餐飲點菜知識培訓.ppt

餐飲點菜知識培訓,一 點菜的重要性,1 接受客人點菜是餐廳服務(wù)員與客人溝通的關(guān)鍵環(huán)節(jié)； 2 點菜過程是客人與服務(wù)員相互了解的過程，是客人審視餐廳經(jīng)營特色和服務(wù)水準的過程； 3 是體現(xiàn)餐廳服務(wù)員語言能力和高超推銷能力的時候； 4 善于為顧客著想，切合顧客需求，熱情、周到的點菜可以提高客人的食欲。,二 點菜員的基本職責,（一） 迎 與迎賓一起站在門口迎接客人的到來。 （二） 點 1 根據(jù)客人的口味點菜； 2 根據(jù)客人的消費檔次點菜，分為三個檔次：A 人均60元以下為低擋，B 60元至120元為中檔，C 120元以上為高檔。 3 站在客人的立場上為其點菜，為客人著想，控制份量、數(shù)量，不要造成浪費。 （三） 巡 1 點完菜之后，要注意自己點的臺上菜的速度，以及是否及時通知上菜； 2 菜上到差不多時，看菜式的顏色搭配、口味搭配、器皿搭配等是否好看又好吃； 3 吃得差不多時，及時巡臺，主動詢問客人是否要添加菜式、面點或者主食； 4 抓住一切可使自己與客人打交道的機會，從而了解客人的愛好、對菜式和服務(wù)的意見，并主動發(fā)放名片，宣傳酒店品牌及優(yōu)惠措施，必要時向客人敬酒表示感謝。,點菜員的基本職責,（四） 送 留意并記住每位你經(jīng)手的客人和較熟悉的客人離開餐廳，主動歡送。 （五） 檔 密切做好每天的貴賓檔案（熟客、貴重客人、?？鸵约皹I(yè)務(wù)單位的客人），并要知道他們的姓名、單位、職稱、消費層次、愛好以及生日或者是某一個紀念日。 （六） 查 每天客人走后點菜員必須檢查菜單，以便發(fā)現(xiàn)一些工作上的失誤或者是好的地方，監(jiān)督各環(huán)節(jié)工作是否到位，并總結(jié)當天客人投訴事件以及處理方法，吸取經(jīng)驗教訓。,三 點菜的順序,1 點菜的姿勢 為客人點菜要雙手遞上菜譜，站在客人的右邊，彎腰45度，向客人介紹、推銷點菜。 2 粵菜點菜的基本順序 靚湯-特色菜-涼菜-燒鹵-海鮮或野味-熱葷-時蔬-面點或主食 3 湘菜點菜的基本順序 特色菜-涼菜-燒鹵-海鮮或野味-熱葷-靚湯-時蔬-面點或主食,四 點菜的基本技巧,1 不能點同一類型或同一口味的菜。 2 點菜時注意色彩的搭配，不要點單一色調(diào)的菜。 3 主動介紹特色菜，引導客人消費。 4 引導客人從高檔到低檔、從大菜到小菜、從葷到素、從特色到隨堂、從咸到甜、從菜式到點心進行點菜。 5 點菜時必須適量，不必造成浪費，除非客人要求但必須提醒客人。 6 每餐都要熟記當餐的沽清單，以免經(jīng)常點沽清菜，造成客人投訴。 7 根據(jù)客人口味推銷菜式。 8 如遇客人要求自己寫單，點菜員要站在旁邊，提醒客人不要點同一類型的菜和沽清的菜。 9 沽清、急推、停牌、退菜、叫起、上菜、拖住的含義,五 點菜的注意事項,1 根據(jù)顧客的對象點菜：年齡、居住地、請客對象等。 2 根據(jù)顧客的消費能力。 3 各種菜式的搭配 A 烹調(diào)方法 B 味道 C 冷、熱菜組合 D 上菜的速度 E 菜肴的顏色 F 葷素的搭配 G 菜式的形狀 H 菜式盛裝的器皿,點菜的注意事項,4 注意就餐人數(shù)和份量相稱，不能過多或過少。 5 點菜完畢用清晰的語言重復(fù)所點菜式的名稱及份量。 6 對客人提出的特殊要求，在客觀條件允許下方可承諾客人，并且在菜單上加以注明。 7 點菜時切忌不能催促客人，不能用手指或筆尖在客人面前指點。 8 語言清脆，語氣委婉柔和。 9 字跡清晰，份量寫清楚，不能模凌兩可 。,六 推銷的技藝,（一）餐廳常見的八種推銷形式 1 人員推銷：面對面的洽談業(yè)務(wù)，向餐廳的客戶提供信息，進行餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的推銷。 2 借助餐廳推銷：借助店名、建筑風格及其裝飾、地理等餐廳特定或自然狀況做推銷。 3 電話推銷：銷售人員利用電話與客人進行交流，推銷餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。 4 廣告推銷：利用廣告標牌、出版物、電臺、電視及一系列印刷品做推銷。 5 宣傳推銷：與廣告推銷又有不同，有口頭宣傳、文章評論宣傳、新聞式宣傳、節(jié)目宣傳等形式。 6 公共關(guān)系推銷：以關(guān)心員工、客人、擴大交際接觸、舉行慶典會、交流會、承辦會議等形式做推銷。 7 直接郵寄推銷：通過郵寄品與餐廳潛在使用者和購買者、惠顧者之間進行交流，以便創(chuàng)造一定的推銷。（網(wǎng)絡(luò)推銷） 8 特殊推銷：指創(chuàng)造性的推銷，如贊助社會活動、舉辦演唱會等引起傳媒界興趣，擴大知名度。,推銷的技藝,（二）推銷術(shù) 1 服務(wù)員可以說亦是推銷員，不只接受顧客的指令，還應(yīng)做建議的推銷，讓客人樂于接受餐廳的服務(wù)。 2 服務(wù)員本身對食物的喜惡與偏見不要影響客人的選擇。 3 熟記客人的姓名和愛好的食品。 4 熟悉菜牌，清楚推銷菜式的口味和烹調(diào)方法，介紹時可做解釋。 5 顧客不能決定要什么時，服務(wù)員可提供建議供客人參考。 6 不可強令客人多消費，在任何場合顧客的滿意比銷售量更重要。 7 生動的描述，有時會令顧客在不餓的時候也會引起食欲。 8 應(yīng)該隨時在心中準備一些菜式，當客人問“今日有什么特殊菜時”，可馬上介紹。 9 要多主動推銷，客人不一定想飲酒和吃甜品，經(jīng)你殷勤介紹，多會接受你的推薦。,推銷術(shù),10 提醒客人所點的食物不足或太多，可建議調(diào)節(jié)菜之大小。 11 推銷時把握好時機，一般根據(jù)用餐的順序和習慣推銷，以收到更好的效果。 12 對暫時沽清的菜要及時掌握，萬勿介紹給客人，若客人問起，可說“對不起，剛好點完了”，并建議客人用相近的其他菜式。 13 熟悉點菜和點酒水的技巧，對不同對象、不同場合推銷不同的商品，迎合客人的情緒、愛好和口味；記住凡事無絕對，要隨客而定。 14 注意多介紹餐廳的特色菜、急推菜和時令菜。（不時不食） 15 推銷時注意語言藝術(shù)及表情，要溫文有禮、大方得體，面帶微笑，像待好朋友一樣親切熱情。,推銷術(shù),16 推銷時需注意，對不同的客人應(yīng)做不同的推銷: A 向急著離開的客人推薦準備時間短的“速食“; B 向由公司付款的客人提供價格高的項目； C 向重要人物、美食家推薦品味最佳的項目； D 向獨自一人的客人提供準備時間短且份量適中的食品； E 特殊場合推銷一些高檔酒水或一些需預(yù)定的食物； F 對家宴注重老人和孩子們的選擇； G 對情侶注重女士的選擇； H 對大老板或談生意者注意保存他們的面子； I 向素食者推薦素食，并注意低熱量。,（三） 推銷的語言技巧,1 用選擇問句?！澳且柽€是咖啡？“ 2 語言加法。羅列菜肴的各種優(yōu)點，如：這道菜不僅味道好，原材料也特別新鮮，含有多種營養(yǎng)，還對虛火等癥有輔助療效！ 3 語言減法。說明現(xiàn)在不吃這道菜會怎樣，如：刀魚只有長江才有，您如果現(xiàn)在不品嘗，回國后將難有機會嘗到了！ 4 一卷芭蕉法。先順著賓客的