營養(yǎng)與食品安全選修課-膳食結構與指南.ppt

膳食指南與膳食寶塔 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研室 張瑞娟 82655101(o),講課內容： 1、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RNIs） 營養(yǎng)標準 2、膳食結構 3、膳食指南與膳食寶塔 4、營養(yǎng)政策措施,膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （Dietary Reference Intakes，RDIs）,營養(yǎng)素的劑量與生物效應 多少才足夠？營養(yǎng)素舍取最適當?shù)姆秶蛎恳粻I養(yǎng)素而有不同，并且受到個體和環(huán)境因素所影響。,營養(yǎng)素攝入不足或攝入過多的危險性,圖 營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性,RNI,UL,EAR,營養(yǎng)素攝人不足或過多的危險性 如果人體長期攝入某種營養(yǎng)素不足就有 發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏癥的危險。 隨著攝入量的增加，發(fā)生缺乏的危險性逐漸降低。 當一個人群的平均攝入量達到平均需要量(EAR)水平時，人群中有半數(shù)個體的需要量可以得到滿足； 當攝入量達到RNI(RDA)水平時，幾乎所有個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險， 當攝入量達到RNI水平以后，繼續(xù)增加攝入量不會帶來更多的益處， 但若不超過UL水平也不會對健康造成危害。 所以攝入量在RNI(RDA)和UL之間是一個安全攝入范圍，發(fā)生缺乏和中毒的危險性都很小。攝入量超過UL水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性就隨之增加。,人群營養(yǎng)素需要量,人群營養(yǎng)素需要量的分布 通常使用或表述的營養(yǎng)素需要量都是由測定個體需要而求得的。 由一些情況很相似的個體構成的人群內，各個體對食物和營養(yǎng)素的需要也存在著顯著的生物學差異， 所以不可能提出一個適用于人群所有個體的需要量。 只能依據(jù)人群內個體的需要量的分布狀態(tài)的概率表達曲線圖(2-17-2)。 它表明隨著攝入量由低到高，需要量高于攝入量的個體所占百分數(shù)逐漸下降， 即攝入量不能滿足隨機個體需要的概率逐漸降低。,DRIs ： 一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。 是對特定人群的 每日必須由膳食提供 機體攝取滿足機體各種營養(yǎng)素需要的 量。（營養(yǎng)標準） 這里指的“平均每日”，是指在一段時間，或幾周或幾個月的時間內的平均攝入水平。因此膳食參考攝入量，并不表示每天必須攝入的量。,DRIs包括： 平均需要量（estimated average requirement, EAR） 推薦攝入量（recommended nutrient intake, RNI） 適宜攝入量（adequate intake, AI） 可耐受最高攝入量（upper limit, UL）,平均需要量（EAR）： 根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的 ，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNl的基礎。,推薦攝入量(RNI): 是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%-98%)個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬?。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。,適宜攝入量（AI）： 在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI。AI是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。,可耐受最高攝入量（UL）： UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體似不致引起不利于健康的作用。當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL并不是一個建議的攝入水平。“可耐受“指這一劑量在生物學上大體是可以耐愛的，但并不表示可能是有益的，健康個體攝入量超過RNI或AI是沒有明確的益處的。,DRIs的應用,能量和蛋白質的RNIs及脂肪供能比,續(xù)上表,常量和微量元素的RNIs或AIs,脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs,脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs,膳食結構 基本概念 膳食結構是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。 是指居民消費的食物種類及其數(shù)量的相對構成。 意義 生產(chǎn)、經(jīng)濟、文化、科學影響食物結構。 對個人、家庭是防病、保健和生活安排， 對國家、地區(qū)則牽扯多方面的發(fā)展戰(zhàn)略問題。,一般可以根據(jù)各類食物所能提供的能量及各種營養(yǎng)素的數(shù)量和比例來衡量膳食結構的組成是否合理。 一個地區(qū)膳食結構的形成與當?shù)厣a(chǎn)力發(fā)展水平，文化、科學知識水平以及自然環(huán)境條件等多方面的因素有關。不同歷史時期、不同國家或地區(qū)、不同社會階層的人們，膳食結構往往有很大的差異。,反映人們的飲食習慣和生活水平高低， 反映一個民族的傳統(tǒng)文化， 一個國家的經(jīng)濟發(fā)展 一個地區(qū)的環(huán)境和資源等多方面的情況。 發(fā)現(xiàn)該地區(qū)人群營養(yǎng)與健康 經(jīng)濟收入之間的關系。,膳食結構,根據(jù)膳食中動物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結構的標準，可將世界不同地區(qū)的膳食結構分為以下四種類型。 1、動植物食物平衡的膳食結構 2、植物性食物為主的膳食結構 3、動物性食物為主的膳食結構 4、地中海膳食結構,不同類型膳食結構特點,當今世界膳食結構類型： 發(fā)達國家模式 動物性食品為主 發(fā)展中國家模式 植物性食品為主 日本模式 動植物食品并重,發(fā)達國家模式（營養(yǎng)過剩型的膳食） 高能量（3360-3500kcal） 高脂肪（130-150g） 高蛋白(100g) 低纖維 肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病 ,膳食特點 三高一低,發(fā)展中國家模式（植物性食物為主） 谷物消費量大，人均200kg/年 動物性食品消費量少，人均1020kg/年 動物蛋白占蛋白質總量的1020，低者不足10 植物食品供能量近 90 能量基本可滿足人體需要 蛋白質、脂肪攝入量均低 來自于動物性食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣、維生素A攝入不足 營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題，人的體質較弱、健康狀況不良、勞動生產(chǎn)率較低,日本模式 谷類94kg/年，動物性食品63kg/年，動物蛋白占總蛋白的 42.8，其中一半是水產(chǎn)品蛋白。能量和脂肪低于歐美發(fā)達國家，每天能量攝入保持在2000kcal左右。宏量營養(yǎng)索供能比例為：碳水化合物57. 7，脂肪26.3，蛋白質16.0。,植物為主、 動物為輔， 均衡營養(yǎng)型,該類型的膳食能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。 蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。 來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足， 同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進健康。 此類膳食結構已經(jīng)成為 世界各國調整膳食結構的參考。,地中海飲食 意大利、希臘為代表。 膳食結構特點 植物性食物，包括水果、蔬菜、十豆、谷類、豆類、果仁等； 加工程度低，新鮮度較高，該地區(qū)居民以食用當手、當?shù)禺a(chǎn)的食物為主； 橄欖油是主要的食用油； 脂肪提供能量占膳食總能量比值在2535，飽和脂肪所占比例較低，在78； 每天食用少量適量奶酪和酸奶；,每周食用少量適量魚、禽，少量蛋； 以新鮮水果作餐后食品，甜食每周只食用幾次； 每月食用幾次紅肉(豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品)； 人部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。 突出特點是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復 合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。 心腦血管疾病發(fā)生率很低，已引起廣西方國家 的注意，并紛紛參照這種膳食模式改進白己國家的 膳食結構。 植物為主、淀粉類食物、菜糊狀調料、 大量蔬菜水果。橄欖油、大蒜、 魚、乳酪、番茄 醬、馬齒莧,中國居民的膳食結構,一中國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點 高碳水化合物 我國南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占70以上。 高膳食纖維 谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國居民膳食纖維的攝人量也很高。這是我國傳統(tǒng)膳食最具備優(yōu)勢之一。 低動物脂肪 我國居民傳統(tǒng)的膳食中動物性食物的攝入量很少，動物脂肪的供能比例一般在10以下。,二、中國居民的膳食結構現(xiàn)狀及變化趨勢 當前中國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，動物性食品為輔。 但中國幅員遼闊，各地區(qū)、各民族以及城鄉(xiāng)之間的膳食構成存在很大差別， 富裕地區(qū)與貧困地區(qū)差別較大。而且隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，我國居民膳食結構向“富裕型”膳食結構的方向轉變。,我國膳食結構和營養(yǎng) 現(xiàn)狀與變化趨勢 1959年、1982年、1992年、2002年 分別進行過四次全國營養(yǎng)調查,我國居民合理的食物結構,92年： 能量已滿足需要； 蛋白質數(shù)量接近供給標準，質量較差動物蛋白質占12%； 膳食谷類為主，豆類和動物性食品不足 微量營養(yǎng)素多數(shù)達到標準，鈣、核黃素、維生素A不足,02年： 油脂由37克44克，脂肪供能比達到35，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30的上限。 谷類食物供能比僅為47，明顯低于55至65的合理范圍。 能量及蛋白質攝入基本得到滿足： 優(yōu)質蛋白占蛋白質總量的31。,奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍比較嚴重。 鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏仍是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。 全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克/標準人日，相當于推薦量的41。,慢性非傳染病上升,高血壓患病率為18.8，患病人數(shù)比1991年增加了7000多萬。而人群高血壓知曉率、治療率和控制率僅分別為30.2、24.7和6.1。大城市高血壓患病率最高，達到了20.4。 糖尿病患病率為2.6，與1996年相比，大城市20歲以上人群糖尿病患病率由4.6上升到6.4。 血脂異常患病率為18.6，而且中年人與老年人患病率相近，城鄉(xiāng)差別不大。,在超重和肥胖的成人中， 大城市尤為嚴重，分別高達30.0和12.3 城市的兒童肥胖率也已達8.1。 預計今后肥胖患病率將會有較大幅度增長。,衛(wèi)生部2001年死亡統(tǒng)計,中國城市死因構成,衛(wèi)生部2001年死亡統(tǒng)計,中國農(nóng)村死因構成,當前我國居民的健康與營養(yǎng)狀況如下：,營養(yǎng)狀況改善明顯,（從1992年到2002年）,面臨營養(yǎng)失衡挑戰(zhàn),慢性非傳染病上升,食品衛(wèi)生也急待改善。,擬采取的對策 1. 加強政府的宏觀指導，盡快制定相關法規(guī)，將國民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的“十一.五”發(fā)展規(guī)劃； 2. 加強對農(nóng)業(yè)、食品加工、銷售流通等領域的科學指導，發(fā)揮其在改善營養(yǎng)與提高人民健康水平中的重要作用； 3. 加強公眾教育，倡導平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識和能力。,中國居民的膳食指南,膳食指南(dietary guidelines，DG) 是根據(jù)營養(yǎng)學原則 結合國情 教育人民群眾采用平衡膳食 以達到合理營養(yǎng)，促進健康目的 指導性意見。,一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配 二、多吃蔬菜水果和薯類 三、每天吃奶類、大豆或其制品 四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 五、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食,六、食不過量，天天運動，保持健康體重 七、三餐分配要合理，零食要適當 八、每天足量