危害分析與關(guān)鍵控點.ppt

1,HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點）培訓(xùn),培訓(xùn)部,2,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,食品的定義：食品是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。 “食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的重要要求 1、人類健康對食品安全衛(wèi)生的重要要求 世界上有影響的食物中毒事件 1988年上海市民由于食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶，使約28萬人患有甲肝病。 1986年肆虐英國的瘋牛病，造成約13.4萬名受害者 1997年侵襲香港的禽流感 1998年席卷東南亞的豬腦炎,3,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,1999年比利時的二惡英風(fēng)波 2、食品國際貿(mào)易的要求 我國出口食品檢驗項目的變化 五十年代：憑樣交貨 六十年代：對品質(zhì)提出要求（新鮮度，成分） 七十年代：增加安全衛(wèi)生項目（農(nóng)殘，放射性，毒素等） 八十年代：增加內(nèi)在質(zhì)量項目 九十年代：微生物，微量有害物質(zhì)，生物毒素項目大量增加。,4,相關(guān)案例,1988年我國出口到原西德的蜂蜜因殺蟲脒含量超標(biāo)，使2萬噸產(chǎn)品退貨，索賠100萬美元 1988年我國出口到日本烤鰻因含有惡喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鰻價格由每噸2萬美元下降至5000美元，給我國造成巨大損失。 19971999年我國出口到歐盟成員國的凍鱈魚片，曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等，生產(chǎn)的工廠被吊銷注冊代號，產(chǎn)品被銷毀。 1990年我國輸往歐洲的凍兔肉因農(nóng)殘超過進(jìn)口國限量 標(biāo)準(zhǔn)，被拒之門外。 第二節(jié) 食品存在的危害 食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費的生物的、化學(xué)的或物理的因素，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況或污染。 一、生物的危害可分為： 1、細(xì)菌 A.孢子形成菌 肉毒梭菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌 B.非孢子形成菌,5,大腸桿菌(例:0157) 李斯特菌 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 彎曲桿菌 等 2、病毒 肝炎病毒A和E 諾沃克病毒 旋轉(zhuǎn)病毒 3、寄生蟲 單線蟲 人蛔蟲 豬肉滌蟲 牛肉滌蟲 旋毛線蟲 等等 二、化學(xué)危害 1、天然的化學(xué)藥品,6,組胺 蘑菇毒素 貝類毒素 麻痹性貝毒 腹瀉性貝毒 等等 2、有意加入的化學(xué)品 食品添加劑 防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽） 營養(yǎng)的添加劑 色素添加劑 3、無意地或偶然加入化學(xué)藥品 農(nóng)業(yè)的化學(xué)藥品（如殺蟲劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素） 有害元素和化合物（如鉛、鋅、砷和氰化物） 工廠使用的化學(xué)藥品（如潤滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆）,7,三、物理危害,物理的危害和常見來源 材料 來源 玻璃 瓶子、 燈固定物、溫度計 木頭 水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物 石頭 水果/蔬菜/谷物、建筑物 金屬 機器、農(nóng)田、鳥槍子彈、電線、建筑物 塑料 農(nóng)田、生產(chǎn)區(qū)、包裝材料、托盤、雇員 第三節(jié) 國際食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向 1、食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向 食品安全衛(wèi)生直接涉及人類的健康，許多國家都在改進(jìn)現(xiàn)有的食品管理體系，并在研究制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)食品風(fēng)險分析準(zhǔn)則。 美國修訂HACCP原則和應(yīng)用準(zhǔn)則 澳大利亞/新西蘭研究制定國家食品安全體系 各主要進(jìn)口國相繼建立食品進(jìn)口警告系統(tǒng) 以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性的食品管理體系-HACCP原理應(yīng)用（企業(yè)）,8,2、食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系 采用HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害 美國：把HACCP列入其食品法規(guī)內(nèi)，為各州提供食品立法模式 加拿大：加拿大食品檢驗暑制定以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全強化計劃執(zhí)行手冊。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式 歐盟：在“對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”指令附則中規(guī)定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的方法模式 3、官方管理機構(gòu)監(jiān)控 目前各國官方對進(jìn)出口食品安全衛(wèi)生的控制，從改進(jìn)現(xiàn)有的安全衛(wèi)生體系著手，積極制定相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)、準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)，并采用食品風(fēng)險分析方法作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。 4、建立食品進(jìn)出口的控制體系,9,第二章 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP） 第一節(jié) HACCP簡介 一、什么是HACCP HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫。 這是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。設(shè)計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。該體系是強調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。 二、HACCP的由來 1、因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足： 對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成。 檢驗時發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，相對來說準(zhǔn)確度較低。 對眾多的食品生產(chǎn)廠，需要大量的檢驗技術(shù)人員及經(jīng)費 2、隨著工業(yè)的發(fā)展，消費者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注,10,例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留，危及人類的健康，又如各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會造成食品的污染。為了保護(hù)自身健康，消費者提出更嚴(yán)格的要求。 三、HACCP發(fā)展歷史 在60年代美國的Pillsbury公司、Natick的美軍實驗室以及國家航空和宇宙航行局在開發(fā)美國航天食品時，要求設(shè)計食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素，就產(chǎn)生了HACCP概念,11,1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國國家食品保護(hù)會議上提出了HACCP的概念，是首次在美國公開。 1996.7.25美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署對國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)”并于即日生效。 世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物規(guī)范委員會鼓勵使用HACCP。 1997年CAC批準(zhǔn)的“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”目前被許多國家應(yīng)用 四、應(yīng)用HACCP的優(yōu)點 1、在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。 2、通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制。監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作性強、快速。 3、只要需要就能采取及時的糾正措施，進(jìn)行迅速控制。 4、與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進(jìn)行控制相比，費用低廉。 5、由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。 6、由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。 7、HACCP能用于潛在危害的預(yù)告 8、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，既全員參與。,12,第二節(jié) HACCP的七個原理,原理1、危害分析和預(yù)防措施 危害是指有能導(dǎo)致食品消費的生物、化學(xué)或物理特性。 顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費著導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。 HACCP只把重點 放在控制顯著危害上 危害分析-根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險（可能性和嚴(yán)重性）來確定一種危害的潛在顯著性 危害分析劃分為兩種活動 自由討論和危害評估-自由討論應(yīng)從原料接受到成品的加工過程（工藝流程圖）的每一個操作步驟危害發(fā)生的可能性進(jìn)行討論。通常根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來評估其發(fā)生的可能性。危害評估是對每一個危害的風(fēng)險極其嚴(yán)重程度進(jìn)行分析，以決定食品安全危害的顯著性。 危害分析要把對安全的關(guān)注同對質(zhì)量的關(guān)注分開 預(yù)防措施-用來防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動 預(yù)防措施的例子：,13,A、生物危害 細(xì)菌 1）時間/溫度控制 2）pH控制 3）鹽或其他防腐劑的添加 4）干燥 5）來源控制 病毒 蒸煮方法 B、化學(xué)危害,14,1、）來源控制（例：銷售證明和原料檢測）,2、）生產(chǎn)控制（例：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用） 3、）標(biāo)識控制（例：成品合理標(biāo)出配料和已知過敏物質(zhì)） C、物理危害 1、）來源控制（例：銷售證明和原料檢測） 2、）生產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探測器，篩網(wǎng)、X射線設(shè)備的使用） 原理2 確定關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點（CCP）：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。 當(dāng)危害能被預(yù)防時，這些點可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點。 能將危害消除的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。 能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。 控制點（CP）：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點、步驟或過程。 在工藝流程圖中不能被確定CCP的許多點可以認(rèn)為是控制點。這些點可以記錄質(zhì)量因素的控制。 如何確定CCP 確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹表”來確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來確定。 用“CCP判斷樹表”來確定CCP是通過回答四個問題來判斷該點（步驟或過程）是否CCP,15,CCP判斷樹表,問題1 對已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中 是否存在預(yù)防措施？ 修改步驟，過程或產(chǎn)品 是 否 控制此步驟保證安全是否必需？ 是 否 不是CCP 問題2 將此步發(fā)生的顯著危害的 可能性消除或降低到一個可接受水平 ？ 是 否 問題3 識別污染的危害事件是否超過了可接 受水平或能增加到不可接受的水平？ 是 否 不是CCP 問題4 隨后的工序是否將已識別的危害降低到 一個可接受的水平？ 是 否 不是CCP 是CCP,16,原理3 建立關(guān)鍵限值,關(guān)鍵限值（CL）：與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn) 一個關(guān)鍵限值（CL）用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值（CL），可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動保證食品安全。 操作限值（OL）：比CL更嚴(yán)格的限度，由操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn) 原理4 關(guān)鍵控制點監(jiān)控 監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準(zhǔn)確記錄。 監(jiān)控的目的： 1、跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。 2、查明何時失控（在一個CCP發(fā)生偏離后） 3、提供加工控制系統(tǒng)的書面文件 一個好的監(jiān)控計劃包括四個部分 1、監(jiān)控什么-對象：通過觀察和測量來評估一個CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作 2、怎樣監(jiān)控-方法：通常用物理或化學(xué)的測量 3、監(jiān)控頻率-何時（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。 4、誰監(jiān)控-人員 原理5 糾偏行動 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動,17,糾偏行動：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的行動,糾偏行動的組成應(yīng)包括兩個部分： 1、糾正和消除偏離的起因，重建對加工的控制。 2、確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處置方法四個步驟： 第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害 1）根據(jù)專家的評估。 2）根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測試 第二步：如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過。 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎(chǔ)），確定產(chǎn)品是否能被： 1）重新加工 2）轉(zhuǎn)為安全使用 第四步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。,18,糾偏行動記錄,糾偏行動記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容： 1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） 2）偏離的描述 3）采取的糾偏行動包括受影響產(chǎn)品的最終處理 4）采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人的姓名 5）必要時要有評估的結(jié)果 原理6 記錄-保持程序 沒有記錄就等于沒有發(fā)生 HACCP體系的記錄有四種 1）HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件 2）關(guān)鍵控制點監(jiān)控的記錄 3）糾偏行動的記錄 4）驗證活動的記錄 1、HACCP計劃和支持文件 1）制訂HACCP計劃的信息和資料,19,2）各種有關(guān)數(shù)據(jù),3）有關(guān)顧問和其他專家進(jìn)行咨詢的信件 4）HACCP小組名單和小組職責(zé) 5）制訂HACCP計劃必須具備的程序（GMP SSOP)及采取的預(yù)期步驟概要 2、監(jiān)控記錄 所有的HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)包含下列信息的表格 表頭 公司名稱 時間和日期 產(chǎn)品確認(rèn)（包括產(chǎn)品型號、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，可適用范圍） 實際觀察或測量情況 關(guān)鍵限值 操作者的簽名 復(fù)查者的簽名 復(fù)查的日期 3、糾偏行動記錄 4、驗證記錄,20,1、雇員培訓(xùn)記錄,2、化驗記錄 記錄成品實驗室分析細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌及其他需要分析的檢測結(jié)果 3設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書 原理7 驗證程序 驗證：除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。 驗證要素： 確認(rèn) CCP驗證活動 -監(jiān)控設(shè)備的校正 -針對性的取樣和檢測 -CCP記錄的復(fù)查 HACCP系統(tǒng)的驗證 第三節(jié) 制定一份HACCP計劃的步驟 一、制定HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序 1、必備程序 GMP (良好操作規(guī)范） SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）,21,2、預(yù)先步驟,組成HACCP小組 描述食品和銷售 確定預(yù)期用途和食品的消費者 建立流程圖 驗證流程圖 3、管理層的承諾 二、危害分析 1、建立危害分析工作單（見下頁） 2、確定潛在的危害 3、分析潛在危害是否顯著危害 4、判斷是否顯著危害的依據(jù) 5、顯著危害的預(yù)防措施 6、確定這步驟是否關(guān)鍵點 三、HACCP計劃表 1、填寫HACCP計劃表格 2、建立關(guān)鍵限值（CL)(表縱行3）,22,3、建立監(jiān)控程序（表縱行47）,4、建立糾偏行動程序（表縱行8） 5、建立記錄保持程序（表縱行9） 6、建立驗證程序（表縱行10） 四、驗證報告 1、確認(rèn)-獲取制定HACCP計劃的科學(xué)依據(jù) 2、CCP點驗證活動-監(jiān)控設(shè)備校正記錄復(fù)查，針對性取樣檢測、CCP點記錄等復(fù)查。 3、HACCP系統(tǒng)的驗證-審核HACCP計劃是否有效實施及對最終樣品的微生物檢測。 五、HACCP計劃手冊內(nèi)容 1、封面（名稱、版次、制定時間） 2、工廠背景材料（廠名、廠址、注冊編號等） 3、廠長頒布令（手簽） 4、工廠簡介（附廠區(qū)平面圖） 5、工廠組織結(jié)構(gòu)圖 6、HACCP小組名單及職責(zé),23,7、產(chǎn)品加工說明,8、產(chǎn)品加工工藝流程圖 9、危害分析工作單 10、HACCP計劃表格 11、驗證報告 12、記錄空白表格 13、培訓(xùn)計劃 14、培訓(xùn)記錄,24,危 害 分 析 工 作 單,工廠名稱： 產(chǎn) 品 描 述： 工廠 地址： 銷售和貯存方法： 預(yù)期用途和消費者：,25,HACCP方案表格,工廠名稱： 產(chǎn) 品 描 述： 工廠地址： 銷售和貯存方法： 預(yù)期使用和消費者：,26,良好操作規(guī)范（GMP),良好操作規(guī)范（GMP)是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī) 我國出口食品廠、庫衛(wèi)生要求 （一）衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)； （二）組織機構(gòu)及職責(zé)； （三）生產(chǎn)、檢驗人員的管理； （四）環(huán)境衛(wèi)生的要求； （五）車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求； （六）原料、輔料衛(wèi)生質(zhì)量的控制； （七）生產(chǎn)加工衛(wèi)生質(zhì)量的控制； （八）包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的控制； （九）檢驗的要求； （十）質(zhì)量記錄的控制； （十一）質(zhì)量體系的內(nèi)部審核,27,一、出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求,1、對周圍環(huán)境的要求： 2、對水源的要求： 3、工廠布局要求： 二、出口食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求 1、車間結(jié)構(gòu) 2、車間布局 3、車間地面、墻面、頂面及門窗： 4、供水與排水設(shè)施： 5、通風(fēng)與采光