高二生物《運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作腐乳》教案 新人教版

1、江蘇省贛榆縣厲莊高級(jí)中學(xué)高二生物運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作腐乳教案 新人教版探究目的：1、了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2、說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理3、設(shè)計(jì)完成腐乳的制作4、分析影響腐乳品質(zhì)的條件探究預(yù)習(xí)：通過(guò)在腐乳坯上接種毛霉可以制作豆腐乳。毛霉生長(zhǎng)的最適溫度為16 左右。毛霉的生長(zhǎng)發(fā)育大致分為3個(gè)階段：即孢子萌發(fā)階段、菌絲生長(zhǎng)階段、孢子形成階段。在發(fā)酵過(guò)程中，毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶等多種酶，與腌制腐乳坯的調(diào)料中的微生物協(xié)同作用，使腐乳坯中的蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸和各種有機(jī)酸等，形成鮮、香等特有的風(fēng)味。材料用具：含水量70%的豆腐，棕葉，盤子，鹽，黃酒，米酒，糖，香辛料，廣口玻璃瓶，高壓

2、鍋。探究過(guò)程：探究步驟探究記錄結(jié)論或解釋1.制作 用刀將豆腐切成4cm4cm1.5cm的小塊，沸水消毒后微微晾干，成為腐乳坯。在晾干過(guò)程中，空氣中的毛霉抱子落到腐乳坯上。2.裝瓶將制作好的腐乳坯豎立放置在清潔的容器內(nèi)，彼此之間間隔約1 cm，與容器內(nèi)壁之間留有空隙，加蓋，但要與外界相通，以便通氣散熱，有利于毛霉生長(zhǎng)。若利用空氣中的毛霉孢子自然接種，培養(yǎng)時(shí)間為1015 d。3.發(fā)酵定時(shí)觀察腐乳坯上是否出現(xiàn)白色的毛霉。如果發(fā)現(xiàn)不僅有白色的毛霉，還有雜菌，應(yīng)重新試做。在腐乳坯表面開(kāi)始長(zhǎng)有白色毛絨狀的菌絲后，可適當(dāng)翻動(dòng)腐乳坯，以保證腐乳坯各部分都有毛霉生長(zhǎng)。當(dāng)菌絲開(kāi)始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成

3、時(shí)，便可停止發(fā)酵。從容器內(nèi)取出腐乳坯，用食鹽水清洗，然后用食鹽腌制10d左右。整個(gè)過(guò)程盡可能做到無(wú)菌操作。4. 腐乳裝瓶按照自己喜歡的口味配制腐乳浸液。腐乳浸液一般由食鹽、水和料酒、辛香料（如八角、姜）等組成。加入料酒的目的是抑制雜菌的生長(zhǎng)，也使腐乳具有獨(dú)特的香味；加入辛香料的目的是調(diào)節(jié)風(fēng)味，也有防腐的作用。將腌制后的腐乳坯裝入瓶?jī)?nèi)，浸沒(méi)在配制好的浸液中數(shù)月。裝瓶后腐乳坯上和配料中的各種微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，使腐乳成熟，形成色、香、味俱佳的豆腐乳。腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制毛

4、霉生長(zhǎng)腌制方法配制與作用實(shí)驗(yàn)操作控制材料的用量鹽和酒精用量不能過(guò)高或過(guò)低防止雜菌的感染沸水、密封、加鹽、酒精、香辛料結(jié)果分析評(píng)價(jià)影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素總結(jié)：探究反思：1.腐乳發(fā)酵中如何控制雜菌？2.腐乳制作所需豆腐的含水量一般如何控制？有何意義？3.配制鹵湯時(shí)酒量該如何控制？ 4.簡(jiǎn)述毛霉的生理特性、腐乳發(fā)酵過(guò)程中的作用以及選擇優(yōu)良菌種的標(biāo)準(zhǔn)。【矯正反饋】1.吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的（）A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B細(xì)菌繁殖形成C人工加配料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形成2.“香噴噴的臭豆腐”指的是腐乳中的青方。青方不用輔料，僅靠豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟

5、油滑，異臭奇香，這是因?yàn)椋ǎ〢加入了鹽 B加入料酒、香辛料等 C加入了味精 D蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸3腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要營(yíng)養(yǎng)成分是（）A無(wú)機(jī)鹽、水、維生素 BNaCl、水、蛋白質(zhì) C各種氨基酸和各種有機(jī)酸 D蛋白質(zhì)、脂肪、水4.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是（）滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和雜菌繁殖浸提毛霉菌絲中的蛋白酶A B C D5下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是（）A是一種真菌 B是一種細(xì)菌 C有直立菌絲和匍匐菌絲 D豆腐上長(zhǎng)出的“白毛”，主要是它的直立菌絲6制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物從細(xì)胞結(jié)構(gòu)來(lái)看（）A三種均為真核生物 B三種均

6、為原核生物C兩種真核生物，一種原核生物 D兩種原核生物，一種真核生物7.現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是（）A青霉 B曲霉 C毛霉 D根霉8在制作腐乳時(shí)，加鹵湯密封腌制過(guò)程中，對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無(wú)影響的因素是（） A酒的種類和用量 B周圍環(huán)境中的濕度 C香辛料的組成和用量 D腌制的溫度和時(shí)間9在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關(guān)敘述正確的是 （） A果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分

7、的鹽要鋪薄一些10果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關(guān)的微生物分別是 （ ） A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌11腐乳制作過(guò)程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會(huì)影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量。下列相關(guān)敘述，正確的是（多選） （）A豆腐含水量過(guò)高，腐乳不易成形 B加鹽量過(guò)多，腐乳硬度會(huì)增大C前期發(fā)酵溫度過(guò)低，腐乳“皮”不易形成 D酒的用量過(guò)多，后期成熟時(shí)間延長(zhǎng)12.以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別（ ） A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉13.葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至

8、丙酮酸的過(guò)程中，下列敘述正確的是（ ）A在線粒體中進(jìn)行的無(wú)氧呼吸 B需在有氧條件下進(jìn)行 C不產(chǎn)生CO2 D反應(yīng)速度不受溫度影響14在制作腐乳時(shí)，如果沒(méi)有加鹽，結(jié)果會(huì)怎樣A豆腐腐敗 B、腐乳口味不好 C不易酥爛 D、發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)15在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、細(xì)菌、放線菌 D、大腸桿菌、青霉菌來(lái)源: 16蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養(yǎng)型 需氧異養(yǎng)型 厭氧自氧型 厭氧異養(yǎng)型 兼性厭氧型 既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、B、C、D、17以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生長(zhǎng)激素

9、18測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生 長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是 A、 B、 C、 D、19下列各項(xiàng)敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA B、微生物都屬于原核生物 C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖20豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自于哪種物質(zhì)的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白質(zhì)21霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是 AXYZ BYXZ CZ

10、YX DZXY22若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會(huì)明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是A氧氣、甘油 B脂肪酸、水 C葡萄糖、水 D鉀離子、氨基酸23.下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（ ）A.腐乳制作過(guò)程中的滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要?dú)缙渌奈⑸顱.為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，溫度應(yīng)為15 18 ，并保持一定的濕度C.影響腐乳風(fēng)味和品質(zhì)的因素有鹽、酒、發(fā)酵溫度與時(shí)間等D.豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自脂肪的分解24毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麥芽糖酶25為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是 A溫度為1518，干燥環(huán)境 B

11、溫度為1518，用水浸泡豆腐C溫度為1518，并保持一定濕度 D溫度為25，并保持一定濕度26鹵湯的主要成分是 A氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料 B酒及香辛料 C氯化鎂溶液、香辛料 D酒及氯化鎂溶液27下列各項(xiàng)敘述中正確的是A微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA B微生物都屬于原核生物 C微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌 D微生物的生殖方式是分裂生殖28霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含的酶 A種類有差異，數(shù)量相同 B種類有差異，數(shù)量不同 C種類無(wú)差異，數(shù)量相同 D種類無(wú)差異，數(shù)量不同29下面對(duì)發(fā)酵過(guò)程中滅菌的理解不正確的是A防止雜菌污染 B消滅雜菌 C培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 D滅菌必須在接種前30（多選

12、）下列豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作中，正確的是 A動(dòng)作要迅速小心 B加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物 D封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰31（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過(guò)程中，消毒滅菌的說(shuō)法正確的是 A用來(lái)腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒 B裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染C裝瓶時(shí)，要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染D滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要?dú)缙渌奈⑸?2（多選）下列因素中會(huì)影響腐乳口味的有A食鹽的用量 B酒的種類和用量C菌種的選擇和用量 D溫度、濕度、培養(yǎng)時(shí)間等培養(yǎng)條件【遷移應(yīng)用】33下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)

13、誤的是（）A在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染34（1）在腐乳的制作過(guò)程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是_。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的_。_可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 （2）在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是_ _。要制作出色香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于_的配制。 （3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要氧氣的是_。35某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊。放置在籠屜中，控制溫度在1518 ，并保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿毛霉，然后就把長(zhǎng)滿毛霉