餐飲服務(wù)電子教案 學(xué)習(xí)任務(wù)4 擺臺(tái)技能（2）-中餐宴會(huì)擺臺(tái)

餐飲服務(wù)教案主題一學(xué)習(xí)任務(wù)4擺臺(tái)技能授課學(xué)周第X周課時(shí)總第23-26課時(shí)授課課題主題一學(xué)習(xí)任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)授課地點(diǎn)中餐實(shí)訓(xùn)室授課類型新授實(shí)訓(xùn)課授課班級(jí)教學(xué)方法創(chuàng)設(shè)情境法、任務(wù)推動(dòng)法、合作探究法、歸納總結(jié)法教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)。能力目標(biāo)：能熟練完成中餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生求真務(wù)實(shí)，精益求精的職業(yè)觀；樹立團(tuán)隊(duì)合作及優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識(shí)；樹立以人為本的服務(wù)理念。教學(xué)重點(diǎn)掌握中餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過訓(xùn)練能夠達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟教學(xué)難點(diǎn)餐具按宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)距離準(zhǔn)確擺放思政融合圍繞中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作將職業(yè)技能大賽標(biāo)準(zhǔn)融入教學(xué)，在組織學(xué)生訓(xùn)練的過程中培養(yǎng)學(xué)生精益求精的職業(yè)精神。教學(xué)資源教案、PPT、微課資源、擺臺(tái)用品教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)（時(shí)間）教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖課前準(zhǔn)備查找資料，找出中餐宴會(huì)擺臺(tái)零點(diǎn)擺臺(tái)在擺臺(tái)餐具上有何區(qū)別。教師提前一周將任務(wù)發(fā)布在學(xué)習(xí)平臺(tái)中，并要求課代表隨時(shí)提醒學(xué)生完成課前任務(wù)。學(xué)生利用自習(xí)時(shí)間完成教師任務(wù)讓學(xué)生都能成為資料的搜集者與整理者。導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5min）播放全國職業(yè)院校技能大賽中餐宴會(huì)擺臺(tái)視頻，引出本節(jié)課學(xué)習(xí)內(nèi)容。教師規(guī)范與整理課前布置的任務(wù)。學(xué)生展示預(yù)習(xí)成果，并由學(xué)生自評(píng)。檢查學(xué)生課前預(yù)習(xí)效果。檢驗(yàn)新知（10min）從個(gè)人餐具和公共用具這兩個(gè)方面列舉中餐宴會(huì)擺臺(tái)所需物品，檢查學(xué)生對(duì)中餐宴會(huì)擺臺(tái)物品的了解情況；教師根據(jù)學(xué)生回答情況進(jìn)行明確并適時(shí)補(bǔ)充。教師與學(xué)生相互交流，解答學(xué)生疑惑學(xué)生首先分組自行分析內(nèi)容，最后由每組派出代表回答，給與適當(dāng)加分讓學(xué)生成為課堂的主體，成為問題的分析者與解答者，增強(qiáng)他們的興趣講解新知（15min）中餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)流程服務(wù)準(zhǔn)備儀容儀表準(zhǔn)備擺放餐椅根據(jù)宴會(huì)人數(shù)確定所需物品的種類和數(shù)量，從中倉庫自取物品、運(yùn)送物品并布置工作臺(tái)2.鋪裝飾布、臺(tái)布3.擺放餐具餐碟定位擺放湯碗、湯勺、味碟擺放筷架、席面更、牙簽、筷子擺放葡萄酒杯、白酒杯4.餐巾折花5.擺放水杯6.擺放公共餐具7.擺放花盆、菜單、桌號(hào)牌8.檢查臺(tái)面完成擺臺(tái)后，應(yīng)仔細(xì)檢查一遍看臺(tái)面物品是否有遺漏教師講解，幫助學(xué)生熟練掌握的中餐宴會(huì)擺臺(tái)基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)生交流，與老師互動(dòng)，解答疑問提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶以及對(duì)出現(xiàn)的問題得以改正拓展延伸（10min）中餐臺(tái)形與擺臺(tái)方法4人方臺(tái)：采取十字對(duì)稱法。6人圓臺(tái)：采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。8人圓臺(tái)：采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱法。

10人圓臺(tái)：采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。12人圓臺(tái)：采用十字對(duì)中，兩兩相間法。幫助學(xué)生了解中餐餐桌臺(tái)形與擺臺(tái)的方法傾聽、交流拓展中餐餐桌布置知識(shí)鞏固提升（5min）學(xué)生畫出中餐宴會(huì)餐臺(tái)一個(gè)餐位的所有餐用具擺放圖。強(qiáng)化學(xué)生對(duì)中餐宴會(huì)擺臺(tái)知識(shí)的掌握根據(jù)要求畫圖鞏固知識(shí)課間10分鐘休息任務(wù)設(shè)定（5min）1.布置任務(wù)：布置中餐廳十人宴會(huì)餐臺(tái)2.任務(wù)要求：（1）準(zhǔn)確布置十人中餐宴會(huì)餐臺(tái)，做到臺(tái)面整體美觀、便于使用、具有藝術(shù)美感；（2）做到操作過程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。任務(wù)布置及解析傾聽、明確學(xué)習(xí)任務(wù)明確任務(wù)目標(biāo)示范講解（30min）教師按照任務(wù)設(shè)定給學(xué)生演示并講解中餐廳十人宴會(huì)餐臺(tái)的布置方法，同時(shí)介紹餐具間擺放的距離標(biāo)準(zhǔn)。注意事項(xiàng)：（1）鋪臺(tái)布時(shí)拉開主人位餐椅，在主人位鋪臺(tái)布和裝飾布；（2）從主人位開始，按順時(shí)針方向擺放餐碟，餐碟距離桌邊１.5ｃｍ，餐碟間間距相等；（3）湯碗擺放在餐碟左上方1

cm處，湯勺勺把朝左，與餐碟平行；味碟擺放在湯碗的右側(cè)，與湯碗相距1cm，兩者間距離的中點(diǎn)在經(jīng)過餐碟圓心的臺(tái)面直徑上；湯碗、味碟的圓心及湯勺的眾軸線在一水平線上；（4）筷架擺放在餐碟右前側(cè)，使其橫中線與湯碗橫中線在同一條直線上，筷架左側(cè)縱向延長線與餐碟右側(cè)相切；席面更、筷子擱擺在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右尾端距桌沿1.5cm；牙簽位于席面更和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與席面更齊平；（5）手拿杯柄將葡萄酒杯擺放在餐碟正上方（湯碗與味碟之間距離的中點(diǎn)線上）；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯肚相距1cm；（6）折十個(gè)餐巾花，每種餐巾花三種以上技法，一次成形；花型突出正、副主人位，巾花觀賞面向客人，巾花挺拔、造型美觀、花型逼真，整體協(xié)調(diào)；杯花底部應(yīng)整齊、美觀，落杯不超過2/3處；（7）手拿杯柄把放有餐巾花的水杯擺放在葡萄酒杯左側(cè)，水杯肚與葡萄酒杯相距1cm，同時(shí)水杯肚距離湯碗邊1cm；葡萄酒、白酒杯、水杯三杯底中點(diǎn)成一水平直線；（8）公用筷架擺放在主人和副主人餐位水杯正上方，距杯底3cm；按先勺后筷順序?qū)⒐住⒐陻R擺于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右；（9）檢查整理臺(tái)面。教師結(jié)合理論知識(shí)實(shí)操示范學(xué)生對(duì)理論知識(shí)進(jìn)行回顧，進(jìn)一步加深理解旨在讓學(xué)生進(jìn)一步掌握重點(diǎn)，鞏固所學(xué)，促進(jìn)知識(shí)的進(jìn)一步內(nèi)化分組練習(xí)分組競(jìng)賽(80min)1.教師組織學(xué)生分小組進(jìn)行中餐宴會(huì)十人臺(tái)擺臺(tái)訓(xùn)練；2.巡視觀看各小組學(xué)生的擺放過程，巡回督導(dǎo)，指導(dǎo)學(xué)生正確地?cái)[放各種餐具，鞏固復(fù)習(xí)餐具擺放的距離標(biāo)準(zhǔn);3.組織學(xué)生進(jìn)行小組比賽教師對(duì)各個(gè)小組的練習(xí)過程進(jìn)行指導(dǎo)學(xué)生交流與合作學(xué)習(xí)，老師在學(xué)生操作中給與糾正。營造生動(dòng)的學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生有最佳的求知態(tài)度評(píng)價(jià)(10min)1.教師根據(jù)學(xué)生操作過程的熟練度、衛(wèi)生度及儀表儀態(tài)進(jìn)行過程性評(píng)價(jià)；2.師生根據(jù)考評(píng)表共同打分和互評(píng)；3.根據(jù)綜合評(píng)價(jià)情況評(píng)選出優(yōu)勝小組。教師評(píng)價(jià)，評(píng)出課上練習(xí)成績(jī)，評(píng)出最優(yōu)小組學(xué)生互評(píng)外部評(píng)價(jià)與自我評(píng)價(jià)相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)自我評(píng)價(jià)和自我反思課堂小結(jié)(5min)總結(jié)、強(qiáng)