【經(jīng)典】營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制 百康公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課件.ppt

1,百康公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn),網(wǎng)址: qq群: 50194079,營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定,楊 曉 涵,3,本講內(nèi)容 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐概述 第二節(jié) 根據(jù)dris計(jì)算編制食譜 第三節(jié) 應(yīng)用食物交換份法編制食譜 第四節(jié) 群體膳食食譜的編制 第五節(jié) 食譜評(píng)價(jià),4,學(xué)習(xí)目標(biāo) 1、了解食譜編制概念 2、掌握食譜編制及評(píng)價(jià),5,一、營(yíng)養(yǎng)配餐的概念 按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。 營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施， 平衡膳食原則通過營(yíng)養(yǎng)食譜得以落實(shí)。,6,二、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義 1、可以將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。 2、可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。,7,3、通過編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。,8,三、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù) 1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dris）：確定每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。合理范圍：與rni相差不超過10%。 2、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔：膳食指南的原則就是食譜設(shè)計(jì)的原則。 3、食物成分表：通過食物成分表，將營(yíng)養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物需要量。,9,4、營(yíng)養(yǎng)平衡理論 膳食中三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡：10%-15%，20-30%，55-65% 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例：不低于30% sfa：pufa：mufa之間的平衡：7%,10%,13% （4）礦物質(zhì)間平衡：鈣、磷平衡，鉀、鈉平衡，鐵、鋅平衡,10,2007新版中國(guó)居民膳食寶塔,11,舊版中國(guó)居民平衡膳食寶塔,第一層 谷類食物 每人每天300500克。,第二層 蔬菜和水果 每人每天蔬菜400500克、水果100200克。,第三層 動(dòng)物性食物 每人每天125200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50100克，蛋類2550克)。,第四層 奶類和豆類食物 每人每天奶類及奶制品100克，豆類及豆制品50克。,第五層 油脂類 每人每天不超過25克。,12,新版膳食寶塔變化,一：大豆“自立門戶” 從前，豆類和豆制品在膳食寶塔的第四層，可是在“新塔”中，豆類分了家，大豆自立門戶依然“住”在四樓，而雜豆們則被“趕”到了一樓和谷、薯類“混居”。 理由：大豆已經(jīng)不應(yīng)該被歸入普通的雜豆，因?yàn)樗臓I(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)值完全可以自立門戶了。在大豆中，含有40%比例的氨基酸和蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，而且是容易吸收的水溶性蛋白質(zhì)，內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)非常平衡，還含有胡蘿卜素和多種維生素。尤其是最近幾年發(fā)現(xiàn)大豆中卵磷脂和亞油酸，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病很有好處。 此外，大豆中含有的大豆異黃酮還具有預(yù)防癌癥和抗癌的作用。 小提示：想每天都只吃幾十克大豆似乎有一點(diǎn)困難，但是我們可以把大豆在煮飯的時(shí)候放進(jìn)去一些，或者每天喝一些鮮豆?jié){。,13,新版膳食寶塔變化,二：薯類成了主食 “舊塔”的一層，谷類食物獨(dú)霸天下，“新塔”里給它加了新住戶，那就是薯類和雜豆。 理由：世界衛(wèi)生組織經(jīng)過3年的研究和評(píng)選，紅薯被列為13種最佳蔬菜之首，并且完全可以作為主食。 薯類營(yíng)養(yǎng)素豐富，所含蛋白質(zhì)和維生素c、維生素b1、維生素b2比蘋果高得多，鈣、磷、鎂、鉀含量也很高，尤其是鉀，可以說在蔬菜類里名列前茅。薯類中含有大量被稱為是“第七營(yíng)養(yǎng)素”的食物纖維，有預(yù)防便秘和腸癌等作用。 薯類成分中比較特殊的是其所含的淀粉，被稱為抗性淀粉，屬于食物纖維類。這種淀粉具有耐受消化酶的作用，本身所含能量極低，不會(huì)產(chǎn)生肥胖。 此外，抗性淀粉不能在小腸內(nèi)分解為葡萄糖，因而不會(huì)提升體內(nèi)血糖濃度，對(duì)胰島素分泌的影響極小，適宜血糖不穩(wěn)定或高血糖患者食用。 而且抗性淀粉能降低血液中甘油三酯和膽固醇水平，進(jìn)而起到防止動(dòng)脈硬化與心、腦血管病的功效。 小提示：由于薯類中的抗性淀粉含量會(huì)受加工工藝和烹調(diào)方法的影響，可以采取一些策略來增加抗性淀粉的攝入，如把熟土豆等放涼后再吃等等。,14,新版膳食寶塔變化,三：6杯水換來健康 “新塔”中新添加了水的內(nèi)容，建議每天引水1200毫升，約相當(dāng)于6杯。 理由：水的需要量受年齡、環(huán)境溫度、身體活動(dòng)等因素的影響。生活在溫和氣候下和從事輕體力活動(dòng)的成年人每天至少喝6杯水，高溫或強(qiáng)體力勞動(dòng)的人適當(dāng)再增加一些。 小提示：喝水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不要等感到口渴了才去喝水。,15,新版膳食寶塔變化,四：鹽的添加要適量 在“舊塔”里，頂層只提到了油和油脂的攝入量，在“新塔”里新增了6克鹽。 理由：2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查資料顯示，我國(guó)居民平均每天食鹽攝入量為12克，是世界衛(wèi)生組織建議值的2.4倍，同時(shí)相關(guān)慢性疾病患病率迅速增加。 小提示：“控鹽勺”別閑置，要用起來，嚴(yán)格控制放鹽量，口味重的人可以在炒菜時(shí)放少許醋以幫助自己適應(yīng)少鹽食物。此外，也可以適當(dāng)用鉀鹽替代鈉鹽。,16,新版膳食寶塔變化,五：每天走夠6000步 生命在于運(yùn)動(dòng)，增加運(yùn)動(dòng)能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化吸收，讓良好的飲食習(xí)慣與身體結(jié)合得更好。所以專家們還在新“膳食寶塔”的外面修了“一條路”“身體活動(dòng)6000步”，建議人們每天至少要走夠6000步。 理由：走步鍛煉增加心肺機(jī)能，鍛煉四肢肌肉，延緩衰老。 小提示：對(duì)每天固定的步行路線做到“心中有數(shù)”，看看是否走夠6000步。此外，為了配合膳食寶塔內(nèi)容，有關(guān)專家將推出一個(gè)“千步當(dāng)量”換算表，即以1000步作為換算單位，分別換算成拖地十幾分鐘、搬運(yùn)幾分鐘等，大家算算自己每天是否達(dá)到6000步的運(yùn)動(dòng)量。,17,中國(guó)居民膳食指南中的10條指南，適用于6歲以上正常人群。 1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 調(diào)查顯示，目前中國(guó)居民谷物、薯類消費(fèi)分別下降11%和49%。 專家建議：每天最好能吃50100克粗糧、雜糧和全谷類食物。碾磨得過于精細(xì)的米面，表層所含的b族維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維將會(huì)隨糠麩流失掉。 2.多吃蔬菜水果和薯類 蔬菜、水果中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有利于保持心血管的健康。 近10年來，人們食用薯類較少，但薯類食物含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)，所以專家們鼓勵(lì)人們多食用一些。 專家建議：每周吃5次薯類，每次50100克。,18,3.每天吃奶類、大豆或其制品 雞鴨魚肉吃得過多，會(huì)導(dǎo)致糖尿病、高血壓、高血脂等慢性疾病的多發(fā)。因此營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇用一部分豆類食物取代動(dòng)物性食物，因?yàn)槎诡愂澄锬懝檀己坎桓?，蛋白質(zhì)含量較高。 專家建議：每天喝奶300克，要少量多次。對(duì)乳糖不耐受者可首選低乳糖奶及奶制品，如酸奶、奶酪、低乳糖奶等。 4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源，如與谷類或豆類食物搭配食用，可能明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 專家建議：動(dòng)物性食品首選魚，豬肉提倡吃瘦的。,19,5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每天攝入烹調(diào)油42克，遠(yuǎn)高于1997年膳食指南里建議的25克。不合理的攝入量間接導(dǎo)致了肥胖人群和高血壓人群的增長(zhǎng)，因此，“減少烹調(diào)油用量”非常有必要。 專家建議：每天25克油，6克鹽，都要嚴(yán)格執(zhí)行。而且要注意培養(yǎng)孩子自幼養(yǎng)成清淡口味的飲食習(xí)慣。 6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 每頓不要吃到十成飽。每天要進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)。 專家建議：駕車族盡量減少開車機(jī)會(huì)，能走路就不騎車，能騎車就不開車；公交一族可以選擇提前一兩站下車走路上班或回家；上下樓能走樓梯的不乘電梯。,20,7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 全天多餐食物分配通常是：早餐攝入的能量應(yīng)占全天總能量的30%，午餐40%，晚餐占30%。 專家建議：零食可在兩餐之間食用，要選擇富有營(yíng)養(yǎng)的食品，如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干和干果等。 8.每天足量飲水，合理選擇飲料 大多飲料都含有一定量的糖，會(huì)造成體內(nèi)能量過剩，殘留在口腔內(nèi)的糖還會(huì)損害牙齒健康。 專家建議：早起、睡前各一杯白開水，少喝含糖飲料,21,9.如飲酒應(yīng)限量 酒精肝、酒精中毒、酒精性脂肪肝、酒精性肝硬化，都與酒有關(guān)。成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25克，相當(dāng)于啤酒750毫升，葡萄酒250毫升；成年女性一天不超過15克，相當(dāng)于啤酒450毫升，葡萄酒150毫升。 專家建議：切忌一醉方休或借酒澆愁。 10.吃新鮮衛(wèi)生的食物 在選購(gòu)食物時(shí)，要選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物。 專家建議：別把冰箱變成“保險(xiǎn)箱”，注意廚房安全，少吃熏制、腌制、醬制食品。,22,回到食譜編制,食譜編制是將一定時(shí)間（一日或一周）內(nèi)的膳食作一個(gè)安排（即各種食物的定量搭配、烹調(diào)等具體實(shí)施方案），其中包括食物種類、數(shù)量、及其在各餐中的分配。 其總原則是滿足平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng)的要求。,23,營(yíng)養(yǎng)食譜的編制 編制營(yíng)養(yǎng)食譜的原則 （一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡 1、按照中國(guó)居民膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。 2、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜：能量來源比例、優(yōu)質(zhì)蛋白比例、幾種脂肪酸比例，礦物質(zhì)比例,24,3、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理：定時(shí)定量，成人三餐，幼兒、兒童、老人三餐一點(diǎn)或兩點(diǎn)。,25,（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。 飯菜的口味對(duì)于促進(jìn)食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食譜制定的科學(xué)性外，巧妙的搭配和制作也是至關(guān)重要的。去除怪味，多變幻花樣，采用不同的刀法，制作成片、絲、塊、卷、夾、丁等形狀，配以帶餡的面點(diǎn)、拼盤式的菜肴和內(nèi)容豐富的開胃湯，會(huì)極大地調(diào)動(dòng)用餐者食欲。 （三）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。 （四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。,26,營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法 通常有兩種，即計(jì)算法和食物交換份法。 隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計(jì)算量，提高食譜編制工作效率。 但最基本的方法和其原理作為營(yíng)養(yǎng)師仍要求熟練掌握。,27,根據(jù)dris用計(jì)算法編制食譜,28,計(jì)算法,計(jì)算法是按照就餐者的各種營(yíng)養(yǎng)素和熱量攝入量標(biāo)準(zhǔn)，從三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素著手，確定主食和副食，然后逐步進(jìn)行的計(jì)算方法，是營(yíng)養(yǎng)師編制食譜最常用的方法。,29,背景知識(shí)回顧,1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dris） 是營(yíng)養(yǎng)配餐中能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。一般以能量需要量為基礎(chǔ)，制定出食譜后，還需要以各營(yíng)養(yǎng)素的 rni為參考評(píng)價(jià)食譜的制定是否合理。 dris包括4項(xiàng)內(nèi)容平均需求量（ear），推薦攝入量（rni）、適宜攝入量（ai）、可耐受最高攝入量（ul）,30,當(dāng)一個(gè)人群的平均攝入量達(dá)到ear水平時(shí)，人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量可以得到滿足當(dāng)攝入量達(dá)到rni水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。攝入量在rni和ul之間是一個(gè)安全攝入范圍，一般不會(huì)發(fā)生缺乏和中毒。攝入量超過ul水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性隨之增加,31,2、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔 營(yíng)養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。,32,3、食物成份表 通過食物成分表，我們?cè)诰幹剖匙V時(shí)才能 將營(yíng)養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量， 從而確定食物的品種和數(shù)量。 例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供 查表得100g主食含碳水化合物75g， 那么200g碳水化合物需主食為 20075267g,33,在計(jì)算食譜所含營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，同樣需要通過食物成分表，查找各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算。 例二：計(jì)算250g牛奶可提供多少g蛋白質(zhì) 查表得100g牛奶可提供3g蛋白質(zhì) 那么250g牛奶可提供蛋白質(zhì)量為： 25037.5g,34,食物成分表里各項(xiàng)食物都列出了可食部的比例，在計(jì)算食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量時(shí)，食物量應(yīng)先乘以可食部的比例，再乘以食物中營(yíng)養(yǎng)素含量，計(jì)算公式為： 食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量食物量g可食部比例食物中營(yíng)養(yǎng)素含量 例三：200g蘋果的碳水化合物含量 2007612.318.7g,35,營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法（一）,一、計(jì)算法 1、確定用餐者全日總能量需求：參考dris中的rni，根據(jù)用餐者年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等確定。 2、計(jì)算全日三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分別應(yīng)提供的能量：10-15%，20-30%，55-65%。 3、計(jì)算三種宏量營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量：熱量?jī)r(jià) 4、計(jì)算三種宏量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量：3-4-3比例原則。,36,練習(xí)一,已知某腦力勞動(dòng)者每日需要10.04mj(2400 kcal)的能量，求其早、中、晚三餐各需要攝入多少能量？ 三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐各提供多少能量？ 分別計(jì)算三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量？,37,早、中、晚三餐各需要攝入多少能量？,解： 早餐：2400 kcal30%=720kcal 中餐： 2400 kcal40%=960kcal 晚餐： 2400 kcal30%=720kcal,38,三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐各提供多少能量？,解： 早餐：蛋白質(zhì)720kcal 15%=108kcal 脂肪720kcal 25%=180kcal 碳水化合物720kcal 60%=432kcal 午餐：蛋白質(zhì)960kcal 15%=144kcal 脂肪960kcal 25%=240kcal 碳水化合物960kcal 60%=576kcal 晚餐：蛋白質(zhì)720kcal 15%=108kcal 脂肪720kcal 25%=180kcal 碳水化合物720kcal 60%=432kcal,39,分別計(jì)算三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量？,解 早餐： 蛋白質(zhì)0.4518mj16.7kj/g=27.0g 108kcal4kcal/g=27.0g 脂肪108kcal9kcal/g=20.0g 碳水化合物4324kcal/g=108.0g 午餐： 蛋白質(zhì) 144kcal4kcal/g=36.0g 脂肪240kcal9kcal/g=26.67g 碳水化合物5764kcal/g=144.0g 晚餐： 蛋白質(zhì) 108kcal4kcal/g=27.0g 脂肪108kcal9kcal/g=20.0g 碳水化合物4324kcal/g=108.0g,40,營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法（一）,5、主、副食品種、數(shù)量確定：已知三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要量，根據(jù)食物成分表確定。 （1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的量確定。保證能量供應(yīng)與需要量持平。即由能量需求確定主食數(shù)量，品種由飲食習(xí)慣決定。 （2）副食品種、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量確定。保證蛋白質(zhì)供應(yīng)量與需求量持平，優(yōu)質(zhì)蛋白比例達(dá)標(biāo)。即由蛋白質(zhì)需求確定副食品種、數(shù)量。,41,1、主食品種、數(shù)量的確定 根據(jù)各類主食選料中碳水化合物的含量確定 例：已知某中等體力活動(dòng)者的早餐中應(yīng)含碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一種主食，試確定所需要面包的質(zhì)量。 解 查表得知，面包中碳水化合物含量為53.2%，則所需面包為多少？ 所需面包質(zhì)量= 108.2g 53.2%=203.4g,42,例：午餐應(yīng)含碳水化合物144.31g,要求以米飯、饅頭（富強(qiáng)粉）為主食，并分別提供50%的碳水化合物，試確定米飯、富強(qiáng)粉的質(zhì)量。 解 查表得知，大米含碳水化合物77.6%,富強(qiáng)粉含碳水化合物75.8%,則 所需大米質(zhì)量=144.31g50% 77.6%=93.0g 所需富強(qiáng)粉的質(zhì)量= 144.31g50% 75.8%=95.2g,43,例 晚餐應(yīng)含碳水化合物108.2 g,要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40%、10% 、50% 的碳水化合物，試確定各自的質(zhì)量。 解 查表得知，烙餅含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%,饅頭含碳水化合物43.2%,則 所需烙餅質(zhì)量= 108.2g 40% 51%=84.9g 所需小米的質(zhì)量= 108.2g 10% 8.4%=128.8g 所需饅頭的質(zhì)量= 108.2g 50% 43.2%=125.2g,44,副食數(shù)量計(jì)算步驟如下： 1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量； 2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量； 3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量； 4）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量；,45,例 已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)36.05g，豬肉（脊背）中蛋白質(zhì)的含量為21.3%、牛肉（前腱）為18.4g%、雞腿肉為17 .2%、雞胸脯肉為19 .1%；豆腐（南）為6.8%、豆腐（北）為11.1%、豆腐干(熏）為15.8%、素蝦(炸）為27.6%.假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、米飯（大米）為主食，所需質(zhì)量分別為90g、100g。若只選擇一種動(dòng)物性食品和一種豆制品，請(qǐng)分別計(jì)算各自的質(zhì)量。 查表得知，富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì)9.5% ，大米含蛋白質(zhì)8.0%,46,解 1）查表得知，富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì)9.5% ，大米含蛋白質(zhì)8.0%,則主食中蛋白質(zhì)含量=90g 9.5% +100g 8.0%=16.55g 2)副食中蛋白質(zhì)含量=36.05-16.55=19.5g 3）副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此 動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量19.5g66.7%=13.0g 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5g 33.3%=6.5g 4）豬肉（脊背）、牛肉（前腱）、雞腿肉、雞胸脯肉分別為 豬肉（脊背）質(zhì)量=13.0g 21.3%=61.0g 牛肉（前腱）質(zhì)量=13.0g 18.4g% =70.7g 雞腿肉質(zhì)量=13.0g 17 .2% =75.6g 雞胸脯肉質(zhì)量=13.0g 19 .1%= 68.1g 豆腐（南）、豆腐（北）、豆腐干(熏）、素蝦(炸）分別為： 豆腐（南）質(zhì)量= 6.5g 6.8%=95g 豆腐（北）質(zhì)量= 6.5g 11.1%=58g 豆腐干(熏）質(zhì)量= 6.5g 15.8%=41g 素蝦(炸）質(zhì)量= 6.5g 27.6%.=23g 據(jù)此再配送適量的蔬菜，即可設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜。,47,（3）設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量：參考膳食寶塔推薦，根據(jù)不同季節(jié)時(shí)令確定，同時(shí)考慮與動(dòng)物性食物和豆類配菜的需要。 （4）確定純能量食物的量：主要是確定植物油品種數(shù)量。每日脂肪總需要量，減去動(dòng)物性食物中的脂肪含量，得出每日植物油用量。,48,6、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 參照食物成分表初步核算食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與dris進(jìn)行比較，相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。 制定食譜時(shí)，不必要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素均與dris嚴(yán)格保持一致。 能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物以日評(píng)價(jià)。 其他營(yíng)養(yǎng)素以周評(píng)價(jià)。,49,第三節(jié) 食譜的調(diào)整與確定,1、一餐、一日和一周食譜的調(diào)整與確定方法 （1）一餐食譜的確定 一般選擇一至兩種動(dòng)物性原料，一種豆制品，三至四種蔬菜，一至兩種谷薯類食物，根據(jù)選擇的食物即可計(jì)算并寫出帶量食譜。 （2）一日食譜的確定 一般選擇兩種以上的動(dòng)物性原料，一至兩種豆制品及多種蔬菜，兩種以上的糧谷類食物原量。 （3）一周食譜的確定 應(yīng)選擇營(yíng)養(yǎng)素含量豐富的食物，精心搭配，以達(dá)到膳食平衡。,50,根據(jù)食譜的制訂原則，食譜評(píng)價(jià)重點(diǎn)關(guān)注 1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？（食物種類：膳食寶塔5層） 2）各類食物的量是否充足？（食物數(shù)量） 3）全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？ 4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？ 5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？ 6）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的比例是否適宜？,51,7、營(yíng)養(yǎng)餐的制作：科學(xué)合理烹調(diào)，保證色香味、可口度。如只保證營(yíng)養(yǎng)，不可口則不被接受。 8、食譜的總結(jié)、歸檔管理：收集用餐者、廚師的反饋意見，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)。,52,計(jì)算法編制食譜舉例-1： 辦公室男性職員，中體力勞動(dòng)者。 1、首先，確定全天總能量需求。 查dris（膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）中能量的rni（推薦攝入量，根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度而定）。 該人每日總能量需求：2700kcal,53,計(jì)算法編制食譜舉例-1： 辦公室男性職員，中體力勞動(dòng)者。 2、計(jì)算全天三種宏量營(yíng)養(yǎng)素分別應(yīng)提供的能量 蛋白質(zhì)10-15%，脂肪20-30%， 碳水化合物55-65%。 蛋白質(zhì)：270015%=405kcal 脂肪：270025%=675kcal 碳水化合物：270060%=1620kcal,54,計(jì)算法編制食譜舉例-1： 辦公室男性職員，中體力勞動(dòng)者。 3、計(jì)算三種宏量營(yíng)養(yǎng)素每日需要量 根據(jù)熱量?jī)r(jià)： 蛋白質(zhì)、碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g 蛋白質(zhì)：405kcal 4kcal/g=101g 脂肪：675kcal 9kcal/g=75g 碳水化合物：1620kcal 4kcal/g=405g,55,計(jì)算法編制食譜舉例-1： 辦公室男性職員，中體力勞動(dòng)者。 4、計(jì)算三種宏量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量 早、中、晚三餐：3-4-3比例。 早、晚餐：蛋白質(zhì)101g30%=30g； 脂肪75g30%=23g； 碳水化合物405g30%=122g 中餐：蛋白質(zhì)101g40%=40g； 脂肪75g30%=30g； 碳水化合物405g30%=162g,56,計(jì)算法編制食譜舉例-1： 辦公室男性職員，中體力勞動(dòng)者。 5、確定主食、副食品種、數(shù)量： （1）主食品種數(shù)量的確定：品種據(jù)用餐者飲食習(xí)慣決定，一般南米北面，數(shù)量查食物成分表確定。 以早餐為例：確定吃小米粥和饅頭，并分別提供20%和80%碳水化合物，查食物成分表知每100g小米粥提供8.4g，每100g饅頭提供44.2g，則需小米粥量=122g20%8.4% =290g，需饅頭量= 122g80%44.2%=220g，,57,計(jì)算法編制食譜舉例-1： 辦公室男性職員，中體力勞動(dòng)者。 5、確定主食、副食品種、數(shù)量： 主食品種、數(shù)量確定后，接著需要考慮蛋白質(zhì)的食物來源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)外，各類動(dòng)物性食物及豆制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。 因此，副食品種、數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量來確定。其計(jì)算步驟如下（仍以早餐為例）,58,計(jì)算法編制食譜舉例-1： 辦公室男性職員，中體力勞動(dòng)者。 5、確定主食、副食品種、數(shù)量： 早餐主食已確定，220g小米粥，290g饅頭，保證了早餐能量供應(yīng)，那么蛋白攝入是否足夠呢？假定，220g小米粥含小米50g，290g饅頭含面粉100g 1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量 小米50gx9%+面粉100gx10.3%=15g 2）需攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量 301515g 3）安排雞蛋1個(gè)（60g）其它由豆制品提供,59,4）查表計(jì)算雞蛋的蛋白質(zhì)含量及豆制品需要量 雞蛋的蛋白質(zhì)含量 60g x 87%12.7%7g，60g13.3%=8g 需豆制品提供蛋白質(zhì)量 15g7g8g 如選擇豆腐干則需 8 15.8=50g 5）選擇蔬菜的品種和數(shù)量，根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。 例如該早餐可選擇芹菜或韭菜100g炒豆腐干。,60,6）確定純熱能食物的量。 油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，用需攝入的脂肪量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。 午餐、晚餐食譜的編制計(jì)算同上。,61,六、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整,根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與dris進(jìn)行比較，相差在10上下，可以認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。 一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。,62,評(píng)價(jià)食譜的過程： 1）首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量； 2）從食物成分表中查出每100克食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量： 食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（g）可食部分比例食物中該營(yíng)養(yǎng)素含量,63,3）將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。 4）將計(jì)算結(jié)果與dris中同年齡同性別人群比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。 5）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出這三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 6）計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。 7）計(jì)算三餐提供能量的比例。 記住三個(gè)比例：三物質(zhì)供能比例，優(yōu)質(zhì)蛋白比例，三餐比例。,64,計(jì)算法編制食譜舉例-2： 4歲女童,65,1查用餐者每日熱能和營(yíng)養(yǎng)素的需要量。 根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動(dòng)強(qiáng)度，查dris表找出4歲女童每日能量的需求為5.83mj(1400kcal)，蛋白質(zhì)為50g。 2計(jì)算每日碳水化合物、脂肪需求量。 已知每日需蛋白質(zhì)50g，計(jì)算出供能比例為14； 推薦的脂肪供能比例為30； 則碳水化合物供能為56。 計(jì)算脂肪和碳水化合物每日需要量為： 脂肪：1400x 309=47(g) 碳水化合物：1400x 564=196(g),66,3按照表1-l確定習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。,67,4.計(jì)算主食、副食用量 查表計(jì)算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75)得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計(jì)算瘦肉類、油脂用量。瘦肉類蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以20、28計(jì)，食用油的脂肪含量以99計(jì)。 5粗配食譜 以實(shí)習(xí)表11計(jì)算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，按4歲男童生理特點(diǎn)確定餐次和各餐次熱能分(如按三餐兩點(diǎn)安排，熱能分配為早餐20，早點(diǎn)10，午餐35，午點(diǎn)10，晚餐25)粗配食譜.（表1-2）,68,69,6評(píng)價(jià)和調(diào)整 食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的90為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80為正常，其他營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80以上。評(píng)價(jià)方法如下： (1)計(jì)算食譜所供熱能和營(yíng)養(yǎng)素，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。,70,71,(2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來源比，填實(shí)習(xí)表14。,72,(3)計(jì)算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來源比，填實(shí)習(xí)表1-5。,73,(4)計(jì)算每日三餐熱能分配，填實(shí)習(xí)表1-6.,注：早餐熱能為早餐與早點(diǎn)的合計(jì)，午餐熱能為午餐與午點(diǎn)合計(jì)。,74,食譜評(píng)價(jià)舉例：（一個(gè)10歲男生一日食譜）,早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g 蘋果100g 午餐：饅頭（面粉150g ）青椒肉片 （青椒100g 瘦豬肉45g植物油6g） 豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g） 晚餐：米飯(大米125g)韭菜燴豆腐（韭菜25g 豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋湯 （番茄125g雞蛋60g植物油5g）,75,1、按類別將食物規(guī)類排序，并列出每種食物的數(shù)量。 2、從食物成分表查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算每種食物營(yíng)養(yǎng)素含量。 3、將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中各種營(yíng)養(yǎng)素總量。 4、將計(jì)算結(jié)果與dris中同年齡同性別人群的水平相比較。,76,1、按類別將食物歸類排序?？词澄?種類是否齊全,谷薯類：面包150g面粉150g大米125g 肉類：火腿25g瘦豬肉45g 豆制品：熏干30g豆腐30g 奶類：牛奶250g 蛋類：雞蛋60g 蔬果類：蘋果100g青椒100g芹菜100g番茄125g韭菜25g 油脂類：植物油19g 評(píng)價(jià)：食物種類齊全,77,2、食物所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算 以150g面粉所含營(yíng)養(yǎng)素為例：查食物成分表得出150g面粉可提供： 熱能：150344516（kcal） 蛋白質(zhì)：15011.216.8（g） 脂肪：1501.52.25（g）,78,鈣：1503146.5（mg） 鐵：1503.55.25（mg） 維生素b1：1500.280.42（mg） 維生素b2：1500.080.12（mg）余略,79,該食譜共提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20mg，va341.4mg，vc70mg，b族維生素0.9mg。 該男孩dris為能量2100kcal，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，va600mg，vc80mg，b族維生素0.9mg。 評(píng)價(jià)：比較可見，除va和vc、鈣不足外，其他基本符合要求。,80,5、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)分別計(jì)算出三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 6、計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例。 7、計(jì)算三餐供能比例。,81,3、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比