餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理要求

餐飲業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生要求 第一條 為規(guī)范我市餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（下稱食品衛(wèi)生法）、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定和國(guó)家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求，結(jié)合我市實(shí)際，特制訂南海市餐飲業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生要求（下簡(jiǎn)稱要求）。 第二條 本要求適用于在我市范圍內(nèi)從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的單位和個(gè)人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。 第三條 餐飲業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程，必須先向衛(wèi)生行政部門提供工程地形圖、平面布局圖，經(jīng)有關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督員審查同意后才能施工，工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加。 第四條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的選址，周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，不得有有毒有害氣體、放射性物質(zhì)、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源，距離這些有害場(chǎng)所或污染源 25 米以上。有排水通暢的下水道。 第五條 餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)使用的水，應(yīng)符合中華人民共和國(guó)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且水源充足。 第六條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先辦理衛(wèi)生許可證后，才可向工商行政部門辦理工商執(zhí)照，未取得衛(wèi)生許可證不能從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。衛(wèi)生許可證于每年六月份前年審一次。不辦年審按無證經(jīng)營(yíng)處理。 第七條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。凡新參加工作的餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，取得健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方能參加工作，以后每年一次復(fù)檢復(fù)訓(xùn)。未取得健康證者不得參與接觸食品工作。 第八條 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全的衛(wèi)生管理組織和制度，配備專職（或兼職）食品衛(wèi)生、衛(wèi)生管理人員，有衛(wèi)生檢查記錄，有明確的衛(wèi)生崗位責(zé)任制。 第九條 各類餐飲業(yè)衛(wèi)生設(shè)施要求 經(jīng)營(yíng)涼茶 廚房面積要達(dá) 8 平方米以上，要有原料貯存、原料處理、爐灶、垃圾處理設(shè)施，使用一次性杯具。店堂面積不少于 8 平方米。 經(jīng)營(yíng)糖水 糖水制作間面積要達(dá) 10 平方米以上，其中原料處理間要達(dá) 5 平方米以上。 要有原料貯存、爐具、廚具、消煙除塵、餐飲具洗消、垃圾處理等設(shè)施。 設(shè)簡(jiǎn)易“糖水售賣間”。 有“三防”設(shè)施。 店堂面積不少于 10 平方米。 經(jīng)營(yíng)快餐或粥粉面 1 、廚房面積要達(dá) 15 平方米以上。 2 、原料處理（粗加工）間面積達(dá) 8 平米方以上。 3 、有小型倉(cāng)庫(kù)或原料貯存柜。 4 、自產(chǎn)面條、餃子等面制品要設(shè)“制面間”。 5 、設(shè)快餐或粥粉面“售賣間”。 6 、餐具洗消間面積要達(dá) 7 平方米以上。 7 、有“三防”設(shè)施。 8 、店堂面積不少于 30 平方米。 經(jīng)營(yíng)小食（小炒）、大排檔 1 、廚房面積不少于 20 平方米。 2 、原料處理（粗加工）間要達(dá) 10 平方米以上。 3 、有小型倉(cāng)庫(kù)或原料貯存柜。 4 、餐具洗消間面積要達(dá) 7 平方米以上。 5 、有“三防”設(shè)施。 6 、店堂面積不少于 50 平方米。 經(jīng)營(yíng)大中型飯店 1 、食品加工場(chǎng)所與餐廳的面積之比應(yīng)當(dāng)不小于 1:2 ，必須具備和食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的場(chǎng)所。 2 、原料處理間面積不能小于 20 平方米。 3 、廚房面積不能小于 30 平方米。 4 、燒臘間面積不能小于 10 平方米。 5 、點(diǎn)心間面積不能小于 10 平方米。 6 、熟食間（明檔）面積不能小于 7 平方米。 7 、餐具洗消間面積不能小于 20 平方米。 8 、工作人員更衣室 9 、倉(cāng)庫(kù)。 10 、“三防”設(shè)施。 11 、店堂面積不少于 200 平方米。 集體飯?zhí)?1 、要根據(jù)實(shí)際情況需要，有各功能獨(dú)立分開的下列加工場(chǎng)所。 2 、原料處理（粗加工）間。 3 、廚房。 4 、配餐間。 5 、熟食間。 6 、點(diǎn)心間。 7 、餐具洗消間。 8 、餐廳面積足以容納本單位就餐人數(shù)。 9 、倉(cāng)庫(kù)。 10 、“三防”設(shè)施。 第十條各功能區(qū)的設(shè)施及衛(wèi)生要求 餐廳（大廳、小房）安裝機(jī)械送、排風(fēng)口和照明用燈光，做到充分換氣，保持室內(nèi)通風(fēng)良好和光線充足。設(shè)筷子、匙、杯等小餐具專用消毒碗柜或保潔柜。設(shè)置滅蠅燈。餐廳、店堂等應(yīng)盡量采用玻璃墻、玻璃門窗封閉，減少敞開式就餐環(huán)境。 環(huán)境應(yīng)當(dāng)保持整潔，天花、墻壁無積塵，不掛蜘蛛網(wǎng)，地面、墻壁無污漬。保潔柜柜面、柜內(nèi)無積塵、無蟑螂。水壺、茶壺?zé)o污漬，離地?cái)[放。餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。 食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所 1 、原料處理間：動(dòng)物、植物加工場(chǎng)所分室或砌 1.5 米墻隔開，分別設(shè)有動(dòng)、植物洗滌池和砧板臺(tái)，排水渠。 洗肉池與洗菜池要分開，不能混用，洗干凈的肉、菜要離地存放。砧板保持三面光潔，無污漬。 2 、廚房：以液化石油氣為燃料的爐具，所有爐灶要設(shè)消煙除塵設(shè)施，并符合環(huán)保要求。設(shè)適量壁柜存放調(diào)味料，存放生、熟食品的冰箱，案臺(tái)（或打荷臺(tái)），餐具保潔柜，適量細(xì)加工操作臺(tái)和洗滌池。 所有的爐具、廚具、案臺(tái)保持整潔，無污漬。消煙除塵設(shè)施、排風(fēng)機(jī)不得積油污。食品不得與調(diào)味料、雜物混放，餐具保潔柜不得存放調(diào)味料與雜物。生熟食品要分開冰箱存放，生熟冰箱、刀、砧板要有明顯的標(biāo)志。砧板保持三面光潔，無污漬。 3 、點(diǎn)心間（制面間）：中點(diǎn)與西點(diǎn)、半成品與成品的制作要分開。配有便于洗刷的操作臺(tái)、盛裝容器、打面機(jī)，有蓋的盛裝原料容器。設(shè)烘烤間和涼凍間。烘烤間內(nèi)設(shè)有烘烤、蒸煮設(shè)施，最好使用遠(yuǎn)紅外線烘烤設(shè)施。涼凍間內(nèi)設(shè)有成品涼凍的專用柜、冰箱。設(shè)適量壁柜存放調(diào)味料。安裝紫外線燈。制作裱花蛋糕要有專用裱花間（設(shè)計(jì)按冷菜間要求）。與外界相通的地方設(shè)自動(dòng)式關(guān)閉門（或紗門）。 操作臺(tái)、盛裝容器、打面機(jī)等每次用后清潔干凈?？撅炁枰x地存放，成品要在涼凍專用柜存放。制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放，根據(jù)用量隨時(shí)調(diào)配，并一次用完。面粉、糖等原料不得隨地存放。 4 、燒臘間：腌制間、燒烤間要獨(dú)立分室或 1.5 米間墻隔開，防止交叉污染。腌制間、燒烤間面積各不小于 10 平方米。腌制間配有便于洗刷的操作臺(tái)、盛裝容器、冰箱等，設(shè)存放調(diào)味料的壁柜。 ? 燒烤間要有燒烤爐（最好使用遠(yuǎn)紅外線燒烤爐）、完善的“防蠅、防塵、 ? 防鼠”設(shè)施的成品涼凍柜。與外界相通的地方設(shè)自動(dòng)式關(guān)閉門（或紗門）。 操作臺(tái)、盛裝容器每次用后清潔干凈，不得有污漬。生熟冰箱有明顯標(biāo)顯，燒烤用的工具要離地存放，并保持整潔。成品要在成品涼凍柜存放，成品涼凍柜不得存放調(diào)味料或其他雜物。 5 、涼菜間（包括熟食間、明檔、水果間、裱花間、配餐間、粥粉面售賣間都按此要求）：面積不小于 7 平方米，由預(yù)進(jìn)間和操作間兩部分組成。四周用不吸水、易清洗材料密封。預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)有洗手池、消毒池、更衣的固定設(shè)施，內(nèi)、 ? 外門為自動(dòng)關(guān)閉的彈簧門。操作間設(shè)可關(guān)閉的傳遞窗口、紫外線燈、滅蠅燈、空調(diào)、排氣扇，配有專用的工具、容器、工作臺(tái)、冰箱、洗滌池和層架。 制作涼菜的衛(wèi)生要求： 涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒； 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒； 涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間； 加工涼菜用的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔； 菜盆、裝飾用的果菜類必須清洗干凈消毒后才能進(jìn)入加工； 制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的原料必須存放于專用冰箱冷藏或冷凍； 餐具保潔柜不得存放其他雜物。 6 、餐具洗消間：至少要有三個(gè)餐具洗滌池和餐具消毒設(shè)施，有完整柜門貯存餐具的壁柜。 餐具清洗消毒要求 : 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。 7 、消毒方法 藥物消毒：方法簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)、效果好、容易落實(shí)，最常采用。目前常用的是含氯消毒劑。在含 300ppm 有效氯的消毒液浸泡 10 20 分鐘則達(dá)到消毒效果。藥物消毒池內(nèi)徑：長(zhǎng)寬深 60 100 厘米 45 厘米 40 厘米。 高溫消毒：目前最常用的高溫消毒是采用遠(yuǎn)紅外線消毒碗柜，既可消毒又可保潔，但一般只能用于消毒小餐具，適用于廳、房的餐具消毒保潔。 蒸氣消毒：消毒效果好，但設(shè)備投資大，要有蒸氣發(fā)生裝置和餐具蒸氣消毒室，在大型餐飲業(yè)最好采用此方法。 8 、工作人員更衣室 : 各功能應(yīng)設(shè)男女更衣室 , 設(shè)在靠近工作人員進(jìn)出口處 , 其面積按每工作人員 0.5 平方米計(jì) , 內(nèi)設(shè)儲(chǔ)衣柜、鞋柜（架），儲(chǔ)衣柜、鞋柜（架）之間要有一定的距離，與地面的距離應(yīng)為 20 厘米以上，如采用衣架掛衣，應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。存放柜應(yīng)設(shè)三層個(gè)人單獨(dú)使用，其尺寸為 50 厘米 40 厘米 18 厘米 , 以分別存放衣物鞋帽等。 9 、所有食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所室內(nèi)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、工作臺(tái)、洗滌池?zé)o污漬、無異味、無垃圾、無積水；墻壁、天花無積塵、無掛蜘蛛網(wǎng)；排水道通暢、無積水。室內(nèi)無堆放其他雜物，墻上無掛其他雜物。 第十一條 各設(shè)施的要求 爐具爐臺(tái)：爐具爐臺(tái)表面應(yīng)使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌，最好使用不銹鋼組合爐具爐臺(tái)。爐具要使用液化石油氣、天然氣、電等清潔能源為燃料。 動(dòng)、植物洗滌池：高 80 厘米，內(nèi)徑長(zhǎng)寬深 50 厘米 45 厘米厘米公分。砧板臺(tái)高 70 厘米、寬 60 厘米。表面應(yīng)使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌，最好使用不銹鋼組合洗滌池。一洗滌池配一砧板臺(tái)，洗肉池與洗菜池要分開，不能混用。 案臺(tái)（操作臺(tái)）：臺(tái)面使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌， 臺(tái)下設(shè)食具保管柜 , 食具保管柜必須離地 30 厘米，有完整柜門。案臺(tái)高 80 厘米，寬 60 80 厘米。 餐具洗滌池：每組必須具備三個(gè)洗滌池，以達(dá)到“一沖（沖渣）、二洗（洗洗潔精）、三過（過清水）”的要求。洗滌池高： 80 85 厘米，內(nèi)徑：長(zhǎng)寬深 50 厘米 45 厘米 40 厘米，沖渣池出水口裝一個(gè)活動(dòng)的、與池底平的 20 30 厘米口徑塑膠篩，用來隔除菜渣飯粒，防止阻塞下水道。池表面使用不銹鋼材料或白瓷片鋪砌。 海鮮池：使用光滑、不滲水、不吸水、無毒、易清潔的材料鋪砌，池水要符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得帶有致病菌。 三鳥存放：三鳥要使用鐵籠架存放，地要硬底化，且距食品加工場(chǎng)所有一定距離，防止交叉污染和孳生蚊蠅。 天花：天花板應(yīng)采用淺色、不滲水、不吸水、易清潔的無毒材料裝飾。 墻壁：廚房、動(dòng)植物粗加工間、燒臘間、點(diǎn)心間、洗消間、涼菜間、配餐間的墻壁要貼白瓷片到墻頂或天花。餐廳墻壁應(yīng)采用淺色、不滲水、不吸水、易清潔的無毒材料裝飾。 地面：應(yīng)采用不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔及防滑的材料鋪砌，且具有 1 2 的坡度，保證不積水。 下水道：要設(shè)置合理，表面光滑（最好貼瓷片），具有一定的坡度，保持水流通暢，出口設(shè)防鼠柵欄，上面鋪鐵柵欄。 ( 十一 ) 紫外線燈：按 1 瓦 / 立方米要求安裝，懸吊于工作臺(tái)上， 離地 180 200 厘米，離墻，裸管安裝，電源開關(guān)安裝于室外。每周用 95% 酒精清潔紫外線燈管一次。 第十二條 其他衛(wèi)生要求 貯存 1 、倉(cāng)庫(kù)：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)通風(fēng)良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。貯存的食品要離墻離地（ 20 厘米以上）分類上架存放，并有明顯標(biāo)志。不能上架存放的食品要有地臺(tái)板，離地 20 公分。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。存放的食品的標(biāo)簽應(yīng)符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)定，定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限食品，檢查處理后有記錄。 2 、冷庫(kù)、冰箱：冷庫(kù)、冰箱要生、熟分開，不得生熟食品混放。冷庫(kù)貯存的食品要離墻離地各 30 厘米，上架分類存放，貨架之間要有一定的距離。定期清理冷庫(kù)、冰箱環(huán)境衛(wèi)生及積冰積水，定期檢查貯存食品的質(zhì)量，檢查處理后有記錄。 衛(wèi)生保潔 1 、餐具保潔柜：要有完整的柜門，要達(dá)到“防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂”的要求，柜內(nèi)不得存放私人物品和雜物，定期清潔餐具保潔柜的衛(wèi)生。 2 、餐巾：使用白色餐巾，用后清洗消毒晾干，不得有污漬，未消毒的餐巾不得供客人使用。最好使用一次性餐巾，一次性使用的餐巾不得重復(fù)使用。 3 、臺(tái)布：每次用餐后即換，用后清洗消毒晾干，不得有污漬，未消毒的臺(tái)巾不得供客人使用。 4 、地面：定時(shí)沖洗清潔，不得有垃圾、污漬、積水，有客人就餐時(shí)不得清潔地面。 5 、冷氣機(jī)風(fēng)口、排風(fēng)口、風(fēng)扇、滅蠅燈：定期拆洗、清潔，不得積塵，無污漬。 6 、廁所：每天定時(shí)清潔，小便槽、馬桶無積垢，有馬桶沖水裝置，地面無積水，無臭味、無異味，要有機(jī)械排風(fēng)，洗手裝置。食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)不得設(shè)廁所。 7 、垃圾處理：在各功能分區(qū)設(shè)適量有蓋塑膠垃圾桶，工作時(shí)可打開蓋，將蓋放在垃圾桶側(cè)邊，非工作時(shí)間一定要將蓋蓋上，每天清潔垃圾桶，無污漬，無異味。要有一硬底化垃圾暫時(shí)放置場(chǎng)，每天清運(yùn)垃圾，并將場(chǎng)地沖洗干凈，定期對(duì)垃圾暫時(shí)放置場(chǎng)所進(jìn)行消殺，防止蚊蠅孳生。 個(gè)人衛(wèi)生： 1 、工作前、處理食品原料后、二便后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手； 2 、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指； 3 、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙； 4 、服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。 第十三條 “三防”設(shè)施 門：與外界相通的門裝 30 厘米高金屬防鼠擋板 ( 金屬門除外 ) ，且離地的門縫小 0.6 厘米。廚房與店堂之間的門