餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求PPT幻燈片.ppt

1、餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求,1,總述,食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)是根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等法律法規(guī)的規(guī)定進(jìn)行。 目的是為了提高餐飲業(yè)單位從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)水平和職業(yè)素質(zhì)，提高管理人員的管理水平。,通過(guò)培訓(xùn)，應(yīng)學(xué)習(xí)到食品加工過(guò)程中易受污染的情況及合理的防范措施，應(yīng)了解鑒別食品衛(wèi)生質(zhì)量的辦法，掌握預(yù)防食物中毒的措施等基本內(nèi)容。使得更好的做好食品衛(wèi)生工作，確保消費(fèi)者的飲食衛(wèi)生安全。,2,建筑結(jié)構(gòu)的一般衛(wèi)生要求,要設(shè)置專用烹調(diào)場(chǎng)所，根據(jù)流量和計(jì)劃生產(chǎn)量設(shè)置足夠?qū)挸ǖ膱?chǎng)所，最小使用面積不得小于8平方米。 烹調(diào)場(chǎng)所及客室內(nèi)和客席要與廁所、污水、畜舍等其它不潔場(chǎng)所完全隔離，以防

2、止臭味和有害微生物的侵入。 烹調(diào)場(chǎng)所的天花板和墻壁構(gòu)造，要無(wú)間隙，平滑易清掃，盡可能用明亮顏色涂裝。 地面的構(gòu)造要用不透水便于清洗的材料構(gòu)成，具有適當(dāng)?shù)钠露群统浞峙潘O(shè)備。,3,建筑結(jié)構(gòu)的一般衛(wèi)生要求,墻壁從地面開(kāi)始至少1.5米高度以上，要用瓷磚或其它防水、防潮可清洗材料構(gòu)筑。 在制作烤煮、炒煎等處的上部，需要有金屬板制漏斗型天窗，或設(shè)置有效的排氣裝置。 窗及其它必要的地方要安裝鐵絲網(wǎng)等防鼠、防蟲(chóng)設(shè)備。 要設(shè)置流水式的器具洗滌設(shè)備。 在烹調(diào)場(chǎng)所，必須有從業(yè)人員專用的能充分供給流水的洗手設(shè)備。,4,加工烹調(diào)的流程布局,供餐食品的加工場(chǎng)所按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染區(qū)逐漸走

3、向清潔區(qū)的加工順序，避免造成生熟交叉污染。,5,食品原料衛(wèi)生要求,索取和查驗(yàn)有關(guān)手續(xù)：衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明。索證的目的在于：一是保護(hù)自身的利益，不受假冒偽劣食品的侵害；二是從某種意義上杜絕了假冒偽劣食品在市場(chǎng)上的流通。 定型包裝食品的標(biāo)簽： 有無(wú)批準(zhǔn)文號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址。 認(rèn)真進(jìn)行感觀形態(tài)方面的檢查：要求采購(gòu)人員（庫(kù)管員）應(yīng)具備一定食品感觀鑒別知識(shí)。,6,衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告,7,骯臟不堪的“黑心豆腐”作坊,8,用作“油豆皮”的染色劑,9,食品庫(kù)房衛(wèi)生要求, 食品應(yīng)貯存在專用的場(chǎng)所，食品與非食品不得混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不能同庫(kù)貯存，并做好存放場(chǎng)所的防霉、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠

4、工作。應(yīng)有排氣同風(fēng)設(shè)施，使庫(kù)內(nèi)保持干燥。,10,食品庫(kù)房通風(fēng)換氣實(shí)施，保證庫(kù)內(nèi)環(huán)境干燥,11,雜亂無(wú)章的食品庫(kù)房,12,門(mén)下的防鼠鋼板,13,檢查中發(fā)現(xiàn)的鼠糞 被鼠咬過(guò)的土豆,14,食品庫(kù)房衛(wèi)生要求,庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)按原料、半成品、成品的性質(zhì)分類存放，之間要有一定的間隔，與地面、墻壁要保持一定的距離，不得直接放置于地上。,15,調(diào)味品及副食分類存放,16,粗加工衛(wèi)生要求,加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求： 食品粗加工應(yīng)有固定的場(chǎng)所。 地面采用不透水材料筑成，墻裙采用瓷片筑成。 應(yīng)建有排水溝，地面與排水溝有一定坡度（0.5%-1%為宜），下水道通暢，同時(shí)在下水道出口處設(shè)置防鼠鋼網(wǎng)。 至少有三個(gè)水池，葷、素、水產(chǎn)池分開(kāi)

5、帶蓋的垃圾桶（箱），廢物及時(shí)清除 。,17,規(guī)范的蔬菜清洗池,18,粗加工衛(wèi)生要求,肉類：要摘除腎上腺，甲狀腺和病變淋巴結(jié)等有害腺體。腸肚等內(nèi)臟與肉品要分開(kāi)清洗，分容器盛放，以免串味。冷凍肉應(yīng)自然解凍。,19,肉類及水產(chǎn)制品專用解凍池,20,粗加工衛(wèi)生要求,水產(chǎn)品：要刮鱗去肋及內(nèi)臟。對(duì)死黃鱔、甲魚(yú)、河蟹、烏龜和貝殼類以及一些有毒魚(yú)（如河豚、鯊魚(yú)等）的內(nèi)臟（特別是肝臟）要堅(jiān)決剔除，決不能作為食品原料食用，否則極易引起食物中毒。 蔬菜 ：揀去枯黃葉，去除泥砂雜物和不可食部分再進(jìn)行清洗。,21,烹調(diào)過(guò)程衛(wèi)生要求,加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求： 應(yīng)有固定場(chǎng)所。地面用不透水材料鋪砌，不應(yīng)太光滑，防止滑倒。灶前墻壁

6、貼瓷磚到頂，天花板用防霉涂料涂刷。 灶臺(tái)采用不銹鋼或瓷磚鋪設(shè)，應(yīng)有排水溝，并有一定坡度，以利于灶面的污水及時(shí)排出。 灶臺(tái)上應(yīng)有排煙氣罩。使油煙熱氣及時(shí)排出室外。 操作臺(tái)最好采用不銹鋼臺(tái)面或瓷片鑲砌的臺(tái)面。 主食蒸煮最好為獨(dú)立間，以避免屋頂潮濕生霉。,22,灶臺(tái)上的排煙氣罩,23,無(wú)排煙氣罩的墻面已經(jīng)被油煙熏黑,24,冷盤(pán)（涼菜間）衛(wèi)生要求,冷盤(pán)（涼菜間）制作的衛(wèi)生要求 五專：專用涼菜間、專人（操作和管理）、專用工具和容器（刀、菜墩、抹布等）、專用冰箱、專用微波爐。,25,冷盤(pán)間加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求 ： 涼菜間應(yīng)有專門(mén)的固定場(chǎng)所。分設(shè)前室（緩沖間）和后室（制作間）。 應(yīng)安裝紫外線消毒燈。 預(yù)進(jìn)間應(yīng)

7、設(shè)感應(yīng)式水龍頭，前后室應(yīng)設(shè)推拉門(mén)（或彈簧門(mén)）。后室內(nèi)應(yīng)配備：降溫設(shè)備（空調(diào)）、專用冰箱、專用微波爐、專用工具和容器（刀、墩、抹布、冷盤(pán)放置架等）。 涼菜間的地面應(yīng)用不透水，不起灰材料砌成，墻壁貼瓷磚1.5m以上。天花板用無(wú)毒防霉涂料涂刷。,冷盤(pán)（涼菜間）衛(wèi)生要求,26,前室（預(yù)進(jìn)間）內(nèi)設(shè)施 涼菜間出菜口,27,操作過(guò)程中的衛(wèi)生要求： 進(jìn)專間操作前應(yīng)更換清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。,冷盤(pán)（涼菜間）衛(wèi)生要求,28,工作人員進(jìn)行洗手消毒,29,工作人員進(jìn)行手消毒,30,冷盤(pán)（涼菜間）衛(wèi)生要求,當(dāng)天燒煮、當(dāng)天使用。裝有食品的容器應(yīng)加蓋保鮮膜。 工作結(jié)束后，刀、砧、板應(yīng)清洗干凈，并把砧板豎起，兩面

8、通風(fēng)，防止發(fā)霉。 切配涼盤(pán)時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查熟食鹵菜的質(zhì)量。 配制好的冷盤(pán)存放時(shí)間最好不要超過(guò)3小時(shí)。 配好的冷盤(pán)之間必須用保鮮膜包封才能重疊堆放。,31,操作間砧板消毒,32,砧板背面已經(jīng)生有霉斑， 并與食品同案擺放,砧板使用完后應(yīng)清洗干凈并豎起晾干,33,檢查中發(fā)現(xiàn)的背面生霉砧板,34,班前班后對(duì)涼菜間30分鐘紫外線空氣消毒，室溫應(yīng)控制在25C以內(nèi)。 涼菜間廚師要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，不得在涼菜間抽煙、聊天，工作時(shí)不得佩戴飾物，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。 非涼菜間人員不得進(jìn)入涼菜間，個(gè)人用品不得帶入涼菜間并不得存放涼菜間以外的雜物。 重大接待任務(wù)或大型宴會(huì)，應(yīng)實(shí)行留樣制度。,冷盤(pán)（涼菜間）衛(wèi)生要求,35

9、,操作間不得存放個(gè)人用品,36,留樣冰箱,37,工作人員規(guī)范操作,38,餐具洗消衛(wèi)生要求,餐具洗消場(chǎng)所的衛(wèi)生要求： 餐具洗消間應(yīng)有專門(mén)固定場(chǎng)所。 應(yīng)建在清潔、衛(wèi)生、水源充足、下水通暢、遠(yuǎn)離廁所，無(wú)有毒氣體、煙霧、灰沙和其它有毒有害品污染的地方。 至少應(yīng)建有三個(gè)餐具洗消池，分別用做：清洗、消毒、沖洗，并做好明顯標(biāo)記。,39,規(guī)范的餐具洗消池,40,餐具洗消程序及常見(jiàn)消毒方法： 化學(xué)消毒（藥物消毒）：一刷、二洗、三消毒、四沖。 熱力熱力消毒（蒸汽消毒）：一刷、二洗、三沖、四消毒。 電子消毒（紅外線消毒、臭氧消毒等）：一刷、二洗、三沖、四消毒。,餐具洗消衛(wèi)生要求,41,餐具保潔： 專用密閉的保潔柜

10、餐具保潔柜內(nèi)不得存放其它餐具以外的任何雜物或私人物品 對(duì)餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈,餐具洗消衛(wèi)生要求,42,規(guī)范的餐具保潔柜,43,洗消劑及餐具消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理： 食（飲）具的洗消劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定。 配備專用帶蓋垃圾桶（箱）。,餐具洗消衛(wèi)生要求,44,冰箱衛(wèi)生管理要求,專人管理，經(jīng)常定期（每月不少于兩次）除霜、清洗、消毒。 生熟分開(kāi)、標(biāo)志明顯。 為保證冷藏效果，不能超容積儲(chǔ)存食品。 冷藏的食品應(yīng)做到：“先進(jìn)先出”，防止過(guò)期。 未清洗干凈的非包裝食品不得在冰箱（柜）內(nèi)存放。,45,規(guī)范的冰箱,46,冰箱內(nèi)壁已結(jié)有較厚的霜凍層,47,餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求,健康檢查

11、 食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 保持個(gè)人衛(wèi)生 四勤：（1）勤洗手、剪指甲（2）勤洗澡、理發(fā)（3）勤洗衣服、被褥（4）勤洗換工作衣帽,48,工作期間從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求,穿戴工作衣帽，工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。 不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油。 不得戴戒指、手鐲、手鏈等飾物。 不得在工作場(chǎng)所吸煙，隨地吐痰。 不得將私人物品帶入操作間。,49,工作人員在操作間抽煙,50,不良的職業(yè)道德,在操作間吃東西、吸煙。 在操作間挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。 對(duì)著食品打噴嚏或大聲說(shuō)話。 將嘗過(guò)味的飯菜再倒回鍋里。 將非工作人員帶進(jìn)操作間。 進(jìn)出操作間不隨手關(guān)門(mén)，垃圾不入桶。 掉到地上的筷子不洗，即放于餐桌上。,51,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制

12、,經(jīng)理（管理員）、廚師長(zhǎng)崗位衛(wèi)生責(zé)任制： 督促?gòu)N師、服務(wù)員及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。 對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，餐廳服務(wù)的衛(wèi)生進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。 對(duì)違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時(shí)制止。 負(fù)責(zé)廚房、餐廳的衛(wèi)生用具添置更新。,52,采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制： 與廚房等使用部門(mén)及時(shí)取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。 采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽內(nèi)容、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、批準(zhǔn)文號(hào)等。 向供方索取產(chǎn)品“兩證”（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證）。 不得采購(gòu)摻雜摻假、保質(zhì)期等不符合食品衛(wèi)生法的食品。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,53,倉(cāng)庫(kù)保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制： 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量、數(shù)量，有無(wú)“兩證”，食品標(biāo)簽是否符合有關(guān)要求。 做好

13、食品進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。 庫(kù)房?jī)?nèi)按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放。食品與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不得同庫(kù)存放。 定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量（進(jìn)出）、,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,54,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。 散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、蛋類等易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏儲(chǔ)存。 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量和庫(kù)房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒，開(kāi)窗通風(fēng)換氣，保持庫(kù)房干燥。 發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)蟲(chóng)等食品應(yīng)及時(shí)清除。 做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及蟑螂工作。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,55,粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制： 清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害

14、、未經(jīng)檢疫的食品不加工。 肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。 葷素食品分池清洗，洗過(guò)水產(chǎn)的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。 肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類洗后無(wú)鱗、鍶、內(nèi)臟。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,56,洗禽宰殺應(yīng)放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟 和頭爪。 蔬菜按一揀二洗三切的順序操作洗后無(wú)泥沙雜草。 食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。 加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃、洗刷干凈。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,57,配菜崗位衛(wèi)生責(zé)任制： 檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。 絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)沖洗干凈。 工具用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈。 切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹

15、布，刮洗干凈后再切配其它食品。 配菜結(jié)束拖洗地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,58,燒、煮、烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制： 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 食品充分加熱，防止里生外熟。 隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)。 炒菜、燒煮時(shí)應(yīng)勤翻動(dòng)，勤洗涮炒鍋。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,59,烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糧使用前應(yīng)消毒處理。 抹布應(yīng)生熟分開(kāi)，不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊湯法用消毒布揩。 根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯應(yīng)攤開(kāi)用紗布蓋好。 工作結(jié)束調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,60,冷盤(pán)配制崗位衛(wèi)生責(zé)任制： 加工熟食鹵菜

16、先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。 進(jìn)冷盤(pán)間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。 操作熟食前，對(duì)刀、砧板、抹布、臺(tái)面、容器等進(jìn)行嚴(yán)格消毒。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,61,冷盤(pán)現(xiàn)用現(xiàn)配，隔夜隔頓改刀熟食冷盤(pán)，不作鹵菜冷盤(pán)供應(yīng)。 配制冷盤(pán)距進(jìn)餐時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)，提前制作好的冷盤(pán)要用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內(nèi)。 鹵菜裝盤(pán)后不得交叉重疊存放。 工作結(jié)束后，做好工具、刀等等的清洗消毒工作，砧板洗凈后豎起，并用紫外燈對(duì)冷盤(pán)間進(jìn)行空氣消毒。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,62,點(diǎn)心制作崗位衛(wèi)生責(zé)任制： 原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。 制作點(diǎn)心前應(yīng)做好手、刀、案

17、板、棍棒等清洗消毒工作。 餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,63,鮮蛋應(yīng)清洗消毒，冰蛋用一號(hào)冰蛋，用 多少熔化多少。食品添加劑應(yīng)按國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定使用。 工用具、容器生熟分開(kāi)，成品容器專用。 成品放入潔凈的食品專用櫥柜內(nèi)，做好防蠅、防塵、防鼠。 工作結(jié)束后，將刀、案板、和面機(jī)（面缸）等洗涮干凈。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,64,餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制： 及時(shí)收回餐具，及時(shí)清洗消毒，不隔時(shí)隔夜。 清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒”的順序操作。 熟悉藥物配比方法，做到藥物濃度不夠不消毒，水不開(kāi)、蒸汽溫度不夠不消毒。 消毒餐具應(yīng)倒放于清潔的保潔柜內(nèi)，關(guān)好柜門(mén)，防止再污染。 消毒完畢后將洗碗消毒池沖洗干凈。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,65,餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制： 服裝穿著整潔，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴首飾，化妝淡而大方。 做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作。 擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應(yīng)使用消毒布。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,66,端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。 取冰塊、拿饅頭等應(yīng)使用夾具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清潔消毒。 水果應(yīng)洗凈消毒后裝盤(pán)。 用過(guò)的餐具及時(shí)撤回，并揩清臺(tái)面。 工作結(jié)束后，做好臺(tái)面調(diào)料、桌椅及地面的清掃整理工作。,不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制,67,餐飲行業(yè)自身衛(wèi)生管理,可以從以下四方面著手： 建立衛(wèi)生管理組