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1、,$,導游文化基礎(chǔ)知識,徐蕾,2020/7/31,第七章 中國飲食文化,第二節(jié) 中國地方風味流派,2020/7/31,四大菜系,1、魯菜（山東風味，起源于春秋戰(zhàn)國，成型于秦漢，成熟于三國兩晉南北朝時。是北方菜的基礎(chǔ)和代表） （1）、組成 魯菜由濟南和膠東地方菜組成。 （2）特點：以清香、鮮嫩、味佳而著名，講究清湯和奶湯的調(diào)制 濟南菜 味型：吸收了孔府菜的精華 技法：烹調(diào)法以爆、炒、炸見長。 膠東菜 味型：口味以鮮為主，偏重清淡 技法：烹制海鮮 、代表菜：糖醋鯉魚、德州扒雞、爆雙脆、清蒸加吉魚,2020/7/31,2020/7/31,2020/7/31,2020/7/31,2、川菜 （1）以成都

2、、重慶為代表 （2）特點 味型：“一菜一格、百菜百味“；麻辣、魚香、味厚，離不開“三椒”和鮮姜，以辣、酸、麻出名 技法：小炒、小煎、小燒、小燒、干燒、干煸 （3）代表菜 宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、燈影牛肉,2020/7/31,2020/7/31,2020/7/31,2020/7/31,2020/7/31,3、淮揚菜（江蘇菜） （1）組成 主要由蘇州、揚州、南京三流派組成 （2）特點 味型：追求本味，清鮮平和。水鮮為主，注重鮮活。 技法：講究刀工、火工、造型；擅長燉、燜、煨、炒、焐。 （3）各流派特點 南京菜以烹制鴨而著名；揚州菜口味清淡鮮美：蘇錫菜善烹河鮮、湖蟹，口味偏甜。 （4）代表菜 清燉蟹粉獅子頭、三套鴨、松鼠鱖魚、叫花雞、霸王別姬、羊方藏魚,2020/7/31,2020/7/31,2020/7/31,2020/7/31,2020/7/31,4、粵菜 （1）組成 粵菜由廣東菜、潮州菜、東江菜三大部分組成。 （2）特點 味型：清鮮、滑嫩、脆爽，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩,有五滋、六味之別。 技法：取料廣博奇雜，重“生猛：，選料精細；烹調(diào)方法多樣善于變化，炒、泡、清蒸、煲。 （3）代表菜 龍虎斗、烤乳

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