營養(yǎng)與膳食平衡.pptVIP

第十章營養(yǎng)與膳食平衡,人們在維持自身健康的生命活動和從事各種勞動等過程中，都需要有足夠的能量和各種營養(yǎng)素。不同的營養(yǎng)素可包含在各種不同的食物之中。通常，合理的膳食是由含有不同營養(yǎng)素的食品組成，并保持一定的膳食平衡，而不同的膳食結(jié)構如富于蔬菜、水果的膳食與降低某些非傳染性、慢性病的危險有關。尤其是近年采的研究表明，某些非營養(yǎng)素的食品組分如黃酮類化合物和植物固醇等對防治心血管疾病和癌癥有一定關系。如果僅注意單個營養(yǎng)素的作用，則很難發(fā)揮這些非營養(yǎng)素有益身體健康的作用。 事實上，目前人們在進一步研究各營養(yǎng)素的重要作用及其在食品中所呈現(xiàn)的相互影響，以及避免在加工、烹調(diào)等過程中所造成的損失之外，已注意到膳食中某些非營養(yǎng)素的保健作用，并提出了并非簡單以營養(yǎng)素為基礎，而是以食品為基礎的膳食指南。,尋找營養(yǎng)與膳食平衡的路上！,第一節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量,膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietary reference intake，DRI)是指為滿足人群健康個體基本營養(yǎng)所需的能量和特定營養(yǎng)素的攝入量，它是在推薦的膳食營養(yǎng)素供給量(recommended dietary allowance，RDA)的基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。 推薦的營養(yǎng)素供給量(RDA)作為一種膳食質(zhì)量標準，曾對指導發(fā)展食物生產(chǎn)，保障居民的身體健康起到了不可低估的作用。隨后，認識到傳統(tǒng)的RDA概念已經(jīng)不能很好地適應今日的需要。自20世紀90年代初期，歐洲一些國家先后使用了一些新的概念或術語；1995年8月，美國國家科學院NRC食物與營養(yǎng)委員會(FNB)發(fā)表以膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRl)來代替推薦的營養(yǎng)素供給量RDA, 主要理由：,DRl代替推薦的營養(yǎng)素供給量RDA, 主要理由,(1)膳食中與某些營養(yǎng)素有關的慢性病，如冠心病、腦血管病和腫瘤的發(fā)病率越來越高，應有所表明； (2)DRI中設有營養(yǎng)素的上限，以防止某些營養(yǎng)素毒副作用的危險性； (3)食物中有些新成分在以前的RDA中沒有被納入，傳統(tǒng)上一般認為不是營養(yǎng)素，但也與健康有關，這些應包含在DRI中； (4)以前的R1DA是所有營養(yǎng)素都討論，意見一致后再全部發(fā)表。但并非所有營養(yǎng)都要重新修訂，并延誤RDA出版,中國營養(yǎng)學會及時研究了這一領域的進展，根據(jù)我國具體情況并參考國內(nèi)外有關資料于2000年10月發(fā)表了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。其主要包括以下四項內(nèi)容： 1平均需要量(Estimated Average Requirement，EAR) EAR指膳食中攝取的營養(yǎng)素水平，足夠維持不同性別和年齡50個體的健康，而不能滿足另外50個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR 是制訂推薦攝人量(RNl)的基礎，如果個體攝人量呈正態(tài)分布，RDAEAR十2SD。 SD是EAR的標準差。若EAR的標準差變異很大，則用EAR的變異系數(shù)表示。根據(jù)大量熱能基礎代謝和成人蛋白質(zhì)需要量的數(shù)據(jù)變異，可以估計出一個EAR的標準差相當于10的EAR,于是該公式又可歸納為：RDA1.2EAR,2 推薦攝人量(Recommend Nutrient Intake，RNl),RNI相當于傳統(tǒng)使用的RDA，它可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)(97一98)個體的需要。長期攝人RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，并有適當貯備。 RNI是健康個人膳食營養(yǎng)素攝入量目標值，個體攝人量低于RNI時不一定表明該個體末達到適宜營養(yǎng)狀態(tài)。如果某個體的平均攝入量達到或超過了RNI，可以認為該個體沒有攝入不足的危險。,3適宜攝取量(Adequate Intake，AI),AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI應能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要，其準確性不如RNI。 AI主要用作個體營養(yǎng)素攝人目標，同時限制過多攝入的標準。當健康個體攝人量達到AI時，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小，如長期攝入超過AI，則有可能產(chǎn)生毒副作用。,4可耐受最高攝入量(Tolerable Upper Intake Level，UL),UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量，此量對一般人群中幾乎所有個體似不致?lián)p害健康。 UL的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒，當攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性會增加，在大多數(shù)情況下，UL包括膳食，強化食物和食品營養(yǎng)強化劑等各種營養(yǎng)素之和。,第二節(jié) 膳食結(jié)構與膳食類型,膳食結(jié)構是指人們消費的食物種類及其數(shù)量的相對構成。主要取決于人體對營養(yǎng)的生理需求和生產(chǎn)供應條件所提供食物資源的可能。 良好的膳食結(jié)構通常與良好的健康相聯(lián)系，這多半包括長壽，低發(fā)病率與低嬰兒死亡率等的傳統(tǒng)膳食結(jié)構，有如斯堪的拉維亞人、日本人或地中海人群的情況，其他因素如健康護理、生活環(huán)境、安全用水、文化教育以及社會經(jīng)濟發(fā)展等也有重要作用。,當今世界大致有三種食物結(jié)構模式：,(1)經(jīng)濟發(fā)達國家模式 有條件將其中6070轉(zhuǎn)化為肉、奶、禽、蛋等動物性食品消費。結(jié)果人均每日熱能蛋白質(zhì)與脂肪消費過高，出現(xiàn)嚴重營養(yǎng)過剩，以致肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病一類“文明病”顯著增加。食品生產(chǎn)者大量生產(chǎn)低脂、低糖、低熱量的三低食品，大力開發(fā)植物性食品等，以減少人們膳食中熱能和動物性食品比重，增進健康。 (2)發(fā)展中國家模式 一些經(jīng)濟不發(fā)達國家主要以植物性食物為主，有的國家尚且不足，肉、蛋、魚、乳類也不多，居民中存在營養(yǎng)不良，主要是蛋白質(zhì)不足，有的熱能也不足，以致體質(zhì)低下、健康狀況不良、勞動能力降低等。這類國家亟待發(fā)展食物生產(chǎn)，首先是提高熱能和開發(fā)廉價植物蛋白資源。 (3)日本模式 它既有以糧食為主食的東方膳食傳統(tǒng)特點，也吸取了歐美國家膳食長處，加之經(jīng)濟發(fā)達，動物性食品資源充裕，這種食物結(jié)構比較合理，但“文明病”也有增加趨勢，動物性食品仍嫌偏高，但營養(yǎng)失調(diào)輕微。對此，日本正積極開發(fā)功能性食品，以調(diào)整人們膳食平衡，增進健康。,二、膳食類型,膳食類型即人們長期經(jīng)常進食食物的質(zhì)與量的組成及烹調(diào)方式的類型。在實際生活中，由于地區(qū)、民族或個人信仰與生活習慣等的不同，可以有不同的膳食類型。,1素膳,素膳指主要或完全是由植物性食品構成的膳食。因此也有植物性膳食之稱。它又有純素膳和廣義素膳之分。純素膳是完全不合動物性食品的膳食o這種主要由谷物、豆類、水果、蔬菜等植物性食品組成的膳食，盡管有豐富的維生素和礦物質(zhì)。并可得到大量食物纖維，盡管豆類大量食物纖維，盡管豆類植物也含有大量蛋白質(zhì)，但卻缺乏動物性蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量低，能量也較低。此外，在純素膳中尚有部分生食膳者，這似乎難以滿足人體全面的營養(yǎng)需要。 廣義素膳是完全無肉的膳食，即僅僅排除由屠宰動物制成食品的膳食。乳素膳出植物型纖維外還有乳和乳制品。蛋乳素膳則還包括蛋和蛋制品。廣義素膳可以保證機體達到氮平衡，從營養(yǎng)學的觀點看要比純素膳好。,2混合膳食,混合膳食指由植物性食品和動物性食品組成的膳食。它不但適合人類消化道的解剖結(jié)構，而且也為人類提供飽腹、易消化和全面的營養(yǎng)需要創(chuàng)造了有利條件。植物細胞的細胞壁不易消化，特別是植物所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等更難消化，故草食動物的消化道很長。與此相反，肉食動物的消化道則短。人類的消化道則介于上述兩類動物之間，與雜食動物相似。 人們在進食植物性食品時，除可獲得大量維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素外，尚可得到大量食物纖維，攝食動物性食品則可獲得大量易消化的營養(yǎng)物質(zhì)，特別是提供人體大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,3平衡膳食,概括地說，平衡膳食是指膳食中所含的營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，而且配比適宜，既能滿足機體的生理需要，又可避免因膳食構成的營養(yǎng)素比例不當，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。此即使膳食所供給的營養(yǎng)素與身體所需的營養(yǎng)保持平衡，從而對促進身體健康發(fā)揮最好的作用。對此問題，人們正在深入研究之中。 平衡膳食應保證供給人體一定的能量，這對不同年齡、性別和從事不同體力活動的人可有所不同。對于不同營養(yǎng)素供能所占供能總量的百分比也應適當。目前認為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三者供能的理想指標分別為：蛋白質(zhì)1520，脂肪1525，碳水化合物不應低于55。,對于膳食中脂肪的含量，特別是飽和脂肪含量高被認為是心血管疾病發(fā)病率高的一個重要原因。但是脂肪可在不增加消化道滲透壓和體積負荷的情況下提供較多的能量，滿足機體需要，在膳食烹調(diào)上還具有獨特的作用。至于膳食脂肪酸的構成，則以飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸1:1:1最好。近年研究表明膳食脂肪尚應適當增加n-3多不飽和脂肪酸如DHA和EPA的含量，并使多不飽和脂肪酸n-6和n-3之比為(4-6):1。 盡管人們對平衡膳食的認識與實施方法目前并不一致，但對膳食應趨于平衡這一觀點比較統(tǒng)一,4合成平衡膳食,合成平衡膳食指由純凈的L氨基酸、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等人工合成的膳食。其配比符合平衡膳食的要求，不含高分子類難消化的物質(zhì)。故它實際上可被機體全部吸收利用。合成平衡膳食只有在全部化學合成基本的營養(yǎng)素成分或其它純品物質(zhì)在營養(yǎng)學已經(jīng)發(fā)展到相當程度以后才有可能得到發(fā)展。 正是由于合成平衡膳食的營養(yǎng)平衡、易于消化、殘渣量少等特點，被作為宇航員的膳食基礎而受到特別重視。在醫(yī)學上合成平衡膳食也很受重視，并常稱為“要素膳”。它很適于外科手術病人，尤其腸切除和腸瘺管病人的營養(yǎng)需要。,第三節(jié) 膳食指南與膳食平衡寶塔,一、膳食指南 二膳食平衡寶塔,膳食指南(Dietary guideline),又稱膳食指導方針或膳食目標(dietary goal)，是針對各國各地具體存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本原則，用以引導居民合理消費食物。,美國將基礎食物分為四類，即乳和乳制品；肉(包括畜、禽、魚、蛋)、干豆和堅果類；蔬菜、水果類和谷物食品四類，對食用油脂和食糖等則稱作提供能量的額外食物。 日本將基礎食物分成六大類，其特點是將連骨吃的魚和海藻與乳制品同列為一類，在水果、蔬菜中將黃綠色蔬菜單獨另列為一類，油脂亦為一類。 中國營養(yǎng)學會將食物分為五大類：即谷類，肉、蛋、乳類，豆類，果蔬類及油脂類，這一分類突出了我國的國情，將豆及豆制品列為一大類。,我國居民膳食指南八條：,1食物多樣，谷類為主 人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。除母乳對嬰兒外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素，膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需要，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的。因而提倡人們廣泛食用多種食物。 多種食物應包括谷類及薯類、動物性食物、豆類及豆制品以及蔬菜水果等。,2多吃蔬菜、水果和薯類 蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類繁多，不同品種所含營養(yǎng)成分不盡相同；甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果。蔬菜、水果是胡蘿卜素、維生素C、葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀）膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。 含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。,3每天吃乳類、豆類或豆制品,乳類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維素,4經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油 魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血酪和防止血栓形成的作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當高，對預防心血管系統(tǒng)疾病不利。 肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝人過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素,5食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。如果進食量過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存，久之發(fā)胖；反之則可由于能量不足引起消瘦，應注意保持食量與能量消耗之間的平衡。 6吃清淡少鹽的膳食 既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過多的動物性食物和泊炸、煙熏食物。我國居民食鹽攝人量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的2倍以上。流行病學調(diào)查表明，鈉的攝人量與高血壓發(fā)病呈正相關，因而食鹽不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6g為宜。,7如飲酒應限量 白酒僅含能量，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴重時還會造成酒精性肝硬化等危險。 8吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 在選購食物和進餐時應注意符合有關的衛(wèi)生標準和要求，嚴把病從口人關。預防疾病的發(fā)生。,二、平衡膳食寶塔,平衡膳食寶塔是將營養(yǎng)素的科學術語和數(shù)字，翻譯為食物種類、結(jié)構和概略定量，同時用形象的方式表達五大類食物的攝取形象化與量化它提出了一個營養(yǎng)上較理想的膳食模式。,平衡膳食寶塔共分為五層包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應吃300500g；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應吃400500g和l00200g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應吃25200g(魚蝦類50g，畜、禽肉50一100g，蛋類2550g)；乳類和豆類食物合占第四層，每天應吃乳類及乳制品100g，豆類及豆類制品50g；第五層塔尖是油脂類，每天不超過25g,寶塔沒有建議食糖的攝入量。因為我國居民現(xiàn)在平均吃食糖的量還不多，少吃些或適當多吃些可能對健康的影響不大。但多吃糖有增加齲齒的危險，尤其是兒童、青少年不應吃太多的糖和含糖食品。寶塔建議的各類食物的攝人量一般是指食物的生重。 膳食寶塔建議的每人每日各類食物及其適宜攝入量范圍適用于一般健康人，應用時要根據(jù)個人年齡、性別、體重、勞動強度、季節(jié)等情況適當調(diào)整。,此外，平衡膳食寶塔建議的各類食物攝人量是一個平均值和比例。而且應因地制宜，并注意將營養(yǎng)與美味相結(jié)合。日常生活元需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。每一類食物都有許多品種，同一類食物中不同食物可以互換，重要的是要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。值得指出的是膳食平衡寶塔中所建議的乳類和豆類食物的量可能與大多數(shù)人當前的實際膳食還有一定距離，但為了改善我國居民的膳食營養(yǎng)狀況，這是不可缺少的。,第四節(jié) 食品的方便化,目前，中國食品工業(yè)已成為國民經(jīng)濟最重要的支柱產(chǎn)業(yè)，其總產(chǎn)值居國民經(jīng)濟各部門之首。我國食品工業(yè)產(chǎn)品向著方便化、功能化、專用化方向發(fā)展。首