高雄餐飲大學(xué)餐飲業(yè)和未來發(fā)展.ppt

旅館和餐飲業(yè) 未來發(fā)展趨勢,國立高雄餐旅大學(xué),詹翔霖副教授 C 0955-268997 教學(xué)部落格.tw/chanrs 99.10.14,產(chǎn)業(yè)前景展望,餐旅服務(wù)收入及客房租賃收入為旅業(yè)者最主要之收入來源，根據(jù)觀光局調(diào)查研究顯示，來臺客以住宿國際觀光為主，對主要住宿的整體滿意為七成九，而人民友善、菜餚為客認(rèn)為臺灣最具競爭優(yōu)勢的項目，同時有八成客對臺整體滿意表示滿意，並有九成八受訪客有再訪臺意願?？梢妼嶋H上業(yè)者的經(jīng)營環(huán)境應(yīng)仍大有可為，如何開創(chuàng)本身之特色，提升服務(wù)人員水準(zhǔn)，創(chuàng)造更多附加價值，區(qū)隔市場跳脫價格競爭，或可為業(yè)者未來的努力方向。,資料來源：中華徵信所2009年版臺灣地區(qū)大型企業(yè)排名,旅館業(yè)近五年TOP10排名分析表,旅館業(yè)TOP10業(yè)者分析表,旅遊消費(fèi)統(tǒng)計,經(jīng)濟(jì)部23日發(fā)布今(99)年8月份批發(fā)、零售與餐飲業(yè)營業(yè)額為1兆1,560億,較去(98)年同月增加6.34%，創(chuàng)下民國88年以來的單月第3高紀(jì)錄，其中以餐飲業(yè)營業(yè)額增加8.57%最多 累計1至8月批發(fā)、零售及餐飲業(yè)營業(yè)額為8兆9,194億元，較去年同期增加11.32%，餐飲業(yè)增加5.44%再次之。 另外，8月份餐飲業(yè)營業(yè)額300億元，為歷年單月第6高，年增率也達(dá)8.57%，又以飲料店業(yè)營業(yè)額增加9.93%最多，餐館業(yè)營業(yè)額增幅也有8.39%的成長，從餐飲業(yè)營業(yè)額的回升，已可反映出景氣好轉(zhuǎn)現(xiàn)象。,財政部98年6月餐飲業(yè)營利事業(yè)家數(shù)統(tǒng)計資料顯示,餐館業(yè)、飲料店業(yè)、餐飲攤販業(yè)、其他餐飲業(yè)的營業(yè)家數(shù)各為69,420、13,606、11,675、1,180家，分別占整體餐飲業(yè)之72.4%、14.2%、12.2%、1.2%。,晶華、國賓1月營收 告捷2010/02/09,晶華1月總營收超過3億元，較去年同期成長15，國賓1月營收2.41億元，較去年同期成長8.67，兩大觀光股指標(biāo)1月業(yè)績，無論是住房或餐飲表現(xiàn)均亮眼，顯示觀光餐旅市場景氣確實復(fù)甦，如無意外，今年第一季表現(xiàn)也可望超越去年同期。 六福旅遊集團(tuán)表示，由於景氣回升，人次加總後可望超越去年同期。同時由於關(guān)西六福莊生態(tài)度假飯店自2月起正式營運(yùn)，加上墾丁六福莊今年寒假春節(jié)檔的生意，現(xiàn)已超越去年同期。法人預(yù)估，若陸客續(xù)成長，旗下有六?；蕦m、六?？蜅Ｅc六福莊等不同等級飯店的六福集團(tuán)，今年第一季表現(xiàn)，將較去年同期再上層樓。,陸客團(tuán) 平價商旅賺到了2010/04/02,陸客來臺增加，市郊的商務(wù)旅館受益最大，淡水、內(nèi)湖、板橋、中永和等地的商務(wù)旅館擴(kuò)增兩成，平均住宿率達(dá)九成；一般飯店或大樓改建商務(wù)旅館迎陸客，連平價汽車旅館也紛紛改裝，開始接團(tuán)客，一大床變兩個單人床。 百元美金售價的平價型旅館，港澳客爆增，晶華酒店集團(tuán)平價旅館品牌捷絲旅的西門店出滿額訂房率，捷絲旅透露，已積極再準(zhǔn)備拓增一至兩個新點(diǎn)。 現(xiàn)在只要有飯店供陸客住就好了！旅行業(yè)者說，一般大陸旅遊團(tuán)，一天一房平均住宿成本為一千七百至一千八百元，這樣的平價商務(wù)旅館，最多只能住到臺北縣內(nèi)的商務(wù)飯店，最近陸客團(tuán)來臺多，甚至還要住到林口、桃園或基隆、淡水等地。沈寂一時的一般旅館也看到生機(jī)，臺北市西門町增加五家以上的商務(wù)旅館，舊有賓館或旅館改建者，也超過五家。,百萬陸客瘋臺灣 自由行商機(jī)搶先賺,今年，臺灣觀光業(yè)出現(xiàn)黃金交叉，中國已取代日本，成為我國最大的觀光客來源，若再加計年底可期的陸客自由行商機(jī)，勢必會對臺灣內(nèi)需市場注入一股活力；所以，別再懷疑人民幣商機(jī)，那將會像揭開潘朵拉的盒子般，就看你的想像力會有多大了。,中日旅客來臺消費(fèi)分析,觀光局的資料，大陸觀光團(tuán)每人每天的消費(fèi)金額約兩百三十二美元（約新臺幣七千四百元），這與日本觀光團(tuán)的三百一十四美元（約新臺幣一萬元）相比有明顯差距 分析陸客來臺的消費(fèi)細(xì)項可見，當(dāng)中最大的消費(fèi)支出是購物，比重高達(dá)四九六八，每人每日約一百一十五美元（約新臺幣三千六百七十元）的購物花費(fèi),成長中的休閒旅遊,國旅正夯-國人參與國內(nèi)旅遊比例及頻次都持續(xù)上漲,根據(jù)E-ICP觀察，單日國內(nèi)旅遊4次以上的北部遊客在北部單日旅遊、中部遊客在中部單日旅遊、的比例都升高，在地旅遊的比例大幅成長。 國人要的不再是走馬看花的行程，旅遊已經(jīng)從觀光變?yōu)楦咝蓍f的性質(zhì)，薪資不漲可以不出國，但是人不能沒有休閒，也使得國內(nèi)單日旅遊的比例不斷升高！,觀光產(chǎn)業(yè)正夯 瑞士知名飯店管理學(xué)院來臺招生2010/06/11,兩岸三地的觀光產(chǎn)業(yè)日受重視，飯店管理這門領(lǐng)域更被視為觀光產(chǎn)業(yè)的重要環(huán)節(jié)，所以HIM相當(dāng)重視臺灣的留學(xué)生，其在臺招生辦事處，將於2010年下半年舉辦完善的招生說明會。,餐飲市場分析,行政院主計處家庭收支調(diào)查資料顯示，隨著社會趨勢及生活型態(tài)改變，在外伙食占家庭食品費(fèi)比率逐年提高，96年已達(dá)33.3，較10年前提高7.5個百分點(diǎn)，外食人口的增加帶動了餐飲業(yè)人力需求成長。 速食文化興起飲料的銷售，泡沫紅茶店密集的程度可謂三步一小家、五步一大家，咖啡連鎖業(yè)發(fā)展之態(tài)勢也極有可能成為泡沫紅茶第二,餐飲求才需求 比去年飆3成2010/06/03,今年下半年有許多新飯店開幕，形成跳槽風(fēng)，尤其以中高階主管最盛，是餐旅業(yè)多年未見的盛況。 連大陸餐飲業(yè)都跨海來臺求才，上海興百食集團(tuán)董事長韓定國，今天就宣布，欲網(wǎng)羅臺灣優(yōu)秀畢業(yè)生赴大陸創(chuàng)業(yè)與就業(yè)。,SWOT分析,餐飲工作特性,為滿足客人的需求，營業(yè)時間通常較長，工作與休假時間不固定。 進(jìn)入門檻低、流動率高、年齡上沒有太大的限制，兼職員工比其他行業(yè)多，工作時 間較短、有彈性。 近年逐漸有二度就業(yè)的婦女加入餐飲業(yè)服務(wù)，其穩(wěn)定性、社會歷練、敬業(yè)精神、職 業(yè)道德與倫理等表現(xiàn)均佳。 為國內(nèi)多數(shù)轉(zhuǎn)、創(chuàng)業(yè)族的優(yōu)先選擇行業(yè)，加上外國餐飲集團(tuán)亦看好我國外食市場來 臺增設(shè)據(jù)點(diǎn)，未來餐飲業(yè)將持續(xù)穩(wěn)定成長，人力需求亦逐漸增加。,餐飲業(yè)工作者 依據(jù)行政院主計處之人力資源調(diào)查,目前多數(shù)餐飲業(yè)為了節(jié)省人事成本，大量聘僱兼職人力，約占全體受僱人員之55%60%，部分速食業(yè)者甚至有高達(dá)90的情形。 97年平均為64.2萬人，其中受僱者34.1萬人占53.1%，雇主5.1萬人占7.9%，自營作業(yè)者14.4萬人占22.4%，無酬家屬者10.6萬人占16.5%，顯示餐飲業(yè)之受僱比率超過50%， 老闆自居者（含自營作業(yè)者）占30.4%，由家人幫忙的比率超過16%。就餐館業(yè)受僱員工之職類觀察，主管及監(jiān)督人員占37.8%，餐飲服務(wù)員占33.2%，廚師及其他廚房工作人員占19.5%,行政院勞工委員會統(tǒng)計資料,97年7月餐館業(yè)受僱人員平均薪資約24,700元；其他餐飲業(yè)受僱人員平均薪資約22,200元 餐飲業(yè)是許多自行創(chuàng)業(yè)者的首選行業(yè)，雇主、無酬家屬和自營作業(yè)者所占比重偏高，其利潤或盈餘較難統(tǒng)計，下表僅指受僱者之薪資，並不含自行開業(yè)者薪資。,餐飲業(yè)的趨勢,消費(fèi)與需求 下一代的關(guān)鍵特質(zhì) 要求被尊重 真實的價值觀 喜歡多元化的選擇 行事低調(diào) *顧客是活的，看得見抓不到；抓到也不一定做到 難以定型，難懂難搞，卻又商機(jī)無限,臺灣餐飲的特色,1. 海鮮的偏好 2. 兼容並蓄的餐飲文化 3. 速食餐廳林立 4. 健康、養(yǎng)生的觀念融入餐飲 5. 主題式和複合式餐廳興起 *餐廳不只供應(yīng)美食，菜式的主題要和服務(wù)的型態(tài)和裝潢風(fēng)格，互相搭配，交互輝映,餐飲業(yè)發(fā)展的走向,本質(zhì)(Essence) 家庭價值(Family) 環(huán)保(Earth) 健康定義(Whole being) 道德(Ethic),餐飲業(yè)求生術(shù),經(jīng)濟(jì)部統(tǒng)計存活率達(dá)五年的僅約四成 現(xiàn)代人已不僅要填飽肚子，更是要追求健康養(yǎng)生 流動性高的生活形態(tài)日趨越來越明顯，追求吃得方便 *餐飲潮流有三大重點(diǎn) 一是追求健康飲食的趨勢 二是現(xiàn)代人流動性高節(jié)奏快，追求速度的趨勢 三是消費(fèi)有品牌化的趨勢。,餐飲業(yè)的展望,未來在資訊化設(shè)備應(yīng)用、同業(yè)或異業(yè)結(jié)盟、連鎖化、企業(yè)化經(jīng)營模式等都是想從事餐飲業(yè)者的一大挑戰(zhàn)；儘管如此，餐飲業(yè)的高毛利、低門檻、仍是國內(nèi)多數(shù)轉(zhuǎn)、創(chuàng)業(yè)族的優(yōu)先選擇，甚至許多國外知名餐飲集團(tuán)亦看好我國外食市場，紛紛來臺增設(shè)據(jù)點(diǎn)，預(yù)期餐飲業(yè)將在競爭日益激烈下持續(xù)穩(wěn)定成長，人力需