GB17403-1998巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范.pdf

G B 1 7 4 0 3 一 1 9 9 8前臺(tái) 本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) G B 9 6 7 8 . 2 -9 4 ( 巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的執(zhí)行情況， 對(duì)巧克力廠提出了衛(wèi)生規(guī)范， 以便提高巧克力的衛(wèi)生質(zhì)量。 本標(biāo)準(zhǔn)包括范圍、 引用標(biāo)準(zhǔn)、 術(shù)語(yǔ)、 產(chǎn)品分類、 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生、 工廠的衛(wèi)生管理、 個(gè)人衛(wèi)生與健康教育， 加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求、 貯藏要求、 運(yùn)輸要求以及衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理。 本標(biāo)準(zhǔn)從 1 9 9 9 年 1 月 1日起實(shí)施。 本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由上海市衛(wèi)生防疫站負(fù)責(zé)起草; 上海申豐食品有限公司、 上海大昌兒童食品有限公司、 上海屈臣氏益民食品有限公司參加起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人: 姜培珍、 鄭蓄霞、 王力、 韓志杰、 黃莉莉。 本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部委托衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)解釋。中 華 人 民 共 和 國(guó) 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn)巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范G B 1 7 4 0 3 - 1 9 9 8H y g i e n i c s p e c i f i c a t i o n o f c h o c o l a t e f a c t o r y1 范 圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了巧克力廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施、操作人員、加工過(guò)程、成品貯藏、運(yùn)輸?shù)囊约捌焚|(zhì)和衛(wèi)生管理方面的技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、乳制品及白砂糖為主要原料，制成巧克力或巧克力制品的工廠。2 引用標(biāo)準(zhǔn) 下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性 G B 2 7 6 0 - - 1 9 9 6 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) G B 5 7 4 9 -8 5 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) G B 7 7 1 8 -9 4 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) G B 1 4 8 8 1 -9 4 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 G B 1 4 9 3 0 . 1 -9 4 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) G B 1 4 9 3 0 . 2 -9 4 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3 術(shù)語(yǔ)3 門巧克力 符合下列規(guī)定之一者 ，稱巧克力。3 . 1 . 1 非脂可可固形物占產(chǎn)品凈重的 1 7 %以上，可可脂占產(chǎn)品凈重的1 0 %以上者3 門 2 非脂可可固形物占產(chǎn)品凈重的3 %以上， 可可脂占產(chǎn)品凈重的1 0 %以上， 加上乳固形物不得低于產(chǎn)品凈重的3 5 0 0( 其中乳脂肪占總重量的3 %以上)者。3 . 2 巧克力制品 符合下列規(guī)定之一者，稱巧克力制品。3 . 2 門用 3 . 1 所指的巧克力與可食食品混合或用可食食品作夾心時(shí)，其巧克力的重量占產(chǎn)品凈重的4 0 %以卜 者3 . 2 . 2 用3 . 1 所指的巧克力作外殼涂層時(shí)， 其涂層面積占產(chǎn)品總表面積的7 0 0 a 以上， 其重量占凈重的2 0 %以上者。3 . 2 . 3 以糖衣等作涂層。用 3 . 1 所指的巧克力作夾心時(shí)，其夾心重量占產(chǎn)品凈重的 3 0 %以l : 者。4 產(chǎn)品分類車1 巧克力_中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 1 9 9 8 - 0 5 - 0 5 批準(zhǔn)1 9 9 9 一 0 1 一 0 1實(shí)施G B 1 7 4 0 3一 1 9 9 8 以可可液塊等為主要原料經(jīng)棍合精磨，再加以磷脂、香料經(jīng)精煉、調(diào)溫、澆模、振模、硬化、脫膜而制成的巧克力。按所加輔料不同，可有牛奶巧克力、香草巧克力等品種4 . 2 巧克力制品4 - 2 . 1 夾心巧克力:以可可液塊等為主要原料經(jīng)混合后精磨，再加上磷脂、香料進(jìn)行精煉、調(diào)溫，然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化，制成具有不同香味特點(diǎn)的各式夾心巧克力。如果仁巧克力。4 . 2 - 2 涂層夾心巧克力:將巧克力作餅干、焙烤膨化食品等的外殼徐層制成。如威化巧克力。4 . 2 . 3 糖衣夾心巧克力:以糖衣等作涂層，將巧克力作夾心制成。如巧克力豆。5 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生5 門設(shè)計(jì)5 門 1 凡新建、 擴(kuò)建、 改建的工程項(xiàng)目 有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)和G B 1 4 8 8 1 的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5 . 1 . 2 生產(chǎn)廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖、生產(chǎn)工藝流程圖以及其他有關(guān)的材料報(bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。52 選址5 . 2 門巧克力廠必須設(shè)在交通方便， 地勢(shì)高，氣候干燥，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及巧克力安全衛(wèi)生的地區(qū)5 . 2 . 2 廠區(qū)周圍不得有污染源。3 0 m以內(nèi)不得有露天廁所、垃圾堆場(chǎng)、污水池、飼養(yǎng)場(chǎng)等。1 5 0 0 m內(nèi)不得有大糞坑5 . 3 廠區(qū)與道路5 . 3 門工 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，做到合理布局。5 . 3 . 2 廠區(qū)應(yīng)綠化，廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面 ( 如混凝土、石塊鋪砌) ，防止塵土飛揚(yáng)。路面應(yīng)平坦 ，無(wú)積水。5 . 3 . 3 廠區(qū)應(yīng)有良好的給排水系統(tǒng)。5 - 4一 廠的衛(wèi)生設(shè)施5 . 4 門要有良好的水源，其水質(zhì)必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)G B 5 7 4 9的有關(guān)規(guī)定。5 . 4 . 2 廠內(nèi)應(yīng)設(shè)廢物及垃圾存放場(chǎng)所，并做到 2 4 h內(nèi)及時(shí)清運(yùn)，防止蚊蠅擎生和影響環(huán)境衛(wèi)生。5 , 4 . 3 生產(chǎn)車間必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室， 生產(chǎn)車間人 口處均應(yīng)設(shè)有洗手， 消毒和干手設(shè)施5 . 4 . 4 廁所應(yīng)設(shè)在車間外，一律為沖水式，要有洗手、干手設(shè)備，并有良好的防蠅和排奧設(shè)施。5 . 5 生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求5 . 5 . 1 巧克力車間溫濕度必須符合工藝的要求55 - 2 車間必須通風(fēng)良好，自然光線和照明充足。位于生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施必須安裝防護(hù)罩。5 . 5 . 3 車間地面應(yīng)為磨石子或地磚鋪砌， 墻裙砌1 . 5 m以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)牟牧希旎ò灞仨毱秸旰?，?yīng)能防潮、防霉、防灰、表面涂層不易脫落。5 . 5 . 4 車間的門窗必須完好、嚴(yán)密，采用不變形的材料制作，必須設(shè)有防蠅、防鼠及防蟲設(shè)施5 . 55 車間內(nèi)的設(shè)備、 管道、 動(dòng)力照明線、電纜等必須安裝合理， 符合有關(guān)規(guī)定， 并便于清潔、 維修6 工廠的衛(wèi)生管理6 - 1 衛(wèi)生制度6 . 1 . 1 工廠應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的要求，制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則612 工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的衛(wèi)生管理人員， 按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體 工 作人員執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。62 設(shè)備的維修與保養(yǎng)G B 1 7 4 0 3 一 1 9 9 86 . 2 . 1 廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持 良好的狀態(tài)。正常情況下， 每年至少進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)及時(shí)檢修62 . 2 生產(chǎn)過(guò)程中檢修時(shí)，應(yīng)設(shè)隔離保護(hù)措施，防止有害物污染食品;檢修工作結(jié)束時(shí)，必須對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理打掃，以免殘留物污染食品。6 - 3 清潔、消毒6 . 3 . 1 生產(chǎn)廠應(yīng)制定行之有效的清潔、消毒制度， 每天工作結(jié)束后 ( 或必要時(shí))必須徹底清潔生產(chǎn)場(chǎng)所 。63 . 2 生產(chǎn)設(shè)備和管道相連接的，必須安裝能自動(dòng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和管道進(jìn)行清洗消毒的裝置。6 . 3 . 3 不相連接的生產(chǎn)設(shè)備、 周轉(zhuǎn)容器、 管道、 工具容器及巧克力模板應(yīng)采取相應(yīng)的方法進(jìn)行定期清洗、消毒、保持清潔。6 . 3 . 46 . 3 . 5工具、設(shè)備所用洗滌劑采用熱力消毒時(shí)， 煮沸洗滌消毒劑必須符合G B 1 4 9 3 0 . 1 和G B 1 4 9 3 0 . 2的有關(guān)規(guī)定。蒸汽消毒保持 1 0 0 作用 1 O mi n ; 紅外線消毒一般控制溫度 1 2 0 C作用1 5 -2 0 mi n .6 . 3 . 6 采用含氯制劑時(shí)， 一般使用含有效氯2 5 0 m g / L的濃度， 工具、 用具等應(yīng)全部浸沒(méi)在溶液中， 作用 5 min以上。6 . 3 . 7 已經(jīng)清洗與消毒的設(shè)備、工具等應(yīng)做好保潔防污染工作6 . 3 . 8 更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場(chǎng)所，應(yīng)經(jīng)常打掃，保持清潔了 個(gè)人衛(wèi)生與健康教育了 門健康檢查7 . 1 . 1 從事巧克力生產(chǎn)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查， 必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。 新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證后方可工作。7 . 1 . 2 工廠應(yīng)建立職工健康檔案。了 . 2 健康要求 凡患有下列疾病之一者，不得從事巧克力生產(chǎn):7 . 2 . 1 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 ( 包括病原攜帶者) ;7 . 2 . 2 活動(dòng)性肺結(jié)核;7 . 2 - 3 化膿性或滲出性皮膚病;7 . 2 - 4 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病 。了 . 3 個(gè)人衛(wèi)生7 . 3 . 1 生產(chǎn)巧克力的操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā) ， 不得留長(zhǎng)指甲、涂指 甲油 。7 . 3 . 2 從業(yè)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品、 飾物帶人車間; 進(jìn)車間必須穿戴清潔的工作衣、帽及工作鞋;頭發(fā)不外露;不得穿戴工作衣、帽進(jìn)人廁所7 . 3 . 3 從業(yè)人員在開始工作之前、 上廁所之后、 處理被污染的原材料之后以及從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后， 必須洗手， 并經(jīng)消毒后上崗工作。 直接接觸巧克力原料及成品的還必須做到每 2 h進(jìn)行一次洗手消毒。7 - 3 , 4 嚴(yán)禁任何人在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地涕吐。7 . 3 . 5 非車間生產(chǎn)人員因工作需要必須進(jìn)入車間時(shí)，應(yīng)遵守本標(biāo)準(zhǔn)中 7 . 3 . 1 及 7 . 3 . 2 的規(guī)定8 加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求8 . 1 原料要求7 00G B 1 7 4 0 3 一 1 9 9 88 . 1 門 采購(gòu)時(shí)， 首先確認(rèn)該原料是否為合法生產(chǎn)單位。 同時(shí)， 生產(chǎn)單位應(yīng)提供該批原料的檢驗(yàn)報(bào)告或合格證明8 . 1 . 2 采購(gòu)的原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定8 . 1 - 3 所用添加劑必須符合我國(guó)G B 2 7 6 。 的有關(guān)規(guī)定。8 . 1 . 4 原料必須按不同的方法進(jìn)行處理。 如粉狀原料經(jīng)過(guò)篩; 液體原料經(jīng)過(guò)濾; 固體原料經(jīng)挑揀; 經(jīng)槍驗(yàn)合格后，方可投人生產(chǎn)。8 . 2 包裝要求8 - 21 包裝材料、容器必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8 . 2 . 2 各種巧克力所使用的鋁箔、聚乙烯、 聚丙乙烯、 金屬和塑料復(fù)合薄膜等包裝材料必須經(jīng)檢驗(yàn)合格方可使用。8 . 2 . 3 巧克力包裝標(biāo)志必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)G B 7 7 1 8 規(guī)定的內(nèi)容。824 巧克力包裝車間必須保持清潔， 地面干燥無(wú)積水， 車間無(wú)異味、 無(wú)污染物， 并裝置紫外燈，室溫應(yīng)控制在 2 1 C士1 相對(duì)濕度不超過(guò) 5 0 %9 貯藏要求9 . 1 原輔料貯藏9 . 1 . 1 原輔料應(yīng)貯于專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須具有防潮、防鼠、防蠅、防蟲及通風(fēng)等衛(wèi)生設(shè)施9 , 1 . 2 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須設(shè)有墊倉(cāng)板、堆放時(shí)必須離地 2 0 c m, 離開墻壁3 0 c m, 堆放的高度離開夭花板至少2 0 c m9 . 1 . 3 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔， 定期打掃， 同一庫(kù)內(nèi)不同原輔料應(yīng)分類存放， 并有明顯標(biāo)志， 避免混雜， 做到先進(jìn)先出。9 . ， 、 49 . 29 . 2 . 1 包裝材料應(yīng)貯于專用倉(cāng)庫(kù)，做到內(nèi)外包裝材料分類存放，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)通風(fēng)、干燥、無(wú)污染源成品貯藏成品庫(kù)必須通風(fēng)、 干燥、 定期殺菌、 消毒、 消除環(huán)境中任何不良?xì)馕叮?并設(shè)防蠅、防塵、 防鼠、防蟲及除濕設(shè)施。9 . 2 . 2 成品庫(kù)不得貯存與巧克力無(wú)關(guān)的物品。9 . 2 . 3 巧克力成品貯藏環(huán)境應(yīng)保持在 2 0 士I C，相對(duì)濕度不得超過(guò) 5 0 %.1 0 運(yùn)輸要求1 0 . 1 運(yùn)輸工具應(yīng)專用，并保持清潔、干燥、無(wú)異味1 0 . 2 運(yùn)輸原料應(yīng)有防雨淋、防曝曬措施; 運(yùn)輸成品時(shí)應(yīng)防止受熱、受潮， 氣溫在2 5 C 以F . 時(shí)， 必須用冷藏車運(yùn)輸1 0 . 3 裝卸時(shí)，應(yīng)輕裝輕卸。防止包裝破損產(chǎn)品受污染。同時(shí)，不得與有毒、有害及與