邕城小福樓餐飲投資管理有限公司菜品管理手冊(cè)

1、機(jī)密邕城小福樓餐飲投資管理有限公司菜品管理手冊(cè)邕城小福樓餐飲投資管理有限公司二一一年二月修 改 記 錄頁(yè)數(shù)修改后版本修改日期修改說(shuō)明備注 目錄第一章 總則3第二章 組織與職責(zé)4第三章 菜品管理原則5第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn)7第五章 菜品管理程序及內(nèi)容8菜品研發(fā)程序8特色菜認(rèn)定程序11自營(yíng)菜認(rèn)定程序14菜品質(zhì)量管理程序16菜單設(shè)計(jì)管理程序19第六章 菜品管理考核辦法21第一章 總則第一條 目的：本手冊(cè)旨在通過(guò)對(duì)菜品分配、研發(fā)、貫徹等事宜給予詳細(xì)地界定和闡述，以保證小福樓各單店菜品管理的有序性，達(dá)到保持小福樓特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。第二條 使用對(duì)象和使用范圍使用對(duì)象：總經(jīng)理、廚政部、前廳部、單店出品

2、部、人事行政部使用范圍：公司內(nèi)部第三條 手冊(cè)的管理由廚政部負(fù)責(zé)制定及日常修訂；呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，由廚政部頒布實(shí)施，廚政部擁有最終解釋權(quán)。第四條 使用規(guī)定手冊(cè)由人事行政部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對(duì)每本手冊(cè)必須進(jìn)行編號(hào)登記管理。手冊(cè)為內(nèi)部文件，只有特定的對(duì)象才能查閱，手冊(cè)使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊(cè)應(yīng)收回。公司擁有對(duì)手冊(cè)使用人進(jìn)行法律追究的權(quán)利。第五條 手冊(cè)的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊(cè)各章節(jié)。第六條 手冊(cè)密級(jí)手冊(cè)的密級(jí)為內(nèi)部控制級(jí)，公司總部?jī)?nèi)部指定對(duì)象可以

3、查閱。指定對(duì)象：總經(jīng)理、前廳部、廚政部相關(guān)人員、單店出品部廚師長(zhǎng)（副廚師長(zhǎng)）第二章 組織與職責(zé)a、組織機(jī)構(gòu)菜品管理組織為公司廚政部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動(dòng)，負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布b、 職責(zé)界定（1） 特色菜品的管理（2） 自營(yíng)菜品的管理（3） 菜品開(kāi)發(fā)的管理（4） 菜品質(zhì)量的管理（5） 菜單設(shè)計(jì)的管理第三章 菜品管理原則一、新菜品開(kāi)發(fā)的原則：（一） 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須是有計(jì)劃、有目的的開(kāi)展，做到持續(xù)有效（二） 新菜品的開(kāi)發(fā)必須以市場(chǎng)為導(dǎo)向（三） 新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必須以符合小福樓的形象資源為出發(fā)點(diǎn)（四） 新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟(jì)效益（五） 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須以小福樓基層員工為基礎(chǔ)，全面展開(kāi)（六）

4、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必需符合小福樓產(chǎn)品結(jié)構(gòu)要求二、特色菜管理原則：（一） 特色菜必須是以小福樓為基礎(chǔ)的擁有小福樓特色的中式精品菜品（二） 特色菜必須在小福樓全部單店中嚴(yán)格推行（三） 特色菜在小福樓單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚(yáng)（四） 特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)慎、創(chuàng)新的原則進(jìn)行（五） 特色菜的開(kāi)發(fā)必須做到計(jì)劃性三、自營(yíng)菜品管理原則：（一） 自營(yíng)菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則。（二） 自營(yíng)菜品的開(kāi)發(fā)以單店為主，對(duì)菜品的整體開(kāi)發(fā)要做到計(jì)劃性，每季度報(bào)廚政部審核、備檔。（三） 自營(yíng)菜品的開(kāi)發(fā)本著隨時(shí)開(kāi)發(fā)、隨時(shí)試驗(yàn)、隨時(shí)審定、隨時(shí)更新的原則。（四） 自營(yíng)菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對(duì)象為基礎(chǔ)。

5、四、菜品質(zhì)量管理原則：（一） 嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量（二） 時(shí)時(shí)掌握菜品質(zhì)量的動(dòng)態(tài)情況（三） 嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗(yàn)程序（四） 做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理（五） 加強(qiáng)對(duì)不合格菜品的管理五、菜單設(shè)計(jì)原則（一） 菜單中菜肴必須適應(yīng)市場(chǎng)需求（二） 菜單必須反映小福樓形象和特色（三） 菜單必須為企業(yè)帶來(lái)最佳經(jīng)濟(jì)效益第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn)a) 創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)：1、 定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實(shí)用于“自營(yíng)菜品”項(xiàng)目不少于三個(gè)月的銷售時(shí)間，且有較好的銷售業(yè)績(jī)，經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)者即為“創(chuàng)新菜品”。2、 “創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個(gè)條件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、

6、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來(lái)菜品的吸納創(chuàng)新等）。（2） 試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營(yíng)菜品”銷售排行榜中名列前 十 名者。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)并正式推出者3、 創(chuàng)新菜的形式：（一） 全新產(chǎn)品： 是指對(duì)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)菜單沒(méi)有的，通過(guò)外來(lái)菜品的吸收和內(nèi)部全新菜品創(chuàng)意等，來(lái)創(chuàng)造的菜品。（二） 改良產(chǎn)品 是指對(duì)現(xiàn)有菜品的風(fēng)格、菜式等進(jìn)行改進(jìn)。1. 對(duì)現(xiàn)有菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝的創(chuàng)新，形成菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新的變化2. 新技術(shù)、新設(shè)備的研究和應(yīng)用。依靠新的烹飪工具設(shè)備、新盛器等的研究和

7、運(yùn)用，達(dá)到現(xiàn)有菜品改進(jìn)的目的3. 新材料的引進(jìn)替代研究。是指引進(jìn)和運(yùn)用國(guó)內(nèi)最新的各種餐飲新材料（例如天然餐飲原料和原料加工品、合成品等），達(dá)到穩(wěn)定菜品質(zhì)量，提高加工效率，降低成本等目的。b) 特色菜標(biāo)準(zhǔn)：1、 定義：以“小福樓”桂系菜品邕菜為核心、以燒烤為主體，在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營(yíng)養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場(chǎng)認(rèn)可的菜品構(gòu)成“小福樓”特色菜品。2、 “特色菜品”的界定：第一步：現(xiàn)有菜品的“特色菜品”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進(jìn)行分類匯總并按照以下順序進(jìn)行認(rèn)定：（1）凡進(jìn)入各分店的銷售排行榜前 名菜肴、進(jìn)入特許店的銷售排行榜前 名菜肴進(jìn)入初選

8、。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、燒烤、粥品類進(jìn)行分類和對(duì)不符合“特色菜品”定義的以及重復(fù)的菜肴以予剔除。（2）對(duì)進(jìn)入各類別菜肴按相關(guān)內(nèi)容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分別核定打分。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營(yíng)管理人員的聯(lián)席會(huì)議確定第一批“特色菜品”。第二步：未來(lái)“特色菜品”的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：符合“特色菜品”定義并具有3個(gè)月以上營(yíng)銷業(yè)績(jī)突出的菜品。（1）符合“特色菜品”定義。（2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績(jī)?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入） 進(jìn)入前 十 名者；（3） 在單店銷售業(yè)績(jī)進(jìn)入各單店全部菜品排行榜（銷售數(shù)量）前 十 名的自營(yíng)菜品。c) 自營(yíng)菜標(biāo)準(zhǔn)：1、 定義與界

9、定：指各單店為各自特有的消費(fèi)群體所提供的菜肴；2、 “自營(yíng)菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。d) 菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)：1、以公司菜品質(zhì)量管理程序和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)2、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類：1) 原料2) 工藝3) 顧客評(píng)價(jià)4) 創(chuàng)效性e) 菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：1、 各單店菜單分特色菜菜單和自營(yíng)菜菜單兩份2、 特色菜菜單的設(shè)計(jì)和定價(jià)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，自營(yíng)菜菜單設(shè)計(jì)和定價(jià)由單店上報(bào)公司審核并由公司廚政部批準(zhǔn)后執(zhí)行。3、 菜單設(shè)計(jì)中特色菜占總體 80%，自營(yíng)菜占總體 20%，其他需求需公司審批執(zhí)行。4、 菜品選擇前題條件： 符合當(dāng)前人們飲食需要和風(fēng)俗習(xí)慣。 預(yù)測(cè)菜品銷售量，銷售比例，選擇占優(yōu)勢(shì)

10、的品種。 考慮成本與利潤(rùn)，初步定出合理價(jià)格控制范圍。f) 自營(yíng)菜品選擇原則： 應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營(yíng)特色。 菜肴與用餐環(huán)境、用餐標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。 菜肴品種適中，不宜過(guò)多過(guò)少，搭配合理。 高中低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過(guò)于集中。 以季度為限及時(shí)推出時(shí)令菜肴，同時(shí)注意保留顧客歡迎的品種。 考慮到本店廚師的烹調(diào)技術(shù)水平。 考慮到廚房加工設(shè)備情況，菜肴是否到位。 根據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)制定出相對(duì)穩(wěn)定和靈活的價(jià)格。 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。 菜單封面與里面要有特點(diǎn)。 食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。 菜譜內(nèi)容要貨真價(jià)實(shí)，明碼標(biāo)價(jià)。第五章 菜品管理程序及內(nèi)容菜品研發(fā)程序單店前廳部廚政部廚政部總經(jīng)理市場(chǎng)與需

11、求分析菜品研發(fā)計(jì)劃制定否審批計(jì)劃的執(zhí)行創(chuàng)新菜品申報(bào)通過(guò)否計(jì)劃的分解審批通過(guò)信息反饋備案，日?？己朔駥徟ㄟ^(guò)創(chuàng)新菜品總結(jié)菜品推廣計(jì)劃否審批通過(guò)信息反饋執(zhí)行/效益跟蹤分析a) 主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的菜品研發(fā)管理是廚政部的一個(gè)重要職能，整個(gè)過(guò)程的管理由廚政部負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段市場(chǎng)分析與需求分析，計(jì)劃的制定菜品研發(fā)計(jì)劃廚政部前廳部、各單店、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)總經(jīng)理3實(shí)施階段計(jì)劃分解計(jì)劃分解文件廚政部財(cái)務(wù)部、各單店4計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行情況匯報(bào)文件、創(chuàng)新菜品申報(bào)表各單店廚政部5

12、立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表廚政部前廳部、財(cái)務(wù)部、專家等6日?？己肆㈨?xiàng)菜品考核表單店廚政部7階段調(diào)整菜品研發(fā)項(xiàng)目調(diào)整單廚政部前廳部、各單店8創(chuàng)新菜品評(píng)審創(chuàng)新菜品評(píng)審表廚政部前廳部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等9推行階段創(chuàng)新菜品成果總結(jié)菜品研發(fā)總結(jié)表廚政部運(yùn)營(yíng)部、各單店10菜品推廣菜品推廣計(jì)劃前廳部廚政部、各單店、11計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)總經(jīng)理12效益跟蹤和分析創(chuàng)新菜品效益分析廚政部前廳部、廚政部、財(cái)務(wù)部、各單店a) 由公司廚政部及前廳部根據(jù)市場(chǎng)情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下年度菜品開(kāi)發(fā)計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括菜品開(kāi)發(fā)目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等b) 由廚

13、政部依據(jù)菜品開(kāi)發(fā)計(jì)劃分解為具體運(yùn)作計(jì)劃，下發(fā)至各單店，由各單c) 店組織廚師學(xué)習(xí)，各單店前廳經(jīng)理及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)各單店計(jì)劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督d) 每月由各單店上報(bào)菜品開(kāi)發(fā)計(jì)劃執(zhí)行情況，由廚政部給予相應(yīng)的考核。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫公司創(chuàng)新菜申報(bào)表，報(bào)與廚政部審定e) 每月由廚政部綜合各單店創(chuàng)新菜情況，組織相關(guān)部門及專家對(duì)創(chuàng)新產(chǎn)菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的創(chuàng)新菜品由廚政部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，考察期為一年。評(píng)審結(jié)果應(yīng)在一個(gè)月內(nèi)反饋與各單店。f) 考察期間，各單店要逐月上報(bào)相關(guān)立項(xiàng)菜品的銷售和反饋情況，以便及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)。在考察期間連續(xù)三個(gè)月銷售業(yè)績(jī)不佳（未進(jìn)入單店銷售額前

14、名）或者消費(fèi)者反映不佳的菜品，由廚政部核定后取消其立項(xiàng)資格。g) 廚政部應(yīng)對(duì)立項(xiàng)菜品情況進(jìn)行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實(shí)際情況進(jìn)行總結(jié)，如需調(diào)整項(xiàng)目應(yīng)及時(shí)通知單店。h) 每季度由廚政部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項(xiàng)備案情況組織前廳部、財(cái)務(wù)管理部及相關(guān)部門和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜品的認(rèn)定。并填寫創(chuàng)新菜品評(píng)審表。i) 認(rèn)定后的菜品統(tǒng)一由廚政部根據(jù)菜品情況進(jìn)行詳細(xì)總結(jié)，并編號(hào)存檔，前廳部與各單店密切配合進(jìn)行。沒(méi)有通過(guò)認(rèn)定的菜品重新進(jìn)入申請(qǐng)階段。j) 由前廳部根據(jù)市場(chǎng)及創(chuàng)新菜品情況，與廚政部一同制定菜品推廣計(jì)劃。用合適的手段在合適的時(shí)間將菜品推向合適的地點(diǎn)和單店。k) 由總經(jīng)理對(duì)菜品推廣計(jì)劃給與審批。審批后交與廚政

15、部、前廳部執(zhí)行。 l) 在推廣過(guò)程中，由各單店配合，廚政部負(fù)責(zé)對(duì)推廣過(guò)程中創(chuàng)新菜品的效益情況進(jìn)行跟蹤信息收集。財(cái)務(wù)部、前廳部及各單位配合進(jìn)行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地調(diào)整。特色菜認(rèn)定程序廚政部前廳部前廳部單店總經(jīng)理市場(chǎng)與需求分析特色菜計(jì)劃制定否審批通過(guò)信息反饋計(jì)劃執(zhí)行/信息收集特色菜品申報(bào)否審批通過(guò)信息反饋階段考核否審批通過(guò)特色菜品總結(jié)否特色菜貫標(biāo)計(jì)劃審批配合制定執(zhí)行/效益跟蹤分析/監(jiān)督、指導(dǎo)通過(guò) 自營(yíng)菜認(rèn)定流程a) 主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的特色菜認(rèn)定管理是廚政部與前廳部的共同職能，整個(gè)過(guò)程的管理由廚政部負(fù)責(zé)總體組織協(xié)調(diào)，由前廳部配合落實(shí)。其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各

16、職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段市場(chǎng)分析與需求分析，計(jì)劃的制定特色菜制定計(jì)劃廚政部前廳部前廳部、各單店、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)總經(jīng)理3計(jì)劃執(zhí)行特色菜品申報(bào)表廚政部前廳部4立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表廚政部前廳部、財(cái)務(wù)部、專家等5階段考核特色菜認(rèn)定意見(jiàn)表廚政部前廳部及其他部門6階段調(diào)整特色菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)整單廚政部前廳部及相關(guān)部門、專家7特色菜認(rèn)定評(píng)審特色菜認(rèn)定評(píng)審表廚政部前廳部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等8推行階段特色菜詳細(xì)總結(jié)特色菜總結(jié)表廚政部前廳部9特色菜貫標(biāo)特色菜貫標(biāo)計(jì)劃廚政部前廳部10計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)總經(jīng)理11效益跟蹤和分析，監(jiān)

17、督、指導(dǎo)執(zhí)行特色菜效益分析，督導(dǎo)情況表廚政部前廳部、財(cái)務(wù)部b) 由公司廚政部及前廳部根據(jù)市場(chǎng)情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認(rèn)定計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括特色菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等c) 廚政部根據(jù)計(jì)劃給予詳細(xì)的分解，根據(jù)菜品來(lái)源制定操作計(jì)劃。特色菜來(lái)源包括：原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進(jìn)d) 特色菜品內(nèi)部來(lái)源由前廳部依據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營(yíng)菜品情況給予及時(shí)的信息反饋。前廳部可以依據(jù)特色菜標(biāo)準(zhǔn)從創(chuàng)新菜品、自營(yíng)菜品中推薦相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。認(rèn)定過(guò)程由廚政部負(fù)責(zé)組織。e) 外部引進(jìn)來(lái)源由廚政部負(fù)責(zé)組織實(shí)施。也可有其他相

18、關(guān)部門配合。廚政部從來(lái)源中推選相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。f) 特色菜認(rèn)定由廚政部負(fù)責(zé)組織前廳部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)部門和專家召開(kāi)特色菜認(rèn)定會(huì)議，定期舉行。g) 每月由廚政部綜合各特色菜來(lái)源的推薦情況，組織相關(guān)部門及專家對(duì)推薦菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的菜品由廚政部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，并向各部門和單店下發(fā)特色菜認(rèn)定意見(jiàn)表征求意見(jiàn)，以達(dá)到充分參與、認(rèn)知的目的。h) 意見(jiàn)期為三個(gè)月，意見(jiàn)應(yīng)及時(shí)收集分析，由廚政部依據(jù)意見(jiàn)判別，必要時(shí)可召集相關(guān)部門和專家給予審議。所有意見(jiàn)必須在收集后一周內(nèi)給予明確答復(fù)。廚政部依據(jù)審議意見(jiàn)給予總結(jié)，必要時(shí)對(duì)相關(guān)菜品給予相應(yīng)調(diào)整建議。 i) 意見(jiàn)期結(jié)束后，由

19、廚政部對(duì)特色菜給予相應(yīng)的總結(jié)和整理，組織相關(guān)部門和專家進(jìn)行特色菜最終認(rèn)定，并報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。j) 由廚政部依據(jù)認(rèn)定特色菜的內(nèi)容給予系統(tǒng)地總結(jié)，并編號(hào)存檔，制定相應(yīng)的貫標(biāo)計(jì)劃。由前廳部配合，用合適的手段在合適的時(shí)間將菜品推向客戶。k) 貫標(biāo)計(jì)劃交予總經(jīng)理審批，審批通過(guò)后由前廳部配合執(zhí)行。l) 在貫標(biāo)過(guò)程中，由廚政部及財(cái)務(wù)部對(duì)特色菜效益情況進(jìn)行效益情況分析。前廳部配合進(jìn)行跟蹤信息收集，以保證特色菜的監(jiān)控。廚政部在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地調(diào)整。m) 特色菜必須在各單店統(tǒng)一執(zhí)行，并列入對(duì)相關(guān)部門、單店、人員的考核指標(biāo)，確保執(zhí)行。自營(yíng)菜認(rèn)定程序前廳部運(yùn)營(yíng)部單店廚政部否市場(chǎng)與需求分析自營(yíng)菜計(jì)劃制定審批通過(guò)計(jì)劃執(zhí)行/

20、菜品申報(bào)否審批通過(guò)備案效益分析/督導(dǎo)信息反饋/總結(jié)a) 主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的自營(yíng)菜認(rèn)定管理是前廳部具備的職能，整個(gè)過(guò)程由前廳部監(jiān)督、協(xié)調(diào)，主要是由各單店操作落實(shí)。其中相關(guān)指標(biāo)的制定由廚政部負(fù)責(zé)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段市場(chǎng)分析與需求分析，計(jì)劃的制定自營(yíng)菜認(rèn)定計(jì)劃單店廚政部、前廳部、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)廚政部 前廳部、3計(jì)劃執(zhí)行階段計(jì)劃執(zhí)行自營(yíng)菜品申報(bào)表單店廚政部4審批審批備案表廚政部前廳部、財(cái)務(wù)部、專家等5階段調(diào)整自營(yíng)菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)整單單店廚政部6自營(yíng)菜認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)自營(yíng)菜總結(jié)表單店廚政部7效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行自營(yíng)菜效益

21、分析，督導(dǎo)情況表前廳部單店、廚政部、財(cái)務(wù)部b) 自營(yíng)菜認(rèn)定計(jì)劃由各單店依據(jù)市場(chǎng)和自身需求情況制定，前廳部、廚政部配合進(jìn)行，內(nèi)容包括自營(yíng)菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等。c) 每年年底由各單店將下一年自營(yíng)菜計(jì)劃提交廚政部審核，由廚政部組織相關(guān)部門和專家進(jìn)行。審核結(jié)果必須在提交后一月內(nèi)反饋至單店，以便調(diào)整和執(zhí)行。d) 由各單店依據(jù)審核結(jié)果執(zhí)行計(jì)劃，計(jì)劃執(zhí)行過(guò)程中對(duì)自營(yíng)菜品的認(rèn)定結(jié)果必須在每季度填寫自營(yíng)菜品申報(bào)表上報(bào)廚政部，由廚政部審核備檔，以保證計(jì)劃執(zhí)行的效果。e) 在自營(yíng)菜品認(rèn)定過(guò)程中如果有相應(yīng)變化，應(yīng)向廚政部提交相關(guān)自營(yíng)菜品調(diào)整項(xiàng)目單，由廚政部審核備檔

22、。 f) 每年年底由各單店向廚政部提交自營(yíng)菜品認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)表，由廚政部審核備檔。g) 自營(yíng)菜認(rèn)定過(guò)程中，由廚政部定期給予相應(yīng)的指導(dǎo)和監(jiān)督，對(duì)其總體的效益每年進(jìn)行一次跟蹤認(rèn)定，以保證對(duì)自營(yíng)菜情況的準(zhǔn)確掌握。h) 前廳部對(duì)自營(yíng)菜品的信息要進(jìn)行認(rèn)證的收集和管理，對(duì)于效果較好，符合創(chuàng)新菜或特色菜標(biāo)準(zhǔn)的自營(yíng)菜品，要及時(shí)地挖掘，并進(jìn)入相應(yīng)菜品認(rèn)定程序，以保證對(duì)菜品管理的準(zhǔn)確支持。菜品質(zhì)量管理程序單店督導(dǎo)部廚政部總經(jīng)理通過(guò)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定質(zhì)量管理目標(biāo)和計(jì)劃制定否審批通過(guò)計(jì)劃執(zhí)行信息反饋督導(dǎo)/信息收集否總結(jié)審批通過(guò)修改/落實(shí)a) 菜品質(zhì)量管理由廚政部門負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理，由廚政部制定并頒布相關(guān)菜品質(zhì)量管

23、理標(biāo)準(zhǔn)和程序。序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序廚政部前廳部2質(zhì)量管理目標(biāo)和計(jì)劃的確立質(zhì)量管理計(jì)劃廚政部前廳部財(cái)務(wù)管理部3計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見(jiàn)總經(jīng)理前廳部、廚政部4計(jì)劃執(zhí)行階段計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行情況表單單店前廳部5督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄督導(dǎo)部廚政部秘密顧客等6菜品質(zhì)量考核信息收集及總結(jié)，菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改菜品質(zhì)量總結(jié)表菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改建議表廚政部公關(guān)營(yíng)銷部、前廳部7審批審批意見(jiàn)總經(jīng)理相關(guān)部門8考核、修改落實(shí)相關(guān)情況備案廚政部前廳部、人力資源部、財(cái)務(wù)部b) 由廚政部制定相應(yīng)菜品的質(zhì)量管理計(jì)劃，包括管理目標(biāo)、時(shí)間、方法、內(nèi)容、

24、人員、預(yù)算、考核、獎(jiǎng)懲等，依據(jù)計(jì)劃對(duì)單店菜品質(zhì)量進(jìn)行管理。c) 每年年底將次年質(zhì)量管理計(jì)劃提交至總經(jīng)理審批，審批通過(guò)后將相關(guān)內(nèi)容下發(fā)單店。d) 由單店前廳經(jīng)理及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)相關(guān)內(nèi)容的執(zhí)行，前廳部、督導(dǎo)部依據(jù)廚政部頒布的菜品管理標(biāo)準(zhǔn)，定期與不定期的對(duì)單店進(jìn)行菜品質(zhì)量督導(dǎo)，并及時(shí)依據(jù)單店菜品質(zhì)量情況給予廚師長(zhǎng)相應(yīng)的考核。e) 前廳部也可依據(jù)營(yíng)運(yùn)營(yíng)銷部相應(yīng)對(duì)消費(fèi)者滿意度的調(diào)查，以及菜品質(zhì)量調(diào)查、菜品投訴調(diào)查信息，對(duì)相關(guān)單店給予相應(yīng)的考核。f) 廚政部及時(shí)對(duì)菜品質(zhì)量信息進(jìn)行匯總保存，年底依據(jù)考核情況報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，統(tǒng)一對(duì)單店相關(guān)人員進(jìn)行獎(jiǎng)懲。g) 在菜品質(zhì)量管理過(guò)程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或程序的問(wèn)題，前廳部應(yīng)及時(shí)

25、會(huì)同廚政部和單店給予解決，并統(tǒng)一在年底報(bào)請(qǐng)廚政部對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和程序給予修改，并由公司會(huì)議審定h) 廚政部組織相應(yīng)的菜品匯報(bào)和比武活動(dòng)，以保證菜品質(zhì)量管理的有效性，督促相關(guān)單店進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。i) 菜品質(zhì)量管理必須落實(shí)到單店運(yùn)行的各個(gè)方面，要做到真正意義上的全面質(zhì)量管理。菜單設(shè)計(jì)管理程序督導(dǎo)部單店廚政部總經(jīng)理菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的制定否審批標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行通過(guò)信息反饋督導(dǎo)/信息收集否審批總結(jié)通過(guò)修改/落實(shí)a) 菜單設(shè)計(jì)管理由廚政部門負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理。有廚政部門負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1標(biāo)準(zhǔn)制定階段菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的制定菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)廚政部前廳部、單店2審批審批意見(jiàn)總經(jīng)理3標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行階段標(biāo)

26、準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況表單單店前廳部4督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄前廳部督導(dǎo)部廚政部、秘密顧客等5標(biāo)準(zhǔn)的修訂菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂建議單店前廳部、廚政部6考核情況匯總菜單設(shè)計(jì)考核情況匯總表廚政部單店7標(biāo)準(zhǔn)修訂與考核情況審批審批意見(jiàn)總經(jīng)理相關(guān)部門8修訂和考核內(nèi)容落實(shí)相關(guān)情況落實(shí)情況備案前廳部、廚政部人力資源部、財(cái)務(wù)部b) 由廚政部制定相關(guān)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)總經(jīng)理審定后頒布。c) 由單店落實(shí)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，并將具體執(zhí)行情況匯報(bào)至廚政部，由廚政部匯總、審核、備檔d) 前廳部、督導(dǎo)部定期對(duì)單店菜單設(shè)計(jì)執(zhí)行情況給與督導(dǎo)，并如實(shí)記錄督導(dǎo)結(jié)果，對(duì)單店相應(yīng)情況給予及時(shí)的調(diào)整和處理，并及時(shí)依據(jù)單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況給予廚師長(zhǎng)相應(yīng)的考核。以保證

27、菜單標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅有效。e) 單店對(duì)菜單標(biāo)準(zhǔn)可以定期提出修改建議，報(bào)廚政部備案和審定f) 廚政部在年底將本年度各單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況與和修改建議給與匯總，報(bào)總經(jīng)理審批。g) 廚政部依據(jù)相關(guān)審批意見(jiàn)，對(duì)各單店落實(shí)考核結(jié)果，廚政部依據(jù)建議匯總及時(shí)對(duì)菜單標(biāo)準(zhǔn)給予修訂。h) 菜單更新以單店需求為主，原則上特色菜一年更新一次，自營(yíng)菜依據(jù)單店情況自行更新，如有例外情況，由廚政部和前廳部共同制定并頒布執(zhí)行。i) 菜單的價(jià)格制定以廚政部的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)為主，如有其他需求，可以向廚政部提出相關(guān)申請(qǐng)，由廚政部組織論證，并經(jīng)總經(jīng)理審批后方能執(zhí)行。j) 特色菜菜單由公司統(tǒng)一設(shè)計(jì)印制配送至各單店，各單店無(wú)權(quán)自行設(shè)計(jì)和印制。自營(yíng)菜

28、菜單的設(shè)計(jì)和價(jià)格制定，在依據(jù)廚政部標(biāo)準(zhǔn)審核后，單店委托總部印制。第六章 菜品管理考核辦法第一節(jié) 總則a) 公司為鼓勵(lì)菜品立項(xiàng)和開(kāi)發(fā)，并對(duì)執(zhí)行過(guò)程中相關(guān)部門給予一定的考核，保證菜品管理的有序運(yùn)行，特制定本辦法。b) 適用范圍本辦法適用于公司菜品管理過(guò)程中涉及的各部門及成員。第二節(jié) 考核辦法a) 考核依據(jù) 菜品管理的考核依據(jù)為：1. 菜品管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃。作為公司對(duì)廚政部的考核依據(jù)。2. 菜品銷售情況以及相關(guān)計(jì)劃的完成情況。作為公司對(duì)廚政部及其他菜品管理配合部門的的考核依據(jù)。b) 菜品管理的考核的節(jié)點(diǎn)菜品管理的考核以菜品管理中各階段工作結(jié)束、進(jìn)行階段評(píng)審時(shí)作為考核節(jié)點(diǎn)。在計(jì)劃運(yùn)作之前的所有工作的

29、考核以廚政部及前廳部為主，考核內(nèi)容為l 信息收集分析質(zhì)量-廚政部、前廳部l 標(biāo)準(zhǔn)制定與頒布廚政部l 計(jì)劃制定質(zhì)量-廚政部、前廳部由總經(jīng)理負(fù)責(zé)考核的具體指標(biāo)確定，落實(shí)考核結(jié)果。c) 菜品管理考核的考核人與被考核人 3. 在每個(gè)考核節(jié)點(diǎn)，總經(jīng)理對(duì)各相關(guān)部門主管進(jìn)行考核。 4. 在每個(gè)考核節(jié)點(diǎn)，各部門主管對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人員進(jìn)行考核。d) 考核維度及指標(biāo)設(shè)置對(duì)各部門主管的考核制度是任務(wù)績(jī)效和管理績(jī)效；其中任務(wù)績(jī)效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為80%，管理績(jī)效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為20%。對(duì)各部門相關(guān)負(fù)責(zé)人員的考核維度是任務(wù)績(jī)效和工作態(tài)度；其中任務(wù)績(jī)效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為80%，工作態(tài)度指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為20%。e) 任務(wù)績(jī)效指標(biāo)設(shè)置要根據(jù)

30、不同考核階段的具體工作任務(wù)設(shè)置；各部門主管的管理績(jī)效指標(biāo)、相關(guān)負(fù)責(zé)人員的工作態(tài)度指標(biāo)在一定時(shí)期內(nèi)基本固定。對(duì)各部門主管的任務(wù)績(jī)效及管理績(jī)效考核指標(biāo)設(shè)置1、菜品研發(fā)管理：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性計(jì)劃審批意見(jiàn)廚政部總經(jīng)理2.創(chuàng)新菜品評(píng)審情況創(chuàng)新菜品的數(shù)量和質(zhì)量，計(jì)劃完成情況創(chuàng)新菜品審批表廚政部3. 創(chuàng)新菜成果總結(jié)成果總結(jié)的全面、準(zhǔn)確菜品成果總結(jié)表廚政部4.菜品推廣計(jì)劃制定情況菜品推廣計(jì)劃步驟清晰、職責(zé)明確、方法準(zhǔn)確、預(yù)算合理菜品推廣計(jì)劃審批意見(jiàn)前廳部5.效益跟蹤和分析情況跟蹤及時(shí)、分析準(zhǔn)確、決策快速運(yùn)作過(guò)程中信息積累前

31、廳部合計(jì)11002 、特色菜認(rèn)定管理指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性計(jì)劃審批意見(jiàn)單店總經(jīng)理2.特色菜品評(píng)審情況特色菜品的數(shù)量和質(zhì)量，計(jì)劃完成情況特色菜認(rèn)定評(píng)審表廚政部3. 特色菜成果總結(jié)成果總結(jié)的全面、準(zhǔn)確特色菜總結(jié)表廚政部4.特色菜貫標(biāo)計(jì)劃制定情況菜品貫標(biāo)計(jì)劃步驟清晰、職責(zé)明確、方法準(zhǔn)確、預(yù)算合理特色菜貫標(biāo)計(jì)劃審批意見(jiàn)廚政部、前廳部5.效益跟蹤和分析、督導(dǎo)情況跟蹤分析準(zhǔn)確、督導(dǎo)及時(shí)、決策快速運(yùn)作過(guò)程中信息積累廚政部、前廳部合計(jì)11003、 自營(yíng)菜認(rèn)定管理指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人1.計(jì)劃

32、制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性計(jì)劃審批意見(jiàn)單店前廳部2自營(yíng)菜信息收集和管理情況信息收集及時(shí)準(zhǔn)確、管理監(jiān)督有效運(yùn)作過(guò)程信息積累前廳部總經(jīng)理3效益跟蹤和分析、督導(dǎo)情況跟蹤分析準(zhǔn)確、督導(dǎo)及時(shí)、決策快速運(yùn)作過(guò)程中信息積累廚政部合計(jì)11004 菜品質(zhì)量管理指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性計(jì)劃審批意見(jiàn)廚政部總經(jīng)理2.計(jì)劃執(zhí)行情況與計(jì)劃信息總結(jié)菜品質(zhì)量控制情況與信息收集情況計(jì)劃執(zhí)行情況表單、信息收集總結(jié)前廳部3.質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序的修改情況修改及時(shí)、準(zhǔn)確過(guò)程信息總結(jié)廚政部4.考核、修改落實(shí)情況考核及時(shí)、修改落實(shí)到位過(guò)程信息總結(jié)廚政部、合計(jì)11005 菜單設(shè)計(jì)管理：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來(lái)源被考核部門考核人1.菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的統(tǒng)一性運(yùn)作過(guò)程信息總結(jié)廚政部總經(jīng)理2.菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂情況修定及時(shí)