家政服務員試題.ppt

1、家政服務員,第一章 制作家庭餐,重點復習提示 一、制作主食 二、烹制菜肴,輔導練習題,一、判斷題： 1.和制硬面團時，將揉好的面用一塊干凈的濕布蓋好餳10分鐘左右即可。（ ）30分鐘 2.軟面團適用于制作刀削面和手搟面。（ ） 3.冬季面肥需要發(fā)酵1024小時。（ ） 4.酵母粉發(fā)酵的面團適于制作餃子、面條等。（ ） 5.細的劑條適于制作餃子。（ ） 6.小劑適于制作饅頭、包子、家常餅。（ ）,7.搟皮前首先把面團搓成細條，揪成小劑，撒上面干，用手掌將其揉圓。（ ） 8.包餡時如果餡小了往往達不到質量要求，可餡過大又容易露底。（ ） 9.紅小豆挑揀干凈后要放在35左右的溫水中浸泡5小時。（ ）

2、12小時 10.制作肉餡用的五花肉肥瘦要適當，一般要求肥肉，瘦肉各占一半。（ ） 11.熟饅頭有彈性，輕壓后能夠很快復原，成熟的饅頭皮不粘手。（ ） 12.一般情況下饅頭生坯裝屜，蓋上屜帽，放置大火上蒸10分鐘即可成熟。（ ）,13.米飯煮熟后，色澤透亮，米心無白茬，散發(fā)出固有的米香味。（ ） 14.煮餃子在冷水時下鍋即可。（ ） 15.成熟的包子面皮松軟，色澤潔白，外形褶勻美觀，輕壓后立即復原，面皮不黏手。（ ） 16.用電飯鍋煮米飯時，煮飯指示燈滅后，繼續(xù)利用鍋內的余溫悶30分鐘左右就可以食用了。（ ） 17.灌裝燃氣在氣體使用完后，不能用熱水燙罐體，更不能用火烤罐體。（ ） 18.高壓鍋

3、提高氣壓的功能可以使鍋內水的沸騰溫度上升至100左右。（ ）,19.使用高壓鍋時要保證食物量不超過鍋容量的4/5。（ ） 20.電飯鍋不宜用來煮酸、堿食物，以免腐蝕或損壞。（ ） 21.一般冰箱冷藏室溫度在05左右，冷凍室溫度可達零下24左右。（ ） 22.冰箱應該置于堅固而水平通風處，后面離墻面要大于30厘米，側面離墻面要大于20厘米。（ ） 23.電冰箱工作一段時間后，箱內蒸發(fā)器表面會結一層霜，但屬于正?，F(xiàn)象不會有任何影響。（ ） 24.為加快電冰箱的化霜，可用利器除霜。（ ）,25.微波爐可以與冰箱放在一起同時使用。（ ） 26.微波爐可以空載運行。（ ） 27.燃氣灶具的油膩可以用油煙

4、凈類清潔劑、肥皂水清潔擦洗。（ ） 28.電子點火式燃氣要先劃著火柴或點著打火機并放到灶眼處再放氣。（ ） 29.清潔電飯煲外鍋時一定要將電熱板與鍋底的雜物清除干凈。（ ） 30.清洗為微波爐時，應選用中性洗滌劑加入2530 的溫水。（ ） 31.購買蔬菜時，首先要看蔬菜質地是否鮮嫩，其次要看蔬菜是否光亮。（ ） 32.一般情況下蔬菜色澤越深，營養(yǎng)成分越低。（ ）,33.推切適用于比較脆的原料，如筍尖、萵筍、南薺等。（ ） 34.直切的操作要點是刀與原料垂直，切時刀由前向后，一刀拉到底，著力點在刀的前端。（ ） 35.抖刀片適用于較有韌性的原料，如雞片、鴨片、腰片等。（ ） 36.斜刀片適用于

5、較松軟的原料，如魚片、香干片。（ ） 37.花刀法不適用于一些質地脆嫩、便于成熟、遇熱后卷曲成型的原料。（ ） 38.醬油是烹調中必不可缺少的調料，被推為百味之王。（ ）,39.醋具有去腥、提香、解膩、增鮮的作用。（ ） 40.蠔油是魷魚的汁發(fā)酵釀制而成的，味道是咸中帶特殊的鮮香味。（ ） 41.胡椒粉在烹調中的作用主要是解腥，業(yè)用于提供香辣味，一般用于做醋椒味、醋辣味菜肴。（ ） 42.調好的芥末汁要放蒸籠蒸2分鐘，曬涼后放入鹽、味精、糖、醋、香油攪拌均勻即成。（ ） 43.宮保汁的原料有醬油、糖、醋、花椒、鹽、味精、姜片、蒜片。（ ） 44.配主輔料兼有的菜是指配由兩種或兩種以上屬于平等地

6、位的原料所構成的菜。（ ）,45.配制的花色菜又稱功夫菜和造型菜。（ ） 46.配菜的時候，主料、輔料在顏色上的配合應突出輔料。（ ） 47.配菜時輔料必須服從主料，不論何種形狀，輔料都必須略大于主料。（ ） 48.用炸的方法制作菜肴，既保持了原料的原汁原味，又能突出原料本身的鮮味。（ ） 49.炒制菜肴的成菜特點是、汁、芡較多且緊包原料、菜品鮮嫩，滑爽油膩。（ ） 50.蒸制菜肴的腌制工序非常重要，菜肴原料的調味盡量要一次到位。（ ）,51.炒制菜肴時，原料形體必須小一些，主要以丁、片、塊、段或絲為主。（ ） 52.蒸法是將原料加湯水及調味品，旺火燒沸后轉中、小火長時間燒煮成菜的烹調方法。（

7、 ） 53.渾燉多以一種原料為主，常用于制作湯菜或湯，成菜湯多色清，鮮醇不膩。（ ） 54.涼拌菜調味要一次成型，調味要準確，咸味調料不可投放過多。（ ） 55.涼拌菜一次可以多拌一點，萬一吃不了，第二次還可以復熱加工。（ ） 56.煎制菜肴時要大火慢煎，成品要兩面金黃。（ ）,57.煎制菜肴的時候，鐺或鍋底刷油不宜過多，油太多則變成炸制食品了。（ ） 58.煮是將烹飪原料放在較大量的水或湯中煮熟的方法。（ ） 59.煮制的冷食小菜最好煮爛，要經(jīng)過2小時以上泡腌入味。（ ） 60.干炸是原料不經(jīng)碼味、掛糊、上漿等程序，而直接投入油鍋炸制的方法。（ ） 61.炸是以較多的油小火加熱，原料放入熱油

8、里使原料成熟的方法。（ ） 62.清炸是把入味制熟的原料掛糊再用油炸制的方法。（ ）,63.動物性烹飪原料可分為陸生原料、水生原料。（ ） 64.在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、熱鹵和某些食品添加劑等。（ ） 65.鮮活烹飪原料具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和活的水產(chǎn)品等。（ ） 66.生鮮烹飪原料一般是指含有多種酶類且具有呼吸作用的原料。（ ） 67.優(yōu)質海帶肉厚而大，黑色無皺紋。（ ） 68.蘿卜應選擇飽滿結實、放在手里有沉重感的。( ),69.新鮮豬肉表面呈深紅色，有層干燥的外膜，切面呈紅色，有光澤，肉質透明，稍微濕潤。（ ） 70.活著宰殺的雞，切面一般不平整，周圍組織被

9、血液浸潤，呈現(xiàn)紅色，否則為死殺。（ ） 71.鮮的雞蛋表面清潔，但粗糙，有一層白霜似的粉末。（ ） 72.用光照雞蛋，如空隙極小，完全透明，蛋黃輪廓清晰，無斑點，就可以斷定是新鮮雞蛋。（ ） 73.可在常溫下保存的火腿腸外包裝上一般都會注明在15條件下的保存期限。（ ） 74.活魚體硬不打彎，眼睛透明、潔凈而突出，鰓鮮紅、緊合，鱗片緊附魚體。（ ）,75.冷凍魚質量好壞與冷凍前魚的質量沒有關系。（ ） 76.不新鮮的蝦頭尾易脫落，不能保持原有的彎曲度，皮殼發(fā)暗，蝦體變紅或灰紫色。（ ） 77.包裝的速凍食品若附有斑點或變色，表示已變質；既不能購買，更不宜食用。（ ） 78.好的速凍食品應是堅硬

10、的，且有明顯的水蒸氣。（ ） 79.秋冬季節(jié)氣溫較低，氣候較為干燥，大米一般可以存放一年左右。（ ） 80.一般煮稀飯的大米，米粒成橢圓形，煮熟后黏稠度較好，吃起來味香可口。（ ）,81.劣質新米色澤呈清白色或精白色，光澤油亮、呈半透明狀。（ ） 82.所謂“有毒大米” 是不法分子用陳舊大米摻入工業(yè)石蠟油，經(jīng)拋光處理而成。（ ） 83.面粉的自然色澤為純白或灰白。（ ） 84.制作糕點時要選擇面筋含量較高、有一定延展性、色澤好的面粉。（ ） 85.油脂混濁、透明度下降說明油脂中存在過多水分、蛋白質、磷脂及蠟質。（ ） 86.品質好的豆油為淡黃色。（ ）,87.好的鐵皮蓋玻璃瓶裝罐頭，蓋中部向內

11、凹，瓶內湯汁清澈，瓶底沒有沉淀物。（ ） 88.加工新鮮蔬菜時應先切后洗。（ ） 89.鹽水主要用于清洗葉片或葉柄上帶有蟲卵的蔬菜。（ ） 90.丁可以分為方丁和長方丁兩類，一般1.82.7厘米見方的小方塊為丁。（ ） 91.月牙片的加工方法是先將整體原料切成三瓣，然后頂?shù)肚谐善?。?） 92.一般藕、黃瓜、土豆、青筍適合切成月牙刀。（ ）,93.抹刀片適用于魚肉等扁長形原料的加工。（ ） 94.加工排骨塊時要先將原料切成12厘米厚、3厘米寬的條，再剁成長6厘米左右的長方塊。（ ） 95.長條快適用于加工圓錐形植物性原料，如胡蘿卜、冬筍等。（ ） 96.食品原料中，廣東的絲往往比北方的絲要細一些。（ ） 97.棉絲適用于魚肉類制品的加工。（ ） 98.二粗絲又稱簾子棍。（ ）,99.棉絲俗稱火柴棍，適用于雞脯肉等制品的加工。（ ）