食品原料與加工食品包裝與保藏.ppt

食品包裝,我國早在5000年的就開始制造陶器，埃及人也懂得鑄造褐玻璃瓶，并用于盛裝、保藏、運(yùn)輸各種糧食及其他食物。直到19世紀(jì)初，發(fā)明了馬口鐵罐頭和玻璃瓶罐頭，才使食品得以長期常溫貯存。此后，馬口鐵板和玻璃、紙、塑等作為食品主要包裝材料，用于保存食品的包裝技術(shù)不斷得到發(fā)展，食品包裝成為食品保藏的重要手段，也是食品流通不可缺少的環(huán)節(jié)。,食品包裝的發(fā)展是與化學(xué)工業(yè)、機(jī)械工業(yè)等行業(yè)技術(shù)的發(fā)展相聯(lián)系，也與人們對社會(huì)環(huán)境的要求相適應(yīng)。各種包裝材料在應(yīng)用上的競爭與發(fā)展，使包裝材料的保護(hù)功能性增加，食品包裝愈有利于環(huán)境保護(hù)和生態(tài)平衡 。 食品包裝關(guān)系到包裝材料的性能與選擇，包裝容器的結(jié)構(gòu)造型、包裝工藝、包裝機(jī)械以及包裝的防護(hù)措施和包裝裝潢的設(shè)計(jì)等領(lǐng)域。也涉及到物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、力學(xué)、機(jī)械學(xué)、美學(xué)、市場學(xué)等方面的知識，已是一門綜合性的學(xué)科。目前包裝工業(yè)已經(jīng)成為獨(dú)立的一門工業(yè)體系，并在不斷發(fā)展中。,第一節(jié) 食品包裝及其功能,一、食品包裝及其分類 （一）食品包裝與包裝材料 1.食品包裝 食品包裝是指用合適的材料、容器、工藝、裝潢、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)等手段將食品包裹和裝飾，以便在食品的加工、運(yùn)輸、貯存、銷售過程中保持食品品質(zhì)或增加其商品價(jià)值。,2.食品包裝材料 食品包裝材料是指用于包裝食品的一切材料，包括紙、塑料、金屬、玻璃、陶瓷、木材及各種復(fù)合材料以及由它們所制成的各種包裝容器及輔助品。,食品包裝材料的性質(zhì),1.對被包裝的食品的保護(hù)性 有合適的阻隔性，如防濕性、防水性、隔氣性、保香性、遮光性、紫外線隔絕性、隔熱性、防蟲性、防鼠咬等；穩(wěn)定性，如耐水性、耐油性、耐有機(jī)溶劑性、耐腐蝕性、耐光性、耐熱性、耐寒性等；也需有足夠的機(jī)械強(qiáng)度，如拉伸強(qiáng)度、撕裂強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度、抗折強(qiáng)度、抗沖擊強(qiáng)度、抗穿刺強(qiáng)度、摩擦強(qiáng)度和延伸率等，以保護(hù)食品免受外界環(huán)境條件對其造成的危害。,2.合適的加工特性 便于用加工成需求形狀的容器，便于密封，便于機(jī)械化操作，便于印刷，適于大規(guī)模生產(chǎn)的機(jī)械化、自動(dòng)化操作。 3.衛(wèi)生和安全性 材料本身無毒，與食品成分不起反應(yīng)，不因老化而產(chǎn)生毒性，不含有害的添加物。 4.方便性 不僅要求重量輕，攜帶方便，開啟食用方便，還要有利于材料的回收，減少污染環(huán)境。 5.經(jīng)濟(jì)性 價(jià)格低、便于生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏等。,容器是指將食品完全或部分包裝，以作為交貨單元的任何包裝形式，也包括包裝紙。 食品作為一種商品，主要是消費(fèi)品，其商品價(jià)值不僅在內(nèi)容物，也包括包裝。 通常的食品包裝是指以銷售為主要目的，與食品一起到達(dá)消費(fèi)者手中的銷售包裝，也包括作為食品工業(yè)或其他行業(yè)的工業(yè)包裝和中性包裝。,食品標(biāo)簽：預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號以及一切說明物。 標(biāo)簽必需標(biāo)注的基本內(nèi)容：食品名稱，配料表，凈含量及固形物含量，制造者經(jīng)銷者的名稱和地址，日期標(biāo)志和貯藏指南，質(zhì)量等級，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號及特殊標(biāo)注內(nèi)容。 推薦標(biāo)注的內(nèi)容：批號，食用方法，熱量和營養(yǎng)素等。,（二）食品包裝的分類,1.按包裝的功能及層次分類 （1）普通的分類法： 個(gè)體包裝：對單個(gè)食品的包裝。 (包裝材料直接與食品接觸。) 內(nèi)包裝：包裝貨物內(nèi)部的包裝。 （以運(yùn)輸、分配、銷售為目的。） 外包裝：包裝貨物外層的包裝。 (主要以運(yùn)輸、貯藏為主要目的。),（2）按食品包裝功能要求分類： 銷售包裝： 運(yùn)輸包裝：,具有個(gè)體包裝和內(nèi)包裝的基本保護(hù)功能，是一種促進(jìn)銷售，方便消費(fèi)者選購的包裝形式。,運(yùn)輸包裝相似于外包裝，通常是將若干個(gè)體包裝按規(guī)定數(shù)量組成一個(gè)整體。,2.按包裝材料及容器的性質(zhì)分類 (1)按包裝材料的品種： 紙類包裝： 金屬類包裝： 玻璃和陶瓷容器： 木材、塑料、復(fù)合材料等。,紙帶、紙盒、紙罐、紙箱（桶）、瓦楞紙箱,馬口鐵、鍍鉻鋼板、鋁、鋁合金板,（2）按包裝容器的柔軟性：軟包裝、硬包裝 （3）按包裝的外形狀態(tài)： （4）按包裝材料的阻隔性： （5）按包裝容器的使用次數(shù)：,有角度包裝、圓筒形包裝,防濕包裝、阻氣包裝、隔光包裝等,一次性包裝、復(fù)用性包裝,3.按包裝食品的狀態(tài)和性質(zhì)分類,（1）按包裝食品的狀態(tài)： 液體包裝：飲料、酒、食用油、醬油等液體食品的包裝。用小口瓶、罐、桶、袋等。 固體食品包裝：粉狀、顆粒狀、塊狀等，用袋、盒、廣口瓶、罐、桶等。,（2）按包裝食品的性質(zhì)：新鮮食品包裝 熱殺菌食品包裝 冷凍食品包裝 干燥食品包裝 微波輻照食品包裝 （3）按食品包裝操作的工藝特點(diǎn)和要求： 真空包裝、充氣包裝、氣控包裝、無菌包 裝、收縮包裝等。,4.按包裝的特殊要求,按包裝食品的銷售地區(qū)和對象不同： 內(nèi)銷包裝： 包裝產(chǎn)品在國內(nèi)流通。 出口包裝：裝潢設(shè)計(jì)、產(chǎn)品標(biāo)簽等要適合進(jìn)口國的民族、生活習(xí)慣及其食品法規(guī)要求。 中性包裝：不表明原產(chǎn)地的包裝，以便該商品能在受限制地區(qū)銷售。 特殊包裝：為適合特殊使用對象而專門設(shè)計(jì)的食品包裝，如軍用食品、宇航食品等。,二、食品包裝的功能作用,（一）包裝是保持食品品質(zhì)的重要手段 采用合適的包裝能防止或減少食品在貯運(yùn)、銷售過程中發(fā)生的危害： 1.防止微生物及其他生物引起的危害。 2.防止化學(xué)性的危害。 3.防止物理性的危害。,（二）包裝有利于食品貯運(yùn)、銷售和使用 1.便于運(yùn)輸： 現(xiàn)代運(yùn)輸包裝能適應(yīng)車、船等運(yùn)輸工具的特點(diǎn)，充分利用空間，提高運(yùn)輸能力和經(jīng)濟(jì)效益。 集合式包裝優(yōu)點(diǎn)在于加快裝卸速度，減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)省運(yùn)輸費(fèi)用，更有效地保護(hù)商品，減少破損，防止被盜，促進(jìn)裝卸作業(yè)機(jī)械化和標(biāo)準(zhǔn)化。,2.便于陳列與銷售管理 經(jīng)專門設(shè)計(jì)的包裝食品，具有明顯的識別性、信賴感和高級感。如單元組合包裝、開窗盒等包裝，有利于立架陳列與銷售的管理。包裝標(biāo)簽上的商品代碼的實(shí)施，使商場進(jìn)出貨核算、銷售計(jì)價(jià)、統(tǒng)計(jì)等操作能采用現(xiàn)代化的計(jì)算機(jī)管理。,3.便于使用 合適包裝的食品便于消費(fèi)者的選購、攜帶和使用。 4.防止被盜、偷換等人為破壞 采用防盜、防偽包裝機(jī)標(biāo)識，并在包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)及包裝工藝上進(jìn)行改進(jìn)，如防盜蓋（封條）、防偽全息攝影標(biāo)簽、收縮包裝、集裝運(yùn)輸?shù)染欣诜乐贡I竊和偷換。,（三）包裝是一種有效的宣傳工具,銷售包裝比較顯著地突出商品的特征及標(biāo)志，對顧客有足夠的吸引力，有利于宣傳產(chǎn)品和建立生產(chǎn)企業(yè)的形象。,怎樣做好食品包裝？,1 了解食品本身特性及其所要求的保護(hù)條件； 2 研究和掌握包裝材料的包裝性能、適用范圍及條件； 3 掌握有關(guān)的包裝技術(shù)方法； 4 研究和了解商品的市場定位及流通區(qū)域條件； 5 研究和了解包裝整體結(jié)構(gòu)和包裝材料對食品的影響； 6 進(jìn)行合理的包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和裝潢設(shè)計(jì)； 7 掌握包裝標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)。,第二節(jié) 食品包裝材料及容器,一、玻璃與陶瓷容器 （一）玻璃容器 1.玻璃容器的特點(diǎn)及應(yīng)用 （1）玻璃包裝化學(xué)穩(wěn)定性高（熱堿溶液除外），有良好的阻隔性，配合適當(dāng)?shù)拿芊馍w可用于長期保藏包裝。,（2）玻璃可被加工成棕色等顏色，避免光照射引起食品變質(zhì)。 （3）玻璃的硬度和耐壓強(qiáng)度高，可耐高溫殺菌，便于包裝操作（清洗、灌裝、封口、貼標(biāo)等）。 （4）玻璃容器可回收循環(huán)使用，有利于降低成本。 （5）玻璃容器的缺點(diǎn)：密度大，運(yùn)輸費(fèi)用高，不耐機(jī)械沖擊和突發(fā)性的熱冷沖擊，容易破碎。,玻璃容器的應(yīng)用： 玻璃容器常用于各種飲料、罐頭、酒、果醬、調(diào)味料、粉體等干、濕食品的包裝。 玻璃瓶種類依其形狀及玻璃加工工藝有：普通玻璃瓶、輕量瓶、輕量強(qiáng)化瓶、塑料強(qiáng)化瓶等。,玻璃種類、特性及應(yīng)用,2.玻璃容器的發(fā)展 （1）玻璃容器的輕量化。輕量瓶多數(shù)用于非回收的飲料瓶，如啤酒瓶等。 （2）設(shè)計(jì)強(qiáng)度高的合適瓶型。在瓶形設(shè)計(jì)上應(yīng)盡量避免點(diǎn)接觸，以防止操作、運(yùn)輸過程的破損。 （3）玻璃瓶的表面增強(qiáng)處理。有兩種方法：一種是使玻璃表面的鈉離子與鉀離子互相交換（化學(xué)交換），從而在玻璃表面形成高強(qiáng)度的壓縮層，以增強(qiáng)其強(qiáng)度，另一種是采用涂敷方法。,3.玻璃容器的密封 玻璃容器根據(jù)瓶口大小劃分為“廣口”和“窄口”瓶。 “廣口瓶”多用于罐頭食品、腌制食品、粉狀、顆粒狀食品等包裝，“窄口瓶”多用于飲料、醬類及調(diào)味料等流動(dòng)性食品的包裝。 各種瓶口都設(shè)計(jì)有適合密封的蓋子。,（1）廣口瓶封口 玻璃容器包裝的低酸食品多采用真空型瓶蓋密封，用金屬蓋密封后可耐熱殺菌。 目前廣泛采用的真空封蓋有3種類型：撬開（邊封）蓋、爪式旋開蓋和套壓旋開蓋。,（2）窄口瓶封口 玻璃容器包裝酒類及其他液體類食品多采用：“窄口瓶”，其封閉物有蓋、塞、封口套和封口標(biāo)等，采用的材料有金屬、塑料、軟木等。 主要 封口有以下幾種： a、王冠蓋 b、螺旋蓋 c、扭斷蓋 d、蘑菇式塞,a、王冠蓋 王冠蓋又稱壓蓋、撬開蓋或牙口蓋，用于冠形瓶的封口，由于封蓋容易，密封性強(qiáng)，開蓋迅速而廣泛用于液態(tài)食品瓶封口。 蓋材料常用馬口鐵沖壓成圓形冠狀，邊緣有21個(gè)折痕，蓋內(nèi)有墊片，由于有瓶口或瓶口側(cè)面雙重密封，封口緊密，可用于高壓殺菌及耐壓性封口。,b、螺旋蓋 用于螺紋口瓶封口，依據(jù)螺紋特征有深螺紋、淺螺紋和間斷螺紋等。 c、扭斷蓋 又稱防盜蓋，也用于螺口瓶的封口，一般采用鋁材料。 d、蘑菇式蓋 外形蘑菇狀，由塑料塞頭加蓋組成蓋塑一體，或用套卡或蓋扣緊蓋塞，塑料蓋塞上有螺紋或輪紋，以增強(qiáng)密封性。,瓶裝酒封口還有采用軟木塞，或軟木塞加防盜套的封口方式。 不管采用何種封口物，都要保讓其密封性能并且不對包裝物帶來衛(wèi)生和質(zhì)量問題。封套和封口標(biāo)常用于瓶酒的封口。封口套是在封蓋或封塞上加套，并套住瓶頸，以提高密封度和美觀，封口套常用塑料(如PVC等收縮膜)或鋁箔材料制成。封口標(biāo)是封口上的頂標(biāo)、騎馬標(biāo)、金圈標(biāo)等的統(tǒng)稱，大多用紙印刷而成，也有采用輔助封口的絲綢帶、吊牌等，起裝潢和保持原封的作用。,（二）陶瓷容器 陶瓷是利用自然界的粘土(陶土)等材料，經(jīng)加工調(diào)制成形、干燥、裝飾和施釉、燒制而成的器物。陶瓷容器(瓶、壇、缸等) 被用于貯藏糧食，作為水、酒類、腌菜等食品的包裝容器。,陶瓷容器的特點(diǎn) 陶瓷的許多性質(zhì)類似玻璃，其制成的容器有一定的機(jī)械強(qiáng)度，隔絕性及化學(xué)穩(wěn)定性好，熱穩(wěn)定性高，甚至可以用來直接加熱，價(jià)格低。但陶瓷導(dǎo)熱性差，抗沖擊強(qiáng)度低，笨重，易破碎，不透明，難以密封，使其在食品包裝應(yīng)用上受到限制。 主要用于醬菜、腌漬蔬菜、酒等食品的包裝。,二、金屬容器 金屬包裝材料和容器的特點(diǎn) 金屬包裝材料和容器的分類和用途,金屬包裝材料和容器的特點(diǎn) 特點(diǎn)： 氣密性好，不透水蒸氣，遮光，耐熱性好，便于充填，包裝生產(chǎn)速度快，儲(chǔ)存期長。 酸性食品、含硫食品會(huì)影響鐵罐材料。,金屬包裝材料和容器的分類和用途,1、鐵罐包裝容器 制罐材料包括： 鍍錫鐵皮(鍍錫薄鋼板、馬口鐵)，鍍錫層小于0.5mm，食品罐頭中的錫含量規(guī)定不超過250ppm。 無錫鐵皮，不含錫，可以經(jīng)受232以上的高溫短時(shí)烘烤。,油膜(約5nm) Sn氧化膜(約2.5nm) Sn層(1.4m) FeSn合金層(0.1m) 鐵皮,鍍錫鐵皮(半層),油膜(5nm) 氧化鉻(5nm) 金屬鉻層(0.01m，70mg/m2) 鐵皮,無錫鐵皮(半層),1,1,3,3,2,2,4,4,5,1油膜 2氧化膜 3錫層 4錫鐵合金層 5鋼基板,鍍錫薄鋼板(新),鍍錫板各層構(gòu)成部分的厚度、成分和性能特點(diǎn),2、鋁質(zhì)包裝容器 食品包裝用鋁容器，鋁純度達(dá)99%以上。鋁的強(qiáng)度/重量比值高。鋁質(zhì)容器包裝的食品pH值最好高于5.2，或者表面加以涂漆。草酸對鋁的腐蝕大于羥基酸。氯離子會(huì)對鋁造成穿透性腐蝕。糖會(huì)減緩腐蝕。含硫食品不會(huì)和鋁生成硫化物。 鋁質(zhì)容器分為軟質(zhì)和硬質(zhì)類，軟質(zhì)的常見為鋁箔包裝袋，硬質(zhì)的常見為各種盒形容器，可經(jīng)蒸煮殺菌。鋁合金薄板基本相當(dāng)于低合金鋼的強(qiáng)度，可用于生產(chǎn)沖拔罐和薄壁拉伸罐等兩片罐和易開蓋和飲料瓶蓋等。,鋁箔與其它薄膜基材復(fù)合的軟包裝袋包括蒸煮袋和自立袋兩種。前者用于加工食品的包裝，后者則用于飲料包裝。,容器,CPP 1520m,蓋材,鋁箔100150m,涂層,鋁箔50m,蒸煮殺菌用鋁箔淺盤材料截面結(jié)構(gòu),聚酯薄膜,蒸煮袋和自立袋材料截面結(jié)構(gòu),不同材料的水蒸汽透過率(鋁箔及復(fù)合材料),噴霧罐,三、紙質(zhì)包裝材料和容器 (一) 紙質(zhì)包裝材料和容器的特點(diǎn) (二) 常用的食品包裝紙和容器,(一) 紙質(zhì)包裝材料和容器的特點(diǎn) 成本低廉； 比木材輕便； 便于機(jī)械化自動(dòng)化生產(chǎn)； 紙箱、紙盒可折疊平放，節(jié)省運(yùn)費(fèi)，且可重復(fù)使用； 便于印刷裝潢，涂塑加工和粘合； 節(jié)約能源，可以回收再生利用。,(二) 常用的食品包裝紙和容器,1.紙的性質(zhì)及品種 牛皮紙、羊皮紙、防潮紙、過濾紙、防霉防菌紙等。 2.紙板 黃紙板、箱紙板、瓦楞紙板、白紙板等。 3.紙容器 紙袋、紙盒、瓦欏紙箱、紙桶或紙罐等,瓦楞紙板與瓦楞紙箱,瓦楞紙板是由瓦楞原紙經(jīng)機(jī)器滾壓后成為波紋的瓦欏紙與箱板紙黏合而成的。 其結(jié)構(gòu)依瓦欏紙與板紙的組合形式有：單面瓦欏紙板、雙面瓦楞紙板、三層瓦楞紙板、多層瓦欏紙板。 瓦欏紙板具有強(qiáng)度大、重量輕、便于印刷及造型等特點(diǎn)，為主要的紙包裝材料。 瓦欏紙箱是由瓦楞紙板折合而成，是紙板箱容器中最大的用量品種。,塑料的特點(diǎn) 1質(zhì)輕、機(jī)械性能好 鋼的 1/81/4，鋁的 1/32/3，玻璃的1/32/3 2適宜的阻隔性與滲透性 阻氣包裝、防潮包裝、防水包裝、保香包裝 保鮮包裝 3化學(xué)穩(wěn)定性好 耐 酸、堿、鹽 4光學(xué)性能優(yōu)良 透明 5衛(wèi)生性良好 純的聚合物樹脂沒有毒性 6良好的加工性能和裝飾性 擠出、注射、吸塑,四 塑料包裝的特點(diǎn)及其產(chǎn)品,四 塑料包裝材料及容器,1.玻璃紙 玻璃紙是以天然纖維素(紙漿)為原料，使用粘膠法再生為纖維素酯薄膜。 1908年人造絲的粘膠纖維面世; 1923年法國的Lacellophane公司 開始工業(yè)生產(chǎn)玻璃紙; 1924年美國杜邦公司獲得專利權(quán)生產(chǎn)玻璃紙; 1926年日本開始生產(chǎn)玻璃紙。 玻璃紙分為普通玻璃紙和在玻璃紙上涂布硝基纖維素酯、聚氯乙稀、PVDC等防潮玻璃紙。,2.聚烯烴,（1）聚乙烯 PE (聚乙烯為無臭、無毒外觀呈乳白色的蠟狀固體。),（2）聚丙烯 PP,聚丙烯是以丙烯單體進(jìn)行聚合的熱塑性聚合物。聚丙烯外觀與聚乙烯相似，聚丙烯是目前常用塑料中最輕的一種。,（3）聚氯乙烯 PVC,純的聚氯乙烯樹脂本身是無毒聚合物，但若樹脂中含有過量的未聚合的氯乙烯單體時(shí)，在制成食品包裝后，若所含的氯乙烯通過所包裝的食品進(jìn)入人體，可對人體肝臟造成損害，還易產(chǎn)生致癌和致畸作用。,有毒保鮮膜,（4）聚偏二氯乙烯 PVDC,與聚氯乙烯樹脂相比，聚偏氯乙烯樹脂的軟化點(diǎn)較低，熱穩(wěn)定性較差，但制品的透明性、印刷性、耐化學(xué)性更好。,（5）聚苯乙烯 PS,聚苯乙烯是目前世界上應(yīng)用最廣的塑料之一。,真空蒸鍍金屬薄膜也稱金屬化塑料薄膜，是在真空或接近真空條件下將合適的金屬（可蒸鍍的金屬）用加熱方法蒸發(fā)后，凝結(jié)在被鍍層（塑料）的表面上，形成一層極薄的多屬膜。 可用于蒸鍍的金屬材料有金、銀、銅、鋅、鉻、鋁等。其中常用的是鋁。,(二) 常用塑料包裝薄膜,高溫蒸煮袋的特點(diǎn)： 耐高溫，殺菌效果好，保存期長； 透氧、透濕都接近零； 可以利用罐頭食品的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備； 封口可靠容易； 袋子有裂口，易拆封； 裝潢印刷美觀； 能在3min以內(nèi)加熱食用； 廢棄物易處理； 可常溫下放置。 軟罐頭,低溫、中溫和高溫袋 低溫蒸煮袋(100/30min)；中溫蒸煮袋(121/30min) ；高溫蒸煮袋(135/30min)以及超高溫短時(shí)殺菌包裝袋(適于微波加熱殺菌)。,五 木材及木制包裝容器,用木材制作的包裝箱或容器常用于運(yùn)輸和貯藏包裝，較少直接用于食品的個(gè)體包裝，僅少量木刻小容器作為裝飾工藝品用于某些食品包裝，夾板制作的包裝箱用于密度較小的干食品包裝（如茶葉）仍有一定的應(yīng)用，但相當(dāng)部分已被紙及塑料所代替。,第三節(jié) 食品包裝技術(shù),一 環(huán)境條件對食品品質(zhì)的影響,將食品置于空氣中容易發(fā)生變色、干燥或吸濕、腐敗等變化，甚至引起變質(zhì)，而不能食用，這些因素大致可以分為三類，即生物的、化學(xué)的和物理的變質(zhì)。 這些因素既存在于包裝食品本身，也受環(huán)境條件的影響。 一種食品到達(dá)消費(fèi)者食品用時(shí)的質(zhì)量與產(chǎn)品的生產(chǎn)和流通的條件有關(guān)，也與包裝的保護(hù)作用密切相關(guān)。,環(huán)境因素,氧氣 二氧化碳 環(huán)境中的相對濕度 環(huán)境氣體中的乙烯,二 食品的防氧包裝,1.真空包裝：也稱“減壓包裝”。 真空的形成有兩種方式：一是靠熱灌裝或加熱排氣后密封；二是采用抽氣密封，即真空狀態(tài)下封口。 真空包裝能迅速降低包裝內(nèi)氧的濃度，以降低食品變質(zhì)速度，同時(shí)抑制有害生物（好氧生物）的生長繁殖，延長食品的保質(zhì)期。,二 食品的防氧包裝,2.氣體置換包裝：是采用不活潑的氣體，如氮?dú)?、二氧化碳?xì)怏w或它們的混合物置換包裝單元內(nèi)部的活潑氣體（如氧、乙烯等），故又稱充氣包裝。氣體置換有兩種方式： 一次性置換氣體密封包裝：采用氮?dú)庵脫Q包裝空間內(nèi)的氣體，然后密封。 非密封性（半密封性）充氣包裝，用于糧食、果蔬等有生理活性食品材料的大容量貯藏包裝。,二 食品的防氧包裝,3.脫氧包裝：采用真空或氣體置換包裝尚不能完全去除包裝內(nèi)的微量氧氣，對氧特別敏感的食品常需采用或結(jié)合化學(xué)的方法將袋內(nèi)的微量氧氣去除。,三 食品的防濕包裝,食品的防濕包裝包括兩個(gè)方面：一是包裝內(nèi)食品從環(huán)境中吸收水分（蒸氣）；二是防止包裝內(nèi)的食品水分喪失。 前者多用于加工食品，后者多指新鮮食品原料及初加工品的保鮮。,四 光對食品的作用及隔光包裝,光可以催化許多化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而影響食品的貯存穩(wěn)定性。 減少包裝材料的光透過量或增加包裝材料的反射光量是隔光材料選用的主要依據(jù)。 在包裝材料制造過程中加入染料或采用隔光（吸光）涂料的方法可大大降低透明包裝材料的光透過量。,五 無菌灌裝,食品經(jīng)殺菌后，在環(huán)境無菌狀態(tài)下進(jìn)行包裝。包裝后的食品不會(huì)受外界微生物等的污染，包裝之后也不進(jìn)行殺菌處理。主要用于液體和漿狀食品包裝，典型的例子是“利樂包”。,食品包裝材料選用的依據(jù) 食品包裝材料選用依據(jù)主要有以下幾點(diǎn): 食品的種類、特性、成分及其變質(zhì)敗壞機(jī)理； 食品的流通周期長短(貯存期限)； 銷售方式； 食用方式； 食品衛(wèi)生法規(guī)要求、與食品的相容性、工藝操作的適應(yīng)性； 材料的成本。,第四節(jié) 食品包裝的衛(wèi)生要求及設(shè)計(jì),一 食品容器包裝材料污染及其預(yù)防,食品容器包裝材料 （一）分類 1 天然材料：竹子、布、木頭、紙等 2 搪瓷、陶瓷、金屬容器、玻璃制品等 3 高分子化合物：樹脂合成塑料、橡膠、化學(xué)纖維,食品容器包裝材料 （一）分類 1 天然材料：竹子、布、木頭、紙等 2 搪瓷、陶瓷、金屬容器、玻璃制品等 3 高分子化合物：樹脂合成塑料、橡膠、化學(xué)纖維,包裝紙的衛(wèi)生問題,1）熒光增白劑 2） 廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染 3） 浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴 4） 彩色或印刷圖案油墨的污染,高分子化合物毒性問題： A 游離單體的毒性問題 B 低聚合度的化學(xué)物毒性問題 C 添加劑 D 低分子降解產(chǎn)物的毒性問題，除研究其毒性 外，還需研究其向食品中轉(zhuǎn)移及允許含量。,（二）塑料分類及其基本衛(wèi)生問題,1 塑料基礎(chǔ)知識 1） 塑料：是由大量小分子的單位通過共價(jià)鍵聚合成的化合物，分子量在1萬-10萬之間屬高分子化合物，其中單純由高分子聚合物構(gòu)成的稱為樹脂，而加入添加劑以后就是塑料。,2） 分類 熱塑性和熱固性樹脂 A 熱縮性 加熱變軟 冷卻 變硬 -再加熱變軟 冷卻 變硬 B 熱固性：加熱變軟成型- 加固化劑 再加熱不變軟， 三聚氰胺、酚醛樹脂,2. 衡量塑料食品安全性的原則 1） 原料本身是否有毒 2） 單體的穩(wěn)定性 3） 添加劑 4） 塑料裂解產(chǎn)物的毒性 了解以上物質(zhì)是否能轉(zhuǎn)移溶入食品中 塑料,用于直接接觸食品塑料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 表 食品包裝用塑料成型品的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 表 食品包裝用樹脂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),常用塑料的衛(wèi)生問題 1） 聚乙稀 PE 衛(wèi)生問題： A 其低分子聚乙稀可溶