對防腐劑的研究.ppt

1、研究性課題： 對防腐劑的研究,防腐劑在我國,由中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會主辦的“食品防腐劑生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)交流大會暨2005年防腐抗氧保鮮劑專業(yè)委員會年會預(yù)備會會議”已于北京召開。會議指出近年來，我國食品工業(yè)發(fā)展速度很快，食品防腐保鮮技術(shù)的推廣應(yīng)用對食品工業(yè)的發(fā)展起到了極大的推動作用?？梢哉f，食品防腐、抗氧保鮮技術(shù)和產(chǎn)品的推廣和應(yīng)用對于食品工業(yè)的貢獻(xiàn)功不可沒。但是，我們也應(yīng)清醒地看到，由于一些不法分子在食品中使用非食品添加劑，也有一些企業(yè)不按國家規(guī)定濫用食品添加劑，正是由于這種種行為被媒體屢屢曝光、披露，使得人們對食品添加劑生產(chǎn)了許多誤解，尤其是對食品防腐劑更是產(chǎn)生了恐懼心理。一個時期以來，人

2、們出于對食品安全的考慮，食品防腐劑已經(jīng)成為社會關(guān)注的熱點?！氨酒凡缓栏瘎?、“本品不含添加劑”、“純天然”等產(chǎn)品標(biāo)識也一度成為一些廠家尋求賣點的時髦。另一方面，防腐劑的使用超標(biāo)問題也一直困擾著生產(chǎn)和應(yīng)用企業(yè)。如何從技術(shù)上解決防腐劑的使用超標(biāo)問題，是我們行業(yè)的一個重要課題?；谶@種現(xiàn)狀，除了我們要加大宣傳力度，解決人們對食品防腐劑的認(rèn)識問題，而更緊迫的的工作是指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)科學(xué)使用食品防腐劑。防腐劑超標(biāo)使用的問題已經(jīng)成為行業(yè)的大問題，這里存在許多技術(shù)問題，需要加大應(yīng)用技術(shù)的研究和推廣。,防腐劑在食品的使用最為廣泛，能防止食品由微生物所引起的腐敗變質(zhì)作用，從而延長其保存期。影響食品保存期的因素

3、有多種，除與所使用的防腐劑種類有關(guān)外，介質(zhì)的pH值、食品中微生物的污染程度、物料的加熱溫度和溶解度也大有影響。因此，應(yīng)綜合考慮這些因素，找出最佳延長食品保存期的加工方法。 美國用于食品的防腐劑有50多種，日本約43種，中國允許的有15種。常用的是酸型防腐劑，包括苯甲酸鈉、甲酸、山梨酸、丙酸及其這些酸的鹽類。盡管苯甲酸鈉在允許使用范圍內(nèi)是安全的，但因它有疊加中毒現(xiàn)象的報道，在國際上有爭議，部分國家已禁止使用。山梨酸的抗菌力強(qiáng)，毒性低，故已成為主要防腐劑，如在美國約占防腐劑總消耗量的50%。山梨酸的缺點是水中溶解度低，故一般多用其鉀鹽，價格也貴，防腐劑中新批準(zhǔn)使用乳酸鏈球菌素（NISIN）是牛奶發(fā)

4、酵制品的一種多肽，它可作為植物蛋白食品、乳制品、肉制品的防腐劑，而且能被人體消化吸收。,在各類食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費者誤解最多的一個品種。中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會專家劉棟教授日前接受本報記者專訪時指出，由于知識的缺乏和某些誤導(dǎo)，一些消費者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來，把食品中的防腐劑看作食品中主要的安全隱患，因此，非常有必要幫助消費者正確認(rèn)識食品中的防腐劑。,為什么要使用食品防腐劑 食品防腐劑為什么能防腐 食品防腐劑有哪些 食品防腐劑的使用要注意哪些問題,各類防腐劑的認(rèn)識,1.切花保鮮劑的應(yīng)用 2.肉類防腐保鮮劑 3.蔬菜水果保鮮劑,食品防腐劑種類與使用范圍,苯甲酸

5、苯甲酸鈉 碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁。 山梨酸山梨酸鉀 除同上外、還包括魚、肉、蛋、禽類制品、果、蔬類保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、氫化植物油、魚干制品、即食豆制品、糕點、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料。 丙酸鈣 生面濕制品（切面、餛飩皮）、面包、食醋、醬油、糕點、豆制食品。 丙酸鈉 糕點、楊梅罐頭加工工藝。 對羥基苯甲酸丙酯,實驗1：,探究脫氧劑的成分,脫氧劑的主要成分是鐵粉，其他成分包括氯化鈉、沸石、活性炭等，主要利用鐵生銹的原理，在水分及氧氣的參與反應(yīng)下，形成氫氧化鐵水合物，在

6、密閉的環(huán)境下即能降低氧氣的濃度.起到保鮮的作用 。 實驗?zāi)康模簷z驗脫氧劑的成分 實驗原理：磁鐵可吸附金屬鐵，F(xiàn)e+2HCl=FeCl2+H2, Fe2_為淺綠色 實驗用品：脫氧劑，磁鐵，稀鹽酸,試管 實驗步驟：1.把脫癢劑倒在紙片上,用磁鐵吸引 2.把所吸附固體取下,放入試管中,加入稀鹽酸 實驗現(xiàn)象： 實驗結(jié)論：,實驗2：,對干燥劑的探究,實驗?zāi)康模簷z驗干燥劑的成分 實驗原理：CaO+H2O=Ca(OH)2 , Ca(OH)2 +CO2=CaCO3, CaCO3+2HCl=CaCl2+H2O+CO2 實驗用品：生石灰干燥劑,稀鹽酸,澄清石灰水,蒸餾水,試管,導(dǎo)管 實驗步驟：1.取少量干燥劑于試

7、管中 2.向試管加入少量蒸餾水,振蕩,然后靜置至其變成固體 3.向試管加如稀鹽酸,用導(dǎo)管將生成氣體導(dǎo)入裝有澄清 石灰水的燒杯中 實驗現(xiàn)象： 實驗結(jié)論：,實驗3：,鮮花保鮮技術(shù)探究,實驗?zāi)康模簩Ρ弱r花保鮮是否有效，效果如何 實驗用品：酒精，食鹽，鮮花，量筒，托盤天平，鮮花3份，花瓶3個 實驗步驟：用三個花瓶分別養(yǎng)著三份花，加入自來水300毫升，并 將其編號1，2，3 用天平分別稱量3克酒精和食鹽，加入1，2號中 觀察，并記錄現(xiàn)象 實驗現(xiàn)象： 實驗結(jié)論：,THANK YOU， GOOD BYE！,食品在一般的自然環(huán)境中，因微生物的作用將失去原有的營養(yǎng)價值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛(wèi)生要求

8、的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲運(yùn)的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質(zhì)，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。在現(xiàn)代食物加工中，只有具有相當(dāng)?shù)谋２厥称纺芰Σ庞锌赡苓m應(yīng)消費者的需求，所以，食品都必須使用適當(dāng)?shù)姆栏夹g(shù)。食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。,BACK,傳統(tǒng)研究認(rèn)為，食品防腐劑的作用機(jī)理主要表現(xiàn)在如下三個方面： 作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)； 作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)； 作用于酶或功能蛋白。 近年來，人們進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，防腐劑主要是抑制微生物的呼吸

9、作用，不同的抗菌劑的抗菌效力也存在差異。目前，食品防腐劑的防腐機(jī)理仍在研究之中。,BACK,食品防腐劑在我國被劃定為第類，有個品種。防腐劑按來源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類?；瘜W(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機(jī)體內(nèi)降解為各種氨基酸，世界各國對這種防腐劑的規(guī)定也不相同，我國對乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規(guī)定。,BACK,與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴(yán)格按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)

10、定添加，不能超標(biāo)使用。防腐劑在實際應(yīng)用中存在很多問題，例如：達(dá)不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等，例如茶多酚作為防腐劑使用時，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由于氧化而使食品變色。為了避免上述的這些問題，在使用防腐劑時應(yīng)掌握以下幾點： 協(xié)同作用。幾種防腐劑混合使用會達(dá)到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用量應(yīng)按比例折算且不應(yīng)超過最大使用量。 可適當(dāng)增加食品的酸度（降低值）。在低值的食品中，細(xì)菌不易生長。 與合理的加工、儲藏方法并用。如熱加工可減少微生物的數(shù)量，因此，加熱后再添加防腐劑可以發(fā)揮最大功效。,BACK,切花保鮮劑的應(yīng)用,切花保鮮劑是近幾十年發(fā)展起來的一種切花保鮮方法，由于

11、效果顯著，已越來越廣泛地應(yīng)用于切花保鮮。切花保鮮劑根據(jù)其作用方法、時期和目的，可分為3種： 預(yù)處液是在切花采收分級后，貯藏運(yùn)輸瓶插之前，進(jìn)行預(yù)處理所用的液體。開花液又稱催花液，是促使蕾期采收的切開花放所用的液體。瓶插液又稱保持液，是切花在瓶插觀賞期所用的液體。其成分、種類因切花而異。保鮮劑中水是不可缺少的成分。要注意水中有無對切花有害的成分，如鈉、鈣、鎂、氟等對一些切花有危害，鈉離子對香石竹有害，而氟離子對唐菖蒲、非洲菊、菊花、月季、一品紅和小蒼蘭等都有害。大多數(shù)保鮮劑中都含有糖，最常用的是蔗糖，不同保鮮劑種類蔗糖濃度大致為預(yù)處液 開花液 瓶插液。糖對切花有多種效應(yīng)，能補(bǔ)充能量，改善切花營養(yǎng)狀

12、況，促進(jìn)生命活動。各種保鮮劑配方中一般至少有一種殺菌劑。8-羥基喹啉（8-HQ）及其碳酸鹽和硫酸鹽（8-HQC和8-HQS）即為切花保鮮上使用最普遍的殺菌劑。其他殺菌劑還有次氯酸鈉、硫酸銅、硝酸銀、醋酸鋅等。其他成分還有有機(jī)酸及其鹽類、乙烯抑制劑、拮抗劑和植物生長調(diào)節(jié)物質(zhì)等。,BACK,肉類防腐保鮮劑,肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。 化學(xué)防腐劑 化學(xué)防腐劑主要各種有機(jī)酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機(jī)酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經(jīng)證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使

13、用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。（1）乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，3%范圍以內(nèi)，乙酸不會影響肉的顏色，。因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當(dāng)濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的，國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不單細(xì)菌數(shù)大為減少，并能保持其風(fēng)味，對色澤幾乎無影響，如單獨使用3%乙酸處理，可抑菌，但對色澤有不良 影響，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護(hù)色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40 熱水噴淋，再用3%乙酸處理，細(xì)菌含量可減少96

14、.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期。,（2）乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認(rèn)為乳酸鈉是安全的，最大使用量高達(dá)4%，乳酸鈉防腐的機(jī)理有兩個，乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性，從而阻止微生物的生長；乳酸根離子有抑菌功能團(tuán)。乳酸鈉對鼠傷害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用 ，目前，乳酸鈉主要應(yīng)用于離內(nèi)的防腐，（3）山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用很廣，抑菌作用讕要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合，從而破壞了許多重要的酶秒，達(dá)到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用，也可和磷酸鹽、乙酸結(jié)合作

15、用。（4）磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑發(fā)揮其防腐保鮮作用，磷酸鹽在同制品中有以下作用：明顯提高肉制品的保水力；利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗，增強(qiáng)防腐劑的抗菌的效果，自從1982年美國農(nóng)業(yè)部規(guī)定在肉制品中可添加0.5%的磷酸鹽后，磷酸鹽已成為肉類工業(yè)中不可缺少的添加劑。,天然保鮮劑,天然保鮮劑的一方面衛(wèi)生上有保證，另一方面更好地符合消費者的需要，目前，國內(nèi)外在這方面的研究十分活躍，天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢。（1）茶葉中的抗氧化變質(zhì)的性能。茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發(fā)揮作用；抗脂質(zhì)氧化；抑菌；除臭味物質(zhì)。（2）香辛料提取物，許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑，既安全又有效。大

16、蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。（3）乳鏈菌肽（Nisin）應(yīng)用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術(shù)，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它只能釘死革蘭氏陽性菌，對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用，這些產(chǎn)生內(nèi)生孢子的細(xì)菌是食品腐敗的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有兩種，一種是將乳酸菌活體接種到食品中；另一種是將其代謝產(chǎn)物 Nisin加以分離利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。,BACK,蔬菜水

17、果保鮮劑,采用明礬類、泛硫酸及聚氯化鋁等化合物處理水果、蔬菜和花卉，能使它們在一定時期內(nèi)達(dá)到良好的保鮮保味目的。用桔皮提取物橙皮甙為主要原料制備了天然果蔬護(hù)色保鮮劑CP-F。對果蔬的保鮮實驗表明，CP-F對果蔬具有保鮮、護(hù)色雙重效果與自然放置對比，貯存期限大為提高，且能較好的保存果蔬的營養(yǎng)成分。 以二溴二甲海因為殺菌劑、以硬脂酸單甘脂及吐溫-80為涂膜劑研制了一種新型水果和蔬菜復(fù)合保鮮劑，它具有高效低毒的特點。,果蔬化學(xué)保鮮方法的研究,實驗證實最佳保鮮條件為：50kg臍橙用w(二溴二甲海因)=0.05、w（硬脂酸單甘酯）=1.0和w(吐溫-80)=2.04.0的水基乳化液進(jìn)行保鮮處理后，貯藏三個月腐爛率僅11，四個月后也只有20的腐爛率。 異VC鈉是一種新型食品抗氧、保鮮劑。世界衛(wèi)生和糧農(nóng)組織確認(rèn)為法定