標準解讀

《GB 14881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》是中國一項關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須遵循的基本衛(wèi)生管理規(guī)定。該標準旨在確保食品在生產(chǎn)、加工、包裝、儲存和運輸過程中的安全性,防止食品污染,保護消費者健康。其主要內(nèi)容包括以下幾個方面:

  1. 廠房與設(shè)施:要求食品企業(yè)的廠址選擇應(yīng)遠離有害場所,如垃圾場、污水處理廠等,以避免對食品造成污染。同時,廠房的布局、設(shè)計和建設(shè)材料需便于清潔和維護,確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生。

  2. 設(shè)備與工器具:規(guī)定生產(chǎn)設(shè)備、工器具及容器應(yīng)使用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制成,且在使用前后需進行徹底的清洗消毒,以防交叉污染。

  3. 原料、輔料及包裝材料:強調(diào)對進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的原料、輔料及包裝材料進行嚴格控制,要求其符合國家相關(guān)安全衛(wèi)生標準,且在存儲過程中避免污染。

  4. 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制:規(guī)定了在食品加工過程中,操作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作服帽,執(zhí)行手部清潔消毒程序。同時,對生產(chǎn)流程中的各個關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控,確保加工過程的衛(wèi)生條件。

  5. 成品貯存與運輸:要求成品在儲存和運輸過程中,要采取措施防止受潮、霉變、蟲害及其它形式的污染,保證產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量穩(wěn)定性。

  6. 品質(zhì)管理與人員培訓(xùn):強調(diào)企業(yè)應(yīng)建立完善的品質(zhì)管理體系,對員工進行食品安全知識和衛(wèi)生操作規(guī)程的培訓(xùn),確保員工了解并執(zhí)行相關(guān)規(guī)定。

  7. 衛(wèi)生與檢驗:要求企業(yè)定期進行環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測和產(chǎn)品檢驗,及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生隱患,確保產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生標準。


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  • 已被新標準代替
  • 1992-02-09 頒布
  • 1994-09-01 實施
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文檔簡介

中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 準食 品 企 業(yè) 通 用 衛(wèi) 生 規(guī) 范G B 1 4 8 8 1 一 9 4G e n e r a l h y g i e n i c r e g u l a t i o n f o r f o o d e n t e r p r i s e s1 主題內(nèi)容與適用范圍 本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、 原料采購、 運輸、 貯存、 工廠設(shè)計與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準則。 本規(guī)范適用于食品生產(chǎn)、 經(jīng)營的企業(yè)、 工廠, 并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)。2引用標準 G B 3 8 4 1 鍋爐煙塵排放標準 G B5 7 4 9 生活飲用水衛(wèi)生標準 G B 7 7 1 8 食品標簽通用標準3 原材料采購、 運輸?shù)男l(wèi)生要求I1 采購3 . 1 . 1 采購原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求進行。3 . 1 . 2 購人的原料, 應(yīng)具有一定的新鮮度, 具有該品種應(yīng)有的色、 香、 味和組織形態(tài)特征, 不含有毒有害物, 也不應(yīng)受其污染。3 - 13 某些農(nóng)、 副產(chǎn)品原料在采收后, 為便于加工、 運輸和貯存而采取的簡易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求, 不應(yīng)造成對食品的污染和潛在危害, 否則不得購人3 . 1 . 4 采購人員應(yīng)具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、 衛(wèi)生的知識和技能。3 . 1 . 5 盛裝原材料的包裝物或容器, 其材質(zhì)應(yīng)無毒無害, 不受污染, 符合衛(wèi)生要求。3 . 1 . 6 重復(fù)使用的包裝物或容器, 其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、 消毒。 要加強檢驗, 有污染者不得使用3 . 2 運輸3 . 2 . 1 運輸工具( 車廂、 船倉) 等應(yīng)符合衛(wèi)生要求, 應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施, 根據(jù)原料特點和衛(wèi)生需要, 還應(yīng)其備保溫、 冷藏、 保鮮等設(shè)施3 . 2 . 2 運輸作業(yè)應(yīng)防止污染, 操作要輕拿輕放, 不使原料受損傷, 不得與有毒、 有害物品同時裝運3 . 2 - 3 建立衛(wèi)生制度, 定期清洗、 消毒, 保持潔凈衛(wèi)生。3 . 3 貯存3 . I1 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和倉庫3 . 3 門門新鮮果、 蔬原料應(yīng)貯存于遮陽、 通風良好的場地, 地面平整, 有一定坡度, 便于清洗、 排水, 及時剔出腐敗、 霉爛原料, 將其集中到指定地點, 按規(guī)定方法處理, 防止污染食品和其他原料。3 . 3 . 1 . 2 各類冷庫, 應(yīng)根據(jù)不同要求, 按規(guī)定的溫、 濕度貯存。3 . 3 門 3 其他原材料場地和倉庫, 應(yīng)地面平整, 便于通風換氣, 有防鼠、 防蟲設(shè)施。3 . 3 . 2 原料場地和倉庫應(yīng)設(shè)專人管理, 建立管理制度, 定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況, 按時清掃、 消毒、 通風中華人民共和國衛(wèi)生部1 9 9 4 一 0 2 一 2 2 批準1 9 9 4 一 0 9 - 0 1 實施G B 1 4 8 8 1 一 9 4換氣。3 . 3 - 2 門各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存, 每批原材料均有明顯標志, 同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風味的原材料13 . 2 . 2 原材料應(yīng)離地、 離墻并與屋頂保持一定距離, 垛與垛之間也應(yīng)有適當間隔。3 . 3 . 2 . 3 先進先出, 及時剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準的原料 , 防止污染4 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求4 . 1 設(shè)計4 門門凡新建、 擴建改建的工程項目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定, 進行設(shè)計和施工4 . 1 . 2 各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖, 原材料、 半成品、 成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標準, 生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料, 報當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)備查。4 - 2 選址42 . , 要選擇地勢干燥、 交通方便、 有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。4 . 2 . 2 廠區(qū)周圍不得有粉塵、 有害氣體、 放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源; 不得有昆蟲大量擎生的潛在場所, 避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。4 . 2 . 3 廠區(qū)要遠離有害場所。 生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護地帶。 其距離可根據(jù)各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。4 . 3 總平面布置( 布局)4 . 3 . 1 各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點制訂整體規(guī)劃。4 . 3 - 2 要合理布局, 劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū); 生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風向。4 . 3 . 3 建筑物、 設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理, 建筑結(jié)構(gòu)完善, 并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求; 原料與半成品和成品、 生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。4 - 3 - 4 建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對溫、 濕度和其他工藝參數(shù)的要求, 防止毗鄰車間受到干擾。4 . 3 . 5 道路4 . 3 , 5 . 1 廠區(qū)道路應(yīng)通暢, 便于機動車通行, 有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達各車間。 廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、 瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè), 防止積水及塵土飛揚。綠化 廠房之間, 廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離, 中間設(shè)綠化帶。 I - 區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進行綠化。給排水給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要, 設(shè)施應(yīng)合理有效, 經(jīng)常保持暢通, 有防止污染水源和鼠 類、 昆份436份黔蟲通過排水管道潛人車間的有效措施。4 . 3 - 7 . 2 生產(chǎn)用水必須符合G B 5 7 4 9 之規(guī)定。4 . 3 . 7 . 3 污水排放必須符合國家規(guī)定的標準, 必要時應(yīng)采取凈化設(shè)施達標后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風向的上方4 . 3 . 8 污物4 . 3 . 8 . 1 污物( 加工后的廢棄物) 存放應(yīng)遠離生產(chǎn)車間, 且不得位于生產(chǎn)車間上風向。4 . 3 . 8 . 2 存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋, 要便于清洗、 消毒。4 . 3 . 9 煙塵4 . 3 . 9 . 1 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合G B 3 8 4 1 的規(guī)定, 煙道出口與引風機之間須設(shè)置除塵裝置G B 1 4 8 8 1 一 9 44 . 3 . 9 . 2 其他排煙、 除塵裝置也應(yīng)達標準后再排放 , 防止污染環(huán)境。4 . 3 . 9 . 3 排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風向的下風向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季節(jié)風向的下風向。4 . 3 . 1 0 實驗動物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離, 且不得位于主導(dǎo)風向的上風向。4 . 4 設(shè)備、 工具、 管道車車1 材質(zhì) 凡接觸食品物料的設(shè)備、 工具、 管道, 必須用無毒、 無味、 抗腐蝕、 不吸水、 不變形的材料制做。4 . 4 . 2 結(jié)構(gòu) 設(shè)備、 工具、 管道表面要清潔, 邊角圓滑, 無死角, 不易積垢, 不漏隙, 便于拆卸、 清洗和消毒。4 . 4 . 3 設(shè)置4 . 4 - 3 . , 設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求, 布局合理。上、 下工序銜接要緊湊。4 . 4 - 3 . 2 各種管道、 管線盡可能集中走向。 冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過, 防止冷凝水滴人食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。車本4 安裝4 . 4 - 4 . 1 安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求, 與屋頂( 天花板) 、 墻壁等應(yīng)有足夠的距離, 設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定, 與地面應(yīng)有一定的距離。傳動部分應(yīng)有防水、 防塵罩, 以便于清洗和消毒。4 . 4 - 4 - 2 各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端, 設(shè)排污閥或排污口, 便于清洗、 消毒, 防止堵塞。4 . 5 建筑物和施工4 . 5 . 1 高度 生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、 衛(wèi)生要求, 以及設(shè)備安裝、 維護、 保養(yǎng)的需要。4 . 5 . 2 占地面積 生產(chǎn)車間人均占地面積( 不包括設(shè)備占位) 不能少于1 . 5 0 m , 高度不低于3 m,4 . 5 . 3 地面4 . 5 . 3 . 1 生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、 不吸水、 無毒、 防滑材料( 如耐酸磚、 水磨石、 混凝土等) 鋪砌, 應(yīng)有適當坡度, 在地面最低點設(shè)置地漏, 以保證不積水。其他廠房也要根據(jù)衛(wèi)生要求進行。4 . 5 . 3 . 2 地面應(yīng)平整、 無裂隙、 略高于道路路面, 便于清掃和消毒。4 . 5 . 4 屋頂4 . 5 . 4 . 1 屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、 表面光潔、 耐腐蝕、 耐溫、 淺色材料覆涂或裝修, 要有適當?shù)钠露龋?在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落, 防止蟲害和霉菌孽生, 以便于洗刷、 消毒。4 . 5 . 5 墻壁4 . 5 . 5 . 1 生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、 不吸水、 不滲水、 無毒材料覆涂, 并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于 1 . 5 0 m的墻裙。4 . 5 - 5 - 2 墻壁表面應(yīng)平整光滑, 其四壁和地面交界面要呈漫彎形, 防止污垢積存, 并便于清洗。4 . 5 . 6 門窗4 . 5 - 6 . 1 門、 窗、 天窗要嚴密不變形, 防護門要能兩面開, 設(shè)置位置適當, 并便于衛(wèi)生防護設(shè)施的設(shè)置。4 . 5 . 6 . 2 窗臺要設(shè)于地面 l m以上, 內(nèi)側(cè)要下斜4 5 0 e4 . 5 - 6 . 3 非全年使用空調(diào)的車間、 門、 窗應(yīng)有防蚊蠅、 防塵設(shè)施, 紗門應(yīng)便于拆下洗刷。4 . 5 . 了 通道4 . 5 . 7 . 1 通道要寬暢, 便于運輸和衛(wèi)生防護設(shè)施的設(shè)置。4 . 5 . 7 - 2 樓梯、 電 梯傳送設(shè)備等處要便于維護和清掃、 洗刷和消毒。4 . 5 . 8 通風4 . 5 . 8 - 1 生產(chǎn)車間、 倉庫應(yīng)有良好通風, 采用自然通風時通風面積與地面積之比不應(yīng)小于1 1 1 6 ; 采用機械通風時換氣量不應(yīng)小于每小時換氣三次。4 . 5 . 8 . 2 機械通風管道進風口要距地面 2 m以上, 并遠離污染源和排風口, 開口處應(yīng)設(shè)防護罩。G B 1 4 8 8 1 一9 44 . 5 . 8 . 3 飲料、 熟食、 成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時應(yīng)增設(shè)水幕、 風幕或空調(diào)設(shè)備。4 . 5 . 9 采光、 照明4 . 5 . 9 . 1 車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標準N 級; 檢驗場所工作面混合照度不應(yīng)低于 5 4 0 1 x ; 加工場所工作面不應(yīng)低于 2 2 0 1 X ; 其他場所一般不應(yīng)低于 1 1 O I X e4 . 5 . 9 . 2 位于工作臺、 食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護罩。4 . 5 . 1 0 防鼠、 防蚊蠅、 防塵設(shè)施 建筑物及各項設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點, 相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、 防蚊蠅、防塵、 防飛鳥、 防昆蟲的侵入、 隱藏和孽生的設(shè)施, 防止受其危害和污染。4 . 6 衛(wèi)生設(shè)施4 - 6 . 1 洗手、 消毒4 . 6 . 1 . 1 洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進口處和車間內(nèi)適當?shù)牡攸c。4 . 6 . 1 . 2 要配備冷熱水混合器, 其開關(guān)應(yīng)采用非手動式, 龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在2 0 0 人以內(nèi)者, 按每1 0 人1 個, 2 0 0 人以上者每增加2 0 人增設(shè)1 個。4 . 6 . 1 . 3 洗手設(shè)施還應(yīng)包括千手設(shè)備( 熱風、 消毒干毛巾、 消毒紙巾等) ; 根據(jù)生產(chǎn)需要, 有的車間、 部門還應(yīng)配備消毒手套, 同時還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、 指甲 刷和洗滌劑、 消毒液等。4 . 6 . 1 . 4 生產(chǎn)車間進口, 必要時還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池( 衛(wèi)生監(jiān)督部門認為無需穿靴鞋消毒的車間可免設(shè)) 。4 . 6 . 1 . 5 消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈4 5 。 坡形, 其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。4 . 6 . 2 更衣室4 . 6 . 2 . 1 更衣室應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、 鞋箱( 架) , 衣柜之間要保持一定距離, 離地面2 0 c m以上, 如采用衣架應(yīng)另設(shè)個人物品存放柜。4 . 6 . 2 . 2 更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡, 供工作人員自 檢用。4 . 6 . 3 淋浴室4 . 6 . 3 . 1 淋浴室可分散或集中設(shè)置, 淋浴器按每班工作人員計每2 0. 2 5 人設(shè)置1 個。4 . 6 - 3 . 2 淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風排氣孔和采暖設(shè)備。4 . 6 . 4 廁所4 . 6 . 4 . 1 廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生, 其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當設(shè)置。46 . 4 . 2 生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè), 并一律為水沖式, 備有洗手設(shè)施和排臭裝置, 其出入口 不得正對車間門, 要避開通道; 其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。4 . 6 . 4 . 3 設(shè)置坑式廁所時, 應(yīng)距生產(chǎn)車間2 5 m以上, 并應(yīng)便于清掃、 保潔, 還應(yīng)設(shè)置防蚊、 防蠅設(shè)施。5 工廠的衛(wèi)生管理5 . 1 機構(gòu)5 - 1 . 1 食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機構(gòu), 對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。5 . 1 . 2 管理機構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員5 . 2 職責( 任務(wù))5 . 2 . 1 宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度, 監(jiān)督、 檢查在本單位的執(zhí)行情況, 定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。5 . 2 . 2 制定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。5 . 2 . 3 組織衛(wèi)生宣傳教育工作, 培訓(xùn)食品從業(yè)人員。5 - 2 - 4 定期進行本單位從業(yè)人員的健康檢查, 并作好善后處理工作。53 維修、 保養(yǎng)工作G B 1 4 8 8 1 一 9 45 . 3 . 1 建筑物和各種機械設(shè)備、 裝置、 設(shè)施、 給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài), 確保正常運行和整齊潔凈, 不污染食品5 - 3 . 2 建立健全維修保養(yǎng)制度, 定期檢查、 維修, 杜絕隱患, 防止污染食品。5 . 4 清洗和消毒工作5 . 4 . 1 應(yīng)制訂有效的清洗及消毒方法和制度, 以確保所有場所清潔衛(wèi)生, 防止污染食品。5 . 4 . 2 使用清洗劑和消毒劑時, 應(yīng)采取適當措施, 防止人身、 食品受到污染。5 . 5 除蟲、 滅害的管理5 . 5 . 1 廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時進行除蟲滅害工作, 要采取有效措施防止鼠類、 蚊、 蠅、 昆蟲等的聚集和孽生。對已經(jīng)發(fā)生的場所, 應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅, 防止蔓延和對食品的污染。5 . 5 . 2 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前, 應(yīng)做好對人身、 食品、 設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施, 用藥后將所有設(shè)備、 工具徹底清洗, 消除污染。;.:. ,有毒有害物管理清洗劑、 消毒劑、 殺蟲劑以及其他有毒有害物品, 均應(yīng)有固定包裝, 并在明顯處標示“ 有毒品” 字祥, 貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi), 加鎖并由專人負責保管, 建立管理制度。5 . 6 . 2 使用時應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進行, 防止污染和人身中毒。5 . 6 . 3 除衛(wèi)生和工藝需要, 均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。5 . 6 . 4 各種藥劑的使用品種和范圍, 須經(jīng)省( 自治區(qū)、 直轄市) 衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。5 . 了 飼養(yǎng)動物的管理5 . 了 . 1 廠內(nèi)除供實驗動物和待加工禽畜外, 一律不得飼養(yǎng)家禽、 家畜。5 . 了 . 2 應(yīng)加強對實驗動物和待加工禽畜的管理, 防止污染食品。5 . 8 污水、 污物的管理5 . 8 . 1 污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標準, 不符合標準者應(yīng)采取凈化措施, 達標后排放。5 . 8 . 2 廠區(qū)設(shè)rL的污物收集設(shè)施, 應(yīng)為密閉式或帶蓋, 要定期清洗、 消毒, 污物不得外溢, 應(yīng)于 2 4 h 之內(nèi)運出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清, 防止有害動物集聚孽生。5 . 9 副產(chǎn)品的管理5 . 9 . , 副產(chǎn)品( 加工后的下料和廢棄物) 應(yīng)及時從生產(chǎn)車間運出, 按照衛(wèi)生要求, 貯存于副產(chǎn)品倉庫, 廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi), 及時運出廠區(qū)處理。5 . 9 . 2 使用的運輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、 消毒, 保持清潔衛(wèi)生。5 . 1 0 衛(wèi)生設(shè)施的管理5 - 1 0 . 1 洗手、 消毒池, 靴、 鞋消毒池, 更衣室、 淋浴室、 廁所等衛(wèi)生設(shè)施, 應(yīng)有專人管理, 建立管理制度,責任到人, 應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。5 . 1 1 工作服的管理5 . 1 1 . 1 工作服包括淡色工作衣、 褲、 發(fā)帽、 鞋靴等, 某些工序( 種) 還應(yīng)配備口罩、 圍裙、 套袖等衛(wèi)生防護用品。5 門1 . 2 工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日 更換。其他人員也應(yīng)定期更換, 保持清潔。5 . 1 2 健康管理5 . 1 2 . 1 食品廠全體工作人員, 每年至少進行一次體格檢查, 沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者, 一律不得從事食品生產(chǎn)工作。5 . 1 2 - 2 對直接接觸入口 食品的人員還須進行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。5 . 1 2 . 3 凡體檢確認患有: ( 1 ) 肝炎( 病毒性肝炎和帶毒者) ; ( 2 ) 活動性肺結(jié)核; ( 3 ) 腸傷寒和腸傷寒帶菌者; ( 4 ) 細菌性痢疾和痢疾帶菌者; ( 5 ) 化膿性或滲出性脫屑性皮膚病; ( 6 ) 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。G B 1 4 8 8 1 一 9 46 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求61 管理制度6 . 1 . 1 應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度, 明確各車間、 工序、 個人的崗位職責, 并定期檢查、 考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。6 . 1 . 2 各車間和有關(guān)部門應(yīng)配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員, 按照管理范圍, 做好監(jiān)督、 檢查、 考核等工作。6 . 2 原材料的衛(wèi)生要求6 . 2 . 1 進廠的原材料應(yīng)符合3 . 1 條規(guī)定。6 . 2 . 2 原材料必須經(jīng)過檢、 化驗, 合格者方可使用; 不符合質(zhì)量衛(wèi)生標準和要求的, 不得投產(chǎn)使用, 要與合格品嚴格區(qū)分開, 防止混淆和污染食品。6 . 3 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求6 . 3 . 1 按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點, 應(yīng)將原料處理、 半成品處理和加工、 包裝材料和容器的清洗、 消毒、 成品包裝和檢驗、 成品貯存等工序分開設(shè)置, 防止前后工序相互交叉污染。6 . 3 . 2 各項工藝操作應(yīng)在良好的情況下進行。防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。6 . 3 . 3 生產(chǎn)設(shè)備、 工具、 容器、 場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、 消毒。維修、 檢查設(shè)備時, 不得污染食 口目口 。6 . 3 . 4 成品應(yīng)有固定包裝, 經(jīng)檢驗合格后方可包裝; 包裝應(yīng)在良 好的狀態(tài)下進行, 防止異物帶入食品。6 . 3 - 4 . 1 使用的包裝容器和材料, 應(yīng)完好無損, 符合國家衛(wèi)生標準。6 . 3 . 4 . 2 包裝上的標簽應(yīng)按G B 7 7 1 8 的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。6 . 3 . 5 成品包裝完畢, 按批次入庫、 貯存, 防止差錯。6 . 3 . 6 生產(chǎn)過程的各項原始記錄( 包括工藝規(guī)程中各個關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果) 應(yīng)妥為保存, 保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長六個月。了 衛(wèi)生和質(zhì)t檢驗的管理了 . 1 食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室, 并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、 考核合格的檢驗人員,從事衛(wèi)生、 質(zhì)量的檢驗工作。7 . 2 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室應(yīng)具備所需的儀器、 設(shè)備, 并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應(yīng)齊全,并應(yīng)妥善保存, 以備查核。了 . 3 應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗, 要逐批次對投產(chǎn)前的原材料、 半成品和出廠前的成品進行檢驗, 并簽發(fā)檢驗結(jié)果單。7 . 4 對檢驗結(jié)果如有爭議, 應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)仲裁。7 . 5 檢驗用的儀器、 設(shè)備, 應(yīng)按期檢定, 及時維修, 使經(jīng)常處于良好狀態(tài), 以保證檢驗數(shù)據(jù)的準確。8 成品貯存、 運輸?shù)男l(wèi)生要求8 . 1 經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫, 其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、 批次分類存放, 防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、 有害物品或其他易腐、 易燃品。8 . 1 . 1 成品碼放時, 與地面, 墻壁應(yīng)有一定距離, 便于通風。要留出通道, 便于人員、 車輛通行; 要設(shè)有溫、 濕度監(jiān)測裝置, 定期檢查和記錄。8 門. 2 要有防鼠、 防蟲等設(shè)施, 定期清掃、 消毒, 保持衛(wèi)生。8 . 2 運輸工具( 包括車廂、

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