20182019學(xué)年蘇教版高中生物選修一 第二章 發(fā)酵技術(shù)實踐 單元測試

2019-2019學(xué)年蘇教版高中生物選修一 第二章 發(fā)酵技術(shù)實踐 單元測試一、單選題1.下列有關(guān)生物技術(shù)的敘述，不正確的是（） A.制作果醋時，必需向發(fā)酵裝置不斷地補充無菌空氣，以保證醋酸菌的生長B.制作腐乳時，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長C.變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D.用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒必需添加酵母菌菌種2.利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是（ ） A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和無氧D.大豆粉和無氧3.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是（ ） A.NaCl、水、蛋白質(zhì)B.無機(jī)鹽、水、維生素C.小分子多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水4.下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，不正確的是（ ） A.果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物，果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物B.三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度實現(xiàn)對微生物類型的控制C.果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行D.果酒、果醋和腐乳制作過程利用的都是微生物胞內(nèi)酶5.腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是（）鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時間豆腐含水量盛豆腐的容器大小 A.B.C.D.6.下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是（） A.參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B.果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C.在果醋、腐乳制作過程中都需要氧氣的參與D.在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量7.某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的是 A.酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖8.制作四川泡菜時要用特殊的壇子，壇子需加水密封，密封壇口的目的是（ ） A.隔絕空氣，抑制細(xì)菌繁殖B.阻止塵埃，防止污染C.造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵D.防止污染，利于醋酸菌發(fā)酵9.如圖是果醋和果酒發(fā)酵裝置，下列關(guān)于各個部件功能的描述，錯誤的是()。A.充氣口在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣B.排氣口排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳C.出料口是用來取樣的D.充氣口的開關(guān)始終要處于開的狀態(tài)10.腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染下列措施中，不能起抑制雜菌污染作用的是（ ） A.加入12%的料酒B.逐層增加鹽的用量C.裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰D.用含水量為70%的豆腐制腐乳11.關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的是() A.泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為41B.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成紅色染料C.對顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量D.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液二、填空題12.關(guān)于果酒和果醋的制作的實驗，請回答下列問題：I（1）果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和_兩種微生物的發(fā)酵原理后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點是_（2）影響上述微生物發(fā)酵的主要因素有_（兩項即可）（3）在制葡萄酒的過程中，在不同時間內(nèi)對發(fā)酵液樣品進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降，原因是_II在培養(yǎng)菌種時，為了檢測菌種，以無菌操作技術(shù)進(jìn)行以下實驗操作：將1g樣品溶于無菌水，定容為10ml對上述菌液進(jìn)行4次梯度稀釋：取1ml前一種稀釋菌液+9ml無菌水，搖勻吸取0.1ml最后一次稀釋所得菌液涂布于細(xì)菌培養(yǎng)基平板上將平板放在37C恒溫環(huán)境中培養(yǎng)24h后，計數(shù)平板上菌落數(shù)目假如計數(shù)得平板菌落數(shù)為5（1）題中所采用的計數(shù)法是_，樣品含活菌數(shù)約為_個/g樣品的實際含菌數(shù)比這個數(shù)據(jù)_（填多、少），原因是_（2）為了使所得菌體數(shù)目更加準(zhǔn)確，應(yīng)該_ 13.某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4號下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg，再分別倒入同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中封壇前進(jìn)行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量作為對照，后來定時測定，結(jié)果見下圖請問：（1）在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于_ （2）根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第_ 天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第_ 天比較好（3）該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？_ ， 原因是_（4）為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施？請簡要談一下你的想法_ 14.如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：（1）制作泡菜的原理是_ （2）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_ （3）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為_，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用是因為_（4）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_（5）測定亞硝酸鹽含量的方法是_ 15.（1）“聞著臭，吃著香”的臭豆腐馳名中外，其制作過程中所用的微生物主要是_，臭豆腐表面往往有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的_，它對人體是無害的（2）PCR技術(shù)是DNA循環(huán)復(fù)制的過程，每次循環(huán)可以分為_、_、_三步促成了PCR技術(shù)的自動化的Taq細(xì)菌1966年被發(fā)現(xiàn)于美國黃石國家公園，它為PCR技術(shù)提供了_（3）欲從土壤中分離出能高效降解有機(jī)磷農(nóng)藥的細(xì)菌，可在培養(yǎng)基中加入_制成選擇培養(yǎng)基進(jìn)行分離；若想對初步篩選得到的目的菌進(jìn)行純化并計數(shù)，可采用的接種方法是_（4）微生物培養(yǎng)過程中，獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是_ ， 其中對培養(yǎng)皿進(jìn)行滅菌常用的方法是_ 三、實驗探究題16.葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的，釀制葡萄酒的兩個簡易裝置如圖所示。 回答下列問題： （1）試管中的 X 溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點是_（答出兩點即可）。 （2）葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約 1/3 的空間，這種做法的目的是_（答出兩點即可）。 （3）某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個不同處理組（乙 A 和乙 B），乙 A 裝置中保留一定量的氧氣，乙 B 裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內(nèi)乙 A 和乙 B 中酒精含量的變化趨勢及乙 A 中氧氣含量的變化趨勢如曲線圖所示。圖中曲線 、 、 依次表示_、_、_含量的變化趨勢。 （4）從細(xì)胞呼吸類型看，酵母菌屬于_生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于_ （填 “自養(yǎng)” 或 “異養(yǎng)”） 生物。 四、綜合題17.工廠利用蘋果生產(chǎn)果汁、果酒和果醋的大致工藝流程如下圖所示，請分析回答：（1）用蘋果加工成果汁的過程中，為了提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清，在預(yù)處理時需要加入_；同時為了使其得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好_。 （2）蘋果酒是由果汁發(fā)酵產(chǎn)生的。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用_來檢驗。 （3）下列方案能對發(fā)酵過程中使用的菌種進(jìn)行分離的是_。 A.用纖維素為唯一碳源的培養(yǎng)基上進(jìn)行篩選B.用尿素作為唯一氮源的培養(yǎng)基上進(jìn)行篩選C.在常規(guī)培養(yǎng)基中加入青霉素進(jìn)行篩選D.在小麥試驗田中噴灑赤霉素進(jìn)行篩選（4）蘋果酒在_的作用下，經(jīng)過深層發(fā)酵可形成蘋果醋；在此過程中，發(fā)酵溫度要嚴(yán)格控制在_；同時要適時向發(fā)酵液中充氣，原因是_。 （5）嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件包括_。（至少寫出兩項） 18. 2019年初，中央電視臺“手藝”欄目播放了臭味相投，介紹了腐乳的手工制作和王致和廠工業(yè)化生產(chǎn)流程，傳播了腐乳制作展示的同時，發(fā)揚了中華傳統(tǒng)文化。分析下列有關(guān)腐 乳制作的問題： （1）腐乳制作過程用到的主要微生物是_，該微生物生長的最適溫度為_。 （2）加鹽腌制過程中.，離瓶口越近的，加鹽量越_，原因_。和腐乳風(fēng)味關(guān)系最密切的配料是_，其中加酒的目的是_。 （3）乳腐外部致密的一層皮是_，而果酒變酸后表面_一層菌膜是_。 答案解析部分一、單選題1.【答案】D 【解析】【解答】解：A、醋酸菌是好氧菌，果醋發(fā)酵過程中，應(yīng)該向發(fā)酵裝置不斷地補充無菌空氣，以保證醋酸菌的生長，A正確；B、制作腐乳時，鹽的作用是使豆腐塊變硬，防止酥爛，同時抑制雜菌生長，B正確；C、醋酸菌是好氧菌，在氧氣充足的條件下，可以將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸，因此變酸酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的，C正確；D、傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒，可以不加酵母菌菌種，直接用葡萄上的酵母菌，D錯誤故選：D【分析】本題是對果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件的控制、腐乳制作的過程中鹽的作用的考查，回憶果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件的控制、腐乳制作的過程中鹽的作用，然后分析選項進(jìn)行解答2.【答案】C 【解析】【解答】玉米粉的成本較低，其主要成分是淀粉，大豆粉成本較高，主要含蛋白質(zhì)，酵母菌細(xì)胞中含有更多的直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類，投放玉米粉，酵母菌發(fā)酵快，利于酒精的產(chǎn)生，利用蛋白質(zhì)生產(chǎn)酒精復(fù)雜，而且產(chǎn)生的含氮副產(chǎn)物不利于酵母菌的生命活動；在有氧時，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解成CO2和水，在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。綜上所述，A、B、D三項均錯誤，C項正確?！痉治觥勘绢}考查果酒制作的原理的相關(guān)知識，意在考查學(xué)生能理解所學(xué)知識的要點，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。3.【答案】C 【解析】【分析】豆腐中的蛋白質(zhì)在毛霉等微生物的蛋白酶催化作用下，水解成了小分子多肽和氨基酸；豆腐中的脂肪在毛霉等微生物的脂肪酶催化作用下，水解成了甘油和脂肪酸，所以制成的腐乳中，主要含有的營養(yǎng)成分是小分子多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等。【點評】本題難度一般，要求學(xué)生識記微生物發(fā)酵的相關(guān)知識，考查學(xué)生對腐乳營養(yǎng)成分的理解。4.【答案】D 【解析】【解答】參與果酒制作的酵母菌和參與腐乳制作的毛霉都屬于真核生物，而參與果醋制作的醋酸菌屬于原核生物，A不符合題意；制作果酒時需要缺氧的環(huán)境，其適宜溫度是1825，而制作果醋時需要不斷通入氧氣，其適宜溫度是3035，腐乳發(fā)酵的溫度是1518，B不符合題意；果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行，C不符合題意；腐乳制作過程利用的是毛霉的胞外酶，D符合題意。故答案為：D【分析】知識歸納傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中四種常用菌種的比較：酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧無氧生長適宜溫度1825 C3035 C1518 C室溫生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜5.【答案】C 【解析】【解答】腐乳制作過程中，鹽的用量、酒的種類和用量、發(fā)酵的溫度和時間及豆腐的含水量都會影響腐乳的風(fēng)味；盛豆腐的容器大小與腐乳風(fēng)味無關(guān)故選：C【分析】本題是對腐乳制作中，影響腐乳風(fēng)味的因素的考查，回憶腐乳制作過程中影響腐乳風(fēng)味的因素，然后解答問題6.【答案】C 【解析】【分析】參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物分別是酵母菌、醋酸（桿）菌、毛霉，其中醋酸桿菌是原核生物不含線粒體，A項錯誤；果酒制成后除需轉(zhuǎn)移到溫度較高環(huán)境外，還需醋酸桿菌且需在有氧環(huán)境中才可制作果醋，B項錯誤；醋酸桿菌、毛霉都是需氧型生物，在果醋、腐乳制作過程中都需要氧氣的參與，C項正確；在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，D項錯誤。7.【答案】D 【解析】【分析】20左右是酵母菌繁殖最適溫度，果酒發(fā)酵一般將溫度控制在1825；A錯；先制成果酒后，在發(fā)酵液加入醋酸菌進(jìn)行果醋發(fā)酵，B錯；為了提高果酒品質(zhì)，可以加入人工培養(yǎng)的純凈酵母菌，C錯；適當(dāng)加大接種量可以增加酵母菌數(shù)量，提高酒精產(chǎn)生率，使大多微生物無法再缺氧，酸性環(huán)境生長繁殖，D正確。8.【答案】C 【解析】【解答】制作泡菜是利用乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸的原理，故制作泡菜時要用特殊的壇子，壇子需加水密封，密封壇口，C正確?！痉治觥勘绢}主要考查泡菜制作的相關(guān)知識，意在考查考生對所學(xué)知識的理解把握知識間內(nèi)在聯(lián)系的能力。9.【答案】D 【解析】【分析】進(jìn)行果酒制作時，充氣口的開關(guān)應(yīng)處于關(guān)閉狀態(tài)。【點評】本題考查學(xué)生對教材中基礎(chǔ)知識的識記和理解，屬于基礎(chǔ)題，比較簡單。10.【答案】D 【解析】【解答】A、在制作腐乳過程中加入酒，可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，另外能抑制和殺滅雜菌，A錯誤；B、高濃度的食鹽對微生物也有抑制作用，所以在腌制放鹽時，越靠近瓶口的位置，加入的食鹽量越多，B錯誤；C、裝瓶時讓瓶口過火也是為了殺滅瓶口周圍的雜菌，避免污染，C錯誤；D、用含水量約為70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與抑制雜菌沒有關(guān)系，D正確故選：D【分析】本題考查腐乳制備過程，意在考查學(xué)生分析問題和解決問題的能力，難度不大11.【答案】D 【解析】【分析】泡菜制作需要配制鹽水，其中清水與鹽的質(zhì)量比為41；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成紅色染料；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可大致估算出泡菜中的亞硝酸鹽的含量；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液。二、填空題12.【答案】醋酸桿菌；無成形的細(xì)胞核；氧氣、溫度；酵母菌呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳使發(fā)酵液pH值下降；稀釋涂布平板法；5106；多；某些菌落可能由多個（兩個以上）的酵母菌繁殖而來；多涂布幾個平板，再計算平板菌落數(shù)的平均值 【解析】【解答】I（1）果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和醋酸桿菌兩種微生物的發(fā)酵原理酵母菌是真核生物，醋酸桿菌是原核生物，后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點是無成形的細(xì)胞核（2）影響上述微生物發(fā)酵的主要因素有氧氣、溫度（3）在制葡萄酒的過程中，在不同時間內(nèi)對發(fā)酵液樣品進(jìn)行檢測，酵母菌呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳使發(fā)酵液pH值下降（1）根據(jù)題意，題目中的計數(shù)方法為稀釋涂布平板法，樣品含活菌數(shù)約為500.1104=5106個/g由于某些菌落可能由多個（兩個以上）的酵母菌繁殖而來，所以樣品的實際含菌數(shù)比這個數(shù)據(jù)要多（2）為了使所得菌體數(shù)目更加準(zhǔn)確，應(yīng)該多涂布幾個平板，再計算平板菌落數(shù)的平均值【分析】1、果酒制作時使用的是酵母菌，酵母菌適宜在缺氧、含糖量高、呈酸性的溶液中大量繁殖，酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是1825；果醋制作使用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度是30352、稀釋涂布平板法常用來進(jìn)行微生物的分離、篩選與計數(shù)用該方法進(jìn)行計數(shù)要比實際數(shù)目偏少為計數(shù)準(zhǔn)確常常需要進(jìn)行重復(fù)實驗13.【答案】外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水；3；10；不合理；應(yīng)將三個壇中，每次測定的亞硝酸鹽含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)做曲線圖；防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的時間，控制好溫度和食鹽的用量溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短，都易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加 【解析】【解答】（1）由于鹽水濃度大于細(xì)胞液濃度，植物細(xì)胞會通過滲透作用失水，因此腌制過程中泡菜壇中的溶液會增加（2）右圖可知，從1月4日開始腌制，到1月7日亞硝酸鹽含量達(dá)到最高，到1月14日亞硝酸鹽的含量下降到最低水平，之后亞硝酸鹽的含量基本保持不變因此，在腌制過程中的第3天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第10天比較好（3）由題圖知，該小組對每個壇中的數(shù)據(jù)分別畫出曲線，這是不科學(xué)的，設(shè)置三個泡菜壇目的是進(jìn)行平行重復(fù)實驗，取平均值，使實驗數(shù)據(jù)更真實，因此應(yīng)該將三個壇中，每次測定的亞硝酸鹽含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)做曲線圖（4）為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中應(yīng)該采取的措施有：防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的時間，控制好溫度和食鹽的用量溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短，都易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加【分析】分析題圖：在1、2、3號壇中，亞硝酸鹽的含量變化都表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢，其中在1月7日亞硝酸鹽含量最高，到1月14日亞硝酸鹽的 含量下降到最低水平，之后亞硝酸鹽的含量基本保持不變在泡菜腌制的初期，壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌的繁殖，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但 隨著腌制時間的增加，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受影響，造成泡菜中亞硝酸鹽含量又有所下降14.【答案】乳酸菌發(fā)酵；亞硝酸鹽含量低；4：1；乳酸菌；泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食泡菜的器具不潔，造成雜菌污染，易引起泡菜腐敗變質(zhì)；泡菜壇中溫度過高，亦會引起泡菜發(fā)霉變味；比色法 【解析】【解答】（1）泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧條件下，乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，形成一種獨特的風(fēng)味（2）有些蔬菜如小白菜、蘿卜等，含有豐富的亞硝酸鹽，放置時間過久，亞硝酸鹽含量升高，因此制作泡茶時要用新鮮的蔬菜或其他原料（3）泡菜鹽水的水和鹽的比例是4：1；將鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活動因高溫而受影響（4）制作泡菜時，若泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)；另外，泡菜壇中溫度過高，亦會引起泡菜發(fā)霉變味（5）常用比色法對不同時期泡菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測【分析】1、泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過程+泡菜鹽水加入調(diào)味料裝壇發(fā)酵成品2、由于在泡菜制作過程中，微生物會將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會逐漸升高，發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會被某些微生物氧化成硝酸鹽，亞硝酸鹽含量又會逐漸下降，因此在泡菜制作過程中要檢測亞硝酸鹽的含量，確定合適的取食時間3、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色，因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液，再與泡菜溶液的顯色情況進(jìn)行比較從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量15.【答案】毛霉；白色菌絲；高溫變性；低溫復(fù)性；中溫延伸；Taq酶；有機(jī)磷農(nóng)藥；稀釋涂布平板法；防止外來雜菌污染；干熱滅菌 【解析】【解答】（1）臭豆腐制作過程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一層致密的皮，屬于毛霉的白色菌絲，包括直立菌絲和匍匐菌絲（2）PCR技術(shù)的原理是DNA復(fù)制，過程可以分為高溫變性（DNA解鏈）、低溫復(fù)性（引物結(jié)合到互補DNA鏈）、中溫延伸（Taq酶從引物起始進(jìn)行互補鏈的合成）三步Taq細(xì)菌為PCR技術(shù)提供了 Taq酶（3）利用選擇培養(yǎng)基的功能篩選，加入有機(jī)磷農(nóng)藥；稀釋涂布平板法對初步篩選得到的目的菌進(jìn)行純化并計數(shù)（4）微生物培養(yǎng)過程中，獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是防止外來雜菌污染，干熱滅菌對培養(yǎng)皿進(jìn)行滅菌【分析】利用PCR技術(shù)擴(kuò)增目的基因：概念：PCR全稱為聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)原理：DNA復(fù)制條件：模板DNA、四種脫氧核苷酸、一對引物、熱穩(wěn)定DNA聚合酶（Taq酶）方式：以指數(shù)的方式擴(kuò)增，即約2n 過程：高溫變性、低溫復(fù)性、中溫延伸稀釋涂布平板法是將菌液進(jìn)行一系列的梯度稀釋，然后將不同稀釋度的菌液分別涂布到瓊脂固體培養(yǎng)基表面，進(jìn)行培養(yǎng)；在稀釋度足夠高的菌液里，聚集在一起的微生物將被分散成單個細(xì)胞，從而能在培養(yǎng)基表面形成單個菌落滅 菌是指利用強烈的理化因素殺滅物體內(nèi)外所有微生物，包括芽孢和孢子；高溫殺菌可以破壞蛋白質(zhì)、核酸等高分子化合物的活性，可分為灼燒滅菌、干熱滅菌和高壓 蒸汽滅菌細(xì)菌培養(yǎng)過程中接種針、接種環(huán)等金屬用具采用火焰灼燒滅菌，培養(yǎng)基進(jìn)行高壓蒸氣滅菌，玻璃器皿進(jìn)行干熱滅菌三、實驗探究題16.【答案】（1）不需要開蓋放氣；避免了因開蓋引起的雜菌污染（2）為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出（3）乙 A 中的氧氣；乙 B 中的酒精；乙 A 中的酒精（4）兼性厭氧；異養(yǎng) 【解析】【解答】（1）酵母菌是兼性厭氧真菌，有氧呼吸時繁殖，無氧呼吸時發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，因此利用其來制作果酒時的初期需要及時排氣，防止瓶內(nèi)二氧化碳太多，瓶子爆炸，如果連通X 溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定，X溶液則是用于吸收二氧化碳的，極有可能是NaOH，這樣就不用排氣，避免了因開蓋引起的雜菌污染。（2）乙 A 裝置中保留一定量的氧氣，乙 B 裝置中沒有氧氣，測乙 A 和乙 B 中酒精含量的變化趨勢及乙 A 中氧氣含量的變化，要明確一點酵母菌有氧呼吸不能產(chǎn)生酒精，因此乙 A 裝置中保留一定量的氧氣會被有氧呼吸消耗，所以氧氣含量是逐漸減少至沒有，氧氣消耗完后，進(jìn)行無氧呼吸的酒精的積累，酒精含量開始增加，乙 B 裝置中沒有氧氣，所以酒精增加先于乙A裝置。（3）酵母菌是兼性厭氧真菌，屬于異養(yǎng)生物?！痉治觥垦鯕夤?yīng)狀況對酒精發(fā)酵結(jié)果影響的分析方法(1)酒精發(fā)酵所需的氧氣供應(yīng)條件發(fā)酵前期:需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間,可以給酵母菌提供氧氣以利于酵母菌通過有氧呼吸大量增殖。發(fā)酵后期:要通過密封嚴(yán)格控制無氧環(huán)境,以利于酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)酒精發(fā)酵異常的情況酒精發(fā)酵的前期如果供氧不足,酵母菌數(shù)量少,產(chǎn)生的酒精少。酒精發(fā)酵后期如果密封不嚴(yán),則酵母菌數(shù)量充足,但是不能產(chǎn)生酒精。四、綜合題17.【答案】（1）果膠酶；酶的用量（2）酸性重鉻酸鉀（3）C（4）醋酸菌；3035；補充氧氣，保證有氧環(huán)境（5）溫度、溶氧量、pH 【解析】【解答】解：（1）為提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清，在預(yù)處理時需要加入果膠酶；為了使其得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量。（2）果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀來檢驗，觀察是否出現(xiàn)灰綠色。（3）果酒制作使用的菌種是酵母菌，屬于真核細(xì)胞，青霉素抑制細(xì)菌的生長，在在常規(guī)培養(yǎng)基中加入青霉素，可抑制細(xì)菌，篩選真菌。（4） 蘋果酒在醋酸菌的作用下形成蘋果醋；醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度為3035；醋酸菌為好氧菌，培養(yǎng)過程中要適時向發(fā)酵液中充氣。（5）通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、溶氧量、pH等?！痉治觥抗坪凸字谱鞯谋容^：果酒的制作果醋的