成都會(huì)議花椒解讀.ppt

花椒 調(diào)味佳品，保健良藥,張炳文 教授,食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系,中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)理事會(huì) 理事； 山東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事兼副秘書(shū)長(zhǎng)； 山東省食文化研究會(huì)專家委員會(huì)主任委員； 山東省烹飪協(xié)會(huì)餐飲營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)主任委員； 山東省食品藥品監(jiān)督管理局專家組成員； 山東省第一批 “大眾講壇”講座專家； 山東衛(wèi)視、齊魯、農(nóng)科、生活等電視臺(tái)及省市廣播電臺(tái)特約健康飲食專家（如天天健康菜、生活好滋味節(jié)目現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)專家；活到九十九、養(yǎng)生等節(jié)目健康講座專家）。,發(fā)展傳統(tǒng)天然調(diào)料產(chǎn)業(yè)之機(jī)遇,天然香料既可以作為食品的調(diào)味，消除各種肉類的腥騷氣； 由于它們本身含有的功能組分，可以防止人體的衰老和某些疾病的發(fā)生，起到一定的保健作用； 天然香料具有的抗氧化成分轉(zhuǎn)移到食品中，可使食品的存放時(shí)間延長(zhǎng)，不易變質(zhì)，一定程度上起防腐劑的作用。,本草綱目：“花椒堅(jiān)齒、烏發(fā)、明目。久服，好顏色，耐老、增年、健神”。 性熱味辛。能開(kāi)胃，溫中，止痛，驅(qū)蟲(chóng)。 “椒純陽(yáng)之物，乃手足太陽(yáng)、右腎命門氣分之藥。其味辛而麻，其氣溫以熱，稟南方之陽(yáng)，受西方之陰。故能入肺散寒，治咳嗽；入脾除濕，治風(fēng)寒濕痹，水腫瀉?。蝗胗夷I補(bǔ)火，治陽(yáng)衰溲數(shù)，足弱久痢之癥?！?治陽(yáng)衰溲數(shù)近年來(lái)發(fā)現(xiàn)少量食用花椒，能促進(jìn)動(dòng)物中內(nèi)分泌腺機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝的腺體發(fā)育，尤其是生殖腺機(jī)能，對(duì)中老年人內(nèi)分泌機(jī)能減退有抗衰老作用，證實(shí)古人對(duì)花椒有“溫腎壯陽(yáng)”作用的認(rèn)識(shí)。,“椒蓼之實(shí)，繁衍盈升”詩(shī)經(jīng) 在兩漢之前，花椒的主要用途并非用于烹飪食用，其主要用途有三種： 敬神與祭祀 辟邪與養(yǎng)生 熏香與清潔,漢成帝劉鶩的愛(ài)妃趙飛燕，輕盈善舞，寵冠后宮，后冊(cè)封為后，遺憾的是久不身孕。經(jīng)御醫(yī)診斷，系因風(fēng)寒入里，宮冷不孕。因此在用在其宮內(nèi)，用花椒涂滿四壁，取其室溫氣正，不久果有身孕生一子。于是以后有了“椒宮”“椒房”的說(shuō)法。 古時(shí)后妃居住的皇宮，喜用椒花、椒實(shí)和泥涂墻，亦稱為“椒房”。它不但可使居室芳香溫馨，而且還寄托著多子多福的希望。 現(xiàn)代通過(guò)對(duì)動(dòng)物試驗(yàn)表明，少量持續(xù)服用花椒，可促進(jìn)有關(guān)新陳代謝方面的腺體發(fā)育；多量持續(xù)服用，可促進(jìn)有關(guān)生殖的腺體發(fā)育。,衛(wèi)生部認(rèn)可公布的藥食兼用名單,第一批“既是食品又是藥品”名單：八角、茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、棗(大棗、酸棗、黑棗)、山藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼肉(桂圓)、白扁豆、百合、花椒、芡實(shí)、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、蓮子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子、 烏梢蛇、蝮蛇、酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、薄荷、丁香、高良姜、白果、香櫞、火麻仁、桔紅、茯苓、香薷、薤白 、紅花、紫蘇。 第二批“既是食品又是藥品”名單：麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內(nèi)金、馬齒莧、鮮蘆根。 第三批“既是食品又是藥品”名單：蒲公英、益智、淡竹葉、胖大海、金銀花、余甘子、葛根、魚(yú)腥草。,一、花椒概述 （一）種類 花椒指的是蕓香科(Rutaceae) 落葉灌木或小喬木花椒屬植物(Zanthoxy L.)花椒(Zanthoxylum Bungeanum Max-im)或青椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb et Zucc)的干燥成熟的果皮，是我國(guó)特有的一種香辛料。 花椒屬植物在全球約250種，我國(guó)有39個(gè)種14個(gè)變種，但通常只有花椒及花椒原變種、野花椒、川陜花椒、竹葉花椒、青花椒五個(gè)種，且只有這五個(gè)種的花椒生長(zhǎng)在我國(guó)川、陜、甘、魯、冀、豫一帶，其種皮才具有食用、藥用用價(jià)值。 我們通常所說(shuō)的花椒就特指這一類，也稱秦椒、川椒、蜀椒、紅椒、鳳椒、巖椒、大紅袍、金黃椒等。,花椒以實(shí)大色紅、氣香者為佳，產(chǎn)地以四川、陜西產(chǎn)為佳。 四川產(chǎn)謂巴椒、蜀椒、川椒；陜西產(chǎn)謂秦椒，以鳳縣產(chǎn)鳳椒為著名。 烹調(diào)中也可取其未成熟果實(shí)及葉片做調(diào)味品。,（二）花椒有效成分及其主要化學(xué)成分,1、花椒的香味是由揮發(fā)油產(chǎn)生。 花椒的揮發(fā)油含量約為2-12%。組成花椒揮發(fā)油的化合物共有70余種，各品種花椒主要含有其中的16-20種，其中月桂烯、檸檬烯、羅勒烯、芳樟醇等為所有花椒共有且含量比較高的組分。,2、花椒的麻味主要由酰胺類物質(zhì)產(chǎn)生。 主要為鏈狀不飽和脂肪酸酰胺，包括各類山椒素、花椒素等，有些具有強(qiáng)烈的刺激性。已從花椒中分離鑒定出11種長(zhǎng)鏈不飽和脂肪族酰胺類化合物。 花椒酰胺類物質(zhì)是花椒屬植物中常見(jiàn)的功能成分，具有抗血小板凝集因子作用，松弛胃體的環(huán)形肌和回腸縱向肌等作用。花椒的麻味成分還具有麻醉、興奮、抑菌、祛風(fēng)除濕、殺蟲(chóng)和鎮(zhèn)痛等功效。,3、 生物堿及其他一些物質(zhì)，也是花椒的重要成分。這些物質(zhì)一般不具有香氣或味道，但具有一定的生物活性功能，如抑制血小板凝集、抑制DNA異構(gòu)酶活性等，是花椒其他功能的主要載體。 生物堿類化合物具有多種顯著的生理作用，主要有抑制血小板凝集、細(xì)胞毒活性、抑制DNA異構(gòu)酶和選擇性抑菌作用。Chen I S等發(fā)現(xiàn)野花椒中含有的阿樸啡類生物堿、喹諾酮類生物堿、喹啉類生物堿、苯并吡啶類生物堿、吖啶酮類生物堿等都具有抗血小板凝集的作用。,（三）花椒的調(diào)味評(píng)價(jià)群味之首 說(shuō)到川菜的特色，人們都會(huì)脫口而出“麻、辣、燙。說(shuō)到花椒在川菜中的地位，在“麻、辣、燙”三個(gè)字中也得以充分顯現(xiàn)，在川菜中有“三椒(花椒、海椒、胡椒)之王”美稱。,中國(guó)其他菜系中的“五香”、“八味”、“十三香”中它也具有極重要的地位；北方人做紅燒、鹵味的肉食也會(huì)說(shuō):“放上花椒大料”；各地一些油炸的肉類、海鮮類食品同時(shí)上桌的是一碟椒鹽，就是花椒炒鹽。 組成川菜口味主要有麻、辣、咸、甜、酸、苦、香七味，但列入群味之首的主要是“麻”，而“麻”的口感味主要來(lái)自花椒。,在20多種川菜常用復(fù)合味中，有近十個(gè)味型使用花椒。燒、炒、干煸、炸熘、粉蒸等烹調(diào)方法一般使用花椒粉； 炸收、水煮等烹調(diào)方法中通常將干花椒炸香，發(fā)揮其定麻味、增辛、除異味的作用； 在調(diào)制鹵水、四川泡菜、川味麻辣火鍋中直接加入湯中熬制調(diào)味。,作為香辛調(diào)料之應(yīng)用 花椒的廣泛用途居諸調(diào)料之首，而其最主要的用途就是作為香辛料用于多種食品的烹調(diào)加工調(diào)味之中，具有賦香、著色、掩蓋異味、防腐、保健、增加食欲等作用。麻辣味香辛調(diào)料可使菜點(diǎn)增香除異，開(kāi)胃解膩，增加緊張感，刺激食欲等作用。在烹調(diào)中，適度使用這類香辛調(diào)料，會(huì)給予食物特殊味感與美感。 花椒以其氣香、味辛、麻辣贏得了人們的青睞。煮肉、熬湯、炒菜都離不開(kāi)花椒。 煮肉能增加肉香 熬湯可增添湯的美味 炒菜純香四溢，回味無(wú)窮，而聞之使人食欲大開(kāi)。 花椒在烹調(diào)上既能單獨(dú)使用，不管在炒、爆、炸、溜、烹、燜，還是湯菜中的燴、煮、蒸、熬、燉，以及涼菜中的拌、醬、薰、腌漬等都離不開(kāi)花椒。,（四）中醫(yī)食療對(duì)花椒的功效評(píng)價(jià) 中華人民共和國(guó)藥典中規(guī)定花椒為傳統(tǒng)中藥。 本草綱目 食療本草 神農(nóng)本草經(jīng) 唐本草 本草經(jīng)疏 名醫(yī)別錄 藥性論 本經(jīng)逢原,（五）現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究對(duì)花椒的功能評(píng)價(jià) 1、對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的作用（鎮(zhèn)痛作用） 花椒的辛味成分具有很強(qiáng)的持續(xù)性鎮(zhèn)痛作用。 花椒揮發(fā)油對(duì)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、腰部扭傷疼痛、胃痛等都很有作用，而且已經(jīng)有多種制劑應(yīng)用于臨床。,花椒的麻醉作用在川菜的飲食科學(xué)里發(fā)揮了及其重要的作用。 有人認(rèn)為這是防辣涂的麻，把舌頭表層的味蕾先麻痹了，再辣的海椒都可以對(duì)付。 有人認(rèn)為花椒的麻醉是定向的，只針對(duì)辣味，麻醉的舌頭對(duì)其他美味十分敏感。所以吃了花椒以后會(huì)更加容易欣賞到“一菜一味、百菜百格”及“白勺川菜”的特色。,2、抗菌作用 花椒含有異茴香醚、揮發(fā)油、檸檬烯、香檸檬內(nèi)脂、川椒素等成份。 藥理實(shí)驗(yàn)證明，花椒對(duì)多種致病菌，如肺炎雙球菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、緣膿桿菌等，以及部分皮膚真菌等均有明顯抑制作用。,3、平喘、鎮(zhèn)咳祛痰 花椒性味辛溫，古代文獻(xiàn)已有記載花椒上入肺經(jīng)以散寒止嗽，下達(dá)腎經(jīng)以納氣平喘，用治陽(yáng)虛喘咳等癥。 文獻(xiàn)報(bào)道花椒油能抑制磷酸組織胺、氯化乙酰膽堿、慢反應(yīng)物質(zhì)對(duì)氣管平滑肌的收縮，與其平喘作用密切相關(guān)。曾曉會(huì)等人研究也證實(shí)花椒確有平喘、鎮(zhèn)咳祛痰及抗炎的作用。胡曉等人證明了花椒酚具有鎮(zhèn)咳、平喘及祛痰作用。,4、抗氧化作用 花椒提取物中含有黃酮類、酚類、醛類、皂甙類、鞣質(zhì)類、生物堿類和多糖類等物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化的作用。 花椒籽仁油具有調(diào)節(jié)血脂、改善血流變、防止脂質(zhì)過(guò)氧化的作用。,5、對(duì)血小板的作用 許青媛等研究表明花椒水提物和醚提物均能對(duì)大鼠的血栓形成有明顯的抑制作用，并且對(duì)凝血作用有一定的抑制作用，這提示花椒具有活血散瘀功能。 佟如新等研究了青椒中香柑內(nèi)酯的止血作用，結(jié)果是香柑內(nèi)酯對(duì)小鼠的出血時(shí)間和出血量均有明顯的減小作用，并能縮短小鼠的凝血時(shí)間；對(duì)于醋酸介導(dǎo)的小鼠毛細(xì)血管通透性也有明顯抑制作用。實(shí)驗(yàn)中香柑內(nèi)酯對(duì)大鼠頸動(dòng)脈和股動(dòng)脈切口出血的止血率分別為88%和92%，顯著優(yōu)于紗布組和淀粉組，稍低于云南白藥。,6、驅(qū)蟲(chóng)作用 Andress等研究表明花椒具有驅(qū)除腸內(nèi)寄生蟲(chóng)的作用，花椒油中的驅(qū)蛔腦是一種廣泛應(yīng)用的驅(qū)蟲(chóng)劑，花椒中的-山椒素對(duì)蛔蟲(chóng)有致命的毒性；花椒氯仿提取物對(duì)疥螨有較強(qiáng)的觸殺作用和短暫的麻醉作用。,花椒的歷史與文化屬性 長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中出土的帛書(shū)養(yǎng)生方中即列有秦椒(即花椒)。 魏晉時(shí)期以富甲天下而聞名于史的大貴族石崇，以花椒斗富的佚事恰好說(shuō)明了花椒在當(dāng)時(shí)的稀有和珍貴，世說(shuō)新語(yǔ)汰侈:“石(崇)以椒為泥，王(愷)以赤石脂泥壁?！?二、產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議 （一）加大應(yīng)用研究 1、在各地菜肴中的應(yīng)用開(kāi)發(fā)。 協(xié)會(huì)走出去。 2、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)（拓展應(yīng)用領(lǐng)域）。,（二）加大市場(chǎng)的宣傳力度 宣傳找亮點(diǎn) 1、以“學(xué)做*菜肴”為主題，聯(lián)合消費(fèi)地相關(guān)電視健康講座養(yǎng)生或天天健康菜等專題片，主攻家庭消費(fèi)。,2、重視與食文化研究會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)、飲食業(yè)協(xié)會(huì)等社會(huì)團(tuán)體的合作：配合行業(yè)協(xié)會(huì)并積極參與餐飲企業(yè)論壇等活動(dòng)，進(jìn)行各種形式的宣傳活動(dòng)，增加餐飲界對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)與利用。,（三）與食文化緊密結(jié)合，走出一條品牌建設(shè)與營(yíng)銷新模式 美國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)2008年度報(bào)告中指出，中國(guó)是世界上最有潛力的食品消費(fèi)市場(chǎng)，是一個(gè)成長(zhǎng)性巨大的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，是一個(gè)最能直接與中國(guó)傳統(tǒng)文化對(duì)接的產(chǎn)業(yè)。 隨著信息化時(shí)代的到來(lái)，世界各國(guó)之間文化的交流日趨頻繁和便捷，對(duì)本國(guó)的民族傳統(tǒng)文化、民間特制文化的傳承與保護(hù)尤為看重，爭(zhēng)相申報(bào)各級(jí)各類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，以求傳承與發(fā)展。2008年山東周村燒餅成功申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后，以此為品牌建設(shè)與營(yíng)銷突破口走向旅游產(chǎn)品的大市場(chǎng)。,有意識(shí)地主動(dòng)展現(xiàn)食文化傳承將給麻辣產(chǎn)業(yè)帶來(lái)新的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。 建議：加大在相關(guān)影視劇的軟廣告 傳統(tǒng)飲食