開(kāi)飯店辦理衛(wèi)生許可時(shí)需要的食品衛(wèi)生制度.docx

精選資料紅兜兜民族店衛(wèi)生管理制度餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.做到勤洗手、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥、時(shí)刻保持口氣清新。.工作時(shí)間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。.工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無(wú)皺紋、破損或開(kāi)口的地方要補(bǔ)好。.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水、不戴假睫毛，可化淡妝二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。2. 玻璃門(mén)窗；要保持清潔、白亮。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。3. 窗臺(tái)；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。4. 地面；無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。5. 備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無(wú)私人用品，干凈無(wú)油漬。6. 桌椅：無(wú)灰塵無(wú)油漬7. 燈具：光亮清潔，無(wú)油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲(chóng)、清除敗葉和雜物。8. 檫洗，無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。三、餐用具衛(wèi)生.洗凈后光潔明亮，沒(méi)污點(diǎn)油跡。.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒（由廚師長(zhǎng)視情況規(guī)定消毒次數(shù)）。四、工作衛(wèi)生.上班時(shí)間在工作場(chǎng)所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。紅兜兜民族店庫(kù)房衛(wèi)生管理制度1、庫(kù)房周圍無(wú)污染源。2、食品及其原料庫(kù)房實(shí)行崗位責(zé)任制。有專人負(fù)責(zé)管理，對(duì)庫(kù)房的食品及其原料的衛(wèi)生質(zhì)量和食品安全負(fù)責(zé)。非管理人員未經(jīng)允許不得隨意進(jìn)入庫(kù)房。3、實(shí)行食品及其原料進(jìn)出庫(kù)驗(yàn)收制度。庫(kù)房管理人員負(fù)責(zé)對(duì)進(jìn)入庫(kù)房的每批次的食品及其原料進(jìn)行感官檢查驗(yàn)收，并向采購(gòu)人員索取該批次食品及其原料的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證或化驗(yàn)單，未經(jīng)驗(yàn)收或驗(yàn)收不合格的食品及其原料不得入庫(kù)。4、加強(qiáng)食品及其原料庫(kù)房衛(wèi)生管理。庫(kù)房管理人員應(yīng)堅(jiān)持每天對(duì)庫(kù)房進(jìn)行衛(wèi)生清理，堅(jiān)持每天開(kāi)窗通風(fēng)，保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔衛(wèi)生和空氣暢通。5、建立健全食品及其原料出入庫(kù)登記臺(tái)帳。庫(kù)房管理人員對(duì)進(jìn)出庫(kù)房的食品及其原料分類建帳，詳細(xì)并及時(shí)登記每批次每個(gè)品種的食品及其原料的名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出庫(kù)日期及消耗情況；并對(duì)采購(gòu)人員提交的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證或化驗(yàn)單專冊(cè)分類粘貼備案。6、食品及其原料實(shí)行分類管理。庫(kù)房管理人員對(duì)進(jìn)入庫(kù)房的食品及其原料按其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及進(jìn)貨日期先后順序，上架或臺(tái)、柜分類存放，并有明顯標(biāo)示，定期盤(pán)存，做到先進(jìn)先出，避免積壓變質(zhì)浪費(fèi)。7、加強(qiáng)食品及其原料庫(kù)房的安全管理。庫(kù)房窗戶要安裝金屬防護(hù)網(wǎng)，與外界、直接相通的木制門(mén)下端要安裝金屬防鼠板，防止盜竊和老鼠進(jìn)入；庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放個(gè)人物品，禁止存放殺蟲(chóng)劑、消毒劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)及與食品及其原料無(wú)關(guān)的物品；庫(kù)房?jī)?nèi)禁止使用化學(xué)藥物殺蟲(chóng)或滅鼠，保障食品安全。 8、實(shí)行食品及其原料消耗報(bào)告制度。庫(kù)房管理人員對(duì)進(jìn)出庫(kù)的食品及其原料消耗情況實(shí)行日或周報(bào)告制度，并提出采購(gòu)補(bǔ)充計(jì)劃，以便及時(shí)采購(gòu)，降低食品及其原料的成本費(fèi)用。9、庫(kù)房要定期清掃，不得存放個(gè)人物品和雜物等。10、定期認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)霉變、腐爛、超期食品及時(shí)處理。注：庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作；紅兜兜民族店衛(wèi)生綜合管理制度1、自覺(jué)遵守和執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品安全法，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查。2、開(kāi)業(yè)前必須申辦取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)許可證，到期換發(fā)餐飲服務(wù)許可證3、員工須持有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。4、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。凡近期患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。5、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，消除鼠、蠅、其它有害昆蟲(chóng)及其孳生場(chǎng)所，與有毒有害物質(zhì)、場(chǎng)所保持規(guī)定距離。6、應(yīng)具備相應(yīng)的更衣、采光、照明、通風(fēng)、排污、垃圾及廢棄物處理等設(shè)施。7、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)防止原料、半成品、成品之間出現(xiàn)交叉污染，避免食品與有毒、不潔物質(zhì)接觸。8、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒；其它用具使用后必須洗凈、保持清潔。直接入口食品應(yīng)有小包裝。9、生產(chǎn)用水必須符合國(guó)家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)10、食品運(yùn)輸及貯存過(guò)程必須具備相應(yīng)條件、符合衛(wèi)生要求，防止在此環(huán)節(jié)上引起食品污染、腐敗變質(zhì)。紅兜兜民族店食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用；2、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書(shū)，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒(méi)有廠名、廠址，沒(méi)有使用范圍、使用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買；3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用；食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4、食品添加劑要設(shè)專柜專人保管平時(shí)上鎖，進(jìn)貨和支取要嚴(yán)格進(jìn)行登記。紅兜兜民族店原料采購(gòu)索證驗(yàn)收、使用臺(tái)帳制度1、為保障人民群眾身體健康，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，確保守法經(jīng)營(yíng)，依據(jù)河北省采購(gòu)食品索證管理辦法的規(guī)定，制定本制度。2、采購(gòu)食品時(shí)必須索取銷售單位或市場(chǎng)出具的發(fā)票或收據(jù)等有效購(gòu)貨憑證。3、初次采購(gòu)的供貨商必須提供其主體資格合法的有效證件（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等）。每次采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取該生產(chǎn)批次產(chǎn)品符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件，并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。采購(gòu)冷、鮮、肉禽時(shí)，應(yīng)索取定點(diǎn)屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。從固定單位采購(gòu)食品的，簽訂食品采購(gòu)供貨合同。4、入庫(kù)前或使用前設(shè)專人驗(yàn)收，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)、有效憑證及一般衛(wèi)生狀況是否符合索證規(guī)定和其他相關(guān)要求。5、設(shè)立食品原料采購(gòu)、使用臺(tái)帳，登記每次交易使用情況登記內(nèi)容：（1）進(jìn)貨時(shí)間；（2）供應(yīng)商名稱；（3）進(jìn)貨商品的名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格、；（4）進(jìn)貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明情況；（5）進(jìn)貨商品的生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期； （6）進(jìn)貨商品的數(shù)量；（7）使用的食品原料應(yīng)登記食品原料名稱、流向、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量； （8）登記人簽名；（9）其他情況。（10）將有關(guān)復(fù)印件和憑證要設(shè)專用檔案盒保管 。6、食品采購(gòu)、使用臺(tái)帳和憑證檔案盒按月裝訂保存期不少于兩年。紅兜兜民族店餐具、用餐清洗消毒制度 1.餐飲具食用前必須清洗、消毒，消毒后餐具、用具符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用的一次性使用的餐飲具和禁止使用不可降解材料制作的一次性餐飲具。2.設(shè)專用的洗刷水池，不得與其它肉類、蔬菜等池混用；3.洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；4.消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具分開(kāi)存放，并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)志；5.餐具保潔柜應(yīng)定時(shí)清洗，保持潔凈。6.未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。7.建立消毒登記，及時(shí)記錄消毒數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒操作人等情況。紅兜兜民族店餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)0制度，并定期檢查；2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手；7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。紅兜兜民族店衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2、 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、 廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。6、對(duì)衛(wèi)生檢查中表現(xiàn)突出的部門(mén)和個(gè)人根據(jù)本單位情況適當(dāng)給于物質(zhì)和精神獎(jiǎng)勵(lì)。紅兜兜民族店食品留樣制度為確保就餐人員的飲食安全，及時(shí)查清食物中毒原因。避免舉辦大型活動(dòng)出現(xiàn)異常狀況時(shí)的證據(jù)缺失，準(zhǔn)確區(qū)分責(zé)任,特制定本制度。1. 在舉辦大型宴會(huì)、重要接待（聚餐人數(shù)超過(guò)30人）時(shí),必需對(duì)所供全部食品進(jìn)行留樣并由專人負(fù)責(zé)；2. 留樣使用的容器必須經(jīng)嚴(yán)格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品； 3每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的留樣容器中,立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染； 4. 留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人，放入冰箱內(nèi)保存；5留樣冰箱必須專用,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品；6. 每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查； 7. 留樣食品必須保留48小時(shí)后方可倒掉；紅兜兜民族店除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度1、設(shè)立防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。 2、加工制作區(qū)、庫(kù)房等與外界相通的門(mén)、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。 3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場(chǎng)所 不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。 5、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料及包裝等。 7、食品接觸面及包裝材料為原則，殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。 8、各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、 使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。 9、積極開(kāi)展除四害活動(dòng)，防制措施落實(shí)，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。紅兜兜民族店防止污染措施1、原輔料采購(gòu):按照國(guó)家有關(guān)要求索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證； 2、儲(chǔ)存食品及其原料：容易腐敗的原料須冷藏或冷凍儲(chǔ)存，蒸發(fā)器霜厚度不得超過(guò)1 cm。運(yùn)輸食品及其原料的工具應(yīng)保持清潔，冷儲(chǔ)存的食品要分類、分架、隔墻離地。原輔料與熟食冷藏分隔儲(chǔ)存，生鮮原輔料與熟食品避免一起存放； 3、食品的粗加工：粗加工區(qū)域分別備有植物性食品和動(dòng)物性食品清洗化凍水池，有明顯標(biāo)記。粗加工工具、容器應(yīng)專用。蔬菜浸泡清洗干凈后應(yīng)碼放整齊，放在筐、盤(pán)等專用容器內(nèi)，離地存放；4、火鍋火鍋加工：用于植物性食品原料、動(dòng)物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應(yīng)明顯標(biāo)志，分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔。在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2 h）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。 5、盤(pán)菜加工：每餐餐前、餐后，配 菜間應(yīng)用紫外線消毒設(shè)施進(jìn)行30min空氣消毒。配菜間的各種食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，保持潔凈。配菜間人員制作盤(pán)菜前，應(yīng)將手（含腕部）用消毒劑浸泡，再用流水沖凈。供加工盤(pán)菜用的蔬菜、水果等食品原料，應(yīng)洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的原料，不得帶入配菜間。制作肉類、水產(chǎn)品類盤(pán)菜拼盤(pán)應(yīng)及時(shí)冷藏；改刀熟食從改刀后至供應(yīng)的時(shí)間不得超過(guò)3 h；隔夜冷葷食品要回?zé)龔氐?。冷葷食品燒制后?yīng)在2 h內(nèi)冷卻。 6、避免交叉污染：服務(wù)人員應(yīng)適當(dāng)?shù)厥褂檬痔谆蚱渌胧┓乐故纸佑|準(zhǔn)備食用的食品。餐具的擺臺(tái)應(yīng)在顧客就餐前0.5 h1 h前進(jìn)行，擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不能清掃地面，超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間未使用的餐具應(yīng)當(dāng)收回重新消毒。傳遞食品時(shí)所用的防護(hù)食品免受污染的用品（如保鮮膜等）應(yīng)能很好地保護(hù)食品，并應(yīng)保證其本身不