西餐廚房的組織PPT教學(xué)課件.ppt

1、西餐烹調(diào)基礎(chǔ),（Western-style Cooking basis）,1,哇！西餐的工作環(huán)境真舒適！,2,第2章西餐廚房的組織,學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解西餐廚房的布局及結(jié)構(gòu) 了解西餐廚師的應(yīng)具備的專業(yè)水平 了解引起食品污染的各種原因 初步掌握預(yù)防老鼠和昆蟲污染的方法 明確西餐廚師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn),3,西餐廚房是西餐的生產(chǎn)部門，它是制作各種西菜和西點(diǎn)的車間或加工廠。要使餐飲生產(chǎn)活動(dòng)正常運(yùn)作展開，首先要建立起合理的餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)，并本著科學(xué)、合理、經(jīng)濟(jì)、高校、實(shí)用的原則，配置相應(yīng)的生產(chǎn)工作人員。,4,21西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置,組 織指為了達(dá)到某種特定目的而結(jié) 合起來的群體。 組織機(jī)構(gòu)指在該組織中各成員部門

2、之間 的相互關(guān)系。,5,一、西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì),取決因素： 1、餐飲企業(yè)的種類 2、菜單 3、營運(yùn)規(guī)模 4、設(shè)施設(shè)備,6,二、西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的形式,總廚,副總廚,冷菜廚師長,熱菜廚師長,包餅房廚師長,肉類加工廚師長,冷菜主管,熱菜主管,餅房主管,包房主管,肉類加工主管,冷菜領(lǐng)班,熱菜領(lǐng)班,餅房領(lǐng)班,包房領(lǐng)班,肉類加工主管,冷菜廚師,熱菜廚師,甜品師,面包師,肉類加工廚師,冷菜廚工,熱菜廚工,甜品廚工,面包廚工,加工房廚工,7,三、西餐廚房人員構(gòu)成,1、大型廚房 （如上表） 2、大中型廚房 廚房規(guī)模 3、中型廚房 4、小型廚房,8,22西餐廚房的崗位設(shè)置,行政總廚師長（executive

3、chef） 西餐廚房 副總廚師長（ executive sous chef） 常設(shè)的工 廚師長（主管）（sous chef） 作崗位 廚師領(lǐng)班（demi chef） 各專業(yè)廚師（cooks） 倉庫主管（store keeper） 廚師助手（kitchen helper） 輔助人員（ kitchen porter scullery person ）,9,二、西餐廚房崗位責(zé)任制,西餐廚房具體規(guī)定廚房內(nèi)的各種加工切配 廚師、烹調(diào)廚師、輔助人員和管理人員的 任職條件、工作責(zé)任和工作權(quán)力等。 意義：責(zé)任制為廚師的使用、考核、獎(jiǎng)懲、 升職、辭退等提供了可靠依據(jù)。 各工作崗位人員都有明確的職責(zé)，保證了廚 房

4、的工作效率和產(chǎn)品的質(zhì)量，也增強(qiáng)了廚師 的責(zé)任心,10,三、西餐廚房各崗位的職責(zé),1、主廚的工作職責(zé) 2、副主廚的工作職責(zé) 3、廚師的工作職責(zé),11,23西餐廚師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn),成功的階梯,積極進(jìn)取的工作態(tài)度,充沛的體力,協(xié)作能力,勤學(xué)好問的學(xué)習(xí)精神,全面的知識(shí)儲(chǔ)備,經(jīng)受磨練的經(jīng)驗(yàn),精益求精的質(zhì)量意識(shí),扎實(shí)的基本功,12,24廚房衛(wèi)生的控制,廚房管理人員要把廚房衛(wèi)生工作視為餐飲管理中最重要的環(huán)節(jié)。,13,一、食物傳播疾病的原因,1、細(xì)菌的種類 有害細(xì)菌 細(xì)菌的種類 無害細(xì)菌 有意細(xì)菌,14,2、細(xì)菌的生長繁殖,繁殖條件,食物,濕度,溫度,酸堿度,空氣,時(shí)間,15,3、細(xì)菌污染方式,手的觸摸 打噴嚏

5、污染 咳嗽 方式 與其他食物的接觸、 與設(shè)備器皿接觸 與空氣接觸、 放在水中 被蟲子叮咬、被老鼠咬食,16,二、建立食品安全系統(tǒng),HACCP世界餐飲業(yè)用以確保食品安全衛(wèi)生的一個(gè)有效系統(tǒng)。（危害分析及臨界控制系統(tǒng)）,17,三、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,1、定期接受身體檢查 根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。 2、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生 （1)要勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、 勤換工服、圍裙和手布。 （2）工作前將手和裸露的肌膚洗干凈，尤其是在飯 后、酒后、抽煙后、上廁所后、接觸任何可能 感染上細(xì)菌的東西后。,18,(3)操作時(shí)不帶戒指、手鐲、手表，更不允許 涂指甲

6、油。 （4）不允許對著食品打噴嚏。 （5）工作時(shí)不要吸煙或嚼口香糖，不能挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。 （6）不要坐在工作臺(tái)上。 （7）有傷口時(shí)，要有清潔的繃帶包扎傷口紅腫部位。 （8）不將私人物品帶入工作間，以防異物污染食品。,19,四、預(yù)防老鼠和昆蟲的污染,1、消除外部隱患 2、消除內(nèi)部隱患 3、斷絕其食物來源 4、使用殺蟲劑等藥物消除,20,問題與討論,1、討論影響現(xiàn)代廚房布局和結(jié)構(gòu)的因素。 2、廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的目的是什么？ 3、在一家大酒店主理少司的廚師是否需要具 備廚房總管的技能？請闡述您的理由。 4、討論一名廚師所應(yīng)具備的專業(yè)水品。 5、如果一名在專業(yè)學(xué)校攻讀烹飪專業(yè)的努力學(xué)習(xí)并成績優(yōu)秀，畢業(yè)后他或她能成為