餐飲服務電子教案 學習任務4 擺臺技能（2）-中餐宴會擺臺

餐飲服務教案主題一學習任務4擺臺技能授課學周第X周課時總第23-26課時授課課題主題一學習任務4擺臺技能：中餐宴會餐臺擺臺授課地點中餐實訓室授課類型新授實訓課授課班級教學方法創(chuàng)設情境法、任務推動法、合作探究法、歸納總結法教學目標知識目標：掌握中餐宴會擺臺的操作流程與標準。能力目標：能熟練完成中餐宴會餐臺擺臺。素質目標：培養(yǎng)學生求真務實，精益求精的職業(yè)觀；樹立團隊合作及優(yōu)質服務意識；樹立以人為本的服務理念。教學重點掌握中餐零點餐臺擺臺操作程序與標準，經過訓練能夠達到操作規(guī)范、技能嫻熟教學難點餐具按宴會標準距離準確擺放思政融合圍繞中餐宴會擺臺操作將職業(yè)技能大賽標準融入教學，在組織學生訓練的過程中培養(yǎng)學生精益求精的職業(yè)精神。教學資源教案、PPT、微課資源、擺臺用品教學內容和教學活動設計教學環(huán)節(jié)（時間）教學內容教師活動學生活動設計意圖課前準備查找資料，找出中餐宴會擺臺零點擺臺在擺臺餐具上有何區(qū)別。教師提前一周將任務發(fā)布在學習平臺中，并要求課代表隨時提醒學生完成課前任務。學生利用自習時間完成教師任務讓學生都能成為資料的搜集者與整理者。導入環(huán)節(jié)（5min）播放全國職業(yè)院校技能大賽中餐宴會擺臺視頻，引出本節(jié)課學習內容。教師規(guī)范與整理課前布置的任務。學生展示預習成果，并由學生自評。檢查學生課前預習效果。檢驗新知（10min）從個人餐具和公共用具這兩個方面列舉中餐宴會擺臺所需物品，檢查學生對中餐宴會擺臺物品的了解情況；教師根據(jù)學生回答情況進行明確并適時補充。教師與學生相互交流，解答學生疑惑學生首先分組自行分析內容，最后由每組派出代表回答，給與適當加分讓學生成為課堂的主體，成為問題的分析者與解答者，增強他們的興趣講解新知（15min）中餐宴會餐臺擺臺流程服務準備儀容儀表準備擺放餐椅根據(jù)宴會人數(shù)確定所需物品的種類和數(shù)量，從中倉庫自取物品、運送物品并布置工作臺2.鋪裝飾布、臺布3.擺放餐具餐碟定位擺放湯碗、湯勺、味碟擺放筷架、席面更、牙簽、筷子擺放葡萄酒杯、白酒杯4.餐巾折花5.擺放水杯6.擺放公共餐具7.擺放花盆、菜單、桌號牌8.檢查臺面完成擺臺后，應仔細檢查一遍看臺面物品是否有遺漏教師講解，幫助學生熟練掌握的中餐宴會擺臺基礎知識學生交流，與老師互動，解答疑問提高學生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得以改正拓展延伸（10min）中餐臺形與擺臺方法4人方臺：采取十字對稱法。6人圓臺：采用一字對中，左右對稱法。8人圓臺：采用十字對中，兩兩對稱法。

10人圓臺：采用一字對中，左右對稱法。12人圓臺：采用十字對中，兩兩相間法。幫助學生了解中餐餐桌臺形與擺臺的方法傾聽、交流拓展中餐餐桌布置知識鞏固提升（5min）學生畫出中餐宴會餐臺一個餐位的所有餐用具擺放圖。強化學生對中餐宴會擺臺知識的掌握根據(jù)要求畫圖鞏固知識課間10分鐘休息任務設定（5min）1.布置任務：布置中餐廳十人宴會餐臺2.任務要求：（1）準確布置十人中餐宴會餐臺，做到臺面整體美觀、便于使用、具有藝術美感；（2）做到操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質。任務布置及解析傾聽、明確學習任務明確任務目標示范講解（30min）教師按照任務設定給學生演示并講解中餐廳十人宴會餐臺的布置方法，同時介紹餐具間擺放的距離標準。注意事項：（1）鋪臺布時拉開主人位餐椅，在主人位鋪臺布和裝飾布；（2）從主人位開始，按順時針方向擺放餐碟，餐碟距離桌邊１.5ｃｍ，餐碟間間距相等；（3）湯碗擺放在餐碟左上方1

cm處，湯勺勺把朝左，與餐碟平行；味碟擺放在湯碗的右側，與湯碗相距1cm，兩者間距離的中點在經過餐碟圓心的臺面直徑上；湯碗、味碟的圓心及湯勺的眾軸線在一水平線上；（4）筷架擺放在餐碟右前側，使其橫中線與湯碗橫中線在同一條直線上，筷架左側縱向延長線與餐碟右側相切；席面更、筷子擱擺在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右尾端距桌沿1.5cm；牙簽位于席面更和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與席面更齊平；（5）手拿杯柄將葡萄酒杯擺放在餐碟正上方（湯碗與味碟之間距離的中點線上）；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，杯肚相距1cm；（6）折十個餐巾花，每種餐巾花三種以上技法，一次成形；花型突出正、副主人位，巾花觀賞面向客人，巾花挺拔、造型美觀、花型逼真，整體協(xié)調；杯花底部應整齊、美觀，落杯不超過2/3處；（7）手拿杯柄把放有餐巾花的水杯擺放在葡萄酒杯左側，水杯肚與葡萄酒杯相距1cm，同時水杯肚距離湯碗邊1cm；葡萄酒、白酒杯、水杯三杯底中點成一水平直線；（8）公用筷架擺放在主人和副主人餐位水杯正上方，距杯底3cm；按先勺后筷順序將公勺、公筷擱擺于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右；（9）檢查整理臺面。教師結合理論知識實操示范學生對理論知識進行回顧，進一步加深理解旨在讓學生進一步掌握重點，鞏固所學，促進知識的進一步內化分組練習分組競賽(80min)1.教師組織學生分小組進行中餐宴會十人臺擺臺訓練；2.巡視觀看各小組學生的擺放過程，巡回督導，指導學生正確地擺放各種餐具，鞏固復習餐具擺放的距離標準;3.組織學生進行小組比賽教師對各個小組的練習過程進行指導學生交流與合作學習，老師在學生操作中給與糾正。營造生動的學習氛圍，使學生有最佳的求知態(tài)度評價(10min)1.教師根據(jù)學生操作過程的熟練度、衛(wèi)生度及儀表儀態(tài)進行過程性評價；2.師生根據(jù)考評表共同打分和互評；3.根據(jù)綜合評價情況評選出優(yōu)勝小組。教師評價，評出課上練習成績，評出最優(yōu)小組學生互評外部評價與自我評價相結合，強調自我評價和自我反思課堂小結(5min)總結、強