邕城小福樓餐飲投資管理有限公司菜品管理手冊

1、機密邕城小福樓餐飲投資管理有限公司菜品管理手冊邕城小福樓餐飲投資管理有限公司二一一年二月修 改 記 錄頁數(shù)修改后版本修改日期修改說明備注 目錄第一章 總則3第二章 組織與職責(zé)4第三章 菜品管理原則5第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn)7第五章 菜品管理程序及內(nèi)容8菜品研發(fā)程序8特色菜認定程序11自營菜認定程序14菜品質(zhì)量管理程序16菜單設(shè)計管理程序19第六章 菜品管理考核辦法21第一章 總則第一條 目的：本手冊旨在通過對菜品分配、研發(fā)、貫徹等事宜給予詳細地界定和闡述，以保證小福樓各單店菜品管理的有序性，達到保持小福樓特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。第二條 使用對象和使用范圍使用對象：總經(jīng)理、廚政部、前廳部、單店出品

2、部、人事行政部使用范圍：公司內(nèi)部第三條 手冊的管理由廚政部負責(zé)制定及日常修訂；呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)，由廚政部頒布實施，廚政部擁有最終解釋權(quán)。第四條 使用規(guī)定手冊由人事行政部負責(zé)發(fā)放和回收，對每本手冊必須進行編號登記管理。手冊為內(nèi)部文件，只有特定的對象才能查閱，手冊使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊應(yīng)收回。公司擁有對手冊使用人進行法律追究的權(quán)利。第五條 手冊的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。手冊每年更新一次，年度更新時應(yīng)將年度內(nèi)補充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。第六條 手冊密級手冊的密級為內(nèi)部控制級，公司總部內(nèi)部指定對象可以

3、查閱。指定對象：總經(jīng)理、前廳部、廚政部相關(guān)人員、單店出品部廚師長（副廚師長）第二章 組織與職責(zé)a、組織機構(gòu)菜品管理組織為公司廚政部，由其負責(zé)相應(yīng)菜品管理活動，負責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布b、 職責(zé)界定（1） 特色菜品的管理（2） 自營菜品的管理（3） 菜品開發(fā)的管理（4） 菜品質(zhì)量的管理（5） 菜單設(shè)計的管理第三章 菜品管理原則一、新菜品開發(fā)的原則：（一） 新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效（二） 新菜品的開發(fā)必須以市場為導(dǎo)向（三） 新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合小福樓的形象資源為出發(fā)點（四） 新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟效益（五） 新產(chǎn)品開發(fā)必須以小福樓基層員工為基礎(chǔ)，全面展開（六）

4、新產(chǎn)品開發(fā)必需符合小福樓產(chǎn)品結(jié)構(gòu)要求二、特色菜管理原則：（一） 特色菜必須是以小福樓為基礎(chǔ)的擁有小福樓特色的中式精品菜品（二） 特色菜必須在小福樓全部單店中嚴(yán)格推行（三） 特色菜在小福樓單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚（四） 特色菜的認定必須秉承嚴(yán)格、謹慎、創(chuàng)新的原則進行（五） 特色菜的開發(fā)必須做到計劃性三、自營菜品管理原則：（一） 自營菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則。（二） 自營菜品的開發(fā)以單店為主，對菜品的整體開發(fā)要做到計劃性，每季度報廚政部審核、備檔。（三） 自營菜品的開發(fā)本著隨時開發(fā)、隨時試驗、隨時審定、隨時更新的原則。（四） 自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎(chǔ)。

5、四、菜品質(zhì)量管理原則：（一） 嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量（二） 時時掌握菜品質(zhì)量的動態(tài)情況（三） 嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗程序（四） 做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理（五） 加強對不合格菜品的管理五、菜單設(shè)計原則（一） 菜單中菜肴必須適應(yīng)市場需求（二） 菜單必須反映小福樓形象和特色（三） 菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟效益第四章 菜品管理標(biāo)準(zhǔn)a) 創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)：1、 定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實用于“自營菜品”項目不少于三個月的銷售時間，且有較好的銷售業(yè)績，經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)者即為“創(chuàng)新菜品”。2、 “創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個條件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、

6、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創(chuàng)新等）。（2） 試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營菜品”銷售排行榜中名列前 十 名者。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)并正式推出者3、 創(chuàng)新菜的形式：（一） 全新產(chǎn)品： 是指對現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)菜單沒有的，通過外來菜品的吸收和內(nèi)部全新菜品創(chuàng)意等，來創(chuàng)造的菜品。（二） 改良產(chǎn)品 是指對現(xiàn)有菜品的風(fēng)格、菜式等進行改進。1. 對現(xiàn)有菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝的創(chuàng)新，形成菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新的變化2. 新技術(shù)、新設(shè)備的研究和應(yīng)用。依靠新的烹飪工具設(shè)備、新盛器等的研究和

7、運用，達到現(xiàn)有菜品改進的目的3. 新材料的引進替代研究。是指引進和運用國內(nèi)最新的各種餐飲新材料（例如天然餐飲原料和原料加工品、合成品等），達到穩(wěn)定菜品質(zhì)量，提高加工效率，降低成本等目的。b) 特色菜標(biāo)準(zhǔn)：1、 定義：以“小福樓”桂系菜品邕菜為核心、以燒烤為主體，在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場認可的菜品構(gòu)成“小福樓”特色菜品。2、 “特色菜品”的界定：第一步：現(xiàn)有菜品的“特色菜品”認定標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進行分類匯總并按照以下順序進行認定：（1）凡進入各分店的銷售排行榜前 名菜肴、進入特許店的銷售排行榜前 名菜肴進入初選

8、。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、燒烤、粥品類進行分類和對不符合“特色菜品”定義的以及重復(fù)的菜肴以予剔除。（2）對進入各類別菜肴按相關(guān)內(nèi)容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分別核定打分。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營管理人員的聯(lián)席會議確定第一批“特色菜品”。第二步：未來“特色菜品”的認定標(biāo)準(zhǔn)：符合“特色菜品”定義并具有3個月以上營銷業(yè)績突出的菜品。（1）符合“特色菜品”定義。（2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入） 進入前 十 名者；（3） 在單店銷售業(yè)績進入各單店全部菜品排行榜（銷售數(shù)量）前 十 名的自營菜品。c) 自營菜標(biāo)準(zhǔn)：1、 定義與界

9、定：指各單店為各自特有的消費群體所提供的菜肴；2、 “自營菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。d) 菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)：1、以公司菜品質(zhì)量管理程序和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)2、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類：1) 原料2) 工藝3) 顧客評價4) 創(chuàng)效性e) 菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)：1、 各單店菜單分特色菜菜單和自營菜菜單兩份2、 特色菜菜單的設(shè)計和定價以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，自營菜菜單設(shè)計和定價由單店上報公司審核并由公司廚政部批準(zhǔn)后執(zhí)行。3、 菜單設(shè)計中特色菜占總體 80%，自營菜占總體 20%，其他需求需公司審批執(zhí)行。4、 菜品選擇前題條件： 符合當(dāng)前人們飲食需要和風(fēng)俗習(xí)慣。 預(yù)測菜品銷售量，銷售比例，選擇占優(yōu)勢

10、的品種。 考慮成本與利潤，初步定出合理價格控制范圍。f) 自營菜品選擇原則： 應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營特色。 菜肴與用餐環(huán)境、用餐標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。 菜肴品種適中，不宜過多過少，搭配合理。 高中低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過于集中。 以季度為限及時推出時令菜肴，同時注意保留顧客歡迎的品種。 考慮到本店廚師的烹調(diào)技術(shù)水平。 考慮到廚房加工設(shè)備情況，菜肴是否到位。 根據(jù)消費市場制定出相對穩(wěn)定和靈活的價格。 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。 菜單封面與里面要有特點。 食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。 菜譜內(nèi)容要貨真價實，明碼標(biāo)價。第五章 菜品管理程序及內(nèi)容菜品研發(fā)程序單店前廳部廚政部廚政部總經(jīng)理市場與需

11、求分析菜品研發(fā)計劃制定否審批計劃的執(zhí)行創(chuàng)新菜品申報通過否計劃的分解審批通過信息反饋備案，日?？己朔駥徟ㄟ^創(chuàng)新菜品總結(jié)菜品推廣計劃否審批通過信息反饋執(zhí)行/效益跟蹤分析a) 主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的菜品研發(fā)管理是廚政部的一個重要職能，整個過程的管理由廚政部負責(zé)總體協(xié)調(diào)，其中各項主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析，計劃的制定菜品研發(fā)計劃廚政部前廳部、各單店、財務(wù)管理部2計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理3實施階段計劃分解計劃分解文件廚政部財務(wù)部、各單店4計劃執(zhí)行計劃執(zhí)行情況匯報文件、創(chuàng)新菜品申報表各單店廚政部5

12、立項審批立項審批備案表廚政部前廳部、財務(wù)部、專家等6日?？己肆㈨棽似房己吮韱蔚陱N政部7階段調(diào)整菜品研發(fā)項目調(diào)整單廚政部前廳部、各單店8創(chuàng)新菜品評審創(chuàng)新菜品評審表廚政部前廳部、財務(wù)部、相關(guān)專家等9推行階段創(chuàng)新菜品成果總結(jié)菜品研發(fā)總結(jié)表廚政部運營部、各單店10菜品推廣菜品推廣計劃前廳部廚政部、各單店、11計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理12效益跟蹤和分析創(chuàng)新菜品效益分析廚政部前廳部、廚政部、財務(wù)部、各單店a) 由公司廚政部及前廳部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下年度菜品開發(fā)計劃，報公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實施，內(nèi)容包括菜品開發(fā)目標(biāo)、數(shù)量、實施進度人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等b) 由廚

13、政部依據(jù)菜品開發(fā)計劃分解為具體運作計劃，下發(fā)至各單店，由各單c) 店組織廚師學(xué)習(xí)，各單店前廳經(jīng)理及廚師長負責(zé)各單店計劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督d) 每月由各單店上報菜品開發(fā)計劃執(zhí)行情況，由廚政部給予相應(yīng)的考核。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫公司創(chuàng)新菜申報表，報與廚政部審定e) 每月由廚政部綜合各單店創(chuàng)新菜情況，組織相關(guān)部門及專家對創(chuàng)新產(chǎn)菜品給予立項評審，評審合格的創(chuàng)新菜品由廚政部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，考察期為一年。評審結(jié)果應(yīng)在一個月內(nèi)反饋與各單店。f) 考察期間，各單店要逐月上報相關(guān)立項菜品的銷售和反饋情況，以便及時調(diào)整和改進。在考察期間連續(xù)三個月銷售業(yè)績不佳（未進入單店銷售額前

14、名）或者消費者反映不佳的菜品，由廚政部核定后取消其立項資格。g) 廚政部應(yīng)對立項菜品情況進行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實際情況進行總結(jié)，如需調(diào)整項目應(yīng)及時通知單店。h) 每季度由廚政部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項備案情況組織前廳部、財務(wù)管理部及相關(guān)部門和專家進行創(chuàng)新菜品的認定。并填寫創(chuàng)新菜品評審表。i) 認定后的菜品統(tǒng)一由廚政部根據(jù)菜品情況進行詳細總結(jié)，并編號存檔，前廳部與各單店密切配合進行。沒有通過認定的菜品重新進入申請階段。j) 由前廳部根據(jù)市場及創(chuàng)新菜品情況，與廚政部一同制定菜品推廣計劃。用合適的手段在合適的時間將菜品推向合適的地點和單店。k) 由總經(jīng)理對菜品推廣計劃給與審批。審批后交與廚政

15、部、前廳部執(zhí)行。 l) 在推廣過程中，由各單店配合，廚政部負責(zé)對推廣過程中創(chuàng)新菜品的效益情況進行跟蹤信息收集。財務(wù)部、前廳部及各單位配合進行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時進行及時地調(diào)整。特色菜認定程序廚政部前廳部前廳部單店總經(jīng)理市場與需求分析特色菜計劃制定否審批通過信息反饋計劃執(zhí)行/信息收集特色菜品申報否審批通過信息反饋階段考核否審批通過特色菜品總結(jié)否特色菜貫標(biāo)計劃審批配合制定執(zhí)行/效益跟蹤分析/監(jiān)督、指導(dǎo)通過 自營菜認定流程a) 主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的特色菜認定管理是廚政部與前廳部的共同職能，整個過程的管理由廚政部負責(zé)總體組織協(xié)調(diào)，由前廳部配合落實。其中各項主要任務(wù)分別由各

16、職能部門和單店承擔(dān)，詳細情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析，計劃的制定特色菜制定計劃廚政部前廳部前廳部、各單店、財務(wù)管理部2計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理3計劃執(zhí)行特色菜品申報表廚政部前廳部4立項審批立項審批備案表廚政部前廳部、財務(wù)部、專家等5階段考核特色菜認定意見表廚政部前廳部及其他部門6階段調(diào)整特色菜認定項目調(diào)整單廚政部前廳部及相關(guān)部門、專家7特色菜認定評審特色菜認定評審表廚政部前廳部、財務(wù)部、相關(guān)專家等8推行階段特色菜詳細總結(jié)特色菜總結(jié)表廚政部前廳部9特色菜貫標(biāo)特色菜貫標(biāo)計劃廚政部前廳部10計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理11效益跟蹤和分析，監(jiān)

17、督、指導(dǎo)執(zhí)行特色菜效益分析，督導(dǎo)情況表廚政部前廳部、財務(wù)部b) 由公司廚政部及前廳部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認定計劃，報公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實施，內(nèi)容包括特色菜認定目標(biāo)、數(shù)量、實施進度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等c) 廚政部根據(jù)計劃給予詳細的分解，根據(jù)菜品來源制定操作計劃。特色菜來源包括：原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進d) 特色菜品內(nèi)部來源由前廳部依據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營菜品情況給予及時的信息反饋。前廳部可以依據(jù)特色菜標(biāo)準(zhǔn)從創(chuàng)新菜品、自營菜品中推薦相關(guān)菜品進入特色菜認定程序。認定過程由廚政部負責(zé)組織。e) 外部引進來源由廚政部負責(zé)組織實施。也可有其他相

18、關(guān)部門配合。廚政部從來源中推選相關(guān)菜品進入特色菜認定程序。f) 特色菜認定由廚政部負責(zé)組織前廳部、財務(wù)部、相關(guān)部門和專家召開特色菜認定會議，定期舉行。g) 每月由廚政部綜合各特色菜來源的推薦情況，組織相關(guān)部門及專家對推薦菜品給予立項評審，評審合格的菜品由廚政部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，并向各部門和單店下發(fā)特色菜認定意見表征求意見，以達到充分參與、認知的目的。h) 意見期為三個月，意見應(yīng)及時收集分析，由廚政部依據(jù)意見判別，必要時可召集相關(guān)部門和專家給予審議。所有意見必須在收集后一周內(nèi)給予明確答復(fù)。廚政部依據(jù)審議意見給予總結(jié)，必要時對相關(guān)菜品給予相應(yīng)調(diào)整建議。 i) 意見期結(jié)束后，由

19、廚政部對特色菜給予相應(yīng)的總結(jié)和整理，組織相關(guān)部門和專家進行特色菜最終認定，并報總經(jīng)理批準(zhǔn)。j) 由廚政部依據(jù)認定特色菜的內(nèi)容給予系統(tǒng)地總結(jié)，并編號存檔，制定相應(yīng)的貫標(biāo)計劃。由前廳部配合，用合適的手段在合適的時間將菜品推向客戶。k) 貫標(biāo)計劃交予總經(jīng)理審批，審批通過后由前廳部配合執(zhí)行。l) 在貫標(biāo)過程中，由廚政部及財務(wù)部對特色菜效益情況進行效益情況分析。前廳部配合進行跟蹤信息收集，以保證特色菜的監(jiān)控。廚政部在必要時進行及時地調(diào)整。m) 特色菜必須在各單店統(tǒng)一執(zhí)行，并列入對相關(guān)部門、單店、人員的考核指標(biāo)，確保執(zhí)行。自營菜認定程序前廳部運營部單店廚政部否市場與需求分析自營菜計劃制定審批通過計劃執(zhí)行/

20、菜品申報否審批通過備案效益分析/督導(dǎo)信息反饋/總結(jié)a) 主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的自營菜認定管理是前廳部具備的職能，整個過程由前廳部監(jiān)督、協(xié)調(diào)，主要是由各單店操作落實。其中相關(guān)指標(biāo)的制定由廚政部負責(zé)，詳細情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析，計劃的制定自營菜認定計劃單店廚政部、前廳部、財務(wù)管理部2計劃審批計劃審批意見廚政部 前廳部、3計劃執(zhí)行階段計劃執(zhí)行自營菜品申報表單店廚政部4審批審批備案表廚政部前廳部、財務(wù)部、專家等5階段調(diào)整自營菜認定項目調(diào)整單單店廚政部6自營菜認定詳細總結(jié)自營菜總結(jié)表單店廚政部7效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行自營菜效益

21、分析，督導(dǎo)情況表前廳部單店、廚政部、財務(wù)部b) 自營菜認定計劃由各單店依據(jù)市場和自身需求情況制定，前廳部、廚政部配合進行，內(nèi)容包括自營菜認定目標(biāo)、數(shù)量、實施進度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等。c) 每年年底由各單店將下一年自營菜計劃提交廚政部審核，由廚政部組織相關(guān)部門和專家進行。審核結(jié)果必須在提交后一月內(nèi)反饋至單店，以便調(diào)整和執(zhí)行。d) 由各單店依據(jù)審核結(jié)果執(zhí)行計劃，計劃執(zhí)行過程中對自營菜品的認定結(jié)果必須在每季度填寫自營菜品申報表上報廚政部，由廚政部審核備檔，以保證計劃執(zhí)行的效果。e) 在自營菜品認定過程中如果有相應(yīng)變化，應(yīng)向廚政部提交相關(guān)自營菜品調(diào)整項目單，由廚政部審核備檔

22、。 f) 每年年底由各單店向廚政部提交自營菜品認定詳細總結(jié)表，由廚政部審核備檔。g) 自營菜認定過程中，由廚政部定期給予相應(yīng)的指導(dǎo)和監(jiān)督，對其總體的效益每年進行一次跟蹤認定，以保證對自營菜情況的準(zhǔn)確掌握。h) 前廳部對自營菜品的信息要進行認證的收集和管理，對于效果較好，符合創(chuàng)新菜或特色菜標(biāo)準(zhǔn)的自營菜品，要及時地挖掘，并進入相應(yīng)菜品認定程序，以保證對菜品管理的準(zhǔn)確支持。菜品質(zhì)量管理程序單店督導(dǎo)部廚政部總經(jīng)理通過質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定質(zhì)量管理目標(biāo)和計劃制定否審批通過計劃執(zhí)行信息反饋督導(dǎo)/信息收集否總結(jié)審批通過修改/落實a) 菜品質(zhì)量管理由廚政部門負責(zé)日常運作管理，由廚政部制定并頒布相關(guān)菜品質(zhì)量管

23、理標(biāo)準(zhǔn)和程序。序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計劃制定階段質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序廚政部前廳部2質(zhì)量管理目標(biāo)和計劃的確立質(zhì)量管理計劃廚政部前廳部財務(wù)管理部3計劃審批計劃審批意見總經(jīng)理前廳部、廚政部4計劃執(zhí)行階段計劃執(zhí)行計劃執(zhí)行情況表單單店前廳部5督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄督導(dǎo)部廚政部秘密顧客等6菜品質(zhì)量考核信息收集及總結(jié)，菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改菜品質(zhì)量總結(jié)表菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改建議表廚政部公關(guān)營銷部、前廳部7審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門8考核、修改落實相關(guān)情況備案廚政部前廳部、人力資源部、財務(wù)部b) 由廚政部制定相應(yīng)菜品的質(zhì)量管理計劃，包括管理目標(biāo)、時間、方法、內(nèi)容、

24、人員、預(yù)算、考核、獎懲等，依據(jù)計劃對單店菜品質(zhì)量進行管理。c) 每年年底將次年質(zhì)量管理計劃提交至總經(jīng)理審批，審批通過后將相關(guān)內(nèi)容下發(fā)單店。d) 由單店前廳經(jīng)理及廚師長負責(zé)相關(guān)內(nèi)容的執(zhí)行，前廳部、督導(dǎo)部依據(jù)廚政部頒布的菜品管理標(biāo)準(zhǔn)，定期與不定期的對單店進行菜品質(zhì)量督導(dǎo)，并及時依據(jù)單店菜品質(zhì)量情況給予廚師長相應(yīng)的考核。e) 前廳部也可依據(jù)營運營銷部相應(yīng)對消費者滿意度的調(diào)查，以及菜品質(zhì)量調(diào)查、菜品投訴調(diào)查信息，對相關(guān)單店給予相應(yīng)的考核。f) 廚政部及時對菜品質(zhì)量信息進行匯總保存，年底依據(jù)考核情況報總經(jīng)理批準(zhǔn)，統(tǒng)一對單店相關(guān)人員進行獎懲。g) 在菜品質(zhì)量管理過程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或程序的問題，前廳部應(yīng)及時

25、會同廚政部和單店給予解決，并統(tǒng)一在年底報請廚政部對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和程序給予修改，并由公司會議審定h) 廚政部組織相應(yīng)的菜品匯報和比武活動，以保證菜品質(zhì)量管理的有效性，督促相關(guān)單店進行質(zhì)量改進。i) 菜品質(zhì)量管理必須落實到單店運行的各個方面，要做到真正意義上的全面質(zhì)量管理。菜單設(shè)計管理程序督導(dǎo)部單店廚政部總經(jīng)理菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)的制定否審批標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行通過信息反饋督導(dǎo)/信息收集否審批總結(jié)通過修改/落實a) 菜單設(shè)計管理由廚政部門負責(zé)日常運作管理。有廚政部門負責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1標(biāo)準(zhǔn)制定階段菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)的制定菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)廚政部前廳部、單店2審批審批意見總經(jīng)理3標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行階段標(biāo)

26、準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況表單單店前廳部4督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄前廳部督導(dǎo)部廚政部、秘密顧客等5標(biāo)準(zhǔn)的修訂菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂建議單店前廳部、廚政部6考核情況匯總菜單設(shè)計考核情況匯總表廚政部單店7標(biāo)準(zhǔn)修訂與考核情況審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門8修訂和考核內(nèi)容落實相關(guān)情況落實情況備案前廳部、廚政部人力資源部、財務(wù)部b) 由廚政部制定相關(guān)菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，報總經(jīng)理審定后頒布。c) 由單店落實菜單設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，并將具體執(zhí)行情況匯報至廚政部，由廚政部匯總、審核、備檔d) 前廳部、督導(dǎo)部定期對單店菜單設(shè)計執(zhí)行情況給與督導(dǎo)，并如實記錄督導(dǎo)結(jié)果，對單店相應(yīng)情況給予及時的調(diào)整和處理，并及時依據(jù)單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況給予廚師長相應(yīng)的考核。以保證

27、菜單標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅有效。e) 單店對菜單標(biāo)準(zhǔn)可以定期提出修改建議，報廚政部備案和審定f) 廚政部在年底將本年度各單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況與和修改建議給與匯總，報總經(jīng)理審批。g) 廚政部依據(jù)相關(guān)審批意見，對各單店落實考核結(jié)果，廚政部依據(jù)建議匯總及時對菜單標(biāo)準(zhǔn)給予修訂。h) 菜單更新以單店需求為主，原則上特色菜一年更新一次，自營菜依據(jù)單店情況自行更新，如有例外情況，由廚政部和前廳部共同制定并頒布執(zhí)行。i) 菜單的價格制定以廚政部的價格標(biāo)準(zhǔn)為主，如有其他需求，可以向廚政部提出相關(guān)申請，由廚政部組織論證，并經(jīng)總經(jīng)理審批后方能執(zhí)行。j) 特色菜菜單由公司統(tǒng)一設(shè)計印制配送至各單店，各單店無權(quán)自行設(shè)計和印制。自營菜

28、菜單的設(shè)計和價格制定，在依據(jù)廚政部標(biāo)準(zhǔn)審核后，單店委托總部印制。第六章 菜品管理考核辦法第一節(jié) 總則a) 公司為鼓勵菜品立項和開發(fā)，并對執(zhí)行過程中相關(guān)部門給予一定的考核，保證菜品管理的有序運行，特制定本辦法。b) 適用范圍本辦法適用于公司菜品管理過程中涉及的各部門及成員。第二節(jié) 考核辦法a) 考核依據(jù) 菜品管理的考核依據(jù)為：1. 菜品管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和計劃。作為公司對廚政部的考核依據(jù)。2. 菜品銷售情況以及相關(guān)計劃的完成情況。作為公司對廚政部及其他菜品管理配合部門的的考核依據(jù)。b) 菜品管理的考核的節(jié)點菜品管理的考核以菜品管理中各階段工作結(jié)束、進行階段評審時作為考核節(jié)點。在計劃運作之前的所有工作的

29、考核以廚政部及前廳部為主，考核內(nèi)容為l 信息收集分析質(zhì)量-廚政部、前廳部l 標(biāo)準(zhǔn)制定與頒布廚政部l 計劃制定質(zhì)量-廚政部、前廳部由總經(jīng)理負責(zé)考核的具體指標(biāo)確定，落實考核結(jié)果。c) 菜品管理考核的考核人與被考核人 3. 在每個考核節(jié)點，總經(jīng)理對各相關(guān)部門主管進行考核。 4. 在每個考核節(jié)點，各部門主管對相關(guān)負責(zé)人員進行考核。d) 考核維度及指標(biāo)設(shè)置對各部門主管的考核制度是任務(wù)績效和管理績效；其中任務(wù)績效指標(biāo)權(quán)重合計為80%，管理績效指標(biāo)權(quán)重合計為20%。對各部門相關(guān)負責(zé)人員的考核維度是任務(wù)績效和工作態(tài)度；其中任務(wù)績效指標(biāo)權(quán)重合計為80%，工作態(tài)度指標(biāo)權(quán)重合計為20%。e) 任務(wù)績效指標(biāo)設(shè)置要根據(jù)

30、不同考核階段的具體工作任務(wù)設(shè)置；各部門主管的管理績效指標(biāo)、相關(guān)負責(zé)人員的工作態(tài)度指標(biāo)在一定時期內(nèi)基本固定。對各部門主管的任務(wù)績效及管理績效考核指標(biāo)設(shè)置1、菜品研發(fā)管理：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.計劃制定情況計劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細性計劃審批意見廚政部總經(jīng)理2.創(chuàng)新菜品評審情況創(chuàng)新菜品的數(shù)量和質(zhì)量，計劃完成情況創(chuàng)新菜品審批表廚政部3. 創(chuàng)新菜成果總結(jié)成果總結(jié)的全面、準(zhǔn)確菜品成果總結(jié)表廚政部4.菜品推廣計劃制定情況菜品推廣計劃步驟清晰、職責(zé)明確、方法準(zhǔn)確、預(yù)算合理菜品推廣計劃審批意見前廳部5.效益跟蹤和分析情況跟蹤及時、分析準(zhǔn)確、決策快速運作過程中信息積累前

31、廳部合計11002 、特色菜認定管理指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.計劃制定情況計劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細性計劃審批意見單店總經(jīng)理2.特色菜品評審情況特色菜品的數(shù)量和質(zhì)量，計劃完成情況特色菜認定評審表廚政部3. 特色菜成果總結(jié)成果總結(jié)的全面、準(zhǔn)確特色菜總結(jié)表廚政部4.特色菜貫標(biāo)計劃制定情況菜品貫標(biāo)計劃步驟清晰、職責(zé)明確、方法準(zhǔn)確、預(yù)算合理特色菜貫標(biāo)計劃審批意見廚政部、前廳部5.效益跟蹤和分析、督導(dǎo)情況跟蹤分析準(zhǔn)確、督導(dǎo)及時、決策快速運作過程中信息積累廚政部、前廳部合計11003、 自營菜認定管理指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.計劃

32、制定情況計劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細性計劃審批意見單店前廳部2自營菜信息收集和管理情況信息收集及時準(zhǔn)確、管理監(jiān)督有效運作過程信息積累前廳部總經(jīng)理3效益跟蹤和分析、督導(dǎo)情況跟蹤分析準(zhǔn)確、督導(dǎo)及時、決策快速運作過程中信息積累廚政部合計11004 菜品質(zhì)量管理指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.計劃制定情況計劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細性計劃審批意見廚政部總經(jīng)理2.計劃執(zhí)行情況與計劃信息總結(jié)菜品質(zhì)量控制情況與信息收集情況計劃執(zhí)行情況表單、信息收集總結(jié)前廳部3.質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序的修改情況修改及時、準(zhǔn)確過程信息總結(jié)廚政部4.考核、修改落實情況考核及時、修改落實到位過程信息總結(jié)廚政部、合計11005 菜單設(shè)計管理：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的統(tǒng)一性運作過程信息總結(jié)廚政部總經(jīng)理2.菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂情況修定及時