營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-碳水化合物.ppt

1、碳 水 化 合 物,一、碳水化合物的分類,（一）單糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 （二）雙糖 蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖 （三）寡糖：是由3個(gè)以上、9個(gè)以下的單糖分子通過(guò)糖苷鍵構(gòu)成的聚合物。 大豆低聚糖：是指存在于大豆中可溶性糖分的總稱，主要指水蘇糖（四糖）和棉子糖（密三糖）“大豆脹氣因子” 低聚果糖、異麥芽低聚糖、低聚乳糖、低聚半乳糖,寡糖的生理功能： 1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）飲食的甜味劑； 2.改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，有利于雙歧桿菌和其它有益菌的增殖，抑制腸內(nèi)沙門(mén)氏菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，并增加維生素合成，提高人體免疫功能； 3.抗齲齒作用； 4.具有與膳食纖維類似的功能，如降低血清膽固醇

2、、吸附腸內(nèi)有毒物質(zhì)、預(yù)防結(jié)腸癌等。,（四）多糖 10個(gè)以上單糖組成的大分子的糖為多糖， 1糖元 2淀粉 (1)直鏈淀粉 (2)支鏈淀粉 (3)改性淀粉 (4)抗性淀粉,改性淀粉 改性淀粉是指對(duì)普通淀粉經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)或酶法處理后,使其某個(gè)或某些物理或化學(xué)特性發(fā)生改變的淀粉。 如預(yù)糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交聯(lián)淀粉等。 抗性淀粉 抗性淀粉是近年來(lái)興起的一個(gè)新概念，其不能被小腸消化吸收和提供葡萄糖，它在結(jié)腸中可被生理性細(xì)菌發(fā)酵，刺激有益菌群生長(zhǎng)，理化性質(zhì)優(yōu)于膳食纖維，用于加工食品中不影響食品的風(fēng)味，相反能改善質(zhì)地，,3 纖維素 概念：膳食纖維是指存在于植物性食物中的不能被人體小腸消

3、化吸收的非淀粉多糖和木質(zhì)素。 （1）不溶性纖維：纖維素、多數(shù)的半纖維素和木質(zhì)素； （2）可溶性纖維：果膠、樹(shù)膠、粘膠和少數(shù)半纖維素等。,二、碳水化合物的功能,1.儲(chǔ)存和提高能量，表現(xiàn)為糖原 碳水化合物是人類獲取能量的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來(lái)源，所有的碳水化合物在體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，通過(guò)血液循環(huán)運(yùn)往各組織器官利用，若有富余，則以糖原形勢(shì)暫存于肝臟及肌肉中 2.機(jī)體的構(gòu)成成份 碳水化合物也是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的多種活動(dòng)。糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分之一；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物質(zhì)，如抗體、酶和激素的組成成分；核糖及脫氧核糖是核酸的重要組成成分。,3.節(jié)約蛋白質(zhì)作

4、用 充足的碳水化合物攝入，可以節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)或其他代謝物的消耗。 4.抗生酮作用 由于人體所需的能量主要由糖類供給，如果糖類供應(yīng)不足，則不會(huì)致使脂肪在體內(nèi)大量氧化，產(chǎn)生過(guò)多的酮體(乙酰乙酸、丙酮、-羥丁酸)，引起酮尿癥和酮血癥。 酮血癥影響機(jī)體酸堿平衡,5 解毒作用 肝臟中的葡萄糖醛酸具有解毒作用，機(jī)體肝糖原豐富時(shí)對(duì)某些有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素解毒作用增強(qiáng)。 6.提供膳食纖維 膳食纖維功能： 1）增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出 2）控制體重和減肥 3）降低血糖和血膽固醇 4）具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用,三、體內(nèi)碳水化合物的代謝,（一） 1.血糖:血液中的葡萄糖，正常為4-6mmol/L。 2.血糖的調(diào)節(jié)機(jī)制

5、胰腺 外分泌部：酶類，胰淀粉酶、胰蛋白酶等 內(nèi)分泌部：胰島，分泌激素 胰島 A細(xì)胞：分泌胰高血糖素，促進(jìn)血糖濃度升高 B細(xì)胞：分泌胰島素，促進(jìn)糖原合成，降低 血糖濃度，其不正常會(huì)得糖尿病。,3.體內(nèi)碳水化合物的動(dòng)態(tài)變化,膳食碳水化合物,消化,吸收,肝糖原,分解,胰高血糖素、腎上腺素,甘油，氨基酸等,糖異生,血糖 4-6mmol/L,氧化分解,CO2+H2O+G,胰島素,合成,糖原（肝、?。?轉(zhuǎn)化,脂肪,（二）乳糖不耐癥,1.乳糖：雙糖，存在于乳汁中，如牛奶、人奶等 2.乳糖不耐癥: 牛奶進(jìn)入小腸，經(jīng)腸黏膜分泌出一種稱為乳糖酶的物質(zhì)，乳糖消化分解為半乳糖與葡萄糖，才能被人體吸收利用。如果人體小腸

6、內(nèi)乳糖酶的含量不足或缺乏，使機(jī)體不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收進(jìn)入大腸，被那里的大量細(xì)菌發(fā)酵而產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起腸胃不適，如脹氣、腹瀉等癥狀。,3.乳糖不耐癥產(chǎn)生的原因 （1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶； （2）某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少； （3）隨著年齡增加乳糖酶水平降低。 4.乳糖不耐受的處理原則： （1）盡量避免單獨(dú)空腹飲奶； （2）合理使用乳制品：少量多次； （3）選用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再 飲奶 。,(三）血糖指數(shù)（GI）,概況：GI最初由David Jenkins于1981年提出，他在治療糖尿病病人時(shí)發(fā)現(xiàn)：含等量碳水化物的不同食物對(duì)血糖的影響不同

7、，經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)得出如下結(jié)論： （1）許多淀粉食物都能夠快速消化吸收，并非緩慢消化吸收； （2）大多數(shù)含糖食品并不像人們普遍認(rèn)為的那樣迅速升高血糖，所引起的血糖反應(yīng)甚至低于普通食品； （3）同樣的食物不同的加工方法可有不同的血糖反應(yīng)。,定義: 攝入含50克碳水化物食物后2小時(shí)內(nèi)血糖 應(yīng)答曲線下面積與攝入等量葡萄糖（50克）后2 小時(shí)內(nèi)的血糖應(yīng)答曲線下面積之比。,根據(jù)GI不同，將食物分為： 高GI食物：GI70 中GI食物：GI：5669 低GI食物：GI55 食物GI的應(yīng)用: （1）指導(dǎo)合理膳食， 有效控制血糖； （2）控制體重； （3）改善胃腸功能。,常見(jiàn)食物的血糖指數(shù)（GI）,碳水化合物攝入

8、量與食物來(lái)源,每克葡萄糖產(chǎn)熱16千焦(4千卡)，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為碳水化合物產(chǎn)熱量占總熱量的5565為宜。平時(shí)攝入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量較高，攝入碳水化合物的同時(shí)，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而攝入單糖或雙糖如蔗糖，除能補(bǔ)充熱量外，不能補(bǔ)充其它營(yíng)養(yǎng)素。 注意： 1.多樣化 2.適當(dāng)限制純熱能食物（如精制糖）的攝入，一般不超過(guò)總能量的10% 。,熱 能,一、概述,能量代謝與能量需要是營(yíng)養(yǎng)學(xué)最基本的問(wèn)題，人體一刻也不能離開(kāi)能量，無(wú)論是維持心跳、呼吸、消化等最基本的生命活動(dòng)，還是勞動(dòng)、鍛煉等都離不開(kāi)能量。所謂能量是指一個(gè)系統(tǒng)作功的能力。 能量的大小

9、可以用焦耳和卡來(lái)表示 焦耳：將1Kg的物體用1牛頓的力移動(dòng)1米所作的功 卡：將1g的水從15上升到16時(shí)所消耗的能量 1卡=4.18焦耳 能量單位：千焦耳和千卡,1 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及生熱系數(shù) 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：主要包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。 物理卡價(jià)：每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體外燃燒時(shí)所產(chǎn)生的能量值 稱為物理卡價(jià)。 生熱系數(shù)：每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值，稱為生熱系數(shù)或能量系數(shù)、能量卡價(jià)。分別為： 碳水化合物：16.81kJ=4kcal 脂肪：37.56kJ=9kcal 蛋白質(zhì)：16.74kJ=4kcal 2 能量轉(zhuǎn)移：（1）維持體溫 （2）維持機(jī)體生化代謝,二 人體能量消耗,（一）

10、基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝是指維持機(jī)體最基本的生命活動(dòng)所必需的能量消耗，包括心跳、呼吸、消化、代謝和排泄等。 基礎(chǔ)代謝：是維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（1825）,禁食12小時(shí)后，靜臥、放松、清醒時(shí)的能量消耗。 基礎(chǔ)代謝率（BMR)：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積的能量消耗。,基礎(chǔ)代謝能量消耗的計(jì)算： 1體表面積計(jì)算法 1984年趙松山等提出： 體表面積（m2）0.00659身高（cm）0.0126體重（kg）0.1603 根據(jù)下表查出相應(yīng)的BMR 基礎(chǔ)代謝體表面積（m2） BMR 24,人體基礎(chǔ)代謝率kJ/(m2h),影響基礎(chǔ)代謝的因素： （1）體型、體表面積

11、與機(jī)體構(gòu)成 （2）生理、病理狀況： 兒童、孕婦的BMR高；男女；甲亢時(shí)，BMR升高。 （3）環(huán)境條件：炎熱、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張時(shí)，能量消耗增加。 （4）其它：如尼古丁、咖啡因等可使基礎(chǔ)代謝耗能增加。,（二）體力活動(dòng),通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的熱能占人體總熱能消耗的15-30%。 這是人體熱能消耗變化最大、也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。 我國(guó)目前體力活動(dòng)分級(jí)為三級(jí)：輕體力勞動(dòng)、中等體力勞動(dòng)和重體力勞動(dòng)。同一種活動(dòng)，不同人的能量消耗也不同，熟練工的能量消耗要少于不熟練工,(三)食物特殊動(dòng)力效應(yīng),食物特殊動(dòng)力作用, 食物熱效應(yīng)：是指由于攝食而引起的額外的熱能消

12、耗。 人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的熱能的額外的消耗稱食物的熱效應(yīng)。 脂肪：45%；碳水化物：56%；蛋白質(zhì)：30%40%。 攝入普通混合膳食所產(chǎn)生的食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%,（四）生長(zhǎng)發(fā)育的消耗,嬰幼兒、兒童、青少年的生長(zhǎng)發(fā)育需要能量，主要包括生長(zhǎng)發(fā)育中形成新的組織所需要的能量，以及新生組織進(jìn)行新陳代謝所需要的能量。 孕婦及乳母也需要額外補(bǔ)充能量。,一 測(cè)定： (一)直接法 直接法是在隔熱的情況下，將受試者所散發(fā)的能量全部收集，量取。很少使用。 (二)間接法 間接法不測(cè)定能量本身，而是通過(guò)代謝物質(zhì)的測(cè)定，計(jì)算受試者的能量消耗。 食物的氧熱價(jià)：食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)氧化時(shí)，消耗1L氧所產(chǎn)生的能量值稱為食物的氧熱價(jià)或氧的熱當(dāng)量。 一般混合膳食的氧熱價(jià)為20.2 kJ/L。 產(chǎn)生能量 20.2 kJ/L 氧的消耗量（L）,三、人體能量消耗的測(cè)定與計(jì)算,二 計(jì)算 1體力活動(dòng)水平（PAL)計(jì)算法 能量需要量=BMRPAL 2膳食調(diào)查法,四 能量供給,1.來(lái)源 三大生熱營(yíng)養(yǎng)素。 2.供給量 中國(guó)居民膳食熱能推薦攝入量（RNI）： 成年男性： 輕體力勞動(dòng) 10.04 MJ/d