魯菜介紹ppt課件

1、,中國(guó)四大菜系,魯菜,之,要點(diǎn),魯菜歷史,魯菜特點(diǎn),魯菜流派,魯菜代表菜,魯菜老字號(hào),魯菜歷史：,魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉(xiāng)大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。,魯菜歷史：,魯菜歷史極其久遠(yuǎn)。尚書(shū)禹貢中載有“青州貢鹽”，說(shuō)明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調(diào)味；遠(yuǎn)在周朝的詩(shī)經(jīng)中已有食用黃河的魴魚(yú)和鯉魚(yú)的記載，而今糖醋

2、黃河鯉魚(yú)仍然是魯菜中的佼佼者，可見(jiàn)其源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。北魏的齊民要術(shù)對(duì)黃河流域的烹調(diào)技術(shù)作了較為全面的總結(jié)。此書(shū)對(duì)魯菜系的形成、發(fā)展有深遠(yuǎn)的影響。,歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。 在這漫長(zhǎng)的歲月中，很多著名的廚師、美食家對(duì)魯菜的發(fā)展都作出了重要的貢獻(xiàn)。到元、明、清時(shí)期，魯菜又有了新的發(fā)展。此時(shí)魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為御膳的珍品，并在北方各地廣泛流傳。,魯菜歷史：,魯菜特點(diǎn)：,咸鮮為主，突出本味，擅用蔥姜蒜，原汁原味,以“爆”見(jiàn)長(zhǎng)，注重火功,精于制湯，注重用湯,烹制海鮮有獨(dú)到之處，對(duì)海珍品和小海味的烹制堪

3、稱一絕,豐滿實(shí)惠、風(fēng)格大氣,魯菜流派：,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個(gè)流派。還有堪稱“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜，此外還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。,膠東菜擅長(zhǎng)爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚(yú)、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚(yú)”，主料為長(zhǎng)山列島海珍鮑魚(yú)，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚(yú)翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚(yú)等。,膠東菜：,濟(jì)南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見(jiàn)長(zhǎng)。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜

4、，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚(yú)、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟(jì)南派的火候功力。清代光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后，加香料開(kāi)水煮至軟酥取出，切成段后，加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸，聞名于市。,濟(jì)南派：,中國(guó)封建社會(huì) ，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”。歷代統(tǒng)治者，都把孔子的后裔封為“圣人”。從明清到近代，由于歷代襲封衍圣公，官列文臣之首，權(quán)勢(shì)十分顯赫。食不厭精，膾不厭細(xì) , 是孔子的論述，歷來(lái)作為飲食名言相傳?？赘资献訉O在飲食方面較圣人有過(guò)之而無(wú)不及。因此，經(jīng)過(guò)千萬(wàn)廚役的勞動(dòng)，創(chuàng)造了獨(dú)具特色的孔府烹飪。,孔府菜：,魯菜代

5、表菜,濟(jì)南府志上早有“黃河之鯉，南陽(yáng)之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說(shuō)：“糖醋黃河鯉魚(yú)”最早始于黃河重鎮(zhèn)洛口鎮(zhèn)。這里的廚師喜用活鯉魚(yú)制作此菜，并在附近地方有些名氣，后來(lái)傳到濟(jì)南。廚師在制作時(shí)，先將魚(yú)身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚(yú)身上。,糖醋鯉魚(yú),魯菜代表菜,蔥燒海參是山東地區(qū)經(jīng)典漢族傳統(tǒng)名菜之一，中華特色美食，屬于魯菜系。從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無(wú)余汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋肺補(bǔ)腎。,蔥燒海參,魯菜代表菜,油爆雙脆是山東地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆雙脆以雞

6、胗為主要材料，烹飪以爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難，對(duì)火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過(guò)一秒鐘則不脆，是中餐里制作難度最大的菜肴之一。在袁枚的隨園食單和梁實(shí)秋的雅舍談吃中對(duì)此菜均有高度贊譽(yù)。,油爆雙脆,魯菜代表菜,此菜是清朝光緒初年，濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開(kāi)始名為“紅燒大腸”，后經(jīng)過(guò)多次多次改進(jìn)，紅燒大腸味道進(jìn)一步提高。一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。,九轉(zhuǎn)大腸,蟹黃魚(yú)翅是湖北，山東等地漢族傳統(tǒng)名菜，以干豆腐為制作主料，蟹黃魚(yú)翅的烹飪技巧以燒為主，口味屬于咸鮮味

7、。蟹黃魚(yú)翅的特色：魚(yú)翅脆嫩，蟹黃蟹肉油潤(rùn)香糯，湯稠味鮮。秋令時(shí)鮮，高檔宴席必備。,魯菜代表菜,蟹黃魚(yú)翅,魯菜老字號(hào),創(chuàng)辦于1933年，被認(rèn)為是老濟(jì)南的瑰寶。這里烤制鍋貼的爐子已有八十余年的歷史。其最有特色的當(dāng)屬鍋貼,不僅皮薄餡多，美味爽口，而且底面深黃酥脆,色澤誘人。如今便宜坊的鍋貼已經(jīng)從過(guò)去的三個(gè)傳統(tǒng)品種發(fā)展到現(xiàn)在的八個(gè)品種了。,便宜坊,魯菜老字號(hào),創(chuàng)建于1932年3月，當(dāng)時(shí)正值南燕北歸的季節(jié)，為了取吉祥喜氣之意，便起了這個(gè)雅號(hào)。燕喜堂飯莊在烹飪技藝上追求典型的老濟(jì)南風(fēng)味(也被稱為“歷下風(fēng)味”)，尤以清湯、奶湯等湯菜見(jiàn)長(zhǎng)。,燕喜堂,魯菜老字號(hào),創(chuàng)辦于1947年，其名是集濟(jì)南聚賓園的聚字、泰豐樓的豐字、北京全聚德的德字組成，寓義是揚(yáng)三家飯店烹飪之長(zhǎng)。所烹調(diào)的菜肴選料精、下料準(zhǔn)、配料齊全、刀口均勻、火候適度，色、香、味俱佳。 匯泉樓 匯泉樓經(jīng)歷了三朝四代的風(fēng)雨，其正宗魯菜和風(fēng)味面點(diǎn)在海內(nèi)