綠茶的感官評價.ppt

1、,食安091 郭悅 崔獻文 沈韻昕,綠茶的感官評價,茶為何物？,茶，是一門“悟”的哲學，一種不偏不倚、不溫不火、恰到好處的哲學。 茶為清雅靈秀之物、陶冶情操之屬，日長月久，縱是卑俗濁物，也會沾染靈氣。,綠茶的感官評價,綠茶簡介 定義 分類 功效 中國名茶 西湖龍井 洞庭碧螺春 黃山毛峰 太平猴魁 竹葉青,感官評茶 用具及方法 干評（外形審評） 濕評（內(nèi)質(zhì)審評） 玻璃杯品評法,綠茶定義,綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。,綠茶定義,綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠

2、色。 中國產(chǎn)量最多，飲用最廣。 特點是湯清葉綠，營養(yǎng)豐富，可以防止疾病。,綠茶分類,綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為 炒青綠茶 烘青綠茶 曬青綠茶 蒸青綠茶,綠茶功效,抗衰老 抗菌 降血脂 瘦身減脂 防齲齒、清口臭 美白及防紫外線 可改善消化不良情況,中國綠茶名品,西湖龍井 洞庭碧螺春 黃山毛峰 太平猴魁 竹葉青,西湖龍井,產(chǎn)地：浙江省杭州市西湖區(qū)一帶 香氣：清香 功效：飲用使人清爽，提神醒腦,茶色：翠綠 茶湯色和滋味：茶湯碧綠明亮，滋味甘醇 適用茶具：玻璃杯、蓋碗、瓷杯。玻璃杯為首選 沏泡方法：茶葉用量2克/人，水溫為80的開水，沖泡時間為3分左右。,洞庭碧螺春,產(chǎn)地：江蘇蘇州吳縣洞庭

3、東西山一帶 香氣：清香雅致 功效：有益于醒腦，穩(wěn)定情緒 茶色：銀綠隱翠、絨毛密披 茶湯色和滋味：湯綠清明，滋味鮮醇,適用茶具：玻璃杯、蓋碗、瓷杯。玻璃杯為首選 沏泡方法：茶葉用量2克/人，水溫為80，沖泡時間為3分鐘左右。,黃山毛峰,產(chǎn)地：安徽省黃山市黃山風景區(qū)和周邊一些地方 香氣：清香高長 功效：益于醒腦。此外，若在飯后飲用可精心 茶色：魚葉金黃，色如象牙 茶湯色和滋味：湯色清澈，滋味鮮濃，醇厚，甘甜,適用茶具：玻璃杯、蓋碗、瓷杯。玻璃杯為首選 沏泡方法：茶葉用量2克/人，水溫為80，沖泡時間為3分鐘左右。,太平猴魁,產(chǎn)地：安徽省黃山市黃山區(qū)新明、龍門一帶 香氣：花香高爽 功效：使人心神清爽

4、 茶色：蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線” 茶湯色和滋味：清亮，滋味甘醇，香味有獨特的“猴韻”,適用茶具：玻璃杯、蓋碗、瓷杯。玻璃杯為首選 沏泡方法：茶葉用量2克/人，水溫為80，沖泡時間為3分鐘左右。,竹葉青,產(chǎn)地：四川省峨眉山及周圍地區(qū) 香氣：高鮮持久功效：放松身心，穩(wěn)定情緒 茶色：翠綠清新 茶湯色和滋味：黃綠明亮，滋味鮮濃爽口,適用茶具：玻璃杯、蓋碗、瓷杯。玻璃杯為首選 沏泡方法：茶葉用量2克/人，水溫為80，沖泡時間為3分鐘左右。,感官評茶,用具及方法 干評（外形審評） 濕評（內(nèi)質(zhì)審評） 玻璃杯品評法,用具及方法,審評盤 審評杯 審評碗 葉底盤 樣茶秤 燒水壺、電熱壺,砂時計或定時

5、鐘 網(wǎng)匙 茶匙 湯杯 吐茶筒,審評盤。亦稱樣茶盤或樣盤，是審評茶葉外形用的。,審評杯。用來泡茶和審評茶葉香氣。,審評碗。為特制的廣口白色瓷碗，用來審評湯色和滋味。,葉底盤。審評葉底用，葉底盤有正方形和長方形兩種。,樣茶秤。一般為特制的銅質(zhì)稱茶的衡器， 天平亦可。,干評外形,色澤：是反映茶葉表面的顏色、色的深淺程度，以及光線在茶葉表現(xiàn)的反射光亮度，原則上葉底的色澤仍然要求均勻、鮮艷明亮才好。 整碎：是指茶葉的勻整程度。優(yōu)質(zhì)的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)，精制茶要看篩檔是否勻稱，面張茶是否平伏。 凈度：是指茶葉中含夾雜物的程度。凈度好的茶葉不含任何夾雜物。,嫩度：是外形審評項目的重點。 條索：是各類茶

6、具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種類和等級的依據(jù)。一般長條形茶評比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶評比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶評比是否符合規(guī)格，平整光滑程度等。,濕評內(nèi)質(zhì),1香氣 2湯色 3滋味 4葉底 5余味,6回甘 7看渣 8完整性 9嫩度 10彈性 11葉面展開度 12齊一程度 13走水狀態(tài) 14發(fā)酵程度 15焙火程度,香氣,香氣：是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。由于茶類、產(chǎn)地、季節(jié)、加工方法的不同，就會形成與這些條件相應(yīng)的香氣。 審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低、長短。純異指香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味；高低可用濃、鮮、清、純、平、粗

7、來區(qū)分；長短指香氣的持久性。,湯色,湯色：是茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反映出來的色澤，湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法、栽培條件、貯藏等而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。審評湯色時，主要抓住色度、亮度、清濁度三方面。,滋味與葉底,滋味：是審評茶師的口感反應(yīng)。評茶時首先要區(qū)別滋味是否純正。 葉底：是沖泡后剩下的茶渣。評定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來衡量。好茶葉的葉底表現(xiàn)明亮、細嫩、厚實、稍卷；差的葉底表現(xiàn)暗、粗老、單薄、攤張等。,余味與回甘,余味：茶湯一進口就產(chǎn)生強烈的印象，茶湯喝下去一段時間之后仍留

8、有印象，這種印象就叫余味。不好的茶湯叫做無味，好的茶湯則余味無窮。 回甘：也稱為喉韻。收斂性和刺激性漸漸消失以后，唾液就慢慢的分泌出來，然后感到喉頭清爽甘美，這就是回甘，回甘強而持久表示品質(zhì)良好。,綠茶的玻璃杯品評法,玻璃杯品評法原則,首先，用少量的熱水把玻璃杯燙過，然后置入適量的綠茶。如果對所泡的茶比較陌生，可以取少量進行試驗，多試幾次，就能知道這個茶的最佳置茶量。 把茶置入杯中之后，輕輕的晃動杯子，讓茶葉在微濕、溫熱的環(huán)境中蘇醒一下。條件許可的情況下，可以把開水先倒入另外的器皿中晾一兩分鐘，然后再緩緩倒入泡茶杯中。這個時候手法要輕柔，心境平和。盡可能讓水沿著杯壁流到杯底，漸漸地把茶葉打濕。,對于碧螺春類毫多且芽頭細嫩的茶，可采用上投法沖泡。在潔凈的杯子里倒入熱水，等到水溫涼到合適的時候，再把