第三章 果蔬糖制保藏.ppt

1、第三章 果蔬糖制保藏,果蔬糖制保藏, 果蔬糖制品就是以水果，蔬菜為主要原料，經糖制加工而成的食品。例如果脯、蜜餞及果醬類產品。屬一類營養(yǎng)價值很高的食品。 糖制就是讓食糖滲入原料組織內部的工藝過程。,一 定義,1、擴大利用自然資源，改進食用價值及提高經濟效益?？梢詫⒉贿m合鮮食及不合格的殘、次、落果、過熟果等風味，外形不佳的均可用來加工糖制品（果脯、果醬）。真正實現(xiàn)“變廢為寶”。 2、增加花色品種,改善食用品質。只有糖制可以將原料加工成系列食品，如山楂醬、凍、糕、脯、果丹皮、山楂片、京糕條等；而山楂制罐頭只能一種糖水罐頭，干制也只是果干。 3、加工技術易掌握、建廠容易、投產快。過去我國一直將其制作

2、歸于作坊式，至今仍有作坊式。所以投資少，規(guī)模可大可小，易見效。,二 特點,第一節(jié) 果蔬糖制品的分類,分為果脯蜜餞類和果醬類。兩者區(qū)別是：果脯蜜餞類是屬高糖類食品，含糖在50-70%，保持形狀；果醬類屬高糖高酸食品，含糖在40-65%，不保持形狀。,一 果脯蜜餞類(preserved fruits),1、高糖果脯蜜餞： 含糖量在55%以上，是果脯蜜餞中生產最大的一類產品。如多數“北脯” 多是將原料經糖煮后干燥而成的。產品形狀完整、飽滿、色澤鮮明，有 半透明感，柔韌濃甜，有一定原果味。 有干態(tài)和半干態(tài)之分。如蘋果脯、杏脯、冬瓜條等干態(tài)和糖佛手、糖楊梅、糖青梅等濕態(tài)（半干態(tài)）。 2、低糖果脯蜜餞：

3、含糖量在55%以下，（多數在30-50%），含鹽量在1-3%。如多數“南蜜”，主要以甘草制品和涼果為代表。多是將原料經鹽腌后，在用糖漬而成的，一般不經糖煮，漬制多加入甘草等天然中草藥香料。產品形狀完整，表面皺縮、色澤各異，味道以甜、咸、酸及濃郁的添加香味。 也有干態(tài)和半干態(tài)之分。如話梅、橄欖、加應子、無花果。,1、果醬： 將經處理的果實，煮爛或煮軟打漿后， 加糖等配料（果膠、酸等）濃縮而成的凝 膠制品。如草莓醬、杏醬、 蘋果醬、番茄醬等。 2、果糕： 將經過果實軟化后，打漿后，加糖等配料 （增稠劑、酸等）濃縮冷卻后而成的糕狀體。 如山楂糕、胡蘿卜糕等。 3、果丹皮： （山楂片） 將處理后的果實

4、，打漿后加糖熱攪勻后，刮片， 烘干制成的片狀產品。果丹皮含水量17-20%，山楂片 含水量12-14%。 4、果凍: 將果實破碎加水煮軟，壓榨汁后，加糖等配料 濃縮而成的一種透明狀膠凍。如山楂凍。,二 果醬類(jam),第二節(jié) 糖制保藏理論,糖制品之所以可以長期貯藏不壞，其原理就是利用了高濃度的糖液所產生的高滲透壓，析出了果蔬原料中的水分，抑制了微生物的生長活動所致。 具體表現(xiàn)在以下三個方面的作用：,一 糖藏機理,作用一：高濃度的糖可以使微生物脫水：,當微生物處于高濃度的糖液中，其細胞中的水分由于外界高濃度糖液產生的強大滲透壓，會發(fā)生外滲現(xiàn)象，使微生物出現(xiàn)生理干旱，嚴重時可發(fā)生質壁分離，從而抑

5、制了微生物的生長活動。 一般說，糖濃度達到50%以上時，可以阻止多數微生物的活動，但是某些霉菌和酵母菌，對高濃度的糖液有很強的抵抗力，如65%糖度，仍會發(fā)生其敗壞，細菌耐滲透壓差，因此在糖制保藏中，防止霉菌和酵母菌常成為主要問題。 通常認為，為達到好的保藏性，糖液濃度至少要達到65-70%，但這樣的高糖往往會喪失果蔬原有風味，因此，糖制品保藏，不能完全依靠高糖產生的高滲透壓，而是還要配合其他措施。,作用二：高濃度糖可降低制品的水分活度： 新鮮果蔬的Aw較高，在0.98-99間，正適合微生物生長活動。但加工成糖制品后，其制品的Aw就會大大下降，詳見書P230 表11-1.這樣實質上就是微生物可利

6、用的自由水分大為降低，從而使微生物活動受阻，也就實現(xiàn)了糖制品能長期保藏不壞。 作用三：高濃度糖具有抗氧化作用： 食糖抗氧化的原因主要是氧在糖濃度中的溶解度小于水中的溶解度。因此由于制品中氧含量的降低，不僅可以阻止需氧菌的生長，而且還更有利于防止維生素等營養(yǎng)物質的氧化損失和果實風味，色澤的不利變化。這樣就可使制品在長期保藏中品質能得以保證。,（一）糖的種類 1 白砂糖（white sugar） ： 是加工制品的主要用糖。因為白砂糖純度高（蔗糖含量在99%以上）；風味好；色澤潔白；含水分少；取用方便；易保管。 2、飴糖(cerealose) ： 又稱麥芽糖漿。是由淀粉水解生成的麥芽糖、糊精和少量的

7、葡萄糖、果糖的混合物。糖制時不單獨使用，常與白砂糖結合使用，使用飴糖，因減少白砂糖用量，可降低成本，同時還可防止制品的返砂（結晶）。,二 食糖的種類和特性,3、淀粉糖漿（starch syrup） ： 也是由淀粉水解生成的麥芽糖、糊精、葡萄糖漿、果糖的混合物，只 是經過了過脫色濃縮等工藝而得到的無色透明的粘稠體。主要成分是葡萄 糖，也是配合白砂糖使用，具防返砂作用。 4、果葡糖漿： 主含葡萄糖、果糖，少有糊精和麥芽糖，果糖占一半，甜度大，也是澄清無色、透明的粘稠液體。也是配合白砂糖使用，具防返砂作用。 5、蜂蜜(honey) ： 主要成分是葡萄糖和果糖，但果糖比例大，還有少量的蔗糖和糊精等物質

8、。蜂蜜品質很多，但以淺白色質量好。蜂蜜吸濕性很強，糖制時適量加入不僅增進風味，也可以防返砂。,（二）食糖的性質 1、糖的甜度(saccharinity)： 食糖是食品加工中主要的甜味劑，其甜度直接影響著制品的甜味和風味。 一般果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖相比最差，但轉化糖比蔗糖甜。 另外，蔗糖甜味好，無異味，能使產品具良好風味，所以加工常用白砂糖。,2、糖的沸點(boiling point)： 糖液濃度不同沸點不同 海拔高度不同糖液沸點不同： 糖的種類不同沸點也不同： 所以糖制品濃縮終點的判定不能僅依靠糖液的沸點溫度。 3、糖的吸濕性(hygroscopicity) ： 糖從空氣中吸收水分的特性

9、，就叫吸濕性。 糖的種類不同，吸濕性的強弱也不同，其中果糖最強，葡萄糖次之，蔗糖最弱。,因此，生產上常利用轉化糖吸濕性強的特點，來防止制品返砂（即讓 制品含適量轉化糖）；但若轉化糖含量太高，又加之包裝不好，就又會引 起制品的吸濕性回潮，造成表面“流糖”，即糖濃度下降，果脯表面粘手，果醬體表面會析出一層糖水，就會被微生物浸染，發(fā)生敗壞，不利于長貯。,4、糖的溶解度(solubility )與晶析(rime) ： 溶解度與溫度的關系： 溫度越高，溶解度越大，反之則小。例如：蔗糖在90時（見下表），溶解度是80.6%，但若冷卻到10時，溶解度就會降到65.5%，那么在糖制高溫加工中，糖呈溶解狀態(tài)，若

10、制成品貯在10以下的倉庫中，糖必然會發(fā)生由于溶解度的下降，多余的糖就會結晶析 出，所以這種因溶解度下降而引起糖的 結晶現(xiàn)象就稱為晶析或返砂。 晶析（返砂）的出現(xiàn)，不僅降低了 液態(tài)部分的含糖量，不利于長期保藏， 而且還影響到制品的口感，使品質下降。, 溶解度與糖的種類的關系： 從上表看出，糖的種類不同，在同一溫度下，溶解度也不同。例如葡 萄糖在60以上時，溶解度比蔗糖大，但60以下時，又比蔗糖溶解度小，這 樣低溫條件下，葡萄糖更易出現(xiàn)晶析。所以在糖制加工中不能單獨使用葡萄 糖；當然在糖煮時，也不能讓蔗糖過度轉化，以防引起葡萄糖晶析。,晶析的好處：在果脯加工中，有時利用糖晶析特性，適當控制過飽 和

11、率，給某些果脯上糖衣。如冬瓜條，糖藕片、糖桔餅等。 一般情況在糖制加工中要控制晶析的出現(xiàn)，具體辦法如下： A：外加轉化糖或果膠： 如增加飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜等含轉化糖的糖類； 增加果膠類增稠劑，以增加粘性，防止結晶。 B：利用蔗糖本身的轉化。 5、糖的轉化(inversion)： 定義： 蔗糖與酸共熱，會水解為葡萄糖和果糖， 這個過程稱為轉化過程或轉化反應，其生成的糖稱為轉化糖。 蔗糖水解生成的轉化糖在糖制品中占30-40%時，就不會出現(xiàn)結晶。, 轉化條件： a. 溫度，時間：即溫度越高，時間越長，轉化糖形成的越多，反之則少； b. pH值：pH值越低，即含酸越多，轉化糖形成的越多，反之則少。

12、 轉化中注意問題 a. 防止過度轉化，因為過度轉化有以下不利： .轉化過多，會引起葡萄糖結晶； . 轉化過多，會引起果糖過多，引起制品“流糖”； .轉化時間過長，易使制品引起非酶褐變。 b防止過度轉化的措施： .控制酸度不能太高，一般最適轉化pH=2.5，一般水果所含的酸不會引起過度轉化，。 .加熱溫度不易過高，受熱時間不易過長。,三 糖制機理,（一）果脯蜜餞的糖制機理： 果脯蜜餞的制作的關鍵工序就是滲糖，即：將糖分均勻地分散到果肉 組織的各部分，使其具有均勻的質量。而滲糖過程實質上是糖分和水分擴 散和滲透相結合的過程。 1、糖煮： 糖煮就是把原料放在糖液里加熱煮制。受高溫的影響： 細胞膜的選

13、擇透性功能被破壞，細胞內外的物質易于交換； 分子熱運動加快； 糖液粘度降低。 所以，使擴散和滲透作用加快，加快了糖制或滲糖過程。,一次煮成法：是物料經一次糖煮制成。 但糖煮中易發(fā)生物料滲糖不均，甚至出現(xiàn)干縮或干癟現(xiàn)象。原因是： 在加熱中，當物料組織內細胞汁液尚未沸騰時，糖分的滲透會隨著溫度上升而加快；但當溫度繼續(xù)升高時，物料細胞內汁液（因胞內濃度低于胞外糖液，即胞內沸點低于胞外沸點）先達到沸騰，其水蒸汽壓急劇增大，此時周圍糖液還未達到沸騰，所以物料內部強大的水蒸汽壓，就會阻礙糖分向組織內部的滲透。 如果糖液的濃度越大，則糖液的沸點就越高，組織內汁液形成的水蒸汽壓就更大，組織內排水加快，極易因脫

14、水太快，而糖分不能及時滲入，導致透糖不均勻，使成品出現(xiàn)干縮現(xiàn)象，嚴重者表層會形成硬殼，更加阻礙了透糖的進行。,克服干癟的辦法： 即生產上的一次煮成法，必須在糖煮時，要從低濃度糖液煮起，采用多次加糖法逐步升高糖液濃度，來完成并克服滲糖不均。 多次煮成法： 即采用短時間熱煮和長時間浸泡相結合的方法來完成提高糖度的煮制滲糖過程。其原理是短時加溫加速滲糖，其中短時加熱，會防止不耐煮制的原料煮爛問題；長時間冷漬，會因物料內部水汽壓的下降，會促使糖分能順利向物料內部擴散和滲透。經過多次加熱，多次冷浸來完成滲糖過程，達到要求濃度。 適合于不耐煮，原料易軟爛的，如成熟高的杏、草莓等水果。, 真空煮制法： 原理

15、主要是使糖液在減壓條件下較低溫沸騰，使物料組織內不含大量空氣的情況下，可使糖分更易于迅速擴散和滲透。 且因低溫低壓條件，可使果肉組織中的營養(yǎng)及色、香、味保持的更好。,2、 糖漬：（蜜制）,該法最大特點是不進行加熱煮，在室溫中進行透糖，完全是依靠分子的自然擴散作用。因此影響這種方式滲糖快慢的主要因素有以下幾點： 果肉組織結構：因果蔬組織細胞膜阻礙透糖，一旦將其破壞，將會使透糖速度加快。所以一般應將其在糖漬前燙漂，就會使其膜透性破壞，透糖速度可加快2-3倍（瓜條上用）。 但許多水果糖漬時，組織結構未遭破壞（未燙漂），故透糖速度緩慢。所以要選擇組織疏松的原料（成熟度要高）。, 糖液溫度： 溫度低，糖

16、液粘度大，使透糖速度受到影響，如在冬季，有時糖漬累月，其透糖效果并不好。所以需將糖液適當加熱后，再浸漬果肉。 糖液濃度： 濃度越大，粘度越大，所以糖濃度也應漸次提高，才可使糖液均勻滲入組織內部。, 高甲氧基果膠： 如水果中所含的屬此類。即該類果膠甲氧基含量大于7%（重量而言）， 即酯化程度大于50%（結構而言）。 該類果膠特點：在適宜的糖、酸條件下，果膠能形成很好的凝膠，是屬 “果膠-糖-酸”型凝膠。,（二）果醬的凝膠機理： 果膠與凝膠形成的關系：,根據果膠中甲酯 化的程度高低不同， 可將果膠分為兩類：,高甲氧基果膠凝膠條件： A. 果膠含量應在0.5-1.5%。含量越高，凝膠越好; B. 糖

17、與凝膠的關系。 糖在凝膠中起脫水劑作用。 一般糖濃度在50%以上時就有脫水作用，但在60-65%，脫水作用最好。 糖濃度越大，凝膠越快。 C. 酸與凝膠的關系： 酸在果膠凝膠形成中起消除果膠分子負電荷的作用。 一般適宜凝膠的pH在2.0-3.5之間，尤以pH=3.1最好。 如不在這一范圍，可用酸（檸檬酸）來調整。, 低甲氧基果膠： 如蔬菜中所含的屬此類。即該類果膠甲氧基含量小于7%，酯化程度小于50%。 該類果膠的特點： 是離子結合型凝膠，凝膠與否與果膠、糖、酸三者比例無關。,低甲氧基果膠凝膠條件： A.與多價離子（Ca2+，Al3+），可作用生成凝膠。即使不加糖也可形成。加糖只起調味作用。

18、這是因低甲氧基果膠分子中含許多未被酯化的羧基，易與多價離子結合的緣故。所以加明礬和CaCl2等即可實現(xiàn)凝膠。 B. pH對此種凝膠強度也有一定影響，如pH=3.5和5.0時，凝膠強大，而pH=4.0時，則凝膠強度小。 C.溫度對這種凝膠有較大影響，在0-58，溫度越低強度越大。58凝膠強度近于零，0時強度大，30時為凝膠的臨界點，因此其制品應貯于30以下的條件下。,第三節(jié) 糖制工藝技術,（一）工藝流程,一 果脯蜜餞類,（二）操作要點： 1、糖煮： 常壓煮制： 一次煮成法： A. 定義：將預處理的物料只經糖液中一次加熱煮制而成。 B.特點： 省工、省用具；適于較耐煮制原料；易出現(xiàn)煮爛；受熱時間長

19、，營養(yǎng)及色香味損失嚴重；易出現(xiàn)干縮，滲糖不均現(xiàn)象。 C.方法： 先配30-40%糖液，倒入處理好的果肉，煮沸后保持微沸狀大約半小時左右，采用分次加糖法逐步提高糖液濃度，直至達60-65%，果實大部分顯得肥厚發(fā)亮，五白心現(xiàn)象(吃飽糖)時，即?；?，連同糖液一起倒入大缸浸泡24-48小時，然后撈出瀝干糖液送入烘烤。, 多次煮成法： A. 定義：將預處理后的原料經過多次浸漬和熱煮的方法。即該法是短時間熱煮和長時間冷浸交替進行的。 B. 特點：適于柔軟不耐煮的原料；較費工費用具，費時間；原料不易煮爛；營養(yǎng)及色香味損失較一次煮成法輕；滲糖均勻，制品不會出現(xiàn)干癟，皺縮現(xiàn)象。 C. 方法：將預處理的物料放入3

20、040%的糖液中煮25分鐘，然后連同糖液一同倒入大缸中浸泡12小時左右；再進行第二次煮制，每次煮時要將糖液濃度提高1020%，將上述物料放入再煮幾分鐘后，分3次煮到規(guī)定濃度的糖度，最后煮到果實透明，飽滿時停止煮制，再將其倒入缸中浸漬冷卻，待冷至65左右時，撈出果塊瀝干糖液進行烘烤。, 真空煮制 A. 定義: 將預處理的果實在較低溫度條件和較高真空度條件下，完成煮制滲糖的工藝過程。 B. 特點: 營養(yǎng)，色、香、味損失少，產品質量較好。 C. 方法: 將預處理的果實放入盛有30%左右的糖液真空缸中，在真空度為83.545KPa，溫度為55-70，熱處理4-6分鐘，消壓、浸漬一段時間，然后將糖度提高

21、至40%左右，再在相同真空度條件下，煮4-6分鐘，消壓、浸漬，重復3-4次，每次提高糖度10-15%,最終使產品達60%含糖量要求停止真空煮制。,2、糖漬（蜜制）-冷制 糖液浸漬法： A. 定義 將預處理好的果實物料浸漬到預先配好的稀糖液中，逐次提高糖濃度浸漬，直到浸漬到規(guī)定糖度的糖漬方法。 B. 特點： 適合于含水量較少，肉質緊密的。 C. 方法: 將預處理后的果實浸入到25-30%的糖液中，浸12-24小時；再提高糖 度10%，浸24小時；再提高糖度10%，浸48小時；再提高糖度浸4-5天， 最后提高至65-70%，浸漬7-8天左右，即可完成糖漬。,干砂糖腌漬法： A. 定義： 將預處理后

22、的果實，逐次增加干砂 糖，并進行較長時間腌漬的方法。 B. 特點： 適于含水多，肉質疏松的，口感較脆嫩。 C. 方法: 取大缸，同時取原料重的30%的砂糖分層撒入，一層物料一層砂糖， 各層砂糖比例為上：中：下=3：2：1，最上層用砂糖覆蓋，經12-24小時 后，補加20%的干砂糖翻拌均勻，再腌漬24小時左右，再補加10%的干砂 糖腌漬。該法易使制品收縮，整個腌漬時間約7-10天。,（一）工藝流程：,二 果醬類,提示：（果丹皮、山楂片、果糕）,（二）操作要點：,1、軟化打漿 軟化 A.目的: 軟化利于打漿，促進滲糖，破壞細胞膜透性，破壞酶活性，防變色和果膠水解。 B.方法:加原料重10-20%的

23、水進行加熱軟化，也可用蒸汽軟化，軟化時間為10-20分鐘。, 打漿(pulping) A、目的：為醬體均勻和細膩。 B、方法：將軟化后的果實冷卻（為防變色和營養(yǎng)損失）后送入打漿機，也可為更細膩再過一遍膠體磨。,2、加糖濃縮(concentration) ：, 配料比例： 加糖量一般為，果肉：糖=1：0.8-1.1 加酸量：以控制成品含酸0.5-1%左右。酸不足要加檸檬酸調整。 加果膠量：以控制成品含果膠0.4-0.9%。山楂、草莓、小蘋果、杏可不加果膠。不足可加增稠劑（果膠或瓊脂）。 番茄醬除加糖外還加鹽，為使整體風味得到改善。,配料準備： 砂糖配成70-75%濃糖漿（分次加入）。 檸檬酸配成

24、50%濃度。 果膠粉：按粉重量加2-4倍砂糖攪拌勻，再按粉量加水10-15倍，在攪拌下加熱熔化為溶液。 瓊脂：用溫水泡軟、洗凈、加熱溶解后過濾，加水量為瓊脂重20倍。,濃縮方法：, 常壓濃縮：即在敞口鍋中進行加熱。, 真空濃縮： 在較低溫下濃縮，色、香、味好，營養(yǎng)好。濃縮過程溫度50-60，真空度在86.65-95.99KPa。加熱蒸汽壓力保持在0.098-0.147MPa，近終點時，先關閉真空泵，并在攪拌下將物料加熱到90-95，關閉蒸汽，立即出料。,常壓濃縮注意事項： A. 加糖要分次加入。這主要是為加速水分蒸發(fā)，縮短熱煮時間以免受熱過長引起變色和營養(yǎng)損失。 B. 防止糊鍋：不斷攪拌。入鍋前刷凈。 C.濃縮不易過