項目四 西餐服務ppt課件.ppt

1、教 學 課 件,目 錄,項目三 中餐服務,項目二 餐飲服務技能,項目六 酒吧服務,項目八 餐飲人力資源管理,項目九 餐飲服務質(zhì)量和安全管理,項目一 認識餐飲,項目四 西餐服務,項目七 菜單設(shè)計,項目五 宴會服務,項目四 西餐服務,能描述西菜主要流派的菜式和烹飪特點。 能區(qū)別咖啡廳與高級西餐廳。 能根據(jù)不同的要求規(guī)范地完成西餐零點餐臺的布置。 能熟練掌握西餐服務的各項基本技能。 能按照正確的程序完成西餐餐桌服務。 能規(guī)范完成西餐早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐等相關(guān)服務。,任務一 西餐認知,任務二 西餐廳服務,任務一 西餐認知,小冉將被調(diào)到西餐廳工作，為了能夠盡快上崗并出色完成工作，她特去西餐廳了

2、解菜單 內(nèi)容。她發(fā)現(xiàn)西餐廳的菜單分好幾種，且內(nèi)容豐富。小冉?jīng)Q定好好學習一番。 分析：西餐代表著歐美國家的飲食文化，隨著我國改革開放步伐的加大，現(xiàn)今西餐頻繁 出現(xiàn)在經(jīng)濟活動和社會活動中，無論出席西餐宴請活動還是從事與西餐相關(guān)的工作，都應對 西餐及其相關(guān)知識有一定的了解。,（一）法國菜,特點,2. 講究烹飪，注重調(diào)味,選料廣泛，品種繁多 講究烹飪，注重調(diào)味 用料新鮮，講究搭配,代表,法國菜大都以地名、人名、物名來命名，如“里昂土豆”“巴黎煎魚”“諾曼底豬排” 等。此外，名菜還有鵝肝醬、法式洋蔥湯、巴黎龍蝦、法式蝸牛、烤蒜 頭羊腿等。受法式餐飲影響較大的國家有比利時、荷蘭、盧森堡、阿爾及利亞、 毛里

3、塔尼亞等。 。,法式大菜被公認為西餐的代表，烹飪歷史悠久，烹調(diào)技術(shù)經(jīng)久不衰，法式菜在世界飲食 之林名列前茅。幾百年來一直引領(lǐng)著西餐的新潮流。一位 烹飪大師有這樣一句名言：“發(fā)現(xiàn)一道新菜，比發(fā)現(xiàn)一顆新星給人類造福更大?！?（二）英式菜,特點,2. 講究烹飪，注重調(diào)味,英國菜講究花色，少而精，注重營養(yǎng)搭配，口味清淡、少油、鮮嫩焦香 。英國菜調(diào)味品很少用酒，也比較簡單，主要有鹽、胡椒粉、芥末醬、番茄沙 司和醋等。 英國菜原料多用牛肉、羊肉、水產(chǎn)、家禽、野味和新鮮瓜果蔬菜。烤肉、熏制的鱒魚和 鯡魚一直是英國人喜愛的食品。,代表,英國人愛吃的布?。≒udding）有 “圣誕布丁”、“冬至布丁”、“葡萄干

4、布丁”、“青豆布丁”等。英國傳統(tǒng)名菜很多，如 “愛爾蘭燴牛肉”、“英式各色鐵扒”、“西泠牛排”、“波特好司牛排”等。,自 1718 世紀，隨著大不列顛的殖民統(tǒng)治和經(jīng)濟滲透，英式餐飲在世界許多國家和地區(qū) 產(chǎn)生了較大的影響。另外，受 英式餐飲影響較大的國家和地區(qū)有美國、澳大利亞、新西蘭、新加坡、印度、印度尼西亞、 加拿大、加納、坦桑尼亞和我國的香港等。,（三）美式菜,特點,2. 講究烹飪，注重調(diào)味,美國菜受英國菜的影響，講究營養(yǎng)搭配，清淡不膩，要求量少而精。咸中帶甜，微辣，略微酸甜。愛用水果做菜是美國菜的獨到之處。講究鐵扒和色拉 類菜肴的制作。美國人愛吃甜食和水果，尤其是冰淇淋；不愛吃奇形怪狀的動

5、物，如海參、 魷魚、無鱗魚、動物內(nèi)臟和頭尾全形的菜肴。,代表,美式名菜有華道夫色拉、橙味烤野鴨、蘋果烤鴨、美式什錦鐵扒、丁 香火腿和華盛頓奶油湯等。,美式餐飲以菜式、口味而論可以說是英式餐飲的派生物。但近百年來，美國人善于吸取 別人長處，并勇于改良和創(chuàng)新，又糅合了印第安人以及德國、法國、意大利和西班牙等國家 烹飪精華而形成了自己的特色。,（四）俄式菜,特點,2. 講究烹飪，注重調(diào)味,俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油膩大。俄國人愛吃牛肉、羊肉、豬 肉、家禽、野味，很愛吃三文魚和碎肉做餡的菜肴。土豆是俄國人一日三餐必不可少的，他 們稱土豆為“第二面包”。喜吃冷飲和冷菜，愛吃湯和油膩味濃

6、的菜肴。肉類燒得很透才食 用。他們愛喝伏特加酒。,代表,俄式名菜很多，如黃油雞卷、俄式紅菜湯、俄式冷盤、莫斯科蔬 菜色拉、烏克蘭羊肉飯、哈薩克手抓羊肉等。,俄國是一個多民族的國家，以信奉東正教的俄羅斯人為主。俄國地處高寒地帶，受氣候 等地理條件與民族習俗影響，俄式餐飲在西餐中有自己的顯著特色。受俄式菜影響較大的主要是東歐諸國及德國（原東德地區(qū)）等。,（五）意大利菜,特點,2. 講究烹飪，注重調(diào)味,用米、面做菜是意大利餐飲的一大特色。意大利面條做工精細，品種繁多，聞名于 世。意大利比薩（Pizza）、意大利奶 酪品種繁多，質(zhì)量上乘，風靡世界各地。意大利人愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬 菜。

7、新鮮水果是每餐后必吃的輔助食品。,代表,意大利傳統(tǒng)名菜很多，如“米蘭豬排”、“意大利牛腱子飯”、“意大利通心粉”、“羅馬魔鬼雞”“那不勒斯烤龍蝦”、“意大利比薩” 等。,意大利菜的特點是原汁原味、香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴、紅燜和炒的較多。意大利人 愛吃甜酸味，不愛油膩，不食動物內(nèi)臟、肥肉和奇形怪狀的動物及軟體動物。,（一）鐵扒( Grill),（二）烤( Roast),（四）炸( Deep Fried),（五）煎( Fried),（三）燜( Braise),（六）炒( Saute),（七）燴( Stew),（八）煮( Boil),（九）炭燒( Broil),（十）汆( Pouch),（十一）焗

8、( Bake),（一）選料精細,對牛、羊、豬肉的選料要求去骨、去皮和無脂肪的精肉,禽類也去頭去爪,一般不食用動物的內(nèi)臟和無鱗魚類等。,（二）口味香醇,西餐的烹調(diào)方法有煎、烤、鐵扒、焗、熏、蒸、燴、炒和炸等,以鐵扒、烤和焗最具特色。,（四）方法獨特,（三）沙司單制,西餐獨特的調(diào)料、香料和酒的使用,使菜肴口味香醇。另外,還常使用奶制品調(diào)味。,菜肴成熟后拌以或澆上沙司,使其口味更富有特色。調(diào)味沙司與主料分開單獨烹制,不同的菜肴配不同的沙司,食用時非常講究。,（五）注重老嫩,歐美人對牛、羊肉的老嫩程度很講究,服務員在接受點菜時,必須問清客人的需求,廚師按客人要求烹制。烹制牛、羊肉一般有五種火候。,（1

9、）一成熟（Rare，簡寫 R.）。表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。 （2）三成熟（MediumRare，簡寫 M.R.）。表面焦黃，外層呈粉紅色，中心為紅色，裝盤 不見血，但切開后斷面有血流出。 （3）五成熟（Medium，簡寫 M.）。表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血。 （4）七成熟（MediumWell，簡寫 M.W.）。肉表深褐色，中間呈茶色，略見粉紅色。 （5）全熟（WellDone，簡寫 W.D.）。表面焦煳，中間全部為茶色。,（一）咖啡廳特點,1 .主題鮮明,風格迥異,3 .餐娛結(jié)合,消費經(jīng)濟,2 .講究效率,輕松愉快,（二）高級西餐廳特點,1 .突出主題,經(jīng)典浪漫,2

10、 .豪華享受,高檔消費,（一）用餐程序,（1）開胃菜（2）湯類（3）魚類（4）主菜類或肉類 （5）冷菜或沙拉（6）餐后點心（7）飲料,（二）用餐時段,（1）套餐菜單（2）零點菜單 （3）宴會菜單（4）節(jié)日菜單和混合菜單,（四）用餐需求 供餐形式,（三）銷售地點,（1）早餐菜單（2）午餐菜單（3）正餐菜單 （4）夜餐菜單（5）其他菜單,（1）咖啡廳菜單（2）扒房菜單 （3）快餐廳菜單（4）客房送餐菜單,（一）頭盤,西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。,（二）湯,肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是

11、牛肉或牛排。,（七）咖啡、茶,（三）副菜,西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。,品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品種都稱為副菜。,（五）蔬菜類菜肴,（六）甜品,（四）主菜,西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎餅、冰激凌、奶酪、水果等。,咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。,咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。,一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條等。生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。,咖啡一般要加糖和淡

12、奶油。茶一般要加香桃片和糖。,1 .服裝 2 .女士優(yōu)先 3 .坐姿 4 .語言 5 .用餐習慣 6 .刀叉語言,任務二 西餐廳服務,史密斯先生和女友來西餐廳共進晚餐。服務員小冉上前為兩位拉椅讓座。兩位各自點菜 后，讓小冉介紹用哪種葡萄酒佐餐。小冉立即送上酒水牌，并介紹多種佐餐葡萄酒的產(chǎn)地和 特點，史密斯先生覺得一款德國產(chǎn)的白葡萄酒合適。小冉告訴客人那款酒屬于甜型酒，佐餐用干型或半干型的更好一些，然而史密斯先生仍決定訂此款酒。小冉按照酒水服務的程序，備酒示甁開瓶，并先為史密斯先生的酒杯中斟了少許，請他品嘗。史密斯先生嘗了 一口，皺起眉頭說：“這酒太甜了?！庇謫枺骸笆欠窨梢該Q一瓶半干型的白葡萄酒

13、？”小冉建 議道：“如果您同意，我現(xiàn)在可以為您再拿一瓶半干型白葡萄酒，這瓶已開的酒先放在這里， 您可以飯后吃甜食時再享用?！笔访芩瓜壬鷮@一建議連連稱道，露出了滿意的笑容。 分析：高檔的西餐廳除了提供質(zhì)量上乘的菜點之外，更重要的是提供高標準、高規(guī)格的 服務。,（一）早餐的分類,英式早餐,2. 講究烹飪，注重調(diào)味,英式早餐內(nèi)容豐富，供客人零點時自由選擇，主要有：咖啡、茶或可可；各種果汁、蔬 菜汁；各式面包配黃油和果醬；冷或熱的谷物，如玉米片、燕麥粥等；雞蛋類；火腿、香腸 和腌肉等肉類。,歐陸式早餐早餐,歐陸式早餐也稱大陸式早餐，內(nèi)容簡單，無蛋無肉，主要有：咖啡、茶或可可；果汁、 蔬菜汁；面包配黃

14、油或果醬。 歐洲大陸以前習慣把午餐 作為正餐，因此對早餐不太講究。時至今日，歐洲許多國家的早餐還是以冷食為主，有的家庭有時也吃雞蛋和肉類。,西式早餐用餐場所主要在咖啡廳，可以 采用自助式或零點服務。而高級西餐廳主要提供午餐和晚餐，有些高級西餐廳只提供晚餐。,（二）早餐食品 與餐具搭配,蛋類菜肴（煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波蛋、腌列蛋）,谷物食品（熱的谷物食品、干的谷物食品）,水果（草莓、葡萄柚、其他）,（三）早餐服務 程序,（一） 接受預定,預定人員應堅守崗位、忠于職守、禮貌熱情、平等待客、耐心細致、講求效率。預定工作中要注意的事項： 1.工作期間一要站立，二要微笑，三要問候，接聽電話使用服務用語，

15、口齒清楚，語調(diào)輕柔，語速適中。 全面掌握本餐廳經(jīng)營信息，了解當餐菜肴、酒水的價格變動情況。 接受客人訂餐電話時，應及時為客人提供本餐廳的各種菜品及價位。 認真做好預定登記，請客人留下聯(lián)系電話，預定結(jié)束后向客人致謝。 及時將預定信息通知相關(guān)崗位人員并做好變更等有關(guān)工作。 本著節(jié)能降耗的原則，合理安排使用廳堂。,高級西餐廳午餐和晚餐服務考究，注重情調(diào)，節(jié)奏較慢且價格昂貴，體現(xiàn)飯店西餐服務 的最高水準。我國飯店通常以美式服務為主，個別菜肴采用法式服務。,（一）環(huán)境衛(wèi)生,（二）餐臺準備,（四）冰水、咖啡和茶,（三）服務用具,（六）班前會,（二） 準備工作,（五）調(diào)味品,（三） 熱情迎賓,（1）了解預訂

16、，微笑問候。 （2）禮貌稱呼，熱情引領(lǐng)。 （3）女士優(yōu)先，幫助拉椅。 （4）遞送菜單，人手一份。 （5）介紹服務員，?？腿擞貌陀淇?。,只有掌握西餐廳對客服務流程及標準，才能高質(zhì)量地服務賓客。西餐用餐服務流程如下：,（四） 值臺服務,（五） 接受點菜,（六） 服務黃油和面包,（七） 推銷 佐餐酒,（八） 重新安排餐具,（九） 服務佐餐酒,（十） 服務頭盆,（十一） 席間服務,（十二） 服務 第二道菜,( 1 )注意觀察,等客人用完頭盆后,征求客人意見撤盤,在客人右側(cè)徒手連同頭盆刀和頭盆叉一同撤下。 ( 2 )服務員根據(jù)點菜的示意圖,服務第二道菜,報菜名。湯盅可墊用餐巾折的荷花,既美觀大方又可保溫

17、。所需用的調(diào)味汁一律從客人的左側(cè)送上。 ( 3 )第二道菜用完后,餐具連同裝飾盤一起撤下,餐位上只留下用主菜的餐具、面包盤、黃油刀、黃油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。,（十三） 服務主菜,2,1,3,（十四） 服務奶酪或甜點,（十五） 服務咖啡或茶,（十六） 服務餐后酒和雪茄,（十七） 結(jié)賬,（十八）熱情送客,（十九） 清理臺面,（一）自助餐臺設(shè)計,1.美觀醒目,2.方便客人,3.主題裝飾,（二）食品臺布置,（1）客人取菜用的餐盤擺放在取菜流向的開始處，即自助餐臺最前端，一般20 個一疊， 碼放整齊，不要堆得太高；冷菜用冷盤，取熱菜的盤子應加熱保溫。 （2）以色拉、開胃菜、湯、熱菜、烤肉、甜點和

18、水果等客人取用習慣為順序擺放食品， 冷菜、熱菜和甜點可以分開設(shè)臺或集中擺放。其中，特色菜肴和成本較高的食品還可以單獨 陳列，為客人現(xiàn)場烹制、切割或分派等，體現(xiàn)特別服務。 （3）熱菜用保溫鍋盛放，客人取菜時由服務員揭開蓋子或客人自揭保溫鍋蓋取菜。 （4）每樣菜肴都要擺放取菜的公共用具、中英文對照的菜牌和配菜用的調(diào)味品。 （5）擺放菜肴時注意色彩搭配、有立體感和美觀誘人。 （6）食品臺中央最高處、背景處或醒目位置還可以擺放黃油雕、冰雕、工藝品和裝飾物 點綴烘托氣氛。,座式餐臺主要擺放用具有： （1）冷菜用具：頭盆刀和頭盆叉。 （2）熱菜用具：湯勺、餐刀和餐叉。 （3）甜點用具：甜品叉和甜品勺。 （4）其他用具：面包盤、黃油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、鹽瓶和花瓶等。,（三）餐桌擺放,（四）自助餐服務程序,（一）客房送餐 服務的內(nèi)容,1.食品服務,2.飲料服務,3.特別服務,（二）客房送餐 訂餐服務,1.