釀造酒工藝學(xué)教學(xué)大綱

釀造酒工藝學(xué)教學(xué)大綱一、目的和任務(wù)： 釀造酒工藝學(xué)是一門研究酒類生產(chǎn)技術(shù)的專業(yè)課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握釀造酒類生產(chǎn)的工藝過程和操作要求，具有初步解決酒類生產(chǎn)中實(shí)際問題的能力。 二、容和要求： 通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠 ： 1.熟悉酒類生產(chǎn)用菌種的特性、原料種類及特點(diǎn) 2.掌握酒類生產(chǎn)的工藝過程、發(fā)酵機(jī)理及工藝控制。 3.了解工藝對(duì)設(shè)備的要求 第一篇 啤酒生產(chǎn)工藝第一章 緒論教學(xué)要求： 了解啤灑的定義、分類和發(fā)展情 。教學(xué)內(nèi)容： 1-1啤酒工業(yè)概況 啤酒定義及發(fā)展史 1-2 啤酒分類 第二章 啤酒釀造原料教學(xué)要求： 了解原料的特點(diǎn)和作用 教學(xué)內(nèi)容： 2-1 大麥 大麥的形態(tài)、化學(xué)組成、啤酒釀造對(duì)大麥質(zhì)量要求 2-2 輔助原料 輔助原料的種類、特點(diǎn)。 2-3 啤酒花和酒花制品 啤酒花的主要化學(xué)成分及作用，酒花制品。2-4 啤酒釀造用水 第三章 麥芽的制備教學(xué)要求： 熟悉制麥的目的、過程及操作。 教學(xué)內(nèi)容： 3-1 概述 制麥目的，制麥工藝流程。 3-2 大麥的預(yù)處理 大麥的粗選、精選、分級(jí)。 3-3 大麥的浸漬 浸麥理論、浸麥方法、浸麥設(shè)備。 3-4 大麥的發(fā)芽 發(fā)芽基本理論、發(fā)芽時(shí)物質(zhì)的變化、發(fā)芽方法。 3-5 綠麥芽的干燥 干燥過程物質(zhì)變化，干燥工藝及設(shè)備，干麥芽除根和貯藏。 第四章 麥芽汁制備工藝教學(xué)要求： 1.熟悉糖化、過濾、煮沸基本原理、操作方法和要求。 2.了解原料的粉碎方法、設(shè)備及要求。 教學(xué)內(nèi)容： 4-1 概述 工藝過程和任務(wù) 4-2 粉碎要求，粉碎設(shè)備，粉碎方法。 4-3 糖化 糖化原理、糖化方法及設(shè)備。 4-4 麥汁的過濾 過濾方法及操作要求。 4-5 麥汁的煮沸和酒花的添加 煮沸的目的、方法和設(shè)備、影響煮沸的因素、酒花的添加量和添加方法。 4-6 麥汁的處理 酒花早糟分離、熱凝固物分離、冷凝固物分離、麥汁冷卻及充氧。 第五章 啤酒發(fā)酵教學(xué)要求： 1.了解啤酒酵母的生產(chǎn)特性及分離方法 2. 熟悉啤酒發(fā)酵的機(jī)理、發(fā)酵方法及設(shè)備和發(fā)酵工藝控制。 教學(xué)內(nèi)容： 5-1 啤酒酵母 啤酒酵母分類及其區(qū)別，啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)。 5-2 啤酒發(fā)酵機(jī)理 發(fā)酵物質(zhì)的變化和產(chǎn)物的形成及控制。 5-3 啤酒發(fā)酵技術(shù) 發(fā)酵方法、工藝控制 5-4 傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵 酵母添加量及添加方法，前發(fā)酵，主發(fā)酵，后發(fā)酵和貯酒。 5-5 啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵 發(fā)酵方法、設(shè)備和工藝操作 第六章 成品啤酒教學(xué)要求： 1. 熟悉過濾方法。 2.了解啤酒的化學(xué)組成及啤酒穩(wěn)定性。 教學(xué)內(nèi)容： 6-1 啤酒的過濾 過