食品工藝學(xué)導(dǎo)論食品的腌漬煙熏保藏.ppt

1,第五章 食品的腌漬、煙熏保藏,2,本章學(xué)習(xí)目的與要求,掌握食品腌漬的基本原理 拿握常用食品腌漬劑的種類(lèi)及其作用 熟悉各類(lèi)食品的腌漬方法 掌握熏煙的成分與作用，熟悉食品的煙熏方法,3,腌制品的特點(diǎn),1.腌制品種類(lèi)繁多 .風(fēng)味獨(dú)特，具有地方特色 .可以作為開(kāi)胃、調(diào)味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏,4,第一節(jié) 食品的腌漬保藏,一、腌漬類(lèi)型 （一）根據(jù)腌漬的材料 鹽漬-腌制 糖漬 酸漬 糟漬 混合腌漬,5,（二）根據(jù)腌漬的過(guò)程,非發(fā)酵性腌漬品 發(fā)酵性腌漬品,6,二、腌漬保藏的理論基礎(chǔ),原理：用鹽或糖滲入組織內(nèi)部，降低水分活度，提高滲透壓，有選擇地抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)有益微生物活動(dòng)，從而防止食品腐敗，改善食品品質(zhì)的保藏方法。 擴(kuò)散和滲透理論成為食品腌漬過(guò)程中重要的理論基礎(chǔ)。,7,（一）腌漬中的擴(kuò)散 溶質(zhì)行為,擴(kuò)散是分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下濃度均勻化的過(guò)程。擴(kuò)散的推動(dòng)力就是滲透壓。,8,擴(kuò)散方程式： 擴(kuò)散系數(shù)： ， K0R/6N,9,(二) 滲透 溶劑行為,滲透就是溶劑從低濃度經(jīng)過(guò)半滲透膜向高濃度擴(kuò)散的過(guò)程。,10,1范特霍夫（ Vant hoff）方程,溶液的滲透壓和理想氣體的性質(zhì)是完全相似的，可用Vant hoff 方程式表示： PV=nRT= RTG/M G 1 G P0 = RT =Cm RT （Cm = ） M V MV P0 滲透壓（N/m2） Cm溶液的摩爾濃度 mol/L V 溶液的容積（L或m3） T 絕對(duì)溫度（K） G 溶質(zhì)質(zhì)量 （kg） R- 氣體常數(shù) 8.2910-3Nm/molK M 溶質(zhì)分子量,11,2. 影響滲透壓的因素,溫度上升，滲透壓上升， 溫度每增加1，滲透壓增加0.30%0.35% 溶質(zhì)的摩爾濃度上升，滲透壓上升 相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，則滲透壓下降 溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大 比如，NaCl分子量小，i大，所以， P0 很大。 1%的NaCl P0 =61.7 N/m2 大多數(shù)微生物細(xì)胞P0 30.7-61.5 11-15% NaCl P0 =303-606 N/m2 ，達(dá)到相同的P0， 蔗糖濃度需要60%以上。,12,三、生物組織的擴(kuò)散和滲透現(xiàn)象,生物組織包括微生物、動(dòng)物和植物組織，它們?cè)陔缰七^(guò)程中都存在著擴(kuò)散和滲透作用。,13,（一）微生物細(xì)胞,微生物細(xì)胞是有細(xì)胞壁保護(hù)和原生質(zhì)膜包圍的膠體狀原生質(zhì)漿體。 原生質(zhì)膜滲透性與微生物種類(lèi)、菌齡、細(xì)胞內(nèi)成分、溫度、pH值、表面張力的性質(zhì)和大小等相關(guān)。,14,當(dāng)微生物細(xì)胞處在濃度不同的溶液中，就會(huì)出現(xiàn)三種對(duì)微生物活動(dòng)有影響的情況。,1. C外=C內(nèi) P外=P內(nèi) 等滲溶液，對(duì)微生物最適宜，如:0.9% NaCl 2. C外C內(nèi) P外P內(nèi)細(xì)胞內(nèi)水分就會(huì)向細(xì)胞外滲透，原生質(zhì)緊縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分離,使微生物生長(zhǎng)活動(dòng)受到停止抑制，細(xì)胞外的這種溶液為高滲溶液腌制保藏原理。,15,注意微生物原生質(zhì)膜的滲透性不同，對(duì)鹽的耐受性不一樣,大多數(shù)腐敗菌 不能忍受2.5%以上的鹽濃度,暫時(shí)受到抑制, 10%以上,基本受到抑制,包括肉毒桿菌. 乳酸菌 能忍受10-18%的鹽濃度 20-25%鹽濃度,差不多所有微生物都停止生長(zhǎng),但也有少數(shù)如 霉菌、酵母（圓酵母）可忍受30%的鹽濃度 對(duì)于糖液，50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)，而酵母能忍受更高的糖液濃度，說(shuō)明酵母菌膜的滲透性大，溶質(zhì)易擴(kuò)散，建立不了高滲透壓而引起質(zhì)壁分離。,16,（二） 動(dòng)植物組織,無(wú)論是動(dòng)物還是植物組織，如果結(jié)構(gòu)完整，存在著影響溶質(zhì)擴(kuò)散的障礙，如膜使溶質(zhì)難于擴(kuò)散，則動(dòng)植物組織在鹽和糖溶液中也會(huì)出現(xiàn)和微生物細(xì)胞一樣的三種情況，如鮮山楂果做蜜餞。,17,所以對(duì)于腌漬保藏來(lái)講，兩個(gè)目的 動(dòng)植物組織使腌制劑易擴(kuò)散進(jìn)入，產(chǎn)生高滲透壓，有味道； 微生物在細(xì)胞外建立高滲透壓環(huán)境，產(chǎn)生質(zhì)壁分離，使其被抑制。,18,四、腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響,（一）腌制劑 1. 組成 現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加 硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）發(fā)色 磷酸鹽提高肉的持水性 抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）幫助發(fā)色 糖、香料調(diào)節(jié)風(fēng)味,19,2、食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的作用 脫水作用 離子水化作用 毒性作用 對(duì)酶活力影響 鹽溶液中缺氧的影響,20,3. 食鹽純度對(duì)腌制的影響,（1）金屬離子 當(dāng)鈣離子和鎂離子在水中達(dá)到0.15-0.18%，可察覺(jué)到有苦味，相當(dāng)于在NaCl中含有0.6%。質(zhì)地粗、硬，不爽脆。 鈣離子和鎂離子的存在會(huì)影響NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。 Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗，產(chǎn)生黃褐斑。 。 Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑 K離子含量高，會(huì)刺激咽喉，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起惡心和頭痛。,21,（2）微生物,低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。 因此腌制品應(yīng)采用精制鹽，精制鹽經(jīng)高溫處理再結(jié)晶，可使雜質(zhì)和微生物污染降低。 要求腌制鹽用二級(jí)鹽以上。,22,（二）腌制方法,1干腌法 2.濕腌法 3.肌肉（或動(dòng)脈）注射腌制法 4. 混合腌制法 5.新型快速腌制法,23,1、干腌法 鹽或混合鹽，食品與鹽層堆，定期翻裝。 也可以在腌制架上進(jìn)行，食品不與鹵水接觸。 用鹽量：腌肉 7-20%，氣溫低14-15%。 腌菜 7-10%，氣溫高14-15%。,24,優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便、制品較干、易于貯藏、 營(yíng)養(yǎng)成分流失少。 缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤差。,25,2、濕腌法,鹽水腌制法，食品浸泡于鹽水中。 用于腌制分割肉、魚(yú)類(lèi)、蔬菜。 優(yōu)點(diǎn)：均勻，腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)。 缺點(diǎn)：色澤、風(fēng)味差，時(shí)間長(zhǎng)，勞動(dòng)量大，蛋白質(zhì)流失較大，因水分多不易保藏。,26,3、肌肉（或動(dòng)脈）注射腌制法,注射鹽水的濃度：一般16.5或17。注射量占肉重8-12%，腌料與干腌大致相同有食鹽、糖和硝酸鹽、亞硝酸鹽 優(yōu)點(diǎn)：腌制速度快，得率高，鹽含量一般不高，產(chǎn)品需冷藏處理。 4、混合腌制法 特點(diǎn)：色澤好、營(yíng)養(yǎng)成分流失少、咸度適中。可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。,27,肌肉注射設(shè)備,28,5 、新型快速腌制法,（1）預(yù)按摩法：腌制前采用60100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散、縮短總滾揉時(shí)間。 （2）無(wú)針頭鹽水注射：不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。 （3）高壓處理：高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，據(jù)研究結(jié)果，鹽水注射前用2000Bar高壓處理，可提高0.71.2出品率。 （4）超聲波：作為滾揉輔助手段，促進(jìn)鹽溶性蛋白萃取。,29,肌肉注射示意,帶骨火腿、豬頭等大塊肉，要使用比較堅(jiān)固的4.55mm的針頭；不帶骨的肉塊和培根的注射（圖3-2-4），使用3.04.0mm的針頭；對(duì)于魚(yú)類(lèi)，使用1.62mm的針頭。,30,（三） 食品腌制中的發(fā)酵,食品腌制中發(fā)酵本質(zhì)上常是糖類(lèi)、蛋白質(zhì)和脂肪等同時(shí)變化的復(fù)雜過(guò)程，或在各種微生物和酶依照某種順序作用下形成的復(fù)雜混合物的過(guò)程。,31,1、微生物作用類(lèi)型,乳酸發(fā)酵 糖+乳酸菌 乳酸 酒精發(fā)酵 糖+ 酵母 酒精+ CO2 醋酸發(fā)酵 酒精+醋酸菌+O2 醋酸+ H2O 丁酸發(fā)酵 乳酸或糖+ 酪酸梭狀芽孢桿菌丁酸+副產(chǎn)物 產(chǎn)氣發(fā)酵 糖+大腸桿菌等CO2+H2,32,2、發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響,（1）改變食品的風(fēng)味和香氣 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸 脂肪水解產(chǎn)生香味醛類(lèi)等 （2）提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 纖維素被降解為低聚糖類(lèi)； 產(chǎn)生維生素； 蛋白質(zhì)水解為多肽，易吸收和有活性功能,33,(3) 改變組織質(zhì)構(gòu) 蔬菜脆性的變化 發(fā)軟:豆腐乳、干酪 （4 )色澤的化 肉的發(fā)紅色 蔬菜變色 綠色或黃色,34,五、腌制中有關(guān)因素的控制,1、食鹽的純度 2、食鹽的用量或鹽水濃度 3、溫度的控制 10以下 4、空氣 蔬菜的發(fā)酵腌制需缺氧,35,六、腌制加工中應(yīng)掌握的主要環(huán)節(jié),1、原料必須新鮮 2、根據(jù)原料大小，適當(dāng)剖割處理。 3、嚴(yán)格執(zhí)行清潔操作。 4、掌握好用鹽量。底輕面重，層鹽層料,36,第二節(jié) 煙熏保藏,一、煙熏的目的 1. 形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種。 2. 帶有煙熏色并有助于發(fā)色。 3. 防止腐敗變質(zhì)。 4. 預(yù)防氧化。,37,二、煙熏保藏的原理,（一）熏煙組成 熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全燃燒而產(chǎn)生的蒸汽、氣體、液體和微粒固體的混合物。從這種產(chǎn)物中已分出約200多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類(lèi)等。,38,（二） 煙熏成分及作用,1. 酚 從熏煙中分離并鑒定的酚類(lèi)有20多種，都是酚的各種取代物，如愈瘡木酚、鄰位、間位、對(duì)位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚在魚(yú)肉類(lèi)煙熏制品中有三種作用 形成特有的煙熏味 抑菌防腐作用 有抗氧化作用,39,2. 醇,木材熏煙中醇的種類(lèi)很多，有甲醇、乙醇及多碳醇 醇的作用：主要是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。,40,3. 有機(jī)酸,在整個(gè)熏煙組成中存在有含1-10個(gè)碳的簡(jiǎn)單有機(jī)酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含1- 4碳，5-10碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。 作用： 有機(jī)酸有微弱的防腐能力。 有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。,41,4. 羰基化合物,這類(lèi)化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)。 作用： 羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。 形成典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。,42,5. 烴類(lèi),主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類(lèi)，其中至少有兩類(lèi)二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。 與防腐和風(fēng)味無(wú)關(guān) 這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。,43,三、煙熏工藝,1. 冷熏 制品周?chē)瑹熀涂諝饣旌衔餁怏w的溫度不超過(guò)22的煙熏過(guò)程稱(chēng)為冷熏。 特點(diǎn) （1）冷熏時(shí)間長(zhǎng)，4-7天或20-30天； （2）熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深； （3）制品干燥比較均勻，但失重大，有干縮現(xiàn)象; （4）保藏期較長(zhǎng)； （5）制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒(méi)有，特別適用于煙熏生香腸。,44,2. 熱熏,制品周?chē)瑹熀涂諝饣旌蠚怏w的溫度超過(guò)22的煙熏過(guò)程稱(chēng)為熱熏。 常用的煙熏溫度：35-50（中溫溫熏） 60-80 （高溫溫熏） 110-120 （焙熏） 特點(diǎn)： （1）煙熏時(shí)間短，約2-12小時(shí)。 （2）制品表面形成干膜，色澤較淺。 （3）水分含量高，脂肪易融化，保質(zhì)期短。,45,四、熏煙的方法,（一）燃料 煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產(chǎn)生的成分有差別，一般來(lái)說(shuō)，硬木、竹類(lèi)風(fēng)味較佳，軟木、松葉類(lèi)風(fēng)味較次，煙熏一般采用硬木。,46,（二）熏煙產(chǎn)生的條件,1 較低的燃燒溫度和適量的空氣的供應(yīng) 在正常煙熏條件下，常見(jiàn)的溫度范圍為100-400，會(huì)產(chǎn)生200多種成分。實(shí)際燃燒溫度控制在343為宜。 如果溫度較低，酸的形成量較大，燃燒溫度增加到400以上，酸和酚的比值就下降。 供氧量增加時(shí)，酸和酚的量增加，供氧量超過(guò)完全氧化時(shí)需氧的8倍左右，形成量達(dá)到最高值。,47,3 相對(duì)濕度也影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于呈色，干燥的表面需延長(zhǎng)沉積時(shí)間。,48,（三）、煙熏裝置,簡(jiǎn)單煙熏爐,49,強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏房,50,連續(xù)式煙熏房,液態(tài)煙熏劑式煙熏,51,五、液態(tài)煙熏制劑,1 液態(tài)煙熏劑制備 液態(tài)煙熏劑（簡(jiǎn)稱(chēng)液熏劑）一般由硬木屑熱解制成。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸收，直到達(dá)到理想的濃度。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，溶液中有關(guān)成分相互反應(yīng)、聚合，焦油沉淀，過(guò)濾除去溶液中不溶性的烴類(lèi)物質(zhì)。 這種液熏劑主要含有熏煙中的蒸汽相成分，包括酚、有機(jī)酸、醇和羰基化合物。,52,2 液態(tài)煙熏劑的優(yōu)點(diǎn),產(chǎn)品被致癌物污染的機(jī)會(huì)大大減少； 不需要煙霧發(fā)生器，節(jié)省設(shè)備投資； 產(chǎn)品的重現(xiàn)性好，液熏劑的成分一般是穩(wěn)定的； 效率高； 無(wú)空氣污染； 液熏劑的使用十分方便安全，不會(huì)發(fā)生火災(zāi)，故而可在植物茂密地區(qū)使用；,53,3 液態(tài)煙熏劑的使用方式,作為配料成分直接加入到食品（如肉乳膠體）中； 將制品浸入液熏