GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范.pdf

中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 準食 品 企 業(yè) 通 用 衛(wèi) 生 規(guī) 范G B 1 4 8 8 1 一 9 4G e n e r a l h y g i e n i c r e g u l a t i o n f o r f o o d e n t e r p r i s e s1 主題內容與適用范圍 本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、 原料采購、 運輸、 貯存、 工廠設計與設施的基本衛(wèi)生要求及管理準則。 本規(guī)范適用于食品生產、 經營的企業(yè)、 工廠， 并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據。2引用標準 G B 3 8 4 1 鍋爐煙塵排放標準 G B5 7 4 9 生活飲用水衛(wèi)生標準 G B 7 7 1 8 食品標簽通用標準3 原材料采購、 運輸的衛(wèi)生要求I1 采購3 . 1 . 1 采購原材料應按該種原材料質量衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求進行。3 . 1 . 2 購人的原料， 應具有一定的新鮮度， 具有該品種應有的色、 香、 味和組織形態(tài)特征， 不含有毒有害物， 也不應受其污染。3 - 13 某些農、 副產品原料在采收后， 為便于加工、 運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛(wèi)生要求， 不應造成對食品的污染和潛在危害， 否則不得購人3 . 1 . 4 采購人員應具有簡易鑒別原材料質量、 衛(wèi)生的知識和技能。3 . 1 . 5 盛裝原材料的包裝物或容器， 其材質應無毒無害， 不受污染， 符合衛(wèi)生要求。3 . 1 . 6 重復使用的包裝物或容器， 其結構應便于清洗、 消毒。 要加強檢驗， 有污染者不得使用3 . 2 運輸3 . 2 . 1 運輸工具( 車廂、 船倉) 等應符合衛(wèi)生要求， 應備有防雨防塵設施， 根據原料特點和衛(wèi)生需要， 還應其備保溫、 冷藏、 保鮮等設施3 . 2 . 2 運輸作業(yè)應防止污染， 操作要輕拿輕放， 不使原料受損傷， 不得與有毒、 有害物品同時裝運3 . 2 - 3 建立衛(wèi)生制度， 定期清洗、 消毒， 保持潔凈衛(wèi)生。3 . 3 貯存3 . I1 應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫3 . 3 門門新鮮果、 蔬原料應貯存于遮陽、 通風良好的場地， 地面平整， 有一定坡度， 便于清洗、 排水， 及時剔出腐敗、 霉爛原料， 將其集中到指定地點， 按規(guī)定方法處理， 防止污染食品和其他原料。3 . 3 . 1 . 2 各類冷庫， 應根據不同要求， 按規(guī)定的溫、 濕度貯存。3 . 3 門 3 其他原材料場地和倉庫， 應地面平整， 便于通風換氣， 有防鼠、 防蟲設施。3 . 3 . 2 原料場地和倉庫應設專人管理， 建立管理制度， 定期檢查質量和衛(wèi)生情況， 按時清掃、 消毒、 通風中華人民共和國衛(wèi)生部1 9 9 4 一 0 2 一 2 2 批準1 9 9 4 一 0 9 - 0 1 實施G B 1 4 8 8 1 一 9 4換氣。3 . 3 - 2 門各種原材料應按品種分類分批貯存， 每批原材料均有明顯標志， 同一庫內不得貯存相互影響風味的原材料13 . 2 . 2 原材料應離地、 離墻并與屋頂保持一定距離， 垛與垛之間也應有適當間隔。3 . 3 . 2 . 3 先進先出， 及時剔出不符合質量和衛(wèi)生標準的原料 ， 防止污染4 工廠設計與設施的衛(wèi)生要求4 . 1 設計4 門門凡新建、 擴建改建的工程項目有關食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關規(guī)定， 進行設計和施工4 . 1 . 2 各類食品廠應將本廠的總平面布置圖， 原材料、 半成品、 成品的質量和衛(wèi)生標準， 生產工藝規(guī)程以及其他有關資料， 報當地食品衛(wèi)生監(jiān)督機構備查。4 - 2 選址42 . ， 要選擇地勢干燥、 交通方便、 有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應設于受污染河流的下游。4 . 2 . 2 廠區(qū)周圍不得有粉塵、 有害氣體、 放射性物質和其他擴散性污染源; 不得有昆蟲大量擎生的潛在場所， 避免危及產品衛(wèi)生。4 . 2 . 3 廠區(qū)要遠離有害場所。 生產區(qū)建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶。 其距離可根據各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。4 . 3 總平面布置( 布局)4 . 3 . 1 各類食品廠應根據本廠特點制訂整體規(guī)劃。4 . 3 - 2 要合理布局， 劃分生產區(qū)和生活區(qū); 生產區(qū)應在生活區(qū)的下風向。4 . 3 . 3 建筑物、 設備布局與工藝流程三者銜接合理， 建筑結構完善， 并能滿足生產工藝和質量衛(wèi)生要求; 原料與半成品和成品、 生原料與熟食品均應杜絕交叉污染。4 - 3 - 4 建筑物和設備布置還應考慮生產工藝對溫、 濕度和其他工藝參數的要求， 防止毗鄰車間受到干擾。4 . 3 . 5 道路4 . 3 ， 5 . 1 廠區(qū)道路應通暢， 便于機動車通行， 有條件的應修環(huán)行路且便于消防車輛到達各車間。 廠區(qū)道路應采用便于清洗的混凝土、 瀝青及其他硬質材料鋪設， 防止積水及塵土飛揚。綠化 廠房之間， 廠房與外緣公路或道路應保持一定距離， 中間設綠化帶。 I - 區(qū)內各車間的裸露地面應進行綠化。給排水給排水系統應能適應生產需要， 設施應合理有效， 經常保持暢通， 有防止污染水源和鼠 類、 昆份436份黔蟲通過排水管道潛人車間的有效措施。4 . 3 - 7 . 2 生產用水必須符合G B 5 7 4 9 之規(guī)定。4 . 3 . 7 . 3 污水排放必須符合國家規(guī)定的標準， 必要時應采取凈化設施達標后才可排放。凈化和排放設施不得位于生產車間主風向的上方4 . 3 . 8 污物4 . 3 . 8 . 1 污物( 加工后的廢棄物) 存放應遠離生產車間， 且不得位于生產車間上風向。4 . 3 . 8 . 2 存放設施應密閉或帶蓋， 要便于清洗、 消毒。4 . 3 . 9 煙塵4 . 3 . 9 . 1 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合G B 3 8 4 1 的規(guī)定， 煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置G B 1 4 8 8 1 一 9 44 . 3 . 9 . 2 其他排煙、 除塵裝置也應達標準后再排放 ， 防止污染環(huán)境。4 . 3 . 9 . 3 排煙除塵裝置應設置在主導風向的下風向。季節(jié)性生產廠應設置在季節(jié)風向的下風向。4 . 3 . 1 0 實驗動物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應與生產車間保持一定距離， 且不得位于主導風向的上風向。4 . 4 設備、 工具、 管道車車1 材質 凡接觸食品物料的設備、 工具、 管道， 必須用無毒、 無味、 抗腐蝕、 不吸水、 不變形的材料制做。4 . 4 . 2 結構 設備、 工具、 管道表面要清潔， 邊角圓滑， 無死角， 不易積垢， 不漏隙， 便于拆卸、 清洗和消毒。4 . 4 . 3 設置4 . 4 - 3 . ， 設備設置應根據工藝要求， 布局合理。上、 下工序銜接要緊湊。4 . 4 - 3 . 2 各種管道、 管線盡可能集中走向。 冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過， 防止冷凝水滴人食品。其他管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。車本4 安裝4 . 4 - 4 . 1 安裝應符合工藝衛(wèi)生要求， 與屋頂( 天花板) 、 墻壁等應有足夠的距離， 設備一般應用腳架固定， 與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、 防塵罩， 以便于清洗和消毒。4 . 4 - 4 - 2 各類料液輸送管道應避免死角或盲端， 設排污閥或排污口， 便于清洗、 消毒， 防止堵塞。4 . 5 建筑物和施工4 . 5 . 1 高度 生產廠房的高度應能滿足工藝、 衛(wèi)生要求， 以及設備安裝、 維護、 保養(yǎng)的需要。4 . 5 . 2 占地面積 生產車間人均占地面積( 不包括設備占位) 不能少于1 . 5 0 m ， 高度不低于3 m,4 . 5 . 3 地面4 . 5 . 3 . 1 生產車間地面應使用不滲水、 不吸水、 無毒、 防滑材料( 如耐酸磚、 水磨石、 混凝土等) 鋪砌， 應有適當坡度， 在地面最低點設置地漏， 以保證不積水。其他廠房也要根據衛(wèi)生要求進行。4 . 5 . 3 . 2 地面應平整、 無裂隙、 略高于道路路面， 便于清掃和消毒。4 . 5 . 4 屋頂4 . 5 . 4 . 1 屋頂或天花板應選用不吸水、 表面光潔、 耐腐蝕、 耐溫、 淺色材料覆涂或裝修， 要有適當的坡度， 在結構上減少凝結水滴落， 防止蟲害和霉菌孽生， 以便于洗刷、 消毒。4 . 5 . 5 墻壁4 . 5 . 5 . 1 生產車間墻壁要用淺色、 不吸水、 不滲水、 無毒材料覆涂， 并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于 1 . 5 0 m的墻裙。4 . 5 - 5 - 2 墻壁表面應平整光滑， 其四壁和地面交界面要呈漫彎形， 防止污垢積存， 并便于清洗。4 . 5 . 6 門窗4 . 5 - 6 . 1 門、 窗、 天窗要嚴密不變形， 防護門要能兩面開， 設置位置適當， 并便于衛(wèi)生防護設施的設置。4 . 5 . 6 . 2 窗臺要設于地面 l m以上， 內側要下斜4 5 0 e4 . 5 - 6 . 3 非全年使用空調的車間、 門、 窗應有防蚊蠅、 防塵設施， 紗門應便于拆下洗刷。4 . 5 . 了 通道4 . 5 . 7 . 1 通道要寬暢， 便于運輸和衛(wèi)生防護設施的設置。4 . 5 . 7 - 2 樓梯、 電 梯傳送設備等處要便于維護和清掃、 洗刷和消毒。4 . 5 . 8 通風4 . 5 . 8 - 1 生產車間、 倉庫應有良好通風， 采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1 1 1 6 ; 采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。4 . 5 . 8 . 2 機械通風管道進風口要距地面 2 m以上， 并遠離污染源和排風口， 開口處應設防護罩。G B 1 4 8 8 1 一9 44 . 5 . 8 . 3 飲料、 熟食、 成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、 風幕或空調設備。4 . 5 . 9 采光、 照明4 . 5 . 9 . 1 車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數不應低于標準N 級; 檢驗場所工作面混合照度不應低于 5 4 0 1 x ; 加工場所工作面不應低于 2 2 0 1 X ; 其他場所一般不應低于 1 1 O I X e4 . 5 . 9 . 2 位于工作臺、 食品和原料上方的照明設備應加防護罩。4 . 5 . 1 0 防鼠、 防蚊蠅、 防塵設施 建筑物及各項設施應根據生產工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點， 相應設置有效的防鼠、 防蚊蠅、防塵、 防飛鳥、 防昆蟲的侵入、 隱藏和孽生的設施， 防止受其危害和污染。4 . 6 衛(wèi)生設施4 - 6 . 1 洗手、 消毒4 . 6 . 1 . 1 洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點。4 . 6 . 1 . 2 要配備冷熱水混合器， 其開關應采用非手動式， 龍頭設置以每班人數在2 0 0 人以內者， 按每1 0 人1 個， 2 0 0 人以上者每增加2 0 人增設1 個。4 . 6 . 1 . 3 洗手設施還應包括千手設備( 熱風、 消毒干毛巾、 消毒紙巾等) ; 根據生產需要， 有的車間、 部門還應配備消毒手套， 同時還應配備足夠數量的指甲刀、 指甲 刷和洗滌劑、 消毒液等。4 . 6 . 1 . 4 生產車間進口， 必要時還應設有工作靴鞋消毒池( 衛(wèi)生監(jiān)督部門認為無需穿靴鞋消毒的車間可免設) 。4 . 6 . 1 . 5 消毒池壁內側與墻體呈4 5 。 坡形， 其規(guī)格尺寸應根據情況務使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。4 . 6 . 2 更衣室4 . 6 . 2 . 1 更衣室應設儲衣柜或衣架、 鞋箱( 架) ， 衣柜之間要保持一定距離， 離地面2 0 c m以上， 如采用衣架應另設個人物品存放柜。4 . 6 . 2 . 2 更衣室還應備有穿衣鏡， 供工作人員自 檢用。4 . 6 . 3 淋浴室4 . 6 . 3 . 1 淋浴室可分散或集中設置， 淋浴器按每班工作人員計每2 0. 2 5 人設置1 個。4 . 6 - 3 . 2 淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。4 . 6 . 4 廁所4 . 6 . 4 . 1 廁所設置應有利生產和衛(wèi)生， 其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況適當設置。46 . 4 . 2 生產車間的廁所應設置在車間外側， 并一律為水沖式， 備有洗手設施和排臭裝置， 其出入口 不得正對車間門， 要避開通道; 其排污管道應與車間排水管道分設。4 . 6 . 4 . 3 設置坑式廁所時， 應距生產車間2 5 m以上， 并應便于清掃、 保潔， 還應設置防蚊、 防蠅設施。5 工廠的衛(wèi)生管理5 . 1 機構5 - 1 . 1 食品廠必須建立相應的衛(wèi)生管理機構， 對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。5 . 1 . 2 管理機構應配備經專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員5 . 2 職責( 任務)5 . 2 . 1 宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關規(guī)章制度， 監(jiān)督、 檢查在本單位的執(zhí)行情況， 定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。5 . 2 . 2 制定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。5 . 2 . 3 組織衛(wèi)生宣傳教育工作， 培訓食品從業(yè)人員。5 - 2 - 4 定期進行本單位從業(yè)人員的健康檢查， 并作好善后處理工作。53 維修、 保養(yǎng)工作G B 1 4 8 8 1 一 9 45 . 3 . 1 建筑物和各種機械設備、 裝置、 設施、 給排水系統等均應保持良好狀態(tài)， 確保正常運行和整齊潔凈， 不污染食品5 - 3 . 2 建立健全維修保養(yǎng)制度， 定期檢查、 維修， 杜絕隱患， 防止污染食品。5 . 4 清洗和消毒工作5 . 4 . 1 應制訂有效的清洗及消毒方法和制度， 以確保所有場所清潔衛(wèi)生， 防止污染食品。5 . 4 . 2 使用清洗劑和消毒劑時， 應采取適當措施， 防止人身、 食品受到污染。5 . 5 除蟲、 滅害的管理5 . 5 . 1 廠區(qū)應定期或在必要時進行除蟲滅害工作， 要采取有效措施防止鼠類、 蚊、 蠅、 昆蟲等的聚集和孽生。對已經發(fā)生的場所， 應采取緊急措施加以控制和消滅， 防止蔓延和對食品的污染。5 . 5 . 2 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前， 應做好對人身、 食品、 設備工具的污染和中毒的預防措施， 用藥后將所有設備、 工具徹底清洗， 消除污染。;.:. ，有毒有害物管理清洗劑、 消毒劑、 殺蟲劑以及其他有毒有害物品， 均應有固定包裝， 并在明顯處標示“ 有毒品” 字祥， 貯存于專門庫房或柜櫥內， 加鎖并由專人負責保管， 建立管理制度。5 . 6 . 2 使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行， 防止污染和人身中毒。5 . 6 . 3 除衛(wèi)生和工藝需要， 均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。5 . 6 . 4 各種藥劑的使用品種和范圍， 須經省( 自治區(qū)、 直轄市) 衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。5 . 了 飼養(yǎng)動物的管理5 . 了 . 1 廠內除供實驗動物和待加工禽畜外， 一律不得飼養(yǎng)家禽、 家畜。5 . 了 . 2 應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理， 防止污染食品。5 . 8 污水、 污物的管理5 . 8 . 1 污水排放應符合國家規(guī)定標準， 不符合標準者應采取凈化措施， 達標后排放。5 . 8 . 2 廠區(qū)設rL的污物收集設施， 應為密閉式或帶蓋， 要定期清洗、 消毒， 污物不得外溢， 應于 2 4 h 之內運出廠區(qū)處理。做到日產日清， 防止有害動物集聚孽生。5 . 9 副產品的管理5 . 9 . ， 副產品( 加工后的下料和廢棄物) 應及時從生產車間運出， 按照衛(wèi)生要求， 貯存于副產品倉庫， 廢棄物則收集于污物設施內， 及時運出廠區(qū)處理。5 . 9 . 2 使用的運輸工具和容器應經常清洗、 消毒， 保持清潔衛(wèi)生。5 . 1 0 衛(wèi)生設施的管理5 - 1 0 . 1 洗手、 消毒池， 靴、 鞋消毒池， 更衣室、 淋浴室、 廁所等衛(wèi)生設施， 應有專人管理， 建立管理制度，責任到人， 應經常保持良好狀態(tài)。5 . 1 1 工作服的管理5 . 1 1 . 1 工作服包括淡色工作衣、 褲、 發(fā)帽、 鞋靴等， 某些工序( 種) 還應配備口罩、 圍裙、 套袖等衛(wèi)生防護用品。5 門1 . 2 工作服應有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日 更換。其他人員也應定期更換， 保持清潔。5 . 1 2 健康管理5 . 1 2 . 1 食品廠全體工作人員， 每年至少進行一次體格檢查， 沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證者， 一律不得從事食品生產工作。5 . 1 2 - 2 對直接接觸入口 食品的人員還須進行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。5 . 1 2 . 3 凡體檢確認患有: ( 1 ) 肝炎( 病毒性肝炎和帶毒者) ; ( 2 ) 活動性肺結核; ( 3 ) 腸傷寒和腸傷寒帶菌者; ( 4 ) 細菌性痢疾和痢疾帶菌者; ( 5 ) 化膿性或滲出性脫屑性皮膚病; ( 6 ) 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。G B 1 4 8 8 1 一 9 46 生產過程的衛(wèi)生要求61 管理制度6 . 1 . 1 應按產品品種分別建立生產工藝和衛(wèi)生管理制度， 明確各車間、 工序、 個人的崗位職責， 并定期檢查、 考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。6 . 1 . 2 各車間和有關部門應配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員， 按照管理范圍， 做好監(jiān)督、 檢查、 考核等工作。6 . 2 原材料的衛(wèi)生要求6 . 2 . 1 進廠的原材料應符合3 . 1 條規(guī)定。6 . 2 . 2 原材料必須經過檢、 化驗， 合格者方可使用; 不符合質量衛(wèi)生標準和要求的， 不得投產使用， 要與合格品嚴格區(qū)分開， 防止混淆和污染食品。6 . 3 生產過程的衛(wèi)生要求6 . 3 . 1 按生產工藝的先后次序和產品特點， 應將原料處理、 半成品處理和加工、 包裝材料和容器的清洗、 消毒、 成品包裝和檢驗、 成品貯存等工序分開設置， 防止前后工序相互交叉污染。6 . 3 . 2 各項工藝操作應在良好的情況下進行。防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。6 . 3 . 3 生產設備、 工具、 容器、 場地等在使用前后均應徹底清洗、 消毒。維修、 檢查設備時， 不得污染食 口目口 。6 . 3 . 4 成品應有固定包裝， 經檢驗合格后方可包裝; 包裝應在良 好的狀態(tài)下進行， 防止異物帶入食品。6 . 3 - 4 . 1 使用的包裝容器和材料， 應完好無損， 符合國家衛(wèi)生標準。6 . 3 . 4 . 2 包裝上的標簽應按G B 7 7 1 8 的有關規(guī)定執(zhí)行。6 . 3 . 5 成品包裝完畢， 按批次入庫、 貯存， 防止差錯。6 . 3 . 6 生產過程的各項原始記錄( 包括工藝規(guī)程中各個關鍵因素的檢查結果) 應妥為保存， 保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。了 衛(wèi)生和質t檢驗的管理了 . 1 食品廠應設立與生產能力相適應的衛(wèi)生和質量檢驗室， 并配備經專業(yè)培訓、 考核合格的檢驗人員，從事衛(wèi)生、 質量的檢驗工作。7 . 2 衛(wèi)生和質量檢驗室應具備所需的儀器、 設備， 并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存， 以備查核。了 . 3 應按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗， 要逐批次對投產前的原材料、 半成品和出廠前的成品進行檢驗， 并簽發(fā)檢驗結果單。7 . 4 對檢驗結果如有爭議， 應由衛(wèi)生監(jiān)督機構仲裁。7 . 5 檢驗用的儀器、 設備， 應按期檢定， 及時維修， 使經常處于良好狀態(tài)， 以保證檢驗數據的準確。8 成品貯存、 運輸的衛(wèi)生要求8 . 1 經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫， 其容量應與生產能力相適應。按品種、 批次分類存放， 防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、 有害物品或其他易腐、 易燃品。8 . 1 . 1 成品碼放時， 與地面， 墻壁應有一定距離， 便于通風。要留出通道， 便于人員、 車輛通行; 要設有溫、 濕度監(jiān)測裝置， 定期檢查和記錄。8 門. 2 要有防鼠、 防蟲等設施， 定期清掃、 消毒， 保持衛(wèi)生。8 . 2 運輸工具( 包括車廂、