求相適應(yīng)的精度較高的設(shè)備； 增添工具工裝，提高工具工裝的精度； 改變材料的進(jìn)貨周期，盡可能減少由于材料進(jìn)貨批次的不同而造成的質(zhì)量波動； 改造現(xiàn)有的現(xiàn)場條件，以滿足產(chǎn)品對現(xiàn)場環(huán)境的特殊要求； 對關(guān)鍵工序、特種工藝的操作者進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)； 加強(qiáng)現(xiàn)場的質(zhì)量控制，設(shè)置過程質(zhì)量控制點或推行控制圖管理，開展QC小組活動；加強(qiáng)質(zhì)檢工作。,82,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 2過 程 能 力,修訂公差范圍，其前提條件是必須保證放寬公差范圍不會影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全。在這個前提條件下，可以對不切實際的過高的公差要求進(jìn)行修訂，以提高過程能力指數(shù)。 在工序加工分析時，減少中心偏移量的防誤措施，在技術(shù)上、操作上比較容易實現(xiàn)，同時也不必為此花費太多的人力、物力和財力，因此把它作為提高過程能力指數(shù)的首要措施。 只有當(dāng)中心偏移量0，而CP值仍然小于1時，才考慮提高過程能力，減少過程加工的分散程度或考慮是否有可能放寬公差范圍。 放寬公差范圍必須不影響產(chǎn)品質(zhì)量，不影響用戶使用效果。,（三）、修訂公差范圍,83,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 2過 程 能 力,五、過程能力調(diào)查 1、過程能力調(diào)查的意義 過程能力調(diào)查了解和掌握過程能力的活動。 通過工序標(biāo)準(zhǔn)化，消除工序中的異常因素，發(fā)現(xiàn)和解決質(zhì)量問題，經(jīng)濟(jì)合理地選擇和確定工藝標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)。 2、過程能力調(diào)查的方法 直方圖法：可以通過直方圖的分散范圍同公差范圍比較，簡單而直觀地判斷過程能力能否滿足質(zhì)量要求；簡便計算出過程能力指數(shù)CPK ，為分析過程中系統(tǒng)因素的影響提供依據(jù)。但直方圖不能看出質(zhì)量特性值隨時間變化的情況，有時因為在樣本中包含特性值特大和特小的樣本，使 較大，過程能力指數(shù)偏低。 控制圖法：可反映較長時間內(nèi)過程處于穩(wěn)定狀態(tài)的質(zhì)量波動狀況，排除了系統(tǒng)因素的影響，因而其分布的較小，比較準(zhǔn)確可靠。 一般情況，多用直方圖法進(jìn)行過程能力調(diào)查，并輔以控制圖法。,84,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 2過 程 能 力,3、過程能力調(diào)查的程序（見下圖） 1）明確調(diào)查目的； 2）選擇調(diào)查對象； 3）確定調(diào)查方法； 4）工序的標(biāo)準(zhǔn)化； 5）嚴(yán)格按照各項標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行作業(yè)； 6）收集數(shù)據(jù)； 7）畫直方圖或分析用的控制圖； 8）判斷過程是否處于控制狀態(tài)； 9）計算過程能力指數(shù)； 10）處理。,85,3、過程能力調(diào)查程序圖,86,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 2過 程 能 力,六、過程分析方式 1）對不同工序的分析 有利對各工序進(jìn)行管理和事故的預(yù)防 以柱形圖或排列圖為主 2）對不同時段的分析 有利對員工工作效率提升和生產(chǎn)計劃安排 以折線圖和統(tǒng)計表為主 3）按事故類型進(jìn)行分析 有針對性地對各種事故的解決和預(yù)防 以排列圖和因果分析圖為主 4）按產(chǎn)品類型進(jìn)行分析 有利于產(chǎn)品的質(zhì)量成本評估和工藝改進(jìn) 以統(tǒng)計表和調(diào)查表為主,87,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 3客戶投訴、不合格統(tǒng)計分析,一 客戶投訴統(tǒng)計分析（統(tǒng)計表、柱形圖） 1）客戶所在區(qū)域和氣候特征 2）投訴的質(zhì)量或安全問題的類型 3）客戶投訴的請求或索賠方式 4）投訴事件的原因分析 5）投訴的處理方式,88,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 3客戶投訴、不合格統(tǒng)計分析,某食品公司QC小組在2003年對其罐頭產(chǎn)品的經(jīng)銷商20012003年的反饋單進(jìn)行了統(tǒng)計，整理后的資料如下： 用戶對公司產(chǎn)品質(zhì)量的反饋統(tǒng)計,89,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 4質(zhì)量安全事故分析關(guān)聯(lián)圖,焊接處有較大縫隙,氣孔,構(gòu)件表面 處理不凈,溫度控制不好,焊接材料不當(dāng),坡口尺寸不合要求,焊絲材質(zhì)不對,焊接預(yù)熱溫度低,后熱保溫不嚴(yán)謹(jǐn),層溫未在較高溫度,斷續(xù)未融合,焊速不當(dāng),時間控制不好,焊縫成型粗糙,長時間平穩(wěn)操作難,立姿操作,焊接中斷,抗風(fēng)雨能力差,機(jī)具出故障,CO2出口 壓力小,焊機(jī)操作不對,焊槍角度不對,焊接電弧電壓 不準(zhǔn)確,焊絲伸出 長度不夠,缺少培訓(xùn),無相應(yīng)焊接經(jīng)驗,CO2氣流流量不適宜,實例食品加工用具、設(shè)備的焊縫質(zhì)量不良進(jìn)行原因分析,90,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 4質(zhì)量安全事故分析樹圖,實例-某食品公司飲料罐裝瓶吹塑厚度偏差大的因果分析樹圖(系統(tǒng)圖),沒定機(jī)、定人,主題,主要類別,組成要素,子要素,91,第七章 食品質(zhì)量安全的統(tǒng)計技術(shù) 5食品檢測系統(tǒng)的管理,定義 檢測系統(tǒng)-用來獲得表示產(chǎn)品或過程特性的數(shù)值的系統(tǒng)，稱之為檢測系統(tǒng)。檢測系統(tǒng)是與檢測結(jié)果有關(guān)的儀器、設(shè)備、軟件、程序、操作人員、環(huán)境的集合。 量具-任何用來獲得測量結(jié)果的裝置（儀器或設(shè)備），包括用來測量合格/不合格的裝置 。 量具重復(fù)性-指同一個評價人，采用同一種測量儀器，多次測量同一樣品的同一特性時獲得的測量值（數(shù)據(jù)）的變差。 量具再現(xiàn)性-指由不同的評價人，采用相同的測量儀器，測量同一樣品的同一特性時測量平均值的變差。 穩(wěn)定性-指測量系統(tǒng)在某持續(xù)時間內(nèi)測量同一基準(zhǔn)或樣品的單一特性時獲得的測量值總變差。,92,第七章 食品